ESPECIALIDAD:

PREPARAR COMIDA MEXICANA

80 HORAS

INSTITUCIÓN RESPONSABLE
FUNSADECA
 Cocina MEXICANA

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CONTENIDO
MÓDULO 1 .................................................................................................................................. 4
Introducción a la preparación de alimentos. ............................................................................ 4
Introducción .............................................................................................................................. 5
Sanitación del área de trabajo y los utensilios .......................................................................... 6
Higiene en la manipulación de alimentos ................................................................................. 7
Unidades de peso y medida utilizadas en cocina ...................................................................... 9
Forma y normas de almacenaje de alimentos ........................................................................ 10
Normas de almacenamiento ................................................................................................... 11
Manejo de la bodega de cocina .............................................................................................. 12
Equipos y utensilios ................................................................................................................. 14
Costo del producto – hacer y vender ...................................................................................... 23
MÓDULO 2 ................................................................................................................................ 30
Efectuar cortes de vegetales ................................................................................................... 30
Tipos de cortes ........................................................................................................................ 31
MÓDULO 3 ................................................................................................................................ 36
Preparar acompañantes y entradas. ....................................................................................... 36
Efectuar medición y pesado de ingredientes .......................................................................... 37
MÓDULO 4 ................................................................................................................................ 46
Preparar encurtido y salsas mexicanas ................................................................................... 46
MÓDULO 5 .............................................................................................................................. 53
Preparar caldos y sopas mexicanas ......................................................................................... 53
MÓDULO 6 ................................................................................................................................ 57
Preparar tacos y quecas .......................................................................................................... 57
MÓDULO 7 ................................................................................................................................ 62
Preparar burritos y tortas........................................................................................................ 62
MÓDULO 8 ................................................................................................................................ 67
Preparar postres mexicanos.................................................................................................... 67
MÓDULO 9 ................................................................................................................................ 70
Preparar aves y carnes al estilo norteño ................................................................................. 70

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OBJETIVO GENERAL

Al finalizar los módulos los participantes

serán capaces de elaborar platos de comida
mexicana cumpliendo con un orden adecuado,
aplicando normas de sanidad alimentarias en la
preparación de esta.

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MÓDULO 1
Introducción a la preparación de
alimentos
Duración: 6 horas

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INTRODUCCIÓN

E
l presente manual tiene como finalidad mostrar de una forma dinámica
la preparación de alimentos, sean estos fríos o calientes. Asimismo, se
propone mostrar de forma práctica las distintas formas de cocción que
cada platillo posee.

En relación a esto, se aprenderá a elaborar el costo de cada receta, lo cual es una

sección muy importante y fundamental de estos tiempos, cuya finalidad es obtener el
valor que la elaboración de las recetas puede alcanzar, de esta forma se conoce el precio
al que asciende cada una de estas y así venderlo a un valor justo y competitivo.

Cabe mencionar, que dentro del contenido de este manual se conocerán normas
de higiene y seguridad que se deben de tomar en cuenta en la cocina, sea dentro o fuera
de ésta. Lo cual posibilitará un uso más adecuado del equipo y las herramientas, así como
a facilitar la preparación de los distintos alimentos de manera general.

Por último, se puede encontrar en este contenido diferentes técnicas para la

elaboración de los platillos de la gastronomía que compete desarrollar. Cabe mencionar,
que en este manual encontrará una diversidad de recetas de la gastronomía mexicana, con
un toque vanguardista, sin perder de vista la clásica gastronomía prehispánica de México.

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SANITACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO Y LOS UTENSILIOS

Sanitizar una superficie, mesa, tabla de picar o utensilios es reducir la cantidad de

bacterias u otros microorganismos potencialmente dañinos. Significa reducir el número
de microorganismos a un nivel seguro para la salud. Existen diferentes maneras de
sanitizar un espacio, en el caso de la cocina, la limpieza y la higiene son fundamentales
en la cocina, porque es el lugar donde habitualmente se manipulan los alimentos, y por lo
tanto la vía más rápida de entrada para los microorganismos. En una investigación
científica se ha demostrado que los organismos pueden adherirse a una superficie con tan
solo 5 minutos de contacto por tal, debemos mantener las superficies y utensilios en
perfecto estado de limpieza, así como mínimas normas de higiene personal, esto será la
mejor forma de evitar desagradables problemas.

Se debe de limpiar una superficie o utensilios con agua y jabón o con un producto
de limpieza lo cual ayudará a remover la tierra, el polvo, los restos alimenticios, las grasas
de las superficies, esto se hace mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc. Pero
no elimina del todo los gérmenes que causan enfermedades.

Desinfectar consiste en eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso de

desinfectantes o cloro, por eso debemos utilizar siempre utensilios limpios, la limpieza es
un punto clave para comer sin riesgos, por eso lavémoslos antes de usarlos y sigamos una
rutina que consta de seis pasos.

1. Diariamente lavar la superficie de lavaderos con unas gotas de lejía.

2. Por lo menos 3 veces a la semana limpiar a profundidad los equipos de cocina.
3. Diariamente limpiar y desinfectar los pisos de la cocina.
4. Utilizar tablas para picar y lavarlas semanalmente con agua tibia y jabón o lejía.
5. Sanitizar las tablas entre uso y uso, para que no exista una contaminación cruzada
de alimentos.
6. Limpiar la mesa de trabajo con lejía antes y después de utilizarla.

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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Según el RAE (2010) la higiene se define como la parte de la medicina que tiene
como objeto la conservación de la salud y la prevención de enfermedades. También,
podemos encontrar diferentes tipos de higiene.

Tipos de higiene

1. Higiene personal.
2. Higiene de los alimentos.

La higiene personal es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la

profesión de un cocinero a través de la cual se manipulan alimentos, por medio de los
cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de cocina se le exige
una higiene personal óptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo
lo relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo. Reglas y normas, el trabajador debe
gozar de un perfecto estado de salud, chequeándose con visitas médicas periódicas,
evitando abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto
con los alimentos cuando sufra de estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad
contagiosa. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del
ayudante de cocina y de su profesión. El uniforme debe estar completo, gorro, pañuelo,
chaqueta, pantalón, mandil, zapatos adecuados y paño. Todo limpio, no deteriorado.

El gorro o redecilla es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el

contacto con los alimentos (olores, grasas, etc.) el pañuelo de forma triangular, atado al
cuello, para absorber el sudor. La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y
mangas largas con el fin de evitar quemaduras por salpicaduras de aceite, salsa, etc. El
pantalón de cocina será de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas, el mandil
debe llegar hasta las rodillas, porque protege la chaqueta, el pantalón y las piernas y se
cambia en cada servicio. Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-
resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines). El paño de cocina limpio, mantenido
a su lado por la tira del delantal. El aspecto físico complementa la apariencia, el trabajador

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por lo tanto deberá tener cabello limpio y cortado, manos impecables, barba afeitada y
tallada.

Por otro lado, tenemos la higiene de los alimentos la cual puede definirse como la
protección que se le da a los alimentos en el momento de manipularlos para evitar su
contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene implementadas por
el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se
producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables,
como: temperaturas inadecuadas de acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposición
prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se encuentran los alimentos.

Manipulación de los Alimentos.

Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir las
normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano: las personas que trabajan con alimentos, deben respetar las
normas elementales de la higiene y considerar otras normas o reglas específicas que
requiere el trabajo. El personal femenino no deberá maquillarse, las uñas bien cortadas y
sin esmalte, el cabello recogido. Evitando el uso de joyas. No se debe fumar, estornudar
o toser, y si esto último es inevitable tomar las precauciones necesarias si se está cerca de
los alimentos. Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto
como se ensucien, evitar intervenir en la elaboración de alimentos si se siente enfermo y
está obligado a trabajar.

Aspecto material: El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes,
equipos y planos de trabajo, deberán ser aseados muy a menudo y sobre todo cuando se
necesitan. Los productos químicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los
alimentos y no se permite tener animales domésticos en el área. Es indispensable chequear
la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos. Todos los alimentos
crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos
de calidad dudosa no se utilizan.

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1. El piso de la cocina debe estar seco.

2. No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
3. Tener un botiquín de emergencia para atender alguna cortada o quemadura para
que estas no estén en contacto con la cocina.
4. No tener cuchillo en la mano cuando camine por la cocina, si debe hacerlo,
mantener siempre la punta de la hoja dirigida hacia abajo.
5. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
6. Siempre utilizar guantes para tomar objetos calientes.
7. Tener cuidado con la manipulación de los equipos.
8. Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del
líquido hirviendo, tomando las precauciones para que el agua no salte.
9. Al lavar el área, debe desconectar los enchufes, asegurándose que al terminar
quede completamente seco a fin de prevenir una electrocución.

UNIDADES DE PESO Y MEDIDA UTILIZADAS EN COCINA

Las unidades de peso y medida que se utilizan en cocina nos sirven para
estandarizar las cantidades de ingredientes que necesitamos en una receta, para que
obtengamos siempre la misma calidad de producto.

Peso:

1 kilogramo (kg)= 1000 gramos (g)

1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz)= 454 Gramos

1 Onza (Oz) =28.3 Gramos

Equivalencias

1 Libra equivale a 454 g.

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1 Kg equivale a 2,2 Libras

1 Onza equivale a 28,35 g.

Volumen

Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupa. La unidad
de volumen que se suele usar es el litro (L).

1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)

750 ml. = 1 botella

FORMA Y NORMAS DE ALMACENAJE DE ALIMENTOS

El correcto almacenaje de alimentos nos ayuda a que estos se conserven mejor y

darles un tiempo de vida útil y más largo, por eso debemos tener en cuenta que existen
varios tipos de alimentos que son:

1. Alimentos perecederos

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience
su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo
las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecebilidad ya que
en refrigeración se conservan.

2. Alimentos semi-perecederos

Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros
vegetales, como las gramíneas.

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3. Alimentos no perecederos:

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros
factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás
condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas,
las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún
contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.

NORMAS DE ALMACENAMIENTO

1. Utilizar siempre los productos que tienen más tiempo almacenados.

2. Respetar las áreas de almacenamiento y conservación.
3. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
4. Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por
separado, ejemplo: carnes, pescados, ajo, cebollas, etc., y almacenados después
de ser cubiertos con papel plástico.
5. Para su conservación, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en
la lata.
6. Evitar guardar alimentos en recipientes de aluminio.
7. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en utensilios de metal o
aluminio y su estadía debe ser breve.
8. Cada preparación culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su
conservación en refrigeración.

