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Universidad San Francisco de Quito

Laboratorio de Biología General

Proyecto Final

Integrantes: María Paula Leiton (00328110) Profesor: Nelson Miranda-Moyano


Valentina Jaramillo (00329549) Sección: Lunes 13:00-2:30 (1958)
Diana Quillupangui (00328663)
Ivanna Lucio (00327946)
Marcelo Chipantiza (00324537)

Fecha: 23 de noviembre del 2022

Determinación de la presencia de monosacáridos y polisacáridos en leches

animales y vegetales

Introducción

Los carbohidratos o hidratos de carbono son los almidones, azúcares y fibras que

se encuentran en alimentos como frutas, verduras, granos y productos lácteos, están

formados químicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno y constituyen una parte

fundamental de la alimentación humana. (Diaz, et al.2013). Se clasifican en

monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. La leche, uno de los alimentos presentes en la

dieta diaria de todos los seres humanos contiene calcio, carbohidratos, proteínas, lípidos,

etc.

El carbohidrato presente en la leche es la lactosa, disacárido formado por glucosa más

galactosa. La leche aporta gran cantidad de nutrientes, sin embargo, se observa también el

aparecimiento de enfermedades relacionadas al consumo de lactosa, el azúcar presente en la

leche animal, a la cual se le atribuye como una de las causas de la “intolerancia a la lactosa”,

esta hace que determinadas personas presenten cierto malestar a la hora de consumirla. Esta

enfermedad está relacionada con la enzima lactasa, presente en el intestino delgado, la baja
actividad de la lactasa debido al destete (Tocoian, 2007), se vincula con la baja producción

de esta enzima, lo que produce múltiples síntomas en las personas que consumen este

alimento.

Debido a todos los problemas que la leche animal ha ido causando en los seres

humanos, el mercado alimenticio ha introducido nuevos productos con el nombre de

“leches”, los cuales están elaborados a base de vegetales, lleva ese nombre porque la

mayoría tiene un color blanco, característico de la leche animal (Gutiérrez, 2018). Algunas

de las bebidas o “leches vegetales” contienen azúcar añadida, además de la presencia de

carbohidratos por el hecho de ser “vegetales”, lo cual incrementa la cantidad de glúcidos.

Las bebidas vegetales conocidas como “leches vegetales” son productos industriales

elaborados a base de alimentos de origen vegetal, como cereales (avena, arroz) leguminosas

(soya), nueces y semillas (almendra, linaza), frutos, como el coco (Paz & Núñez, 2022).

Otra cuestión por analizar en este proyecto también es la fibra, un polisacárido

vegetal, el cual es altamente resistente a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas

(Escudero & Gonzáles, 2006).

Objetivo general

Determinar la presencia de azúcares reductores y almidón, en leches de origen

animal y vegetal mediante el test de Benedict y Lugol.

Hipótesis

Hipótesis alternativa

-El test de Benedict detecta la presencia de azúcares reductores en la leche entera,

descremada, deslactosada, soya, almendra, arroz.

-El test de Lugol detecta la presencia de polisacárido en la leche entera, descremada,

deslactosada, soya, almendra, arroz.


Hipótesis nula

El test de Benedict no detecta la presencia de azúcares reductores en la leche entera,

descremada, deslactosada, soya, almendra, arroz.

El test de Lugol no detecta la presencia de polisacárido en la leche entera, descremada,

deslactosada, soya, almendra, arroz.

Variables

Variables dependientes

La variable dependiente es el cambio en el color de las muestras al detectar la

presencia de azúcares reductores y almidón.

Variables independientes

Las variables independientes son los diferentes tipos de leche tanto animal como

vegetal, en este caso, dentro de la leche animal está la leche de vaca entera, deslactosada y

descremada, mientras que dentro de las bebidas vegetales se encuentran la leche de soya,

almendras y de arroz.

Materiales

Para comenzar la experimentación se estableció la población de estudio, la cual fue:

los tipos de leche animal y vegetal, dentro del presente grupo se definió ciertas muestras de

análisis, mismas abarcaron tres tipos de leche animal y vegetal; de modo que, dentro de las

leches animales se escogió la leche de vaca entera, descremada y deslactosada, por otro lado,

para las leches vegetales se seleccionó a la leche de soya, almendra, arroz; se tomó en cuenta

que para cada tipo de leche se analizaron 5 mililitros de cada muestra colocados en tubos de

ensayos, un calentador de agua para baño maría. Se seleccionó los diferentes tipos de leches
animales para poder contrastar su nivel de presencia de monosacáridos y polisacáridos, esto

se debió a que estas bebidas al pasar por diferentes procesos de fabricación, sus cantidades de

carbohidratos variarán; también, se optó por leches vegetales por dos razones, en primer

lugar, contrastar la presencia de carbohidratos en bebidas vegetales, y en segundo lugar,

comparar entre ellas mismas la porción de monosacáridos y polisacáridos, porque cada una al

constituirse de componentes vegetales diferentes tienen cantidades diversas de carbohidratos.

