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TEMA 1

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Departamento-área de cocina: instalaciones y


zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o
maquinaria de uso habitual en el área de cocina.
Ubicación. Nuevas tendencias.

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GUIÓN-ÍNDICE

1. DEPARTAMENTO-ÁREA DE COCINA: instalaciones y zonas


que lo componen

1.1. Recepción de mercancías


1.2. Instalaciones de almacenamiento-conservación
1.2.1. Economato
1.2.2. Zonas de cámaras
1.3. Cuarto frío
1.4. Cocina caliente
1.5. Pastelería
1.6. Cafetería de hotel
1.7. Zona de limpieza
1.8. Instalaciones y zonas de personal
1.8.1. Placares y servicios
1.8.2. Cocina
1.8.3. Comedor
1.9. Oficina de control

2. FUNCIONES

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA


DE COCINA

3.1. Equipamiento eléctrico


3.2. Equipamiento de suelo, paredes y techo
3.3. Equipo y maquinaria para preparaciones frías
3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes
3.5. Equipo y maquinaria de pastelería y panadería
3.6. Equipo y maquinaria de office y limpieza

4. UBICACIÓN

5. NUEVAS TENDENCIAS

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BIBLIOGRAFÍA

FELIPE GALLEGO I. Dirección estratégica en los hoteles del siglo


XXI. Editorial McGraw-Hill Interamericano. Madrid/1996

REGIDOR REGIDOR V. Cocina. Editorial McGraw-Hill Interamericana.


Madrid/1 995

HUMANES CARRASCO J.P. Pastelería y panadería. Editorial McGraw-


Hill lnteramérica. Madrid/ 1 994

DORADO JUÁREZ J.A. Organización y control de empresas en


hostelería y turismo. Editorial Síntesis. Madrid/1 996

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El departamento-área de cocina es el tema donde se desarrollan la


principal actividad de producción en restauración y la bibliografía presentada
nos muestras una visión del campo de forma generalizada.

La reglamentación sobre parámetros de construcción, calidad y medidas


de seguridad no suelen ser contenidos de ningún libro de texto o consulta, por
lo que el opositor tiene donde obtener más documentación, especialmente en
medidas de seguridad y normativas comunitarias sobre instalaciones.

Los libros de la editorial McGraw-Hill presentados por estos autores


desarrollan algunas características de los equipos y maquinarias,
comprendidos en esté tema.

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1. DEPARTAMENTO-AREA DE COCINA: instalaciones y zonas
que lo componen

La gran variedad de empresas existentes en este sector con sus


diferentes enfoques de producción, hacen imposibles un modelo único de
departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria,
indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento,


conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos
de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación,
determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir
que esta distribución está en base a:

- Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

- Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más


adecuadas.

- Una ubicación funcional y unidirecional con las zonas a las que está
interconexionada.

- Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el


máximo rendimiento con el menor coste.

- Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo humano en las


mejores condiciones.

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe


analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el
desarrollo de la actividad de restauración.

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

- Capacidad y categoría del establecimiento.


- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.
- Características de la oferta de restauración.
- Diversidad de los puntos de servicio.
- Grupos profesionales del área segunda.
- Marco laboral del sector de hostelería.

Entre los aspectos externos se puede destacar:

- Lugar geográfico del establecimiento.


- Características de aprovisionamiento según mercado.

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para


determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de
cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina,
respecto al de servicio, puede oscilar entre un 30-50 % de éste.

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1.1. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y


contempla los siguientes aspectos:

- Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de


especificación de compras, o en su defecto a las características de nuestra
oferta.

- Los productos tienen que ser chequeados en su cantidad, peso, precio


y calidad.

- La falta de juicio para la determinación de calidades (en un producto


determinado) por parte del receptor, exige la presencia del Jefe de
departamento afectado.

- Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los


proveedores, para poder registrar y comprobar debidamente los productos.

- El registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna


diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o mercancías
devueltas, con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las
hojas de petición de compras

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone


de diferentes entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados,
hortalizas, etc., que son clasificados e incluso trasladados de envase (a los
específicos del propio establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son
géneros no perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso
directamente a la cocina, si son de utilización rápida.

1.2. INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Es el lugar donde se almacenan los productos, una vez que hemos


calculado la previsión sobre las ventas. Las características de estas
instalaciones están basadas en el volumen y en la categoría de los alimentos,
que a grandes rasgos podemos diferenciar: economato y zonas de cámaras

1.2.1. Economato

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos.


Su temperatura ambiente está comprendida entre 12 ºC y 21 ºC, como máximo.
Las características que destacan en estos departamentos son:

- Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.


- Aislamiento total de roedores e insectos.
- Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y
techos.

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- Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las
temperaturas altas.
- Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.
- Evitar la mezcla de olores.
- Respetar la rotación de productos almacenados.
- Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de
pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

1.2.2. Zonas de cámaras

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los


géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos o refrigerados
de uso inmediato se conservan en mesas y armarios frigoríficas, limpios y
preparados para su elaboración.

Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de


mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de
refrigeración y cámara de congelación.

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de


refrigeración, se emplea además para mantener frutas y verduras a
temperaturas comprendidas entre 6 ºC y 12 ºC

Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento,


pueden desdoblarse en: cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de
géneros cocinados; tienen una temperatura que oscila entre los 0 ºC para los
pescados y los 5 ºC para los productos cocinados.

Las cámaras de congelación tiene la misión de conservar los géneros


que se han adquirido congelados a temperaturas entre -20 ºC a -40 ºC, siendo
su punto crítico los 12 ºC. Los arcones o armarios para productos congelados
necesitan temperaturas de conservación superiores a -18 ºC. La cámara de
conservación de productos ultra congelados y congelación está entre - 40 ºC a
- 80 ºC.

Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienen


una temperatura entre 2 ºC y 5 ºC.

Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada


producto a temperatura adecuada y saber con antelación qué productos van a
ser entregados, para disponer o prepara un sitio para ellos. Además debe
existir una total limpieza en todas las áreas de refrigeración y asegurarse
siempre de una rotación "FIFO" o preferencial de las mercancías.

1.3. CUARTO FRÍO

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y


administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

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Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y
pescados. Además en el se elaboran productos de chacinería y platos fríos:
ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.; pero su mayor prestigio estriba
en la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número
de establecimientos este área está dividida en dos:

a) Zona de limpieza y fraccionado de géneros.

b) Zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas, y preparaciones


de buffet en general.

La zona "b" suele ser un área independiente que forma lo que se conoce
con el nombre de cocina fría.

Este área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la
distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación
directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

Las diferentes especialidades profesionales en este área funcional,


cuando el volumen de trabajo y su oferta es amplia son: entremesero, buffetier,
carnicero, chacinero y pescadero

1.4. COCINA CALIENTE

Es el departamento que en la cocina clásica cuenta con mayor número


de personas, y tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados,
por medio del calor.

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto


de los departamentos.

Este área como mínimo está subdividida en dos partidas:

a) Entremetier.- En esta partida se elaboran las preparaciones de los


platos a base de huevos, sopas, cremas, potajes, pastas, arroces, entremeses
calientes, etc. con sus correspondientes guarniciones.

b) Salsero.- Está considerada como la segunda partida más importante.


Se elaboran fondos, salsas calientes, estofados, asados, glaseados y sus
guarniciones.

Si el volumen de la empresa es muy grandes, las tareas profesionales se


reparten bajo las denominaciones de: entradero, potajero, pescadero, asador,
parrillero y salsero.

1.5. PASTELERÍA

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería


para postres, desayunos y meriendas. Además colabora con la cocina en la
preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

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Los profesionales de este área tiene actualmente un mayor
reconocimiento, no sólo por las exquisiteces que preparan, sino por el valor
comercial que representan.

Las especialidades de este área funcional son: repostero, pastelero y


panadero.

1.6. CAFETERÍA DE HOTEL

Es un área específica de grandes hoteles, o bien, de hoteles de lujo. Se


encuentra ubicada dentro del departamento de cocina, al cargo del jefe de
cocina y se dedica a servir a las habitaciones o salones privados.

Esta unidad de producción tiene una estructura funcional que está


independizada de la cocina general, y sus dimensiones e instalaciones
dependerá del volumen de trabajo que deba atender.

Este área desarrolla las siguientes actividades:

- Servicio de desayunos, para comedor y habitaciones (Room-service).

- Preparación de platos que no necesitan una excesiva elaboración para


habitaciones o acontecimientos especiales a cualquier hora, como:
sandwiches, tostadas, huevos, tortillas, ensaladas, fiambres, frutas preparadas,
café, infusiones, zumos, etc.

1.7. ZONA DE LIMPIEZA

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina


(carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y
fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde
se deposite el material.

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además


tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las
máquinas.

Está subdividido en batería de cocina, loza, cristal y metal, ya que


requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

1.8. INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL

Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del


personal, propias de los hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los
trabajadores.

Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las


zonas que lo componen son: placares y servicios, cocina de familia y comedor.

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1.8.º. Placares y servicios

Es el lugar destinado al depósito de la ropa del personal, y según las


leyes de trabajo de ámbito estatal, debe estar bien ventilado y disponer de
armarios o placares, sillas, lavabos duchas y retretes.

1.8.2. Cocina

Es el área que elabora los menús de los trabajadores, con autonomía y


presupuesto propio. No obstante, está supervisada por el jefe de cocina y
pueden recibir transfers de la cocina central.

1.8.3. Comedor

Está dedicado para el desayuno, almuerzo y comida del personal.


También se dispone como área de descaso, en las jornadas partidas, cambios
de turno, etc.

1.9. OFICINA DE CONTROL

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una


cocina necesita para su control. Dispone del material de oficina necesario,
soporte informática, megafonía y teléfono.

2. FUNCIONES

El marco que representa la cocina en los servicios hosteleros, cuando el


establecimiento es exclusivamente de comidas y bebidas, es primordial, ya que
representa el negocio en sí (restaurante).

Cuando la cocina forma parte de una actividad más compleja: hotel,


zona recreativa, club de vacaciones, etc. su incidencia también es muy
importante, no sólo desde el punto de vista económico (los costos de materias
primas y personal suponen un porcentaje elevado en la explotación), sino
también como motor generador de la actividad.

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido


positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es
conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

Podemos concretar su doble función en:

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

b) Incidencia en la explotación hostelera.

En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente


excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la
propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del
resto de los servicios hosteleros.

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Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios
económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y
además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene,


presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las
cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la
causa de pérdidas generalizadas.

3. EQUIPOS Y/O MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA


DE COCINA

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial


atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina.
Generalmente, el área de cocina está dividida en zonas más o menos amplias
de acuerdo a una demanda funcional.

Estas zonas suelen estar divididas por materiales ligeros (aluminio,


acero inoxidable, etc.) o por estanterías, de forma que las estructuras sean de
fácil modificación en caso de ampliación y cambios en la demanda.

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor


comprensión en:

- Equipos eléctricos.
- Equipamiento de suelo, paredes y techo.
- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.
- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.
- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

3.1. EQUIPAMIENTO ELÉCTRICO

El área de cocina de todos los establecimientos hoteleros tiene que


poseer conductos y cuadros de seguridad con control automático, que
proporcionen una total garantía de la instalación eléctrica.

La distribución tiene que estar por sectores, en función del diferente


mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental
para la seguridad de las instalaciones.

Desde el punto de vista de la gestión, es importante la colocación de un


contador que determine el gasto real de energía para poder determinar los
costes de forma objetiva.

En la planificación general, es importante contemplar la posibilidad de


suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo
de equipamiento, para poder atender la demanda de necesidades requerida
por la categoría de nuestro establecimiento.

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La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre
todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se
calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz
incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan
de 200 a 400 lux. Deben tenerse también en cuenta, las zonas de
deslumbramiento, contraste y sombras.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con


señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.

En toda instalación eléctrica, tanto en sus condiciones como cuadros,


deben hacerse revisiones periódicas que no sólo pueden evitar averías, sino
también problemas mayores que afectan a la seguridad. La legislación actual
exige que se realicen revisiones periódicas, tanto eléctricas como del grupo
electrógeno.

3.2. EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHO

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas


características comunes, que pueden resumiese en:

a) El material será de limpieza sencilla (antiporoso), para evitar la


acumulación de grasa y suciedad.

b) Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

c) Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos


ruidos.

d) Será incombustible y resistente a la temperatura.

e) Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un
mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suelen
oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas, no son aconsejables los techos
más altos ni los demasiado bajos.

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser


revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que
transmitan olor o sabor a los géneros.

3.3. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES FRÍAS

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en


función de su demanda y oferta. Independientemente de las necesidades de un
establecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos
básicos.

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

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- Peladora de patata 1 cortadora.
- Máquina de lavar verdura.
- Centrifugadora.
- Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de
residuos.
- Cubetas portátiles para el transporte de géneros.
- Mesa de trabajo.
- Bandejas GN.
- Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, etc.
- Porta plato de servicios especiales.

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

- Tajo y mesas para el troceado.


- Sierra para congelados.
- Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.
- Armarios de conservación.
- Timbre de pescado.
- Muebles congelador-conservador.
- útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, etc. -
Máquina de picar carne.
- Balanza.
- Máquina de envasado.
- Mesa de trabajo.
- Bandejas GN.
- Carros para transporte gastronorm.

3º Para preparaciones propias de buffet:

- Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.


- Armarios de conservación.
- Pilas con rejillas de retención de residuos.
- Máquina productora de hielo.
- Máquina productora de hielo picado o trituradora.
- Viveros.
- Máquina ralladora.
- Cutter.
- Abatidor de frío.
- Batidora.
- Corta fiambres.
- Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.
- Portaplatos.
- Carros para transporte.
- Standthermic - fríos.

3.4. EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES

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Es este área se encuentran las instalaciones para transformar los
géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias
habituales son:

- Módulos de fogones.
- Módulos de planchas.
- Módulos de "baños María".
- Módulos de freidoras.
- Módulos de marmitas.
- Módulos de placa de inducción.
- Módulos de placa de vitrocerámica.
- Sartenes basculantes.
- Hornos:
* Convencionales.
* Convección.
* lnfrarrojos.
* Vapor.
* Mixtos (convección-vapor).
* Leña.
* Microondas.
- Salamandra/gratinadora.
- Parrilla prusiana.
- Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra
- Armarios calientes de conservación y regeneración con control de
humedad.
- Chafing-dish para banquetes y buffets.
- lnfrarrojos.

3.5. EQUIPO Y MAQUINARIA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Los equipos necesarios para un obrador como para la industria hotelera


en general, debe preverse con visión de futuro, sobre todo los de frío y los
hornos. Las características de elaboración de este área, precisan una especial
atención en cuanto a los materiales que se emplean. Al igual que en cualquier
otro área se dispondrá de lavamanos de pedal.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

- Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.


- Mesas refrigeradas para el trabajo.
- Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.
- Carros para transporte.
- Portalatas o latero.
- Cámaras frigoríficas.
- Cámaras de congelación/conservación.
- Hornos eléctricos.
- Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor
y calor.
- Armario de fermentación.
- Batidora.

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- Amasadora.
- Laminadora.
- Trituradora-refinadora.
- Divisora de masa.
- Inyector dosificador.
- Atemperadora de chocolate.
- Freidora.
- Heladora.
- Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera,
moldes...
- Balanza.

3.6. EQUIPO Y MAQUINARIA DE OFFICE DE LIMPIEZA

En este área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y


la sala, que para su limpieza precisan:

- Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.


- Máquinas lavavajillas.
- Movimentación automática de vajilla.
- Estanterías y barras para la colocación de material.
- Compactador de basuras.
- Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras. - Carro
portaplatos.

4. UBICACIÓN

Los cambios sufridos en los últimos tiempos han conducido a una mayor
racionalización del trabajo, haciendo hincapié en una polivalencia de
actividades por conseguir un incremento de la productividad. Para ello, al
proyectar una cocina hay que tener en cuenta:

a) Características de la explotación:

- Restauración propiamente dicha: cocina regional, extranjera, de


especialidad autoservicio, restauración espectáculo.

- Alojamiento y restauración: interviene la demanda de la zona, el tipo de


clientela, la oferta (menú, buffet, etc.) y la ubicación del establecimiento: capital,
zona de montaña, costa, etc.

b) Elección de superficie:

- Guarda estrecha relación con la posibilidad de ampliación, la zona de


entrada de mercancías, la instalación correcta de ventilación, la salida de
gases, agua, etc., tanto si la cocina está situada en la planta baja, en un ático o
en otro lugar

- Además, en los establecimientos hosteleros deberá prestarse atención


a la facilidad de comunicación con salones, terrazas, cafetería, etc., o la

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posibilidad de una cocina de producción e instalaciones y equipamientos
básicos (horno de convección, parrilla) en diferentes puntos de venta, e incluso
la necesidad de instalación de pequeños departamentos con personal
especializado que dependa del jefe de cocina

- No deben olvidarse, en ningún caso, los ruidos (no sólo de la propia


actividad, sino también de motores e instalaciones anexas) y los posibles
olores.

Si la ubicación lógica está bien concebida y realizada, permitirá que el


trabajo de cocina sea más fácil, sin gastos inútiles de personal, energía,
limpieza o accidentes y, en consecuencia, la explotación será más rentable.

