Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria Ii2 140406164853 Phpapp02

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2012
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Aguardiente Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0.001
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,

a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma,

solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue y se dejan secar durante
durante 10 a 15 min en horno a 100ºC.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
CHILENITOS Pastelería
Chilenitos con melcocha
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido
Productos Costo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
ordenados por Porción
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Aguardiente Lt 0.03
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Sal Kg 0.001
Azúcar granulada Kg 0.25
Azucar flor Kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elástica Chancaca Kg 0.35
lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05
OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 7
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1
Manjar pastelero Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
OTROS
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.5
O relleno de chancaca Naranja un 2
B: MERENGUE SUIZO Galletas de vino kg 0.1
Realizar merengue suizo Canela entera kg 0.01
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel
mantequiila
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
C. RELLENO DE CHANCACA
Hervir las especies con el agua y la chancaca
hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas
y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta
espesar
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar
Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de
Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores
Elaboracion melcocha Preparación del Factor de multipl.
merengue IVA 19%
control de tº Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
EMPANADAS DULCES pasteleria 0
RELLENAS
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Empanadas rellenas con alcayota

Empanadas rellenas con pera
Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1
Yema Un 1
A:MASA Huevo Un 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar pure de zapallo y formar una ABARROTES
masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.3
Rectificar húmedad con vino blanco. Sal Kg *
Azúcar flor Kg 0.05
B: RELLENO DE PERA Mermelada alcayota Kg 0.15
Moler peras y mezclar con ralladura Peras deshidratadas Kg 0.15
y azucar, dar coccion en olla, mezclar con Nueces Kg 0.05
almendras picadas Almendras Kg 0.05
C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.15

Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002
con nueces picadas. Clavo de olor polvo Kg 0.001
Formar una pasta aromatizar con ralla- OTROS
dura de naranjas. Vino blanco Lt 0.07
D: MONTAJE Naranja -ralladura un 1 1
Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Zapallo camote Kg 0.15
Cortar círculos, rellenar, cerrar y Agua Lt 0.3 0.015
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºC
por 15 min. aproximadamente.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%
relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con
preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-
I.V.A. 19% den con buen tono
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte
Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Calórico
CALZONES ROTOS pasteleria 0
calzones rotos
Producto a base de masa seca con leudante y saborizada
Producto por Precio

Proceso U/M A B C D E Total Precio Total
naturaleza Unitario
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Un 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Un 1
Aromatizar con ralladura de limon
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homogénea. Harina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.005
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y OTROS
pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02
Formar el calzon roto , limon un 2.000
Agua Lt 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
A B C D E Total m'

amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%
coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal
en bandeja con blonda Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Picarones pasteleria 0
Argumentación Comercial
Picarones
Masa a base de zapallo, leudada y frita
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo.
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01
la leche a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.5
el azucar y la sal por fuera. Sal kg 0.002
Amasar agregando leche hasta formar Levadura fresca kg 0.01
una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite lt 1
tibio por alrededor de 40 min.
B:
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150
papel absorvente. Leche Lt 0.150
A B C D Total m'

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de
Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar
coccion en aceite Factor de multipl. granulada y canela en polvo
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
SOPAIPILLAS pasteleria 0
Sopaipillas fritas
Masa frita en base a zapallo.
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Un 1
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015
Sal Kg 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela en rama Kg 0.002
Aceite Lt 1
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
sobre papel secante. Agua Lt 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,

sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas A B C D E Total m'

m'

union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias
masa reduccion de almibar de Subtotal
Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación
almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Manjar Pastelería
Manjar
Reduccion de leche y azucar.
Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Costo Porción
naturaleza Total
ABARROTES
A: Llevar todos los ingredientes a una olla Azúcar granulada Kg 0.5
hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Bicarbonato pizca *
Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Vainilla un 1
Envasar OVOLACTEOS
Leche Lt 1
* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS

de leche condensada y leche evaporada. Dando Canela en rama Kg 0.003
punto en una olla. Naranja Un 1
* Como garnitura se sugiere la incorporacion
de frutos secos como nueces o almendras
picadas.
A B C D E

