00A Cocina y restauración (Cuad. Trabajo).

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C ocina
y restauración

CUADERNO DE TRABAJO
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C ocina
y restauración

CUADERNO DE TRABAJO

Pascual Laza Muñoz

Jacobo Olaya Abad
José Torres Barzabal
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© Pascual Laza Muñoz

Jacobo Olaya Abad
José Torres Barzabal

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com

ISBN: 978-84-907717-8-5
ISBN Obra Completa: 978-84-907717-9-2
Depósito Legal: M-7.627-2016

Impreso en España - Printed in Spain

Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente,
por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio,
sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia
o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito
de Editorial Síntesis, S. A.
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Í ndice

PRESENTACIÓN .................................................................................................................. 11

PARTE I
TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

TERMINOLOGÍA CULINARIA BÁSICA ............................................................................... 15

Actividades propuestas ............................................................................................... 15

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 15
Para debatir en clase ................................................................................................... 16
Actividades de evaluación ........................................................................................... 16

CAPÍTULO 1. LOS LOCALES E INSTALACIONES EN COCINA ....................................... 18

Actividades propuestas ............................................................................................... 18

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 19
Para debatir en clase ................................................................................................... 19
Actividades de evaluación ........................................................................................... 20

CAPÍTULO 2. MAQUINARIA DE COCINA ........................................................................ 22

Actividades propuestas ............................................................................................... 22

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 23
Para debatir en clase ................................................................................................... 23
Actividades de evaluación ........................................................................................... 24

CAPÍTULO 3. BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS ......................................................... 26

Actividades propuestas ............................................................................................... 26

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 27
Para debatir en clase ................................................................................................... 27
Actividades de evaluación............................................................................................ 28
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6 COCINA Y RESTAURACIÓN . CUADERNO DE TRABAJO

CAPÍTULO 4. OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOS .............................................................................................................. 29

Actividades propuestas ............................................................................................... 29

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 30
Para debatir en clase ................................................................................................... 30
Actividades de evaluación............................................................................................ 31

PARTE II
PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

CAPÍTULO 5. PRODUCCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................... 35

Actividades propuestas ............................................................................................... 35

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 36
Para debatir en clase ................................................................................................... 36
Actividades de evaluación............................................................................................ 37

CAPÍTULO 6. ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES ...................... 39

Actividades propuestas ............................................................................................... 39

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 40
Para debatir en clase ................................................................................................... 41
Actividades de evaluación............................................................................................ 41

CAPÍTULO 7. TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO .......................................................... 43

Actividades propuestas ............................................................................................... 43

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 44
Para debatir en clase ................................................................................................... 45
Actividades de evaluación............................................................................................ 45

CAPÍTULO 8. GUARNICIONES ......................................................................................... 47

Actividades propuestas ............................................................................................... 47

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 48
Para debatir en clase ................................................................................................... 49
Actividades de evaluación............................................................................................ 49

CAPÍTULO 9. SALSAS ........................................................................................................ 51

Actividades propuestas ............................................................................................... 51
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 52
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ÍNDICE 7

Para debatir en clase ................................................................................................... 52

Actividades de evaluación............................................................................................ 53

CAPÍTULO 10. DECORACIÓN DE PLATOS ....................................................................... 54

Actividades propuestas ............................................................................................... 54

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 55
Para debatir en clase ................................................................................................... 55
Actividades de evaluación............................................................................................ 56

CAPÍTULO 11. ASISTENCIA EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA.

EL SERVICIO EN COCINA .............................................................................................. 58
Actividades propuestas ............................................................................................... 58
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 60
Para debatir en clase ................................................................................................... 60
Actividades de evaluación............................................................................................ 60

PARTE III
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
E HIGIENE EN EL TRABAJO

CAPÍTULO 12. AVITUALLAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. ECONOMATO Y BODEGA..... 65

Actividades propuestas ............................................................................................... 65
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 66
Para debatir en clase ................................................................................................... 67
Actividades de evaluación............................................................................................ 68

CAPÍTULO 13. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 70

Actividades propuestas ............................................................................................... 70
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 71
Para debatir en clase ................................................................................................... 72
Actividades de evaluación............................................................................................ 72

CAPÍTULO 14. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO ................................................ 74

Actividades propuestas ............................................................................................... 74

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 75
Para debatir en clase ................................................................................................... 76
Actividades de evaluación............................................................................................ 76
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8 COCINA Y RESTAURACIÓN . CUADERNO DE TRABAJO

PARTE IV
ATENCIÓN AL CLIENTE

CAPÍTULO 15. COMUNICACIÓN E INFORMACIÓN BÁSICA EN RESTAURACIÓN ....... 81

Actividades propuestas ............................................................................................... 81

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 82
Para debatir en clase ................................................................................................... 82
Actividades de evaluación ........................................................................................... 83