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MANEJO DE LA BODEGA DE COCINA

La bodega es la zona del restaurante que se encarga de almacenar todos los

productos que se utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y
temperatura (cámaras de frio) en función de la necesidad, todo esto para prolongar la vida
útil de estos productos, evitando perdidas y por consiguiente bajar los costos de operación.
En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos bodegueros, los
que deberán cumplir con las funciones de control, almacenamiento y distribución de las
necesidades.
1. Control:
El bodeguero será responsable de recibir todos los productos que necesite el
restaurante, además deberá coordinarse con los chefs encargados de la cocina para hacer
los pedidos con el fin de mantener todos los ingredientes necesarios en el restaurante y es
el a partir de su conocimiento que debe decidir qué tipo de almacenamiento es el adecuado
para los productos que entren en el stock del restaurante.

2. Almacenamiento:
El almacenamiento se lleva a cabo a partir del producto que ya entro en bodega,
es por eso que el bodeguero deberá decidir a cuál de los tipos de bodega entrara la
mercadería, con el fin de mantenerlo en óptimas condiciones. Los aspectos que tomara en
cuenta son la temperatura, tipo de producto, etc.

3. Distribución:
Es necesario que el bodeguero tenga un inventario de los productos que tiene a
disposición y deberá hacer despacho del producto más antiguo, para evitar que llegue su
fecha de vencimiento sin antes utilizarlo. Además deberá tener un inventario de entradas
y salidas de producto existente y los pedidos que debe utilizar a los diferentes
proveedores.

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Tipos de bodegas

1. Bodega de aseo:
Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en stewart mantiene un
stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área.

2. Cámaras de frio:
Zona de almacenamiento que está a cargo del chef o del jefe de bodega, donde se
almacenan productos congelados en una parte y refrigerados en otra.

3. Bodega de vinos (cava):

Es donde se mantiene un stock permanente con los vinos que ofrece el restaurante.
Por lo que deberá existir un responsable encargado del despacho, experto en el
conocimiento y servicio de los vinos, quien deberá mantener u stock mínimo de acuerdo
al consumo y deberá realizar también los pedidos de acuerdo a la necesidad desde este
tipo de productos.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS

ILUSTRACIÓN NOMBRE, NORMAS DE

FUNCIÓN Y USO SEGURIDAD Y
MANTENIMIENTO

REFRIGERADORA Para mantener en un

buen estado la
La refrigeradora es refrigeradora se
un equipo que sirve recomienda que no se
para enfriar y mantenga con exceso
mantener y hay que estar
conservados los pendiente de lo que
ingredientes como está en su interior para
materia prima: evitar un tipo de
además retarda la contaminación.
fermentación de las
masas leudadas.

LA MESA

La mesa de trabajo es Se recomienda

un equipo de mantenerla limpia y
superficie lisa, la cual teniendo cuidado con
puede variar de la contaminación
forma y tamaño de cruzada.
acuerdo al espacio de
trabajo disponible en Siempre limpiar con
una panadería en abundante agua y
particular. Puede ser jabón antes y después
de madera (con o sin de usarla.
fórmica) o de lámina
de acero inoxidable.

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LA BÁSCULA Se recomienda no
exceder de la
La báscula es un capacidad que tiene la
equipo que sirve para báscula para evitar su
medir pesos que se deterioro.
colocan sobre un
tablero y por medio Limpiar antes y
de una combinación después de usarlo para
de palancas de un que su periodo se
brazo, se calibran con extienda.
el pilón de un brazo o
por medio de un
platillo donde se
colocan los
ingredientes a pesar.

VASO MEDIDOR Debe asegurarse de

limpiarlo antes y
El vaso medidor es después de usarlo, a fin
una herramienta que de que no exista
sirve para medir ninguna clase de
líquidos, puede ser de material ajeno al
plástico, metal o líquido que se medirá
vidrio. Todos ellos ya que cualquier
están previstos con residuo podría
una escala medidora descomponer el
en litros y/o líquido que mides.
mililitros.

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CUCHARAS Debes asegurarte de

limpiarlo antes y
Son herramientas después de usarlo, a fin
para medir en de que no exista
cantidades pequeñas ninguna clase de
y su unidad de material ajeno para
medida es la daño al producto final.
“cucharada” y tienen
su equivalente en
gramos u onzas y
mililitros
respectivamente.
Existen juegos que
van desde el 1/8 de
cucharada; ¼, ½, 1
½, 1 ¾ hasta las 2
cucharadas.

CUCHILLOS El cuchillo debes

mantenerlo con filo
Es una herramienta muy agudo para que
cortante compuesto puedas partir con
de una hoja muy facilidad la masa y
tensa de hierro y un otros ingredientes de
mango de madera o consistencia sólida, si
de plástico. En más filo tenga menos
panadería se utilizan probabilidad tienes de
los llamados de sierra sufrir un accidente.
y de filo.

COCINA Su cuidado depende

generalmente del
Es un equipo que se mantenimiento del
utiliza para equipo y su limpieza
transformar los cada vez que vaya a
alimentos, hay utilizar debe de
muchas estilos y verificar si no tiene
formas por lo general fuga en caso que sea de
son de gas, eléctrico gas.

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y el artesanal que es
de leña

OLLAS Debe tener cuidado a

la hora de manipular
Son objetos huecos las ollas para no tener
que por lo general se un accidente, lavar
utilizan para no bien con abundante
derramar líquidos y agua y jabón para
transformar su retirar todo tipo de
estado. agente ajeno y así
evitar un tipo de
contaminación.

GUANTES Su vida útil va a

depender de cuanto lo
Los guantes nos
cuide, debe de lavarlo
ayudan a proteger las
regularmente y cuando
manos de objetos
se empiece a romperse
calientes.
cámbielo para evitar
un accidente.

RAYADORES Este tipo de

herramienta también
Son herramientas de
debe de lavarse
metal lleno de
inmediatamente
agujeritos saliente
después de su uso a fin
que sirve para
de que no queden
desmenuzar el queso,
residuos que
pan y otros
posteriormente al ser
ingredientes de
utilizados nuevamente
consistencia sólida,
se mezclen con el
lo cual se logra
estregando el

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material contra dicha nuevo ingrediente

superficie rugosa y rallado.
existen rayadores de
acero inoxidable y de
plástico o
aleaciones.

RECIPIENTES Deberás evitar la

acumulación
Los recipientes están permanente de
elaborados de materias primas en los
diferentes materiales recipientes a fin de
y existen de muchos mantener la calidad de
tamaños, la misma por un
generalmente son periodo más
plásticos y sirven prolongado de tiempo.
para depositar
diferentes materias
primas.

CUCHARAS DE Debes asegurarte de

MADERA limpiarlo antes y
después de usarlo, a fin
Es un utensilio que de que no exista
tiene cabeza cóncava ninguna clase de
en el extremo de un material ajeno para
mango o palo, hecha daño al producto final.
en madera, usada
principalmente para
revolver los
alimentos dentro de
un sartén u olla, ya
que no ralla ni deja
residuos.

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CERNIDORES Es importante hacer

hincapié de no colar
Los cernidores productos plásticos ya
(coladores) sirven que eso los deteriora y
para colar materias no usar el colador
primas. húmedo cuando vaya a
Liquidas o harinas colar productos secos.
finas a fin de eliminar
impurezas o
residuos.

No deseados. Los
construyen de metal
y de plástico.

TABLA DE La tabla emplea

CORTAR cuidado muy
especiales, debes de
Utensilio plano lavarlo de ven en
empleado en la cuando con lejía para
cocina evitar un tipo de
exclusivamente para contaminante, utiliza
cortar y picar un paño húmedo para
alimentos, suele ser evitar que se deslice la
de madera o plástico tabla y produzca un
y cumple una misión accidente.
doble: proporcionar
una superficie plana,
segura y homogénea
para las operaciones
de corte y rebanado y
servir como elemento
seguro para el
mobiliario de cocina.
Se emplea como
soporte de corte de
diferentes verduras y
despiece de carnes y
pescado.

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PELADOR Se recomienda que

después de utilizarlo
Es una herramienta debe de lavarlo y
muy útil en la cocina secarlo para evitar su
que pela verduras oxidación. Procure no
como pepinos, hacer mucha presión
espárragos, para evitar el
zanahorias, papas, deslizamiento del
etc. Y frutas como vegetal que está
duraznos, mangos o cortando y evitar un
melón. Los alimentos accidente.
a pelar deberán ser
preferiblemente
crudos. También es
llamado pela-papas o
mondador. Se puede
decir que es una
forma especial de
cuchillo con la hoja
de cortar móvil para
que se vaya
adaptando a los
contornos de las
frutas y verduras.

LICUADORA Debes asegurarte de

limpiarlo antes y
Aparato eléctrico con después de usarlo, a fin
motor que hace girar de que no exista
unas cuchillas que ninguna clase de
muelen los material ajeno al
alimentos, usado producto que se
para hacer cremas, licuara ya que
batidos, jugos, y cualquier residuo
algunos tiene pica- podría descomponer.
hielo incluida. Evite incorporar más
También la llaman ingredientes mediante,
batidora de vaso y

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consta de un motor mientras esté

eléctrico. funcionando.

PIEDRA DE Se recomienda que

AFILAR cuando la utilice la
remoje para que sea
Es un instrumento
más factible su
empleado en la
función.
mejora y
mantenimiento de los
“filos” de los
cuchillos y otros
utensilios con filo. Se
encuentran con
diferentes grados,
dependiendo del
grano de la piedra,
por regla general un
grano fino
corresponde con una
piedra de afilar densa
y al afilar elimina
menos material del
filo y permite hacer
ajustes finos,
mientras que un
grano mayor
corresponde a una
piedra más porosa,
elimina más material
del filo. El grado de

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las piedras de afilar

se proporciona en
números, éstos
indican la densidad
de grano en la piedra.

MAZO Procure que después

de lavarlo no tenga
Utensilio de cocina
ningún residuo en los
utilizado
canales del mazo para
principalmente para
evitar algún tipo de
aplastar ingredientes
contaminante.
por lo general se
utiliza para aplanar la
superficie de las
carnes, para que
queden más delgadas
y suaves.

HACHA Procure no utilizarlo

sino tiene experiencia
Un hacha es una
ya que es un utensilio
herramienta con un
peligroso cuando usted
filo metálico que está
no tiene experiencia.
fijado de forma
segura a un mango,
generalmente de
madera, cuya
finalidad es el corte
mediante golpes.

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PYREX Su cuidado es simple,

evite cambiarlo de
Es una bandeja de
temperatura
vidrio que soporta
bruscamente para que
altas temperaturas
no se raje.
muy útiles en cocina
para la elaboración
de lasaña, canelones
u otro producto que
se necesite introducir
al horno.