(Salas, 2020). Esto se realizará con los reactivos de Benedict y Lugol, vertiendo 1 mililitro de

cada uno en las leches.

Métodos

Es necesario conocer la función del Benedict y el Lugol para poder llevar a cabo el

experimento. A continuación, se dará una breve explicación sobre estos reactivos:

La principal función del Benedict es reconocer la presencia de azúcares reductores o

monosacáridos. Cuando el cobre dentro del Benedict se mezcla con los monosacáridos, se

obtiene una oxidación del azúcar. Para saber si el resultado es positivo o negativo, es

necesario observar su color. Cuando permanece en su color azul, es negativa, por ende, no

hay presencia de azúcares reductores en la solución. Mientras que, si cambia a color ladrillo,

café o similar, es positiva y si contiene monosacáridos. Por otro lado, la función del Lugol

detecta la presencia de almidón o polisacáridos. Se observa una inclusión cuando el Lugol se

incorpora a las cadenas que componen el almidón. El resultado es positivo cuando mantiene

su color azul y se considera negativo cuando tiene un color distinto.

De modo que se conoció el funcionamiento el Benedict y el Lugol y se realizó el

respectivo procedimiento. Se inició enumerando los tubos de ensayo e identificándolos

para reconocer cuál pertenece a cada tipo de leche y cuál va con Benedict o Lugol, en total

fueron 12 tubos
de ensayo. Posterior a esto, se vertió 15 gotas de cada leche en su respectivo tubo de ensayo,

luego en los 6 tubos de ensayo, se colocó 5 gotas del reactivo de Lugol. Con los otros 6 tubos

de ensayo se realizó el mismo procedimiento, pero en este caso colocando 5 gotas de reactivo

de Benedict. Se esperó cinco minutos y se observaron los colores, posteriormente se tomó 6

tubos de ensayo, tres con las leches animales y tres con las leches vegetales y se le sometió

al calor por cinco minutos. Finalmente, así se logró observar qué resultados dieron positivos y

cuáles negativos.

Además, dentro de la presente experimentación se utilizó ciertos criterios de inclusión

y exclusión, de modo que dentro de los criterios generales se indicó como primer punto que

las sustancias a analizar debían considerarse como leche, como criterio de inclusión se aceptó

a todas las leches animales y aquellas bebidas denominadas como leches vegetales, sin

embargo, como criterio de exclusión se encontró a los jugos, yogurt, bebidas gaseosas, etc.

Procediendo, se obtuvo los datos mediante el proceso ya descrito, donde, se finalizó

que al aplicar los test de Lugol y Benedict, las muestras se tornaron de diferentes colores, de

forma que, dentro del test de Benedict sometido al calor se obtuvo una reacción positiva al

contraer colores en una escala de colores cálidos, como lo seria verde, amarillo, anaranjado o

rojo; se identificó el nivel de monosacáridos dependiendo de dicha pigmentación, donde las

escalas verdes significan poca presencia de azucares reductores, continuando con la escala

amarilla y naranja con una presencia media y finalmente el rojo demostrando una gran

presencia de azucares reductores.

Imagen N.1 Coloración de acuerdo a la presencia de azúcares reductores, Test de

Benedict.
Fuente: Lifeder 2022.

Descripción: Se observa el color que la leche va a tornarse en el momento que

apliquemos el reactivo de Benedict y cómo este reacciona con azúcares reductores.

Imagen N.2 Coloración de acuerdo a la presencia de almidón, Test de Lugol

Fuente: Lifeder 2022.

Descripción: Se observa el color que la leche se va a tornar en el momento que

apliquemos el reactivo de Lugol y cómo este reacciona a la presencia de almidón.

Resultados

TEST DE BENEDICT

Imagen N.3 Muestra de leches vegetales y animales antes de ser sometidas al Test de

Benedict.
Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022

Descripción: En la presente imagen se observó las diferentes tonalidades de las

muestras de leches vegetales y animales antes de someterlas al test de Benedict y observar

los cambios respectivos a sus colores, de forma general se visualizó tonalidades blanquecinas

con ciertas diferencias debido a los diferentes componentes de cada muestra, sin embargo,

todas presentaban colores similares.

