Cocina + Arte Universidad

Campus Mérida

Bases de Repostería y Pastelería

Teoría de Clase
 Capítulo I.

Personal y Funciones.
 Personal

Personal y Funciones

 Pastelero de tienda: es el responsable de elaborar todo tipo de pasteles y repostería fina, e

incluso de elaborar distintos panes. Este profesional trabaja en establecimientos de venta al
público.
 El pastelero de hostelería o repostero: es el responsable de elaborar todos los postres que se
deben servir en un restaurante, cartas, mesas y banquetes, al igual que el postre del personal.
En caso de ser de hotel también será responsable de los desayunos.
 El pastelero polivalente: es el encargado de elaborar todo tipo de pastelería: pastelería fina,
bollería y repostería de restaurante, así como llevar la partida de cuarto frío; más bien se trata
de un pastelero cocinero o viceversa.

El pastelero o repostero deberá ser:

 Ordenado: deberá arreglarse minuciosamente su material, frigoríficos, géneros etc. Y tratar
sus recetas celosamente.
 Disciplinado: tiene que ser disciplinado con el horario, ya que se trabaja con horarios
diferentes al resto de la sociedad.
 Respetuoso: respetará a clientes, jefes y subalternos.
 Económico: tratará la materia prima lo mejor posible y no dejará retrasar géneros.
 Exacto: tanto en el horario como en el desarrollo de sus recetas.
 Con iniciativa: debe saber tomar iniciativas en momentos conflictivos.
 Rápido: debe aprender bien las bases para que cuando llegue a oficial pueda desarrollar sus
funciones con rapidez y exactitud.
 Con memoria: útil para acordarse de recetas diarias, pedidos, géneros, etc.
 Con paladar: deberá saber diferenciar los gustos y los aromas para así poder realizar sus
creaciones.
 Con imaginación: para no caer en la rutina y en la comodidad. .
 Aseado: debe ser rígido con su aseo personal.
 Categorías Funciones y Obligaciones
 Depende del jefe de cocina.
 Debe poder desarrollar cualquier tarea dentro del
obrador.
 Debe dirigir la partida y organizar el trabajo, ayudando a
sus compañeros en el aprendizaje y juzgando sus tareas
JEFE DE PARTIDA
para mejorar el trabajo.
O
 Además de controlar la partida debe hacer listas de
JEFE PASTELERO
compras y pasarlas al jefe de compras o al jefe de cocina.
 Conjuntamente con el chef, debe pensar los postres.
 Debe dominar todas las tareas de la partida y ayudar al
SUBJEFE U OFICIAL
jefe en sus obligaciones. En la ausencia de éste, debe
Depende del Jefe
asumir el cargo con todas las responsabilidades que
Pastelero
comporta.
BOLLERO
Depende del Jefe  Es el encargado de realizar la bollería y las masas base.
Pastelero

 Es el responsable de la fabricación de helados, sorbetes

HELADERO
y postres helados, así como su acabado.
Depende del Jefe
 Debe ser rigurosamente higiénico.
Pastelero

 Debe ser una persona joven que salga del aprendizaje o

AYUDANTE de escuela.
Depende del Jefe  Debe conocer la parte teórica y técnica de las bases y
Pastelero ayudar a los demás en lo posible.
APRENDIZ  Debe ser un chico joven sin nociones del oficio.
Depende del Jefe  Deberá aprender el oficio teórico práctico y a ser posible
Pastelero asistir a alguna escuela profesional.
 CATEGORÍA FUNCIONES OBLIGACIONES

 Responsabilidad.
 Confección de cartas, menús y
banquetes.
 Responsable de compras y  Es el responsable de
pedidos. que todas las
JEFE DE COCINA
 Mandatario de sus funciones se respeten
subordinados. y cumplan.
 Mantener el control de limpieza
de maquinaria y de mesas de
trabajo.

 Es el responsable de las
funciones del jefe de pastelería
 Mantener el orden y la
SUBJEFE cuando éste está ausente.
disciplina y elaborar
u Oficial de 1ª  Es quien plasma las ideas de
las recetas.
los postres o pasteles que se
van a elaborar.

 Es la persona responsable de
 Realizar los helados y
HELADERO elaborar todo tipo de helados y
sorbetes.
sorbetes.

 Pesar los
 Es la persona que ayuda a sus
ingredientes.
superiores y se encarga de
AYUDANTE  Mantener todo el
toda la limpieza de la
material limpio y en
pastelería.
buenas condiciones.

 Es la persona encargada de
 Elaborar toda la
hacer toda la bollería del
BOLLERO bollería del
obrador: croissant, brioche,
establecimiento.
etc.
 UNIDAD II.

MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS.

2.1 Azúcar
2.2 Miel
2.3 Cacao y Subproductos
2.4 Huevo
2.5 Leche y Subproductos
2.6 Otras Grasas
2.7 Harinas
2.8 Féculas y Almidones
2.9 Levaduras
2.10 Especias y Condimentos
2.11 Alcoholes y Licores
2.12 Las Frutas
2.13 Otros Ingredientes
 Azúcar.

Con el nombre de azúcar (sacarosa) se designa el producto obtenido industrialmente de la caña de

azúcar o de la remolacha azucarera, en suficiente estado de pureza para el consumo humano.

Tipos de Azúcar.