Reduccion y caramelizacion del azucar. Punto de coccion Costo de receta (M P) El bicarbonato, reduce la
Make up % posibilidad de recristalizacion
Subtotal del azucar.
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Turron de mani Confiteria
Turron de mani
Producto a base de merengue italiano con frutos secos
Productos
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción
ordenados por
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03 0.3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Glucosa Kg 0.2
Agua Lt 0.1
B: Mani Kg 0.4
Miel Kg 0.2
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas un 8
125ªc. Y verter sobre las claras batidas OVOLACTEOS
C: Claras Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacion
Agregar el mani tostado, a una temperatura
similar a la de la mezcla. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
* optativo, moldear entre laminas de ostias

Se pueden usar variedad de frutos secos o
confitados.
A B C D E Total
0

Producto típico de la pastelería Chilena Controlar la tem- Costo de receta (M P) Esperar que el producto este
Batido de las claras peratura de co- Make up % totalmente frio para cortar
Union de los ingredientes ccion de la miel y Subtotal Se puede reemplazar el mani
punto de almibar y miel almibar Factor de multipl. por otro fruto seco.
Tostado del mani IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TURRON DE VINO Pastelería
Turron de Vino
Merengue Italiano, saborizado con vino.

naturaleza Total
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.3
Batir las claras a nieve. Nueces picadas Kg 0.1
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.15
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino
y azúcar. OTROS
vino Lt 0.1
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Manguear en copas y decorar con nueces picadas.
A B C D E

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura En copa o pocillo Costo de receta (M P) Usar termometro
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación almibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Chumbeque Pastelería
Argumentación Comercial Fotografia
Chumbeque
Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)

naturaleza Total
A) Formar un volcan con harina y bicarbonato ABARROTES
en el centro verter la manteca fundida, caliente Harina kg 1
y el agua con el colorante tambien caliente Bicarbonato kg 0.03
Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en Azucar granulada kg 0.5
3 rectangulos iguales y pinchar. OVOLACTEOS
Hornear a 170ª por 15min, (hasta secar ) Manteca kg 0.375
B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS

Bañar cada una de las capas de la masa Agua lt 0.25 0.1
pegando una sobre otra, aplastar en caliente Colorante amarillo * *
y cortar tibio para que no se rompa. Limon Un 8
Canela en rama Kg 0.001
A B C D E

Elaboración de almíbar a 117º Control en la temperatura Costo de receta (M P) Usar termometro
Elaboracion de masa seca del almíbar para obtener Make up % para controlar
un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Controlar tiempos y Factor de multiplicación almibar
tº de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE FRANCÉS Pastelería
Merengue Francés
Argumentación Técnica Merengue Francés

Batido de claras - En Francés
Merengue Frío Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción
ABARROTES
A: Batir las claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.1
B: Agregar azúcar granulada en
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1
C: Agregar azúcar flor en forma
envolvente.
A B C D E Total
0
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
azúcar desde el principio. Make up % sobre batido
Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE SUIZO Pastelería
Merengue Suizo
Merengue Suizo
Merengue a batido a Baño María Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados Costo Costo

por naturaleza Total Porción
ABARROTES
A: Juntar las claras con el azúcar Azúcar granulada Kg 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
A B C D E Total
0
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda
maría para que no se Subtotal de un termometro
cocinen. Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MERENGUE ITALIANO Pastelería
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:

Cocción de azúcar
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda. Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
naturaleza Total
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.15
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
A B C D E

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura Costo de receta (M P) Usar termometro
observando los puntos del azúcar del almíbar para obtener Make up % para controlar
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del
Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación almibar
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparació
CHARLOTTE Repostería