COSTO DEL PRODUCTO – HACER Y VENDER

La finalidad de todo negocio, cualquiera sea su magnitud, es obtener ganancias, y

una de las claves para alcanzar ese objetivo reside en bajar los costos, sin perder de vista
este objetivo, hay que tomar en cuenta algunos aspectos particulares del negocio de hacer
y vender.
Aunque los más capacitados para encarar el tema con solidez profesional sean los
expertos en mercadeo, también la sabiduría profesional popular puede orientar con
sensatez a quienes decidan embarcarse en un micro emprendimiento panaderil. Nada
mejor entonces, que recordar la advertencia del viejo refrán “Lo barato sale caro”.
Las recetas que aparecen en éste Manual han sido probadas para calibrar en su
punto óptimo el sabor y la textura de cada especialidad; por lo tanto, respetar las formulas
es el primer paso en el camino hacia el éxito. Si se usan ingredientes de baja calidad, lo
más probable es que el producto final no tenga la aceptación por parte del público; si se
escatiman o se omiten, se corre el riesgo de arruinar una horneada completa y terminar
gastando más de lo que se pretendía ahorrar.

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 Cocina MEXICANA

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A la hora de hacer la compra, la meta es buscar la mejor relación precio-calidad

y, en lo posible, elegir marcas acreditadas.

Comprar por mayor

Esto es un buen recurso para que cierren los números y representa una diferencia
notoria en el gasto; pero una bolsa de 50 o 100 lb. Puede ser una exageración para un
negocio que recién inicia.
Al comienzo es prudente abastecerse en una tienda que tenga precios accesibles y
aprovechar las ofertas; cuando la producción crezca sería ventajoso cambiar por un
comercio que haga descuento por cantidades.
Las materias primas que se usan en panadería tienen en su mayoría una duración
prolongada, pero no toleran bien las temperaturas altas. Por esto es aconsejable renovar
la compra semanal durante el verano y optar por una compra semanal en esta época y
una compra mensual en época de menos calor.

Local Si o No

Muchas veces se piensa que al iniciar un negocio es necesario disponer de un

punto de venta. Sin embargo, antes de embarcarse en la inversión que supone el alquiler
de un local, más la habilitación y el mantenimiento, hay que pensarlo muy bien, porque
el desembolso siempre es grande…. Y no siempre es indispensable.

El negocio del pan permite entregar los productos a domicilio con un costo
mínimo de traslado, y esta modalidad es percibida como un beneficio por los
consumidores. Podría decirse, entonces, que una inauguración de un local es un proyecto
a futuro más que una prioridad inmediata.

Cuando llegue el momento de ofrecer los productos, lo más recomendable será

empezar por el entorno cercano, ya sean los vecinos, si se vive en un apartamento, a los
de la cuadra y en los alrededores. Una pequeña muestra, con una presentación atractiva,

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sin duda será bien recibida; y, si se acompañan con una lista de los diferentes tipos de pan
y especialidades con sus respectivos precios no tardarán en producirse los primeros
pedidos.
Es importante saber escuchar al cliente y tratar de complacerlo, pero no hay que
incursionar en terreno desconocidos por el deseo de satisfacer un encargo exótico; más
vale reconocer sus limitaciones y decir que no antes de exponerse a quedar mal.

Al principio seguramente será el panificador el que se ocupara de la venta; más

adelante convendrá dividir las tareas y conseguir un colaborador que tome a su cargo este
aspecto del negocio.

La promoción debe ser permanente, incluso cuando se supone ha superado la etapa

de difusión inicial y se inicie la consolidación. Como recurso para fomentar el boca a
boca, todas las entregas tienen que incluir volantes con la descripción de los productos a
vender, precios, número de teléfonos y dirección de local si hubiere. Con estas
recomendaciones a vender ¡COMO PAN CALIENTE!

Si se hace compra para varios meses, hay que tomar precauciones y así tener la
seguridad de encontrar los ingredientes en buen estado al momento de utilizarlos. Es
importante controlar la fecha de vencimiento que figura en los envases y envoltorios y
guardar cada producto en condiciones adecuadas:

1. Las harinas y el azúcar en un lugar fresco, seco y oscuro; separada del lugar de
elaboración.
2. Grasa y levaduras en refrigeración
3. Cada producto almacenado según escenificaciones de fabricantes
4. Cada cosa en su lugar y sobre todo en la más absoluta higiene.

¿Qué cobraré?

Las materias primas son el costo más obvio en panificación, pero no son los únicos.

A la hora de hacer cuentas, hay que estar atentos para no cobrar algún rubro.

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La inversión en equipo, por ejemplo, debe dividirse en varias cuotas con el fin de
amortizarla a lo largo de un periodo razonable. Los gastos de servicios (agua, electricidad,
gas, etc.), inician con el negocio, pero solo podrán pagarse con exactitud cuando sea
posible apreciar la diferencia de los gastos en las facturas de pago, hasta entonces: habrá
que estimarlos de manera aproximada. Los envoltorios, viáticos de compra o pedidos
tampoco deben dejarse sin cobrar.

Una vez sumados todos los costos hay que fijar el margen de ganancia. En general,
quienes tienen experiencia en este tipo de negocios opinan que entre 10% a 20% es
aceptable sobre la producción global; pero aconsejan, también, comparar con los precios
del mercado y reducir o aumentar el margen en productos específicos ¿qué significa esto?,
sencillamente, que conviene cargar menos sobre lo que se vende más. Los productos que
tengan más salida serán lo que aseguren un ingreso diario y así compensaran su
rentabilidad menor; común criterio similar, la exclusividad que exigen mayor dedicación
y se venden solo en temporadas o determinadas acciones, admiten un margen de utilidad
mayor.

¿Cómo calcular el precio?

Al hacer una receta y desear venderla; para poder establecer el precio de venta
debemos saber que se ha gastado en ella sin dejar de omitir dato y además de ello, tener
ganancia por nuestro trabajo, producto y arte.

A esta acción de saber el gasto incurrido y demás junto con la ganancia no es más
que hacer un costeo.

El costeo determinaremos cuánto dinero se ha gastado en cada uno de los

ingredientes utilizados, además de saber cuántas unidades se han producido y establecer
el gasto de cada uno de ellos y un porcentaje razonable de ganancia.

Como se mencionó anteriormente al comprar al por mayor nos dejara un

porcentaje menor de gastos, pero no siempre es posible hacer ese tipo de compras, por lo
tanto trataremos de ubicar el precio por libra al precio que se encuentra en compras al

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detalle y esto lo haremos en cada uno de los ingredientes utilizados en la receta sin dejar
uno solo. Por ejemplo: Costearemos una receta de Pollo Asado.

Lo primero que tenemos que conocer son los precios de los ingredientes y a
continuación cuanto se ha gastado de libras o de onzas en cada uno de los ingredientes.
A continuación hacer las operaciones matemáticas para establecer el gasto.

CANTIDAD UNIDAD DE POLLO ASADO PRECIO POR PRECIO

MEDIDA LIBRA O POR TOTAL
ONZA

1 Unidad Pollo entero $3.75 $3.75

2 Dientes Ajo $0.35 $0.06

2 Onza Aceite $1.80 $0.14

2 Onzas Perejil $0.15 $0.15

2 Onzas Mostaza $0.15 $0.30

¼ Onza Sal de Cebolla $0.12 $0.06

TOTAL $4.46

Los datos anteriores son parciales, pues hay otros ingredientes que se han utilizado
y que aún no se reflejan; como el azúcar para decorar y no debemos olvidar la manteca
de engrase de latas.

Estos ingredientes se recomienda pesarlos, para evitar gastar de más y no

cobrarlos o desperdiciarlos y tener pérdidas en la producción. Recuerde: Evite
desperdiciar.

CANTIDAD UNIDAD DE INSUMO PRECIO PRECIO

MEDIDA UNITARIO TOTAL

C/N Sal y pimienta $0.05 $0.05

1 Libra Carbón $1.00 $1.00

Pollo Asado $4.46

TOTAL $5.51

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Nuevamente sólo tenemos datos parciales al dividir el gasto de ingredientes ente

el número de productos obtenidos, el resultado será cuanto hemos gastado de
ingredientes, así:

$5.51 Entre 8 Porciones = $0.68

Cada producto cuesta en gasto $0.68 ctv.; pero se han tenido otros gastos como:

1. Mano de obra (salario mínimo mensual $200.00/ 30 días =$7.33 diarios)

2. Gas (un tambo de 25 lbs. Cada 3 días, $5.25)
3. Agua (El costo de recibo de agua mensual entre 30 días)
4. Energía eléctrica (El costo del recibo de energía mensual entre 30 días)
5. Imprevistos 5% del monto total.

Estos gastos se tienen que cargar al producto que hemos elaborado. Debido a que
estos datos solo los obtendremos cuando se han realizado después de mínimo 1 mes de
elaborar ininterrumpidamente lo haremos de la manera empírica de que se cargan al doble
de lo que hemos gastado de materia prima, así:

$5.51 Por 2 $11.02 Entre 8 Porciones = $1.37

______________________________________________________________________
En este dato sólo estamos cargando los gastos mencionados anteriormente, NO es
el precio de venta.

Para establecer nuestra ganancia, lo recomendable es sumarle a la multiplicación

anterior nuevamente lo que se ha gastado de materia prima.

Cabe mencionar que nuestra ganancia podrá ser igual o menor al gasto de
ingredientes esto dependerá de cuanto queremos ganar, los clientes, el mercado, la
competencia y el producto. Ahora haremos la operación mencionada.

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$11.02 más $5.51 Igual $16.53 Entre 8 Porciones = $0.68

Entonces cada porción de pollo asado elaborado costará a $2.06

Recuerde, si compra al por mayor, evita desperdicios y elabora un buen producto,

usted podrá reducir costos

Recuerde, “Un centavo ahorrando, es un centavo ganado”. Un centavo en nuestro

bolsillo que no teníamos esto ya es ganancia.

Si te sobra un centavo de todos tus gastos esto también es ganancia.

Un consejo; costea o haz cuentas de todas o cada una de las recetas de este manual,
procura no variar o sustituir los ingredientes, disminuir o aumentar los ingredientes; esto
te asegurara, que tus productos mantengan siempre la calidad y la cantidad de productos
sin mucha variación en cuanto a costos y solo se tendrá que volver a costear cuanto en el
mercado, los precios de los ingredientes cambien. Y así podrás establecer si tu empresa
que recién formas te proporciona ganancia o no.

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MÓDULO 2
Efectuar cortes de vegetales
Duración: 6 horas

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TIPOS DE CORTES

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente

manera dependiendo del uso que se les dará:

1. Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

2. Para reducir los tiempos de cocción (cuanto más pequeños, menos cocción.)
3. Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en

cubos de 1 cm. de cada lado.

JULIANA: Cuadricular la pieza si es redonda, cortar

en láminas de 5 cm. de largo y 1 cm. de grosor; luego,
tiras de 1 mm. De ancho. Corte indicado para
guarniciones de sopas, ensaladas y guarniciones.

JARDINERA: Se recortan láminas de 5 cm. de largo y

5 mm. De grosor, a continuación se recortan tiras de 5
mm. De ancho. Este corte es indicado para guarniciones
de platos de carne.

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BRUNOISE: Corte en cubos finos de 1.5 – 2 mm. De

cada lado y cubos gruesos de 3 mm.

MIREPOIX: corte irregular de vegetales, de

aproximadamente 1.5 cm., especialmente diseñado
para la elaboración de fondos.

VICHY: Es un corte en rodajas utilizado,

generalmente, en verduras cilíndricas.

PLUMA: Se realiza guiándonos por las líneas que

trae la cebolla, hay una gran diferencia entre juliana
y plumas.

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CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

DIAMANTE: El corte en rombo o diamante es un tipo de

corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas,
calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de
rombos de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor.

PARISIEN O ACEITUNA: Se hace con un

“sacabocados” de extremo pequeño. Se utiliza para copas
de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc.
Es muy adecuado para decorar por su forma esférica.

CHIFONIADO: Corte exclusivo de los vegetales de

hoja.

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CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente

se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más
parejo y preciso si se utiliza mandolina.

CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en

papas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de
gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para adornar. Etc.

HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y

luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

PARISIEN: son bolitas más grandes que las noisette

y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en
frutas y verduras.

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VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza

generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.
Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad. Ejemplo: Canastas, de sandía, melón, etc.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de

largo aproximadamente.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm.

De cada lado. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hacen referencia a este corte en
verduras y carnes.

TORNEADO: Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas. Zanahorias, zapallitos italianos,
etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método
francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

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MÓDULO 3
Preparar acompañantes y entradas
Duración: 6 horas.

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EFECTUAR MEDICIÓN Y PESADO DE INGREDIENTES

Suena bastante básico, pero lo cierto es que

existen muchas dudas acerca de cómo y con qué es
mejor medir o pesar los ingredientes al momento de
hacer una receta.

Y es que hay una regla básica, uno debe poner

las medidas exactas, es decir tal cual se indica en la
receta para obtener buenos resultados, por lo tanto es importante saber cómo obtener
dichas medidas en la forma más exacta posible.

Les voy a explicar ahora sobre cómo medir los ingredientes lo he aprendido con
la práctica, y me resulta bastante bien, justamente por eso es que ahora lo comparto con
ustedes.

Para medir los ingredientes secos, como harina, azúcar y cocoa (cacao en polvo),
se usan siempre las tazas de medir simples, es decir, esas que vienen por separado 1 taza,
1/2 taza, 1/3 taza y 1/4 taza. Nunca uso las tazas de vidrio que vienen con las marcas
porque se me hace difícil medir las fracciones.

Para medir la harina por ejemplo, coloco la tasa correspondiente sobre papel
manteca, vuelco la harina directamente de la bolsa, sin miedo, hasta que la taza se llene,
es más, prefiero que sobrepase la medida, luego usando una espátula o un cuchillo (el
lado sin el filo) retiro el excedente, raspando bien el borde de la taza y no le doy golpes a
la taza para que empareje. Lo que cae al papel manteca lo regreso luego al empaque
original. Lo mismo hago con todo lo arenoso, vale decir, cocoa, maicena, harina integral,
azúcar en polvo, etc. En el caso del azúcar sí es diferente, en ese caso pueden darle
pequeños golpes a la taza o sacudirla para obtener la medida que necesitan.

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Si lo que se necesita son medidas de cuchara o cucharitas, el procedimiento es casi

el mismo, claro que normalmente meto la cuchara dentro del recipiente donde está el
ingrediente, lleno bien y luego con la espátula o cuchillo lo emparejo. Nunca uso el borde
del frasco para emparejar ya que si es redondo será bastante difícil hacerlo.

Si es que lo que les dice la receta es una medida del ingrediente ya cernido (suele
suceder para el azúcar en polvo), entonces lo que se hace es colocar la tasa
correspondiente sobre papel manteca, colocar el cernidor por encima de la taza, vaciar el
ingrediente dentro del cernidor e ir dejando caer el producto cernido dentro de la taza.
Luego emparejan y el sobrante lo regresan al envase original.

Ahora los líquidos: para estos la verdad es que es preferible usar las tazas de
vidrio. Normalmente tienen marcas para medir en tazas, mililitros y onzas. Lo que hago
es colocar la taza sobre la mesa, me agacho un poco para tener la medida que necesito a
la altura de los ojos y entonces comienzo a vaciar el ingrediente hasta llegar a la medida
correcta. Cuando se trata de medidas por cucharas, entonces coloco el líquido en una taza
cualquiera y de ahí tomo lo que se necesita.

Ahora bien, hay recetas que te piden medidas por peso, la verdad es que me parece
lo ideal, porque resulta mucho más exacto. Para eso sí se hace imprescindible contar con
una balanza. Me acuerdo que al principio tenía una balanza común donde había una aguja
que se movía por los números indicando el peso, pero no me permitía medir bien los
gramos, así que mi esposo me regaló una balanza digital. Mi balanza me permite marcar
en 0.00 luego de colocar el recipiente donde colocaré el ingrediente, así sólo peso el
contenido, que es lo que importa.

Una recomendación que les doy es que siempre tengan todos sus ingredientes bien
medidos y pesados antes de ponerse a hacer el postre, así ya tienen todo listo y no hay
posibilidad de que se olviden de un ingrediente. Espero que este post les sirva de ayuda.
Igual cualquier cosa ya saben que me pueden escribir…y ya saben ¡horneen!

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ELABORAR JALAPEÑOS RELLENOS

Ingredientes

 6 chiles
 1/2 queso crema
 4 tiras tocino doradas
 1/2 cucharadita consomé
 pan molido el necesario
 aceite para dorar
 1/2 taza queso asadero o chihuahua
 1 huevo batido
 Procedimiento:
1. Hacer unas incisiones por en medio del chile o cortar el rabo y sacar las semillas,
colocarlos en un recipiente con una taza de vinagre para quitar lo picoso.
2. Acremar el queso crema y mezclar con el tocino previamente dorado y picado con el
queso y consomé.
3. Se rellena, se pasa por el huevo batido y el pan dorado.
4. Dorar en aceite solo a que cambie de color el pan.

ELABORAR ENCHILADAS

Ingredientes

 aceite de maní o de semilla de uva

 12 tortillas de maíz
 10 chiles anchos secos
 1/4 cucharadita de sal de apio
 1/2 cucharadita de comino
 2 tomates romanos, picados
 1 cucharada de caldo de pollo y un poco más, si es necesario
 1 cucharadita de orégano
 1 cebolla blanca, finamente picada
 sal al gusto
 1/2 kilo de queso cheddar, rallado

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 cilantro picado, para adornar

 crema agria, para acompañar

Preparar la salsa para las enchiladas

Rehidrata los chiles. Los chiles anchos son un tipo de chile rojo grande que comúnmente se
venden ya secos. Pon los chiles en un tazón hondo y grande. Hierven 3 tazas de agua en la estufa.
Cuando hierva, vierte el agua sobre los chiles y cúbrelos con la tapa. Espera 15 minutos, luego
revisa los chiles con un par de pinzas. Si los chiles están suaves y blandos, ya se han re hidratado.
Si no, pon la tapa nuevamente y deja que los chiles reposen por 15 minutos.

Quita los tallos y las semillas. Una vez que los chiles estén suaves, retíralos del agua. Usa un
cuchillo filoso para cortar los tallos, luego corta los chiles a lo largo y ábrelos. Retira las semillas
que estén dentro de los chiles y deséchalas.

Licúa los chiles y las especias. Pon los chiles sin semilla en una licuadora. Agrega la sal de apio,
comino, caldo de pollo, tomates y orégano. Licúa la mezcla hasta que esté completamente hecha
puré y suave.

Saltea la cebolla. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén para freír. Cuando el aceite esté
caliente, agrega la cebolla picada. Revuelve frecuentemente y déjala cocinarse hasta que esté
traslúcida, aproximadamente 5 minutos.
 Un buen utensilio para este propósito es una sartén de hierro fundido de 25 centímetros.
 Para probar que el aceite está caliente, pon un pequeño pedazo de cebolla en la sartén; si
chisporrotea, agrega la cebolla restante.

Agrega la salsa de chile. Vierte la salsa en la sartén caliente con la cebolla. Usa una cuchara de
madera para revolver la mezcla, incorporando la cebolla con la salsa. Reduce el calor para que la
salsa pueda calentarse a fuego lento. Deja calentar por 20 minutos, revolviéndola ocasionalmente.
 Si parece que la salsa se está cociendo rápidamente, agrega 1/2 taza de agua o caldo de pollo.
 Prueba la salsa para saber si necesita más sal.

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Rellenar las tortillas

Suaviza las tortillas. Calienta una sartén grande para freír a fuego medio. Vierte suficiente aceite
para cubrir la superficie de la sartén. Cuando el aceite esté caliente, pon la tortilla en un sartén.
Deja cocinar por 30 segundos, luego voltéala y cocina por otros 30 segundos. Pon en una servilleta
de papel para absorber el exceso de aceite. Repite el procedimiento con las tortillas restantes.
 Si la sartén es lo suficiente grande, haz más de una tortilla a la vez.
 Agrega una pequeña cantidad de aceite cada cierto minuto, ya que las tortillas lo absorberán al
cocerse.
Rellena las tortillas con queso. Esparce queso en cada tortilla, una por una. Enrolla las tortillas y
ponlas en una cacerola. Acomódalas juntas de modo que se queden enrolladas. Continúa hasta
que te quedes sin tortillas.

Cubre las enchiladas con salsa. Vierte la salsa para enchiladas en las tortillas enrolladas.
Asegúrate de que cada tortilla esté cubierta de salsa. Si viertes todo el contenido de la olla en la
cacerola, puede ser que se salga un poco de los lados.

 Esparce un poco de queso extra encima, si así lo quieres.

 También podrías guardar algo de salsa para servir con las enchiladas.

