2.5. El cerdo.

Actualmente existen unas 100 razas domésticas que derivan de alguna otra raza salvaje. Se ha
llegado a considerar que los primeros cerdos viajaron a España con los fenicios, donde se mezclaron con
los jabalíes autóctonos, dando lugar a las razas ibéricas. En la España rural, ha constituido junto al ganado
lanar el alimento con el que mayor aprovechamiento se obtiene, debido también a su docilidad y a la
posibilidad de conservar los productos chacineros. En algunos países como China la palabra "cerdo" se
refiere a la "carne" en sentido general.
Su ganadería tiene algunas ventajas: es pequeño, omnívoro, tiene un ratio de crecimiento muy bueno
comparado con otros animales y además de su carne (consumiéndose casi todas las partes de su
organismo), se puede aprovechar la piel, las cerdas, la grasa y todos los despojos. Se dedica en exclusiva
a la producción de carne. Aunque tradicionalmente fuera considerado como un animal con una grasa poco
saludable en cuanto a alimentación, en la actualidad se conoce que es un alimento con un contenido en
grasas y proteínas de calidad adecuada para nuestra alimentación.
Algunas desventajas que caen sobre el consumo de su carne son la transmisión de enfermedades
procedentes de parásitos.

Puede definirse al animal porcino como mamífero vertebrado, de cuerpo pesado y redondeado,
inglado (provisto de pezuñas) y dedos pares (artiadático), de piel dura, hocico largo y cola corta,
omnívoro y criado para el consumo de sus carnes. Destacan los lechones, cerdos ibéricos y verracos.
Los cerdos, descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa, pertenecen a la familia
Suidae. Su nombre científico es "sus scrofa domestica", aunque existen profesionales que lo denominan
"sus domesticu" o "sus domestica". 

La vitrina de una carnicería está llena de partes de porcino que suelen ser conocidas y lustrosas. Una vez
despedazado el cerdo, éste se puede comercializar fresco, congelado o adobado dependiendo de la pieza.

Razas del porcino

En España las principales razas comercializadas son el blanco y el ibérico. Del cerdo es posible
diferenciar entre el cerdo blanco y el cerdo ibérico, que se diferencian en el color de la piel, el sabor y las
propiedades nutritivas.
Las principales razas porcinas blancas son de origen inglés, danés y belga.
Las razas del cerdo ibérico que se pueden dividir en negras y coloradas. Dentro de las variedades negras
pueden clasificarse el Lampiño, de escaso o muy corto pelo entre negro y pizarra, y el Entrepelado, con
mayor abundancia y de más oscuro pelaje. Entre las variedades coloradas se encuentran el Retinto, Rubio
Andaluz y Manchado de Jabugo; este último se caracteriza por su concentración de carne, pezuñas
grandes y unas manchas negras irregulares sobre su capa rubia.

2.5.1. Clasificación de calidad.

 Una variedad de factores son los que determinarán la calidad de la carne, entre los cuales
encontramos:

- Higiénicos. Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud del público consumidor.
No deben tener residuos de pesticidas, hormonas o antibióticos que puedan tener riesgo al
consumirlos. Tampoco deben tener microorganismos ni toxinas peligrosas. Estas cualidades son
garantizadas por leyes y autoridades sanitarias.
- Nutritivos. Los alimentos son fuente de nutrientes como proteínas, lípidos y glúcidos necesarios
para el organismo además de otros elementos indispensables para la salud humana: vitaminas,
minerales, etc. 
- Raza. Cada raza posee sus propias características de calidad, en relación al sabor y color de sus
carnes. También hay que tener en cuenta que no todas las razas están destinadas a la producción
de carne.
- Sexo. Se considera que la carne de macho tiene más calidad que la de hembra.
- Alimentación. Se obtendrán carnes de óptima categoría a partir de aquellos animales que hayan
sido alimentados con productos naturales y pastos, y poseerán una carne mejor que los
alimentados con pienso.
- Comercialización. La carne presentará una calidad diferente dependiendo de si es más o menos
fresca. De esta forma la carne congelada y envasada presentará una calidad inferior.

Categoría Comercial Atendiendo al Despiece

Atendiendo al despiece de la carne, se obtendrán distintas piezas que estarán marcadas en

diferentes categorías, tales como:

- Categoría Extra: solomillo.

- Categoría primera: pierna trasera y lomo.
- Categoría segunda: maza delantera y chuletas de aguja.
- Resto: tocino, codillo, costillar, pecho, careta, oreja, etc.

Para realizar el despiece, la canal se va a dividir en 3 partes:

- Tercio anterior.

Comprendido por paletilla, papada, cuello y cabeza (en la media canal izquierda).

- Tercio central

Formado por el carré entero y panceta.

- Tercio posterior

Constituido por la pierna y en la media canal izquierda también por el rabo.

Se indican a continuación diferentes aspectos a tener en cuenta en lo relativo a las partes del cerdo:
  Pluma

Pieza alargada pegada al lomo alto, con forma triangular y plana, en forma de pluma o ala.
Especialmente indicada para hacer a la plancha o brasa. Es muy jugosa y tierna por su buen equilibrio
entre carne y grasa. Se trata de los músculos romboides torácicos. Pesa entre los 70 y los 100 gramos.
Puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en
fresco; otras elaboran caña de lomo. Tradicionalmente la pluma era la pieza que se encontraba en la parte
posterior del lomo, cuyas fibras musculares se parecían a las propias de la porción alta del jamón. Su
menor peso que la actual hace que su valor económico se escaso, no se suele comercializar.

 Lomo

Masa muscular que recorre ambos lados de la columna vertebral. Pieza alargada y cilíndrica. Se
obtiene del mismo corte que las chuletas si se separan los huesos del espinazo. El lomo, junto al
solomillo, es una de las piezas más apreciada del cerdo. Su carne es muy magra y gustosa que sirve para
realizar muchas formas de preparación. Presenta un veteado tradicional de grasa infiltrada que le confiere
un excepcional valor. Puede dividirse a su vez en lomo alto y lomo bajo. Cuando este es deshuesado se
denomina cinta de lomo. Se puede freír o hacer a la plancha, en filetes. Se trata de músculos largos,
semiespinal y espinal.

 Cabecero

Pieza de carne magra que se adquiere de la parte baja del cuello. Las diferentes tajadas de esta pieza
tienen mucha grasa. Carne muy indicada para ser rebozada, guisada o para carne picada.

 Corona

Se trata de la parte del carré que tiene vértebras, exenta del espinazo, nervios y grasas, pero con un
trozo de palo de costilla que serán repeladas. Se enroscan, quedando las puntas hacia fuera y puede
prepararse, rellena o no, asada al horno.

 Magro

Recortes de magro de distintas partes del cerdo, ideal para guisos, elaboraciones de embutidos,
salchichas, hamburguesas,…

 Solomillo

Músculo alargado y cilíndrico. De color rojo oscuro, muy tierno y presenta muy poca infiltración de
grasa. Se puede consumir a la plancha, pero se puede cocinar de diversas maneras. Músculos sub-
lumbares ilopsoas y psóas menor.

 Secreto

También denominada cruceta. Pieza plana y con forma de abanico. Posee una gran cantidad de grasa
infiltrada. Sus fibras musculares presentan un color muy claro. Músculo alto del dorso. Se encuentra en la
parte superior de la falda, próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al "tocino de
lomo" u "hoja de tocino". Pesa entre unos 150-200 gramos. También puede obtenerse otro secreto de la
papada. Se recomienda su consumo a la brasa.

 Presa de paletilla

Pieza de forma ovalada. Muy infiltrada en grasa, su color es rojo intenso. Músculos que se
encuentran por encima del pescuezo y el lomo alto. Forma parte del cabecero de lomo. Puede llegar a
pesar entre los 500 y los 700 gramos. Puede consumirse de cualquier forma: a la brasa, a la plancha, al
horno, en salsa,… Es muy apreciada, pudiendo llegar a ser difícil su adquisición para su consumo en
fresco ya que es un ingrediente de embutidos selectos del ibérico.

 Carrillada
 Pieza magra de forma redondeada, constituida por los músculos masetero y pterigoideo medial, es
decir se encuentra en el carrillo del cerdo. Muy sabrosa, aunque algo fibrosa si se prepara a la plancha o
brasa y también guisada. Exquisita y si se cocina en salsa es muy melosa. La pieza suele presentar unos
250-350 gramos de peso.

 Papada

Es una pieza grasa que se encuentra dentro del cuello, en la parte baja de la cabeza. Como la panceta,
está formada por carne entreverada de grasa. Puede comercializarse en fresco, salada o curada y tiene un
sabor muy particular. Su peso aproximado oscila entre 1 y 1,5 kg. Puede prepararse a la brasa, estofada o
para la producción de torreznos o productos de chacinería.

