UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICO-

HOTELERA

“LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

EN EL ÁREA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS
HOTELES Y/O RESTAURANTES”

CURSO: Higiene y Seguridad de Alimentos

SEMESTRE ACADÉMICO: 2020 - I

FECHA DE ENTREGA: 25 de Junio del 2020

NOMBRE DEL DOCENTE: Freddy Ronald Quispe Yactato

ALUMNOS: DAVALOS FLORES, Eva Anyela

QUISPE, Erick Valentín

VILLALOBOS VIACAVA, Mario Sergio

Tacna – Perú
2020
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Índice

INTRODUCCION ................................................................................................ 3

I. CAPÍTULO I: LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ........................ 4

II. CAPÍTULO II: TIPOS DE ALIMENTOS ................................................. 6

2.1. Grupo 1: .................................................................................................. 6

2.2. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos ...................................................... 6

2.3. Grupo 3: Papas, legumbres y frutos secos .............................................. 6

2.4. Grupo 4: Verduras y Hortalizas .............................................................. 6

2.5. Grupo 5: Frutas ....................................................................................... 6

2.6. Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces ..................................... 6

Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla .............................................................. 7

III. CAPÍTULO III: CONTAMINACIÓN ....................................................... 7

 Peligros físicos: .......................................................................................... 7

 Peligros químicos ....................................................................................... 7

 Peligros biológicos: .................................................................................... 7

IV. CAPÍTULO IV: ENFERMEDADES ......................................................... 7

4.1. Botulismo: ............................................................................................... 7

4.2. Campylobacter: ....................................................................................... 8

4.3. E. Coli: .................................................................................................... 8

4.4. Salmonella: ............................................................................................. 8

V. CAPÍTULO V: MICROORGANISMOS ................................................... 8

5.1. Temperatura: ........................................................................................... 8

5.2. Humedad: ................................................................................................ 9

5.3. Acidez (PH): ........................................................................................... 9

5.4. Nutrientes: ............................................................................................... 9

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5.5. Tiempo: ................................................................................................... 9

5.6. Oxígeno:.................................................................................................. 9

VI. CAPÍTULO VI: MEDIDAS DE PREVENCIÓN ...................................... 9

CONCLUSIONES .............................................................................................. 11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 12

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INTRODUCCION

La gastronomía peruana es la nueva locomotora de desarrollo del país, ya que

arrastra a otros sectores como la agroindustria, mercados mayoristas y de abastos, el
transporte de alimentos, turismo, entre otros (Sociedad Peruana de Gastronomía, 2009).
Asimismo, el boom de la gastronomía peruana ha generado que el sector crezca
aceleradamente, sin embargo, la entrega de productos inocuos es esencial para su
sostenibilidad, para lo cual es imprescindible que se realicen de forma eficiente
actividades para limpieza, desinfección y control de plagas en las instalaciones.
Por otro parte, el factor humano es sumamente importante, ya que éstos son
fuente potencial de contaminación para los alimentos, existen gran variedad de platos en
que alimentos son consumidos sin haberse sometido al proceso de cocción.
Es por esta razón que en nuestro país se han venido implementando propuestas y
estratégicas para involucrar a los restaurantes y fomentar el cumplimiento de la
Normativa Sanitaria existente como por ejemplo “El programa de Restaurantes
Saludables” promovido por la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).
Las Buenas prácticas de higiene, son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Minsa, 1997)
Las empresas alimentarias deben aplicar sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos que sigan los principios del análisis de peligros en puntos críticos de
control con el fin de gestionar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los
alimentos y de evitar que se contaminen.
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I. CAPÍTULO I: LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Según Albarracín (2005) las BPH son los principios básicos y prácticas
generales de higiene de la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, y transporte de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
MINAGRI (2011) menciona que las buenas prácticas de higiene son una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Asimismo en el Perú, el MINSA (1998) señala que las BPH es un conjunto de
prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas. Por otra parte, INDECOPI (2003) indica que las BPH es una
combinación de procedimientos de higiene y calidad con el objetivo de asegurar que los
productos sean elaborados de manera consistente según sus especificaciones para evitar
la contaminación del producto por fuentes internas o externas.
En la actualidad existen varios elementos que debemos de tener en cuenta al
momento de manipular un alimento, para así, poder realizar una correcta higiene en los
alimentos manipulados, debemos de tener en cuenta lo siguiente.
Si uno se encuentra enfermo, esto puede convertirse en un elemento de contagio
de su enfermedad a los consumidores, y todas gracias a que llegó a manipular el
alimento por él.
El ser humano genera gérmenes en algunas partes de su cuerpo que puede
transmitir a los alimentos al estar en contacto con ellos y causar enfermedades.
También podemos decir que los alimentos deben estar en una condición
aceptable para su transformación en la cocina, y si no fuere este el caso, no tendría
mucho sentido tener las buenas prácticas de higiene porque igual ingresaría las bacterias
al organismo.
El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente
síntomas de enfermedad como vómitos, diarrea, supuración de oídos, tos, ojos llorosos
y no debe entrar en contacto con ningún alimento. Esto con la finalidad de evitar la
transmisión de algún germen o bacteria hacia los alimentos destinados al consumidor.
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Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la jornada. No deben usarse trapos para secar las
superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente. Los trapos
para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo
lavarse y desinfectarse después de cada uso.
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad
tienen su origen en el sector e incluso en el propio hogar. Esto debido a la gran cantidad
de productos que elaboran, algunos de ellos complejos en cuanto a manipulación. En la
preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y
sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de moho y lavarse con agua,
jabón o cepillo, según el caso, y posteriormente desinfectarse con yodo, cloro o
cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación,
deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. La descongelación
de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de
agua fría. Si se van a servir calientes, debe mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos
que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para los cocidos. Los recipiente y utensilios empleados para
servir deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada laboral. Antes de
uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro y o por
inmersión en agua caliente por medio minuto o más.
En el caso de los restaurantes: ¿Qué es lo más indispensable que quiere el cliente
en un restaurante? Busca satisfacer la necesidad de alimentarse junto con calidad,
servicio y la higiene, tanto en las instalaciones como en los alimentos. Un restaurante de
buena reputación tiene la obligación de ofrecer al cliente una buena calidad, también
ofrecer productos de la mejor calidad para que puedan generar una buena impresión.
Como podemos observar, la manipulación de los alimentos es muy importante en los
restaurantes, pero: ¿En qué condiciones un establecimiento debe ofrecer alimentos y
bebidas a sus clientes? ¿Qué clase de enfermedades podrían atacar nuestro cuerpo si no
cumplimos con las buenas prácticas de higiene?
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II. CAPÍTULO II: TIPOS DE ALIMENTOS