Tabla 1. Resultados de las muestras de leches vegetales y animales luego de ser

sometidas al test de benedict en calor.

Sustancia Gráfico Observaciones Reacción

Leche de Soya Color café claro, Positiva


muy bajo.

No presenta
cambios en su
estructura física.
Leche de arroz Color celeste Negativa

No presenta
cambios en su
estructura física

Leche de Color café, no tan Positiva


oscuro
almendra
No presenta
cambios en su
estructura física.

Leche entera Color celeste Negativa


transparente

No presenta
cambios en su
estructura física.
Leche descremada Color celeste Negativa
oscuro

No presenta
cambios en su
estructura física

Leche Color celeste Negativa


oscuro
deslactosada
No presenta
cambios en su
estructura física

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022

Descripción: En la tabla anterior se muestran los cambios de coloración de las

muestras de leche vegetal y animal al ser sometidas al test de Benedict en calor, donde se

describe su cambio de tonalidad y su tipo de reacción, es decir, si dieron positivo o negativo

a la prueba que fueron sometidos. Obtuvimos un resultado positivo en dos de las leches

vegetales, de soya y almendra. En las demás leches el resultado fue negativo. Lo que quiere

decir que existen azúcares reductores o monosacáridos únicamente en la leche de soya y

almendra. El color que obtuvimos en la leche de soya fue un tono entre blanco y amarillo,

mientras que en la leche de almendras fue un poco más amarillento anaranjado. Las demás

leches finalizaron con una tonalidad azul, celeste o similar.


6

NÚMERO DE MUESTRAS
5
4
3
2
1
0
Positiva Negativa
TIPO DE REACCION

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.

Figura 1. Cantidad de reacciones positivas y negativas de las muestras de leche animal y

vegetal sometidas al test de Benedict en calor.

Descripción: La figura realizada cuantifica la cantidad de muestras que resultaron ser

positivas o negativas ante el test de Benedict en calor, se observó un gran desbalance de

reacciones, donde solo dos muestras fueron positivas, es decir, contiene azúcares reductores,

mientras el resto no contiene o contiene en medida muy pequeña azúcares reductores.

Imagen N.4 Muestra de leches vegetales y animales sometidas al Test de Benedict.

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.


Descripción: La presente imagen presenta todos los tubos de ensayo después de ser

sometidos con la sustancia de benedict y al ser sometidas al calor, a simple vista se admira como

la mayoría de las muestras salieron negativas y solo dos leches mostraron un resultado positivo

TEST DE LUGOL

Imagen N.5 Muestras de leches vegetales y animales antes de ser sometidas a test de
Lugol

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.

Descripción: En la presente imagen se observó las diferentes tonalidades de las

muestras de leches vegetales y animales antes de someterlas al test de Lugol, de forma

general se visualizó tonalidades blanquecinas con ciertas diferencias debido a los

componentes de cada muestra, sin embargo, todas presentaban colores similares.

Tabla 2. Resultados de las muestras de leches vegetales y animales luego de ser

sometidas al test de Lugol.


Sustancia Gráfico Observaciones Reacción

Leche de soya Color anaranjado Negativa


oscuro, similar a
ladrillo.

No presenta
cambios en su
estructura física.

Leche de arroz Color violeta Positiva


intenso y muy
oscuro.

No presenta
cambios en su
estructura física.
Leche de Color anaranjado Negativa
almendra claro.

No presenta
cambios en su
estructura física.

Leche entera Color amarillento, Negativa


similar al yodo
que se colocó al
inicio.

No presenta
cambios en su
estructura física.

Leche Color amarillo Negativa


descremada mostaza.

No presenta
cambios en su
estructura física.
Leche Color amarillo Negativa
deslactosada mostaza.

No presenta
cambios en su
estructura física

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.

Descripción: En la tabla anterior se muestran los cambios de coloración de las

muestras de leche vegetal y animal al ser sometidas al test de Lugol, donde se describe su

cambio de tonalidad y su tipo de reacción, es decir, si dieron positivo o negativo a la prueba

que fueron sometidos. En breves rasgos, la única muestra que presento cambios importantes

fue la muestra de leche de arroz tornándose en violeta, mientras las otras tuvieron una

tonalidad similar que va desde amarillo hasta anaranjado, coloraciones que demuestran la

ausencia de almidón en las muestras, dando como resultado una reacción negativa, menos la

leche de arroz cuya reacción fue positiva por la presencia de almidón.