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo kg 0.02
.batir los huevos con el azucar e incorporar Harina kg 0.13
la harina y el cacao previamente tamizados en Azucar granulada kg 0.15 0.06
forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.075
quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0.004
y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS
B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16 0.1
Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 2
a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3
tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca kg 0.5
late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria mirorir kg 0.05
a Baño Maria. OTROS
C: ARMADO Agua lt 0.035
Batir la crema a medio punto, unirla en for
ma envolvente con la mezcla anterior.
Dentro del molde, colocar las galletas
y rellenar con la mezcla de chocolate.
C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente
D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilly ychocolate.
A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Coccion de las yemas con el almibar. control de temperatura delEn plato, con crema, Costo de receta (M P)
Utilizacion del agente aglutinante. almibar. fruta y salsa o coulis Make up %
Batido de la crema. control e hidratacion de Subtotal
la gelatina Factor de multiplicación
control temperatura del IVA 19%
batido Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BAVAROIS Reposteria
Bavarois de vainilla
Postre Semifrio a base de inglesa saborizada

Preparar mise en place y área de trabajo.
ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.075
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Un 5
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Un 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.125
Inglesa. Enfriar. Azucar flor Kg 0.02
LACTEOS
B: CREMA Yemas Un 3
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.25
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de

chocolate o caramelo
A B C D E Total
0
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la yema Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicación
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colapez Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0

Mousse de frutos del bosque al amaretto Técnica en fotos
Mousse de frutas

Postre Semifrío a base de merengue italiano


A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05
Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4
preparando un almibar a 117º y verterlo sobre
las claras batidas a nieve Amaretto lt 0.002
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS
C. GELIFICANTE Crema lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto FRUTAS
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
E. Poner en moldes, refrigerar y decorar
A B C D E Total
0

Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)
Si se ocupan frutos
Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) la crema. Make up % citricos o acidos
Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal hervir antes de usar.
Elaboracion de almibar para merengue y tº de adhesión gelificante a Factor de multiplicación
la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%
cualquier fruta. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería

Mousse de chocolate Blanco Mousse de chocolate

Mousse a base de crema pastelera saborizada


Azúcar Kg 0.05
A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena Kg 0.025
Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1
cobertura picada, revolver hasta homogeneizar Gelatina en polvo Kg 0.005
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso), y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate Crema lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar OTROS
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
A B C D E Total
0

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P)
Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up %
Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal
Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación
Cantidades de IVA 19%
cobertura cambian según Precio de Bruto
tipo de chocolate. % Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Salsa Repostería
Salsa de frutas
Salsa de Frutas por reduccion

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A .Hervir ,todos los ingredientes azúcar granulada kg 0.1
mixear y luego filtrar fruta kr 0.08
glucosa kg 0.03
Otros
agua lt c/n
A B C D E Total
0

Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Se puede realizar
Make up % con cualquier fruta
Subtotal disponible
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Salsa toffee Repostería
Salsa toffee
Salsa a base de caramelo y crema

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro Azucar granulada kg 0.25
aparte calentar la crema y reservar
incorporar la crema al caramelo, revolver
y colocar al fuego para reducir y tomar Ovolacteos
punto. Crema Lt 0.3
B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar Mantequilla sin sal kg 0.04
Otros
Ron Lt 0.03
A B C D E Total
0

Elaboracion del caramelo No reducir en exceso Costo de receta (M P)
Reduccion de la salsa Punto del caramelo Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Apor Tiempo de Rendimiento

Código Nombre de la preparación Categoría
te preparación pax
Coulis Repostería 0
Coulis de fruta
Fruta mixeada, filtrada y endulzada
Costo Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C Total
Total Porción
Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor kg 0.05
Se puede preparar con la fruta disponible
para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas
de jugo de limon fruta kg 0.2
Se pude aromatizar con algun licor
A B C Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
filtrado Duracion limitada Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA DE PIÑAS tortas 0
Torta de Piña
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema Lt 0.75
aproximadamente. Enfriar.
ABARROTES
B.Batir crema con azúcar flor, Azúcar granulada Kg 0.14 0.1
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14
Piña en conserva Kg 0.4
C.Realizar un almíbar simple y enfriar Azúcar flor Kg 0.075
Cobertura chocolate Kg 0.1
D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar Canela en rama Kg 0.005
Mermelada de piña Kg 0.2
E: MONTAJE OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.2
Disponer sobre la primera capa de bizcocho

almíbar como remojo. Continuar con una capa de
mermelada, luego incorporar
crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.
Repetir la operación con la segunda y tercera
capa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulando con crema chantilly.
Decorar con rosetones de crema, trozos de piña

