CARACTERISTICAS DE LAS PROTEINAS

SERGIO LOTERO

CARNES Y AVES

CARLOS NOSSA

CRISTIAN APONTE

SERGIO VELANDIA

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

2022
 Resumen

Este trabajo tiene como finalidad mostrar las características principales de

las siguientes proteínas codorniz, cerdo y conejo para así conocer mas a fondo estas

mismas para el proceso de aprendizaje que los estudiantes necesitarían en el presente

y futuro, en este trabajo se verán reflejadas las siguientes características:

proporciones, cantidades, valor nutricional, presentaciones comerciales, contenido

energético, tipos de carne, y beneficios.

Palabras clave

Codorniz, cerdo, conejo, carne

Abstract

The purpose of this work is to show the main characteristics of the following

quail, pork and rabbit proteins in order to learn more about these for the learning

process that students would need in the present and future, in this work the following

characteristics will be reflected: proportions, quantities, nutritional value, commercial

presentations, energy content, types of meat, and benefits.

Keywords

Quail, pork, rabbit, meat

 Introducción

CODORNIZ
PROPIEDADES

Es una proteína de carne blanca alto en valor biológico con vitaminas y nutrientes

como el hierro, fosforo, selenio, niacina y vitamina B6. Esta proteína se trata de una carne

tierna y con un alto nivel de sabor esta proteína se suele preparar en brasa, asada o rellena.

CARACTERISTICAS

• Tiene un tamaño de 18 a 25 cm.

• Tiene un peso entre 150 gr.
• Carne delicada, fina, suave y tierna.
• Es un animal de corral o/y granjas.

VALOR NUTRICIONAL

La codorniz es un animal alto en agua, seguido a las proteínas, Éstas se consideran

de alto valor biológico ya que incluyen aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a

las necesidades del hombre. Una Proción de esta proteína tiene un 75% de proteína

recomendada para un hombre adulto, es una proteína baja en grasas intramuscular de esta ave

inferior a los 2gr por 100gr alimento. La codorniz es una buena fuente de vitaminas

hidrosolubles tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12, por su contenido en ácido úrico,

superior al encontrado en los animales de abasto, por recomendaciones nutricionales, se está

aconsejando el consumo de 3 a 4 raciones a la semana de carnes magras, alternando el

consumo entre distintos tipos entre los que, evidentemente, está la codorniz.
 Por 100gr de porción comestible Por ración (250gr)

Energía (kcal) 106 186

Proteínas (g) 23 40,3

Lípidos totales (g) 1,6 2,8

Agua (g) 75,4 132

Calcio (mg) 46 80,5

Hierro (mg) 7,7 13,5

Magnesio (mg) 36 63

Sodio (mg) 40 70

Potasio (mg) 175 306

Fosforo (mg) 179 313

Selenio (µg) 16,6 29,1

Tiamina (mg) 0,13 0,23

Riboflavina (mg) 0,17 0,30

Equivalentes niacina 6,9 12,1

(mg)

Vitamina B6 (mg) 0,67 1,17

 PRECENTACIONES COMERCIALES

Sus presentaciones se pueden ver muy variadas como en las brasas, asados,

rellenos, guisos, preparaciones en salsas y elaboraciones en pate.

Codornices guisadas en vino blanco Codorniz al horno con ajo y perejil

CONTENIDO ENERGETICO

Con respecto a la energía que aporta, la codorniz presenta un contenido calórico

semejante al del pavo, por lo que sería una opción a tener en cuenta en el diseño de dietas

bajas en calorías, en esto sería en 134 calorías en la proteína de la codorniz (100gr).

TIPOS DE CORTEZ DE LA CODORNIZ

• Muslo: la parte más carnosa de esta ave.

• Huacal: corte de alto nivel de sabor del ave.
• Pechuga: corte de proteína con menos cantidad de agua.
• Pescuezo: corte menos carnosa, pero con más sabor concentrado de esta ave.
• Alas: los brazos del ave no son tan carnosos, pero son jugosos.
• Rabadilla: corte con más musculo y es entre seca y jugosa.
 QUE TIPO DE CARNE ES LA CODORNIZ

Es un tipo de carne magra, con una textura y jugosidad inigualable, es considerado

un manjar muy apreciado en la alta culinaria.

