EVALUACIÓN DE DOS PIGMENTOS EN LA DIETA DE TRUCHA ARCOIRIS

(Oncorhynchus mykiss) CULTIVADA EN CENTRO DE ENGORDA

Tesis para optar al título de Ingeniero en Acuicultura

Profesora Patrocinante, Dra. Sandra Bravo Segura
Instituto de Acuicultura

JUAN SEBASTIÁN MARTÍNEZ MELLADO

PUERTO MONTT – CHILE

2017
DEDICATORIA

A mi amor Blanca y a mis hijos….

2
AGRADECIMIENTOS

Mis agradecimientos a,

La empresa Ventisqueros, por permitirme ser parte de su equipo profesional, por abrirme

las puertas como estudiante en práctica y posterior Asistente de Centro, y darme la

confianza de realizar mi tesis de titulación, en estudios vinculados directamente con la

industria y la realidad profesional.

Srta. Yessica Tampe, Encargada de Calidad de Alimentos y Bioensayos, Ventisqueros

S.A., por su ayuda y colaboración desinteresada en la elaboración de la tesis.

Don Pedro Flores, Jefe de Centro Cascada, por su pronta ayuda y respuesta, con

respecto a las dudas suscitadas en la elaboración de la tesis.

Mis profesores, quienes han formado parte de mi formación como profesional, sin duda

todos en alguna medida han aportado no sólo en mis estudios y aprendizaje, sino también

en mi crecimiento personal.

A mi señora, por su apoyo incondicional a lo largo de mi carrera y de la vida.

A todos ellos, gracias.

3
RESUMEN

El principal criterio para la aceptación de salmónidos por parte del consumidor es el color

rosado de su carne (Torrissen e Ingebrigten, 1992). Los salmónidos no tienen la

capacidad de sintetizar carotenoides por sí mismos, razón por la cual debe ser agregado

al alimento (Muñoz, 2000). Hace dos décadas el primer pigmento sintético utilizado en el

cultivo de salmónidos fue la cantaxantina sintética (Carophyll red®), sin embargo, en la

última década ha sido reemplazada por la astaxantina sintética (Carophyll pink®), uno de

los pigmentos sintéticos presentes en este estudio (Franco, 2010). Al Igual que las otras

empresas productoras de salmón, Ventisqueros donde se realizó el estudio utiliza en sus

dietas pigmentos sintéticos en sus productos que comercializa. A mediados del año 2011

su principal proveedor de alimento ha cambiado el pigmento en la elaboración del

alimento por estrategias económicas. El objetivo de éste estudio es determinar las

variaciones significativas que se puedan generan entre un pigmento y otro en cuanto a

la coloración de la carne, retención de pigmento del musculo y otros aspectos de interés.

El estudio fue realizado en un centro de engorda ubicado en el Fiordo Comau,

considerando cinco jaulas con pigmento P1 y cinco jaulas con pigmento P2, durante un

periodo de 10 meses.

Este experimento no devela diferencias significativas entre las dos dietas con distintos

pigmentos para la producción de trucha arcoíris.

4
ABSTRACT

The main criteria for consumer acceptance of salmonids is the pink color of their meat

(Torrissen and Ingebrigten, 1992). Salmonids do not have the ability to synthesize

carotenoids by themselves, which is why they must be added to the food (Muñoz, 2000).

Two decades ago, the first synthetic pigment used in salmonid cultivation was synthetic

canthaxanthin (Carophyll red®); however, in the last decade it has been replaced by

synthetic astaxanthin (Carophyll pink®), one of the synthetic pigments present in this

study (Franco, 2010). Like the other companies producing salmon, Ventisqueros where

the study was carried out uses synthetic pigments in their diets that they commercialize.

In the middle of 2011 its main food supplier has changed the pigment in the elaboration

of the food by economic strategies; the objective of this study is to determine the

significant variations that can be generated between one pigment and another in terms of

flesh coloration, retention of muscle pigment and other aspects of interest.

The study was carried out in a fattening center located in the Comau Fjord, considering

five cages with pigment P1 and five cages with pigment P2, during a period of 10 months.

This experiment did not reveal significant differences between the two diets with different

pigments for the production of rainbow trout.

5
CONTENIDO

DEDICATORIA ............................................................................................................... 2

AGRADECIMIENTOS..................................................................................................... 3

RESUMEN ...................................................................................................................... 4

ABSTRACT .................................................................................................................... 5

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 8
1.1. Hipótesis .......................................................................................................... 14
1.2. Objetivos .......................................................................................................... 15
1.2.1. Objetivo General ........................................................................................ 15
1.2.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 15

2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 16

2.1. Visión General ................................................................................................. 17
2.2. Materiales y Métodos ....................................................................................... 17
2.2.1. Diseño experimental .................................................................................. 17
a. Área de estudio ............................................................................................. 18
b. Período Experimental ................................................................................... 18
c. Distribución de jaulas y pigmentos usados ................................................... 18
d. Estrategia de Pigmentación .......................................................................... 19
e. Monitoreo de peces ...................................................................................... 20
f. Metodología de muestreo ............................................................................. 21
g. Laboratorio ................................................................................................... 24
h. Monitoreo Alimento ....................................................................................... 24
i. Análisis estadístico ....................................................................................... 25

6
3. RESULTADOS ....................................................................................................... 26
3.1. Consumo de alimento ...................................................................................... 26
3.2. Resultados de pigmento en el músculo corte NQC .......................................... 29
3.3. Evaluacion color FAN NQC, LOMO y BELLY. .................................................. 32
3.4. Resultados pigmento/color FAN - % grasa ....................................................... 35
3.5. Diferencias entre laboratorios .......................................................................... 36

4. DISCUSIÓN ........................................................................................................... 39

5. CONCLUSIONES ................................................................................................... 41

6. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................... 43

7
1. INTRODUCCIÓN

El salmón es el segundo producto más exportado en Chile, después del cobre. En el año

2012, generó un valor en exportaciones para nuestro país cercano a 4 mil millones de

dólares, representando el 3,7% de las exportaciones totales. Luego, para el año 2015,

las exportaciones de salmones y truchas, fueron de 3.500 millones de dólares, de un total

de 62 mil millones de dólares, representando un 5,6% del total de exportaciones chilenas

La producción de salmón ha ido en aumento en un 29% desde el año 2005 con una

tendencia lineal en el tiempo, siendo para el 2005 614 [ton], en 2006 647 [ton], en 2007

600 [ton], 2008 630 [ton], en 2009 486 [ton], en 2010 452 [ton], en 2011 648 [ton], en 2012

820 [ton], en 2013 792 [ton], en 2014 955 [ton], 2015 834 [ton] (Salmonchile, 2017).

A principios de marzo 2016, producto de la Floración de algas nocivas la mortalidad ya

superaba los 13 millones de ejemplares, cifra que equivale a 26 mil toneladas de peces.

Lo cual podría comprometer seriamente la posición de nuestro país, como segundo

mayor exportador de salmón, que en la actualidad muestra una participación cercana al

35% del mercado mundial (Katz y col., 2016).

Actualmente, Chile es el país con los costos por mortalidad más altos y el segundo

mercado en donde es más caro el alimento, después de Escocia. Además, los costos por

smolts sé duplican a los que tiene la salmoneras en Noruega. En tanto, el ítem de salarios

es levemente inferior en Chile respecto de los otros países (AQUA, 2016), esto se debe

a la importación y adquisición de más tecnologías en toda la cadena de valor.

8
Tras el bloom de algas, los precios del salmón chileno se han disparado. Según datos de

Salmones (área de negocios de inteligencia de la Bolsa de Productos dedicada a la

industria del salmón), los precios han tenido un alza de 58% en lo que va del año. Así, si

el valor en la última semana de 2015 era de US$3,44 por libra, actualmente ronda los

US$5,45 por libra, e incluso en algunas semanas bordeó los US$6 (AQUA, 2016).

Los precios de Noruega también han subido, aunque el salmón chileno ha logrado

escalar más en los precios, todavía existe una importante brecha de precios entre ambos

países, que actualmente asciende a US$1,1 por libra (AQUA, 2016). Sigue teniendo un

mejor valor de mercado el salmón producido en noruega.

Sin embargo, a pesar de la coyuntura actual de la industria chilena y de las importantes

crisis que ha sufrido, el clúster del salmón (productores, proveedores, trabajadores) es,

por lejos, la actividad económica más relevante para la zona sur austral y una de las más

importantes a nivel nacional. La salmonicultura es la tercera actividad del país y la primera

de la zona sur austral. Genera más de 71 mil empleos y hay más de 4 mil pequeñas y

medianas empresas creadas en torno a esta actividad productiva. Hoy representa el 6%

de las exportaciones del país, el 84% de las exportaciones de productos del mar y el 36%

de las exportaciones de alimentos (Salmonchile, 2017).

Como bien se sabe, la industria del salmón desde sus inicios ha utilizado pigmentos en

la formulación del alimento, ya que es la única vía posible para que los peces en cautiverio

alcancen el color anaranjado esperado y que caracteriza a los salmónidos. La astaxantina

es uno de los carotenoides más eficientes en este ámbito y, por ende es el más utilizado

en la industria salmonera (AQUA, 2016).

9
El principal criterio para la aceptación de salmónidos por parte del consumidor es el

impacto visual dado por la coloración rosada de su carne (Torrissen e Ingebrigten, 1992).

El color constituye uno de los criterios de calidad más importante al momento de la

comercialización, junto con el contenido graso y la textura (Muñoz, 2000). Por

consiguiente, el grado de pigmentación es un factor primordial en la determinación del

precio de mercado del salmón, en cualquiera de sus formas de presentación (Torrissen

e Ingebrigten, 1992).

Los salmónidos no tienen la capacidad de sintetizar carotenoides por sí mismos y, por lo

tanto, son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentación normal

que le conocemos, el característico color rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la

dieta de salmones y truchas en cautiverio daría como resultado un músculo pálido, sin

color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor, razón por la cual ellos deben ser

agregados al alimento que se les proporciona (Muñoz, 2000).