y filgranas de chocolate.
A B C D E Total m'

batido de biscocho Control de tº de horneo montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de
batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo
relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos
armado de torta según I.V.A. 19% ej. Mermelada y
reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA SELVA NEGRA tortas
Otros relacionados:
Torta Selva Negra Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.
OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO CHOCOLATE Huevos Un 5
Elaborar biscocho por metodo elegido. Crema Lt 0.75
ABARROTES
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.03
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura bitter Kg 0.5
B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina Kg 0.12
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.008
C: RELLENO mirroir Kg 0.05
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.05
D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
Enfriar.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar

con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly completamente.

Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas.
abrillantadas con mirroir.
ramas, placas o filigranas
de chocolate.
A B C D E Total
0
batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
(0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA HOJARASCA torta 0
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol
Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar

OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10 8
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Mantequilla sin sal Kg 0.125
sal y pisco. Manjar Kg
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, ABARROTES
cubierta con plástico, por 20 minutos. Harina panadera Kg 0.5
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Almendras molidas Kg 0.2
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 180ºC
durante 5 min. aproximadamente.
Enfriar.
C. REALIZAR HUEVO MOL
Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115ºC, OTROS
agregar batiendo sobre las yemas, incorporar Agua Lt c/n 0.1
las almendras molidas, dar punto a baño Maria Pisco Lt 0.125
Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar

y huevo mol hasta dar con la altura deseada.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
* como relleno tambien se suele utilizar un

merengue italiano
A B
min.
Tiempos de elaboración C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Uslereado muy En bandeja con Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena delgado para blonda. Costo de receta (M P)
amasado lograr piezas Make up %
uslereado y horneo del producto crocantes. Subtotal
coccion de huevo mol sobre coccion de huevo mol Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta

Torta de Merengue- Lúcumas
Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema Lt 0.5
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el crema vegetal 0.5
azúcar flor. ABARROTES
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azucar flor Kg 0.15
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Pulpa de lucumas Kg 0.5
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Semibatir las cremas
y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
C: MONTAJE
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo

las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada,
trozos de merengue y filigranas de chocolate.
*Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion

de colapez a la crema de relleno.
A B C D E Total
0

batido de merengue Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) Dar reposo en la congeladora
Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta
Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la lucuma
Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas.
horneado merengues. IVA 19% frambuesas o chirinoya
(100ºC). Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0
relleno
Cremas de mantequilla al chocolate
Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla sin sal Kg 0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Un 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azúcar flor Kg 0.15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
A B C D E Total m'

Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (M P)
Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %
Fundido de la cobertura Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Tiempo de
preparación
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0
relleno
Cremas de mantequilla al café
Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano
con sabor a café
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Un 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por completo. OTROS
Agua Lt 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
A B C D E Total m'

Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %
Incorporación merengue Subtotal
italiano a mantequilla Factor de multiplicación
cremada. IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
cremas de
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0
relleno
Cremas de mantequilla Alemana
Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Unitario
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Un 3
Leche Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
A B C D E Total m'

Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P)
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %
Union de los ingredientes Subtotal
Incorporación de crema Factor de multiplicación
pastelera a IVA 19%
mantequilla cremada. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte
Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Calórico
cremas de
GANACHE relleno
0
Ganache- Trufa-Paris
Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Unitario
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema Lt 0.25
Hervir crema, retirar del fuego
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura bitter Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
Crema Paris: preparación en base a crema

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
A B C D E Total m'

Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%
cobertura Subtotal Al ocupar cobertura
Factor de multiplicación de leche o blanca
I.V.A. 19% se debe aumentar
Precio de venta la cantidad de éstas
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DOBOS Torta 0

