GLOSARIO
AROMATIZAR
Acción la cual se transmite un aroma
complementario a su alimento o
preparación culinaria.
ATEMPERAR
Este se usa para igualar o regular la
temperatura de una preparación .
BLANQUEAR
Cocción de corta duración en abundante
agua hirviendo, va desde unos segundos
a dos minutos, dependiendo del
ingrediente a cocinar.
BOUQUET GARNI
Manojo de hierbas aromáticas atadas con
un hilo y que entra en la elaboración de
muchos tipos de guisos de carne y ave,
ragús, sopas y caldos.
BLANQUEAR
Hervir durante unos segundos un
alimento para que pierda su acidez.
BRIDAR
Sujetar con un bramante ave, carne o
pescados, para apretar sus carnes y que
conserven su forma después de
cocinadas.
BEURRE MANIE
Masa, compuesta de partes iguales de
mantequilla suave y harina, que sirve
para espesar sopas y salsas
CINCELAR
Incisiones oblicuas poco profundas en la
superficie de un pescado redondo.
CONDIMIENTO O SAZONAR
Ingrediente o mezcla de ingredientes
que se usa para dar buen sabor a la
comida.
CONCASSER
Es una técnica de corte que se utiliza en el
caso de tomates pelados, sin semillas y
cortado en cubos pequeños.
COCER
Cocinar un género sumergiéndolo en un
líquido en ebullición o desde frío pero
llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa
etc.).
CONFITAR
Cocinar un alimento a baja temperatura
(entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un
medio graso. De esta manera conseguimos
que el alimento quede jugoso en su interior.
DESGLAZAR
Consiste en añadir líquido a un recipiente
donde se ha cocinado un alimento. Así se
obtiene una salsa fácil y sabrosa.
DORAR
Técnica que consiste en someter un
producto a la acción de la alta temperatura
hasta que adquiere un color dorado, tostado
o caramelizado en su exterior.
DECORAR
Embellecer con adornos un género, para su
presentación.
DESHUESAR
Separa los huesos a una carne.
DESALAR
Sumergir un género salado en agua, fría
generalmente, para que pierda la sal.