Por todo ello, los cuidados que se pongan al proyectar una cocina
siempre serán pocos, dada la diversidad de productos a emplear y las
instalaciones que se precisan, tanto generales (cámaras, desagües, luces,
extracción, baldosas, desniveles...) como específicas (hornos, batidoras,
freidoras...). Tener presente que no todas las superficies son utilizables, ya que
hay que prever las zonas de circulación y las necesidades que tiene cada
puesto de trabajo.

5. NUEVAS TENDENCIAS

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de


simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una
mayor eficacia y productividad.

Por lo tanto, con la planificación actual se pretende que el trabajo sea


más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos
diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento,


la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las
necesidades de equipamiento.

De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de


producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

- Estudio racional de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo


rendimiento.

- Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo


a cabo en las mejores condiciones.

- Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de


productividad mayor.

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- Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades
desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de
producción al de consumo.

- Apertura visual del área de cocina a los clientes

RESUMEN

Se pretende exponer la importancia de la planificación en las


instalaciones y zonas que lo componen, en sus diferentes áreas o
departamento. La variedad de los equipamientos para la planificación y la
necesidad de optimizar resultados

Las instalaciones de hostelera tienen una gran relevancia en el diseño


de la oferta para la consecución de fines propuestos, ya que de éstas van a
depender en gran medida el éxito y el buen funcionamiento.

El mercado nos ofrece posibilidades múltiples de maquinaria, como


hemos citado en el tema pero solo una gestión idónea de aquellos equipos
necesarios para nuestros objetivos posibilita el desarrollo del producto o
servicio.

Podemos concluir diciendo que un buen equipamiento es la base idónea


para poder desarrollar el trabajo de cocina en condiciones higiénico-sanitarias
adecuadas y ambiente laboral apropiado.

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TEMA 2

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Organización del trabajo en cocina. Personal de


cocina: puestos, funciones y responsabilidades.
Organización de trabajo en un obrador. Personal:
puestos, funciones y responsabilidades.

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GUIÓN-ÍNDICE

1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

2. PERSONAL DE COCINA
2.1. Puestos
2.2. Funciones y responsabilidades

3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

4. PERSONAL
4.1. Puesto
4.2. Funciones y responsabilidades

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BIBLIOGRAFÍA

DIRECCIÓN GENERAL DE TRABAJO Y MIGRACIONES Acuerdo


Laboral de Ámbito Estatal. Madrid, 13 de junio de 1996.

DIRECCIÓN GENERAL DE TRABAJO Y EMPLEO Convenio Colectivo


del Sector de Comercio e Industria de Confitería, Pastelería, Bollería,
Repostería, Helados y Platos Cocinados

FELIPE GALLEGO J. Dirección Estratégica en los Hoteles del Siglo


XXI. Editorial McGRAW-HILL Interamericano. Madrid / 1996.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería, fue


suscrito con fecha 1 3 de junio de 1 996, de una parte la Federación Estatal de
Trabajadores y Empleados de Servicios de la Unión General de Trabajadores
(FETESEUGT) y la Federación Estatal de Hostelería y Turismo de Comisiones
Obreras (FEHTCC.OO) en representación de los trabajadores afectados y de
otra por la Federación Española de Hoteles (FEH), la Federación Española de
Restaurantes, Cafeterías y Bares (FER) y la Agrupación Hotelera de las Zonas
Turísticas de España (ZONTUR) en representación de las empresas del sector.

Las materias reguladas en este acuerdo no podrán ser negociadas en


ámbitos inferiores, conforme dispone el artículo 84 del Texto Refundido de la
Ley del Estatuto de los Trabajadores. No obstante, está abierto a futuras
incorporaciones de aquellas materias concretas en las que las partes alcancen
acuerdos en el referido ámbito estatal de la Hostelería.

El convenio colectivo del sector de "Comercio e industria de Confitería,


Pastelería, Bollería, Repostería, Heladería y Platos Cocinados" está suscrito
por la asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Heladería,
Repostería y Platos Cocinados, CCOO y UGT.

La fabricación y venta de bombones, caramelos, helados, fiambres,


charcutería y platos cocinados, se regirán por el presente convenio, cuando la
actividad principal de la industria o comercio sea la de confitería, pastelería,
bollería y repostería.

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1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los


últimos años. Aspectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptos
de restauración, evolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se
organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un
incremento de la productividad.

En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organización del


trabajo, que pueden resumiese en:

1º Organización tradicional

La actividad se desarrolla en concentración de tareas por "partidas",


iniciándose en todas ellas la "mise en place", de manera que todas ellas tienen
que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos
durante el servicio.

2º Organización basada en las tareas

Consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran


unas tareas en otras. Así se distribuye la jornada laboral en períodos más
productivos pero requiere una estandarización de la oferta.

El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física


de las funciones. El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder
incrementar la actividad durante el servicio.

3º Organización basada en el servicio

En este caso se realiza una preparación completa y continua de las


diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Para ello
existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la
cocina de servicio.

El sistema requiere un estudio exhaustivo de la conservación y


presentación de los platos, quedando la terminación en el servicio reducida al
mínimo con: regeneración, fritura, parrilla, etc.

Esta organización es la más industrializada, pues la cocina de


producción se convierte en una verdadera " fábrica ", con especialización de
tareas que permiten ir desarrollando trabajo sin las tensiones del servicio.

Las instalaciones y equipamientos básicos se encuentran en la cocina


de producción, quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria
(hornos de convección, microondas, parrilla, freidora, etc.)

En establecimientos hoteleros de nueva creación y de gran capacidad,


este sistema representa una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los
diferentes puntos de venta desde la cocina de producción.

20
2. PERSONAL DE COCINA

En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías


profesionales se han ponderado los siguientes factores: autonomía, formación,
iniciativa, mando, responsabilidad y complejidad. Teniendo en cuenta:

1º La autonomía, entendida como la mayor o menor dependencia


jerárquica en el desempeño de las funciones ejecutadas

2º La formación, concebida como los conocimientos básicos necesarios


para poder cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua
recibida, la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo
bagaje formativo y de las experiencias

3º La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a


directrices, pautas o normas en la ejecución de las funciones

4º El mando, configurado como la facultad de supervisión y ordenación


de tareas así como la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas
por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el número de
integrantes del mismo

5º La responsabilidad, apreciada en términos de la mayor o menor


autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los
resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos, técnicos y
productivos

6º La complejidad, entendida como la suma de los factores anteriores


que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo
desempeñado

2.1. PUESTOS

Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos


profesionales, de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas.

El grupo profesional de I corresponde a:

- Jefe de Cocina
- Segundo Jefe de Cocina
- Jefe de Catering

Grupo profesional II:

- Jefe de Partida
- Cocinero
- Repostero
- Encargado de Economato

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Grupo profesional III:

- Ayudante de Economato
- Ayudante de Cocina
- Ayudante de Catering

Grupo profesional IV:

- Auxiliar de Cocina
- Auxiliar de Catering

2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales


del área primera se resumen en:

Jefe de Cocina

- Realizar de manera cualificada, funciones de planificación,


organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y
repostería.

- Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo

- Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área

- Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso


en el Departamento de su responsabilidad

- Diseñar platos y participar en su elaboración

- Realizar propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y


gestionar su conservación, almacenamiento y rendimiento

- Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria,


materiales, utillaje, etc. del Departamento, realizando los correspondientes
inventarios y propuestas de reposición

- Colaborar en la instrucción del personal a su cargo

Segundo Jefe de Cocina

- Realizar de manera cualificada las funciones de planificación,


organización y control de todas las tareas propias del departamento de Cocina
y Repostería.

- Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo.

Jefe de Catering

22
- Realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control y
seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas.

- Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparación y


distribución de la producción a su cargo.

- Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto


higiénicas como de montaje

- Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo

Las funciones y responsabilidades del grupo profesional segunda son:

Jefe de Partida

- Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión


de la partido y/o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de
Cocina

Las mismas del cocinero y además:

* Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y


almacenamiento de mercancías

* Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de


partida y/o servicio

* Colaborar en la instrucción del personal a su cargo

Cocinero

- Realizar de manera cualificada autónoma y responsable la preparación,


aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.

- Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos


de uso en la cocina.

- Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.

- Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.

- Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando


cualquier incidencia al respecto.

- Colaborar en la planificación de menús y cartas.

- Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las


compras.

23
- Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los
productos puestos a su disposición.

Repostero

- Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y


presentación de postres y dulces en general, así como bollería y masas.

- Realizar elaboraciones a base de las materias primas.

- Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de


pastelería, repostería y bollería.

- Realizar pedidos, control y conservación de materias primas de uso en


su trabajo.

- Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc.,


colaborando en el arreglo y reparto.

- Participar en el control de aprovisionamientos.

- Organizar y controlar el personal a su cargo.

Encargado de Economato

- Realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión del


conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.

- Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con


las demandas de las diferentes áreas de la empresa.

- Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las


adjudicaciones.

- Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras


secciones del establecimiento.

- Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.

Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III

Ayudante de Cocina

- Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las


elaboraciones de cocina bajo supervisión.

- Realizar preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada


con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.

- Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.

24
- En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento
sean asumidas por el empresario, persona física, realizar las funciones del
servicio en cocina bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del
mismo o persona en quien éste delegue.

Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Ayudante de Catering

- Participar con alguna autonomía y responsabilidad, en las tareas


relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas.

- Colaborar y ejecutar los procesos y distribución de servicios y equipos.

- Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.

- Atender al servicio.

- Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Ayudante de Economato

- Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra y


gestión de mercancías y materiales.

- Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y


material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del
establecimiento.

- Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y


mercancías.

- Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de


caducidad de los productos, la calidad y cantidad, así como las facturas.

Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material.

- Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los


materiales y productos.

- Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

Las funciones y responsabilidades del grupo IV

Auxiliar de Cocina

- Realizar sin cualificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y


menaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para
lo cual no requiere una formación específica, trabajando bajo supervisión

25
- Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás
elementos de cocina.

- Preparar e higienizar los alimentos.

- Transportar pedidos y otros materiales de su área.

- Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos.

- Encargarse de las labores de limpieza del menaje, comedor y la cocina.

Auxiliar de Catering

- Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el


proceso de preparación y distribución de las comidas.

- Transportar pedidos y otros materiales.

- Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de


productos.

- Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.

3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR

La organización del trabajo en un obrador está en función del tipo de


actividad que desarrollan, teniendo en común la confección de los productos en
base a la demanda y para su estudio podemos clasificarla en:

Pastelería tradicional

Dispone de obrador o taller y establecimiento de venta o tienda dentro


del espacio físico que compone el inmueble. Sus elaboraciones son
principalmente artesanales y comercializa y vende sus productos en el propio
establecimiento.

Este tipo de establecimiento puede ser de grandes dimensiones, sobre


todo en lo que se refiere al obrador, comercializando y distribuyendo sus
productos en otros establecimientos concertados o de su propiedad.

La producción está basada en las costumbres populares y religiosas,


disponiendo siempre de alguna especialidad propia de la casa o típica de la
región.

Pastelería industrial

Es la pastelería hecha con un amplio sector de venta, una organización


del trabajo adecuadas a los procesos industriales muy diferenciadas de la
anterior, sobre todo en lo que se refiere a maquinaria y utillaje, e incluso a

26
disponibilidad física por su volumen de fabricación. Además, precisa unas
medidas higiénico sanitarias diferentes por su comercialización, envasado y
etiquetado de los productos.

La pastelería industrial trabaja de forma modular, atendiendo al


equipamiento y exclusivamente elabora de acuerdo a la demanda.

Distribuidor de pastelería

Puede tener obrador propio o simplemente ser distribuidor. Concierta y


supervisa las elaboraciones con pasteleros tradicionales e incluso con la
industria de pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

Establecimientos que venden productos de pastelería

Lo forma el conjunto de establecimientos que venden productos


procedentes de la pastelería tradicional, de la pastelería industrial o del
distribuidor de pastelería.

En este tipo de actividad podemos incluir los establecimientos


hosteleros.

Otros establecimientos

Una vez descritos los tipos de establecimientos anteriores, agrupamos


en este apartado aquellos que realizan una única actividad o actividades del
mismo signo, por ejemplo: bollería 1 cruissanterías, churrerías 1 buñolerías,
caramelarías 1 goffrerías, boutiques del pan, etc.

Su organización se basa exclusivamente en la venta de estos productos.

4. PERSONAL

El diccionario de la Real Academia Española, define al personal cuyo


oficio consiste en hacer o vender pasteles como "Pasteleros", aunque en el
argot popular sólo se entiende por este término a las personas que hacen
pasteles.

Se puede ampliar la definición diciendo que es aquella persona, cuya


actividad principal consiste en elaborar productos de todas las áreas del dulce.

El máximo objetivo de un pastelero es llegar a crear su propio negocio, a


ser maestro de taller o jefe de obrador. También reconocido como oficial de 1ª,
cuando trabaja por cuenta ajena.

4.1. PUESTOS

El personal de un obrador se organiza en las siguientes categorías


profesionales y niveles:

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1. Este nivel corresponde a los aspirantes de oficina técnica de
organización hasta los dieciocho años. Aspirantes administrativo hasta los
dieciocho años. Aprendiz de empaquetado hasta los dieciocho años.

2. Auxiliar de caja de dieciocho a veinte años. Ayudante de


empaquetado. Peón. Personal de la limpieza. Conserje. Ordenanza. Cobrador.
Basculador pesador. Portero. Guardia jurado. Mozo.

3. Telefonista de más de dieciocho años

3A. Auxiliar de la oficina técnica de organización. Programador de


máquinas auxiliares. Auxiliar administrativo. Auxiliar de caja de más de veinte
años. Ayudante de comercio. Ayudante de producción. Oficial de empaquetado.
Almacenero. Especialista.

5A. Auxiliar de laboratorio. Técnico de 2ª de la oficina técnica de


organización. Operador con ordenador. Oficial 2ª administrativo. Viajante.
Corredor de plaza. Dependiente. Oficial de 2ª producción. Oficial de 1ª
empaquetado. Oficial 2ª de oficios auxiliares.

7. Encargado de sección. técnico de 2ª de la oficina técnica de


organización. Oficial 1ª administrativo. Jefe de sección. Promotor de
propaganda y/o publicidad. Vendedor con auto venta. Oficial 1ª de oficios
auxiliares.
8. Dependiente mayor. Oficial 1ª de producción. Cajero y/o cajera.

9. Encargado de establecimiento. Jefe de sucursal. Jefe de almacén.

11. Ayudante técnico titulado. Jefe de 2ª de la oficina técnica de


organización. Analista proceso de datos. Programador procesos de datos.

12. Maestro. Jefe de fabricación.

13. Encargado general. Jefe de 1ª de la oficina técnica de organización.


Jefe de 1ª administrativo. Jefe de ventas o compras.

15. Técnico titulado de grado medio. Jefe proceso de datos.

19. Técnico titulado de grado superior.

El catálogo de puestos se representan en los siguientes organigramas:

Organigrama subsector panadería

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El perfil del puesto está basado en cuatro criterios:

- Conocimientos de base. Formación mínima requerida para el


desempeño del puesto.

- Formación adicional. Formación complementaria o conocimientos


necesarios para ofrecer un óptimo desempeño.

- Experiencia previa. Trayectoria profesional requerida para ocupar el


puesto.

- Experiencia actual. Tiempo mínimo necesario a partir de la experiencia


previa que se requiere para desarrollar óptimamente el puesto.

4.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Las funciones y responsabilidades están acorde a las categorías


profesionales y niveles, existiendo en la tabla salarial los niveles intermedios
para aquellos que ocasionalmente o por un tiempo determinado, hacen
funciones del nivel superior

Describiremos las funciones y responsabilidades de los puestos más


relevantes del sector, ya presentados en los organigramas del punto anterior.

Gerente

Su misión es establecer la política comercial, económica-financiera y de


personal de la empresa según la normativa legal vigente a fin de optimizar los
recursos económicos disponibles y maximizar el beneficio del establecimiento.

Las funciones básicas son:

- Planificar la posición estratégica de la compañía frente a actuales y


potenciales competidores.

- Dirigir la política económico-financiera de la compañía y efectuar el


seguimiento y control de las posibles desviaciones que pudieran originarse en
la operativo del establecimiento atendiendo a los posibles pagos y cobros así
como a las negociaciones con los bancos.

- Establecer la política de inversiones y compras del establecimiento


dirigiendo la negociación con proveedores y participando en la selección del
proveedor/a y/o producto más idóneo.

- Establecer la política comercial y de marketing de la compañía


mediante el establecimiento de precios, ofertas promocionales, publicidad, etc.

- Definir los estándares de calidad y establecer las directrices de


elaboración de los productos.

29
- Organizar el punto de venta garantizando la presencia y
funcionamiento del establecimiento.

- Dirigir la política de recursos humanos del establecimiento participando


en la selección, contratación formación, retribución e incentivos del personal a
su cargo.

Encargado de tienda

Su misión es el supervisar el desarrollo de la política comercial, de


compras y de recursos humanos del establecimiento según las directrices
marcadas por el gerente y los presupuestos económicos establecidos a fin de
conseguir optimizar la gestión operativa del establecimiento y la consecución
de objetivos.

Las funciones básicas son:

- Supervisar y/o realizar las ventas del establecimiento de acuerdo con


las condiciones establecidas en la política comercial.