AZÚCARES TIPOS CARACTERÍSTICAS

 Azúcar crudo de color
amarillento, pegajoso
Azúcar rubio, Moreno o
Azúcares Crudos al tacto y soluble al
Terciado.
agua en casi su
totalidad.
 .Color blanco
ligeramente
Azúcar Blanco o Blanquilla.
amarillento, soluble en
su totalidad en agua.
 . Procedente de las
primeras extracciones,
aglomerado en la
centrifugación.
Azúcar Pilé
 Presentado en forma
de terrones irregulares
de color blanco y
soluble en agua.
 Azúcar crudo
presentado en
Azúcar Granulado
cristales más o menos
gruesos.
 AZÚCARES TIPOS CARACTERÍSTICAS
 Obtenido a partir de un
azúcar crudo por refino.
Azúcares Refinados Azúcar Refinado
De color blanco brillante,
soluble al agua
 Azúcar refinado
Azúcar Pilón presentado en panes de
forma cónica.
 Azúcar granulado
Azúcar Cortadillo presentado en prismas
cuadrangulares.
 Azúcar refinado
presentado en grandes
Azúcar Candí
cristales transparentes y
de difícil disolución.
 Producto en forma de
jarabe que se obtiene por
Melazas Melado
evaporación del jugo
purificado de caña.
 Líquido más o menos
viscoso de color pardo
Melaza de Caña oscuro que queda como
residuo de la fabricación
del azúcar de caña.
 Características análogas
a la anterior pero de
Melaza de Remolacha
sabor y olor
desagradables.
 . Es una mezcla de
azúcar en polvo con un
Derivados del Azúcar Azúcar Lustre
0,5% de fécula de maíz o
arroz
  Es un azúcar molido con
grasas y almidón.
Azúcar Lustre Insoluble
.Adecuado para
productos húmedos.
 Es el obtenido por acción
calorífica sobre azúcar
natural, neutralizado o no
Azúcar Caramelo
con carbonatos
alcalinos, químicamente
puros.
 Es el producto obtenido
por hidrólisis de
soluciones de azúcar y
constituido por mezclas
Otros Azúcares Azúcar Invertido
de sacarosa, glucosa y
fructosa. .Se presenta en
forma de semilíquido
viscoso y denso.
 Azúcar incoloro o
ligeramente amarillento,
obtenido a partir de
almidones comestibles
Glucosa Líquida
por sacarificación. Se
presenta con una
concentración mínima de
40 CS.
 Obtenida por hidrólisis
incompleta del almidón
comestible por procesos
Azúcar de Fécula
tecnológicos y
concentrado hasta
consistencia sólida.
  .Azúcar de fécula
refinada y cristalizada,
Dextrosa
en forma de polvo blanco
(Glucosa Anhídrida)
cristalino de reacción
neutra.
 .Obtenido por proceso
enzimático de productos
feculentos. Presentado
Jarabe de Maltosa
en forma de jarabe
.incoloro, débilmente
amarillento.
 Producto obtenido del
suero de la leche. .
Lactosa
Presentado en forma de
cristales o polvo.
 Miel

Es el producto azucarado elaborado por las abejas a partir de néctares de flores y otras exudaciones
de las plantas sin ningún tipo de adición. Con las siguientes características: líquida, viscosa, pastosa
o sólida, de color variable, olor aromático y sabor dulce agradable.Conun22,5% máx.deagua.

TIPOS DE MIEL

Miel en Panal Presentada en panal.

Miel Vírgen Miel que fluye de los panales.

Miel Cruda Miel que es extraída del panal de manera mecánica.

Miel Cruda Centrifugada Obtenida por centrifugación.

Miel Cruda Prensada Obtenida por presión y en frío.

Miel Grumosa Obtenida por presión y calor.

Miel Desenzimada Sometida a temperaturas superiores de 70°C.

Miel Batida Obtenida por el golpeo de los panales.

Meloje Jarabe obtenido por concentración de los líquidos procedentes del

lavado de los panales.

Mieles Aromáticas Con la denominación que responderá al aroma natural que posean.
 Cacao y Subproductos

El chocolate proviene de un árbol llamado cacaotero,y vive en los trópicos.

Existen tres grandes especies de cacaoteros:

 Forastero:originario de la Amazonia se cultiva en Africa occidental, Brasil y Ecuador.
Representa el 70% de la producción mundial. Es interesante por sus cacaos amargos y
aromas ligeramente ácidos.
 Criollo: cultivado en América Central. Representa entre el 5-8% de la producción mundial
Los cacaos son muy aromáticos.
 Trinitario: se cultiva por todo el mundo y representa el 20% de la producción mundial. Esta
especie se obtiene por el cruce de las dos especies anteriores. Sus cacaos son ricos en
materias grasas.
Recolección de las Habas de Cacao.

1. Recolección: se recogen los frutos más maduros.

2. Desgranado: consiste en abrir el fruto por la mitad con la ayuda de un machete para sacar los
granos de cacao que están envueltos por una pulpa. (mucílago)
3. Extracción de granos: se trata de separar los granos del mucílago con las manos.
4. Fermentación: Durante la fermentación se pretende: Limpiar el grano de los restos de
mucílago. Destruir el embrión para evitar germinaciones. Provocar reacciones químicas y
enzimáticas
5. Secado: se baja la humedad del grano de 60% al 8%. En éste estado ya podemos decir que
los granos son habas de cacao.

De las Habas de Cacao a las Tortas de Cacao.

El Chocolate.
La fabricación del chocolate.

El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y en ocasiones leche.
1. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. La composición llega
a ser una pasta homogénea.
2. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir un grano imperceptible al paladar.
3. Conchado: Esta operación es de las más importantes ya que aporta al chocolate toda su finura
y untuosidad que permite una homogeneización y desarrollo del aroma.
4. Temperado: Es la acción de cristalizar la manteca de cacao. Para ello se bajará la temperatura
de 50-40°C a 29-30° para el chocolate de leche y 31-32°parael negro.
5. Moldeado: El chocolate es moldeado y enfriado entre 10-12°C.
6. Embalado, acondicionado y almacenado.

Los Chocolates de Cobertura.

Existen tres tipos principales de cobertura:
1. Cobertura negra: debe tener unos mínimo del 31 % de manteca de cacao y del 33% de pasta
de cacao.
2. Cobertura de leche: que debe tener, al igual que la anterior, un mínimo del 31 %de manteca
de cacao, además de los componentes de la leche.
3. Cobertura blanca: que se obtiene a partir de manteca de cacao, azúcar y grasas de la leche.

Manteca de Cacao.
Producto obtenido por presión de la pasta de cacao. Deberá ser sólida, fundente al paladar y de color
blanco amarillento. Su punto de fusión está sobre los 34°C. Se utiliza generalmente para diluir
coberturas.

Cocoa / Cacao en Polvo.

Es el producto obtenido por la pulverización de la torta de cacao.
Elaboración de la Cobertura de Chocolate y Cocoa.