Los pigmentos no solo están destinados a mejorar el aspecto visual de la carne, sino que

también son considerados precursores de la vitamina A y actúan como antioxidantes,

protegiendo los lípidos de la peroxidación. Tradicionalmente los pigmentos sintéticos han

tenido una importante participación de mercado por ser costo efectivos, tanto para los

fabricantes como para el cliente. Sin embargo, actualmente algunas salmonicultoras han

buscado diferenciarse y, por lo mismo, han comenzado a darle valor a los pigmentos

naturales porque ven una propuesta alternativa de creación de valor, ya sea queriendo

transmitir una visión de sustentabilidad y/o un producto final más saludable (AQUA,

2016).

10
Es importante aclarar que las salmoneras que están ocupando pigmentos naturales lo

han hecho solo para producciones nicho. Esto, principalmente por un tema de costos y

de disponibilidad, ya que para llegar a los volúmenes que se requieren se necesita de

grandes instalaciones, algo que está más estandarizado para lo que es sintético (AQUA,

2016).

La astaxantina es el principal pigmento encontrado en animales acuáticos tales como:

salmón, trucha, camarón, langosta, etcétera. En la naturaleza, la astaxantina es

sintetizada sólo por las microalgas, las levaduras y algunas bacterias, que después pasan

a ser parte de la cadena alimenticia. Los salmones y otros animales acuáticos no pueden

sintetizar este pigmento. Por esto, la astaxantina es utilizada principalmente en

acuicultura para la pigmentación de salmónidos, debido a que proporciona el color

característico al músculo de salmón, el cual le da exclusividad a su imagen como alimento

(Franco, 2010).

La intensidad de la pigmentación se relaciona con la cantidad de pigmento retenido en el

músculo, la cual varía de acuerdo a diversos factores fisiológicos como peso del pez, tasa

de crecimiento, maduración y factores genéticos y dietarios, así como la fuente de

pigmentos, concentración en la dieta y contenido de lípidos (Torrissen y col., 1995). Por

ello, el color del músculo de los salmónidos es el resultado de la absorción y depósito de

la astaxantina consumida, aumentando así su valor comercial (Franco, 2010).

11
El mercado de la astaxantina se centra en la acuicultura como fuente de pigmentación

(Franco, 2010). La cantaxantina sintética (Carophyll red®) fue el pigmento usado

originalmente en el cultivo comercial de salmónidos, sin embargo, en la última década ha

sido reemplazada en forma progresiva por la astaxantina sintética (Carophyll pink®), uno

de los pigmentos sintéticos presentes en este estudio (Franco, 2010).

Cada empresa productora de salmón debe saber qué estrategia de pigmentación usar

para lograr el color requerido en los peces al momento de cosechar, considerando que el

color de la carne es una de las características de calidad más importantes a la hora de

comercializar el producto final.

Como los requerimientos de color de la carne varían dependiendo de los diferentes

mercados, el productor debe diseñar una estrategia de pigmentación que optimice el color

final de la carne de acuerdo a cada mercado objetivo (Olavarría y Tampe, 2014).

El mercado final del producto es probablemente el elemento más importante a considerar.

Aunque los salmones son consumidos en todo el mundo, actualmente los principales

mercados son Estados Unidos, Japón, y Europa. Cada uno demanda diferentes

productos, por lo que es el consumidor el que finalmente define los requerimientos

específicos, tales como la especie (salmón coho, salmón del Atlántico, trucha), el color,

el contenido de grasa, el tamaño, y la presentación final del producto (es decir, fresco,

congelado, ahumado, salado, Hg, etc.) (Olavarría y Tampe, 2014).

Cada especie salmonídea tiene un perfil de pigmentación diferente. Ciertas especies

presentan mejor pigmentación que otras. Por lo tanto, este potencial influye sobre la

12
eficacia general de pigmentación y el nivel máximo del carotenoide que se puede obtener.

Por lo tanto, las estrategias de pigmentación deberían ser determinadas de acuerdo a las

capacidades fisiológicas y genéticas de las especies (Olavarría y Tampe, 2014).

La trucha arco iris es la especie que parece ser la más eficiente en lo que se refiere a

pigmentación al ser comparada con otras especies salmonídeas. En segundo lugar se

ubica el salmón coho, seguido por la especie menos eficiente, el salmón del Atlántico.

Además de las diferencias entre estas especies, se producen grandes variaciones en

pigmentación según su origen genético. Sin embargo, es importante tener en cuenta que

existen limitaciones dentro de cada grupo de peces y que para ciertos mercados que

tienen exigentes requerimientos de color, solamente ciertas especies pueden ser

cultivadas para alcanzar en forma consistente estos niveles específicos de color

(Olavarría y Tampe, 2014).

