PRÁCTICA #

CARBOHIDRATOS

OBJETIVOS

1- Realizar reacciones características de los glúcidos

2- Identificar mediante pruebas cualitativas los diferentes tipos de glúcidos
3- Realizar diferentes pruebas de oxidación para la determinación de azucares
reductores
4 -Realizar la hidrólisis de un disacárido

TEORÍA

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera.

La mayoría pueden ser representados con la fórmula general Cn(H2O)n, por lo
que se les conoce cono hidratos de carbono. Gran parte de sus funciones
biológicas dependen de su estructura química tan particular y versátil. Ellos son
componentes fundamentales de muchos alimentos y su degradación durante el
proceso de digestión genera la energía necesaria para las funciones vitales del
organismo. Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas, dan origen
a moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de
soporte celular y tisular, de comunicación entre células, de reconocimiento o de
señalización. Químicamente se definen como polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas cíclicas o sustancias que luego de hidrolizarse dan origen a los
mismos. Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno más simple es
llamado monosacárido. Los monosacáridos más comunes son la glucosa, la
fructosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en
dos moléculas de monosacáridos es llamado disacárido. Los más importantes son
la lactosa (presente en la leche), la sacarosa (presente en el azúcar común) y la
maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden ser hidrolizados en
varias moléculas de monosacáridos son llamados polisacáridos. Los más
comunes son el almidón y la celulosa, éste último es componente estructural de
las plantas. La determinación de glucosa es de importancia médica ya que niveles
sanguíneos alterados pueden ser signo de una enfermedad metabólica común
conocida como diabetes mellitus

Los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder reductor, que deben al

grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse
de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el
sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción
con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el
cambio de color indica que se ha producido la citada reacción y que, por lo tanto,
el glúcido presente es reductor.

Prueba de Benedict

Esta prueba se basa precisamente en la reacción o no de un azúcar con el ion

Cu2+. El reactivo de Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato
de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un pH alcalino
necesario para que la reacción pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene
al ion Cu2+ en solución ya tiene la propiedad de formar complejos coloreados
poco ionizados con algunos de los metales pesados. Con el cobre produce un
complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor
y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a
elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato y su ene-diol, rompiéndose
luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones
expuestos, reaccionarán con el Cu 2+. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y
dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH-
presentes en la solución para formar el hidróxido de cobre.

La prueba de Molish determina la presencia de glúcidos en el medio. El ácido

sulfúrico es utilizado como agente de deshidratación. El proceso consiste en la
formación de un producto de condensación color púrpura, que se obtiene al
reaccionar el hidrato de carbono en el medio ácido con el reactivo de Molisch que
contiene α-naftol.
El reactivo de Barfoed basa su capacidad en la reducción de los iones Cu 2+
presentes en una dilución. Este reactivo contiene Cu 2+ en un medio ligeramente
ácido y es una prueba característica de monosacáridos.
El resorcinol condensa con los furfurales derivados de cetosas originando un color
rojo intenso. Este fenómeno es desencadenado porque las cetosas se deshidratan
a mayor velocidad que las aldosas en la prueba de Seliwanoff.
Se caracteriza la prueba de Bial por la presentación, mediante condensación, de
un producto de color verdoso originado por la reacción del furfural, derivado de la
pentosa, en su reacción con HCl y el orcinol. Se trata de una reacción
característica tanto de pentosas como de ácidos urónicos .

El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y

la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a
una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la
molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa una
solución denominada lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como los
polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que

carece de poder reductor y la reacción con el reactivo de Fehling es negativa. Sin
embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la
forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores Todos los polisacáridos son
hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la acción de ácidos
diluidos. La prueba de que se ha verificado la hidrólisis se realiza con el reactivo
de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un precipitado rojo. Si el
resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado correctamente y si en el
resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe a una
hidrólisis parcial de la sacarosa.

El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina.

La amilosa está constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en
enlace glicosídico alfa 1,4 (figura 1). Estas cadenas no poseen un tamaño
determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa
hasta un millón. Por otro lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa,
cadenas lineales de glucosa unidas en enlace alfa 1,4 pero además, posee una
gran cantidad de ramificaciones, las cuales se presentan cada 24 a 30 residuos de
glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6.

El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia.

Debido a que muchos organismos superiores poseen las enzimas necesarias para
su degradación, este polímero puede ser convertido durante el proceso de
digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía. El
glucógeno a su vez es la contraparte del almidón en el reino animal, con la
diferencia de que esta molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que
el almidón y es más compacta. La conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes
en estas moléculas causa que estos polímeros asuman una estructura helicoidal
muy estrecha. La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía
se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. La
prueba se basa en una reacción física y no química, en la cual el almidón
reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo las
mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.