1. Stock de granos de cacao.

2. Limpieza
3. Tostado
4. Descascarillado
5. Mezcla de cacaos y coloración
6. Molienda
7. Pasta de cacao
8. Pasta prensada
9. Manteca de cacao
10. Mezcla de azúcar, manteca de cacao, leche y pasta de cacao
11. Tratamiento por cilindros. Refinado
12. Conchado
13. Almacenamiento
14. Temperado
15. Moldeado
16. Enfriado
17. Desmoldado
18. Cobertura
19. Pasta de cacao prensada
20. Tortas de cacao
21. Molido de la torta
22. Cernido
23. Cacao en polvo
 Huevo

El huevo es uno de los ingredientes más valiosos dentro de la pastelería. Se consideran huevos
solamente aquellos que provienen de la gallina. Los otros tipos de huevos deben ser designados con
el nombre de la especie que proviene. Pero estos tipos de huevos no se utilizan en pastelería.
Así mismo, podemos decir que los huevos se comercializan según clases:
 Huevos frescos: de no más de 3 días, sin refrigeración ni conservación.
 Huevos refrigerados: entre 0° y 2°C, durante menos de 30 días.
 Huevos conservados: refrigerados más de 30 días.

Clasificación según su tamaño:

 Categoría A
 Categoría B
 Categoría C

Clasificación según peso:

De la clase 1 hasta la 8, con un peso que oscila entre 70 gr. o más, hasta 40 gr. o menos,
respectivamente.

Estructura de un Huevo:
(Valores Aproximados)
 Cáscara 10%: es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por 2
membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la
cámara de aire. Con el paso del tiempo esta cámara aumenta de tamaño y su altura
(expresada en milímetros) sirve como criterio de frescura.
 Clara 58%: es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por
tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa más fluida, y la intermedia, gruesa y
densa. La clara aporta protección física y química a la célula germinal viva, y proteínas y agua
para para su desarrollo y transformación del pollo.
 Yema 32%: está separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina. Puede
presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir del cual se
desarrollaría el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido fecundado. Las chalazas
(cordones trenzados de clara) permiten mantener la yema en el centro. Estas se unen a la
membrana vitelina de la yema por una parte, y por otra a los dos polos del huevo. Cuanto más
prominentes son las chalazas más fresco es el huevo. La yema es una emulsión de grasa en
agua. El contenido de vitaminas y minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales
 más abundantes son el calcio, fósforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A,
ácido pantoténico y el tocoferol. El color anaranjado de la yema se debe principalmente a
pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (luteína y zeaxantina) que no son precursores de
vitamina A (no tienen actividad vitamínica)

Características del Huevo:

 Poder emulsivo.
 Complemento para determinadas elaboraciones.
 Ingrediente para dar color y vista.
 Capacidad de coagulación.(Empleado sobre todo en cremas).
 Facilidad de separación de sus partes.
 Fácil de esponjar.
 Leche y Subproductos

La leche y los productos derivados de ella, son otra de las materias primas más utilizadas en pastelería.
Al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca, de color blanquecino amarillento, olor
agradable y gusto dulzón.
Tipos de leche:
1. Pasteurizada
2. Certificada pasteurizada
3. Esterilizada
4. Concentrada
5. Evaporada
6. Condensada
7. En polvo

De todas ellas, la más utilizada es la pasteurizada, y es aconsejable guardarla en refrigeración una

vez abierta.

La Crema.
Es un subproducto de la leche que se consigue por dos métodos diferentes:
1. Por decantación (poco usado).
2. Por centrifugado (el más generalizado).

Para montar la crema, ésta deberá estar estacionada, madurada y a una temperatura de 2° a .4° C.
La crema utilizada en pastelería tiene un porcentaje mínimo del 32% de materia grasa (M.G.). Si nos
encontramos cremas con un porcentaje del 38-40% de M.G. se les puede rebajar la graduación
añadiendo leche con un 3% de M.G.

La Mantequilla.
Es el producto final graso obtenido del batido de la nata o crema de leche. Siempre que no se indique lo
contrario, la mantequilla procede de la leche de vaca. Su color varía del blanco hasta un amarillo pálido,
según la alimentación de los animales. Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de
mantequilla llamada seca y que contiene alrededor de 1% de humedad. Esta mantequilla está
coloreada con carrogenato, lo que nos indica que única y exclusivamente puede ser usada para ser
transformada y manipulada en empresas de pastelería. Se deberá conservar entre 0° a 2°C, y se
descompone a los 125°C.
 Otras Grasas

Margarina.
La margarina, descubierta en 1869 por el químico francés Mege-Mouries, es una grasa obtenida a
partir de aceites y grasas de origen animal o vegetal, agua o leche y aditivos. Su punto de fusión es
más elevado gracias al proceso de hidrogenación que sufren los aceites su coste más barato y su
conservación más larga que la mantequilla.

Margarinas más usadas en pastelería:

1. Margarina crema.
2. Margarina para hojaldre.
3. Margarina para croissant.

Manteca de Cerdo.
Obtenida por fusión de ciertas partes del cerdo, separándose la grasa de los llamados chicharrones.
Su contenido en grasas es de un 99% y es de color blanco, su olor y sabor son característicos. En
pastelería se usa para la elaboración de las famosas ensaimadas.

Féculas y Almidones
Son materias amiláceas que se obtienen por tratamientos adecuados a determinadas especies de
tubérculos, rizomas, raíces, cereales y leguminosas. Las féculas y los almidones se utilizan como
agente espesante o ligazón y para reemplazar partes de harina en algunas fórmulas, sobre todo las
de bizcocho.

Féculas y almidones más conocidos:

1. De Arroz.
2. De Papa.
3. De Tapioca.
4. De Trigo.
 Levadura
Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongos unicelulares (ascomicetos), que
tiene la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla. Dichos hongos se multiplican por
generación y fisión, y esporulan (se reproducen) cuando las condiciones de vida son malas.

1. Levadura Biológica. Este tipo de levadura es la que se usa para masas fermentadas. Se cree
que su origen es egipcio y de ahí pasó a la costa Mediterránea teniendo un gran desarrollo en
la Antigua Grecia.
Algunos datos sobre la levadura:
S. XVII. Se utilizaba la levadura de cerveza.
S. XIX. Se descubre la primera levadura seca en los Países Bajos.
1847. En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejores condiciones.
1856. Gracias a Pasteur se comprende los fenómenos de la levadura.
La levadura biológica es un organismo vivo que produce enzimas.
Estas producen cambios bioquímicos en los productos orgánicos teniendo como resultado
una fermentación.
Lo más importante de la levadura es que transforma el azúcar en alcoholes y C02.