CAPÍTULO 16. EL CLIENTE. EL CENTRO DE NUESTRA ACTIVIDAD ............................... 85

Actividades propuestas ............................................................................................... 85

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 89
Para debatir en clase ................................................................................................... 89
Actividades de evaluación ........................................................................................... 90

CAPÍTULO 17. EL PROCESO DE VENTA EN RESTAURACIÓN ........................................ 92

Actividades propuestas ............................................................................................... 92

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 93
Para debatir en clase ................................................................................................... 93
Actividades de evaluación............................................................................................ 94

CAPÍTULO 18. SUGERENCIAS, QUEJAS Y RECLAMACIONES ........................................ 96

Actividades propuestas ............................................................................................... 96

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 97
Para debatir en clase ................................................................................................... 97
Actividades de evaluación............................................................................................ 97

PARTE V
TÉCNICAS ELEMENTALES DE SERVICIO

CAPÍTULO 19. SEGURIDAD LABORAL Y METODOLOGÍA DE LIMPIEZA ....................... 103

Actividades propuestas ............................................................................................... 103

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 104
Para debatir en clase ................................................................................................... 104
Actividades de evaluación............................................................................................ 105

CAPÍTULO 20. EL RESTAURANTE. DEFINICIÓN, CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO 107

Actividades propuestas ............................................................................................... 107

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 108
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ÍNDICE 9

Para debatir en clase ................................................................................................... 109

Actividades de evaluación............................................................................................ 109

CAPÍTULO 21. PREPARACIÓN DEL SERVICIO EN RESTAURANTE: PUESTA A PUNTO

O MISE EN PLACE.......................................................................................................... 111

Actividades propuestas ............................................................................................... 111

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 112
Para debatir en clase ................................................................................................... 113
Actividades de evaluación............................................................................................ 113

CAPÍTULO 22. EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SALA .............................. 115

Actividades propuestas ............................................................................................... 115

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 117
Para debatir en clase ................................................................................................... 118
Actividades de evaluación............................................................................................ 119

PARTE VI
PROCESOS BÁSICOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAPÍTULO 23. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................... 123

Actividades propuestas ............................................................................................... 123
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 124
Para debatir en clase ................................................................................................... 124
Actividades de evaluación............................................................................................ 125

CAPÍTULO 24. EL ESTABLECIMIENTO DE BAR Y CAFETERÍA .......................................... 127

Actividades propuestas ............................................................................................... 127

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 128
Para debatir en clase ................................................................................................... 129
Actividades de evaluación............................................................................................ 129

CAPÍTULO 25. SERVICIO Y POSTSERVICIO EN BAR Y CAFETERÍA................................. 131

Actividades propuestas ............................................................................................... 131

Supuestos prácticos ..................................................................................................... 131
Para debatir en clase ................................................................................................... 132
Actividades de evaluación............................................................................................ 132
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10 COCINA Y RESTAURACIÓN . CUADERNO DE TRABAJO

CAPÍTULO 26. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS ................................................................... 134

Actividades propuestas ............................................................................................... 134
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 136
Para debatir en clase ................................................................................................... 136
Actividades de evaluación............................................................................................ 137

CAPÍTULO 27. BEBIDAS ALCOHÓLICAS .......................................................................... 139

Actividades propuestas ............................................................................................... 139
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 140
Para debatir en clase ................................................................................................... 141
Actividades de evaluación............................................................................................ 141

PARTE VII
PREPARACIÓN Y MONTAJE DE COLECTIVIDADES Y CATERING

CAPÍTULO 28. LA INDUSTRIA DEL CATERING................................................................. 145

Actividades propuestas ............................................................................................... 145
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 146
Para debatir en clase ................................................................................................... 146
Actividades de evaluación............................................................................................ 146

CAPÍTULO 29. DISTRIBUCIÓN Y SERVICIO DE EMPRESAS DE CATERING .................... 148

Actividades propuestas ............................................................................................... 148
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 148
Para debatir en clase ................................................................................................... 149
Actividades de evaluación............................................................................................ 149

CAPÍTULO 30. CALIDAD E HIGIENE EN CATERING Y OTRAS EMPRESAS

DE RESTAURACIÓN ....................................................................................................... 151
Actividades propuestas ............................................................................................... 151
Supuestos prácticos ..................................................................................................... 152
Para debatir en clase ................................................................................................... 152
Actividades de evaluación............................................................................................ 153
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Operaciones previas
en la manipulación
de alimentos
4
. ACTIVIDADES PROPUESTAS

1. Busca en la sopa de letras términos 4. Indica cuál es la pieza o corte que se

relacionados con este capítulo: muestra a continuación:
E S C A M A D O U G B D S A
V O R S E M E C H A R R S P
I C U C S I S J U L I A N A
S S S X C O P O O L D E S I
C U T A V L I M P I A R D S
E L A F I L E T E A R H U A 5. Indica cuál es la pieza o corte que se
R O C Z H V Z R T H K J I N muestra a continuación:
A M E A E M A R I N A R O A
D E O E V B R U N O I S E I
O I P O P I E T A E R U K O