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.


Figura 2. Cantidad de reacciones positivas y negativas de las muestras de leche animal y

vegetal sometidas al test de Lugol

Descripción: La figura realizada cuantifica la cantidad de muestras que resultaron ser

positivas o negativas ante el test de Lugol, se observó un gran desbalance de reacciones,

donde solo una muestra fue positiva, es decir, contiene almidón, mientras el resto no

contiene o contiene en medida muy pequeña almidón.

Imagen N.6 Muestra de leches vegetales y animales sometidas al Test de Lugol.

Fuente: Proyecto Final de Biología General USFQ 2022.

Descripción: La presente imagen presenta todos los tubos de ensayo después de ser

sometidos con la sustancia de Lugol, como se observa solamente se ve una reacción positiva y

las demás muestras con una reacción negativa


Cálculos

Tabla 3. Cantidades colocadas de cada sustancia al momento de realizar el test de Benedict

Sustancia Cantidad de Cantidad de Cantidad total


sustancia Benedict
Leche de 5 mL 1 mL 6 mL
almendras
Leche de arroz 5 mL 1 6 mL
Leche de soya 5 mL 1 mL 6 mL
Leche entera 5 mL 1 mL 6 mL
Leche descremada 5 mL 1 mL 6 mL
Leche deslactosada 5 mL 1 mL 6 mL

Descripción: En la tabla 3 se muestra las proporciones colocadas en cada tubo de ensayo para

realizar la prueba de Benedict. En este caso se colocó 5 mL de leche más 1 mL del

reactivo de Benedict para los diferentes tipos de leches.

Tabla 4. Cantidades colocadas de cada sustancia al momento de realizar el test de Lugol

Sustancia Cantidad de Cantidad de Cantidad total


sustancia Lugol
Leche de 5 mL 1 mL 6 mL
almendras
Leche de arroz 5 mL 1 mL 6 mL
Leche de soya 5 mL 1 mL 6 mL
Leche entera 5 mL 1 mL 6 mL
Leche descremada 5 mL 1 mL 6 mL
Leche deslactosada 5 mL 1 mL 6 mL

Descripción: En la tabla 4 se indican las proporciones en mL tanto de los diferentes

tipos de leche como del reactivo de Lugol para detectar la presencia de almidón. Se colocó 6

mL de la sustancia a analizarse más 1 mL del reactivo de Lugol.

Tabla 5. Porcentaje aproximado de la cantidad de azucares reductores que contiene cada


muestra de leche animal y vegetal

Muestra de leche Coloración de cada Porcentaje aproximado


muestra
Leche de almendras Café amarillento 1,6 – 2,5 %
Leche de arroz Celeste 0%
Leche de soya Café claro 2.6 – 3.5 %
Leche entera Celeste transparente 0 – 0.5 %
Leche descremada Celeste 0%
Leche deslactosada Celeste 0%

Descripción: En la tabla 5 se muestra el porcentaje aproximado de azúcares


reductores de las diferentes muestras. De acuerdo a Lifeder (2022), el porcentaje de azucares

reductores se determina en base a la coloración de las muestras después de realizarse el Test

de Benedict, en este caso se obtuvo que en la leche de arroz, leche descremada y leche

deslactosada no se detectó la presencia de azúcares reductores pues las muestras se tornaron

de color celeste, en el caso de la leche entera se obtuvo la presencia de aproximadamente 0 –

0.5% de azúcares reductores pues se obtuvo una coloración celeste transparente, en el caso

de la leche de almendras se detectó la presencia de aproximadamente 1.6 – 2.5% de azúcares

reductores, ya que la muestra presentó un color café no tan oscuro, mientras que en la leche

de soya se obtuvo 2.6 – 3.5% aproximadamente de azúcares reductores, puesto que la

muestra se tornó de un color café claro.

Tabla 6. Porcentaje de resultados positivos y negativos de las muestras al ser sometidos al


test de Benedict

Muestra de leche Tipo de reacción Porcentaje Porcentaje Global


individual
Leche de almendras Positiva 16, 65 %
33,3 %
Leche de soya Positiva 16, 65 %
Leche de arroz Negativa 16, 65 %
Leche entera Negativa 16, 65 %
66,6 %
Leche descremada Negativa 16, 65 %
Leche deslactosada Negativa 16, 65 %

Descripción: xxxx.