En el tiempo Ventisqueros ha utilizado en sus dietas pigmentos sintéticos, por estrategias

de negociación a mediados del año 2011 el principal proveedor de alimento de

Ventisqueros ha cambiado el proveedor de pigmento para sus dietas. Dada la naturaleza

competitiva de las organizaciones involucradas, tanto Ventisqueros como los

proveedores, solicitaron mantener los nombres de proveedores y pigmentos, así como

los compuestos, bajo estricto anonimato. No obstante, el nombre de éste es conocer las

características de pigmentación para determinar las variaciones que se generan entre

un pigmento y otro en la coloración de la carne y otros aspectos de interés. Por lo anterior,

el pigmento que se ha sido utilizado en el alimento antes del cambio será denominado

“Pigmento 1” (P1), y el pigmento utilizado actualmente será llamado “Pigmento 2” (P2).

13
Paralelamente Ventisqueros, a través de su programa de seguimiento de pigmentación y

color en salmones, ha notado una baja en la concentración de pigmento en músculo

(mg/kg) y expresión de color, no logrando llevar a cabo las estrategias internas de

pigmentación propuestas para cada especie replanteándoselas.

Por lo anterior, la presente tesis busca evaluar el desempeño de ambos pigmentos

sintéticos (P1 y P2) en un ciclo de producción de truchas.

1.1. Hipótesis

Al aplicar dos pigmentos sintéticos (P1 y P2) diferentes en las dietas de trucha arcoíris,

se observará un efecto diferente en la retención de pigmento en el músculo [mg/kg], lo

que generará una mejor coloración de un pigmento con respecto al otro.

14
 1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo General

 Determinar las diferencias de retención y expresión de color en el musculo de dos

pigmentos sintéticos, en un ciclo de cultivo de Trucha Arcoíris (Oncorhynchus

mykiss), en el centro Cascada de la empresa Ventisqueros.

1.2.2. Objetivos Específicos

 Evaluar durante el ciclo de cultivo en agua de mar de trucha arcoíris, la retención de

pigmento (mg/kg) en músculo de dos dietas experimentales con distinto tipo de

pigmento en el alimento.

 Evaluar durante todo el ciclo de cultivo de trucha arcoíris, la expresión y distribución

de color FAN en musculo generado por dos dietas experimentales con distinto tipo

de pigmento en el alimento.

15
2. MATERIALES Y MÉTODOS

La metodología considera tres etapas, la Visión General, Materiales y Métodos, y

Resultados; delineándose los puntos claves a resolver durante el desarrollo de la tesis.

A continuación, se muestra la figura 1 con la metodología:

VISIÓN GENERAL

REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA

INDUSTRIA DEL EMPRESA PIGMENTACIÓN EN EL

SALMÓN VENTISQUEROS S.A. SALMÓN

MATERIALES Y MÉTODOS

DISEÑO
EXPERIMENTAL
METODOLOGÍA

ESTRATEGIAS DE
ÁREA DE ESTUDIO
PIGMENTACIÓN

PERÍODO MONITOREO DE
EXPERIMENTAL PECES

DISTRIBUCIÓN DE MONITOREO DEL

JAULAS Y PIGMENTOS ALIMENTO

METODOGLÍA DE ANÁLISIS
MUESTREO ESTADÍSTICO

RESULTADOS

EVALUAR LA
RETENCIÓN Y
ESTABILIDAD DE LOS
2 PIGMENTOS
EVALUAR EL SINTÉTICOS EVALUAR EL
COMPORTAMIENTO COMPORTAMIENTO
DE LA DE LA EXPRESIÓN Y
CONCENTRACIÓN DE DISTRIBUCIÓN COLOR
PIGMENTO FAN

Figura 1: Metodología (elaboración propia)

16
 2.1. Visión General

Esta etapa consiste en efectuar una revisión bibliográfica que permita determinar el

estado del arte de la industria del salmón, de la empresa Ventisqueros en relación a la

importancia de la pigmentación en el salmón. Con esto se tendrá una base teórica sólida

para establecer la relevancia del experimento para la empresa.

La visión general fue planteada en la introducción de la presente tesis.

2.2. Materiales y Métodos

En esta etapa, se realizará la recopilación de datos necesarios para determinar si existen

diferencias estadísticamente significativas en los dos tipos de pigmentos a aplicar, para

lograr la coloración del músculo de la trucha (Oncorhynchus mykiss) deseada. Para lo

anterior, es necesario además definir el diseño experimental, que incluye: el área de

estudio, el período experimental, la distribución de las jaulas, la estrategia de

pigmentación, el monitoreo de las variables y el monitoreo del alimento.

2.2.1. Diseño experimental

El diseño experimental describe una serie de pautas relativas sobre qué variables hay

que manipular, de qué manera, cuántas veces hay que repetir el experimento y en qué

orden para poder establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de una

presunta relación de causa-efecto.