 Lagarto

Es la parte adosada entre el espinazo y el lomo. Tira de magro con grasa muy apreciada, jugosa,
propia del cerdo ibérico. Para apreciar todo su sabor que es excelente, se recomienda hacerla solo a la
plancha, sin nada de grasa, solo con un poco sal gorda y pimienta, también a la plancha o en la sartén.

Delicias de costillas

Tiras de costilla deshuesada. Retienen todo el sabor de la costilla, y son 100% aprovechables. Se
obtienen entre costilla y costilla. Se trata de una carne grasa y muy sabrosa. Es ideal para asar o para freír.

Chuletero

Es la cinta de lomo junto con el espinazo entero. Se puede hacer con aguja (cabecero) y puede ir
acompañado del solomillo y la presa. También puede hacerse sin el cabecero, sin la presa y sin el
solomillo, obteniendo las chuletas. Se caracteriza por ser exquisito, tierno y jugoso.

Costilla

La costilla del cerdo es muy jugosa y sabrosa, al contener una gran cantidad de grasa en la
musculatura intercostal, es considerada un manjar.

 Panceta

Pieza grasa obtenida de la falda que posee una capa magra entreverada de músculo. Se utiliza fresca,
adobada, curada, salada, al pimentón,… o en guisos (cocidos o estofados). Pesa aproximadamente 5 - 7
kilogramos.

 Plumilla

Pieza del cerdo que presenta una abundante infiltración entreverada, rica y jugosa. Es extraída del
cabecero, que está al lado de la presa. Su valor económico es menor al de la pluma, pero es un plato
exquisito.

 Abanico

Jugosa y tierna pieza del cerdo. Con infiltración de grasa, es ideal para asar o guisar. Poco conocida
pero apreciada después de probarla, más por su valor económico.

 Jamón

Se denomina también pernil o maza trasera. Es cada una de las patas traseras del cerdo (extremidades
motrices posteriores). Es presentado con su piel. Su suele usar para secarlo y consumirlo curado. Su peso
oscila entre los 12 y los 16 kg. Se puede asar entero o obtener filetes a través de su despiezado.

 Paleta
 Denominada también maza delantera. Son las patas delanteras. Está formada por hueso y carne muy
tierna. Se cura, al igual que el jamón, para obtener la paletilla de cerdo. Su carne también se puede usar
para la obtención de la chacina más magra como el salchichón o asada al horno. Su peso oscila entre los 6
y 8 kg.

Cada una de estas partes puede ser encontrada en la sección de carnicería de los comercios, bien lista para
ser preparada por el personal cualificado para ello, o bien empaquetado de forma individual para la
comodidad de la clientela, pudiendo seleccionar la cantidad que desea adquirir, así como escoger
diferentes piezas ya fileteadas o limpias. 

2.5.2. Clasificación comercial

Esta clasificación puede ser entendida atendiendo a la edad del animal. Es la más empleada en
España, siguiendo criterios de costumbre y de mercado. Así encontramos las siguientes especies:

Lechón o cochinillo: cría de ambos sexos, sacrificada antes de las 5 semanas,

alcanzando un peso de 4 kilos aproximadamente. Son alimentados únicamente de leche. Posee
una carne rosácea clara y la grasa es muy blanca al tratarse de un animal muy joven. También
son carnes muy blandas y sabrosas. Suelen ser más consumidas en épocas navideñas, excepto en
algunas regiones que se consumen durante todo el año, como es el caso de Castilla-León. Se
consumen normalmente asados enteros en el horno, resultando su piel muy crujientes.

Cerdo o res cárnica: pueden distinguirse dos tipos:

- Res carnicera: destinada al consumo en fresco (en canales o en piezas).

Procedente del cerdo de raza blanca, entre 6-8 meses de edad, con un peso
entre 70-80kg y un bajo porcentaje de grasa.

- Res chacinera: destinada a la obtención de productos cárnicos.

Preferiblemente de raza ibérica, de 11 a 14 meses de edad, con un peso en vivo
de 140 kg y 100 kg en canal. Suelen buscarse animales con alto contenido en
grasa y que esta sea amarillenta, indicativo de que el animal ha sido destinado
al pastoreo.

Cerda de cría o marrana: hembra dedicada a la reproducción. Aunque sus carnes no

son buenas, se emplean para la elaboración de productos cárnicos, muy picados y cocinados
(salchichas, fondos) y para guisos o rellenos.

Verraco: macho destinado a la reproducción, castrado al final y sacrificado. Sus carnes

suelen ser duras y de olor desagradable y se emplean para la elaboración de productos de
chacinería.

Despojos

Embutidos