Torta Dobos
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.75
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Un 5 5
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.3 0.2
Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). nutella Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedadr dorados. OTROS
Agua Lt 0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico Kg 0.08
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
incorporar nutella y frangelicoa a la crema de
de mantequilla. Unir bien.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
con ayuda de la espatula angular.
manguear crema.
Disponer trozos de panqueques-caramelizados
en la superficie en forma decorativa
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up%
Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal
batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicación
Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19%
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Torta Pompadour torta
Torta Pompadour Moka
Genoise
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:
de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

claras Un 6
A: Biscocho Gioconda Yemas Un 6 3
Mantequilla sin sal Kg 0.03 0.3
Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans Leche Lt 0.5
incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras ABARROTES
molidas. Azucar granulada Kg 0.08 0.1 0.2
Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada Almendras molidas Kg 0.110 0.2
incorporar en forma envolvente hacia las yemas Harina Kg 0.09
intercalando con la harina cernida Amaretto lt * 0.02
Llevar a lata con papel mantequilla y extender con Azucar Flor Kg 0.05 0.05
espatula. Hornear a 200º por alrededor de 8 a 10 min. Maicena Kg 0.05
B: CREMA LIGADA Esencia de almendras Lt *
Elaborar crema ligada con sabor a almendras. Almendras efiladas Kg 0.250
mermelada damasco Kg 0.250
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON
el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria.
OTROS
Agua Lt 0.2
D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS
INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS.
E: REMOJO
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
da y amaretto, enfriar.
ARMADO:
Cortar el biscochuelo en tres partes
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operación, y alisar
completamente la torta con la crema y cubrir
con las almendras efiladas tostadas.
A B
min.
C D E Total
Montaje 0
Técnicas de la clase Puntos Críticos sobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo con blonda Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA MOKKA torta
Moka
Torta Mokka Genoise
Otros relacionados:
Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. Separar claras y yemas

OVOLACTEOS
A: BIZCOCHO Mantequilla sin sal Kg 0.6
Elaborar bizcocho por método directo. Huevos un 6
Saborizar con café. Claras un 5
ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.180 0.4 0.1
170ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.005 0.005
Harina Kg 0.180
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉ kahlua Lt 0.05
Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Mermelada frambuesas Kg 0.250
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Polvos de horneo Kg 0.005
Saborizar con café.
C:ALMÍBAR OTROS
Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Agua Lt 0.170 0.2
Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
A
min.
Tiempos de elaboración B C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Control de temperatura sobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.
Batido de huevos para biscocho de horneo de biscocho con blonda Costo de receta (M P)
Control de temperatura
Cremado de la mantequilla de almibar para merengue Make up %
Preparacion de merengue italiano Armado y relleno de torta Subtotal
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DE TRUFFA torta

Torta Panqueque Truffa
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25
Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0.225
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Cacao amargo Kg 0.025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura bitter Kg 0.6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.2
Mazapan Kg 0.2
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1
Una vez frío, agregar cognac. Cognac Lt 0.01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolver
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con licor.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Disponer disco dentro de molde, retirar papel.
Remojar panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Alternar con discos de mazapan
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques. Subtotal
Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación
Textura lisa y homogénea I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache. Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de
preparación
TORTA DE NARANJAS 0
Torta Panqueque Naranjas
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras
Precio Precio
Unitario Total
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granulada Huevos Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a Claras Un 2
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250 0.1
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada Kg 0.2 0.4
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina Kg 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1
Maicena Kg 0.08
B: CREMA DE NARANJAS Licor de naranjas Lt 0.02
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- Polvos de hornear Kg 0.005
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo Naranjas confitadas Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego Almendras molidas Kg 0.2
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar
FRUTAS
Naranjas Un 1
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran- OTROS
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt 0.2
confitadas, picadas,. Dar altura requerida
D.PINZADO DE ALMENDRAS
Pelar las almendras y moler, preparar un almíbar
a 105ºC, con el agua y el azúcar, agregar las
almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar,
entibiar revolviendo y agregar las claras batidas
a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar
esparcir sobre la torta y espolvorear con
abundante azúcar flor y pinzar
A B C D E Total m'

Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandeja con blonda
Make up%
Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal
Preparacion pinzado de almendras grumos en crema ligada Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
HOJALDRE Pastelería
Hojaldre
Otros relacionados:
Masa mil Hojas Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25
B: EMPASTE
Con la masa formar un rectángulo dos veces

mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la

primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.