Hornea las enchiladas. Pon el platillo de enchiladas en el horno precalentado a unos 170 °C (350
°F). Hornéalas hasta que la salsa esté burbujeante y el queso se haya derretido.

Sirve las enchiladas. Sirve con crema agria y cilantro picado. Estas enchiladas son excelentes
acompañadas de un arroz mexicano.

ELABORAR FRIJOLES CHARROS.

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Ingredientes
 1 librs de frijoles cocidos
 1/2 cebolla y 2 ajos
 1/4 kg. de tocino
 4 onzas de chorizo
 8 salchichas de Viena
 chile jalapeño al gusto
 tomate al gusto
 1 manojo de cilantro
 sal al gusto

Preparación

1. Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos.

2. Luego se fríen separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea, una vez que
toda ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles cocidos.

3. Se parten en rueditas las salchichas y se deja hervir todo junto. Se agrega también el
cilantro picado y sal al gusto.

4. Si se quiere que salga picoso cuando se fríe la cebolla con el tomate también se fríe el
chile picado o cortado en rueditas.

PREPARAR CHILI

Ingredientes

 2 tazas de frijol cocido

 1 libra de carne molida
 1 cebolla picada
 2 dientes de ajo picados
 3 tomates troceados
 2 cucharadas de pasta de tomate
 Hojas de cilantro y laurel
 ½ taza de queso cheddar rallado
 Sal y pimienta al gusto

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 1 taza de caldo de pollo

 4 onzas de aceite.

Preparación

1. Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite, añadir sal y pimienta.

2. Mezclar y agregar la carne molida, dorarla a fuego alto hasta que se cocine
perfectamente y salpimentar.
3. Licuar el tomate con el caldo de pollo y la pasta. Verter esta mezcla sobre la carne y
añadir laurel.
4. Cocinar por 15 minutos y luego agregar los frijoles ya cocidos. Sazonar tapar la olla
y dejar en el fuego 5 minutos más. Al momento de servir decorar con el cilantro y el
queso cheddar.

PAPAS TOREADAS

Ingredientes

 1 libra de papas
 250 gr tomate (Tomatillo Verde)
 ½ manojo Cilantro
 5 chiles serranos
 aceite de oliva
 ½ cebolla blanca
 1 diente de ajo
Preparación

1. En una sartén grande con el aceite de oliva a fuego medio se agrega el ajo macerado, una vez que
cristaliza se añaden las papas moviéndolas continuamente.

2. Se pica el cilantro, la cebolla y los chiles serranos la mitad de estos ingredientes se añade al sofrito,
la otra mitad se lleva a la licuadora con los tomatillos.
3. Se bañan las papas con la salsa y se deja el fuego bajo hasta que resuma. Se sirven calientes con
pinchos para botana.

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ENREDOS

Ingredientes

Para la tortilla

 1.5 kilos masa

 200 Gramos Queso que se derrita bien
Para la salsa
 6 Unidades Tomates bien maduros
 0.5 Unidad Cebolla

Preparación

Tortillas: Prepare la masa y haga tortillas gruesas. Póngalas sobre el comal y retírelas cuando
estén bien cocinadas. 2. Córtelas por la mitad. 3. Abra por el centro cada una de las mitades, sin
que estas se desprendan. 4. Agréguele a cada mitad una tajada de queso. 5. Colóquelas
nuevamente en el comal hasta que se derrita bien el queso. (Puede comprar las tortillas ya hechas)

Salsa: 1. Cocine bien los tomates 2. Licúe después con el resto de los ingredientes. 3. Vuelva a
cocinar esta mezcla hasta que hierva y quede espesa. Para servir, báñelos con la salsa.

NACHOS CON SALSA DE CARNE

Ingredientes

 1/2 lb. de carne molida de res

 1 cebolla
 1 Chile fresco
 Cilantro picado
 1 paquete de tortillas para nachos
 Comino en polvo
 125 ml. de salsa de tomate
 Queso Cheddar rallado
 1 aguacate maduro
Preparación

1. Vamos a poner un poco de aceite en la sartén y vamos a colocar la carne molida para los
nachos, sazonada con chile fresco, cilantro picadito y comino en polvo. Estas especias las dejo a
su elección, pues dependerá de lo fuerte que les guste el sabor de carne.

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2. Removemos todo con una paleta de madera, hasta que la carne esté doradita y suelta.
Entonces la vamos a bañar con la salsa de tomate y la dejamos cocer a fuego lento, para que la
salsa se concentre. En ocho minutillos la tendremos lista.

3. Mientras tanto podemos ir sacando la pulpa del aguacate madurito y, cuando la tengamos
toda afuera, la rociamos con un poco de zumo de limón, para que siga verde y brillante. Añadimos
la cebolla, pimienta y tabasco al gusto y trituramos, con dos o tres golpes de trituradora, que nos
quede un triturado grueso.

4. Tenemos que acomodar las tortillitas de maíz en una fuente refractaria y cubrirlas con la
carne molida en salsa de tomate. Rociamos con cheddar al gusto y vamos a meter los nachos con
carne molida en el horno, a unos 180ºC, para que gratinen unos 7 u 8 minutos, o hasta que veamos
que están en su punto.

5. Cuando saquemos los nachos con carne molida del horno, los podemos bañar con el aguacate
o servirlo aparte.

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MÓDULO 4
Preparar encurtido y salsas mexicanas
Duración: 6 horas

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SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:

 2 aguacates maduros
 El jugo de 4 limones, (½ taza de jugo)
 1 manojo de cilantro, picado
 2 chiles jalapeños, serranos o ajíes de su preferencia
 4 dientes de ajo, machacados
 ½ taza de aceite de oliva
 1 cucharadita de comino molido
 Sal al gusto

Preparación

1. Ponga todos los ingredientes en la licuadora; pique los aguacates en pedazos

medianos antes de ponerlos en la licuadora, eso ayuda a que se mezclen mejor. También
se recomienda triturar el ajo antes de ponerlo en la licuadora para evitar que a alguien
le toque un pedazo sorpresa de ajo en la salsa.
2. Licue hasta obtener una salsa bien cremosa. Use inmediatamente o refrigere hasta la
hora de servir.
3. Esta salsa es picante y usted puede ajustar la cantidad o intensidad de los ajíes o chiles
de acuerdo a su preferencia. Para los que quieren que la salsa quede menos picante
pueden usar solo un jalapeño, sin las venas y sin las semillas. Para una versión más
fuerte puede usar Serranos o Habaneros. La salsa de aguacate se puede preparar a la hora
de servir o con anticipación, lleva una buena cantidad de jugo de limón lo cual ayuda a
prevenir que se oscurezca, puede durar hasta 24 horas, en refrigeración, sin perder el
color.

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SALSA DE TOMATE

Ingredientes

 6 tomates pera (tomate italiano)

 2 chiles jalapeños (1 si se desea poco picante)
 1/2 taza de cilantro fresco picado
 2 dientes de ajo
 sal al gusto

Preparación.

1. Se lavan los tomates y se cortan en cuartos. Luego se ponen a hervir con un chorrito
de agua (el mínimo para que los tomates suelten su jugo y rompan a hervir sin pegarse en la
olla), los dos dientes de ajo (sin pelar), los jalapeños y una pizca de sal. Dejaremos que
hierva todo durante 5 minutos y lo retiraremos del fuego.

2. Pelaremos los ajos y moleremos todo junto. Luego lo colaremos para retirar la piel del
tomate y de los jalapeños. Finalmente agregaremos el cilantro bien picadito y probaremos para
ver si hace falta añadir un poco más de sal.

Por ultimo solo se sirve en un cuenco, se pone en la mesa para que cada quien se sirva la cantidad
de salsa picante que desee.

PREPARAR CHILMOLE

Ingredientes

 6 Tomates
 1/2 manojo de cilantro
 1/2 Cebolla
 1 Limón
 Sal al gusto
 Chile jalapeño al gusto

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Preparación

1. Deje caer los tomates en agua hirviendo por cinco minutos esto es opcional ya que si
usted lo desea puede solo picar los tomates en trozos pequeños.

2. Una vez se les cae la piel los puede sacar y machacarlos bien. Se pica la cebolla y el
cilantro, se le deja caer la sal y el limón y si gusta agréguele el chile también.

3. ¡Y listo! Puede usarlo como acompañante de una deliciosa porción de carne asada.

ENCURTIDO DE CEBOLLAS
Ingredientes

 2 cebollas rojas pequeñas y peladas

 El jugo de 3 limones grandes
 1 cucharada de aceite
 1 cucharada de sal o un poco más para ajustar el sabor.

Preparación

1. Corte las cebollas por la mitad y luego córtelas en rodajas muy finas – use un cuchillo
bien afilado y póngalas en un recipiente o tazón de vidrio.
2. Espolvoreé las rodajas de cebolla con la cucharada de sal y un chorrito del jugo de
limón, revuelva bien y deje reposar por 10 minutos.
3. Cubra las cebollas con agua tibia y deje reposar por 10 minutos.
4. Agregue el resto de jugo de limón, sal y aceite y mezcle bien luego cubra las cebollas
y déjelas reposar por unas 3 horas en la refrigeradora. Mientras más tiempo pase se
van volviendo más rosaditas. Pruebe antes de servir y ajuste la sal.

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SALSA DE CHILES NORTEÑOS

Ingredientes

 1 Cucharada de chiles piquines frescos

 2 chiles Guajillo
 1 chile cola de gallo
 6 tomates verdes grandes
 6 ramas de cilantro
 4 hojas de hierbabuena
 1/4 de cebolla

Preparación

Muela usando un mortero o bien el procesador de alimentos todos los ingredientes con
media taza de agua, a excepción del cilantro, que finamente picado se agregará hasta el último,
sazone al gusto.

CHIMICHURRI

Ingredientes

 125 ml. de aceite de oliva

 125 ml. de vinagre blanco
 1 cebolla
 2 dientes de ajo
 4 ramitas de perejil fresco
 1 cucharadita de orégano
 1 cucharadita de sal
 1 cucharadita de pimienta negra molida
 1 Chile cola de Gallo.
Preparación

1. Empezamos a preparar la salsa chimichurri mexicana pelando la cebolla y rallándola. La

colocamos en un recipiente grande y reservamos.

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 Cocina MEXICANA

FUNSADECA

2. Machacamos los dientes de ajo y los mezclamos con el orégano. Agregamos los dos
ingredientes al recipiente en el que estamos preparando la salsa chimichurri mexicana.
3. Incorporamos entonces el perejil muy picado y mezclamos. Salpimentamos al gusto.
4. A continuación, regamos los ingredientes del salsa chimichurri mexicana con el aceite de
oliva emulsionamos con unas varillas.
5. Incorporamos entonces el vinagre blanco y volvemos a emulsionar todo junto.
6. Para que la salsa chimichurri mexicana esté a la perfección tenemos que dejarlo reposar,
al menos, durante un par de horas. Lo movemos de forma enérgica antes de servir.

