Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y textil
rea Acadmica de Ingeniera Qumica

Informe

N3
DETERMINACION CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

Curso: Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa

Alumnos:
Lorenzo Gonzales, Luis Antoni
Cano Llungo, Susan Lizet
Profesores:
Ing. Nieto Jurez, Jessica
Fecha de entrega: 21 / 09 /2016
Seccin:

A
Lima-Per

INDICE

20114140K
20121320K

1.OBJETIVO

.....

PAG.3

2.INTRODUCCION

..

PAG.3

3.PARTE EXPERIMENTAL

..

PAG.4

4.OBSERVACIONES

..

PAG.7

5.DISCUSION DE RESULTADOS

..

PAG.13

6.CONCLUSIONES

..

PAG.14

7.CUESTIONARIO

..

PAG.15

8.REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

..

PAG.18

1. OBJETIVO:

Observar las propiedades qumicas que se utilizan para la identificacin de diferentes

tipos de carbohidratos, es decir comprobar mediante tcnicas sencillas de laboratorio,
que tipo de carbohidratos est presentes en determinados alimentos de consumo
humano tomando como base los conocimientos tericos adquiridos en la asignatura de
bioqumica.

2. INTRODUCCION:
El presente informe se refiere al tema de carbohidratos, que se puede definir como
glcidos o azcares que constituyen una de las ms importantes clases de molculas
constituyentes de los organismos. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms
abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos.
Se caracterizan porque normalmente se encuentran en las partes estructurales de los
vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven
como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Son complejos
terciarios en los cuales el hidrgeno y el oxgeno estn en igual proporcin que el agua.
Los ms comunes son los sacridos, los cuales se dividen tambin en monosacridos o
azcares simples, disacridos y polisacridos.
Monosacridos: son los glcidos ms sencillos, no se hidrolizan, es decir, no se
descomponen en otros compuestos ms simples.
Disacridos: Cuando dos molculas de monosacridos se condensan por enlace
glcido, es decir se produce una unin en la que se pierde una molcula de agua, se
forma un disacrido. Los disacridos ms conocidos son la sacarosa, maltosa, lactosa y
la trehalosa.
Polisacridos: son polmeros cuyos constituyentes (sus monmeros) son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
Los carbohidratos son derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes polioxidrilados y
por lo tanto tienen las propiedades caractersticas de esos grupos como son la formacin
de oxina e hidrazonas.
Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares son los
compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Estn integrados
por carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su nombre. Son parte importante de nuestra
dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un da. Entendiendo esto, la
dieta est compuesta principalmente por carbohidratos, lpidos y protenas.
Los carbohidratos se clasifican en:
Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezarse a
digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin de insulina. Son aquellos
que saben ms dulces.
Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva.
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su
vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven

como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Las funciones que
los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan
el metabolismo de las grasas y estructural.
En el mbito profesional, como ingenieros qumicos, el inters vers en conocer las
propiedades qumicas que se utilizan para la respectiva identificacin de los distintos
carbohidratos.
Existen diferentes tipos de reacciones qumicas que sirven para determinar
cualitativamente la presencia de carbohidratos (monosacridos, disacridos y
polisacridos).
Prueba de Molisch: sirve para determinar la presencia de carbohidratos. Consiste en la
aparicin de un anillo purpura(o violeta) en la interface entre la nuestra y el reactivo, el
cual indicara que la reaccin es positiva
Prueba de Lugol: con esta prueba reconocemos polisacridos en especial el almidn. Si
se torna color azul-violeta intenso presenciaremos almidn y si se torna rojo indicara la
presencia de glucgeno.
Prueba de Barfoed: sirve para diferenciar monosacridos de disacridos reductores. Los
monosacridos se reducen muy rpido entre 5 a 7 minutos precipitndose en color rojo,
mientras que los disacridos demoran ms en reducirse.
Prueba de Fehling: sirve tambin para identificar azucares reductores. Los azucares
reductores en medio alcalino, son capaces de recudir al Cu2+ de color azul a Cu+ de
color rojo, formando un precipitado de color rojo ladrillo.