EMPLETAR
Poner los preparados terminados en la
fuente en que han de servirse.
ESPECIA
Sustancias de origen vegetal muy
apreciadas en la cocina por su gran
capacidad de aromatizar, dar color o
resaltar el sabor de los
ingredientes.
ESCALDAR
Técnica culinaria consistente en la
cocción de los alimentos en agua o
líquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo.
ENMARINAR
Consiste en sumergir proteínas como
carnes rojas, pollo o pescado y
verduras en una mezcla de
ingredientes durante un tiempo
determinado antes de cocinarlas.
ESTOFAR
Cocinar lentamente, con su propio jugo
y el que posean los elementos de
condimentación o guarnición
que acompañan al género
principal. Esta técnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y
fuego muy suave.
ESCALDADO
Sumergir un genero en agua hirviendo
durante un rato para reducir su
volumen, facilitar su pelado etc.
ESCALFAR
Es cocer un alimento lentamente en
líquido hasta justo antes de que hierva
para conservar su estructura, por
debajo de los 90º.
FLAMEAR
Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemarle las plumas o pelos que
hayan quedado al desplumar o
limpiar. Hacer arder un líquido espirituoso
en un preparado (flambear).
FUMET
Esta palabra significa extracto de un caldo,
normalmente de un pescado, o de sus
despojos en forma de cabeza, espinas, cola
y aletas.
FREIR
Introducir en una sartén con grasa caliente
un género para su cocinado, debiendo
formar costra dorada.
FONDO
Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer
agua con verduras, huesos o carnes duras.
Se denomina con el nombre del elemento
con el que haya cocido caldo de carne,
caldo de ave, caldo de verduras etc. Se
utiliza generalmente para elaborar salsas.
Se denomina oscuro cuando adquiere ese
color para ello las verduras y la carne o los
huesos se doran primero.
GAJO
Corte meridional (vertical) alargado,
aplicado en géneros esféricos. Su ángulo de
amplitud es de 45% (agudo).
GRATINAR
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las
capas superiores granulosa de un
preparado. (dorar)
GUARNICION
Ingredientes que acompañan al elemento
principal de un plato.
HIERBA
Plantas silvestres que crecen a campo
abierto o que son cultivadas
controladamente, de las cuales se usan
sus partes fragantes y frescas como las
hojas, ramas o en algunos casos las
raíces
.
HERVIR
Cocer los alimentos a través de un
líquido, por acción directa sumergiendo
el alimento en el líquido en ebullición.
INCORPORAR
Es el método de añadir un elemento a
una preparación y después mezclarlos
INFUSIONAR
Técnica que consiste en añadir a un
líquido que está próximo a la ebullición,
normalmente agua, otro elemento
potente capaz de desprender sabor y
aroma, y transmitirlo a dicho líquido.
JULIANA
Se trata de un tipo de corte alargado, en
tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos
de 1 cm de ancho aproximadamente.
ROUX
Es la mezcla de harina y grasa que se
usa para ligar muchas de las salsas
básicas
SACHET ´D´E PICES´
Es un saquito de tela con especias (ajo,
tomillo, romero, pimienta y laurel).
LIGAR
Espesar un preparado por la acción de un
elemento de ligazón, fécula, harina.
MASA MADRE
Es un tipo de levadura 100% natural. Es
un fermento compuesto por harina de
trigo u otro cereal y agua.
MARINAR
Poner un género en una mezcla de vino,
verduras, vinagre, especias, hierbas
aromáticas etc. para aromatizarlo y
ablandarlo.
MIREPOIX
Es un corte de verdura u hortaliza a dados,
pero en este caso los dados no tienen que
estar cortados exactamente iguales, deben
tener un tamaño aproximado, pero no
exacto.
MICE EN PLACE
Consiste en prepararse todos los
elementos que previsiblemente puedan ser
de utilidad para la confección de los platos.
NAPAR
Cubrir un alimento con una salsa o crema
ligada, con la intención de que el elemento
quede cubierto, y no que se escurra por los
bordes.
PUNTO
Se dice que un producto está en su punto
cuando éste logra su grado exacto de
cocción o sazonamiento.
PONCHAR
Cocinar un alimento en poco aceite y baja
temperatura, de esta manera conseguimos
que el alimento se cocine en su propio jugo.
PELAR
Técnica que consiste en quitar la cáscara de
una fruta o verdura con ayuda de una
puntilla o pelador, o simplemente los
dedos.
PARRILLA
Es un tipo de cocción en el que el alimento,
es cocido o asado directamente sobre brasa
o un material candente.
ROUX
Es un tipo de masa que se forma al derretir
mantequilla/margarina en una cazuela,
mezclarla con la misma cantidad de harina
y se cuece a fuego lento.
REDUCIR
Disminuir el volumen de un preparado
liquido por evaporación al hervir, para
que resulte más sustancioso o espeso.

SALSEAR
Cubrir de salsa un género, generalmente al
servicio.

SALTEAR
Cocinar total o parcial mente, con grasa y a
fuego violento para que no pierda su
jugo un preparado que debe salir dorado.

SAZONAR
Añadir condimentos a un género para darle
olor o sabor.
REFERENCIAS

Reina, F. J. O. (2023). Vocabulario de cocina: las palabras que todo chef

debería conocer | Descarga nuestro PDF gratis. IngenieriadeMenu.com.

https://ingenieriademenu.com/vocabulario-de-cocina/

VelSid, Velsid, & VelSid. (2019). Qué es un ‘sachet d’épices’ o bolsita de

especias | Gastronomía & Cía. Gastronomía & Cía.

https://gastronomiaycia.republica.com/2019/07/08/que-es-un-sachet-depices-o-
bolsita-de-especias/

AB MAuri. (2022). ¿Qué es la masa madre? ¿Está más bueno el PaN con
masa madre? abmauri.

https://abmauri.es/blog/masa-madre-panaderia

Fuchs, L. (2023b). Qué es blanquear en cocina, para qué se utiliza esta técnica
y cómo hacerlo paso a paso. Directo al Paladar.

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-blanquear-cocina-se-utiliza-esta-tecnica-
como-hacerlo-paso-a-paso

Caeiro, P. (2018, 11 septiembre). Qué es saltear: la técnica culinaria más

versátil. Bon Viveur .

https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-saltear Glosario

gastronómico. (s. f.). Glosario Gastronómico.

https://www.gourmets.net/guia-vinos-gourmets/glosario-gastronomico

Alia, C. T. (2021, 29 diciembre). Roux: Qué es, cómo se hace y para qué se usa.
Directo al Paladar

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/roux-que-como-se-hace-se-usa