- Velar por el cumplimiento de los estándares establecidos en cuestión


de calidad, imagen y atención al cliente.

- Realizar el seguimiento y control de los principales ratios de gestión de


actividad anticipándose ante posibles desviaciones.

- Supervisar todas las actividades encaminadas al diseño y montaje de


expositores.

- Programar las compras y participar en la negociación y selección de


proveedores.

- Colaborar en la organización, mantenimiento y diseño del punto de


venta, velando por la adecuada Colocación y reposición de los productos

- Realizar el control y seguimiento de la operativo de caja del


establecimiento.

- Supervisar y velar por la gestión de cobro a clientes y pago a


proveedores que se deriva de la operativo diaria.

- Supervisar los procesos básicos de finalización de la elaboración del


producto de panadería y pastelería, controlando los procesos de
fermentaciones y realizando el control de temperaturas.

Dependiente pastelería / panadería

Su misión es realizar aquellas actividades relacionadas con la venta de


productos de pastelería y panadería, según los estándares de imagen y calidad
establecidos por el establecimiento y las instrucciones recibidas por el

30
encargado/a de tienda a fin de lograr la satisfacción del cliente y cumplir con los
objetivos comerciales establecidos.

Las funciones básicas son:

- Atender e identificar las necesidades del cliente desde su entrada al


establecimiento hasta el cierre de la relación comercial.

- Realizar la facturación y cobro de la operación de venta y


cumplimentación de la información adicional que establezca el manual
operativo del establecimiento.

- Atender reclamaciones y quejas de clientes.

- Realizar el control de las existencias y mantener el punto de venta


surtido de productos.

- Vigilar y velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de las


instalaciones y utillaje del establecimiento.

- Participar en el mantenimiento de escaparates y lineales a fin de


contribuir a la organización y animación del establecimiento.

- Realizar los procesos básicos de finalización de la elaboración del


producto de panadería y pastelería, controlando los procesos de
fermentaciones y realizando el control de temperaturas.

Maestro obrador de pastelería

Su misión es dirigir todas aquellas actividades encaminadas a la


elaboración de productos de pastelería, bollería y confiterías, según la política
del establecimiento y acorde a la normativa higiénico-sanitaria, a fin de
satisfacer la demanda del establecimiento y cumplir con los objetivos
económicos establecidos.

Las funciones básicas son:

- Planificar y elaborar ofertas gastronómicas de producto de pastelería a


fin de satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del
establecimiento.

- Realizar la gestión de compras de materias primas del establecimiento


en función de la demanda y la política de stocks establecida.

- Supervisar los procesos de elaboración de productos terminados en lo


referente a bollería, pastelería y confitería, definiendo los sistemas y técnicas
de producción más apropiadas en función de la demanda y la política del
establecimiento.

31
- Supervisar las actividades encaminadas a la conservación y/o envase
de los productos según la normativa y prácticas higiénico-sanitarias.

- Supervisar el control de calidad tanto de materias primas como de


productos acabados.

- Programar y establecer los turnos del personal dependiente y realizar


el seguimiento y control de costes del proceso de fabricación, anticipándose
ante posibles desviaciones.

- Velar por el cumplimiento de la normativa de higiene y salud laboral.

Oficial pastelero

Su misión es supervisar y/o realizar todas aquellas actividades


encaminadas a la elaboración de productos de pastelería, bollería y confitería,
según las directrices marcadas por el maestro/a obrador y acorde a la
normativa higiénico sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del establecimiento
y cumplir con los objetivos económicos establecidos.

Las funciones básicas son:

- Programar y participar en la confección de la oferta de productos de


pastelería a fin de satisfacer los objetivos económicos, la imagen corporativa y
la categoría del establecimiento.

- Realizar la recepción y almacenamiento de las materias primas,


verificando que las mismas se adecuan a la orden de compra y a los
estándares de calidad establecidos.

- Diseñar decoraciones y participar en el montaje de expositores y


escaparates.

- Elaborar todo tipo de productos de bollería, pastelería y confitería de


acuerdo con las técnicas y procedimientos establecidos a fin de que resulten
aptos para su consumo o para la preparación posterior de determinados platos
y productos de pastelería.

- Conservar y/o envasar las elaboraciones de pastelería según la


normativa higiénico-sanitaria a fin de que resulten aptos para su posterior
consumo 0 distribución comercial.

- Realizar el control de consumo de modo que permita determinar los


costes de las materias primas y productos empleados.

Ayudante pastelero

Su misión es participar en los procesos de elaboración de productos de


pastelería, bollería y confitería, según las instrucciones recibidas por el
maestro/a obrador / oficial pastelero/a a fin de facilitar el cumplimiento de los

32
niveles de producción fijados, tanto en cantidad como en calidad, de los
productos acabados.

Las funciones básicas son:

- Realizar el almacenamiento de las materias primas recibidas.

- Participar en la elaboración de productos de bollería, pastelería y


confitería a partir de las técnicas e instrucciones recibidas.

- Participar en las actividades relacionadas con el envasado y


conservación de productos de pastelería, verificando que cumplan con los
estándares de calidad del establecimiento.

- Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

- Realizar la limpieza de instalaciones y maquinaria utilizados en la


elaboración de productos de pastelería.

- Velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y


maquinaria, asegurando que están en perfecto estado de uso.

Jefe de producción de panadería

Su misión es dirigir todas aquellas actividades encaminadas a la


elaboración de productos de panadería según la política del establecimiento y
acorde a la normativa higiénico-sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del
establecimiento y cumplir con los objetivos económicos establecidos.

Las funciones básicas son:

- Planificar y elaborar la oferta de productos de panadería adecuando la


capacidad de producción a la demanda, a fin de satisfacer las expectativas de
la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.

- Realizar la gestión de compras de materias primas del establecimiento


en función de la demanda y la política de stocks establecidas.

- Supervisar todas las actividades encaminadas a la preparación de las


materias primas aplicando las técnicas apropiadas.

- Supervisar el proceso de elaboración (amasado, división, formado,


fermentación y cocción) de los diferentes productos de panadería, definiendo
los recursos y medios más apropiados.

- Supervisar las actividades de conservación y/o envasado tanto de las


materias primas como de los productos terminados, velando por el
cumplimiento de la normativa y prácticas higiénico-sanitarias.

33
- Supervisar el control de calidad tanto de las materias primas como de
los productos terminados

- Programar y establecer turnos de personal, así como realizar el control


de consumos a fin de poder determinar la estructura de costes de los productos
empleados.

Oficial panadero

Su misión es supervisar y/o realizar todas aquellas actividades


encaminadas a la elaboración de productos de panadería, según las directrices
marcadas por el jefe/a de producción y acorde a la normativa higiénico-
sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del establecimiento y cumplir con los
objetivos económicos establecidos.

Las funciones básicas son:

- Programar y participar en la confección de la oferta de productos de


panadería a fin de satisfacer los objetivos económicos, la imagen corporativa y
la categoría del establecimiento.

- Realizar la recepción y almacenamiento de las materias primas,


verificando que las mismas se adecuan a la orden de compra y a los
estándares de calidad establecidos.

- Realizar todas las actividades encaminadas a la preparación de las


materias primas aplicando las técnicas apropiadas.

- Elaborar todo tipo de productos de panadería de acuerdo con las


técnicas y procedimientos establecidos a fin de que resulten aptos para su
consumo.

- Conservar y/o envasar las elaboraciones de panadería según la


normativa higiénico-sanitaria a fin de que resulten aptos para su posterior
consumo o distribución comercial.

- Realizar el control de consumo de modo que permita determinar los


costes de las materias primas y productos empleados.

Ayudante panadero

Su misión es participar en los procesos de elaboración de productos de


panadería, según las instrucciones recibidas por el jefe/a de producción oficial
panadero/a a fin de facilitar el cumplimiento de los niveles de producción
fijados, tanto en cantidad como en calidad de los productos acabados.

La funciones básicas son:

- Realizar el almacenamiento de las materias primas recibidas.

34
- Participar en la elaboración de productos de panadería a partir de las
técnicas e instrucciones recibidas.

- Participar en las actividades relacionadas con el envasado y


conservación de productos de panadería, verificando que cumplan con los
estándares de calidad del establecimiento.

- Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

- Realizar la limpieza de instalaciones y maquinaria utilizados en la


elaboración de productos de panadería.

- Velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y


maquinaria, asegurando que están en perfecto estado de uso.

Jefe de control de calidad

Su misión es establecer los procedimientos y normas aplicables al


control de calidad de los productos y procesos del sistema de producción,
según la política y directrices generales establecidas a fin de lograr satisfacer
los niveles de calidad establecidos.

Las funciones básicas son:

- Implantar los procedimientos a seguir para establecer el nivel de


calidad tanto de las materias primas como de los productos acabados.

- Implantar los procedimientos necesarios para realizar el control de


calidad de los procesos establecidos en el sistema de elaboración de
productos.

- Verificar y velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

- Establecer y velar por el cumplimiento de las directrices en materia de


calidad dentro de la compañía.

RESUMEN

La organización en el trabajo es un tema en continuo cambio. La


sociedad es consciente de la evolución e investigación de las tecnología
alimentaría que crea nuevos sistemas, distribuciones y niveles profesionales.

Los representantes sociales junto con las asociaciones profesionales


son los encargados de actualizar los cambios producidos en cada área.

35
TEMA 3

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación de batería y utillaje de uso habitual


en el área de cocina. Características, funciones,
forma correcta de utilización, operaciones para
su mantenimiento de uso y aplicaciones.

36
GUIÓN-ÍNDICE

1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,


FUNCIONES, UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

1.1. El Cobre
1.2. El Acero Inoxidable
1.3. El Aluminio
1.4. Hierro
1.5. Barro

2. LA BATERÍA DE COCINA: IDENTIFICACIÓN Y APLICACIONES

2.1. Material móvil de cocinado


2.2. Utillaje
2.3. Herramientas
2.4. Moldes

37
BIBLIOGRAFÍA

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaria.. Editions BPI. 1987

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Reference. Editions BPI. 1993.

REGIDOR, V. Cocina. Editorial. Interamericano. MCGraw-Hill. 1995.

GARCÉS, M.Curso de cocina profesional. Tomo I. Edit. Paraninfo


1992.

CENTENO, JOSÉ Mª Prácticas de Cocina. Tomo I. Edit. Paraninfo


1991

Larousse Gastronomique Larousse. 1984.

CATÁLOGO DE MORA Le materiel au service de la gastronomie

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Las obras fundamentales para el estudio de este tema serían los libros
de José María Centeno, Manuel Garcés y Vicente Regidor.

Los demás serían para personas que puedan leer francés ya que no se
encuentran traducidos.

El Larousse serviría como complemento de consulta.

38
1. LA BATERÍA DE COCINA Y UTILLAJE. CARACTERÍSTICAS,
FUNCIONES, FORMA CORRECTA DE UTILIZACIÓN,
MANTENIMIENTO DE USO

Es el material móvil necesario para la preparación y cocinado de los


alimentos.

La batería de cocina puede ser de diferentes materiales, a continuación


hablaremos de las características de cada uno de ellos.

Los materiales empleados en la cocina deben tener ciertas propiedades:

* Materiales que no presenten ningún riesgo de intoxicación.


* Que sean malos conductores de calor.
* Inalterables. Esto quiere decir que no transmitan olor, sabor o color por
contacto o permanencia del género.
* Que sean resistentes a golpes y al uso diario.
* Fáciles de mantener.
* Los recipientes para utilizar en placas eléctricas deberán ser de fondo
liso y reforzado y con buena conductibilidad.
* Hoy en día existe batería de acero inoxidable con fondo reforzado para
la utilización también el las cocinas de inducción.

1.1. EL COBRE

Es bueno para todo tipo de cocciones, es muy resistente, mal conductor,


de calentamiento lento y de difícil agarre pero en contraposición es caro,
pesado y de difícil mantenimiento. El cobre va estañado por dentro y esto da
ciertos problemas, ya que los que re-estañan cada día son más difíciles de
encontrar.

El mantenimiento del cobre requiere la limpieza de su interior de manera


normal pero su exterior deberá ser limpiado con una mezcla de pimentón,
vinagre y sal gorda o un jabón especial, posterior aclarado y secado perfecto.
Hay que vigilar continuamente el estañado sobre todo en los fondos que es
donde antes desaparece.

El cobre es un material de cocción y no debe nunca dejarse alimentos


en su interior para su futura utilización.

1.2. El ACERO INOXIDABLE

Se calienta con rapidez y es muy limpio, es muy resistente y no se


deforma y su mantenimiento es muy sencillo ya que es muy fácil de lavar, con
detergente y estropajos que no rayen, ya que si no se pegaría en usos
posteriores, enjuagado y secado. Tiene el inconveniente de que es muy
conductor y los alimentos se pegan con mayor facilidad, para solventar esta
dificultad existe batería de acero inox. que su base viene reforzada con cobre o
hierro de fuerte expansión recubierto de acero inox.

39
1.3. EL ALUMINIO

Se utiliza sobre todo en restauración colectiva. Es ligero, buen conductor


del calor y de fácil limpieza, en contraposición es poco resistente a golpes y se
deteriora fácilmente.

Los alimentos no deben conservarse dentro de él. Hay que tener


cuidado ya que algunos alimentos se oscurecen si se cocinan en él. Su
limpieza implica lavado con jabón y estropajo, enjuagado y secado. No debe
guardarse amontonado ya que al ser endeble se estropearía.

1.4. HIERRO

Sobre todo para sartenes tanto de crepés como de tortillas, no debe ser
lavado sino quemado en el horno y luego pulido al calor con sal.

1.5. BARRO

El barro se utiliza generalmente para platos específicos de cocina


tradicional. Dado que no tiene la base plana no deben usarse en cocinas de
placa eléctricas, inducción ni vitrocerámicas. Se están empezando a hacer
cazuelas de barro de base plana.

Su lavado debe ser en otro lugar que los citados anteriormente debido a
que son piezas muy frágiles. Lavado con jabón, aclarado y posterior secado.
Su mantenimiento requiere cuidado en su colocación, no deben amontonarse ni
golpearse ya que enseguida se descascarillan o rompen.

1.6. OTROS MATERIALES

Existen nuevos materiales sobre todo para moldes y en especial para los
utilizados en pastelería tales como el exopan (acero con un recubrimiento
antiadherente), la melamina, plástico, flexipan (teflón, fibra de cristal y silicona).

2. LA BATERÍA DE COCINA Y EL UTILLAJE. IDENTIFICACIÓN Y


APLICACIONES

2.1. MATERIAL MOVIL DE COCINADO (Los centímetros son de


diámetro.)

Nombre: Cazo Alto o Ruso

Aplicaciones:Salsas, hervidos, purés, cremas etc.


Dimensiones: De 12 a 32 cm. de diámetro. Capacidad de 0’8 a 14 litros
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio

Nombre: Sautoir = Saute

Aplicaciones: Rehogar, saltear y estofar géneros


Dimensiones: De 16 a 36 cm. 1 a 9,8 litros

40
Material: Cobre, acero inox, aluminio.

Nombre: Sauteuse = Soute Ruso

Aplicaciones: Salsas emulsionadas, rehogar, saltear y estofar.


Dimensiones: de 16 a 30 cm. 0,9 a 5,5 litros
Material: Cobre

Nombre: Rondón

Aplicaciones: Raguts, breseados, salsas, veloutes.


Dimensiones: De 28 a 50 cm. 7,5 a 32 litros
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio.

Nombre: Rondón alto o Media Marmita.

Aplicaciones: Cocer con líquido, Potajes, Fondos, Pastas etc.


Dimensiones: De 28 a 50 cm. 9 a 27 litros
Material: Cobre, Acero lnox, Aluminio

Nombre: Marmita

Aplicaciones: Permite cocinar con gran cantidad de líquido, Fondos,


Pasta etc.
Dimensiones: De 28 a 60 cm. 12 a 170 litros
Material: Cobre, Acero lnox, Aluminio

Nombre: Placa de Asar

Aplicaciones: Para asados, arroces y baños María.


Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 45
Material: Cobre, Acero inox, Aluminio

Nombre: Breseadora

Aplicaciones: Breseado de grandes piezas, Estofados.


Dimensiones: De 32 x 19 a 40 x 23. 10’9 l a 20 litros.
Material: Cobre, Acero inox. y Aluminio

Nombre: Turbotera

Aplicaciones: Para pochar o bresear pescados planos


Dimensiones: 50 x 40 a 60 x 50 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio

Nombre: Lubinera

Aplicaciones: Pochar y bresear los pescados alargados.


Dimensiones: 50 x 13 a 70 x 17 cm.
Material: Cobre, Acero inox y Aluminio

41
Nombre: Fritura

Aplicaciones: Para todos los géneros a la gran fritura


Dimensiones: De 40 a 50 cm.
Material: Hierro

Nombre: Besuguera

Aplicaciones: Para pescados al horno


Dimensiones: 45 x 31 cm.
Material: Cobre, Aluminio vidriado

Nombre: Sartén

Aplicaciones: Tortillas, huevos fritos, saltear verduras etc.


Dimensiones: De 16 cm. a 40 cm.
Material: Hierro negro, Cobre, Acero inox.

Nombre: Sartén Salteadora

Aplicaciones: Salteado de carnes, pescados con salsa y en seco.


