Efecto del recubrimiento comestible a base de almidón

de yuca (Manihot esculenta) sobre la pérdida de peso

en manzanas rojas (Malus Doméstica).
Effect of edible coating based on cassava starch (Manihot esculenta) on weight loss in red
apples (Malus Doméstica).

Norela Bone Lemos1 Rolando Cruz Cajape 2 Augusta Jimenez Sánchez3

RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son una base muy importante para la salud humana. Las industrias
alimenticias tienen parámetros que ayudan a definir el estado del alimento para el consumo
humano, debido a esto se estudian métodos que sirvan para mejorar las características de
los alimentos y que ayuden a su conservación. [1]

Por ello en la actualidad uno de los métodos más empleados para la conservación de los
alimentos son los denominados recubrimientos comestibles con el fin de aprovechar las
ventajas con las que aportan los componentes que son de naturaleza lipídica a base de
polisacáridos, proteínas, compuestos lipídicos y aceites esenciales [2].

Éstos han demostrado poseer un gran efecto antifúngico y antimicrobiano lo que resulta
como una alternativa muy prometedora a la conservación alimentaria. [3]. Entre los
polisacáridos más usados en la elaboración de estos recubrimientos se encuentra el almidón
de yuca debido a su fácil disponibilidad y bajo costo, éstos recubrimientos pueden
utilizarse solos o en conjunto de aditivos alimentarios los cuales permiten el retardo de la
maduración, crecimiento microbiano y pérdida de peso en los alimentos [4].

Además de los polisacáridos los recubrimientos pueden constar también de emulsificantes y

plastificantes de distinta naturaleza química con el objetivo de mejorar sus propiedades, en
el caso de los plastificantes sirven para brindar flexibilidad al recubrimiento disminuyendo
su fragilidad, mientras que en el caso del emulsificante ayuda a infiltrarse en el alimento
formando una capa continua sobre el mismo [5].

Los recubrimientos comestibles forman una leve capa encima del alimento y actúan como
barrera ante los gases, disminuyendo las pérdidas de peso por deshidratación de la fruta,
éstos mejoran las propiedades del alimento y mantienen su integridad estructural [6].

En la actualidad se ha logrado mejorar el rendimiento de los recubrimientos al incluir

aceites esenciales como sustituyentes para aumentar la capacidad antioxidante. Con esta
mejora se logra restituir ceras naturales que se han perdido en la etapa de recolección o
cosecha mejorando la calidad para la comercialización de los alimentos [7].

Por ello el objetivo de ésta investigación es la evaluación del efecto de un recubrimiento

comestible a base de yuca y su efectividad ante la pérdida de peso en manzanas rojas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Material experimental.

Para llevar a cabo la investigación se utilizó almidón artesanal de Yuca (Manihot

Esculenta) y Hierba Luisa (Aloysia Citrodora) procedente del mercado central de la ciudad
de Guayaquil, glicerol y agua destilada procedente del súper mercado de químicos “La casa
del esparadrapo” de la ciudad de Guayaquil, y aceite comestible del laboratorio de Química
Analítica de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil.

Preparación de la muestra.

Fueron seleccionadas quince manzanas con similares características de tipo Malus

Doméstica procedente de “Mi comisariato” ubicado en la avenida las “Américas” de la
ciudad de Guayaquil, éstas fueron escogidas según un rango de peso entre 150g y 167g
libres de magulladuras, golpes y alteraciones microbiológicas de su estado, y de tamaño y
forma homogénea.
Extracción de aceite esencial.

Las hojas de Cymbopogon citratus provenientes del mercado central de la ciudad de

Guayaquil utilizadas en ésta investigación fueron lavadas, despojadas de las hojas secas y
cortadas en láminas pequeñas para la extracción de su aceite esencial a través de hidro
destilación y del equipo clavenger; se usaron 1250 g de muestra.

Preparación del recubrimiento.

Los recubrimientos fueron preparados utilizando 15 g de almidón, 10 g de glicerol, 975 ml

de agua destilada según procedimiento tomado de Trujillo et al. (2012) con modificaciones.