BENEFICIO DE LA CODORNIZ

Tiene altos beneficios para dietas gracias por su alto aporte proteínico de adelgazar

y/o ganar masa muscular ya que tiene un bajo porcentaje en grasas y calorías, es rica en

proteínas de calidad como los carbohidratos, grasas, y con una mayor cantidad de calcio, la

alimentación con esta proteína es muy saludable por su contenido de nutrientes.

CONEJO
PROPIEDADES

• El conejo es un alimento muy apreciado en la cocina mediterránea por su

versatilidad. Pero más allá de eso, se trata de una carne que aporta una gran

cantidad de nutrientes. Así, predomina el alto contenido de proteínas de alto

valor biológico, indispensable para el correcto funcionamiento del cuerpo.

• Además, se trata de una carne de fácil digestión y bajo contenido en ácido

úrico, lo que permite que sea más tolerable por personas con gota.

• La carne de conejo se puede considerar como magra, es decir, apenas

contiene grasas y no cuenta con hidratos de carbono, por lo que su consumo

es muy recomendable para quienes realizan dietas destinas a la reducción

de peso.
 • Por otro lado, el conejo es fuente de fósforo, indispensable en el

mantenimiento de huesos y dientes, así como de potasio, necesario para el

correcto funcionamiento del sistema nervioso y del organismo en general.

• Cantidades

• la carne de conejo puede ser consumida diariamente. Por su parte, la

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda 3-4

raciones a la semana de carnes magras, como la de conejo

VALOR NUTRICIONAL
PRESENTACIONES COMERCIALES

Conejo al ajillo Conejo en salsa verde Conejo a la cazadora

CONTENIDO ENERGETICO

La carne de conejo aporta 131 kcal por cada 100 gramos

Tipos de carne

• Lomo: Los lomos de conejo son carnosos y se caracteriza por la nobleza de

su carne tierna y fibrosa.

• Filete de Lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar el lomo. Es la parte

más carnosa pero la más noble de todas las piezas. Es práctica rápida y fácil

de consumir y apta para todas las edades especialmente los niños.

• Muslos: Es la carne más magra y carnosa del conejo. Es apreciada por los

paladares más exquisitos por la finura de su carne.

• Costillas: Es la parte que se encuentra antes del lomo. La carne que

contienen es particularmente tierna y sabrosa. Es una porción muy

apreciada para elaborar guisos y arroces.

• Hígado: Ésta es una parte que, igual que la cabeza, no tiene término medio,

o te encanta, o la odias. El hígado de conejo es muy rico en vitaminas. De

 hecho, únicamente con 10 g. de hígado estaríamos ingiriendo la cantidad

diaria recomendada de Vitamina A.

• Paletillas: Se cocina rápidamente adaptándose a todos los métodos de

cocción, aunque es muy apreciada por los amantes de las barbacoas y

hornos de leña y sobre todo por los niños.

BENEFICIOS

• La carne de conejo es sumamente rica en proteínas, excelente alimento para

el desarrollo muscular.

• Es conocida como carne magra, contiene140 calorías por cada 100 gramos.

• Es un excelente alimento para mujeres embarazadas, ya que es rico en

vitamina B12.

• Es un alimento fácil de digerir.

• Sus propiedades culinarias suelen incorporar especias y hierbas aromáticas,

por lo que se puede prescindir de la sal en su preparación.

• Es un producto con gran versatilidad gastronómica

CERDO
PROPIEDADES

Es proporcionar vitaminas b6, b12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido

pantoténico, la cual son beneficios para el crecimiento y el desarrollo saludable de

todos los niños y de los adultos. Algunos de los beneficios de comer carne de cerdo

son:
 CARACTERISTICAS

Los principales componentes de la carne de cerdo de capa blanca son:

agua (60-80 %), proteína (16-25 %) y grasa (1-30 %), cuyas proporciones pueden

ser muy variables dependiendo de la especie animal de la que proceda, edad, sexo,

alimentación y zona anatómica del animal.

VALOR NUTRICIONAL

La carne de cerdo contiene un 18-20% de proteínas de alto valor biológico.