Dimensiones: De 40 a 45 cm.
Material: Hierro negro

Nombre: Barreños

Aplicaciones: Montar salsas, bizcochos y conservación de géneros


dentro de las cámaras.
Dimensiones: D e 26 a 60 cm. 4,5 a 30 litros
Material: Acero inox y hierro estañado.

Nombre: Baño María

Aplicaciones: Mantener las salsas calientes durante el servicio


Dimensiones: 0,75 1 a 1’5 litros
Material: Cobre, acero inox y aluminio.

Nombre: Placas para conservar.

Aplicaciones: Mantener el género en las cámaras.


Dimensiones: Las aceptadas por Gastro – Norme (GN) *
Material: Acero inox. Plástico.

Nombre: Barcas GN

Aplicaciones: Son recipientes modulares que permiten tanto conservar,


transportar, calentar e incluso cocinar en el mismo recipiente (acero inox). Las
de polycarbonato sirven para conservar, congelar y servir los alimentos
Dimensiones: GN

42
Material: Acero inox y Polycarbonato

2.2. UTILLAJE

Nombre: Chinos

Aplicaciones: Para pasar fondos, salsas etc.


Dimensiones: De 10 a 24 cm.
Material: Acero Inox.

Nombre: Escurridores

Aplicaciones: Para escurrir y refrescar los alimentos.


Dimensiones: 32 cm.
Material: Acero inox, Aluminio

Nombre: Cacillos

Aplicaciones: Salsear, napar, espumar y pasar todo tipo de líquido de un


recipiente a otro.
Dimensiones: De 6 a 20 cm.
Material:: Acero lnox, Aluminio

Nombre: Espumaderas

Aplicaciones: Espumar y recoger géneros que están en un caldo o


grasa.
Dimensiones: De 8 a 18 cm.
Material: Acero inox, hierro estañado

Nombre: Varillas

Aplicaciones: Batir, mezclar géneros.


Dimensiones: Las hay de muy diversos tamaños.
Material: Todo acero inox, Acero inox y mango madera, metálicas

Nombre: Tenedor de asados

Aplicaciones: Para mover los géneros que se están asando o breseando


y para mover la pasta italiana.
Dimensiones: 40 a 50 cm. de largo
Material: Acero inox, Alambre estañado, madera.

Nombre: Arañas

Aplicaciones: Para sacar géneros cocinados de líquido hirviendo


Dimensiones: De 14 a 35
Material: Acero inox y Alambre estañado.

Nombre: Cesta de alambre

43
Aplicaciones: Para introducir géneros en la gran fritura o para cocer,
blanquear.
Dimensiones: De 20 a 28 cm.
Material: Acero bañado en estaño

Nombre: Rejilla

Aplicaciones: Para abrillantar géneros y colocación de estos sobre papel


para futura utilización.
Dimensiones: De 50 x 35 a 60 x 40
Material: Acero inox, Alambre estañado.

Nombre: Cestillos patatas Nido

Aplicaciones: Elaboración de las patatas nido


Dimensiones: De 10 a 14 cm.
Material: Alambre estañado

Nombre: Pasapurés

Aplicaciones: Tamizar purés, cremas y salsas.


Dimensiones: Varios tamaños
Material: Acero inox, hierro estañado

Nombre: Tamiz

Aplicaciones: Tamizar géneros


Dimensiones: De 25 a 35
Material: Acero inox todo, Tela metálica y aro de madera.

Nombre: Triángulo

Aplicaciones: Para apoyar los chinos, para poner encima recipientes


calientes y que se enfríe antes
Dimensiones: De 29 a 48 de lado
Material: madera

Nombre: Tajo

Aplicaciones: Para corte y espalmado


Dimensiones: 40 x 40 a 50 x 50
Material: Tabla de polyetileno gruesa y patas de acero inox.

Nombre: Tablas

Aplicaciones: Picar, cortar o trocear géneros.


Dimensiones: De 40 x 30 a 60 x 40 cm.
Material: Polyetileno

44
2.3. HERRAMIENTAS

Nombre: Espátulas

Aplicaciones: para remover géneros


Dimensiones: De 1 metro a 20 cm.
Material: Madera, Plástico.

Nombre: Espátula de acero inox.

Aplicaciones: Para dar la vuelta a géneros, alisar purés, cremas, etc.


Dimensiones: De 25 a 48 cm.
Material: Acero inox con mango de madera

Nombre: Espatulas de goma

Aplicaciones: Recoger residuos de los recipientes


Dimensiones: De 28 a 32 cm.
Material: Lengua de goma con mango de madera.

Nombre: Cuchillo de Golpe

Aplicaciones: Cortar carnes con huesos no duros


Dimensiones: 39 cm.
Material: Acero o Acero inox mango de madera

Nombre: Cuchillo de Medio Golpe

Aplicaciones: Cortar grandes piezas con huesos muy tiernos.


Dimensiones: 49 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Cuchillo Ceboliero

Aplicaciones: Para cortar hortalizas, pescados y carnes sin hueso.


Dimensiones: DE 37 a 42 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Deshuesador

Aplicaciones: Deshuesar
Dimensiones: De 30 a 36 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Tranchelar

Aplicaciones: Trinchar fiambres y carnes asadas o breseadas.


Dimensiones: 50 a 40 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

45
Nombre: Tranchelar pequeño

Aplicaciones: Para sacar filetes de pescado


Dimensiones: 17 a 20 cm.
Material: Acero, Acero inox y mango de madera

Nombre: Puntilla

Aplicaciones: Tornear, pelar etc.


Dimensiones: De 18 a 20 cm.
Material: Acero o Acero inox y mango de madera.

Nombre: Jamonero

Aplicaciones: Trinchar jamón


Dimensiones: 44 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera.

Nombre: Macheta

Aplicaciones: Cortar huesos


Dimensiones: 38 cm.
Material: Acero o Acero inox con mango de madera

Nombre: Pelador

Aplicaciones: Pelar hortalizas y frutas


Dimensiones:
Material: Acero inox

Nombre: Mechadora

Aplicaciones: Mechar carnes


Dimensiones: 30 cm.
Material: Acero inox y mango de madera

Nombre: Eslabón o Chaira

Aplicaciones: Reafilar
Dimensiones: 36 cm.
Material: Hierro colado imantado mango de madera

Nombre: Acanalador

Aplicaciones: Para historiar frutas y legumbres.


Dimensiones: 16 cm.
Material: Acero inox. mango de madera

Nombre: Tijeras

46
Aplicaciones: Cortar al aire
Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero inox

Nombre: Descorazonador

Aplicaciones: Quitar el corazón de frutas.


Dimensiones: 26 cm.
Material: Acero o Acero inox mango madera

Nombre: Deshuesador de aceitunas

Aplicaciones: Deshuesar aceitunas


Dimensiones: 18 a 20 cm.
Material:: Duraluminio o Acero inox.

Nombre: Cucharillas sacabocados

Aplicaciones: Sacar bolitas de hortalizas


Dimensiones: De 10,12,15,18,20,22,25,28 cm. de diámetro
Material: Acero inox y mango de plástico

Nombre: Guitarra

Aplicaciones: Cortar huevos


Dimensiones:
Material: Aluminio 0 acero inox y las láminas en acero inox

Nombre: Desescamador

Aplicaciones: Desescamar pescados


Dimensiones: 25 cm.
Material: Acero inox.

Nombre: Abre Ostras

Aplicaciones:: Abrir ostras


Dimensiones: 15 cm.
Material: Acero inox y mango de madera

Nombre: Agujas de picar

Aplicaciones: Para pinchar pequeñas piezas de carne, pescado o caza


para mechar
Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero

Nombre: Agujas de bridar

Aplicaciones: Bridar

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Dimensiones: 28 cm.
Material: Acero

Nombre: Espalmadera

Aplicaciones: Espalmar
Dimensiones: 26 a 27 cm.
Material: Hierro batido o Acero colado inox o no.

Nombre: Espuela

Aplicaciones: Sacar rizos de mantequilla


Dimensiones: 16 cm.
Material: Rueda de acero, mango de madera o plástico.

Nombre: Sierra

Aplicaciones: Serrar huesos


Dimensiones: 40 cm.
Material: Hoja de acero mango madera

Nombre: Brochas

Aplicaciones: Pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla


Dimensiones: Hay gran variedad
Material: Mango de madera y pelo de cerda o vegetal.

Nombre: Mandolina

Aplicaciones: Cortar hortalizas


Dimensiones:
Material: Acero inox.

Nombre: Mangas

Aplicaciones: Para rellenar y decorar


Dimensiones: Gran variedad
Material: Tejido plástico o plástico

Nombre: Boquillas

Aplicaciones: Para decorar


Dimensiones: Gran variedad de tamaños y formas: rizadas, lisas etc.
Material: Hojalata, Acero inox.

Nombre: Rallador manual

Aplicaciones: Rallar quesos, cáscaras etc.


Dimensiones: Varios tamaños y formas
Material: Hojalata y acero inox.

48
Nombre: Placas pastelería

Aplicaciones: Cocer al horno


Dimensiones: 60 x 40
Material: Hierro negro

Nombre: Rodillo

Aplicaciones: Estirar masas


Dimensiones: Existen varios modelos
Material: Madera, Acero niquelado, Plástico

Nombre: Cuerna

Aplicaciones: Recoger cremas, nata etc.


Dimensiones: 12 cm.
Material: Plástico duro, polypropileno.

2.4. MOLDES

Nombre: Molde de pan

Aplicaciones: Para pan de molde o inglés


Dimensiones: 36 cm. de largo por 11 de ancho
Material: hierro, hierro estañado, acero inox, exopan

Nombre: Molde de bizcocho

Aplicaciones: Cocer bizcochos


Dimensiones: Muy variada
Material: Aluminio, hojalata, acero inox, exopan

Nombre: Moldes desmontables

Aplicaciones: tartas y bizcochos


Dimensiones: Varias
Material: Aluminio o latón reforzado.

Nombre: Moldes de flan

Aplicaciones: Flanes, bavarois, aspic, etc.


Dimensiones: Varios
Material: Cobre estañado, aluminio desechables o no, hojalata, exopan.

Nombre: Molde de Brioche

Aplicaciones: Brioches
Dimensiones: Varias. Los hay lisos y rizados.
Material: Acero inoxidable, exopan

49
Nombre: Molde Babaroise

Aplicaciones: Babarois, helados


Dimensiones: Varios
Material: Cobre estañado, hierro estañado, exopan

Nombre: Molde Perfecto

Aplicaciones: Helado perfecto


Dimensiones: Para capacidad de un litro y medio
Material: Hojalata, de latón reforzado.

Dimensiones: Varios
Material: Hierro estañado, duraluminio.

Nombre: Placas de Bombones

Aplicaciones: Para bombones


Dimensiones: Diferentes formas y tamaños
Material: Melamina, makrolon

RESUMEN

En este tema se han recogido tanto los útiles como la batería de cocina
más utilizados. En primer lugar hemos tratado de los materiales con los que
han sido realizados para a continuación pasar a enumerar los objetos más
representativos haciendo hincapié en su utilización, tamaño y material.

50
COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y circunstancias de las hortalizas.


Clasificación y variedades de uso habitual,
cualidades organolépticas, aplicaciones
gastronómicas básicas y circunstancias
nutricionales.

51
GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS


HORTALIZAS

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,


CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES

2.1. Las raíces


2.2. Las Hojas
2.3. Los Bulbos
2.4. Los Rizomas
2.5. Brotes y Flores
2.6. Frutos
2.7. Tallos
2.8. Granos
2.9. Tubérculos

52
BIBLIOGRAFÍA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.
Artes Gráficas GALA, S, L.

DIAZ ROBLEDO, I. Atlas de verduras, frutas y hortalizas. Ministerio


de Agricultura.

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCÉS, M.Tecnología de cocina. 20 curso. Paraninfo 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericano. McGraw-Hill. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Quizá la obra más completa sea el Atlas de verduras, frutas y hortalizas


de Julián Díaz Robledo sobre todo para la parte de identificación de las
especies, los libros de, Manuel Garcés y Vicente Regidor tratan más el tema
desde la visión culinaria. Los tres libros en francés ayudan a completar el tema.

53
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS
HORTALIZAS

La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta


herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos


de PRESENTACIÓN: en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y
hortalizas de la 41 generación o Gama. Para todo lo referente a conservación
ver el capitulo dedicado a esto.

Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados.


Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la
parte comestible de la planta.

Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran


cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas
variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos
cuando la relación calidad/precio es más interesante. De cualquier manera los
intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que
permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas
independientemente de la época del año.

* La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la


comunidad europea y poco a poco son mas las hortalizas que son objeto de
una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de
las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

- el nombre del producto y su variedad


- la procedencia
- la categoría de calidad
- su calibre
- la cantidad en unidades o peso
- en algunos casos en embalador

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que


figurará lo anteriormente expuesto:

- Rojo: Categoría Extra


- Verde: Categoría I
- Amarillo: Categoría II
- Blanco: Categoría III

La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en


envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes
especificaciones:

- Denominación del producto


- Categoría comercial
- Variedad y calibre

54
- Peso Neto
- Precio por kilo
- Precio venta

Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes


condiciones:

- Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías,


variedad y calibre.
- Cartel bien visible en el que se indicará:

Denominación del producto


Categoría comercial
Variedad y calibre
Precio de venta

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características


similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido
proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos
podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se
aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales
especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y


la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene
marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se
traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los


vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los
largos tiempos de cocción.

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

- Condimento
- Guarniciones
- Elemento acompañante
- Plato principal

2. CLASIFICACIÓN

Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de


la planta.

2.1. Las Raíces

- Zanahorias

- Nabos

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- Pies de Apio. Apio Nabo

- Remolacha

- Rábanos

- Salsifí

2.2. Las Hojas

- Acedera

- Acelgas

- Berro

- Canónigo

- Cebollino (Junto con la cebolleta

- Escarola

- Espinaca

- Lechuga

2.3. Los Bulbos

- Ajos

- Cebollas

- Chalotas

- Cebolleta

2.4. Los rizomas

- Espárragos

- Endibias

2.5. Brotes y Flores

- Alcachofas

- Coles de bruselas

- Coliflor

56
- Brocolis

- Repollo

2.6. Los Frutos

- Berenjenas

- Pepinos

- Calabacines

- Tomates

- Pimientos

- Calabaza

2.7. Tallos

- Cardo

- Apio

2.8. Los Granos

- Guisantes

- Habas

2.9. Los tubérculos

- Patata

2.1. LAS RAICES

Zanahoria

De la familia de las "Umbelíferas" de la especie "Ducus carota", es una


raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud
dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual
fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón,
parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado
por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza
debiendo ser retirado.

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año


procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período
de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de

57
Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en
marzo- abril para cosechar a fines de verano.

Las variedades más cultivadas son: La Roja corta precoz, de raíz cónica,
La Roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán,
larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Zanahorias nuevas:
Coloración homogénea
Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
Limpias y enteras
Rectas

- Zanahorias conservadas:
Raíz cilíndrica
Regulares
Derechas
Cerradas
Limpias
Enteras
El corazón no debe estar muy desarrollado

Se conservan en cámara frigorífica entre 10 a 12 ºC protegida de la luz

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como


elemento aromático para marinadas en crudo.

Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición


jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (Zanahorias Vichy como
elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés Vichy, Crécy), en
mousses y pasteles.

Características nutricionales

Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido


proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no está muy claro que
este sea asimilado por el organismo.

El valor de la zanahoria está en su alta contenido en vitamina A, en


forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada
por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.

Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo,


el tiempo de recogida, el grado de madurez y el todo de cocinado.

58
Nabos

De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad.


rapifera.

Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo


pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo a decaído con los
años aunque en algunos partes de España forma parte de platos regionales
como en el cocido canarios o sus hojas en el caldo gallego. (nabizas)

El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes


plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia

El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, Los períodos


de siembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de
Julio a Septiembre para cosechar en Invierno.

Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y


negro, Blanco de Croissy.

De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve Globo violeta

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Nabos nuevos
- Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy
clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta.
Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.

Nabos de conservación

Los nabos alargados: Bien firmes, piel fina, lisos, sin arrugas y muy
limpios.

Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.

Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se utiliza fundamentalmente como elemento de guarniciones y como


elemento en sopas y potajes.

Características nutricionales

El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.

Apionabo

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De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Graveolens L.
Variedad: Rapaceum mill.

La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy


gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias. Su color es
marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y compacta y muy
perfumada.

Se conoce en cocina con el nombre francés "Celeri Rave".

La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son:


Mercado de Magdeburgo de raíces redondas, Gigante de Praga de raíz
alargada y muy gruesa, de Verona de raíz redonda y rugosa

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las
esféricas.

El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.

Deben ser firmes, limpios, enteros sin protuberancias y sin raíces


secundarias.

De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8


y 10 ºC.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Puede consumirse en crudo o cocinado.

En crudo:

Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón


con salsa remolada y vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorette o
Cendrillon.

Cocinado:

En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.

Características nutricionales

Aporta 44 Cal. por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.

Remolacha

De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad:


Escuienta Salisb.