SALSA DE CHILES CHIPOTLES

Ingredientes

 100 Gramos de Chile chipotle

 1 Cucharadita de Sal
 3 Unidades de Clavos de olor
 ¼ Cucharadita de Pimienta
 ¼ Cucharadita de Orégano

 1 Cucharadita de Ajo en polvo

 ½ Trozo de Piloncillo o azúcar morena

 1 Taza de Vinagre blanco

 2 Cucharadas soperas de Aceite vegetal

 3 Tazas de Agua

Preparación
1. Cuece los chiles junto con el piloncillo en una olla con dos tazas de agua hasta que los
chiles estén suaves. Si no tienes piloncillo, puedes utilizar una cucharada de azúcar morena. Luego
escurre y reserva por separado los chiles y el agua de la cocción.

2. Desecha las puntas de los chiles chipotles y tritura el resto junto con el agua de la cocción,
las especias y una pizca de sal. Este paso es al gusto, puedes triturar hasta obtener una salsa líquida
o por el contrario, dejar pequeños trozos de chile.

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 Cocina MEXICANA

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3. Vierte la salsa de nuevo en la olla y lleva a fuego medio hasta conseguir un hervor.
Entonces, agrega la taza de agua restante junto con el aceite y el vinagre, sin mover del fuego hasta
que hierva nuevamente.

4. Para conservar la salsa chipotle de forma segura, vacía la salsa en uno o varios frascos
de vidrio, dejando libre al menos un centímetro del mismo, para conseguir el vacío.

5. Tapa muy bien cada frasco y esteriliza el producto sumergiéndolo en agua hirviendo
durante 20 minutos. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Conservando la salsa de esta forma
te durará hasta 8 meses. Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto
necesita refrigeración.

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 Cocina MEXICANA

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MÓDULO 5
Preparar caldos y sopas mexicanas
Duración: 4 horas

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SOPA DE TORTILLA

Ingredientes

 Aceite para freír

 12 tortillas en tiras delgadas (mexicanas)
 3 chiles pasilla, sin semillas
 2 jitomates medianos en trozos y sin semillas
 1/2 cebolla grande en trozos
 1 diente de ajo
 1 litro de agua
 4 cucharaditas de caldo de pollo granulado
 1 ramita de perejil
 1/4 cucharadita orégano seco
 1 aguacate, pelado y en cubos
 150 gramos de queso fresco, en cubitos
 2 cucharadas de crema de leche entera.

Preparación

1. Calienta suficiente aceite en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega las tortillas en
tiritas y fríe hasta que se hayan dorado. Una vez listas, colócalas sobre un plato cubierto con una
servilleta de papel de forma que ésta absorba la grasa. Reserva.

2. Fríe los chiles en el mismo sartén hasta que se doren ligeramente, pero cuidando que no se
quemen.

3. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Licua bien los
jitomates junto con 1 chile pasilla frito, cebolla, ajo y orégano. Cuela, vierte dentro de la cacerola
con el aceite caliente y fríe durante un par de minutos. Agrega el agua y deja que hierva. Incorpora
el caldo de pollo granulado y la ramita de perejil. Tapa y cocina a fuego bajo durante 15 minutos.
Retira del fuego y desecha la ramita de perejil.

4. Para servir, divide las tiras de tortilla frita entre cuatro platos, vierte la sopa encima y agrega
aguacate picado, y el queso fresco. Corta en tiritas los chiles pasilla restantes y espolvorea sobre
cada porción de sopa. Si lo deseas, 1/2 cucharada de crema en cada plato.

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PREPARAR CREMA DE FRIJOLES

La crema de frijol es una sopa muy tradicional que se ha

preparado en México por incontables años. Además de su
exquisito sabor, en esta receta encontrará un platillo muy
nutritivo que le encantará a toda su familia.

Ingredientes

 1 libra de Frijoles cocidos con Caldo

 1 Aguacate (250 gr)
 1/4 de Cebolla (35 gr)
 1 rama de Epazote (10 gr)
 1/2 taza de Leche Evaporada (125 ml)
 1/4 de taza de Crema Ácida (60 ml)
 1/4 de taza de Queso Fresco molido (40 gr)
 2 cucharadas de Aceite de Oliva
 1/4 de cucharada de Sal

Preparación

1. Ponga en una licuadora los frijoles cocidos con caldo y licúelos muy bien; al finalizar reserve.
2. Corte finamente 1/4 de cebolla y reserve.
3. Caliente en una cacerola a fuego medio 2 cucharadas de aceite de oliva.
4. Ponga en la cacerola la cebolla que picó y fríala por 1 minuto aproximadamente, hasta que se
vea un poco transparente; mueva regularmente.
Cueza la Crema

1. Agregue en la cacerola:
 Los Frijoles que licuó.
 La ramita de Epazote y la sal.
2. Mezcle los ingredientes de la cacerola.
3. Hierva el caldo de la cacerola a fuego alto.
4. Cuando hierva el caldo reduzca a fuego bajo y agregue 1/2 taza de leche evaporada.
5. Mezcle los ingredientes de la cacerola y cueza la crema de frijol por unos 5 minutos, hasta que
se espese un poco; mueva ocasionalmente.
6. Cuando acabe la cocción descarte la rama de epazote y reserve la crema de frijol.
Decore la Crema
1. Corte 1 aguacate en cuadritos y reserve.
2. Sirva la crema de frijol y sobre cada plato ponga los siguientes ingredientes:

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 Un poco de Crema Ácida.

 Un poco de Queso Fresco molido.
 Un poco de los cuadritos de Aguacate que cortó.

CALDO DE PANCITA

La pancita es un platillo que se come mucho en

México y que se asocia a la resaca después de una noche de
fiesta con unos buenos tragos. Es muy común ir a comer una
buena pancita a algún mercado el sábado o el domingo por la
mañana para reponernos de los excesos de la noche anterior.

Ingredientes

 1 libra de pancita de res

 1 cebolla
 1 jitomate
 2 chiles pasilla
 1 chile ancho
 2 dientes de ajo
 Hojas de epazote (opcional)
 Sal al gusto.

Preparación

1. Poner la carne en una olla grande con agua hirviendo, sal, un cuarto de cebolla y un diente de
ajo. De manera opcional y si te agrada el sabor puedes añadirle unas hojas de epazote. Dejar a
fuego alto por unos diez minutos, bajar la llama a media intensidad y dejar unas dos horas con la
olla media tapada. Dado que el agua se irá evaporando, te recomiendo añadirle más a la olla
regularmente.

2. Mientras se cuece la pancita vamos a poner a hervir en otra olla con dos tazas de agua (500ml)
los chiles previamente desvenados con el jitomate, un diente de ajo y media cebolla. Dejamos
hervir por unos cinco minutos y retiramos de la llama. Pasamos todo esto a una licuadora y
licuamos muy bien. Vertemos entonces este caldo nuevamente en la olla y dejamos a fuego lento
por unos diez minutos. Reservamos.

3. Al término de las dos primeras horas de cocción de la pancita, vaciamos a la mitad la olla del
agua de cocción, retiramos el trozo de cebolla y el diente de ajo que habíamos puesto en el agua
al inicio y vertemos el caldo de chile que hicimos anteriormente. Ajustamos entonces la sazón
con sal al gusto y dejamos unos 30 minutos más o hasta que vea que la pancita esté bien suave.
Picamos el cuarto de cebolla restante así como un poco de cilantro y epazote al gusto para
agregarlos al caldo al momento de servir.

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MÓDULO 6
Preparar tacos y quecas
Duración: 12 horas.

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CARNE DE RES PARA TACOS Y QUECAS

Ingredientes

 1 libra de posta angelina

 2 onzas de cebolla morada
 2 onzas de chile verde
 2 onzas de chile rojo
 2 onzas de cilantro
 Sal y pimienta al gusto
 1 onza de mostaza
 Ajo molido al gusto
 Aceite

Para marinar la carne

 2 cucharadas de aceite
 2 cucharadas de vinagre balsámico
 1 cucharadita de comino molido
 1 pizca de sal
 1 pizca de pimienta negra
 1 jalapeño

Preparación

1. Limpia la carne de res.

2. Condimenta la carne. Espolvorea ambos lados de los filetes con sal, pimienta, comino y ajo
en polvo.

3 Calienta el aceite en una sartén. Calienta el aceite en una sartén grande y pesada a
temperatura medio-alta.
 Dale unos minutos al aceite para que se caliente. Debe estar listo para usarse una vez que empiece
a resplandecer.
 Para lograr un sabor más auténtico, usa manteca de cerdo en lugar de aceite vegetal.
4. Cocina la carne. Colócala en la sartén en una sola capa y dóralos unos 4 a 6 minutos, dándoles
vuelta una vez a la mitad del tiempo.

 Si no puedes hacer que toda la carne quepa en la sartén a la vez, cocina la que puedas sin
amontonarla en la sartén y envuélvela en papel de aluminio una vez se terminen de cocinar. Luego,
procede a cocinar el resto de la carne.

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 5. Corta la carne. Utiliza un cuchillo de cocina afilado para cortar la carne en tiras finas a lo largo
de la fibra. Sírvela o guárdala cuando esté lista.
 La "fibra" se refiere a las fibras musculares visibles en la carne. Si cortas transversal a la fibra la
carne será más suave, pero si la cortas al revés será más dura.

CARNE AL PASTOR PARA TACOS Y QUECAS

Ingredientes

 1 kilo de lomo de cerdo, cortado en filetes delgados.

 1 Chile guajillo
 1 cebolla en trozos
 1/4 de taza de vinagre
 1/2 taza de zumo de naranja
 1 taza de piña picada
 Cilantro al gusto
 Sal al gusto.

Preparación

1. Primero licua los chiles, el achiote, el vinagre y el zumo de naranja. Después mezcla la
carne con esta mezcla y déjala marinar durante dos horas.

2. Para cocinarlo, coge una sartén, caliéntala bien con aceite y fríe la carne a tiras hasta que esté
bien dorada y crujiente. Después prepara tu taco con la tortilla de maíz: échale la carne, cebolla
a tiras, cilantro y los trozos de piña. Puedes acompañarlo con lima si quieres.