3. PARTE EXPERIMENTAL:
Se requiri:
MATERIALES
10 tubos de ensayo 150 x 15 mm
02 vasos de precipitado 50, 150 ml
01 pipeta graduada de 10 ml
01 pipeta graduada 5 ml
01 pro-pipeta
01 gradilla para tubos de ensayo
01 plancha elctrica.
01 pinza para tubos
01 gotero
01 bagueta
01 piceta
REACTIVOS
Reactivo de Molisch
Reactivo de Lugol
Reactivo de Fehling
Reactivo de Barfoed
H2SO4 cc

Almidn 1.0%
Glucosa 1.0%
Maltosa 1.0%
Lactosa 1.0%
Sacarosa 1.0%

DE LOS ALUMNOS
Bebida gaseosa light o Zero (de preferencia transparente, sin mucho color)
Bebida gaseosa normal (transparente)
Jugo de frutas (frugos)
Limones (jugo)
Zanahoria (jugo concentrado)
Uvas

a.

Prueba de Molisch:
Agregamos el reactivo de
a
la 7up, jugo de zanahoria,
inca Zero, jugo de limn y jugo
Tambin se agreg al agua
destilada, al almidn, a la
sacarosa y glucosa. Al final
agregamos H2SO4 concentrado,
lentamente, inclinado el tubo y
resbalar para reconocer si da positivo se observan las
capas.

Molisch
frugos,
de uva.

dejando
tres

b. Prueba de lugol:
Agregamos el reactivo de lugol a la 7up, jugo de zanahoria, frugos, inca Zero, jugo
de limn y jugo de uva. Tambin se agreg al agua destilada, a la glucosa, a la
sacarosa y al almidn.

c. Prueba de Barfoed:
Agregamos el reactivo de Barfoed a la 7up, jugo de zanahoria, frugos, inca Zero,
jugo de limn y jugo de uva. Tambin se agreg a la lactosa, glucosa, sacarosa y
maltosa.

4. OBSERVACIONES:
a. Prueba de Molisch:
En la prueba de Molisch observamos que al agregar el reactivo se form el anillo
purpura en medio de la muestra y el reactivo. Dando a conocer que el experimento
dio positivo, es decir encontramos carbohidratos, pero con mayor presencia se dio
en la uva, y con menor presencia en la inca Zero.

b. Prueba de Lugol:
En la prueba de Lugol observamos

c. Prueba de Barfoed:
En la prueba de Barfoed observamos que

Ecuaciones qumicas:
I.
Prueba de Molisch:
Observamos que la reaccin tomo una coloracin violeta rojizo demostrando
que es positivo para monosacridos adema se nota que la reaccin fue
exotrmica pues libero calor despus de reaccionar.

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Al haberse depositado en el fondo del recipiente el cido sulfrico este acta

sobre la glucosa arrancndole una molcula de agua y volviendo la molcula de
glucosa un derivado del furfurral en este caso el hidroximetilenfurufural.

II.

Prueba de Lugol:
Al reaccionar con el reactivo de Lugol que es la mezcla de ioduro de potasio con
yodo acuoso se forma un compuesto coordinado de mezcla, esta mezcla que
en esta en el tubo de ensayo se coloca a bao mara durante 5 minutos y
observamos.

III.

Prueba de Barfoed:
La reaccin procede siempre y cuando se adicione calor proveniente del bao
mara en este caso se forma el gluconato de cobre o gluconato cprico que es
una sal orgnica, depositndose en el fondo del recipiente el xido cuproso de
color rojizo y la solucin sobrante es el agua.

Explicar el complejo formado y la termolabilidad (prueba Lugol)

El reactivo de Lugol es una mezcla acuosa de yodo (I 2) y yoduro (I-), pues el
yodo por s solo no es soluble en agua, pero si hay yoduro, se solubiliza casi

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inmediatamente,

por

la

formacin

del

ion

complejo

triyoduro.

I
3(ac)

I (ac)
I 2 (s) +

Todas
las
enzimas muestran cierta termolabilidad, aunque para muchas
de ellas el aumento de la temperatura, hasta cierto lmite, acelera la
velocidad de la reaccin. Sin embargo, por que la mayora de stas son
estructuras proteicas, pueden ser desnaturalizadas a medida que se
aumenta la temperatura y as perder su actividad biolgica. La
temperatura a la cual se observa la mxima actividad enzimtica se
denomina Temperatura ptima.
El precipitado formado que compuesto es (prueba Barfoed)
Se forma el precipitado xido cuproso (Cu 2O) la cual nos da una coloracin roja.

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Si fuera el caso, bajo su criterio, realizar una escala de intensidad por el

color o precipitado formado, para evaluar la cantidad de carbohidrato
presente en la muestra. A>B>C>D>E (grado de intensidad de color)
compuesto
Intensidad de color
Agua destilada
D
Almidn
C
Sacarosa
A
Glucosa
B
7up
E
Jugo de zanahoria
C
Frugos
D
Inca Zero
No reacciona
Limn
B
uva
A
Molisch sin H2SO4

Molisch con H2SO4

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INTENSIDAD DE COLOR DE LOS PATRONES

AGUA DESTILADA

14

ALMIDON

GLUCOSA

SACAROSA

5. DISCUSIN DE RESULTADOS:
PRUEBA DE MOLISCH
Compuesto
AGUA DESTILADA

-C10H7O al 10% en etanol /H2SO4 cc

Observaciones

Resultado

Su colracion es muy baja.

positivo

SOL. PATRN:ALMIDON

carbohidratos

positivo polisacarido

SOL. PATRN:SACAROSA

Carbohidrato mas fuerte

positivo disacarido

SOL. PATRN:GLUCOSA

Carbohidrato mas debil

M1:7up

Es el menos intenso

Positivo
monosacarido
Positivo glucosa

M2:Jugo de zanahoria

Presetna coloracion relativamente fuerte

Positivo almidon

M3: frugos

Tiene Buena porcion de carbohidratos

Positivo glucosa

M4:inca zero

No presenta carbohidratos, no reacciona

No reacciona

M5:limon

Es el penultimo en intensidad del anillo

Positivo monosacarido

M6:jugo de uva

Presenta la coloracion mas intensa

Positivo monosacarido

PRUEBA DE LUGOL
Compuesto
AGUA

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I2 (1%) + KI (2%) en agua destilada

Observaciones
Su colracion es muy baja.

Resultado
negativo

GLUCOSA

Coloracion naranja rojo

SACAROSA

Coloracion naranja rojo

Negativo
monosacarido
Negativo disacarido

ALMIDN

Coloracin azul intenso

Positivo polisacarido

M1:7up

No se colorea

glucosa

M2:Jugo de zanahoria

Coloracion fuerte

Positivo almidon

M3: frugos

No colorea

glucosa

M4:inca zero

No presenta carbohidratos, no reacciona

No reacciona

M5:limon

Cooracion roja presencia de glucogeno

M6:jugo de uva

Coloracion roja presencia de glucogeno

Negativo
monosacarido
Negativo
monosacarido

PRUEBA DE BARFOED
CH3COOCu +
AGUA DESTILADA

CH
Observacione
3COOHcc
Su colracion es muy baja.s

GLUCOSA

Se form un precipitado un precipitado rojo

SACAROSA

No hay precipitado

Positivo
monosacarido
Negative disacarido

LACTOSA

No hay precipitado

Negative disacarido

MALTOSA

Se form un precipitado rojo en 15 minutos

Positivo disacarido

M1:7up

No reacciona

glucosa

M2:Jugo de zanahoria

No reacciona

almidon

M3: frugos

No reacciona

glucosa

M4:inca zero

Se colorea el color de barfoed.

No reacciona

M5:limon

Presenta precipitado rojo

M6:jugo de uva

Precipitado rojo

Positivo
monosacarido
Positivo
monosacarido

Compuesto

Resultado
negativo

6. CONCLUSIONES:
La reaccin de Molish es un mtodo cualitativo la cual se utiliza para poder
observar la presencia de carbohidratos en una muestra desconocida y a su vez
poder determinar si en la muestra se forma de manera inmediata el precipitado
con el xido cprico (Cu2O) tendramos un monosacrido y si se tarda un tiempo
ms prolongado en formar el precipitado se tratara de un disacrido.

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 Se pudo comprobar la presencia de monosacridos en las soluciones

preparadas de glucosa y fructosa debido al cambio de sus coloraciones
originales a un rojizo ladrillo al instante inmediato luego de haber sometido a
bao Mara el tubo de ensayo con el reactivo de Barfoed. Razn por la cual es
una respuesta aceptable en comparacin con la teora previamente obtenida
acerca de la prueba de Barfoed.
As mismo result fcil la diferenciacin entre monosacridos y disacridos,
debido a que los segundos reaccionaron de manera mucho ms lenta en
comparacin con los primeros que llevan a cabo el cambio de coloracin casi
inmediatamente.
Al adicionar el reactivo de lugol a la solucin de azcar desconocida esta
reaccion formando una coloracin violeta lo que indica la presencia de un
polisacrido.
La reaccin de lugol solo identifica cadenas de monosacridos como es el caso
del almidn que se utiliz en esta reaccin.

