INFORME DE LABORATORIO DE INDUSTRIA DE FRUTAS Gestión 2/2022

Y HORTALIZAS SABADO
PRÁCTICA #3
TITULO: CONFITURA DE DAMASCO FECHA:
26/11/2022

INTEGRANTES GRUPO #6: DOCENTE PUNTAJE DE

1. Univ. Quisbert Tijerina Rodolfo CALIFICACIÓN
Guido Ing. ANDRÉS
2. Univ. Vásquez Ojeda Marcelo MORALES
Rodrigo

1. DESCRIPCIÓN TECNICA

 Cocción: Una vez realizado los cálculos se procede a la concentración al eliminar el agua contenida en
la misma fruta , para esto llevamos a cocción eliminación del agua disminuyendo la concentración a 1/3
del peso total.
 Se deja en cocción agregando poco a poco el azúcar restante, a la par se agarra una porción de azúcar el
cual se mezcla con la pectina antes de introducirla al concentrado una parte de pectina y cinco de azúcar
  Se debe mover contantemente para evitar que esta se queme o cristalice, poco después de llegar a los 62°
brix se añade la pectina.
 Se sigue mezclando bien y luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y evitar que se cristalice el
azúcar.
 Luego de que el producto llegue a los 67° brix retirar de la hornilla y enfriar hasta que la confitura
alcance los 80ºC e inmediatamente envasar en los frascos de vidrio. En el proceso de enfriado la
confitura alcanzará los 68° brix masomenos

2. Cálculos
PESO DE LA PULPA DE LA FRUTA =
PESO DEL AZUCAR =
CALCULO DE LA PECTINA

CALCULO DE ACIDO CITRICO

CALCULO DE PRODUCTO FINAL OBTENIDO

 3. CONCLUCIONES

En la práctica realizada de “mermeladas” en nuestro caso de CONFITURA DE DAMAZCO pudimos

demostrar un producto de buena calidad con los parámetros adecuados que debe presentar una confitura.
Según la teoría la mermelada debe obtener de 65-68º brix de tal manera que la confitura realizada en
nuestra practica obtuvo 65º brix. Con un PH de 3.6 , después de 7 días después de su elaboración