17
 a. Área de estudio

 Centro: La prueba se llevó a cabo en el Centro de cultivo Cascada, Fiordo Comau,

Barrio 17A, perteneciente a la empresa Ventisqueros S.A.
 Peces: Se usarán Trucha Arcoiris
 Procedencia FW: Provenientes de Centro Maitén y Chaqueihua II.
 Cepa: La variedad de cepas es Traschel.
 Jaulas: Plataforma metálica, con 20 jaulas de 30x30m
 Número de peces por Jaula: 57.000 peces/jaula.
 Densidad: densidad inicial 1,2 kg/m3.
 Peso Promedio Inicial Centro: 500 gr aprox. (marzo13).
 Peso Promedio Final: 2.700 gr aprox. (noviembre 2013).

b. Período Experimental

Estaba programado que el ensayo se realice desde comienzo a término del ciclo

productivo, o sea desde el mes de marzo 2013 a enero 2014. Sin embargo, la evaluación

concluye en noviembre 2013 por cosecha de las jaulas en evaluación.

c. Distribución de jaulas y pigmentos usados

Las jaulas seleccionadas, a alimentar durante todo el ciclo productivo con P2(A) serán

las impares (desde jaula 1 a 9). Las 5 jaulas pares (desde 2 a 10) se alimentarán con

pigmento sintético P1(AX).

18
 JAULAS PIGMENTO P2

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
PONTÓN
ALIMENTO
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19

JAULAS PIGMENTO P1

Figura 2: Distribución Jaulas para Experiencia, Centro Cascada.

d. Estrategia de Pigmentación

La estrategia de pigmentación utilizada para la investigación será la que actualmente se

usa por la empresa Ventisqueros para la especie trucha. Está consiste en la disminución

de la asxtasantina en el alimento cuando el rango de peso sea entre 1000-2000 grs. La

reducción dependerá de los resultados que entreguen los monitoreos correspondientes,

según los protocolos. Gráficamente lo anterior se muestra en la figura 3.

Figura 3: Estrategia pigmentación truchas

19
De acuerdo a esta estrategia, y a la proyección de crecimiento del centro, la cantidad de

pigmento a utilizar sería la siguiente:

Tabla 1: Cantidad de pigmento requerida para el experimento

CASCADA 2013 m01 2013 m02 2013 m03 2013 m04 2013 m05 2013 m06 2013 m07 2013 m08 2013 m09 2013 m10 2013 m11 2013 m12 2014 m01
Total Weight 202 358 595 834 1.073 1.293 1.506 1.716 1.929 2.163 2.395 2.673 2.837
Ppm Ax 80 80 80 80 70 70 70 70 70 60 60 60 60
Total Feed 57.530 173.303 271.755 283.005 286.896 270.585 261.605 260.204 262.585 291.432 290.272 350.859 174.722
Total Feed P2 28.765 86.652 135.877 141.502 143.448 135.292 130.802 130.102 131.293 145.716 145.136 175.429 87.361
Total Feed P1 28.765 86.652 135.877 141.502 143.448 135.292 130.802 130.102 131.293 145.716 145.136 175.429 87.361
Ax Total P2 2,3 6,9 10,9 11,3 10,0 9,5 9,2 9,1 9,2 8,7 8,7 10,5 5,2
Ax Total P1 2,3 6,9 10,9 11,3 10,0 9,5 9,2 9,1 9,2 8,7 8,7 10,5 5,2

Ax Total P2 111,6 Kg
Ax Total P1 111,6 Kg

En base a la proyección de alimento y estrategia de pigmentación, se puede destacar

que serán necesarios 111,6 kilos de pigmento P1 y 111,6 kilos de pigmento P2.

e. Monitoreo de peces

El monitoreo considera el muestreo bimensual de peces y la evaluación de las variables

a estudiar, que serán obtenidas del laboratorio.

El muestreo de peces para medición de expresión de color en filete, pigmento en músculo

y % de grasa, se efectuará cada dos meses en el centro, realizándose el primer muestreo

a comienzo de la experiencia en marzo de 2013, para tomarlo como tiempo cero.

Se seleccionarán 4 jaulas, 2 por experiencia (jaula punta y promedio, según peso), de las

cuales se muestrearán:

- P1 (AX): (Jaulas 1-9) 7 peces por jaula.

- P2 (A): (Jaulas 2-10) 7 peces por jaula.

20
Dichas jaulas seleccionadas deben ser las mismas a monitorear desde ingreso a cosecha

de peces, como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 2: Calendario de Muestreo de Peces

Centro Cascada mar-13 abr-13 may-13 jun-13 jul-13 ago-13 sep-13 oct-13 nov-13 Total
Jaula #1 7 7 7 7 7 35
P1

Jaula #9 7 7 7 7 7 35
Jaula #2 7 7 7 7 7 35
P2

Jaula #10 7 7 7 7 7 35
Total Peces 28 28 28 28 28 140

f. Metodología de muestreo

Las muestras serán enviadas al laboratorio, según calendario, y bajo las siguientes

condiciones:

 Los peces de la muestra deben tener un peso uniforme, con desviación máxima de

aprox. ±15% de la media de grupo muestreado.

 Los peces deben estar sanos, con buen índice de condición 1,8.

o Índice de condición (peso x longitud al cubo ) x 100

 Los peces seleccionados se deben ser muertos por sobredosis de anestésico (dolical

al 80%) para minimizar el estrés, así dar cumplimiento con estándares

internacionales de bienestar animal y certificaciones.