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La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí
muy oscuro con círculos concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La
remolacha de huerta o de utilidad gastronómica es diferente a la azucarera y la
destilería o a la destinada para la alimentación de animales.

Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz,


Plana de Egipto, Plana roja sangre, Detroit, Redonda roja.

El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en


Francia e Italia. La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que
en invierno tenemos las que vienen del norte, centro y levante y en verano las
que proceden de Andalucía.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias, de


coloración homogénea y de tamaño regular para obtener una cocción
homogénea.

Se conservan:

- Crudas en cámara entre 8 y 1 0 ºC.


- Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC

Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas

Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) y en


puré como guarnición para platos de caza.

No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.

Características nutricionales

La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en


contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad
de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.

Rábanos

De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los


rábanos es una hortaliza que se come cruda. Se empezó a consumir en China
hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a
veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de
sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos
platos.

61
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya
que estimula el apetito.

Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de


pequeño tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.

De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo


asalmonado rosa.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.

Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser
limpio y sin arrugas.

Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara


de 6 a 8 ºC

Aplicaciones gastronómicas básicas

Como elemento de decoración.

- En ensaladas.
- Aperitivo con sal.

Características nutricionales

No proporciona interesantes aportes nutricionales.

Poco energético 20 Cal. por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales
minerales y en vitamina C.

Saisifi y escorzonera

Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el


color en el caso de la Scorzonera Hispánica cuya piel es parda y la Tragopogon
porrifolius, es saisiff blanco.

Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las mismas.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos y
sin muchas raicillas.

El período óptimo es de Octubre a Mayo.

Aplicaciones gastronómicas básicas

62
Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente cocidos
a las finas hierbas, a la crema, al gratín, etc.

Características nutricionales

No tiene gran importancia

2.2. HOJAS

Acedera

De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género Rumex, es


originaria de Asia y de Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y
de gusto ácido (a causa del ácido oxálico que contienen), puede encontrarse
en los mercados todo el año aunque en España su consumo no está muy
generalizado.

La variedad que se cultiva en España es la " Larga de Belleville" que se


distingue de la silvestre en un color verde más pálido y las hojas son de mayor
tamaño.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Aspecto fresco y limpias.


- Hojas enteras y crujientes.
- De color verde

Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar


nitritos perjudiciales para la salud.

En cámara de verduras de 8 a 10 ºC

Aplicaciones gastronómicas básicas

Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y


tiernas. Cocinadas sirven de guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.

Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben


utilizarse recipientes de hierro o aluminio, pues reaccionan químicamente con
estos metales y se vuelven agrias.

Características nutricionales

La acedera es rica en Potasio, Magnesio y en vitamina C.

Acelga

Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta Vulgaris,


Variedad: Cicia. De la misma especie que la remolacha es una planta

63
compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos
con grandes hojas verdes.

Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca


blanca, amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde rizada.

Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y


centro de la península.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas.


- Textura crujiente.
- Los tallos blancos, limpios y sin cortes
- Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo humeado.
- Es aconsejable su utilización el día de su compra.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas
como las pencas.

Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la


limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien
hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.

Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para


rellenos.

Características nutricionales

El valor nutricional es muy escaso.

Berro

De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en


cocina son, el berro de fuente (Nasturtium oficiale) que crece raídamente en
agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos.

Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla


en la tierra, es más empleado como condimento.

Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que


hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.

El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde


oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en
pequeños manojos.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

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- Manojos de aspecto muy fresco.
- Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y
quebradizas.
- Los tallos sin romper y tersos.

Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima.

Aplicaciones gastronómicas básicas

- Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla.


- Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.

Características nutricionales

Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D y E así como yodo y hierro

Borraja

Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.

Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone


de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de color
verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es
necesario retirar para su consumo.

Se encuentran en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre


a Diciembre.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Debe estar tersa y las hojas enteras.

El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco.

No debe tener cortes.

Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta


hortaliza enseguida se vuelve elástica, pierde tersura y su consumo se hace
imposible.

Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocidas, salteadas o rehogadas.

Canónigo

De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.

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Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de
color verde oscuro y hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al
vacío, su sabor es dulce y algo picante.

Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se


consume cultivado. Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar:
Semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes etc.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Iguales que los del berro

Aplicaciones gastronómicas básicas

Iguales que el berro

Escarola

De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L.

Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar


todo el año ya que existen numerosas variedades que van apareciendo a lo
largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.

La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja
ancha y las otras de hoja rizada.

Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de


fuera son verdes y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos.
Las variedades más utilizadas son:

Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Heart y Rubia con corazón
lleno.

Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color
verde claro y un corazón muy apretado de color amarillo. Las variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Walionne.

Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente


dedican a la exportación y las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al
consumo español.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Limpia, fresca, desbarasada de las hojas feas y con tierra y ligeramente


húmedas.

- Las hojas deben estar tersas y enteras.


- Verdes en su exterior y amarillas en el interior.

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- Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible.
- Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h) entre 6 y 8 ºC.
Limpias, lavadas y escurridas aguantan varios días en recipientes
herméticamente cerrados.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas


simples o compuestas.

Características nutricionales

Rica en Vitamina A y Potasio

Espinacas

De la familia de las Quenopodiáeas. Especie: Espinaca Oleracea 1:

Originaria de Persia pero su consumo en Europa data del siglo XIX, es


una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en los mercados todo el
año pero sobre todo de Octubre a Marzo.

Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una


raíz de color morado. No se puede hablar de unas características únicas ya
que dependiendo de la variedad estas cambian completamente. Unas de hojas
grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc.

Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas


de color verde oscuro, mata voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas
compactas de color verde oscuro. Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes,
lanceoladas, de un color verde claro y Matador.

En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las


regiones.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.


Menor proporción de tallo que de hojas.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.

Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como


guarnición; la inclusión de las espinacas en un plato suele ir acompañada de la
denominación ." a la Florentina"

Características nutricionales

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Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto
contenido en Vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.

Lechuga

De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más


cultivada es la Lactuca Sativa que desciende de la anterior. Es la más difundida
y conocida planta de las que se comen en ensalada. Toma su nombre de la
raíz latina "lac" que significa leche por la presencia de latex en sus tejidos, esto
le da a la planta las propiedades de calmante.

Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y


de hoja corta como la Batavia .

La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte


del cogollo que no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia en
forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color amarillo
claro.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Igual que los de la escarola

Aplicaciones gastronómicas básicas

Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear,


y en chifonada, que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor
a los restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.

Características nutricionales

Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un
importante depurativo. Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en
las hojas más verdes por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en
mal estado.

2.3. LOS BULBOS

Ajos

De la familia de las Lilaceas. Especie: Allium Sativum L.

El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un


bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de un
tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los dientes de un color
blanco marfil.

La utilización del ajo se remonta a 3000 años A:C situándose su origen


en Asia. La producción española es muy importante, su consumo es en seco,
encontrándose así en los mercados todo el año.

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El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos
son los de Pedroñeras en la provincia de Albacete.

Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de


fácil conservación en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.

El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del


invierno y principios de primavera.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Según el período del año el ajo se puede encontrar fresco o seco.

Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y
brillantes.

No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben


estar germinados.

Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 1 8 ºC máximo. Sobre


todo en primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación
es mayor.

El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de


temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes.

Los ajos ya picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un


recipiente de acero inoxidable.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido


en fresco se utiliza para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el
Ali Oli.

Como elemento cocinado y dado su gran contenido en "pectina" sirve de


elemento en la ligazón de algunas salsa como por ejemplo "Pil Pil", como
elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones denominadas "
a la Provenzal " en todas las denominaciones " al Ajillo" conejo, pollo, etc. y en
las denominadas a la " Bilbaína".

Características nutricionales

El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales.


estimulante, disminuye la tensión arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias
reumáticas así como consumido en fresco de un gran poder desinfectante.

Cebollas

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De la familia de las Liliáceas. Especie: Ailium cepa L. Planta. originaria
del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años.
Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en
su exterior, siendo su interior de un color blanco traslucido o con vetas rojizas.
Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza
bien como parte de la condimentación o como ingrediente.

Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada


que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después
de ser consumida.

Las variedades que se utilizan son las siguientes: Blanca de París, de


bulbo blanco con las escamas exteriores plateadas, la Valencia Temprana, de
color blanco con las túnicas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de
Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana
blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta
pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color
cobre.

Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en


España con la denominación de " cebollita francesa " de forma aplastada y de
color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras tanto como
guarnición o en vinagre.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.

Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y


roedores. Tener cuidado, sobre todo en primavera, de no almacenar gran
cantidad por el peligro de germinación. No conservar en lugar refrigerado.

Aplicaciones gastronómicas básicas

- En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como


elemento de decoración.

- Como guarnición frita: aros de cebolla, Tirolesa

- Como puré: Soubise.

- Como elemento de salsas: Verde, Tomate etc.

- Como elemento de fondos.

- Como guarnición aromática.

Características nutricionales

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Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se te atribuyen
propiedades antisépticas.

Cebolleta

Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a


la familia de las Liliáceas es de la Especie: Allium Fistolosum.

Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la


que surgen unas hojas estrechas y de color verde.

Aunque es posible cocinarías su aplicación gastronómica es en crudo y


sobre todo utilizada en ensaladas. Es de sabor más fino que la cebolla y un
poco más dulce.

Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.

La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo

Cebollino

Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque


pertenece a la familia de las Lilaceas la Especie es: Ailium Schoenoprasum. En
España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra de Gredos. Sus hojas se
utilizan como condimento y como decoración.

Chalota

De la familia de las liliáceas. Especie: Ailium Ascalonicum.

Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y


dientes como el ajo. Su sabor es mucho más fino y suave.

Se adquiere en los mercados de Abril a Julio, fresca y el resto del año se


encuentra seca.

Existen dos variedades; La chalota gris y la chacota roja.

La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es


muy similar a la del ajo y la cebolla.

2.4. LOS RIZOMAS

Espárragos

De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.

La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que


parten raíces y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos que
son la parte comestible.

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Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para
conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al
que se le deja emerger la punta.

El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.

Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco Desde Marzo


hasta Mayo. En España los mayores productores son: Navarra, Logroño,
Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama los de
Aranjuez.

Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Esparrágo de


Aranjuez, Tudel, Largo de Calahorra.

En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción


estadounidense de California es la mayor.

Existe otro tipo que se denomina trigueros o amargos que crecen en


estado salvaje, que pertenecen a la especie "Asparragus Aphyilus" y también
se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy apreciados. Aparecen
entre los meses de Noviembre a Marzo.

Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio


y brillantes. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas
prietas y sin síntomas de germinación.

Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC cubiertos con film plástico o con un


trapo húmedo. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados
pierden gran cantidad de su sabor.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en


el agua, servidos después templados con salsas como: Holandesa, Muselina,
Vinagreta Mahonesa.

Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también


son utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.

En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y


veloutes.

Características nutricionales

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Es muy pobre en valores alimentarlos aunque es un gran depurativo y
ampliamente diurético.

Endibias

De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus.

Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce


como Achicoria Witloof o de Bruselas.

La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de


Evere un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria
salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor habían producido unos brotes
alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran
comestibles. En seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie
y consiguió la que conocemos actualmente.

Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz


Witloof, Evere, Wolfero.

La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonado la componen una


serie de hojas superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las
puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas


variedades se encuentran todo el año.

Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo


superior.

De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la


luz

Se conservan en cámara de 8 a 10 ºC en la caja de origen


herméticamente cerrada y en la oscuridad.

Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus


hojas pierden textura, se arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un
sabor amargo desagradable.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y


como guarnición y troceadas.

Características nutricionales

73
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su
contenido en minerales es menor que en cualquier otra hortaliza.

2.5. BROTES Y FLORES

Alcachofa

De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.

La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada,


según la variedad, compuesta por hojas superpuestas de color verde claro
reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un corazón tierno y
en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.

Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural.


Están presentes desde Octubre a Junio

La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante.


Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón,
Gruesa de Bretaña, Monquelina y Violete.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de


la variedad; el pedúnculo debe estar terso.

SE conservan en cámara de 10 a 1 2 ºC. Las alcachofas no deben estar


a menores temperaturas ni con luz.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se pueden comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.

Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta,


rellenas etc.

Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y


aceite; a la griega.

Como numerosas guarniciones, Choron, Clamart, Rellenas.

En puré para cremas de diferentes denominaciones.

En ensaladas compuestas.

Características nutricionales

Es poco energética (63 Cal por 100 gr) es muy diurética y rica en hierro y
Potasio.

74
Coles de bruselas

De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var:


Gemmifera o Prolifera Hort.

Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son


consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo
largo de un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual que
las del repollo pero de tamaño mucho menor.

Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de


comercialización en fresco es de Octubre a Abril.

Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color


verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.

Se conservan en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocidas enteras a la inglesa o al vapor, al gratín como guarnición o en


puré.

Características nutricionales

Contiene pequeñas cantidades de vitaminas, azúcar, proteínas y


minerales.

Coliflor

De la familia de las Crucíferas. Especie

Brassica oleracea L.

Es una cabeza blanca formada por múltiples ramificaciones y envuelta


en fuertes hojas de color verde.

Se encuentra en los mercados casi todo el año pero su mejor época es


el invierno. Existen las siguientes variedades: Bola de nieve, Kibo gigante,
Eureka, Gigante de París etc. En España se cultiva la común

En España los principales puntos de producción son: Logroño, Valencia,


Castellón, Murcia, Navarra y Toledo.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

75
De aspecto muy fresco, prieta, blanca y sin golpes con las hojas
exteriores firmes y verdes.

Se conserva en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocinada en bauquets o enteras: gratinadas, rehogadas, rebozadas,


como parte de la menestra y panache.

Se utiliza también como guarnición y en puré en la crema Dubarry.

Brócoli Brecol

De la familia de las Crucíferas, Especie Brassica Oleracea de la variedad


de la Cauliflora.

Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se


forma por unos pedúnculos verdes que acaban en buquets de botones florales
verdes o violáceos rodeados de hojas.

Su sabor es muy parecido a la coliflor.

Es una hortaliza de invierno y Primavera. Las variedades más cultivadas


son

Brócoli de Agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de


Roscoff y Esprouting, etc.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo


ni de floración en sus botones.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocinados a la Inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como


guarnición de carnes y pescados. En puré, como crema, mousse o en tarrinas
de verduras.

Características nutricionales

Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas.

Repollo

De la familia de las Crucíferas, Especie Brassica Oleracea y de la


variedad Capitata.

76
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras,
con hojas superpuestas y muy apretadas.

Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las


regiones pero las más importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las
variedades más importantes son. Blanco, Vela, Col de Milán y Savoy King.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Debe tener un aspecto fresco, la punta debe se redonda, voluminosa y


apretada, las hojas verdes y no amarillas.

Se conserva en cámara de 8 a 10 ºC de 4 a 5 días máximo.

Aplicaciones gastronómicas básicas

La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de


potajes, rellenos o como guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en
ensaladas compuestas.

Características nutricionales

Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran


contenido en vitamina C.

Lombarda

Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se


diferencia de él en su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de
invierno aunque se encuentra en los mercados casi todo el año.

2.6. FRUTOS

Berenjenas

De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongera. L.

Es originaria de la India; de forma cilíndrica o aovada con una piel


brillante de color morado, blanca purpúrea o violeta con matices claros; con
una especie de corona con hojas verdes espinosas y su interior es carnoso con
semillas blandas.

Los más importantes cultivos se encuentran a lo largo de todo el litoral


mediterráneo, las variedades más cultivadas son: violeta larga, Belleza Negra y
Listada de Gandía.

Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es


de Mayo a Enero.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

77
Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso.

Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran


grandes cambios de temperaturas.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición.

Características nutricionales

Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas


proporciones de vitaminas A, B y C.

Pepinos

De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus, L.

Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la


punta con una corteza de color verde oscuro que va aclarándose hacia la
punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños bultitos.

Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año.


Las principales producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la
Valenciana.

Las variedades más cultivadas son: Marketer, Triumph, Gemini y


Belcanto.

Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin


semillas, Cresta, Picador, Pica y Fertina.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de


frescor. Su olor es muy fuerte.

Deben se regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.

Se conserva en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperaturas más


bajas de 60C.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en


vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque
también en cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de
carnes y pescados.

78
Características nutricionales

Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés


nutritivo y si se come en exceso es muy indigesto.

Calabacines

De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo.

Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero


puede adquirir tamaños mucho más grandes, su piel es de color verde claro u
oscuro a veces con estrias. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blandas que
casi no se notan.

Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur


y el cultivo de invernadero de Almería.

Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde
Perfección Belleza Negra, Verde Hortelano, Pequeño de Algar, Reina de las
Negras.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Iguales que en el pepino.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo


como guarnición de carnes y pescados, forma parte del típico plato manchego "
Pisto".

Características nutricionales

No ofrece importantes aportes nutricionales.

Tomates

De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum Escuientum o


Solanum Licopersicum.

Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de


Nápoles.

Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente


redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando está maduro,
en su interior posee varios compartimentos rellenos de semillas, con una pulpa
muy jugosa.

La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral
mediterráneo y Andalucía sobre todo Almería y también Canarias.

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En general caben distinguir dos tipos de tomates, el surcado y el liso; las
variedades más conocidas son: Marrado, Muchamiel, Balion Rouge, Super
Marmade, Monneymaker, Pyros y en Canarias, All round Moss y Stonnors. Otro
mercado de gran importancia es América del Sur.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su


utilización más maduros o menos.