2. Levadura Deshidratada (Instantánea): Es aquella a la cual se le ha extraído parte de su

humedad. Con un contenido máximo de un 10%. El proceso de fabricación se realiza a bajas
temperaturas. Antes de usarla se deberá dejar en agua fría para que se hidrate y se active,
en una proporción de 100 gr. por litro de agua. Su dosificación, en contraste con la fresca, es
de 30 gramos por kilo de harina.

3. Levadura Química (Polvo para Hornear): La levadura química o impulsor, está compuesta por
tres elementos:
Elemento alcalino: Bicarbonato de sodio, el cuál se transformará en gas carbónico.
Elemento ácido: Crémor tártaro, que hace la función de catalizador favoreciendo la reacción
deseada.
Elemento diluyente o excipiente: Almidón o fécula.
Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura libera el dióxido de carbono
necesario para impulsar masas grasas y pesantes (madalenas, plum cakes, etc.).
La levadura química se utiliza principalmente para bizcochos, galletas, plum-cakes, pastas
secas, etc.
La proporción a usar por Kg. de harina es de 20 gr.
 Otros Ingredientes

Aditivos Alimentarios Más Utilizados en Pastelería.

Se consideran aditivos alimentarios a todas aquellas sustancias añadidas voluntariamente a los
alimentos que nos permiten conseguir un fin determinado. Puede ser:
1. Conservarlos, evitando alteraciones físicas, químicas y biológicas.
2. Mejorar o mantener sus características organolépticas (color, olor, textura, etc.), haciéndolos
atractivos para el consumidor.
3. Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres físicos.
4. Como ayuda en el proceso de fabricación de los alimentos elaborados.

Los aditivos pueden ser sustancias químicas naturales, o sintéticas idéntico-naturales o artificiales.
Deben ser:

1. NECESARIOS. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mala calidad.
2. EFICACES: Aplicar una dosis adecuada.
3. INOCUOS: Deben haberse comprobado experimentalmente de forma que su uso esté exento
de peligro para el consumidor.

Si bien los aditivos no son un descubrimiento de nuestra época, la generalización de los tratamientos
industriales de los alimentos ha hecho más necesaria su utilización. Es por esa razón que ha sido
necesario elaborar unas normas de utilización y control, para así poder proteger la salud del
consumidor.

Aromas.
Vienen preparados en forma de pasta o líquido, más o menos concentrados, y se utilizan para realzar
o contrastar sabores. Los aromas pueden ser naturales, naturales-idénticos y químicos.

Ácido Cítrico.

Se presenta en forma líquida o cristalina y proviene, como su nombre indica, de los cítricos. Se usa
como castigo en elaboraciones con alto contenido de azúcar o elaboraciones con claras de huevo,
también para acidular o acelerar procesos de gelificación. En la elaboración de almíbares evita que
éstos cristalicen.
Ácido Sórbico.
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y asimilado de forma similar a las grasas.
Como se utiliza en pequeñas dosis no altera el sabor. Se agrega durante la elaboración de los
productos y la proporción autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena
conservación. Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas, tartas de manzana,
yemas, etc.

Ácido Tartárico o Cremor Tártaro.

Se presentan en forma de polvo cristalino y se obtiene de los residuos de la vinificación. Sus

aplicaciones son parecidas al anterior.

Colorantes.
Existen en el mercado un sin fin de colorantes, ya sean en líquido, pasta, o polvo. Su uso se reduce a
preparaciones a las cuáles queremos realzar su color o a las que se quiere dar mayor atractivo.
También se utilizan para pintar piezas de decoración u ornamentación. Los colorantes pueden ser de
origen vegetal, animal, mineral o químico.

Pectinas.
La pectina se obtiene por hidrólisis del jugo de muchas frutas y vegetales que contienen disuelto un
alto grado de este producto. Básicamente en pastelería se utilizan dos tipos de pectinas:

1. Termo-recuperables: que se utilizan para la elaboración de gelatinas, para abrillantar

preparaciones y las podemos recuperar con calor.
2. Para espesar purés o jugos de frutas. Una vez hecha su reacción (generalmente al cabo de
24 h.), ya no se puede cambiar su textura o lo que es lo mismo, no podemos rectificar o
modificar la fórmula.

Grenetina (Polvo, Placas).

Proviene de ciertas partes de animales, las cuáles son tratadas mediante procesos químicos. En el
mercado se encuentra en forma de placas incoloras (aunque también existen de colores) de diferentes
grosores. También la podemos encontrar en polvo y en grano. Para su utilización deberemos hidratarla
en abundante agua fría, (1:5, radio recomendado grenetina – agua).
Sal.
Es otra de las materias primas importantes, pero su uso se efectúa en pequeñas cantidades. Los
efectos más importantes de la sal en las masas son:

1. Endurecer el gluten.
2. Regular la fermentación.
3. Dar sabor.

Sorbitol.

Es un producto que se encuentra en ciertos frutos silvestres y que hoy se produce industrialmente por
hidrogenación de la dextrosa y como ella, también da sensación de frescura al disolverse en la boca;
además tiene la propiedad de fijar la humedad. Por su dulzor que corresponde al de la dextrosa y
porque no aumenta el contenido de azúcar en la sangre, se utiliza en fórmulas de productos diabéticos
sustituyendo al azúcar. Por tener también la propiedad de fijar la humedad se utiliza para mantener
tiernos los interiores de los caramelos, fondant, mazapán, trufas y otros rellenos.
 UNIDAD III.

LAS MASAS BASE.

3.1 Masas Quebradas.
3.2 Masas de Bizcocho.
3.3 Pâte a Choux.
3.4 Galletas.
3.5 La Cocción.
 Masas Quebradas

En la elaboración de la pasta brisa y masas similares lo que se pretende es aislar la proteína de la

harina para que ésta no se transforme en gluten y dé elasticidad a la masa final.

Si observáramos por un microscopio la masa resultante, podríamos ver cómo las partículas de harina
están rodeadas por una fina membrana de grasa y ésta, al ser impermeable, impide que los líquidos
de la fórmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y arenisca.

Este fin se puede conseguir de dos formas totalmente diferentes: la primera consiste en mezclar la
harina con la grasa y por último añadir el resto de ingredientes de la fórmula. Para la segunda forma
será necesario realizar una mezcla semi-emulsionada de azúcar, líquidos y grasas a la que
añadiremos la harina que componga la fórmula.