(Tiempo de cocción varía de acuerdo
al producto a realizar).
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen de Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear
Amasado la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Subtotal
Vueltas Materias primas Factor de multiplicación
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Cocción control tº de horneo Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Tiempo de
VOL AU VENT Pastelería
Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces

OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.35
y al centro disponer el agua fría y la sal.
Una vez formada la masa agregar

la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. jamon acaramelado Kg 0.2
harina panadera Kg 0.5
Sal Kg 0.005 *
B: EMPASTE pimienta kg *
Empastar utilizando el método elejido. OTROS
Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio. Agua Lt 0.25
Estirar 0.5 cm de grosor y cortar según instrucciones
del profesor.
Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa

totalmente seca .
C: RELLENO
Rellenar con jamon picado y bechamel
Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.
*Se pueden usar variedad de rellenos

como pastelera de choclo, mariscos o
rellenos dulces.
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Tiempo de
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Hojaldre con queso
Masa mil Hojas con rellenos salados

Masa de hoja
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.35
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso mozzarella Kg 0.250
Una vez formada la masa agregar ABARROTES

la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5
una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01
Dejar reposar en frío por 20 min.
OTROS
B: EMPASTE Agua Lt 0.25
Empastar por metodo a eleccion y dar las
vueltas requeridas
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas

húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
A B C D E Total
0
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA MIL HOJAS Torta
Hojarascas
Torta de hojaldre
masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly

OVOLACTEOS
A: MASA Yemas Un 3
Formar un aro de harina margarina de hojaldre kg 0.350
y al centro disponer el agua fría y la sal. margarina de horneo Kg 0.03
Manjar pastelero Kg 0.5
Una vez formada la masa agregar leche Lt 0.5
la margarina y amasar hasta formar Crema Lt 0.2 0.1
una masa elástica y lisa. crema vegetal 0.2
Dejar reposar en frío por 20 min.
Empastar por metodo a eleccion.

Dar las vueltas correspondientes según instrucciones ABARROTES
Estirar y dar coccion a 200º por 10 a 15 min Harina panadera kg 0.5
luego bajar la tº a 180º hasta secar la masa Azúcar granulada kg 0.1
cortar con cortapastas. maicena kg 0.05
B- Elaborar crema pastelera esencia de vainilla Lt 0.005
cobertura bitter kg 0.2
C- Batir cremas a punto chantilly sal kg 0.005
Rellenar torta intercalando capas de crema otros

pastelera, manjar y chantilly Agua Lt 0.250
D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa

Manguear crema chantilly o manjar.
Tiempos de elaboración A B C D E Total

min.
0
empaste y dobleces vueltas -dobleces En bandeja con Costo de receta (M P)
amasado uslereado blonda. Make up %
uslereado y horneo del producto tº de horneo Subtotal
elaboracion de crema ligada grumos crema ligada Factor de multiplicación
decoracion de producto sobrebatido de chantilly IVA 19%
batido crema chantilly Precio de Bruto
% Ratio de costo

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Hornear en lata e enmantequillada o no,

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma,

Chilenitos con melcocha

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Empanadas rellenas con alcayota

Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.15

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Producto por Precio

Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Masa a base de zapallo, leudada y frita

Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Masa frita en base a zapallo.

Agregar maicena disuelta en agua fría.

Una vez fritas las sopaipillas ,

Tiempos por etapas A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Reduccion de leche y azucar.

Productos ordenados por Costo

* Tambien se puede realizar con partes iguales OTROS

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Producto a base de merengue italiano con frutos secos

* optativo, moldear entre laminas de ostias

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Merengue Italiano, saborizado con vino.

Productos ordenados por Costo

Manguear en copas y decorar con nueces picadas.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique)

Productos ordenados por Costo

B) Preparar un almibar de bola blanda (117ªc) OTROS

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Argumentación Técnica Merengue Francés

Productos ordenados por Costo Costo

Productos ordenados Costo Costo

Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

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Productos ordenados por Costo Costo

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

D.Refrigerar por 1 hora aprox.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Postre Semifrio a base de inglesa saborizada

Productos ordenados por Costo Costo

Decorar con crema chantilly y filigranas de

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Productos ordenados por Costo Costo

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

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