Se conservan en cámara de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de


la luz.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración;


Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal.
En salsa como parte de numerosas elaboraciones.

Características nutricionales

Muy rico en agua pero pobre enérgicamente tiene bastantes vitaminas:


A, B, C. Diurético y laxante.

Como la piel es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en


ciertos empleos.

Pimientos

De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Annum.

Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien delimitadas y


color verde brillante. Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con
un color verde mucho más oscuro y de forma cónica.

Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven


rojos y en algunos casos amarillos.

También existen variedades picantes como la guindilla, los chiles. En el


momento que se secan se muelen para obtener la cayena o pimienta roja.

Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de


plástico de Almería, Canarias y Málaga. El resto del año se producen en casi
todas las regiones.

De las variedades dulces cabe destacar: Morrón de conserva, Majerano,


California Wonder, Dulce de España, Esterel y Marconi.

80
Entre los picantes: Hungarian yellow Wax Hot, Cuerno de China,
Cayenne y Común Largo Rojo.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El


pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente.

Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los


cambios bruscos de temperatura.

Aplicaciones gastronómicas básicas

En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados,


asados, rellenos, fritos o troceados para ciertos guisos..

Características nutricionales

Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene


bastante vitamina C.

Calabazas

De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Maxima Duch.

Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esférica con una corteza


muy gruesa y una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la
corteza varía mucho pero su interior es generalmente naranja o amarillo.

Existen unas variedades comestibles y otras no. Dentro de las


comestibles cabe destacar: Verde de España, Roja Fuerte de Etampes,
Mammuth, Amarilla Gruesa de París, Americana etc.:

El cultivo esta muy difundido en España y se encuentra en los mercados


todo el año. Su mejor época es de Abril a Diciembre.

Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.

Cabe destacar para uso de pastelería la calabaza confitera de Cidra, que


sirve para elaborar el cabello de ángel (Curcubita Maxima Duch)

Aplicaciones gastronómicas básicas

Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.

Características nutricionales

Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.

2.7. TALLOS

81
Cardo

De la familia de las alcachofas el nombre botánico es: Cynara


carduculus Altilis. Está formado por una serie de hojas cóncavas sujetas por
una base y en su interior se encuentran las hojas más tiernas y blancas. Las
hojas poseen una serie de pinchos que hay que limpiar de lo contrario
resultaría incomestible.

Su producción se extiende a la mayoría de las regiones españolas, las


variedades más importantes son: Cardo LLeno sin pinchos de España que es
el que más se produce en España.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Se encuentra en los mercados al final del Otoño y durante el invierno.

Deben estar bien firmes, de un color blanco cremoso.

Su conservación es la misma que las alcachofas

Aplicaciones gastronómicas básicas

En algunas partes de España se considera una hortaliza típica de las


fiestas navideñas. Su cocinado es igual que el de cualquier otra verdura
teniendo en cuenta que se oxidan con gran facilidad y que hay que cocerlos al
igual que las alcachofas en un caldo blanco.

Características nutricionales

Tiene un alto contenido en agua casi un 90%, y se encuentran ciertos


indicios de lípidos. Su aporte vitamínico se centra en contenido en vitamina C y
algo de B.

Apio

De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens.Es un tallo


largo con surcos y hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.

Existen dos tipos los de color verde y los de color dorado. Las
variedades de color verde son: Blanco de América, Tall Utha, Verde LLeno de
Pascua y Vert d’Eine.Las variedades de color dorado son: Lleno Blanco,
Dorado Barbier, Pascal, Charteris etc.

Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor


producción se encuentra en Europa, Grecia; Italia, Alemania, Francia y
Holanda.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

82
Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la
variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentas.

El período óptimo de compra se sitúa entre los meses de julio a


noviembre.

En recinto refrigerado de 6 a 8º C resguardados de la luz y de la


humedad.

Aplicaciones gastronómicas básicas

En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.

Características nutricionales

Digestivo y poco calórico el apio es rico en Cloruro de Sodio, azúcares y


hierro y un poco de vitamina E.

2.8. GRANOS

Guisantes

De la familia de las leguminosas Especie: pisum Sativum. Conviene


diferenciar que hay dos tipos, los cultivados para consumir el grano que son los
llamados guisantes y los cultivados para comer incluso la vaina llamados
"tirabeques". El guisante se encuentra dentro de una vaina de forma cilíndrica
con los extremos puntiagudos, de color verde, en el que en su interior se
encuentran las semillas que son unas bolitas de color verde que es lo que
normalmente se consume.

La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los


mercados de Noviembre a Mayo. El guisante se utiliza normalmente de
conserva o congelado.

Las producciones más importantes s enecuentran en: Cataluña;


Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y Toledo.

Las variedades más cultivadas son: Expres, Negret Aquilon, Petit


Provenzal, Lincoin etc.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Vainas largas, abombadas, bien formadas.

Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro


perfumados y de un sabor ligeramente dulce.

Aplicaciones gastronómicas básicas

83
Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en
cremas y salteados o estofados.

Características nutricionales

Tiene un alto poder calórico, 92 ºC por 100 gr, 16 gr de glúcidos, potasio


y fósforo aunque de bajo contenido vitamínico.

Habas

De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba. Var. Maior Harr.


Es una vaina de color verde pero más gruesa y grande que la de los guisantes.
Las semillas que se encuentra en su interior son grandes y con forma de riñón
son de color blanco o violáceo.

Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se


encuentran también congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en
invierno.

Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla;


Córdoba, Baleares y Cataluña.

Las variedades son: Agua Dulce, Muchamiel, Tezier, Mahón.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición.

Características nutricionales

Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas.

2.9. TUBÉRCULOS

Patatas

De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue


traído por los conquistadores españoles en el S.XVI, desde los Andes. De
forma redondeada y carnosa, su piel es fina y de color marrón claro y en
algunas rojizo, su interior va desde el blanco al amarillo.

Las producciones españolas más importantes son: Las más tempranas


proceden de Andalucía Oriental, más tardías otras provincias de Andalucía, La
Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña.

Las variedades más cultivadas son: De carne blanca, Turia, King


Eduard, Royal Kidney. De carne amarilla, Duquesa, Haeria y Bintje, Red
Pontiac, etc.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

84
En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina de pequeño tamaño,
limpias de tierra.

En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de


consistencia firme, sin colocaciones verdosas y nunca germinadas.

Su conservación debe ser en recinto refrigerado de 10 a 12 ºC sin


humedad ni luz. Una temperatura superior a 15 ºC favorece la evolución de la
patata adquiriendo esta un gusto azucarado y ligeramente amargo, se arrugan
y se germinan.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra


cultura y en la de muchos otros países la patata se utiliza en casi todas las
recetas.

Características nutricionales

Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya


que contiene las vitaminas C y Bl además de riboflavina y tiamina.

RESUMEN

El tema divide las hortalizas atendiendo a la parte comestible de éstas:


Las raíces, como la zanahoria; Las hojas, lechuga; Los bulbos, ajos: Los
rizomas, espárragos; Los brotes, Alcachofas; Los frutos, pepinos; Los tallos,
cardo; Los granos, guisante; los Tubérculos, como la patata.

Verduras y hortalizas forman el grupo 4º de la rueda de los alimentos, su


principal riqueza es la vitamina C y los carotenos precursores de la vitamina A).
Hay que tener en cuenta que la vitamina C se destruye al cocer por lo que las
verduras que se toman en crudo tienen un valor vitamínico mayor. Común a
todas ellas es el carecer, prácticamente, de valor calórico y contenido proteico.

Los métodos de cocinado son variados, se consumen tanto crudas, en


algunos casos, como hervidas, breseadas, fritas, glaseadas, en cremas etc.

85
TEMA 5
COCINA Y PASTELERÍA

Desarrollo de los temas

Identificación y características de las grasas


comestibles, condimentos y especias.
Clasificación y variedades de uso habitual,
cualidades organolépticas, aplicaciones
gastronómicas básicas y características
nutricionales.

86
GUIÓN-ÍNDICE

II. CONDIMENTOS Y ESPECIAS:


1 IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y
CONSERVACIÓN
1.1. Identificación
1.2. Cualidades organolépticas
1.3. Conservación

2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

3. CLASIFICACIÓN
3.1. Por su presentación
3.2. Por su origen
3.3. Por su parte activa

4. DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES
Nombre científico, procedencia, presentación, olor, sabor, uso
culinario y propiedades terapéuticas de:
4.1. Ajedrea
4.2. Ajo
4.3. Albahaca
4.4. Alcaparra
4.5. Alcaravea
4.6. Anís
4.7. Apio
4.8. Asafétida
4.9. Azafrán
4.10. Azúcar
4.11. Badiana
4.12. Bayas de enebro
4.13. Canela
4.14. Cardomomo Casla
4.15. Casia
4.16. Cebolla

87
4.17. Chalota
4.18. Cilantro
4.19. Clavo
4.20. Comino
4.21. Cúrcuma
4.22. Eneldo
4.23. Estragón
4.24. Galanga
4.25. Hierbabuena
4.26. Hinojo
4.27. Hongos
4.28. Jenjibre
4.29. Laurel
4.30. Limón
4.31. Mejorana
4.34. Menta
4.34. Mostaza
4.34. Naranja
- negra
4.35. Nuez moscada
- castaña
4.36. Orégano
- blanca
4.37. Perejil
4.38. Perifollo
4.39. Pimientos
4.40. Pimientas
4.41. Romero
- de Guinea
4.42. Sal
- de Sichuan
4.43. Salvia
- de Jamaica
4.44. Tomillo

88
- piper nigrum
4.45. Vainilla
- larga
4.46. Vinagre o cubeba

5. MEZCLAS DE ESPECIAS
5.1. Sales
5.2. Sichimi togarashi
5.3. Cinco especias chinas
5.4. Curry
5.5. Masala
5.6. Ras el hanout

6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

II. GRASAS COMESTIBLES:

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

2. MÉTODOS DE OBTENCIÓN
2.1. Fusión
2.2. Presión
2.3. Extracción

3. CONSERVACIÓN

4. ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN

5. VARIEDADES DE USO HABITUAL


5.1. Liquidas
5.1.1. Aceite de oliva
5.1.2. Aceite de orujo de aceituna
5.1.3. De girasol
5.1.4. De soja.

89
5.1.5. De semillas
5.2. Sólidas
5.2.1. Mantequilla
5.2.2. Manteca de cerdo
5.2.3. Margarina

6. Cualidades organolépticas
6.1. Aspecto
6.2. Olor y sabor
6.3. Color

7. Aplicaciones gastronómicas
7.1. Preparaciones sin empleo de calor
7.2. Preparaciones con calentamiento
7.2.1. Fritura
7.2.1.1. Punto crítico
7.2.1.2. Contenido en ácidos grasos
7.2.2. Otras preparaciones con empleo de calor

8. Características nutricionales

90
BIBLIOGRAFÍA

Jill Norman Hierbas para ensaladas. Ed. EL País-Aguilar. 1989


Especias de raíces y frutos. Ed. El País Aguilar. 1989 El gran
libro de las especias. Ed. El País Aguilar. 1991
Julián Díaz Robledo Atlas de las frutas y hortalizas. Ministerio de
Agricultura. 1989.
Pío Font Quer Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. Ed.
Duculot. 1988.
M.A.P.A. Recopilación legislativa alimentaria, capítulo 16. “Grasas
comestibles M.A.P.A, 1982.
M.A.P.A. Las raíces del aceite de oliva. MAPA, 1983.
Consejo Oleícola Internacional Del olivo al aceite de oliva. COI. 1982.
COI Aspectos biológicos y médicos del aceite de oliva. COI, 1982.
Helen Jeans Cereales, frutos secos y semillas. EDAF, 1981.
F. Grande Covián Nutrición y salud. Temas de Hoy, 1988.
Vivanco, Palacios y Almansa Alimentación y nutrición. Ministerio de
Sanidad, 1984.

COMENTARIO BIBLIOGRAFICO

Lo sustancial para ampliar este tema se encontrará en los libros de Jill


Norman. Aquellas referencias que se centren en especias y condimentos de
uso habitual en España como hortalizas, se pueden desarrollar en la obra de
Julián Díaz.
Acerca de cualidades terapéuticas, clasificación de especies vegetales e
historia de las especies la mejor guía la proporcionará el libro de Pío Font.
El grueso del contenido del tema puede ampliarse en Las raíces del
aceite de oliva. Para aspectos más concretos remitirse a la, o las publicaciones
especializadas:
- Aspectos legislativos en Grasas comestibles.
- Características nutricionales en Nutrición y salud y Alimentación y
nutrición.
El resto de las publicaciones en aspectos muy específicos fácilmente
identificabas por sus títulos.

91
1. IDENTIFICACIÓN. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
CONSERVACIÓN

1.1. IDENTIFICACIÓN

Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su


color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de
alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín specias, bien, mercancía)
suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de
origen vegetal.
La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio
en la Antigüedad. Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta
de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con
el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad
Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV
con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente.
El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de
pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en
algún pueblo manchego.

1.2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Estas son color, olor y sabor, de forma genérica claro esta; pues
particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de
estos parámetros.
Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer más
apetecibles y gustosas las preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin
embargo, que una condimentación excesiva puede disfrazar malos sabores u
olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrán “que no te lo den con queso”,
aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar
sus vinos, los acompaña con queso bien curado pareciendo de esta manera, al
comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

1.3. CONSERVACIÓN

92
Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual
deberán guardarse de la luz y de la humedad que pueden alterar su color y
sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma.

* Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para


sazonar la comida y darle buen sabor.
** Especia- Según la R.A.E. - Cualquier sustancia vegetal aromática que
sirva de condimento.
No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos
sencillas razones:
1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en
seco pierden casi sus propiedades.
2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que
generalmente pierde propiedades durante una conservación excesiva.

2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Sin ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente


despreciables, pues debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de
ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte nutricional
en la dieta.
Sería más adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los
condimentos, como función genérica y algunos en particular, estimulan el
apetito y facilitan la digestión, teniendo además algunos de muy amplio uso
como el ajo propiedades antisépticas.
Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos
específicos se explican estas en las descripciones particulares.

3. CLASIFICACIÓN

3.1. POR SU PRESENTACIÓN:

- frescos o secos.

93
- enteros, machacados, molidos o en esencia.

3.2. POR SU ORIGEN:

- vegetal.
- mineral.
* Digestión. Debido a la estimulan de las glándulas secretos de encimas
digestivos.
- animal: este supuesto referido sobre todo a grasas y derivados lácteos,
no se tratara en este tema.

3.3. POR SU PARTE ACTIVA:

Dentro de los vegetales, por la parte activa de estos, pueden ser:


- arilos - hojas - bulbos - hongos - cortezas -
frutos
- semillas - tallos - rizomas y raíces - flores o sus partes

4. VARIEDADES. DESCRIPCIÓN

4.1. AJEDREA (satureja montana l.)

Procedencia. Europa.
Presentación. Hojas en rama, no debe picarse por transmitir amargor
excesivo.
Olor. Agradable
Sabor. Amargo y ligeramente picante.
Uso culinario. Aliño de aceitunas, en legumbres secas y licorería.
Prop. terapéuticas. Estimulante, tónica, aperitiva, carminativa y digestiva.

4.2. AJO (Allium sativum L.)

Procedencia. Asia Central

94
Presentación. Bulbo redondeado llamado cabeza, compuesto por gajos
o dientes, fresco o seco, también de recolección anticipada, “ajetes”, frescos o
en conserva.
Olor. Fuerte, penetrante y persistente.
Sabor. Algo picante y característico.
* Arilo. envoltura casi siempre carnosa y de vivo color de algunas
semillas, el. nuez moscada, tejo, ...
Uso culinario. Universal, de tanta entidad que da nombre a múltiples
elaboraciones; (al ajillo, ajo tostado, ali-oli, ali-i-pebre, ajo blanco, ajo arriero,
sopa de ajo, etc... y empleándose en casi el resto ya sea cocinado, asado, frito,
rehogado, picado, entero, etc...
Propiedades terapéuticas. Su persistencia en la boca puede combatiese
masticando perejil fresco o semillas de cardamono.
Las propiedades del ajo son casi ilimitadas, si hemos de hacer caso al
refranero a los dichos populares. Tiene acreditado poder bactericida,
carminativo, hipotensor, excitante y dice Pío Font Quer en “El Dioscórides
renovado” que “las rebanadas de pan bien untadas de aceite de oliva y
tostadas con un diente de ajo, hasta consumir, por lo menos la mitad de él. Las
comen sobre todo los niños para librarse de las incomodidades de los
gusanillos”.

4.3. ALBAHACA. (Ocimum basilicum) Basilico.

Procedencia. India. Cultivo totalmente difundido.


Presentación. Planta fresca de hojas grandes y carnosas de color verde,
existe una variedad color rojizo o.b. purpurascens) y otra también verde de hoja
pequeña o. b. minimum).
Olor. Fragante, fuerte y algo espaciado.
Sabor. Agradable de menta y clavo.
Uso culinario. En fresco con tomate, en ensaladas diversas, pizzas,
huevos, como componente esencial del pesto genovés. Casa bien con el limón,
el ajo, el aceite y el vinagre.
Propiedades. Estimulante y antiespasmódica; favorece la secreción
láctea en madres lactantes.