La importancia de un amasado corto estriba en mantener las características de la masa. Un amasado

prolongado abriría la protección grasa, haciendo posible la penetración de líquidos en la harina y por
tanto, su posterior hidratación con las consecuencias negativas que conlleva.

Elaboración:

Sistema 1: Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de ingredientes (huevos, líquidos y azúcar).

Sistema 2: Mezclar los líquidos con el azúcar o la sal, luego añadir las grasas y por último las materias
harinosas y el aroma.

Cocción:

Cocer entre 180° - 200°C.

La masa está cocida cuando la veamos ligeramente dorada.
Se puede cocer con el relleno o bien en «blanco», es decir, sola y con un peso en su interior para que
no se deforme.

Notas de interés:

1. No trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio.

2. Antes de usar la masa dejarla reposar en el frigorífico una noche, de esta forma la grasa
adquiere consistencia y los componentes de la fórmula se homogeneizan dando como
resultado una masa más maleable y fácil de estirar.
3. Utilizar azúcar lustre en vez azúcar grano ya que el primero es más soluble.
4. La harina debe ser floja es decir pobre en gluten.
5. También es interesante chablonar las bases con cobertura de chocolate, sobre todo si les
vamos a añadir rellenos con alto contenido de humedad. Esta operación consiste primero en
cocer la base en blanco, sin relleno alguno, y después, una vez fría pintarla con cobertura de
chocolate fundida en su interior. La cobertura una vez cristaliza impide que la humedad
traspase a la masa quedando una galleta seca y crujiente.
 Masas de Bizcocho
Masas Aireadas.
Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del mismo; ésta
es la característica más destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen
bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. Para conseguirlo deberemos pensar
inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los responsables de atrapar las
burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de tres formas:

1. Batido huevo entero + azúcar (Sabayón).

2. Batido de yemas + azúcar (Sabayón de yemas).
3. Batido de claras + azúcar (Merengue francés).

Estas burbujas de aire atrapado por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y
posteriormente horneadas. Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que con el calor
se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se coagula el huevo, dando así la estructura
física final a la pieza.

Masas Acremadas.
Esta técnica que también se conoce como técnica convencional, fue durante mucho tiempo la manera
habitual de mezclar los pasteles con alto contenido de grasa aunque el descubrimiento de grasas
emulsificadas llevo a la creación de técnicas más simples para pasteles con mayor cantidad de azúcar
y líquido, pero esta técnica del acremado continuó utilizándose para muchas clases de pasteles de
mantequilla y consiste en batir la grasa lentamente hasta que este tersa y cremosa, luego agregar el
azúcar hasta que este ligera y esponjosa, luego los huevos poco a poco hasta que la mezcla este
uniforme ligera y esponjosa y por ultimo agregar los ingredientes secos cernidos alternando con los
líquidos; para que la pasta absorba todo el líquido es necesario agregar la harina para ayudar su
absorción.

Cuando se utiliza manteca en cambio de mantequilla, no utilizar las mismas cantidades ya que la
mantequilla tiene 80% de manteca lo que hace necesario menos manteca, habrá que ajustar la
cantidad de leche o agua porque la mantequilla contiene un 15% de agua.
 Pâte a Choux

La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la cual se
podría definir como un roux cocido al cual se le añade huevo. El nombre proviene del francés que
significa “coles” ya que al cocerse el producto terminado asemeja una pequeña col. Existen diversas
recetas y filosofías acerca de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero es que mientras más
posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y dulla) el producto
obtenido será más ligero y con mayor desarrollo.

La pasta comienza con una mezcla cocida de mantequilla o grasa, leche o agua, un poco de sal,
posteriormente se agrega harina tamizada o cernida y se sigue cociendo hasta que la mezcla se seque
lo más posible para aumentar la cantidad de huevo que se añadirá al final.

El huevo se deberá añadir ligeramente batido y poco a poco, haciendo uso de la paleta, si se hace a
mano deberá hacerse con una pala de madera, si se añade una cantidad suficiente de huevo, se
obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma al cortarla con la duya. Si se añade huevo
de manera insuficiente, se obtendrá un producto pesado y con una masa pegajosa y cruda en el centro.

La cocción deberá comenzar a una temperatura de 215°C, esto es para obtener la mayor cantidad de
vapor en el menor tiempo posible, así el producto se infla y queda hueco en el centro, esto deberá ser
en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las proteínas que forman la estructura
del producto final. Después se baja la temperatura a 190°C para terminar la cocción y que el producto
al finalizar mantenga la estructura y no se queme.

Galletas

Conocidas también como petits fours secs, cookies, pasta secas, biscuits etc. La preparación de
galletas se basa en las pastas cortas, teniendo muchas variedades en la técnica y el método de
reparación pero partiendo de una base similar. En Europa se acostumbra servir galletas en las horas
vespertinas ya sea pata el té o el café. La palabra cookie proviene de la palabra holandesa “koekje”
que significa pequeño pastelillo. Para la elaboración de galletas debemos poner especial atención en
la calidad de la materia prima, esta deberá estar a temperatura ambiente. Las precauciones que
tomaremos serán las mismas usadas en la preparación de pastas cortas. Tomaremos en cuenta varios
tipos de galleta, basándonos en sus texturas:

Chiclosa
Crujiente
Suave o abizcochada
 La Cocción

La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para transformar sus
características físico-químicas y organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen,
haciéndolo más apetitoso y digestivo.

Los tipos de cocción son los siguientes:

1. Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre sus partículas por
contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas transmiten el calor a los productos
introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas que se
van a cocer en el horno.
2. Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el
movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el
fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran
dentro del horno.
3. Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor que nos llega
del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en
el calor que emite el grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor:
por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie.

