FICHA Nº: GRUPO/FAMILIA: NOMBRE:

CARNES BALOTINA DE AVE RRELLENA DE DUXELLE

INGREDIENTES CAN UND P.U. P.T. DIAGRAMA PROCESO RESUMEN DE ELABORACIÓN
1/4 TRASERO POLLO 1 U. Precalentar horno a 180ºC.
CHAMPIÑÓN 0.050 KG PRECALENTAR HORNO Descargar carcasa del ¼ trasero y
180ºC deshuesarlo íntegramente.
CEBOLLA 0.050 KG
PREELABORAR Preparar la duxelle, descargando la
VINO BLANCO 0.015 L HORTALIZA cebolla, peinándola y cortándola en
brunoise y el champiñón.
MANTEQUILLA 0.025 KG REHOGAR CEBOLLA,
CHAMPIÑÓN EN Rehogar cebolla y añadir
SAL, PIMIENTA C.S.
MANTEQUILLA champiñón. Mojar con el vino
blanco y reducir. Llevar a seco y
MOJAR CON VINO ,
REDUCIR
rectificar sazón si fuera necesario.

RELLENAR MUSLO
Rellenar el muslo de pollo con la
BRIDAR duxelle, bridar para evitar que salga
HORNEAR el relleno y mantener la forma de
rulo.
RETIRAR HILO
Salpimentar y sellar en sauté/sartén,
RACIONAR EN y terminar en horno.
Tiempo: 40 MINUTOS. Costo total: MEDALLONES
Peso/Nº ración: Coste ración:
Hornear hasta total cocinado, retirar
MATERIALES PRESENTACIÓN O USO el hilo y proceder al racionado en
TABLA, CUCHILLO CEBOLLERO, medallones.
PUNTILLA O DESHUESADOR, SAUTÉ.