95
4.4. ALCAPARRA (Capparís spínosa L)

Procedencia. Mediterráneo.
Presentación. Botones florales cerrados o capullos de la planta, también
se emplea el fruto llamado alcaparrón, de mayor tamaño y diferente forma. En
cualquier caso se encurten en vinagre para ser usados.
Olor y sabor. Aroma suave y gusto ligeramente picante.
Uso culinario. Enteras, picadas o majadas, para salsas frías (tártara),
calientes (bastarda), guarniciones (vienesa, salmón ahumado) o como aperitivo
con cebollitas y aceitunas).
Propiedades. Diurética y aperitivo.

4.5. ALCARAVEA (Carum carví).

Procedencia. Euroasiática, cultivada desde el medievo.


Presentación. Semillas de la planta de color castaño con cinco estrías
que recorren sus 4 a 7 mm. de longitud; anchas en su centro estrechándose en
las puntas. Se confunden con el comino.
Olor y sabor. Anisado, aroma fuerte, sabor picante algo amargo,
acompañando frutas da matiz alimonado.
Uso culinario. En panes y quesos, col (chucrut), charcutería y
salchichería, base aromática de licores (kümmel).
Propiedades. Diurética, aperitivo, tónica y carminativa.

4.6. ANÍS (pimpinela anisum I) Matalauva.

Procedencia. Mediterráneo oriental y Oriente medio, pariente cercano


del hinojo, eneldo, comino y alcaravea.
Presentación. Semillas secas de color pajizo con diez estrías que
recorren su forma ovalada terminada a veces por restos del tallo en un
extremo.
Olor y sabor. Dulce con matiz claro de regaliz.

96
Uso culinario. Elaboración de postres y bollería. Si bien en Oriente medio
y la India tienen un uso más variado, su empleo mayoritario se efectúa en la
destilación de aguardiente al que da nombre.
Propiedades. Expectorante, tónico digestivo regulador menstrual y
productor lácteo en mujeres y ganado.

4.7. APIO. (Apium graveoleus dulce)

Procedencia. Europa, cultivado en Italia desde el siglo XVIII.


Presentación. Como condimento puro se emplea las semillas de
minúsculo tamaño, ya sea entera, molida, en esencia o mezclada con sal.
Sobre tallos y pie se habla en el tema de las hortalizas.
Olor y sabor. Fuerte aroma característico, con sabor pronunciado
agradable y algo amargo.
Uso culinario. En industria alimentaria para conservas, zumos y salsas;
en cocina para aromatizar fondos, sopas y salsas. La sal de apio como
sazonador general al gusto.
Propiedades. Muy diurético, se te supone efecto antirreumático.

4.8. ASAFETIDA (FERULA ASAFOETIDA)

Procedencia. Sudoeste de Asia, poco conocida fuera de India y piases


árabes, se consumen en Irán sus hojas y tallos como verdura.
Presentación. Sustancia resinosa seca que se extrae de los rizomas de
la planta. Puede presentarse en bloque, granulado y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y desagradable de aroma por su contenido alto en
azufre; de sabor amargo y acre tomada sola, desaparece friéndola.
Uso culinario. En pequeñas cantidades o frotando la sartén antes de
guisar con carne, legumbres, conservas y salsas para intensificar su sabor.
* Literalmente resina pestilente.
Propiedades. Antiespasmódico.

4.9. AZAFRÁN (crocus sativus I.)

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Procedencia. Probablemente de Asia Menor, se cultiva en España,
Grecia, Francia, Turquía, Irán y Marruecos principalmente.
Presentación. Tres estigmas de color rojo anaranjado o amarillento de
20 a 25 mm. de largo son la cosecha de una flor. Son precisas unas cuarenta
mil flores para obtener un kilo de azafrán, que deben ser recolectadas a mano,
secando después sus estigmas; esto hace que su precio pase de las 200.000
pts. el kg., la especia más cara a distancia de la vainilla y el cardomono.
Olor y sabor. Olor persistente, sabor aromático penetrante. Su precio es
relativamente alto pues con un gramo puede condimentarse arroz para veinte
personas.
Uso culinario. Por su doble condición de aromatizante intenso y
colorante moderado se emplea en arroces secos, sopas, guisos de pescado y
marisco, tanto en Occidente como en Oriente. Para su buen uso debe secarse
y pulverizarse previamente para extraer todo su aroma y potencial colorante. El
de procedencia española (manchego) esta reconocido como el de mejor
calidad, directamente relacionado con la intensidad de su color. Se utiliza en el
Chartreuse.
Propiedades. Aperitivo y digestivo.

4.10. AZÚCAR
Procedencia. Llamada “sal india” por su aspecto y país de procedencia,
fue traído a Occidente por los árabes hacia el año 1200, obtenido de la caña de
azúcar Saccharum officinarum L) fue muy preciado y de gran importancia
económica hasta mediado el siglo XIX en que empezó a producirse con
eficacia el procedente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris rapa L)
variedad de la acelga común mejorada por selección, para aumentar su
rendimiento.

4.11. BADIANA. (Illicium verum) Anís estrellado

Procedencia. Sur de China y Vietnam, únicos lugares donde se cultiva.


Presentación. Frutos con forma de estrella de ocho puntas con una
semilla en cada una, recogidas sin madurar y secadas al sol. Se encuentra
entero, semillas o molido.

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Olor y sabor. Similar al anís y al hinojo, con un tono más alto a regaliz,
contiene anetol como principal componente aromático al igual que los primeros.
Uso culinario. En China como componente del polvo de cinco especias
(ver mezclas) o condimentando aves y cerdo. Se emplea en la elaboración del
pastis y anisete en Francia.
Propiedades. Masticado para el mal aliento.

4.12. BAYAS DE ENEBRO (juniperus communis I.)

Procedencia. Extendido salvaje por todo el hemisferio Norte. El cultivo


para su comercio se hace en el Este de Europa.
Presentación. Bayas de árboles hembra secadas a menos de 351 para
preservar su volátil aroma.
Olor y sabor. Aroma característico, sabor dulce con matiz de pino.
Uso culinario. Condimentación de elaboraciones de caza de pelo y
pluma, patés y charcutería, especialmente en salsas con vino, cerveza, brandi
o ginebra. Muy empleada en el chucrut u otras elaboraciones de col.
Propiedades. Diurético, antiinflamatorio, sudorífico, cefálico y
antihidrópico.

4.13. CANELA (cinamomum verum ó c. zeifaniccum)


Procedencia. Sri Lanka cultivada desde el s. XVIII. en Java, India, Brasil,
Indias occidentales y Sheychelles.
Presentación. Corteza de las ramas extraída previa poda, secada a la
sombra enrollándola. Entera o partida, en polvo o en esencia.
Olor y sabor. Característico sabor fragante y cálido con olor intenso y
dulce a madera.
Uso culinario. En postres y bebidas se emplea en Occidente, en otras
latitudes para carnes (tagines en Marruecos, Khoraks en Irán) y arroces.
Propiedades. Desconocidas.

4.14. CARDAMOMO (Elletaria cardamomum)

99
Procedencia. De Sri Lanka e India, se cultiva además en Guatemala,
Tanzania y Vietnam. Las mejores procedencias son Guatemala y Sri Lanka,
pues solo permiten la exportación de calidades óptimas.
Presentación. Vainas de color verde claro (peor calidad blancas) y forma
ovalada de medio a 1 cm. de longitud, con de doce a veinte semillas en su
interior. Se emplea molido. Tras el azafrán y la vainilla es la especia de mayor
precio.
Olor y sabor. Aroma suave, sabor ácido y fuerte, alcanforado, penetrante
y persistente.
Uso culinario. En Escandinavia para bizcochos, panes y repostería en
general; en países árabes para condimentar el café. En la india tiene un uso
múltiple incluyéndolo en varias mezclas de especias como el curry.
Propiedades. Masticada elimina el mal aliento incluso a ajo, refrescante
y digestivo.

4.15. CASIA (cinamomum casia)

Procedencia. Birmania, se cultiva también en China, Vietnam, lndonesia


y América Central.
Presentación. Corteza, del árbol de la familia de las lamáceas (laurel) al
igual que la canela, de color gris en una cara y marrón rojiza en la interna, es
muy quebradiza por lo que se encuentra en trozos, en polvo o aceite esencial;
Se pueden emplear también los frutos secos inmaduros del árbol.
Olor y sabor. Con gran recuerdo de canela, su aroma es más intenso
pero menos agradable con sabor final algo amargo y astringente.
Uso culinario. En China en el polvo de cinco especias, en India en currys
y pilafs, en EE.UU. se conoce y emplea como canela.
Propiedades. Anticatarral.

4.16. CEBOLLA (Allium Cepa)

Ver tema de hortalizas (nº 4). También cebollino y cebolleta.

4.17. CHALOTA (Allium Ascalonicum)

100
Procedencia. Se supone de Asia Menor debido a su ascendente
etimológico relacionado con Ascalon, antiguo puerto de Gaza en palestina. Su
cultivo esta extendido por Europa, con Francia a la cabeza.
Presentación. Bulbo oval de menor tamaño que la cebolla del que se
desprenden varios dientes o cabezas envueltas en una 'piel' similar a la de la
cebolla.
Olor y sabor. Aroma fuerte con sabor a cebolla suavizado y sin gusto
acre como esta.
Uso culinario. En salsas, carnes, pescados, ensaladas y guarniciones.
Tradicional condimento de la cocina bordelesa desde la cual se
internacionalizó. Propiedades. Depurativo y refrescante.

4.18. CILANTRO. (Coriamdrum sativumi Coriandro)

Procedencia. Del Mediterráneo, se encuentra en la actualidad extendido


por todo el globo.
Presentación. Semillas nervadas de forma esférica y de 3 a 4 mm. de
diámetro. La variedad india en forma oblonga con tamaño ligeramente mayor.
Son de uso en fresco las hojas de la planta, pudiendo presentarse los
granos enteros, molidos o en aceite esencial. Las semillas se recolectan una
vez maduras para ser secadas.
* Acre: Aspero y picante si gusto y el olfato.
Olor y sabor. Aroma de madera espaciada con sabor dulce anaranjado y
ardor ligero.
Uso culinario. Ingrediente de currys, en Medio Oriente condimentan
carnes, para europeos y americanos adobos, marinadas y licores, es muy
empleado en Grecia con verduras.
Propiedades. Se emplea su aceite esencial en perfumería e incienso.
Tónico y carminativo.

4.19. CLAVO. (Eugenia caryophyllus)

101
Procedencia. De las islas Molucas, su cultivo mayoritario se hace en
Madagascar, Tanzania e Indonesia.
Presentación. Capullos cerrados, producidos por el árbol, en sus dos
cosechas anuales, secados al sol. Color marrón oscuro con tonos rojizos. Se
puede encontrar entero, molido en esencia o formando parte de mezclas.
Olor y sabor. Aroma fuerte y cálido, permanente y persistente. Sabor
picante, ácido, amargo e intenso.
Uso culinario. Variado, en platos dulces y salados, generalmente
'pinchado' en la cebolla y zanahoria entera para facilitar su retirada de la
cazuela de caldo, legumbres o estofado en que se emplee.
Propiedades. Antiséptico y analgésico, se empleó su esencia frotada en
las encías para calmar los dolores de muelas.

4.20. COMINO (Cuminum cyminum)

Procedencia. Valle del Nilo. Se cultiva en todas las latitudes en la


actualidad.
Presentación Semillas ovaladas de 5 a 6 mm. de largo con estrías
longitudinales de color marrón brillante, verdosas o grisáceas. Se confunde
generalmente con la alcaravea, pues con el anís se distingue olor y sabor muy
diferentes.
Olor y sabor. Aroma fuerte y acre, sabor amargo con picor persistente.
Uso culinario. Para elaboraciones saladas. Los árabes en carne picada y
verduras, en África e India sobre todo en mezclas de especias. En
Centroeuropa para panadería, en España en estofados, gazpachos fríos y
calientes.
Propiedades. Tónico, aperitivo y carminativo.

4.21. CÚRCUMA (Curcuma longa)

Procedencia. Asiática, se cultiva en India, lndonesia, China, Bangladesh,


Sudamérica y Caribe.
Presentación. Rizoma, de áspera piel, con pulpa color naranja brillante
en fresco. Su empleo se hace en fresco, seca y molida principalmente.

102
Olor y sabor. Aroma picante y fresco con sabor almizcleño, picante y
amargo.
Uso culinario. Como colorante en currys y mostazas, de gran uso en
toda Asia, nosotros lo conocemos como un mal sucedáneo del azafrán.
Propiedades. Tónico y hepático. Es un tinte textil tradicional.

4.22. ENELDO (Anethum graveolens)

Procedencia. Sur de Rusia y Mediterráneo, se cultiva actualmente en


Polonia, Rusia, Escandinavia, Turquía y Reino Unido.
Presentación. Las hojas filamentosas de la planta en fresco, las semillas
en seco y de estas la esencia.
Olor y sabor. Aroma intenso, similar a la alcaravea, anisado, con sabor
cálido y fuerte.
Uso culinario. Principalmente en países escandinavos, Polonia y Rusia,
para pastas, patatas, mariscos, sopas, estofados, etc... En España para
marinar salmón (origen escandinavo) y decorar. Si se emplea en elaboraciones
cocinadas debe añadirse al final pues con el calor se pierden su sabor y olor.
* Almizcleño. Que huele a almizcle, sustancia grasa, untuoso, que
algunos mamíferos segregan por diversos glándulas. Se empleo como base de
preparados cosméticos de perfumería.
Propiedades. Estomacal, carminativo y diurético.

4.23. ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus)

Procedencia. Asia Central, su cultivo esta muy extendido en Europa y


América.
Presentación. En ramas de hojas lanceoladas brillantes en sus dos
caras. Su uso se hace en fresco, generalmente las hojas picadas.
Olor y sabor. Aroma fragante agradable e intenso con sabor fuerte, ligero
amargor y muy refrescante.
Uso culinario. Macerado en vinagre se usa este para aliñar ensaladas y
en reducciones para salsas de carne 6 combinadas y calientes. Forma parte de

103
las llamadas 'finas hierbas'. Sola y fresca se emplea en ensaladas, salsa
tártara, etc...
Propiedades. Aperitiva y digestiva.

4.24. GALANGA (Languas galanga galanga mayor)

Procedencia. Indonesia, cultivada en India y Sudeste Asiático. Existe


una especie llamada galanga menor (Languas officinarum) oriunda de China de
menor tamaño y otra (de nombre Kaemplferia galanga) de menor uso.
Presentación. Rizoma algo leñoso de la planta fresco o seco, entero o
troceado y en polvo. Tiene parecido al jengibre en aspecto y caracteres. La
menor de similar apariencia pero de menor tamaño y la kaempferia semeja un
grupo de dedos por la forma, tamaño y colocación de los rizomas.
Olor y sabor. Aroma picante entre jengibre y pimienta la mayor, a
eucalipto la menor. Sabor picante cercano al cardamono y al jengibre.
Uso culinario. Casi restringido al Sudeste asiático e India en curries.

4.25. HIERBABUENA (Mentha sativa I.) sándalo de huerta.

Procedencia. Zona templada, Mediterráneo, cultivada desde tiempos


inmemoriales en huertos.
Presentación. Rama herbácea con hojas ovales cubiertas de fina
vellosidad. El nombre de M. sativa responde más a la necesidad de dar una
referencia que a la realidad, pues esta planta muta continuamente,
considerándose los brotes híbridos como nobles y sus padres corrompidos o de
menores cualidades.
Olor y sabor. Aroma mentolado con sabor fragante.
Uso culinario. En todo tipo de guisos, con hortalizas salteadas (típica con
habas) y en sopas. Los árabes emplean grandes cantidades con el té.
Propiedades. Tónica, estimulante, estomacal, carminativa, colerética,
colecinética y antiespasmodica. Todas estas propiedades están directamente
relacionadas con el contenido en mentol de la planta.

4.26. HINOJO (Foeniculum vulgare, Milla)

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Procedencia. Mediterráneo, extendida por toda la zona templada en
estado silvestre y cultivada en Italia, Francia, Rusia, Oriente Medio e India.
Presentación. Rama herbácea de hoja filamentosa en estado fresco.
Semilla, de verdes a castaño-amarillenta de 0'5 a 1 cm. de largo, con forma
elíptica y prominentes estrías, secas enteras o molidas. Aceite esencial
destinado a licorería. La variedad dulce de Florencia caracterizada por el
abultamiento en forma de bulbo en la base de sus tallos.
Olor y sabor. Olor anisado, sabor anisado cálido y fragante, con matiz
alcanforado.
Uso culinario. Ramas en guisos de pescado, semillas de uso similar al
anís. Bulbos cocinados braseados, hervidos, crudos y gratinados como
hortaliza.
Propiedades. Digestivo, carminativo, diurético y aperitivo.

