ELABORACIÓN DE CHURROS LIBRE DE GLUTEN

GALVAN NAVEDA MAXIMILIANO 00428715

SABINA LANS VANHAMME 00447357

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

16/10/2021
1.0 GLUTEN

1.1 ¿QUÉ ES?

Es una red de proteínas principalmente gliadina y glutamina las cuales se

encuentran en algunos cereales como la cebada, el centeno y el más conocido y
utilizado el trigo.

El trigo contiene un aproximado de 8-15% de proteína el cual la mayoría es

gluten (90%). El gluten es una red extensa de proteínas principalmente gliadinas y
glutamina, la distribución de estas dos proteínas depende del tipo de trigo, pero en
promedio se encuentra en un 50-50.

1.2 PROPIEDADES

En diversos productos alimenticios el gluten sirve para determinar la calidad

del mismo, como en la pasta, hogazas de pan, pasteles etc.

Las propiedades y usos del gluten dependen del porcentaje de gliadinas y

glutaminas y de la interacción con sus estructuras. Las gliadinas hidratadas proveen a
la masa de viscosidad y extensibilidad, por otra parte, las glutaminas son las
encargadas de proveer elasticidad y fuerza a la masa.

Una buena hidratación de la masa y un correcto amasado de la masa es el

principal factor para el desarrollo de una buena red de gluten entre mejor sea la
calidad de estas redes mayor será su capacidad para atrapar gases.
2.0 ENFERMEDAD CELÍACA

2.1¿QUÉ ES?

En los inicios la celiaquía era considerada como un síndrome en el cual había

una mala absorción infantil. Actualmente se define como “una enteropatía
inflamatoria crónica del intestino delgado mediada inmunológicamente que está
causada por la ingesta de gluten en individuos genéticamente predispuestos”
(Paola Muñoz Tello 2018).

2.1 DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO

El diagnóstico de la EC generalmente se da en los primeros años de vida,

aunque actualmente cada vez es más frecuente el diagnóstico de la EC en paciente
adultos los cuales en algunos casos suelen ser asintomáticos.

La EC es diagnosticada en 1 de cada 100 personas de la población mundial, de

este 1% los principales afectados son los diabéticos, familiares de celíacos y
personas con síndrome de down. La principal forma de diagnóstico de la EC es a
través de la detección de síntomas en los pacientes después de consumir alimentos
con gluten.

Los principales síntomas de la Celiaquía en niños son:

● Fatiga
● Diarrea
● Malestar estomacal
● Estreñimiento
● Hinchazón y gases

Los principales síntomas de la Celiaquía en adultos son:

● Dolor abdominal
● Diarrea crónica
● pérdida de peso
 ● neuropatía periférica
● artralgia

Un diagnóstico completo se puede llevar a cabo a través de un estudio

serológico y una biopsia intestinal, los pacientes que se sometan a estos estudios
deberán llevar una dieta sin gluten por al menos 6 semanas para que los resultados
sean mucho más certeros.

Aun con los inmensos avances científicos y tecnológicos en la sociedad el

único tratamiento para la EC es una dieta libre de ingesta de gluten. Una dieta sin
gluten no es para nada sencilla ya que la presencia de este está en la mayoría de los
alimentos de forma directa o indirecta (contaminación cruzada) .

3.0 SUSTITUTOS HARINA DE TRIGO

3.1 HARINA DE ARROZ

La harina de arroz es uno de los sustitutos de

harina de trigo más comunes para la panadería y
repostería ya que tiene características
organolépticas muy parecidas a la harina de
trigo. En cuanto al valor nutricional del arroz en
contra de la de trigo, el contenido de proteínas es
menor, pero existe un mejor balance entre los
aminoácidos y así mejorando su digestibilidad.

La sustitución con harina de arroz también es una propuesta muy factible para
la industria, ya que el arroz, al igual que el trigo, es de los granos con mayor
 producción del mundo y por ende no es difícil su obtención ni su producción,
convirtiendo la harina de arroz en uno de los insumos más factibles para el
reemplazo de ingredientes con gluten.

3.2 HARINA DE MAIZ

La harina de maíz al igual que la de arroz es otro de los sustitutos más

comunes en la industria alimentaria gracias a su facilidad de obtención de este
alimento. Otra de las ventajas de este alimento es que es de un sabor neutral y no
afecta las características organolépticas de la preparación. El maíz tiene un bajo
contenido proteico y un alto porcentaje de carbohidratos.

La harina de maíz se produce en cantidades muy grandes y así haciéndola más

económica y accesible para las recetas libres de gluten , para usos en diferentes
preparaciones. La harina de maíz es una de las más producidas en México y el
consumo de ella es un apoyo grande a la economía mexicana y a comparación de
otros sustitutos un producto de producciòn local.

4.0 HIDROCOLOIDES.

4.1 ¿QUÉ SÓN?

Los hidrocoloides comúnmente llamados “gomas” son grandes moléculas de

carbohidratos que se encuentran en los azúcares ácidos.
 En los alimentos debido a su afinidad al agua se suelen utilizar para formación
de geles, aumentar la viscosidad, generar estructuras sólidas etc. La textura final de
las mezclas con hidrocoloides no solo dependen del aditivo que se usa si no que
también depende de:

● Humedad de la mezcla
● porcentaje de grasas
● cantidad de proteinas y su desnaturalización

3.2GOMA GUAR

La goma guar es un hidrocoloide proveniente de la India y pakistán principalmente, esta

proviene de los granos de guar. Esta se obtiene a través del endospermo de la planta molida
de guar.

Es un polvo que no tiene ni olor ni sabor, el cual tiene una medida que va desde los 40 a 300
milimicrones. Su capacidad de dispersión depende de varios factores, los principales son la
temperatura, PH, concentración y tamaño de la partícula (entre más fino más rápido se
hidrata).

La adición de goma guar a una mezcla de masa aumenta la absorción de agua, generando una
mejor humedad debido a su poder de retención. Al haber una mayor capacidad de absorción
en teoría habría un aumento en la viscosidad de la masa lo cual generaría una mejora en la
firmeza y la capacidad de retención de gases. Esto ayudaría a suplir la
función del gluten en una masa sin este mismo, en nuestro caso sería de
la masa de los churros.
4.0 CONCLUSIONES

Existen muchos sustitutos de la harina de trigo como la harina de maíz y arroz los cuales son
una muy buena opción para las personas intolerantes al gluten. Tanto la harina de arroz como
la de maíz son fáciles de conseguir y son alternativas económicas para el consumidor así
ampliando el mercado para cualquier persona que no pueda consumir gluten por cualquier
motivo. La harina de maíz puede presentar el problema de que muchos de los cultivos de
maíz son transgénicos. Y la opción de sustituir la harina de trigo por una harina de maíz , no
es la más saludable.

Al sustituir la harina de trigo por otro tipo de harina sin gluten se genera el problema que las
masas no tendrán las propiedades que otorgan el gluten, para estos sería necesario los aditivos
que en nuestro caso planeamos usar la goma guar ya que nuestra hipótesis es que al tener un
poder de absorcion de agua y retencion de gases podria sustituir la función del gluten.

5.0 BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA
Herrera Pionce, M.A. (2021). ELABORACIÓN DE MASA DE PIZZA SIN GLUTEN CON SUSTITUTO
DE PAPA COCIDA (LIECNCIATURA). UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, GUAYAQUIL. Recuperado
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Muñoz Tello, p (2018). PREVALENCIA MUNDIAL DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

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