7. CUESTIONARIO:
1. Definir: (a) azcar reductor y (ii) azcar no reductor, y en un cuadro enumerar las
diferencias que existen entre estos azcares.
Todos los monosacridos son azcares reductores. Dos de los tres tipos de
azcares disacridos, maltosa y lactosa, tienen la estructura qumica abierta
necesaria para actuar como agentes reductores. La estructura simple de los
monosacridos les permite descomponerse al doble de velocidad que los
disacridos, mientras que los disacridos deben descomponerse en partes ms
pequeas primero.
El tercer tipo de disacridos, sacarosa, y polisacridos son los azcares no
reductores. Los polisacridos -almidones- tienen estructuras cerradas, que utilizan
tomos libres para unir entre s los anillos mltiples, y tardan mucho ms tiempo en
descomponerse.
Azcar reductor
Azcar no reductor
Estructura qumica abierta

Estructuras cerradas

Se descomponen al doble de velocidad

Tardan ms en descomponerse

2. Realizar un esquema o diagrama general para la identificacin cualitativa de

Carbohidratos, en dicho diagrama incorporar una prueba de ensayo que utilizara
para determinar (i) el disacrido no reductor (para la sacarosa) y (ii) el monosacrido
reductor (para la glucosa). Adicionalmente, explicar el principio de las pruebas de
ensayo identificadas para el diagrama.
Identificacin cualitativa
de carbohidratos
17

Agregar 2mL reactivo

A
1mL de Carbohidrato
Por ejemplo
A
1mL Disacrido no reductor
Como la

1mL Monosacrido reductor

Como la

Sacarosa

Glucosa

Usaremos

Usaremos

Molisch

Reactivo de Barfoed

Explicacin de reactivo elegido:

De nuestra experiencia en el laboratorio decimos que para identificar la sacarosa se
utiliz el reactivo de Molisch, ya que es un carbohidrato muy fuerte, a diferencia de
la glucosa que puede ser fcilmente identificada con el reactivo de Barfoed.
3. Qu pasara si se ingiere mucho o muy poco carbohidratos? (de ejemplos para
cada caso).
Si se ingiere muchos carbohidratos:
Aumenta los niveles de triglicridos
Una dieta que es crnicamente alta en carbohidratos est asociada con un
riesgo ms alto de obesidad, ya que los carbohidratos contienen caloras.
Si se ingiere poco carbohidratos:
Prdida temporal de agua, no de grasa
Reducir los carbohidratos confunde el cuerpo y el metabolismo.
El cuerpo necesita un suministro constante y regular de carbohidratos para
quemar grasa eficientemente
Ansias por comer ms carbohidratos y llevar a darse atracones de comida.
Disminucin de la energa y la vitalidad.
4.

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Qu es el ndice glucmico y citar algunos ejemplos para mejorar nuestra salud?

El ndice glucmico o ndice glicmico (IG) es un sistema para cuantificar la
respuesta glucmica de un alimento que contiene la misma cantidad de
carbohidratos que un alimento de referencia.

Ejemplos de alimentos que contienen carbohidratos con un GI bajo:

Menestras y legumbres (como frijoles rojos y lentejas)
Todos los vegetales sin almidn y algunos vegetales con almidn
La mayora de las frutas
Muchos panes y cereales de grano integral (como pan de cebada, trigo
integral, centeno y cereal de salvado).
Las carnes y grasas no tienen GI porque no contienen carbohidratos.

5. Aplicacin Industrial de los Carbohidratos (citar ejemplos)

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, fotogrficas, plsticos y otros
productos. La celulosa se puede convertir en viscosa y productos de papel. El nitrato
de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de
algodn, celuloide y tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente
cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado.
La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de
algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio
para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante
su fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones
agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de
la sangre.
Ejemplos:
En la fabricacin de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a los
dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos
productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta
su dureza.

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 En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya

que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.

8.

REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS:
http://carbohidratos.net/carbohidratos
http://www.blogalimentos.com/
http://www.ehowenespanol.com/pasa-alguien-come-demasiados-carbohidratosinfo_112307/
http://quimicaorganicaqu.blogspot.pe/2013/07/carbohidratos.html
http://alimentos.org.es/carbohidratos-uva-blanca
http://biologiahumanapilar.blogspot.pe/2010/03/practica-16-determinacion-dela.html

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