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:

1. En el horno: el tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de
horno y la presión atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar cada una de las
elaboraciones cuando se cuecen para ir comprobando el grado óptimo de cocción. En el horno
de aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferiores a 20 ºC o 30 ºC respecto a los
hornos refractarios. En los hornos refractarios, se pueden regular las temperaturas de suelo,
centro y techo independientemente; en algunos casos, será necesario incluso poner doble
lata en el suelo. Muchas elaboraciones se cuecen en dos fases de temperatura. Por ejemplo:
piezas grandes, plum cakes, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una temperatura
alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la cocción. El vapor que se
emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas. El tiro del horno se
puede regular para permitir la salida del vapor generado durante la cocción.
2. A fuego directo: se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del
azúcar, para garrapiñar frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente que
contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de evitar
que las materias primas pierdan sus propiedades organolépticas.
3. Al baño María: sistema de cocción suave. El procedimiento es muy sencillo: en un recipiente
se pone a calentar agua. Cuando esta se calienta, ponemos encima el recipiente que contiene
la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante en este tipo de cocción es que el agua no
hierva porque puede estropear la elaboración.
4. Cocción al vacío: técnica que se realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío
(extracción del oxígeno). El alimento conserva así sus características sensoriales y
organolépticas. Esta cocción solamente se permite en algunas elaboraciones como: cremas,
ganaches, frutas…
 UNIDAD IV.

LAS CREMAS BASE.

3.1 Cremas a base de Leche.
3.2 Cremas de Mantequilla.
3.3 Cremas con base de Frutas.
3.4 Cremas con base de Yemas.
3.5 Rellenos a base de Crema.
3.6 Los Praliné.
3.7 Ganache.
 Cremas a base de Leche

Las cremas suelen estar ligadas por la acción de huevos y fécula o almidón.
Los rellenos en cambio adoptan la consistencia que le da el azúcar, la crema montada o incluso la
dureza de una cobertura homogeneizada con ésta. En ocasiones algunos rellenos que se consideran
poco firmes se le añaden elementos gelificantes para estabilizar el preparado

Dentro de las cremas lácteas encontramos que además de la leche y sus derivados, aparecen la
aplicación de huevos enteros o las yemas en solitario y harina de trigo o almidón de maíz los cuales
van a aportar espesor y densidad y la función de aglutinante respectivamente una vez que se sometan
a la acción del calor.

Crema Inglesa.

La Crème anglaise (del francés crema inglesa) es una especie de salsa de postre empleada en la
repostería de la cocina inglesa. Se suele preparar con yema de huevo, azúcar, crema (o leche) y
vainilla. Suele considerarse una variante del Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante suele ser
vainilla, a veces suele añadirse chocolate o café. Otros nombres son: 'crème à l'anglaise' y 'crème
française'.

Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también como una base láctea
para hacer helados.

Crema Pastelera.

Éste es uno de los rellenos más conocidos en pastelería. Se suele infusionar la leche con un
aromatizante, luego se blanquean las yemas, azúcar y fécula; poco a poco se añade la leche,
entonces la sometemos a hervir para que espese.

Cremas derivadas de la Pastelera.

1. Crema mousselina. Es una crema pastelera con una mayor proporción de azúcar y montada
con mantequilla (500 g por litro). Existen variantes en las que se le adiciona merengue italiano
o claras montadas(300 g por litro).
NOTA En este tipo de elaboración para que quede una crema totalmente lisa debemos
empomar bien la mantequilla, de esta manera, se facilita su incorporación al resto de la
preparación. En este tipo de cremas es conveniente utilizarla inmediatamente después de su
elaboración, ya que de lo contrario, al conservarse en cámara, la mantequilla vuelve a su
estado natural endureciéndose y confiriendo a la crema un aspecto agrietado y desagradable.
Este tipo de cremas han entrado bastante en desuso ya que al tratarse de preparaciones muy
 calóricas y pesadas, y, de acuerdo con la alimentación actual, totalmente diferente a la
tradicional han dejado paso a otro tipo de dulces más ligeros. Pero no por ello se debe
desconocer su existencia y método de elaboración ya que forma parte de la repostería
tradicional.
2. Crema Chiboust o crema Saint Honoré. Aunque el uso de esta crema no está muy extendido,
su tradición y su historia en la repostería le han hecho ganar un sitio entre estas líneas. Su
nombre proviene de ser el relleno del pastel del mismo nombre compuesto de pasta choux
pegado con caramelo que forman una cesta que contienen esta crema. Es una crema
pastelera a la que se adiciona claras montadas y se cuaja con gelatina.
NOTA Es conveniente rellenar las distintas piezas nada más terminada la crema.
3. Crema ligera. Crema pastelera adicionada con crema montada cuajada o no con gelatina.

Cremas de Mantequilla

Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de repostería ya que su alto
contenido en grasas no se encuentra entre las últimas tendencias gastronómicas. Sin embargo como
consecuencia de los nuevos gustos, la industria fabricante y transformadora de materias primas, ha
puesto en el mercado productos más adaptados a los tiempos y necesidades actuales. Las
mantequillas se han complementado con margarinas de excelente calidad, algunas de ellas
especialmente indicadas para la preparación de cremas. Y es que a pesar del nombre genérico, las
cremas de mantequilla, agrupan también bajo su definición a las que se trabajan con margarina,
pudiendo en las recetas que aparecen mantequilla, sustituir a ésta en la misma proporción.

Existen diferentes formas de elaborarlas:

 Sistema I. Montando yemas o claras con una pequeña proporción de azúcar, y añadiendo el
almíbar al punto de hebra regular y por último incorporando la mantequilla empomada.
 Sistema II. Incorporando a una mantequilla empomada y esponjada un jarabe a 30ºB.
 Sistema III. Adicionando a una mantequilla montada y empomada una crema inglesa o
pastelera.

Las cremas de mantequilla, una vez terminadas de montar, se deben guardar en cámara frigorífica
tapadas con film de plástico a piel (son muy tendentes a absorber olores). Debemos procurar que la
mantequilla además de bien empomada esté ligeramente templada porque al incorporarle el resto de
ingredientes se nos puede enfriar lo que dificultaría su posterior emulsión.

Antes de utilizarla la atemperaremos ligeramente a Tª ambiente .Si vemos que está muy bloqueada la
templaremos y la pondremos de nuevo a montar. Se pueden aromatizar con diferentes sabores.
 Crème Diplomat

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y crema
batida, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco
contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con harina de trigo y estar a temperatura
ambiente. Se usa para rellenar pâte a choux, napoleones, entre otros.

Cremas a base de Frutas

Estas preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lácteas como si se emplean huevos o yemas,
tienen un gran número de puntos en común con las cremas con base láctea, señalándose como únicas
diferencias, las propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican y las peculiaridades
que cada una de ellas aporta.