Los componentes fueron mezclados con la ayuda de un agitador de tipo magnético mientras
se inducia al calentamiento por aproximadamente 25 minutos controlando la temperatura de
70°C la cual fue considerada como temperatura de gelatinización del almidón de cuerdo a
Figueroa et al. (2013) y comprobándose a través de la medición de la mayor trasmitancia.

Transcurridos 20 minutos se enfrió a 40°C y se adicionaron los 10 g de glicerol, 3 g de

aceite comestible de soya de marca “Criollo” y 3g de aceite esencial de hierba luisa
mediante agitación hasta observar la homogenización de la mezcla.

Preparación de la muestra.

Fueron seleccionadas quince manzanas con similares características de tipo Malus

Doméstica procedente de “Mi comisariato” ubicado en la avenida las “Américas” de la
ciudad de Guayaquil, éstas fueron escogidas según un rango de peso entre 150g y 167g
libres de magulladuras, golpes y alteraciones microbiológicas de su estado, y de tamaño y
forma homogénea.

Las manzanas fueron desinfectadas con algodón y alcohol etílico, se dejó secar por dos
minutos y se procedió a sumergir las manzanas en la solución del recubrimiento comestible.

Ensayo de almacenamiento.

De las quince manzanas que fueron seleccionadas a cinco se les fue aplicado el
recubrimiento comestible, éstas fueron almacenadas en una estufa en condiciones agresivas
con una temperatura de 35±1 °C y una HR controlada entre 47±2 % por cinco días. A modo
de testigo cinco manzanas sin recubrimiento fueron almacenadas a las mismas condiciones,
y cinco manzanas fueron almacenadas en refrigeración a 12°C y una HR de 35%.

Ensayo estadístico.

Cracterísticas MR MSR MF
Brillo
Peso
Olor
Sabor
Presentación
Dureza
oBrix

Datos: 10 datos

Brillo: Más brillo 5

Poco brillo 4

Sin brillo 3

Olor: A hierba luisa

A manzana
A otros

RESULTADOS

Se extrajo
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

COCLUSIONES

Bibliografía

1. Cristóbal Lárez Velásquez, Dimas Medina, Enrique Millán Barrios. Estudio

viscosimétrico de la degradación enzimática de quitosano. Revista de la Sociedad
Química del Perú, 1810-634X, Núm. 4(vol.74). (2008).
2. Jorge Figueroa, Jairo Salcedo y Germán Narváez. Efecto de recubrimientos
comestibles a base de almid”n nativo y oxidado de yuca sobre la calidad de mango
(tommy atkins). Temas Agrarios. Núm 2(vol.18). (2013)

3. Diego Pauta Luna, Mayra Sapper y Amparo Chiralt. Recubrimientos comestibles a

base de almidón y goma de gelano para la conservación postcosecha de manzana,
Universidad Técnica de Valencia. (2018).
4. Marlon Castro Christian Rivadeneira Stalin Santacruz. Recubrimientos comestibles
a base de almidón de yuca, ácido salicílico y aceites esenciales para la
conservación de mango cortado, Revista de la universidad del Zulia, Núm.
18(vol.7). (2016).
5. Nathaly Saavedra y Néstor Algecira. Evaluación de películas comestibles de
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6. Paola Liceth Barco Hernández, Andrea Catalina Burbano Delgado, Silvio Andrés
Mosquera Sánchez, Héctor Samuel Villada Castillo, Diana Paola Navia Porras.
Efecto del recubrimiento a base de almidón de yuca modificado sobre la
maduración del tomate, Revista Lasallista de Investigación, 1794-4449, Núm.
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7. Alejandra Salvador, Joaquín Cuquerella y Adela Monterde. Efecto del quitosano
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8. Yanine Trujillo Navarro, Jhon Pérez G., Daniel Durán O. Empleo de

recubrimientos comestibles con base en almidón de papa y yuca en la
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1692-7125, Núm.1 (vol.10). (2012).