2. Indica cuál de estos cortes es adecuado

para los pescados: 6. Indica cuál es la pieza o corte que se
muestra a continuación:
a) Trancha.
b) Brunoise.
c) Vichy.
d) Parisien.
3. Indica cuál de estos cortes es adecuado
para las hortalizas:
7. Indica cuál es la pieza o corte que se
a) Lardones. muestra a continuación:
b) Tendrones.
c) Tartar.
d) Vichy.
e) Medallón.
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30 PARTE I. TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

8. Indica cuál es la pieza o corte que se 10. Indica cuáles son los equipos más
muestra a continuación: adecuados para la regeneración de
alimentos:
a) Microondas.
b) Horno de vapor.
c) Horno de convección.
9. Indica cuál es la pieza o corte que se d) Todos estos son adecuados.
muestra a continuación: e) Todos estos son inadecuados.

Supuestos prácticos

1 Partiendo de una receta de las que se

han trabajado en clase, señala todas las
preelaboraciones necesarias de entre las
propio que no se encuentren en esta
unidad.

vistas en la unidad.
4 Busca en internet qué enfermedades
se pueden contraer por no lavar

2 Elabora una receta propia y señala

cinco preelaboraciones diferentes que
adecuadamente las hortalizas.

precise.
5 Busca en internet qué tipos de
intoxicaciones pueden derivar del

3 Amplía tus conocimientos. Busca en

internet distintas piezas con nombre
consumo de carne.

PARA DEBATIR EN CLASE

1 Debate sobre la importancia que tiene el 2 Debatid en grupos, de manera ordenada,

hecho de preelaborar carnes, verduras, sobre la importancia del lavado de
pescados y mariscos en la producción hortalizas con gotas de lejía.
culinaria.
3 Debatid en grupos, de manera ordenada,
si es importante el proceso de compra en
mataderos con registro sanitario.
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OPERACIONES PREVIAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 31

ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

1 Indica cuál de estos cortes es adecuado partir de estas grandes piezas se inicia el
para las carnes: despiece en función de su categoría,
r
particularidades y método de cocinado
a) Bistec.
r
que se va a emplear.
r a) Albardar.
b) Parpatana.
r
r b) Mechar.
c) Ijada.
r
r c) Encintar.
d) Ventresca.

2 ¿Cuál es el significado de la palabra r d) Despiezar.

gigot?
r
6 ¿De qué preelaboración estamos
a) Cabeza de toro.
r
hablando a continuación?
b) Criadillas de cordero.
r
Cortar una pieza en lonchas delgadas y
c) Pierna de cordero.
r
alargadas, generalmente para su uso
d) Turmas. inmediato.
r a) Cocer en blanco.
3 ¿Qué pieza con nombre propio es la r b) Tornear.
descrita a continuación? r c) Lonchear.
Gruesa rodaja de carne con hueso de la
r d) Filetear.
parte del morcillo o jarrete, de 250 a
300 g.
7 ¿Qué equipo de los que se mencionan a
r a) Villagodio.
r
continuación es apropiado para
b) Entrecot. regenerar alimentos?
r c) Ossobuco. r a) Parrilla.
r d) Parpatana. r b) Microondas.
r c) Silla.
4 ¿Qué pieza con nombre propio es la r d) Roastbeef.
descrita a continuación?
Medallón que sale principalmente del 8 Indica a qué se refiere la definición que
centro, con un peso que oscila entre se cita a continuación:
125 y 150 g, que puede albardarse y Poner un género en agua hirviendo y
bridarse.
r
llevarlo a ebullición e incluso cocerlo a
a) Silla. medias, para ablandar, quitar impurezas,
r b) Secreto. mal sabor, mal color, etc.
r r a) Escaldar.
r b) Blanquear.
c) Tournedó.
r
r c) Cocer a medias.
d) Bitoque.
r
r d) Todas son incorrectas.
e) Baron.

5 ¿De qué preelaboración estamos

hablando a continuación? 9 Indica a qué se refiere la definición que
Obtener cada una de las partes de una se cita a continuación:
res. Las piezas denominadas de abasto Sumergir en agua hirviendo el género,
son: canal, cuarto delantero y pierna. A manteniéndolo poco tiempo, para su
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32 PARTE I. TÉCNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN

posterior utilización. Para esta operación 10 Indica a qué se refiere la definición que
se utilizarán cestillos para que la se cita a continuación:
operación sea lo más cómoda posible. Acción para retirar los posibles restos de
Útil para el pelado de tomates. tierra, insectos, pesticidas y otros.
r a) Escaldar. r
r
a) Lavado.
b) Confitar. r
r
b) Aseado.
c) Agarrar. r c) Adecentado.
r d) Repelar. r d) Retirado.