 Es necesario, además, desangrar por completo los peces.

 Separar los peces provenientes de las diferentes jaulas, en cajas de polietileno,

identificadas con el número de la jaula y centro de origen.

21
El laboratorio deberá realizar las siguientes mediciones en cortes NQC, Lomo y Belly:

Figura 4: Salmón entero y filete con zonas para análisis

Para la evaluación visual de expresión de color en filetes obtenidos de las muestras será

determinada usando regla SalmoFan™ Lineal de DSM. Esta posee una escala de

tonalidades estandarizada entre el rango 20 y 34, con un bajo color pálido para la

tonalidad 20 hasta un color rojo profundo para la tonalidad 34.

Cabe mencionar que para denominar el color del filete que posee un tono intermedio a

los que aparecen definidos en la regla (28,5), se utiliza el criterio de nombrarlo por el color

que supera (28 up), sin lograr la tonalidad que sigue seguido del signo (+) mencionándolo

(n°+up).

Toda la evaluación se realiza en la misma condición de iluminación artificial y

estandarizada bajo la caja Color Box, (promediando los valores de los 3 cortes), como se

muestra en la figura 5 que sigue: cabe mencionar que solo en esta medición se evalúan

los 3 cortes.

22
 Figura 5: Medición del color con regla SalmoFan™ bajo caja Color Box.

 El nivel de pigmento en el músculo en [mg/kg] se obtendrá a través de HPLC (High

performance liquid chromatography o Cromatografía líquida de alta eficacia, es un

tipo de cromatografía en columna utilizada frecuentemente en bioquímica y química

analítica. El HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una

mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias

analizadas y la columna cromatográfica), solo en trozo NQC.

 El % de grasa será obtenido a través de Soxleth, el extractor Soxleth o simplemente

Soxleth (en honor a su inventor Franz von Soxleth) es un tipo de material de vidrio

utilizado para la extracción de compuestos, generalmente de naturaleza lipídica,

contenidos en un sólido, a través de un disolvente afín (solo en trozo NQC).

 Además, en el informe emitido por el laboratorio con datos brutos deberá contener lo

siguiente: sexo, peso bruto, peso eviscerado y largo de cada ejemplar.

23
 g. Laboratorio

Tracelab (contramuestras Laboratorio Color Premium Skretting).

h. Monitoreo Alimento

Paralelamente, se muestrearán y analizarán los pigmentos (ppm Axtasantina de 2 lotes

de alimento ingresado al centro mensualmente) por cada experiencia efectuada. El

muestreo y análisis del alimento se realizará bajo los criterios establecidos en el

Procedimiento de Muestreo y Monitoreo de Calidad Física y Química, procedimiento

aplicado y establecido por el proveedor de alimento, para la medición de sus

alimentos.

Tabla 3: Calendario de Muestreo Alimento

Centro Cascada mar-13 may-13 jul-13 sep-13 nov-13 Total
Muestreo de Alimento 4 4 4 4 4 20

El proveedor del alimento, será responsable de la inclusión del pigmento a evaluar, tanto

para dietas normales como las dietas medicadas, y del envío al centro de las dietas

utilizadas, durante todo el ciclo productivo.

El monitoreo del alimento tiene como objetivo controlar que los niveles de pigmento

correspondan efectivamente a lo solicitado al proveedor, evitando así errores en el

experimento. Se evaluará mediante Procedimiento de Muestreo y Monitoreo de Calidad

Física y Química en laboratorio de la planta de alimento.

24
Respecto a la ración diaria de alimento a entregar por jaula, será definida según la

estrategia de alimentación que Ventisqueros considera en forma normal, para todas las

jaulas por igual, como se ilustra en la tabla que sigue.

Tabla 4: Estrategia de alimentación

i. Análisis estadístico

Prueba t-student: Se aplica este análisis estadístico debido que la población estudiada

sigue una distribución normal (población de cultivo intensivo), pero el tamaño muestreal

que se puede utilizar para el estudio es demasiado pequeño. Obtención de nivel de

significancia con prueba estadística T de Student (t - test) por medio de Excel 2013,

comparación de medias en datos de variables de RAZÓN

25
3. RESULTADOS

3.1. Consumo de alimento

El consumo de alimento por unidad de experimentación durante el periodo de estudio se

presenta en la figura 7. En ella se aprecia que el consumo en las jaulas del alimento P2

como para P1 tuvo una variación de la dita entre las semanas 16 -19 y 35 -38.

Observándose que se debió aplicar tratamiento con alimento medicado en 2 ocasiones.

Lo que represento para P2 un 13 % de alimento diferente respecto del total (Fig 8). Y a

su vez para P1 representa también un 13% de alimento diferente como se muestra en la

figura 10 (tratamiento en conjunto del cetro completo)

Figura 7: Consumo de alimento mensual jaulas P2.

W: week, semana.