Existen 7 grupos para los tipos de alimentos:

2.1. Grupo 1: Leche y derivados
Participan en la formación y mantenimiento de las distintas estructuras del
organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende la grasa que
acompañe a las proteínas.

2.2. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y
vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne como la del
pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasa y
omega 3.

2.3. Grupo 3: Papas, legumbres y frutos secos

Aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las
legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los
frutos secos aportan ácidos grasos y vitaminas del grupo B.

2.4. Grupo 4: Verduras y Hortalizas

Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y fibra, además de un alto
porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de carbono,
proteínas y grasas.

2.5. Grupo 5: Frutas

Su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, además son ricas en
azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa, glucosa, pero con un aporte calórico bajo.

2.6. Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces

Aportan calorías de sus carbohidratos. Importante también la aportación de
vitaminas del grupo B.
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Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla

El aporte calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la
diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas
liposolubles.

III. CAPÍTULO III: CONTAMINACIÓN

Un contaminante alimentario es todo aquel agente extraño que pueda tener
efectos negativos en la salud del consumidor. Las principales fuentes de contaminación
son la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos, los malos hábitos de
higiene en los utensilios, basuras y residuos en el área de trabajo, plagas de insectos y/o
animales. Dependiendo del origen del peligro, la contaminación de los alimentos se
clasifica en:
 Peligros físicos: Objetos como huesos, cristales, objetos personales, etc.
 Peligros químicos: Productos de limpieza, sustancias tóxicas, etc.
 Peligros biológicos: Roedores, microorganismos, insectos, etc.

IV. CAPÍTULO IV: ENFERMEDADES

Son consecuencia de la ingestión de alimentos y/o agua, que contienen
microorganismos patógenos, toxinas, venenos u otros agentes contaminantes, en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor o grupos de población.
Entre las principales ETA’s encontramos:

4.1. Botulismo:
Es una toxiinfección causada por la bacteria clostridium botulinum, que en
entornos pobres en oxígeno produce toxinas peligrosas. El botulismo de transmisión
alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han procesado
adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se
trata con la correspondiente antitoxina. Los alimentos enlatados, conservados o
fermentados de preparación doméstica son una fuente frecuente de botulismo de
transmisión alimentaria, y su preparación requiere precauciones especiales.
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4.2. Campylobacter:
Es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está
considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Las
infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy
pequeños, personas de edad e individuos inmunodeprimidos. El calor y la cocción a
fondo de los alimentos matan las diferentes especies de Campylobacter.

4.3. E. Coli:
Es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicación
alimentaria. E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves
enfermedades a través de los alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli
productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la
leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

4.4. Salmonella:
Es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas. Si bien la
mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la enfermedad puede ser
mortal. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios del huésped y del
serotipo de Salmonella. Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través
del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos,
carne, aves de corral y leche), aunque también hay otros alimentos que se han vinculado
a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.