Prácticamente no tiene hidratos de carbono, que se pueden complementar al cocinar. Es rica

en vitaminas del grupo B y en minerales como hierro, zinc, fósforo y potasio.

CHULETA LOMO PANCETA SOLOMILLO TOCINO

ENERGÍA 327 104 469 130 673
AGUA 55,1 77,4 40,9 73,9 20,6
PROTEÍNA 15,4 20 12,5 21 8,4
GRASA TOTAL 29,5 2,65 46,6 5,1 71
AGS 9,52 0,9 15,04 2,05 22,92
AGM 12,33 1,1 19,59 2,37 29,86
AGP 4,51 0,65 7,13 0,44 10,86
COLESTEROL 72 58 57 72 57
HIDRATADOS 0 0 0 0 0
DE CARBONO
SODIO 76 70 680 53 560
POTASIO 370 300 160 420 75
MAGNESIO 17 16 13 25 5
FOSFORO 170 170 108 230 177
HIERRO 0.8 1,8 0,9 1,2 0,7
ZINC 1,6 1,6 1,5 1,6 0,4
VITAMINA B1 0,57 0,79 0,32 1 -
VITAMINA B2 0,14 0,2 0,12 0,26 -
VITAMINA B3 7,2 4,1 4,2 4,3 1,3
VITAMINA 2 2,1 Tr 0,7 Tr
B12
FOLATO 3 3,2 1,5 4 Tr
 PRECENTACIONES COMERCIALES

Costillas a la BBQ Chamorro

CONTENIDO ENERGETICO

El contenido energético o el contenido calórico no es muy alto (120-330

kcal/100 g), sobre todo en las partes magras.

TIPOS DE CORTEZ DEL CERDO

Para ser un experto en el arte culinario es indispensable dominar una variedad de

conceptos. Uno de estos conceptos clave es el de la técnica correcta de cada uno de los

diferentes cortes de carne que existen.

• Lomo: corte más canudo del animal.

• Costillas: corte de alta calidad con alto contenido de grasa.

• Pierna trasera: corte para partes premium del animal

• Falda: corte de carne fibrosa y con poco contenido de grasa.

• Manitas: corte con poca carne en ella, pero con gran sabor.
 BENEFICIOS

Es una proteína de carne blanca con muy poco contenido en grasas gracias a esto

nos puede aportar beneficios a nuestro cuerpo, por ejemplo:

• Vitaminas y minerales.

• Actividad hormonal

• Bajo en grasas

• Fortalece el sistema nervioso

• Es bueno parta el sistema digestivo

¿QUE ES CARNE PREMIUM?

De acuerdo con los lineamientos del Departamento de Agricultura de los Estados

Unidos (USDA por sus siglas en inglés), la clasificación «Prime» se utiliza para denotar un

alto nivel de calidad en la carne de res, cordero y ternera, definiendo calidad en términos de

jugosidad, sabor y ternura.

Conocida en todo el mundo por ser el grado más alto de calidad posible en los

cortes de carne, proveniente de Estados Unidos. El notable sabor y su fina textura es de

resaltar.

Con gran jugosidad y más que suave, se debe a su alto grado de marmoleo y que

proviene del ganado más joven.

Su exclusividad radica en el hecho de que su alto grado de calidad requiere de

manejo y técnicas de preparación a la altura del corte de res.

Este grado de la calidad de la carne se asigna con base en una combinación de

marmoleo y de madurez. El marmoleo (betas de grasa dentro de la carne) agrega sabor, y una

cría de res más joven produce carne más tierna. Por lo tanto, el grado más alto de calidad se

dará a la carne que viene del ganado más joven con el marmoleo más abundante.
 Los cortes más tiernos y suaves son aquellos como el filete de Ribeye, el Solomillo,

y cualquier cosa del lomo corto, incluyendo las Tiras de Filete, el T-bone y Porterhouse.

Éstos son más tiernos porque los músculos realizan relativamente poco ejercicio, lo que

significa que tienen la menor cantidad de colágeno fibroso (tejido conectivo) que rodea las

fibras musculares. Pero además de estos cortes, que ya están entre los más caros