26
 Figura 8: Jaulas pigmento P2.

Figura 9: Consumo alimento mensual jaulas P1.

W: week, semana.

Figura 10: Jaulas pigmento P1.

27
Además, las jaulas alimentadas con P2 recibieron un remplazo de dieta entre los 2 y 2.5

kg (stock de otro centro, calibre 2200), como lo muestra la figura 11. Lo que se tradujo en

que recibieron menos pigmento 60 en vez de 70. En consecuencia este dato solo se

menciona debido que solo fue un saldo de otro centro el cual es despreciable para este

experimento.

Figura 11: Ppm ponderado teórico v/s Ppm ponderado real, jaulas P1/P2 Centro Cascada.

28
 3.2. Resultados de pigmento en el músculo corte NQC

El aumento de astaxantina en el músculo tuvo una función logarítmica, donde P2

comienza con menor cantidad de mg astaxantina por kg de músculo en tallas inferiores a

1.000 gramos. Sin embargo, al alcanzar la talla comercial (de cosecha) las curvas de P1

y P2 se intersectan por lo que la cantidad de mg astaxantina por kg de músculo,

prácticamente es la misma, para los dos tipos de pigmentos arrojando un valor estimado

de 25,7 mg/kg de astaxantina.

Figura 12: Resultados de pigmento/peso en el músculo.

29
La relación entre la retención de pigmento en el músculo y el tiempo de muestreo, arrojó

un patrón similar para ambos pigmentos en un T240 partiendo en valores cercanos a 11,7

mg/kg, separándose ambas a los 60 días de experimento. A los 80 días de experimento

los valores se hacen similares siendo la diferencia poco relevante terminando en 23

mg/kg.

Figura 13: Relación pigmento/Tiempo muestreo (pigmento en el músculo).

30
En el momento final, a los 240 días de cultivo, no se observaron diferencias significativas

en la retención de pigmento del músculo entre ambas dietas (Fig 14)

Figura 14: Análisis pigmento promedio t’240 (pigmento en el músculo)

31
 3.3. Evaluación color FAN NQC, LOMO y BELLY.

En la figura 15 se observa que, la brecha que hay es de 1 unidad en escala Color FAN

que es prácticamente imperceptible con valores cercanos y expresados a los 29 up. No

hay diferencias en la expresión de color.

Además al relacionar la pigmentación respecto al peso se observa que el color aumento

logarítmicamente con el incremento de peso con una pendiente de xx para P2 y la

pendiente XX para P1 (Fig 15).

El análisis de comparación de pendientes indica que no hay diferencias significativas.

Figura 15: Relación color FAN/Peso

32
Al inicio del experimento el color fan es similar en ambos grupos de juveniles. La

acentuación de color alcanzó su máxima expresión a los 60 días y se mantuvo esto en

ambos tratamientos hasta los 240 días de cultivo (fig 16).

Figura 16: Relación color FAN/Tiempo de muestreo

No se observaron diferencias en la expresión de color entre los alimentos P1 y P2

arrojando un promedio de 28,37 +- 0.57

33
En la figura 17 se tiene un 0,18 (P) > 0,05 (Alpha). Por lo tanto, no existe diferencia

estadística significativa entre ambos tratamientos, a T240.

Figura 17: Análisis color FAN, promedio t’240

34
 3.4. Resultados pigmento/color FAN - % grasa

Se dilucida de los dos gráficos presentan un comportamiento similar en cuanto a sus

curvas, que a medida que aumenta el porcentaje de grasa app en los 2 kg la retención

de pigmento en el musculo como la expresión de color visual por salmo fan se hace

menos eficiente hasta el fin del experimento.

Figura 18: Relación Pigmento/Color FAN

Relación Grasa / Peso

7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
% Grasa

4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0 1000 2000 3000 4000 5000
Peso (Gramos)

X Y

Figura 19: Relación Grasa/peso.

35
 3.5. Diferencias entre laboratorios

La figura 20 muestra la relación entre la retención de pigmento y los laboratorios utilizados

para el análisis de las muestras, de los resultados obtenidos no existe diferencia

significativa entre ambos Laboratorios, a T240 obteniendo un valor promedio para ambos

laboratorios de 21,71+- 10,5.

Figura 20: Relación Pigmentos/Laboratorios

36
La figura 21 muestra la relación entre la expresión de color con color FAN y los

laboratorios utilizados para el análisis de las muestras. Por lo visto en el gráfico no existe

diferencia significativa entre ambos Laboratorios, a T240 obteniendo una media de 28,38

+ - 0,57.

Figura 21: Relación Color FAN/Laboratorios

37
La figura 22 muestra la relación entre el porcentaje de grasa y los laboratorios utilizados

para el análisis de las muestras, de los resultados observados en el gráfico denota que

existe diferencia significativa entre ambos Laboratorios, a T240 obteniéndose una media

de 16,71 +-

Figura 22: Relación %Grasa/Laboratorios

38
4. DISCUSIÓN

El análisis de los resultados observados en este estudio para la relación pigmento/peso,

devela que para la Trucha Arcoiris son similares a los escritos por Bjerkeng y col. (1990),

quienes reportaron para Trucha Arcoiris niveles de 10 mg/kg en peces de 500 gr y niveles

entre 20 y 25 mg/kg en peces sobre 2000 gr de peso, igualmente Shiedt y col. (1981)

comunicaron resultados similares para salmón Coho.