V. CAPÍTULO V: MICROORGANISMOS
Los microorganismos como seres vivos que son, necesitan condiciones
adecuadas de temperatura, humedad y presencia de nutrientes para desarrollarse.
Los factores que influyen para su crecimiento son los siguientes:
5.1. Temperatura:
La mayoría de gérmenes capaces de reproducir enfermedad en el hombre, crecen
mejor a temperaturas próximas a los 37°C, que es la temperatura normal del cuerpo
humano, por ello, son capaces de crecer en nuestro organismo y provocar enfermedades.
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5.2. Humedad:
El agua es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los
microorganismos, cuanto mayor sea el contenido del agua de un alimento, más fácil será
que crezcan los gérmenes, contaminándolo y alterándolo.
5.3. Acidez (PH):
La mayoría de los gérmenes crecen mejor en medios que tengan un PH próximo
a la neutralidad. Los mohos son capaces de crecer en medios ácidos con PH entre 3 y 4,
por ello en los alimentos ácidos como el tomate o los cítricos crecen preferentemente los
mohos y son los que se encargan de su deterioro.

5.4. Nutrientes:
Los distintos tipos de microorganismos requieren distintos tipos de nutrientes,
los hongos tienen mayor necesidad de azúcares y otros necesitan hidratos de carbono,
por eso crecen mejor en alimentos dulces.

5.5. Tiempo:
Es la más importante causa de proliferación, a más tiempo más posibilidad de
reproducción.
5.6. Oxígeno:
Algunos organismos necesitan la presencia de oxígeno para poder vivir o
desarrollarse, se denominan aerobios y aeróbicos.

VI. CAPÍTULO VI: MEDIDAS DE PREVENCIÓN

 Mantener limpias las áreas donde se van a manipular los alimentos.

 Lavar todos los alimentos antes de ingerirlos.
 Lavarse las manos correctamente antes de cocinar.
 No manipular o cocinar alimentos en caso de padecer alguna enfermedad
o infección cutánea.
 No utilizar nunca los mismos utensilios para alimentos crudos y
cocinados.
 Utilizar distintas tablas de cortar para carnes, pescados, verduras y
también cuando manipulemos productos que contengan alergenos
alimentarios.
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 Controlar los principales tipos de Plagas (ratones, palomas, cucarachas,

etc.). Se recomienda desinsectar y desratizar periódicamente las zonas de
trabajo.
 Separar los alimentos crudos de aquellos que ya estén cocinados o listos
para servir.

La temperatura es el factor más importante. Por encima de los 70 ºC la mayoría

de los microorganismos perjudiciales mueren y por debajo de 5 ºC se inactivan y
permanecen latentes. Este punto debe conocerse perfectamente en todas las cocinas de
restaurantes, así como en cualquier punto de elaboración de comidas. Recomendamos el
post donde tratamos acerca de la temperatura ideal de los alimentos.
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CONCLUSIONES

Podemos entender que es fundamental que el individuo que se disponga a

preparar el alimento tenga entero conocimiento de las buenas prácticas de higiene y
aplicarlas, ya sea que trabaje en un hotel, restaurante o en casa.

A través de esta pandemia las personas han aprendido a ser más precavidas a la
hora de preparar el alimento debido al riesgo de contagio que pueden tener, podemos
notar que las buenas prácticas de higiene recién están siendo aplicadas cuando es algo
que debería inculcarse desde pequeño a cada uno, no solo en los alimentos, sino
también en la higiene personal de cada individuo que participa en la cadena alimenticia.

Cabe destacar que en nuestro país es obligatoria la implementación de las BPM

para mejorar las condiciones sanitarias y brindar un servicio seguro a la población.
Junto con esto se propone además comenzar la implementación de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (APPCC) como una herramienta para prevenir de manera
más eficiente y eficaz las posibles falencias que puedan ocurrir en torno a la inocuidad
de los alimentos.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Organización Mundial de la Salud OMS (2020). Medidas críticas de

preparación, disposición y respuesta para la COVID-19. Recuperado el
19 de marzo del 2020, de https://www.who.int/publications-
detail/criticalpreparedness-readiness-and-response-actions-forcovid-19.
 MINSA (2003). Proyecto del Centro de Capacitación de Manipuladores
de Alimentos y Operarios de Establecimientos de interés Sanitario en la
Región de Coclé. Panamá.
 MINSA (1998). Cartillas y guía de Capacitación. Panamá.
 MINSA (2004). Cartillas, Guía de Capacitación, para Asiático. Panamá.
 Organización Mundial de la Salud OMS. (2003). Textos Básicos de
higiene. Roma: Tercera edición.