Las frutas pueden formar parte de la crema según su empleo, y éste va a determinar el tipo de
preparación final. Según las elaboraciones, las frutas se incorporarán en forma de puré, compota, jugo,
etc. Este tipo de cremas poseen una gran potencia de sabor, por lo que podemos saborizar cremas,
cremas pasteleras, cremas de mantequilla, etc.

1. Con bases lácteas: Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas
básicas: Sustituyendo parte de la leche de la crema por el jugo de la fruta elegida. O
incorporando las frutas en forma de jugo o compotas, confituras o mermeladas a las cremas
ya elaboradas.
Si decidimos emplear el primer sistema, debemos observar ciertas normas:
 Los jugos de aquellas frutas en cuyo contenido exista ácido cítrico cortan la leche: el
limón, la lima, el pomelo, la piña entre otras varias, disgrega las partículas grasas de la
leche separándolas del suero. Consecuentemente, evitaremos emplear estos jugos, y
utilizaremos otros sistemas para elaborar cremas con estos sabores.
 Los zumos de frutas no espesan, en compañía de huevos o yemas de la misma manera
que la leche, por lo que si sustituimos parte de ésta por zumo, deberemos aumentar en
la proporción las yemas o harinas para conseguir una misma consistencia.
 Las frutas son géneros más sensibles a las alteraciones que los propios lácteos por lo
que todos los recipientes y utensilios que se empleen en su elaboración, deben ser de
un material inalterable.

2. Con base de huevos: En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en
zumos o cualquier otra elaboración, sin necesidad de elementos lácteos, salvo que éstos se
utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos supuestos, van a ser empleadas en
forma de zumo ya que otras confecciones de frutas, confitura, compotas etc., actúan por sí
solas como cremas, tanto para las salsas como para los rellenos. Para la elaboración de estas
cremas tendremos en cuenta una serie de aspectos que inciden en la calidad del producto:
 Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema, debemos tener presente que
ciertas frutas ácidas adquieren aromas amargos si se calientan en exceso, el ejemplo
 más usual lo podemos encontrar cuando decidimos emplear zumo de naranja, su sabor
cambia completamente perdiendo el dulzor natural y condicionando el propio sabor de la
crema.
 El empleo de zumos de frutas en combinación con huevos y yemas no da como resultado
cremas muy densas.
 El resultado puede ser excelente si se aplican como salsas pero si necesitamos
preparaciones con más consistencia, incorporaremos a la crema algún tipo de almidón
sabiendo que precisarán mayor cantidad que las cremas con leche en su receta.
 Cuanto más concentrada sea la cantidad de zumo de la crema más exigencia debemos
mostrar en la utilización de materiales inalterables.
 Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se estableció en las
cremas lácteas en lo relativo a su caducidad.

Cremas con base de Huevo

Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema. Dentro de este grupo
se diferencian cremas muy distintas entre sí, con métodos de elaboración nada similares y resultados
totalmente dispares.
En este grupo se van a tratar cremas como:

1. Yema pastelera: Este tipo de crema se elabora con huevos enteros, siendo sus principales
aplicaciones, rellenos de tartas, repostería, etc., no siendo apta para emplearla como tal
debido a su textura cremosa y sin consistencia.
2. Yema dura: Este tipo de crema en el que predomina la yema de huevo como ingrediente
principal, tiene muchas aplicaciones dependiendo de su textura y consistencia. Con esta yema
se pueden elaborar turrones y las yemas que son un tipo de repostería característica en
multitud de zonas de España, encontrando en cada una de ellas elaboraciones similares con
alguna pequeña variación y nombres diferentes pero siendo en esencia la misma elaboración.
Así encontramos las yemas de San Leandro en Andalucía y en Castilla y León las yemas de
Santa Teresa.

Rellenos a base de Crema

La crema es una de las cremas, junto con sus derivadas, más utilizadas y divulgadas en la última
mitad del presente siglo. En este apartado se incluyen todas aquellas cremas cuyo ingrediente
principal es la crema fresca o crema, a la que se le ha incorporado algún ingrediente adicional, ya sean
aromas naturales, trozos de frutas(frutas, frutos secos), esencias, licores, alcoholes, etc., con el fin de
obtener cremas en las que no intervienen el fuego dentro de la elaboración.

Aparte de su utilización en mezclas con azúcar y esponjado, se emplea para la confección de trufas,
y cremas, tanto frías como cocidas o heladas.

1. Crema batida: Poner la crema en la batidora previamente enfriado y batirla. Cuando esté
medio montada añadir el azúcar y el estabilizante (optativo) añadidos en forma de lluvia.
NOTA:
Procurar que el recipiente esté bien limpio, ya que la crema es propensa a producir toxiinfecciones
alimentarias.
Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos
antes para que esté bien fría.
Si la montamos más de lo necesario cogerá un color amarillento y se destriará,
es decir, se perderá la emulsión grasa-líquidos.
La crema una vez montada tiene una vida corta(24 h en cámara).Más tiempo en él, pierde el suero y
aumenta la posibilidad de absorción de aromas y sabores que pueda haber en la cámara. Debemos
saber que las materias grasas son muy propensas a adherir sabores y aromas presentes en el
ambiente en que se encuentran. La crema se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes,
esencias, aromas, etc

Pralinés
Los pralinés, entendidos en el sentido actual y amplio del término, hacen referencia a la pasta de frutos
secos adicionados de azúcar y en ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar en el
mercado, ya elaborados, pralinés de almendras, de avellanas, de piñones, etc. Sin embargo, debemos
reflejar que originariamente el praliné era y es, pasta de almendras tostadas y molturadas junto con el
azúcar.

La receta básica es una mezcla a partes iguales de almendras peladas y tostadas y azúcar granillo
que se trituran en la refinadora hasta obtener una pasta fina.

También puede elaborarse como si fuera un guirlache, dejándolo enfriar y pasándolo varias veces por
la refinadora para evitar que se humedezca y se pegue a los rodillos, se pasará nada más que se
enfríe.

Ganache
La ganache (considerada la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es
discutida. Se cree que la ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros
que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

La ganache básica se elabora con crema para batir y chocolate, este preparado ha tenido como fin
ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con
miles de opciones aromatizantes.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción
de crema chocolate, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar
chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que
sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso
y darle brillo. Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos,
frutas confitadas, especias, etc.

