REA DE CIENCIAS DE LA VIDA

CARRERA DE BIOTECNOLOGA DE LOS RECURSOS

NATURALES

BROMATOLOGA

PRCTICA DE LABORATORIO N 2
INTEGRANTES:
Alejandro Ricardo
Espn David
Gamboa Karina
Tapia Erika

CURSO: Sexto A
FECHA: 2016-01-28

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MARCO TERICO
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las protenas).
Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn,
como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos de
frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energtica
ms importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin variada y
equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que
tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la
siguiente explicacin se examinan ms a fondo dichas investigaciones, para que el lector conozca
mejor este macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de nuestros
conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo. (Anderson, 2012)
Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La glucosa,
la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola
unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como monosacridos. A los
azcares constituidos por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms
ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche),
Pueden hidrolizarse y ser reductores cuando el carbono anomrico de alguno de sus componentes
no est implicado en el enlace entre los dos monosacridos. La capacidad reductora de los
glcidos se debe a que el grupo aldehdo o cetona puede oxidarse, dando un cido, los cuales
participan en la reaccin de Millard. (Gonzles, 2009)
Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los
cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma
varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en
los seres humanos es el llamado glucgeno . La prueba de yodo es una reaccin qumica usada
para determinar la presencia o alteracin de almidn u otros polisacridos una solucin de yododiyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidn
produciendo un color prpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que
contenga almidn como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. La prueba de yodo se da
como consecuencia de la formacin de cadenas de poliyoduro a partir de la reaccin entre el
almidn y el yodo presente en el reactivo de lugol. La amilosa y la amilopectina son
componentes del almidn pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces (1-4), que forma
hlices en donde se juntan las molculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la
amilopectina es de estructura ramificada, con con enlaces (1-4) (1-6), que forma hlices mucho
ms cortas y las molculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio
entre anaranjado o amarillo. (Aguilar, 2014)

PROCEDIMIENTO:
Ensayo 1. Prueba de Fehling para azcares reductores.
Es la capacidad
de los azcares
para reducir los
iones cpricos
en soluciones
alcalinas.
1. Disolv
er
17.32g
de
sulfato

la tcnica con el
reactivo de Fehling
el cual se
fundamenta en el
poder reductor del
grupo carbonilo en
las aldosas, pues
tienen la
estructura qumica
abierta necesaria
para actuar como
agentes
reductores, y en
algunas cetosas

Los resultados
positivos, que se dio
en la glucosa, xilosa
y lactosa este
reactivo, reacciona
principalmente con
los aldehdos porque
tienen un grupo
carbonilo ms
expuesto, que le da
el carcter reductor,
y existe la presencia
del precipitado rojo
ladrillo (xido
cuproso).

Reaccin de
Fehling:
1) Negativo
2) Positivo
3) Positivo
4) Positivo
5) Positivo

cprico cristalino en 250 mL de agua destilada (solucin A)

2. Disolver 86.5g de Tartrato sodio y potasio y 25g de hidrxido de sodio en 250mL de agua
destilada (solucin B).
3. Mezclar 2.5mL de la solucin A con 2.5mL de la solucin B en un tubo ensayo. Adiciones 50mg
de cada tipo de azcar y ponga a ebullicin entre 5 y 10min.
Anote los resultados.
REGISTRO DE RESULTADOS:
Ensayo 1. Prueba de Fehling para azcares reductores.

Ensayo 2. Apariencia del almidn bajo el microscopio.

Tipo de almidn

Temperatura
mxima de coccin
[C]

Masa de almidn [g]

Adiccin de
ingredientes

95

36

530 mL H2O

a. Almidn de maz
100X

b. Almidn
de
ceroso
c. Harina de trigo
100X

maz

d. Almidn de papa
40X

75

36

530 mL H2O

95

36

70

36

530 mL H2O

95

36

530 mL H2O + 75g de

sucrosa

95

36

530 mL H2O + 53g de

aceite comestible

95

36

530 mL H2O + 3.18g

de sal.

530 mL H2O

e. Almidn de maz
100X

f.

Almidn de maz

g. Almidn de maz
100X

h. Almidn de matiz
40X

95

36

530mL de solucin
0.5N cido ntrico

DISCUSIN:
Prueba de Fehling para azcares reductores.
El resultado de la prctica es ptimo, ya que conocemos la tcnica con el
reactivo de Fehling el cual se fundamenta segn (Aguilar, 2014) en el poder
reductor del grupo carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura
qumica abierta necesaria para actuar como agentes reductores, y en
algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa), lo que se evidencia con
la formacin de un precipitado rojo ladrillo (xido cuproso). Observamos que
la coloracin que toman los precipitados en los tubos de ensayo depende de
la cantidad de reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o
baja concentracin, segn las imgenes, por lo que hablamos de una
cantidad muy buena de azcar.
Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, xilosa y
lactosa este reactivo, reacciona principalmente con los aldehdos porque
tienen un grupo carbonilo ms expuesto, que le da el carcter reductor, y
existe la presencia del precipitado rojo ladrillo (xido cuproso). En el
resultado de la fructosa, cuya estructura es una cetosa caracterstica alfahidroxi-cetnicos, que al reaccionar con Fehling da un resultado positivo de
un color rojo ms intenso.
Por otro lado, y refirindonos al tubo que contena sucrosa (que no cambi
de coloracin), esto se da porque es un azcar constituida por una molcula
de glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer carbono de la
glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores

disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y por lo que

se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y libre, necesario como para
reaccionar con el reactivo Fehling, y a ebullicin, no se observ ningn
cambio.
Apariencia de la harina de trigo bajo el microscopio.
Segn (Salazar, 2010) las plantas de diferentes especies fabrican distintos
granos de almidn. Estas divergencias son visibles en varios niveles puede
haber Tipos de granos: Simple, Compuesto, Semi-compuesto. Tamao y
forma: Amplia gama de formas y tamaos, Aquellos altos en amilosa, tienden
a ser ms alargados e irregulares, rango de 1 a 100 micrones (tienden a
estar en el extremo ms pequeo), el sitio de almacenamiento y la edad de
los grnulos influirn en el tamao del granos. Como podemos observar
existen diferentes mtodos para la identificacin de almidn por lo cual se
hicieron diferentes tipos de muestras con diferentes soluciones como las que
se utiliz agua fue almidn de maz, harina de trigo el cual se pudo observar
que si existe una diferencia entre las formas del almidn, adems con el
almidn de maz con sal, con yodo y con agua nos da las mismas
caractersticas solo que estn con diferentes reactivos.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
* Aguilar, C. (2014). Azucares reductores. Reaccin de Fehling. Escuela
Superior
Politcnica
de
Chimborazo.
Recuperado
de
https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimicai/carbohidratos/reaccion-de-fehling
* Mndez, J. (2012). Identificacin y cuantificacin de azucares. Reaccin de
Fehling. Recuperado de https://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
*
Salazar,
E.
(2010).
Anlisis
de
almidn.
Recuperado
http://clarissacagnatoespanol.weebly.com/anaacutelisis-dealmidoacuten.html

de

* UCO. (2013). Almidones en los alimentos. Captulo 4. Recuperado de

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf