Realicen una investigación sobre las medidas adecuadas para la seguridad de

los alimentos considerando los siguientes puntos:

1-Higiene personal

2-microbios

3-diseño e higiene de las instalaciones

4-contaminación cruzada

5-Manipulación de alimentos para celiacos ¿Cómo preparar una comida segura

sin TACC?

6-Conservación, almacenamientos de los alimentos. La cadena de frío.

7-Enfermedades transmitidas por alimentos

1_ Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos
para una correcta higiene alimentaria en los productos que manipula son los
siguientes:

 Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de

contagio de su enfermedad a los consumidores a los que llegue los
alimentos manipulados por él.

 Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el

manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros factores como el
llevar siempre las uñas cortas y limpias, el lavado habitual de manos con
jabón y un correcto secado y la limpieza de ropa y de elementos y
objetos personales aunque se los quite durante su trabajo.

 Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como

manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene
alimentaria.

 Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que

solo usará en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para
no sufrir contaminaciones.

 Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas
de cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de
barba o bigote.

 Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o

vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.

 Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas,
y lavarse las manos previo a ponérselos y también con ellos puestos
cuando se manipulen distintos alimentos.

 No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que

estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.

 No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por

el riesgo que entraña de contaminación.

 Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en

la manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas
actividades que puedan contaminar los alimentos a manipular.

 Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente
y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El
secado también debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un
solo uso, nunca con aire y dejando bien secas las manos.
  Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden
parecer normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no
higienizados, la utilización de cosmética y perfumería con olor
penetrante.

2_ Los microbios son invisibles al ojo humano, pero sí pueden verse a través
de un microscopio –en algunos casos, los microbios son tan pequeños que
necesitan un microscopio electrónico–. Hay diferentes tipos de microbios:
bacterias, arqueas, hongos y protistas.

Importancia de los microorganismos para la seguridad alimentaria

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: causantes de enfermedades, infecciones

e intoxicaciones alimentarias. Los microorganismos tienen una gran
importancia e impacto en nuestra vida y no siempre de una manera que nos
agrada. Son fundamentales en la obtención de algunos productos alimenticios
pero son también los responsables del deterioro de gran parte de los alimentos.
Además tienen un papel muy importante en las enfermedades de origen
alimentario siendo los principales causantes de las mismas. Hay varios factores
que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y si no todos tienen
la misa importancia todos ellos deben tenerse en cuenta cuando se trata de
prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario. Existen varios tipos de
microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y estructuras, siendo
estas más o menos complejas.

Bacterias, hongos y levaduras son, de entre todos, aquellos que generalmente

más impacto tienen en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a
enfermedades de origen alimentario las bacterias son, sin duda, los principales
agentes causantes de las mismas. Diversos factores contribuyen a la presencia
de estos microorganismos en los alimentos siendo la presencia endógena y las
contaminaciones cruzadas los factores más frecuentemente apuntados como
"fuentes" de microorganismos para los alimentos. Si en la contaminación se
juntan nutrientes (existentes en todos los alimentos), tiempo y temperatura de
almacenaje inadecuados existen todas las condiciones óptimas para que los
microorganismos puedan crecer y permanecer en los alimentos causando con
su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los síntomas caracteristicos de
diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario. Los microorganismos no
son los únicos responsables de las enfermedades de origen alimentario ni los
únicos peligros. Sustancias químicas (dioxinas, plomo, insecticidas, etc.),
sustancias físicas (trozos de vidrio, de metal, huesos, etc.) así como algunos
componentes en exceso (sal, grasa, etc.) también constituyen peligros para el
consumidor.
3_ El diseño de la cocina comprende la proyección de sus diferentes zonas y
emplazamientos; usualmente representada por medio de un plano; y la
planificación de su dotación de instalaciones -expuesta mediante una memoria
técnica.
El diseño higiénico se plantea en dos vertientes
1. TÉCNICA, que se concreta con la aplicación de conocimientos y pautas de
diversa índole, entre los que se deben incluir los HIGIÉNICOS
2. CREATIVA, en la que se combinan los elementos anteriores para obtener las
diferentes opciones de diseño posible.
La fusión de las dos vertientes es la mejor opción

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA CUMPLIR CON EL DISEÑO HIGIÉNICO

DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

• La aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las

dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
• El cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
• El diseño y dotación de las distintas zonas.
• La elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras
que los acompañan.
• El estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de
agua.
• La selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma
higiénica.
• El cálculo de capacidades de las instalaciones.