Prueba cualitativa de la glucosa oxidasa

Este método es utilizado hoy en día para la determinación y cuantificación de
glucosa en sangre y orina; vino a reemplazar a otros como la prueba de Benedict,
debido a su mayor especificidad y sensibilidad. La prueba se basa el uso de una
enzima llamada glucosa oxidasa que reconoce específicamente a una de las
formas anoméricas de la D-glucosa, la forma beta glucopiranosa. Esta enzima, en
presencia de glucosa, oxígeno y un amortiguador de pH, genera gluconolactona y
peróxido de hidrógeno

Reacción de la prueba de la glucosa oxidasa. a) Oxidación del carbono

anomérico de glucosa y otros azúcares es la base de la reacción de Fehling. b)
Concentración de glucosa en sangre determinada por la medida de la
concentración de H2O2 producido en la reacción catalizada por Glucosa oxidasa.
El peróxido de hidrógeno es a su vez sustrato de otra enzima, la peroxidasa, la
cual en presencia de fenol y una amina aromática (en nuestro caso, la amino-4-
antipirina) genera un compuesto de color rosado y agua. Por lo tanto, cuando el
reactivo vira de incoloro a rosado, se demuestra la presencia de glucosa en la
muestra

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Esta prueba tiene como objetivo demostrar que efectivamente los polisacáridos
como el almidón están compuestos de monosacáridos unidos por enlaces
glicosídicos. Como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un
solo monosacárido, la glucosa. Las propiedades del almidón son diferentes a las
de la glucosa como se evidenciará mediante la hidrólisis del almidón para generar
glucosa. Todos los polisacáridos son hidrolizados en sus constituyentes
monosacáridos, por la acción de ácidos diluidos. Esta es una reacción gradual que
puede observarse durante el tiempo de la sesión de laboratorio. Es por tanto
recomendable que usted inicie el proceso de hidrólisis al comenzar la sesión de
laboratorio y luego proceda con el resto de las pruebas. La hidrólisis del almidón
se puede evidenciar con dos pruebas:
a) Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.
b) Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se
evidenciará mediante la prueba de Benedict
MATERIALES DE VIDRIO

- Tubos de ensayo
- agitadores de vidrio o policiales
- probetas de 25 ml
- vasos químicos de 250 ml,

EQUIPO

- Platos calientes
- pinzas para tubos de ensayo
- gradillas
- goteros.

REACTIVOS

- Soluciones al 3% de : glucosa, sacarosa, fructosa, almidón, maltosa, ribosa,

arabinosa, almidón
- Reactivo de Fehling A y B
- Reactivo de Benedict
- Lugol,
- Reactivo de Molish,
- Reactivo de Barfoed,
- Reactivo de Bial
- Reactivo de Seliwanoff
- NaOH al 10%
- HCl dulído
- H2SO4 concentrado

EXPERIMENTACION

A. PRUEBA DE FEHLING. ESTUDIO DE AZÚCARES REDUCTORES

Poner en los tubos de ensayo 3ml de la solución de glucosa, maltosa, lactosa

fructosa o sacarosa (según indique el profesor).
Añada 1ml de solución de Fehling A (contiene CuSO 4) y 1ml de Fehling B (lleva
NaOH para alcalinizar el medio y permitir la reacción). Caliente los tubos a la llama
del mechero o baño María hasta que hiervan. La reacción será positiva si la
muestra se vuelve de color rojo y será negativa si queda azul.

Observe y anote los resultados en el siguiente cuadro con las distintas muestras
de glúcidos.
 GLÚCIDOS REACCIÓN DE FEHLING
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Lactosa

B. PRUEBA DE BENEDICT.

Coloque en 3 tubos de ensayo 3 ml de solución de glucosa, sacarosa, fructosa

respectivamente, añada a cada tubo 1 ml de reactivo de Benedict , mezcle bien y
coloque los tubos en Baño María hasta observarse un cambio.

GLÚCIDOS REACCIÓN DE BENEDICT

Glucosa
Sacarosa
Fructosa

C. PRUEBA DE TOLLENS

Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solución de nitrato de plata al 2.5%,

agregue una gota de hidróxido de sodio al 5% y después gota a gota y con
agitación una solución de hidróxido de amonio al 5% justo hasta que se disuelva el
óxido de plata que precipitó, evitando cualquier exceso de NH 4OH. Este reactivo
debe usarse recién preparado y debe destruirse con un exceso de ácido nítrico al
terminar de utilizarlo, ya que forma compuestos explosivos.