A su vez se observa que los valores obtenidos para cada pigmento son directamente

proporcionales entre las variables con curvas semejantes con funciones logarítmicas. De

lo anterior, se puede establecer que a mayor peso es mayor el depósito de astaxantina

en músculo. Springate (1991) y No y Storebakken (1991). Lo mismo indicado por

Torrissen y col. (1989) quien explica además que esta asociación indica que aumenta la

eficiencia de retención a medida que aumenta el peso del pez. Torrissen y col. (1995) por

tanto describe la existencia de una relación positiva entre la concentración de astaxantina

en músculo y el peso final del pez y su vez una relación inversa con el peso inicial,

indicando que aparentemente al ir aumentando el peso, también aumentaría la capacidad

para retener pigmento, esto se refleja en la figura 13 pero solo ocurre hasta T120 luego

tiende a estabilizarse siendo menos eficientes según este experimento.

Además, respecto a la relación pigmento versus tiempo de muestreo los 2 pigmentos

muestran una asociación válida y directa mostrada por estos dos parámetros, indicando

que la concentración de astaxantina en músculo presenta una respuesta positiva frente

al tiempo de suplementación con astaxantina. Esto podría suponer la tesis de poder

entregar menores valores de astaxantina en la dieta por un período más largo

39
(Storebaken y col.1986). Sin embargo, no resiste análisis en la relación costo/beneficio y

realidad de la industria productiva de hoy. Pero si se puede disminuir los mg de pigmento

en la dieta a partir de T120 hasta fin de ciclo se podría generar un ahorro según lo

expresado en la figura 13. En cuanto a los resultados de los 2 pigmentos para expresión

de color en relación a la ganancia de peso también hay una relación logarítmica así lo

ratifican varios autores, donde también sugieren el alargamiento de los ciclos productivos.

Este estudio nos hace inferir que en la medida que los ciclos de producción sean más

largos podemos tener mayor seguridad de obtener niveles de astaxantina suficientes y

óptimos para expresar un buen color (Torrisen y col. 1995).en este estudio se alcanzó el

color deseado a partir de T120 por eso se vuelve a sugerir la baja de pigmento en la dieta.

Los resultados obtenidos de la relación % de grasa con el tiempo de muestreo sigue la

misma tendencia que las variables evaluadas con anterioridad logarítmicas en relación al

tiempo. Además, concuerdan con la relación positiva entre el nivel de pigmentación y el

contenido de lípidos descrito por diferentes autores. Que plasman el efecto positivo de

retención de astaxantina en el músculo por el aumento del porcentaje de lípidos en los

tejidos, sugiere que los lípidos facilitan el transporte de astaxantina y su unión a la

actomiocina (Hemmi, 1991), esta misma relación también fue descrita por Torrissen y col.

(1995).En este experimento se aprecia que al aumentar el % de lípidos en la fig19 la

retención de pigmento se hace menos eficiente pero si lo vemos a lo largo del

experimento de T(0) hasta T120 se validan dichas afirmaciones. Por otro lado, Leger

(1985) indica que los carotenoides son liposolubles lo que afirmaría la relación recién

descrita por los autores.

40
5. CONCLUSIONES

La evaluación se concluye en el mes de noviembre-13, por cosecha de jaulas en

experiencia.

En el caso del análisis de retención de pigmento en el músculo, no se evidencian

diferencias significativas entre ambos pigmentos al final de la experiencia en (t´240). Sólo

en t´60, no influyendo en el análisis de la experiencia, ya que en los siguientes tramos y

el final de la experiencia no existen diferencias significativas.

En el análisis de expresión de color a través de Color FAN, no se evidencian diferencias

significativas entre ambos pigmentos al final de la experiencia (t´240).

Por consiguiente, se rechaza la hipótesis planteada en la introducción, ya que no hay

diferencias significativas ni ningún efecto que diferencie los dos pigmentos estudiados,

tanto en la expresión de color como en la retención de pigmento en el músculo.

Respecto a la relación en análisis inter-laboratorios no existe diferencia significativa (a

t´240), para concentración de pigmento y Color FAN, entre sus resultados. Si existen

diferencias significativas en el caso de análisis de Grasa, lo que se encuentra dado a que

las metodologías de medición son distintas.

Concluyendo, no existen diferencias en el comportamiento de los dos pigmentos

estudiados respecto de la coloración, vale decir, el pigmento sintético (P2) no difiere de

su antecesor (P1), en cuanto a los resultados obtenidos.

41
También se concluye que entre los pigmentos utilizados no existen diferencias que

alteren perjudicialmente según lo esperado la calidad ni apariencia del producto en

ninguna forma.

42
6. BIBLIOGRAFÍA

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