CONSECUENCIAS DE NO APLICAR EL DISEÑO HIGIÉNICO

• Una deficiente ventilación provocará unas condiciones ambientales

incómodas para el trabajador que permanecerá más atento a paliar sus efectos
adversos, como hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud
higiénica en la cocina.
• Una disposición inadecuada del mobiliario originará espacios de difícil acceso
que impedirán la limpieza y facilitarán el cúmulo de suciedad.
• Una insuficiente dotación o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en
la cocina dificultarán el lavado de las manos de los trabajadores lo que
posibilitará la contaminación cruzada de las comidas. Entre otros.

PRINCIPIOS QUE SE DEBEN RESPETAR PARA DISEÑAR UN

ESTABLECIMIENTO BAJO EL ENFOQUE DE LA HIGIENE

MARCHA HACIA ADELANTE.

• Implica que la disposición de las zonas garantizará que cada operación a la
que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que
se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.
• También aplica a:
• los circuitos de cambio de indumentaria del personal.
• lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios.
• eliminación de desechos.
• La disposición de las instalaciones en cada emplazamiento.
•En el área de lavado y almacenamiento de utensilios: mesa para depósito de
recipientes, ollas y otros utensilios sucios, de forma optativa pila para remojo y
desbarasado de residuos adheridos, pila de lavado, pila de aclarado, escurridor
y, finalmente, estantería para depósito de utensilios limpios. Si se dispone de
máquina lavaollas ésta se situará tras una pila de prelavado.
•En el cuarto frío de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal:
mesa para depósito de vegetales sin lavar, pila para lavado y desinfección, pila
de aclarado y, por último, mesa para depósito de vegetales ya lavados y
desinfectados en conexión con el emplazamiento del cuarto frío de elaborados
destinado al montaje de ensaladas.
•En las zonas de cocción y pase: instalaciones de cocción, armario calorífico y
emplazamiento para el pase de comidas calientes.
• Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo
excepciones, un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos
de elaboración propios de una cocina estándar impide esta disposición más
propia de la esfera de la industria alimentaria que del sector de la restauración.

CONCLUSIONES
El diseño higiénico de las cocinas resulta extremadamente importante ya que
su materialización hipotecará en el futuro todos los aspectos relacionados con
la gestión de las mismas, tales como por supuesto, el higiénico, los
gastronómicos, los ergonómicos, los productivos o los relativos a la seguridad
laboral.
Esporádicamente, durante la elaboración del proyecto, algunos de estos
aspectos pueden llegar a entrar en colisión con los requerimientos derivados de
la higiene y cuando se produzca esta situación, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las múltiples soluciones de consenso existentes a aquellas
que posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.
En definitiva, vistos los beneficios, resultan insostenibles aquellos
planteamientos que pretenden achacar o justificar la falta de consideración de
los aspectos higiénicos durante la realización del diseño de la cocina por la
necesidad de atender a otros.

4_ La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los

alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que
terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias
ajenas.

La contaminación directa es uno de los grandes peligros a los que nos

enfrentamos a la hora de ingerir alimentos. Resulta especialmente llamativo
que sea un peligro alimentario desconocido para la mayor parte de la
población, cuando puede tener consecuencias negativas para nuestra salud.

La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta.

La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en
contacto y se contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos
crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada indirecta se produce cuando
los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con alimentos crudos
o cocinados.

El ejemplo típico de contaminación cruzada se produce cuando un alimento

cocinado entra en contacto con la sangre de piezas de carne no cocinadas o
crudas.

5_ La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado

inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten. El gluten
es una glicoproteína que se encuentra en los cereales trigo, avena, cebada y
centeno, formada principalmente por dos fracciones proteicas: las prolaminas y
las gluteninas. Al hidratar y amasar una harina que contiene gluten, se forma
una red proteica responsable de las características de calidad tradicionales en
los productos de panificación. El desarrollo de productos alimenticios
panificados que no contengan esta red proteica representa un gran desafío
tecnológico dentro de la industria, como así también evitar la contaminación
cruzada de alimentos que no contengan gluten no sólo naturalmente sino
también procesados como tales.

A la hora de manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada con

gluten es recomendable:

 Realizar una limpieza exhaustiva con agua caliente y jabón de las

superficies y utensilios que vayamos a utilizar.

 Es preferible utilizar productos naturales, ya que los productos

manufacturados tienen un mayor riesgo de estar contaminados o de
contener trazas de gluten.

 Es recomendable usar un tostador y colador exclusivos para productos

“sin gluten” ya que son difíciles de limpiar.

 No utilizar aceite en el que hayamos frito previamente productos con

gluten, ya que esta proteína no se desintegra a altas temperaturas.

 Almacenar los productos sin gluten separados de los con gluten y

tenerlos identificados de forma clara mediante etiquetas, pegatinas,
envases de colores distintos, etc.
  Almacenar SIEMPRE los productos sin gluten encima de los con gluten,
con el fin de evitar que le caigan restos encima.

 A la hora de utilizar microondas cubrir el plato sin gluten.

 Utilizar utensilios exclusivos para alimentos sin gluten o limpiarlos antes
y después de utilizarlos.
 Se recomienda utilizar pan rallado y harinas sin gluten para evitar la
contaminación, o copos de puré de patata para rebozar. Si no es posible
cocinar o empanar con estos productos, cocinar alimentos sin gluten en
momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios.
 Evitar los utensilios de madera. Es preferible utilizarlos de metal o
plástico.
 Actualmente existen en el mercado productos elaborados
con almidón modificado de trigo que contiene menos de 20 ppm y son
aptos para personas celiacas.
 No consumir productos que lleven en su etiquetado la mención “muy
bajo en gluten”. Solo los productos declarados como “sin gluten”.
 Consumir alimentos certificados con la Marca de Garantía “Controlado
por FACE”, el Sistema de Licencia Europeo (ELS), productos que se
encuentren en la Lista de alimentos aptos para celiacos o productos que
lleven la mención “sin gluten” ya que por legislación deben contener
menos de 20 ppm.
 Ante la duda de si un producto contiene o no gluten: No consumirlo.

6_Las prácticas de almacenamiento de alimentos deben ser adecuadas, siendo

importante conocer cuáles son los alimentos que se deterioran antes. Un adecuado
almacenamiento y conservación nos ayudará a no despilfarrar en el hogar. La
alteración de un alimento depende de tres factores: composición, tipo de
microorganismo que interviene en su descomposición y condiciones de
almacenamiento o conservación. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos
durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud o se vea alterada su
calidad. El contenido en agua es el factor que más influencia tiene en el deterioro de
los alimentos (siendo las verduras y hortalizas, la leche, la carne y el pescado los que
más se ven afectados). Además influyen la humedad, el ph, la temperatura y el
oxígeno.

Algunos métodos generales a la hora de almacenar y conservar los alimentos

son:

 Controlar la temperatura, la luz solar, la atmósfera y la humedad para

mantener los alimentos en perfectas condiciones antes de ser
consumidos.
 Mantener limpias y secas todas las áreas de almacenamiento.
 Rotar los alimentos de tal manera que se coloquen los recién comprados
más al fondo y los más antiguos delante para que sean usados en
primer lugar (Sistema FIFO-“First in, first out”) para así evitar que los
alimentos caduquen antes de ser consumidos y se produzca un
desperdicio de los mismos.
  Rotular adecuadamente el recipiente (nombre del alimento y fecha) con
el contenido si es necesario quitar las etiquetas del envase original,
excepto cuando no pueda confundirse con algún otro (por ejemplo el
arroz no se necesita marcar porque se reconoce fácilmente).
 Revisar diariamente la temperatura de los alimentos almacenados y de
las áreas de almacenamiento.

7_ Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un

importante problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo
de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien
por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y
manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA,
por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para
prevenirlas. De hecho, las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia
Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que
prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren
en el hogar.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones • Infección transmitida por

alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej.:salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis). •
Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o
venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento
(ej.:toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Síntomas:

Síntomas Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen
vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse
síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de

bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Grupos vulnerables:

Grupos vulnerables Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres
embarazadas que, por su baja resistencia a las enfermedades, son
especialmente vulnerables. En estos casos las precauciones deben
extremarse,pueslas consecuencias de las ETA pueden serseveras,dejando
secuelas o incluso hasta provocando la muerte. Por el contrario, para las
restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos,
sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.