Galletas tipo Crackers

Definición
18.3.28.8.- Galleta cracker. es aquella elaborada con harina de trigo, grasa y/o aceite
comestible con o sin sal, generalmente sin azúcar, fermentada con levadura seca o
fresca. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la
fermentación y la película producida al laminar la masa, da lugar a las características de
estas galletas escamosas y vesiculadas.¹

Producto elegido:
Galletitas tipo Cracker: Soda Cracker
Marca: Famosa
Elaborado por: Blue Bird S.A. (Hab I.M. S.R.A Nº 202) Producto elaborado según
fórmula y procedimientos de Mondelez Argentina S.A. en exclusividad para ser
comercializado y distribuido por: Mondelez Uruguay S.A (Reg I.M.R.S.A Nº6828/417)
Ingredientes:
● Harina de trigo fortificada con hierro y ácido fólico
● Grasa vacuna refinada
● Sal
● Jarabe de glucosa
● Extracto de malta
● Levadura
● Bicarbonato de sodio (INS 500ii)
● Lecitina de soja (INS 322)
● Proteasa (INS 1101i)

Tipo de panel sensorial:

A continuación se describe el documento de referencia para un panel de evaluación
sensorial para control de calidad de galletas tipo cracker.

Presentación de la muestra a evaluar

¹ Normativa y Avisos Legales del Uruguay. (.). MODIFICACIÓN DEL REGLAMENTO BROMATOLÓGICO NACIONAL.
PRODUCTOS DE GALLETERÍA. abril 2020, de IMPO Sitio web:
https://www.impo.com.uy/bases/decretos-reglamento/368-2014/1
Se le presentará al evaluador como muestra una unidad de galleta de tipo Cracker
dentro de una placa tapada.
El “borrador” que será utilizado entre cada muestra será un vaso de agua mineral sin
gas (cada evaluador tomará el volumen que considere necesario hasta dejar de sentir
sabor a la muestra que acaba de evaluar)

Principales características del producto

● Textura: Dura y crocante.

● Sabor: Salado.

● Apariencia: escamosa, vesiculada, forma rectangular, tamaño: 4,9 de ancho por

6,5 de largo, color característico de alimentos panificados horneados
(amarronado)

Principales atributos a evaluar

● Textura: dureza, crocancia , friabilidad, sequedad, masticabilidad y adhesividad
a la boca.

● Sabor: característico y salado.

● Apariencia: color, forma ,tamaño.

TEXTURA
DUREZA
Definición: fuerza requerida para lograr deformar el producto.

Para evaluarla: Resistencia de compresión entre la lengua y el paladar.

Referencia: “Poco duro”: pan de molde (1) y “Muy duro”: pan viejo (10)

CROCANCIA
Definición: ruptura bajo una simple compresión entre los dientes y tener efectos de
sonido asociados con la frágil fractura (“CRUNCH”)
Para evaluarla: efecto de sonido generado en la primer mordida.

Referencia: “Poco crocante”: pan de molde (0) y “Muy crocante”: papas chips (10)

FRIABILIDAD
Definición: fuerza requerida para romper el producto en pequeños pedazos.

Para evaluarla: sensación de desintegración al morder por primera vez.

Referencias: “Poco friable”: croissant (0) y “Muy Friable”: merengue horneado (10)

SEQUEDAD
Definición: falta de humedad

Para evaluarla: sensación de sequedad producida en la boca

Referencias: “Nada seco”: agua (0) y “Muy seco”: galleta de arroz (10)

MASTICABILIDAD
Definición: número de masticaciones requeridas para moler un producto sólido hasta
que alcance un estado listo para tragar.

Para evaluarla: resistencia a ser masticado.

Referencias: “Poco masticable”: helado (0) y “Muy masticable”: chicle (10)

ADHESIVIDAD A LA BOCA
Definición: Fuerza requerida para retirar un material que se adhiere a la boca.

Para evaluarla: Resistencia del producto para desprenderse de la boca.

Referencias: “Nada adhesivo”: bebidas (0) y “Muy adhesivo”: gofio (10)

 SABOR:

SABORES EXTRAÑOS
Definición: sabor o sabores presentes en el producto que no corresponden al sabor
característico.

Para evaluarlo: detectar sabor o sabores presentes en el producto que no

corresponden al sabor característico. En caso de detectar alguno, describir cuál es.

Referencias: gusto rancio, sabor a otro producto, etc.

SALADO
Definición: gusto a salado

Para evaluarlo: detectar el contenido de sal en el producto

Referencias: “Nada salado”: galletita cracker sin sal (0) y “Muy salado”: sal (10)

APARIENCIA

Definición: características visuales generales del producto.

Para evaluarla: observar color, forma y tamaño y definir si es el esperado para el

producto. En caso de detectar algún defecto, describir cuál es.

Referencias: “Mala apariencia”: galleta varios defectos (0) y “Buena apariencia”: galleta
con todas las características esperadas (10).