CARNE DE POLLO PARA TACOS Y QUECAS

Ingredientes

 2 libras de pechuga de pollo

 6 onzas de cebolla morada
 4 onzas de chile verde
 4 onzas de chile rojo
 2 onzas de cilantro
 Sal y pimienta al gusto
 Aceite
 Ajo molido al gusto

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Preparación
 Limpiar la carne de pollo y cortar en brunoise.
 Agregar sal, pimienta, ajo molido y 3 onzas de aceite.
 Cortar el cilantro finamente junto con la cebolla, chile rojo y chile verde; agregar al
pollo y mezclarlo bien.
 Calentar un sartén o plancha y cocinar el pollo.

CARNE DE CHORIZO PARA TACOS

Ingredientes

 1 lb de chorizo
 1 Taza de frijoles cocidos (frijol pinto, bayo, tejano,
o negro)
 1 Cebolla morada, picada finamente
 Cilantro fresco, picado finamente
 1 diente de ajo
 Salsa verde o salsa taquera
Preparación
1. En un recipiente mediano mezcla el chorizo junto con la cebolla y el ajo finamente
picados y agrega además cilantro fresco y sal.
2. Mientras se cocina el chorizo, calienta los frijoles en una cazuela chica.
3. Cuando esté listo el chorizo, mézclalo con los frijoles y agrega el cilantro fresco.
4. Para hacer los tacos, acomoda las tortillas de dos en dos en un plato. Sirve unas 3
cucharadas de chorizo encima de cada tortilla. Por ultimo sirve la salsa como
acompañante.

QUESILLO PARA QUECAS

Ingredientes
4 libras de quesillo
Complemento ya sea carne, pollo o chorizo (opcional)

Preparación
El relleno de las quecas básicamente es el queso ya sea
mozzarella o quesillo
con el cual debemos hacer una pasta cuidando que no se
escurra, esto nos sirve para que el queso se quede dentro de la tortilla de maíz a la hora de
calentar la queca.

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ELABORAR TORTILLAS PARA TACOS Y QUECAS

Ingredientes
 175 g de harina de maíz instantánea para tortillas, 3
g de sal, 265 ml de agua templada
aproximadamente.

Preparación

1. Echamos la harina en un cuenco y la mezclamos con

la sal. Agregamos el agua ligeramente tibia poco a poco mientras removemos con los dedos de
una mano. La masa debe quedar blanda, para que podamos hacer bolitas con ella sin problemas.

2. Si tenemos un comal, estupendo, pero si no lo que haremos será cocer las tortillas de maíz en
una plancha o sartén antiadherente. Es importante que esté bien caliente y a fuego más bien alto,
que podemos ir regulando o bajando según haga falta, para que las tortillas se hagan bien.

3. Dividimos la masa en bolitas del tamaño que mejor nos convenga, según el tamaño que
queramos las tortillas

4. Las aplastamos ligeramente y si tenemos una prensa o tortillera, que es lo que utilizan en
México para aplastar la masa, lo haremos, si no podemos, colocamos la bola entre dos trozos de
papel film y aplastamos con algo que tenga peso, como por ejemplo la bandeja del horno. Lo
importante es que deben quedar lo más finas posible, de apenas varios milímetros de grosor.

5. Una vez tengamos la tortilla con la forma definitiva la volcamos con ayuda del film sobre la
mano y la echamos en el comal o plancha que estará bien caliente.

6. Esperamos un minuto o dos y veremos como en la superficie se forman una especia de

burbujas, damos la vuelta y terminamos de hacer. Podemos dar una tercera vuelta si queremos
hacerlas mejor, aunque no es necesario. Repetimos la operación con el resto de masa y
consumimos lo antes posible.

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MÓDULO 7
Preparar burritos y tortas
Duración: 16 horas

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PREPARAR CASAMIENTO PARA BURRITOS

Ingredientes

 2 Tazas de arroz cocido

2 tazas de frijoles cocidos
1 Oz. de margarina (mantequilla)
 1/2 Cda. de aceite
2 Cdas de cebolla picada
1 Chile verde cortado
1 diente de ajo

Preparación

1. En la margarina sofría la cebolla y los ajos cuando este transparente agregue el chile verde
y sofría un momento, agregar los frijoles y mover un momento, por ultimo agregar el
arroz.
2. Cocinar unos 10 minutos a que tome sabor. Ya por últimos si quiere sacar el chile. Si lo
quiere más conservado siga cocinando a fuego suave hasta que este a su gusto.

PREPARAR TORTA DE JAMÓN

Ingredientes

 Pan tipo flauta de 20 cm. (o pan

campesino, o hamburguesa)
 8 onzas de Mayonesa
 8 onzas de Jamón
 8 rebanadas de queso amarillo
 1/2 Lechuga
 4 Tomates
 Cebolla
 4 Aguacates

Preparación

1. Primero cortamos el pan, si es pan campesino, lo cortamos al tamaño de un sándwich, y

luego lo cortamos por la mitad para formar dos partes, si usamos pan de hamburguesa
simplemente lo dividimos por la mitad.

2. Si no has preparado los otros ingredientes ya, este es el momento para hacerlo, lava la
lechuga, corta la cebolla en rodajas, y el tomate también en rodajas, y corta las rebanadas de queso
por mitad para una mejor distribución.

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3. Untamos en las dos partes del pan lo indicado de mayonesa.

4. En la parte de abajo ponemos: Lechuga, Cebolla, Tomate (en rodajas), y aguacate.

5. Agregamos el queso Y encima el jamón, previamente cortado en tiras. Ahora la cerramos..

FRIJOLES PARA TORTAS

Ingredientes

 Frijoles cocidos y molidos

 6 onzas de aceite
 Sal y pimienta al gusto.

Preparación

1. Poner una cazuela al fuego con el aceite y agregar los

frijoles ya molidos y freír hasta que queden dorados.
2. Salpimentar los frijoles al gusto.

PREPARAR BURRITOS Y TORTAS MIXTAS DE POLLO Y RES

Ingredientes

 1 Pan tipo flauta de 20 cm.

 1 Tortilla de trigo para burritos, grande.
 1 Libra De carne molida.
 1 Libra De pechuga de pollo.
 6 Onzas De cebolla morada.
 4 Onzas De chile verde.
 4 Onzas De chile rojo.
 2 Dientes De ajo.
 4 Onzas De aceite.
 4 Aguacates.
 2 libras de quesillo
 4 onzas de mayonesa

Preparación

1. Limpiar la pechuga de pollo y deshuesarla si es necesario, en un refractario

preparar y sazonar la carne molida.
2. Picar en cuadritos pequeños la cebolla junto con el chile verde y rojo.

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3. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y colocar la cebolla y los otros
ingredientes picados luego la carne molida.
4. Desmenuzar o cortar el pollo en cuadritos pequeños y cocinar.
5. Mezclar la carne molida con el pollo y si se desea se funde el quesillo.
6. Preparar el pan con mayonesa y aguacate. De la misma manera también tenemos
listas las tortillas.
7. Por ultimo rellenar y a disfrutar.

PREPARAR TORTAS Y BURRITOS AL PASTOR.

Ingredientes

 Pan tipo flauta de 20 cms.

 Tortillas de trigo para burritos, grande.
 Aguacates.
 500 g de carne de cerdo, en fajitas
 cdas de achiote
 1/2 tz de jugo de piña
 cda de aceite
 rodajas de piña asada, troceada
 1/4 de cebolla morada, picada
 Ramas de cilantro, picado
 Sal al gusto

Preparación

1. Disuelve el achiote en el jugo de piña y agrega la carne; sazonar con sal y deja marinar
en refrigeración, durante 5 minutos.
2. Cocina la carne a fuego medio, en el aceite caliente, hasta que esté cocida. Prepara las
tortillas de maíz o el pan tipo flauta este le puedes untar mayonesa y aguacate antes de
aplicar la carne.
3. Distribuye la carne sobre las bases del pan o las tortillas y agrega la piña, la cebolla y el
cilantro.

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PREPARAR BURRITOS

Ingredientes:

 Tortillas de harina
 Pechuga de pollo, medio kilo
 Una cebolla
 Un pimiento verde
 Un pimiento rojo.
 Aceite de oliva virgen
 Sal
 Pimienta molida
 Queso para fundir (Opcional)
 Frijoles (Opcional)
 Guacamole (Opcional)
 Jalapeño (Opcional)

Preparación

1. Comenzaremos lavando y picando en trozos en forma de dados no muy grandes los

pimientos, que pueden ser verde y rojo o ambos del mismo color. Luego pelamos picamos
la cebolla en trozos que sean del mismo tamaño aproximado que el de los pimientos. La
pechuga de pollo la limpiamos bien y la lavamos, para después cortarla en trozos pequeños
y salpimentarla.
2. Vamos a coger una sartén amplia y echamos aceite, y la ponemos a fuego medio, para ir
dorando la cebolla con un poco de sal, que ayudará a ablandarla un poco. Cuando la cebolla
se dore un poco, añadimos los pimientos troceados, y vamos a dejarlos unos minutos
removiendo de vez en cuando. Por ultimo añadimos el pollo troceado, y lo dejamos que
se fría bien por todos lados. Por último se le puede añadir queso rallado para fundir de
forma opcional.
3. Una vez tengamos el relleno ya listo, que dejamos en la sartén a fuego suave para que se
mantenga caliente, ponemos a calentar las tortillas para servirlas calientes. Podemos
montar los burritos de pollo y servirlos ya montados, o bien poner las tortillas y el
relleno en la mesa para que cada uno se sirva el relleno y se coma el burrito bien
enrollado.

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MÓDULO 8
Preparar postres mexicanos
Duración: 6 horas

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CREPAS DE CAJETAS

Ingredientes

 300 ml de leche
 125 gramos de harina suave
 2 huevos
 onza de aceite
 cucharaditas de azúcar
 8 onzas de cajeta
 1/4 de taza de nuez picada (opcional)

Preparación

1. Se ponen todos los ingredientes (menos la cajeta y la nuez) en la licuadora y se licuan.

2. Se calienta un sartén redondo pequeño con unas gotitas de aceite (se puede distribuir
por el sartén con una servilleta para que no quede grasoso).
3. Con una cuchara honda se sirve un poco de la mezcla en el sartén, asegurando que
cubra todo el sartén y se deja cocinar unos 45 segundos hasta que este doradita por
abajo.
4. Se repite lo mismo hasta hacer todas las crepas. Se acomodan en un platón engrasado
doblándolas en cuatro.
5. En una cacerola se pone cajeta, un poquito de leche y se calienta hasta que quede con la
consistencia deseada (no hervirla).
6. Se pone la salsa de cajeta caliente sobre las crepas y se espolvorean con nuez picada. Se
pueden meter al horno para calentar, o servir inmediatamente.