Agregue al reactivo recién preparado 5 a 10 gotas de solución de azúcar, agite y

caliente brevemente en baño maría, sin dejar de agitar durante el calentamiento.
La aparición de un espejo de plata indica prueba positiva para azúcar reductor.
Una vez terminada la prueba el tubo de ensaye se deberá limpiar con ácido nítrico
para destruir el espejo de plata.

Glúcidos PRUEBA DE TOLLENS

Glucosa
Sacarosa

C. PRUEBA DE MOLISH. PRUEBA GENERAL DE AZUCARES

Coloque en cuatro tubos de ensayo 1 ml de las soluciones al 5% de glucosa,
sacarosa, fructosa y arabinosa. Añada a cada tubo 3 gotas del reactivo de Molish
inclinando el tubo y sin agitar. Depositar lentamente en cada tubo, a lo largo de su
pared, 2 ml de ácido sulfúrico concentrado. La aparición de un anillo violeta indica
prueba positiva.

GLÚCIDOS REACCIÓN DE MOLISH

Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Arabinosa

Ch. REACCIÓN DE BARFOED. IDENTIFICA MONOSACÁRIDOS

Coloque en tres tubos de ensayo 2 ml de solución al 5% de glucosa, sacarosa y

fructosa respectivamente. Añada a cada tubo 3 ml del reactivo de Barfoed.
Coloque los tubos en baño María. Posteriormente, observar el cambio de color.
Retirar los tubos una vez iniciado dicho cambio o cuando comiencen a precipitar.
Anotar el tiempo transcurrido hasta que tenga lugar la reacción positiva .

GLÚCIDOS REACCIÓN DE TIEMPO

BARFOED TRANSCURRIDO
Glucosa
Sacarosa
Fructosa

D. REACCIÓN DE SELIWANOFF. IDENTIFICA CETOSAS

Coloque en tres tubos de ensayo 2 ml de soluciones de glucosa, fructosa y

sacarosa al 5% respectivamente, añada a cada tubo 3 ml del reactivo de
Seliwanoff. Coloque los tubos en baño María hasta que ocurra un cambio. Anote
sus resultados.

GLÚCIDOS REACCIÓN DE SELIWANOFF

Glucosa
Sacarosa
Fructosa

E. REACCIÓN DE BIAL. IDENTIFICA PENTOSAS

Añadir en cinco tubos de ensayo 2 ml de sacarosa, glucosa, ribosa, arabinosa y

fructosa al 5% respectivamente; añada a cada tubo 3 ml del reactivo de Bial.
Coloque los tubos en baño María hasta que se observe la aparición de un color
verdoso en algunos de ellos.

GLÚCIDOS REACCIÓN DE BIAL

 Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Ribosa
Arabinosa

F. PRUEBA DE LUGOL

Coloque en un tubo de ensayo 3 ml de la solución de almidón, añada 4 gotas de

Lugol, observe y anote lo que ocurre. Caliente suavemente sin que llegue a hervir
hasta que pierda el color, enfríe el tubo de ensayo al grifo y observe cómo, a los 2-
3 minutos, reaparece el color azul. Explique el resultado.

Coloque en otro tubo de ensayo 2 ml. de la disolución de almidón y una cierta

cantidad de saliva. Mezclarlo bien y calentar ligeramente durante poco tiempo.
Añadir unas gotas de lugol y anotar los resultados. Realizar un análisis
comparativo entre esta prueba y la anterior.

GLÚCIDOS PRUEBA DE LUGOL

Almidón
Almidón + saliva

G. HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA Y DEL ALMIDÓN

Coloque 3 ml de la solución de sacarosa en un tubo de ensayo. Añada 10 gotas

de HCl diluido. Caliente durante unos 5 minutos en baño María, luego deje enfriar
y neutralice añadiéndole 3 ml de NaOH 10% hasta alcalinizar. Realice la prueba
GLÚCIDOS REACCIÓN DE FEHLING Ó de
BENEDICT
Sacarosa
Almidón

Fehling o Benedict. Anote sus resultados. Repita la prueba para el almidón. Esta
es una reacción gradual que puede observarse durante el tiempo de la
sesión de laboratorio. Es por tanto recomendable que usted inicie el proceso
de hidrólisis al comenzar la sesión de laboratorio y luego proceda con el
resto de las pruebas.
CUESTIONARIO:

a) ¿Qué otro reactivo se puede usar para análisis de azúcares reductores?

b) ¿Por qué es necesario el citrato de sodio en el reactivo de Benedict?
c) ¿Qué coloración es una prueba positiva para la glucosa oxidasa?
d) ¿Por qué la prueba de la glucosa oxidasa es específica para la determinación
de glucosa?
e) ¿Qué tipo de enlaces es capaz de romper el HCl? ¿Por qué?