Datos

6 muestras = 100 %
2 muestras positivas ( leche de almendra y leche de soya)
4 muestras negativas ( leche de arroz, leche entera, leche descremada y leche deslactosada)

Cálculos

Regla de tres simple para reacciones positivas – porcentaje global

100 % ⟶ 6 muestras
x → 2 muestras

2 muestras x 100 %
X=
6 muestras
X =33 , 3 %

División para total de muestras positivas – porcentaje individual

33,3 %
X=
2 muestras

X =16,65 %

Regla de tres simple para reacciones negativas

100 % ⟶ 6 muestras
x → 4 muestras

4 muestras x 100 %
X=
6 muestras

X =66,6 %

División para total de muestras negativas – porcentaje individual

66,6 %
X=
4 muestras

X =16,65 %

Tabla 7. Porcentaje de resultados positivos y negativos de las muestras al ser sometidos al


test de Lugol

Muestra de leche Tipo de reacción Porcentaje Porcentaje Global


individual
Leche de arroz Positiva 16, 65 % 16, 65 %
Leche de soya Negativa 16, 65 %
Leche de almendras Negativa 16, 65 %
Leche entera Negativa 16, 65 % 83, 33 %
Leche descremada Negativa 16, 65 %
Leche deslactosada Negativa 16, 65 %

Descripción: XXXX

Datos

6 muestras = 100 %
1 muestra positiva (leche de arroz)
5 muestras negativas (leche de soya, leche de almendras , leche entera, leche descremada y leche
deslactosada)

Cálculos
Regla de tres simple para reacciones positivas
100 % ⟶ 6 muestras
x → 1 muestra

1 muestra x 100 %
X=
6 muestras

X =16,65 %
Regla de tres simple para reacciones negativas

100 % ⟶ 6 muestras
x → 5 muestras

5 muestras x 100 %
X=
6 muestras

X =83 , 33 %

División para total de muestras negativas – porcentaje individual

83,33 %
X=
5 muestras

X =16,65 %

Discusión

El experimento se planteó con el objetivo de identificar la presencia de almidón y

azúcares reductores en muestras de leches de origen animal y origen vegetal. A partir de los

resultados obtenidos en la experimentación, se puede visualizar que las leches de origen

vegetal reaccionan a la presencia de azúcares reductores (Tole & Tole, 2015) con el Test de

Benedict, debido a que se tornaron de un color café similar al ladrillo en tonalidades bajas.

Por otro lado, con el test de Lugol observamos en cuál de ellas existe presencia de almidón o

polisacáridos (Patton, et al. 2019) donde identificamos que la leche de arroz presentó una

tonalidad violeta oscura debido a la presencia de polisacáridos. Las leches de origen animal

no reaccionaron positivamente con ninguno de los test. Se cumplió con el objetivo planteado,

debido a que determinamos la presencia de azúcares reductores y almidón en leches de origen

vegetal y su ausencia en leches de origen animal.

Basándonos en el estudio de Ángeles Carbajal realizado en el año 2013, podemos


identificar la presencia de azúcares reductores y almidón en las leches vegetales y animales.

En el estudio de Carbajal, se presentan los hidratos de carbono, como único estudio las leches

animales debido a la presencia de lactosa, denominado el azúcar de la leche, también

menciona el uso de edulcorantes, azúcares añadidos y carbohidratos por el hecho de ser

vegetales (Carbajal, 2013) factor importante que menciona a la hora de consumir este tipo de

productos.

A pesar de que el experimento fue realizado adecuadamente y obtuvimos los


resultados mencionados, es posible realizar cambios en el procedimiento, podemos usar

leches de otro tipo ya sea vegetales como leche de trigo, avena, arveja o chocho, para

identificar cuál de estas contiene menos presencia de carbohidratos, también en leche

animales, como leche de cabra, oveja o también leche semidescremada, descremada

deslactosada, entre otras. Otro de los aspectos es someter a las leches con el reactivo de Lugol

al calor, para poder determinar su reacción y si existe o no carbohidratos.

Conclusión

Una vez realizada la experimentación se concluye que: al utilizar el test de Benedict

para detectar la presencia de azúcares reductores en las leches de soja y de almendras estas

dieron un resultado positivo, debido a la coloración amarillenta que presentaron. Al utilizar el

test de Lugol para detectar la presencia de almidón, se observó que la leche de arroz dio un

resultado positivo, debido a la coloración violeta obscuro que presentó, lo que demuestra la

presencia de polisacáridos.

En definitiva, se alcanzó el objetivo general de la investigación, puesto que al utilizar

la prueba de Benedict se detectó la presencia de azúcares reductores en la leche de soja y de

almendras, y con el test de Lugol se identificó la presencia de almidón en la leche de arroz.


Referencias
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Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

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