Para su elaboración, se debe calentar la crema hasta que rompa hervor, retirar del fuego, verter el
chocolate en la crema y tapar por 5 minutos para igualar las temperaturas de las grasas y evitar que
se corte, posteriormente, destapar y mover con un batidor hasta emulsificar completamente. En caso
de querer infusionarla, el aromatizante se agrega a la crema antes de hervirla.

Crème Chiboust

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema
debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crème Bavarois (Crema de Bavaria, Crema Bavaresa)

Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser
componente para la construcción de los mismos. Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más
gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema
de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes
realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

Su base es leche, crema, azúcar, huevos, o yemas de huevos, que se cocinan de cierta manera hasta
lograr una textura napé, la gelatina se adiciona ya humectada al final y se disuelve con el calor de la
mezcla, sobre un baño de hielo, antes de que cuaje se le agrega crema batida a medio punto y se
obtiene una crema de Bavaria.

Crema de Bavaria a base de Pâte a bombe:

Su base es yemas de huevo y jarabe a 118°C, se realiza bajo el mismo procedimiento del merengue
italiano, la gelatina es hidratada aparte y luego disuelta a fuego medio, para ser agregada a la mezcla
de pâte a bombe, se agrega la crema batida a punto medio luego de esta adición anterior.

Pâte a Bombe

Originalmente, y en términos franceses, llamado “pâte à bombe” y en español conocido como “aparato
a bomba”, esta es una preparación básica de pastelería que consiste en batir huevos o yemas de
huevo con un almíbar caliente.

El resultado de este procedimiento es una preparación aireada, más o menos cremosa,

bromatológicamente apta para el consumo -ya que las yemas son cocidas por acción del calor
incorporado con el almíbar-, y que sirve como base o componente de diversas elaboraciones de
pastelería.

La técnica para preparar un aparato bomba consiste en batir huevos o yemas hasta alcanzar un punto
letra o cinta, y a continuación incorporar un almíbar a 118°C en forma de hilo mientras se sigue
batiendo. Una vez incorporada la totalidad del almíbar, la preparación debe seguir batiéndose hasta
igualar su temperatura con la del ambiente.
 UNIDAD V.

MERENGUES.
5.1 Merengue Francés.
5.2 Merengue Italiano.
5.3 Merengue Suizo.
 Merengues

Básicamente los merengues son claras montadas de huevo con adición de azúcar. Serán
precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido
dando volumen y esponjosidad. El radio para cualquier merengue es de 1:2 en relación claras –
azúcar. Dependiendo del sistema utilizado obtendremos tres diferentes tipos de merengue.

Merengue Francés.

El merengue francés es el más clásico y el más sencillo de hacer. Se elabora batiendo las claras hasta
que dupliquen su volumen y el azúcar se añade en forma de lluvia en tres partes, hasta terminar,
seguir batiendo hasta obtener pico firme. Este tipo de merengue, se recomienda para hornear o
deshidratar en el horno a 100°C por un tiempo prolongado. No se recomienda para decoración, ya
que las claras están crudas y es insalubre.

Merengue Italiano.

Este merengue se caracteriza por la cocción de las claras mediante la adición de un jarabe a base de
azúcar y agua (relación 4:1) a las claras batidas a punto de nieve. Para elaborarlo, se pone el azúcar
y agua a fuego hasta que alcance 118°C de temperatura (método italiano) o 110°C (método francés),
se vierte lentamente sobre claras previamente montadas a punto de nieve y se bate a velocidad alta,
sabremos que está listo cuando el bowl de la batidora esté a temperatura ambiente.

Merengue Suizo.

Este merengue se realiza poniendo las claras y el azúcar a baño maría hasta alcanzar los 59°C,
después transferir a la batidora y batir a velocidad alta hasta obtener pico firme o que el bowl de la
batidora esté a temperatura ambiente.

El merengue suizo y el italiano son los indicados para la decoración de pasteles, tartas, cubrir helados,
etc. Estos dos merengues no se deben hornear puesto que tras la cocción quedan chiclosos y no
crujientes.
 UNIDAD VI.

POSTRES CONGELADOS POR MOVIMIENTO.

6.1 Helados.
6.2 Sorbetes.
6.3 Gelatos.
 Helados

Es una preparación alimenticia compuesta de: leche, azúcares, aditivos, aromas, huevos, frutas, etc.
y que se agita mientras se congela, con el fin de incorporar aire y generar cristales minúsculos para
obtener la consistencia cremosa y delicada, distinta a colocar un producto directamente en el
congelador, que nos daría como resultado un bloque de hielo firme.

En su forma más tradicional, los helados se realizan a base de crema inglesa saborizada y crema para
batir, es decir, leche, huevo, azúcar, saborizante y crema, son la base para cualquier helado.

Sorbete
Es similar en cuanto a elaboración al helado, con la diferencia de que los sorbetes son siempre a base
de agua, se requiere de un almíbar y jugo o pulpa de frutas como base para su elaboración, el proceso
de congelamiento es igual al de los helados.

Gelatos

A diferencia del helado que está hecho de crema y por ende debe tener, al menos, un contenido de
10 por ciento de grasa, el gelato, se hace casi en su totalidad con leche, por lo que tiene menor
contenido en grasa.

El gelato contiene 90 por ciento de leche y el helado con una mezcla de crema y leche (en una
proporción 70 y 30 por ciento, respectivamente). Además, el verdadero gelato lleva yemas de huevo,
y el helado, o usa menos o no usa.

La textura, es sin duda otra de las diferencias. El proceso de elaboración y el aire que en uno o en otro
forma parte del batido, hace que el helado se “monte” o tenga más volumen, pues se bate más rápido,
y el gelato resulta más denso, pues se bate con menor velocidad.

De las diferencias técnicas, la temperatura es una muy clara. El gelato se sirve más frío el helado,
precisamente por el proceso de preparación y aunque este último se derrite más rápido, siempre lo
tomamos a una menor temperatura.
 Bibliografía.

Guía Práctica de Técnicas de Pastelería para la Restauración, Isidre Puigbó, 1999.

http://pyphtei.blogspot.mx/2011/07/pre-laboratorio-grupo-1-ponques-y.html

Professional Baking, Le Cordon Bleu.

Procesos Básicos de Pastelería y Repostería, Carmen Marín Molés y Ysabel Cárdenas Chahuan,
Editorial Brief.