BUÑUELOS

Ingredientes

 libra de harina de suave

 cucharadita de polvo de hornear
 onzas de leche
 huevo
 250 gr margarina s/sal o manteca
vegetal
 Vainilla al gusto
 8 onzas de Aceite vegetal

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 pizca de canela en polvo

Preparación

1. Se pone a hervir agua con canela entera, ya que esta hirvió se le coloca azúcar al gusto para
endulzarla, re coloca en una taza para dejarla enfriar un poco.
2. En un recipiente se hecha la harina, el huevo, la cucharada de polvo de hornear, la
margarina derretida, y se le va echando el agua con canela. Se amasa hasta crear una masa
uniforme.
3. Se pone a calentar en un sartén bastante aceite y se deje a fuego medio cuando ya se vea caliente.
Aparte se toman pequeñas porciones y se hacen bolitas de masa, según el tamaño y grosor de
como usted desee los buñuelos.
4. Se extienden las bolitas con un palote como si se estuvieran haciendo tortillas, Después se siguen
extendiendo a mano. Se dejan reposando hasta que se endurezcan
5. Se fríen en aceite a altas temperaturas, se espolvorean con azúcar y canela.

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MÓDULO 9
Preparar aves y carnes al estilo
norteño
Duración: 16 horas

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COCHINITA PIBIL

Ingredientes

 2 libras de carne de cerdo en trozos

 90 gr pasta de achiote
 1/2 taza jugo de limón
 1 taza jugo de naranja
 4 hojas grandes de plátano
 1/2 taza aceite vegetal o manteca de cerdo derretida
 6 chiles habaneros o manzanos
 2 tazas cebolla morada picada
 1 taza jugo de limón
 1 taza jugo de naranja
 1 pizca sal

Preparación:
1. En un tazón, diluye el achiote con el jugo de limón y naranja. Agrégale sal.
2. Vacía el líquido sobre la carne, tápala con un paño y déjala marinar en el refrigerador durante
cuatro horas o de preferencia toda la noche.
3. Precalienta el horno a 165ª C.
4. Asa las hojas de plátano pasándolas directamente por el fuego hasta que se ablanden y no se
partan.
5. Forra un recipiente rectangular con las hojas de plátano colocando una a lo largo y otra a lo
ancho.
6. Coloca la carne marinada sobre las hojas de plátano y báñala con el aceite o la manteca
derretida.
7. Tapa la carne doblando los extremos de las hojas, rocíales un poco de agua para evitar que se
quemen y cubre finalmente el recipiente con papel aluminio.
8. Hornea durante dos horas, saca la carne del horno y destápala. Verifica que este tierna, casi a
punto de deshacerse; si no es así sigue horneándola.
9. Unas horas antes de servir la carne, prepara la salsa: Pon la cebolla picada en un tazón, agrégale
los jugos de limón y naranja, además de sal.
10. Asa los chiles, pélalos, pícalos e incorporarlos a la salsa.
11. Una vez lista la cochinita, sírvela calientita con la salsa aparte.

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POLLO ADOBADO A LA PLANCHA

Ingredientes

 4 pechugas de pollo.

PARA EL ADOBO:

 3 Ajos machacados con piel

 1 l. de agua

 1 cucharada sopera de sal

 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce

 1 rama de romero

 1 cuchara de postre de orégano

 1 cucharada de postres de tomillo

 Comino

Preparación

Adobo tradicional

1. Ponemos el agua en una fuente plana, vamos añadiendo los ingredientes y removiendo
bien para que se integren en el agua, empezamos con la sal y la disolvemos, después el
pimentón sin que nos queden grumos, luego las hierbas: orégano, tomillo y romero. Ya
tenemos la salmuera de un adobo clásico.
2. Cortamos las pechugas en filetes finos y las sumergimos en la salmuera, las tapamos y
las metemos en la nevera por lo menos 48 horas para que adquieran el sabor de todos
los ingredientes.

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3. Pasado ese tiempo las sacamos, las secamos con un paño limpio y procedemos a cocinarlas.
Este punto de la receta dependerá del gusto de los comensales, vamos a exponer dos formas de
cocinarlas.

FAJITAS DE CERDO ESTILO CANTINA

Ingredientes

 1/2 Kg de Carne de cerdo

 Salsa de tomate mexicana
 1 Pizca de comino
 1 chile partido en trozos
 1 Pizca de pimentón partido en tiras
 ½ cebolla partida en rodajas
 1 Aguacate grande
 1 Vaso de crema
 4 Dientes de ajo
 1 Lima
 Aceite al gusto
 Pimienta al gusto
 Sal al gusto

Preparación

1. Los ajos los vamos a pelar para después picar finamente, tomamos un refractario bastante
grande y en él acomodamos la carne de cerdo que debemos de cortar en tiras más o menos
delgadas, agregamos también los ajos picados finamente, el comino, el pimentón, el chile, la
cebolla, el zumo de la lima y un chorro pequeño de aceite de oliva, mezclamos muy bien y
debemos de dejar sazonando durante un tiempo mínimo de 2 horas.

2. La crema agria debemos de batirla muy bien y después refrigerarla para tenerla en una
temperatura fría al momento de servir. El aguacate lo lavamos muy bien, pelamos, le quitamos su
hueso y lo cortamos en rodajas finas que debemos bañar con un poco de zumo de lima o de limón
para evitar que se oxide.

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3. Tomamos una sartén y colocamos un poco de aceite para poner a calentar y ya que está caliente
debemos de dorar las fajitas de cerdo hasta que queden como a tu familia les gustan. En la mesa
servimos la salsa mexicana en un plato, la crema, las tortillas y las fajitas de cerdo.

FAJITAS DE RES JALAPEÑAS

Ingredientes

Para la carne

4 libras de posta angelina

2 dientes de ajo exprimido
1/8 taza de aceite de oliva

Para la salsa

2 onzas de mantequilla
2 cebollas cortadas en rodajas
1 taza de leche
2 tazas de crema o natilla
1 cucharada de maicena
¼ de cucharadita de salsa inglesa
Chile jalapeño en escabeche al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación de la salsa jalapeña

En la mantequilla ponga a freír la cebolla sin dorarla, luego la aparta y reserva. En la misma paila
se pone a espesar la leche revuelta con la maicena, luego le agrega la crema y la salsa inglesa
revolviendo vigorosamente. Apague el fuego y le agrega la sal, pimienta y chiles jalapeños con
su aceite y las cebollas fritas.

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Preparación de la carne
Debe limpiar y cortar la carne en fajitas. Recuerde con anticipación prepararla con sus
ingredientes y agregar la sal justo antes de freír. Debe colocar la carne en una plancha para
dorarla, pero sin agregar más aceite, y finalmente eche la salsa jalapeña.

CHILAQUILES DE POLLO

Ingredientes

 1 kilo de jitomates
 3 dientes de ajo, pelados
 3 chiles chipotle adobados (o más, si te gustan
picosos)
 1/2 kilo de carne de pollo, cocida y deshebrada
 1 taza de crema
 Aceite vegetal
 ½ kilo de tortillas en cuadros (preferiblemente oreadas)
 1 taza de queso Cotija rallado
 2 tazas de frijoles refritos
 1 cubito de caldo de pollo

Preparación

1. Calienta suficiente aceite en un sartén. Dora muy bien las tortillas en el aceite, cuidando
que no se quemen. Retira del sartén y escurre en una servilleta de papel.
2. Para preparar la salsa cuece los jitomates en agua hirviendo hasta que estén suaves,
aproximadamente 5 minutos. Licua los jitomates junto con el ajo, ½ taza de crema, chiles
chipotle y sal al gusto. Cuela la salsa y fríe con muy poco aceite a fuego lento durante 5
minutos o hasta que se reduzca un poco.
3. Agrega el pollo deshebrado y deja cocinar durante otros 5 minutos. Incorpora las tortillas
doradas y revuelve hasta que todas queden cubiertas con la salsa.

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4. Sirve inmediatamente con un poco de crema y espolvorea el queso Cotija. Acompaña con
frijoles refritos.

CAZUELA MIXTA DE POLLO Y RES

Ingredientes

 1 libra de pechuga de pollo, cortado en cubos

pequeños
 1 libra Filete de res, cortado en cubos medianos
 1 Taza Papa, pelada, cortada en cubos medianos
 1 Pza. Gde. Zanahoria, pelada, en rebanadas gruesas
 1/4 Taza Cebolla, cortada en cuadros pequeños
 2 Diente Ajo, picado
 2 Pza. Jitomate guaje, picado
 2 Pza. Chile guajillo, desvenado y sin semillas, remojado en agua caliente
 6 Cdta. Aceite vegetal
 2 Tazas de Agua

Preparación

1. En una cazuela de barro caliente verter el aceite hasta que humee ligeramente. Agregar la carne
de pollo y de res para sellarla y que esté doradita por todos lados. Añadir la cebolla y el ajo.

2. Agregar la papa y cocinar por 5 minutos removiendo constantemente.

3. Añadir la zanahoria y el jitomate, cocinar por unos minutos más sin dejar de mover. Licuar
perfectamente el chile guajillo con el agua y verter en la cazuela.

4. Tapar la cazuela y cocinar a fuego medio por 30 minutos. Mover de vez en vez.

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 Cocina MEXICANA

FUNSADECA

PREPARAR PINCHOS MIXTOS

Ingredientes

 ½ libra de carne de res

 ½ libra de pechuga de pollo
 4 dientes de ajo
 1 cucharada de tomillo
 1 cucharada de orégano,
 1 pimiento verde,
 1 cebolla mediana
 Pimienta molida, al gusto
 2 cucharadas de zumo de limón,
 Perejil picado
 1 Pimiento rojo
 8 Tomates cherry
 Sal al gusto
 2 cucharadas de aceite

Preparación

1. Lavar las carnes, secarlas con papel de cocina y cortar en cubos iguales. Mezclar
en un cuenco
2. 2 cucharadas de aceite con el zumo de limón, los ajos pelados y aplastados, y las
hierbas aromáticas. Verter sobre la carne, mezclarlo bien y dejar reposar 12 horas.
3. Lavar los tomatitos y los pimientos, pelar la cebolla: trocear los pimientos y la
cebolla del mismo tamaño que la carne. Ensartar las carnes en las brochetas,
alternando con la cebolla, los pimientos y los tomatitos. Embadurnar con aceite
y asar en una parrilla, plancha caliente o barbacoa, dándole la vuelta para que
queden bien doradas. Servir con mazorcas de maíz o ensalada al gusto.

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