4.27. HONGOS

Se refiere este punto al empleo como condimento que de algunas


variedades de ellos se puede hacer. Con preferencia se usan secos o molidos
para este fin, al cual son útiles los boletos de carne dura, (edulis, pinicola,
aercus, reticulatus erythropus, etc), cantharellus (cibarius, cinerius, tubaeformis
y cornucopioídes), o la seta de cardo de recolección (pleurotus eringii) que no
la cultivada (p. ostreatus) de menor poder aromático, y por encima de todos, las
trufas. Género del que destacan la blanca o “piamontesa” (tubermagnatun) de
empleo rallada al momento, y las negras (tuber melanosporun y t. brumale)
generalmente cocidas usándose tanto el caldo como el hongo. Se caracterizan
las trufas por una intensidad olfativa exagerada, la especie T. Aestívum de
menor intensidad pero más económica.
Su uso debe hacerse a última hora en los guisos. Con preferencia en los
de patatas, arroces y salsas para pastas italianas. Como reforzante aromático
en los guisos y preparaciones de las mismas setas.
A destacar el caso del hygrophorus marzuolus, conocido como “seta de
marzo”, que suelta tanto jugo durante el cocinado, y tan aromático, que puede
emplearse aparte.

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Merece mención asimismo el clitocybe odora que, por su fuerte aroma
anisado, puede usarse en postres como condimento.

4.28. JENGIBRE (Zengiber officinule)

Procedencia. Sudeste asiático, su cultivo esta muy extendido siendo los


mayores productores China e India, aunque la mejor calidad proviene de
Jamaica.
Presentación. Rizoma, tuberculoso y ramificado, color amarillento.
Puede encontrarse fresco, seco, entero, en rodajas, molido, cristalizado
(escarchado), en salmuera o en esencia (para bebidas).
Olor y sabor. Aroma de base alcanforada, pronunciado, cálido y fresco.
Sabor picante, algo amargo. Más picante en seco, más refrescante en fresco.
Uso culinario. Múltiple, combina bien con dulce, salado, ácido o picante,
tanto sutiles como fuertes. Las cocinas árabes, china e india lo utilizan con
profusión. En Occidente se encuentra fácilmente y de gran uso, salvo en
España que es poco conocido.
La presentación salmuerizada se usa en Japón (Sushoga ó Beni-shoga)
en múltiples elaboraciones pero especialmente en el “sushi'.
Propiedades. Contraindicado para personas con afecciones hepáticas.

4.29. LAUREL (Laurus obilis, I.)

Procedencia. Zona templada, en formaciones boscosas o aislado, se


encuentra muy extendido.
Presentación. Hojas duras en forma de punta de lanza color verde
oscuro más pálido en reverso. Usarse frescas o secas.
Olor y sabor. Aroma y sabor característicos de base alcanforada.
Uso culinario. Sola o en bouquet o ramilletes con otras hierbas en la
condimentación de guisos de legumbres, arroces, estofados, etc... De uso
corriente y diario.
Propiedades. Tónico estomacal, carminativo y emenagogo.

4.30. LIMÓN Cirtrus limonum)

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Procedencia. Hindú, introducido en España por los árabes su cultivo
masivo se inició en las Rías Bajas a fin de abastecer los barcos que cruzaban
el Océano, por su contenido en vitamina C y su larga conservación permitía
combatir eficazmente el escorbuto.
Presentación. Fruto del árbol del que se aprovecha la corteza sin parte
blanca (zeste), de la cual se extrae esencia, o el zumo de su pulpa.
Olor y sabor. Característicos a limón, sabor ácido, más ácido cuanto más
verde y más dulce al madurar.
Uso culinario. El zumo en aliños, marinados (cebiches), bebidas y por
sus poderes antisépticos, en pescados de conservación dudosa, y como
antioxidante con algunas hortalizas. La cascara en repostería y coctelería.
Propiedades. Antiescorbútico, refrescante y diurético.

4.31. MACIS Y NUEZ MOSCADA (Myristica fragans)

Procedencia. Islas Molucas, cultivado también en Sri Lanka, Malasia,


occidente de India y el Caribe.
Presentación. El macis es el arilo del fruto (que es la nuez moscada) de
color rojo en fresco, naranja amarillento en seco (su forma de uso), aparenta
una red filamentosa que envuelve la cascara del fruto.
La nuez moscada es ovalada, de color marrón en su arrugado exterior,
veteada de marrón sobre marfil en su interior, se encuentra seca entera molida
o en esencia.
Olor y sabor. Aroma fragante y cálido, sabor muy aromático y algo
picante, más dulce en la nuez y más amargo en el macis.
Uso culinario. Ambos sirven a los mismos usos, condimentando
elaboraciones de patatas, bechamel, encebollados y en las preparaciones con
miel.
Propiedades. Su uso en gran cantidad puede ser tóxico, provocando
euforia y somnolencia.

4.32. MEJORANA (Origamun malorana I.)

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Procedencia. Oriente Medio, se encuentra silvestre en nuestro país por
aclimatación, su cultivo esta muy extendido.
Presentación. Hojas desecadas o frescas.
Olor y sabor. Muy aromática con sabor algo amargo.
Uso culinario. Para pastas y sus salsas, pizzas y genéricamente en
marinados y asados.
Propiedades. Tónica, estomacal, carminativo, antiespasmódico,
sudorífico y emenagoga.

4.33. MENTA (Mentha piperita I.)

Procedencia. Híbrido de M. aquatica y M. viridis, multiplicada mediante


esquejes, apareció en Inglaterra a finales del s. XVII.
Presentación. En rama con sus hojas picudas de bordes estriados sin
vellosidad ninguna y color verde subido en toda la planta.
Olor y sabor. Aroma intenso y gusto a menta.
Uso culinario. En fresco para sopas, hortalizas, asados, repostería.
Propiedades. Las de la hierbabuena, si bien el contenido en mentol se
ve casi doblado con respecto a aquella.

4.34. MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña" y


Sínapís alba “blanca

Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es


natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas.
Presentación. semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en
cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido
sustituida por la castaña. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país.
Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante
la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor
suave y cálido.
Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como
propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6

108
inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas
y semillas etc...
Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas
frías y calientes.
Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento
tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa
vómito.

4.35. NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-


dulce)

Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España,


Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc...
Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y
pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos.
Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor
refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo.
Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a
la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo
como bebida o para elaborar cremas y helados, la cascara rallada o entera, sin
blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas.
Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético.

4.36. ORÉGANO (Oriqanum vulgare L)

Procedencia. Mediterránea.
Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso.
Olor y sabor. Característicos muy aromático.
Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de
aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en
pizcas. De uso muy frecuente en España e Italia.
Propiedades. Tónica y digestiva.

4.37. PEREJIL (Petrrosilínum hortense)

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Procedencia. Mediterráneo oriental, muy difundida y cultivada.
Presentación. En rama con hojas segmentadas de intenso verdor. El
llamado “francés' (p. crispum) de hojas muy rizadas por lo que se conoce
también por rizado.
Olor y sabor. Aroma característico poco intenso con sabor agradable
ligeramente picante. Intensifica el aroma de otras hierbas y condimentos.
Uso culinario. Es la hierba nacional, en maridaje perfecto con el ajo y
ambos con el pescado. Puede consumirse entero en ensalada o como
elemento decorativo; picado o entero de uso casi universal en cocina, frito,
cocido o crudo.
Propiedades. Aperitivo, estimulante, diurético emenagogo.

4.38. PERIFOLLO (Anthiriscus cerefolium, Hoffman)

Procedencia. Se cree que Oriente Medio, cultivada desde la época


romana en toda Europa Meridional.
Presentación. En rama con hojas pinadas, muy recortadas en lóbulos
lanceolados y color verde claro. Puede emplearse fresco o en seco.
Olor y sabor. Ambos delicadamente anisados.
Uso culinario. Fresco en ensalada, como elemento decorativo. Pierde
fácilmente su a roma por lo que debe picarse a ultima hora y no someterse a
cocción.
Propiedades. Diurética, aperitiva, tónica y estimulante.

4.39. PIMIENTO (Capsicum Frutescens y c. arrunum)

Planta herbácea de tallos ramosos con hojas lanceoladas perteneciente


a la familia Solanáceas. La variedad 'frutescens” es perenne, la c. arrunum es
anual. Ambas son consideradas formas hereditarias de las primeras variedades
traídas de América por Cristóbal Colón.
Su cultivo se extendió por toda Europa en menos de cincuenta años.
Dice Julián Díaz en su Atlas de las frutas y hortalizas a tenor de la diversidad
en variedades, formas colores y tamaños de los frutos que, “no tienen en

110
común unas y otras variedades más que la situación del pedúnculo, y el gran
vacío interior, ocupado por semillas planas'.
Se pueden hacer en ellos dos grandes grupos: los dulces y los picantes.
A estos últimos se les suele llamar Chiles o ajís y cuanto más pequeño sea,
más delgada su carne, más alargada su forma y más afilada su punta, más
picará, concentrándose más su picor en simiente y piel. Algunas variedades de
las más empleadas en el mundo son cayenas, tabasco, habanero, togarashi,
serrano, jalapeño, guindilla, etc..
Su picor puede llegar a causar quemaduras intestinales y estomacales,
debiendo tener cuidado no llevarse las manos a los ojos tras tocar sus semillas
o piel. Beber empeora el picor, es aconsejable para calmar el ardor tomar arroz
blanco, pan o alubias.
Las variedades dulces se encuentran generalmente frescas en el
mercado normalmente la variedad de cuatro caras o morrones y los largos
italianos, los primeros verdes o rojos, los segundos verdes. También secos son
corrientes variedades poco fuertes como los de bola o ñoras, y los choriceros.
Su presentación en el mercado puede ser frescos, secos, molidos
(pimentón y paprika, pimienta roja o de cayena, chile en polvo), enteros en
vinagre (cayenas, etc...), molidos en vinagre (tabasco), en pasta (en Oriente),
en aceite y formando parte de multitud de elaboraciones y salsas.
Su empleo en cocina, abarca todas las posibilidades en elaboraciones
saladas; sopas, ensaladas, como plato rellenos, con carne, pescados,
hortalizas, etc...

4.40. PIMIENTAS

Incluimos en este grupo todos aquellos condimentos de forma esférica y


pequeño tamaño, variando sus colores y demás atributos organolépticos, pero
conocidos como diversas formas de pimienta.

4.40.1. Pimienta de Guinea. (Amomum melegueta), también llamada


”granos del paraíso”.
Procedencia. Costa Oeste de África.

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Presentación. Semillas de color castaño, forma piramidal sin puntas,
blancas en su interior. Secas se emplean enteras y en polvo.
Olor y sabor. Fuerte y picante.
Uso culinario. Principalmente en Oeste y Norte de África sola o en varias
mezclas, para cordero, patatas y berenjenas.

4.40.2. Pimienta de Sichuan. (Xanthoscilum piperitum), también


conocida por “fagara”.
Procedencia. Sur de China.
Presentación. Bayas secas de color marrón rojizo y formal esférica.
Olor y sabor. Sabor ligero y cosquilleante, se tuestan ligeramente antes
de usarse para intensificar estos.
Uso culinario. Sola para condimentar aves y carnes, forma parte de la
mezcla de “Cinco especias” China.

4.40.3. Pimienta de Jamaica. (Pimienta officinalis),nombrada pimienta


inglesa o dioica.
Procedencia. Jamaica.
Presentación. Granos esféricos color marrón-rojizo después de una
semana al sol para su desecado.
Olor y sabor. Aroma fragante y agradable con sabor picante.
Uso culinario. Entera o molida para escabeches y como sazonador
general. En Inglaterra para bizcochos, pasteles de fruta y mermeladas.
Forma parte de muchas salsas comerciales y su aceite esencial se
emplea en perfumes masculinos.

4.40.4. Pimienta (Piper nigrum)


Trepadora de hoja perenne oriunda de Malabar, en el Este de la India.
Sus granos se presentan como:
1. pimienta verde: bayas frescas sin madurar conservadas en vinagre
suave o deshidratadas (hidratándolas para su uso). De sabor y picor suave, se
presta a multitud de elaboraciones generalmente dando carácter a salsas que
reciben su nombre.

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2. pimienta rosa: bayas frescas y maduras conservadas y tratadas como
verdes, de similares características y usos. También llamadas así las bayas de
la especie shinus mole.
3. pimienta negra: Bayas verdes secadas al sol con cascara. Sabor
picante y fuerte. Se usa como sazonador general molida y en grano en muy
diversos guisos y maceraciones de empleo general y diario.
4. Pimienta blanca: Bayas maduras descascarilladas para ser
desecadas.
Es la de picor y sabor más fuerte, usándose con preferencia a la negra
en aquellas elaboraciones en la que esta haría un mal efecto estético.

4.40.5. Pimienta larga (Piper longgum)


También llamada 'pimienta india' tiene el grosor de la pimienta negra con
2'5 cm. de largo, recogiéndose el fruto verde y secándose al sol
Sabor y olor algo menos picante que el piper nigrum con un toque
dulzón. Su uso está casi restringido a India en guisos, conservas y salazones.

4.40.6. Cubeba (Piper cubeba)

Originaria de indonesia, también conocida como 'pimienta de cola' por la


apariencia de sus bayas, similares a las de la pimienta negra, en marrón con
cola más fina y corta que la del clavo, recogidas sin madurar y secadas al sol.
Sabor picante, casi incandescente, más amargo que la piper nigrum.
Muy usada en las cocinas Chinas e Indonesia con carne y verduras y en
el Norte de África con el “Ras el hanout”.

4.41. ROMERO (Rosmarinus officinalis I.)

Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín,


incluso formando setos.
Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color
verde intenso en su cara superior y blanquecino la inferior.
Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante.

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Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final
para evitar la volatilización de aroma.
Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

4.42. SAL

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único


condimento de este origen.
Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro
carácter olfativo o gustativo.
Por su procedencia puede ser:
1/ Marina- extraída por desecación de agua de mar en 'salinas', grandes
superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire.
2/ Gema- procedente de 'minas” en las que se encuentra cristalizada o
por desecación de aguas saladas interiores no marinas.
3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es
tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa
mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la
hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color
rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar
cualquier confusión.
Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad
(higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y
materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:
a/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para
facilitar su solubilidad.
b/ De cocina- refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente.
c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la
sal', en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas.
La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma
natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso
suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de
la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual
durante la infancia.

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4.43. SALVIA (Salvia officinalis I.)

Procedencia. Mediterránea.
Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con
rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro.
Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo.
Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y
cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres...
Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrifuga,
antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

4.44. TOMILLO (Thymus vulgaris I.)

Procedencia. Mediterránea.
Presentación. Ramas cortas muy pobladas de hojas de pequeño tamaño
y estrechas, blanquecinas en el reverso. En esencia.
Olor y sabor. Intenso aroma característico. Una variedad llamada serpol
(Thymus serpyllum l.) da olor alimonado similar al de la Melisa.
Uso culinario. Muy difundido, en fresco o en seco, se emplean las
ramitas o las hojas sueltas. Para adobos, guisos y salteados de carnes, aves, y
caza mayormente; también en salsas y sopas.
En ramillete con otras hierbas.
Propiedades. Tónico, digestivo, antihelmíntico, antiséptico y
antiespasmódico.

4.45. VAINILLA (Vainilla planifolia)

Procedencia. América Central, cultivada también en Puerto Rico,


Madagascar y Reunión.
Presentación. Vainas enteras con semillas en su interior, sometidas a un
largo y complicado proceso de curado. En las de mejor calidad se aprecian
cristales blancos. Puede encontrarse entera, en alcohol, en esencia y en
extracto. Un producto sucedáneo llamado vainillina, de producción sintética, da

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fuerte sabor de peor calidad que la verdadera. Se suele aromatizar azúcar con
vainilla por simpatía, poniendo una vaina en un tarro cerrado de azúcar.
Olor y sabor. Muy aromático y suave con sabor dulce y fragante.
Uso culinario. En pastelería y repostería para bizcochos, frutas, cremas y
con chocolate.
Propiedades. Usado en perfumería y licorería.

4.46. VINAGRE

Su nombre designa al vino agrio por acción de fermentos “micoderna


aceti” que forma un velo en la superficie del vino, de gran poder corrosivo debe
manejarse en materiales no alterables por su acción.
Se elabora a partir de líquidos alcohólicos procedentes de frutas,
principalmente uva y manzana, debiendo tener baja graduación y mejorándose
con el envejecimiento y adición de hierbas aromáticas.
Su empleo en cocina abarca elaboración de salsas frías y calientes,
maceración de géneros, crudos o cocinados, llamado 'encurtido', escabeches,
aliños, adobos, etc...

5. MEZCLAS

5.1. SALES

5.1.1. Gomasio

Semillas tostadas de sésamo majadas con sal gruesa, conservadas en


tarro cerrado, de origen japonés se emplea en arroces, patatas hervidas,
verduras y ensaladas.

5.1.2. Sal de apio

Sal fina con esencia de semillas de apio y polvo de las mismas. De uso
en sopas, fondos, hortalizas, etc...

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5.1.3. Sales especiadas

Sal gruesa majada con diferentes especias, principalmente pimientas.

5.1.4. Sal de ajo

Polvo de ajo liofilizado con sal fina.

5.2. SICHIMI TOGARASHI

Mezcla de siete especias de aroma dominado por la piel de mandarina


seca y el sabor picante del chile togarashi, incluye además semillas de sésamo
blanco y negro, pimienta de Sichuan, semillas de adormidera y un alga seca
llamada nori.
Muy usada en cocina japonesa y también para uso en mesa con sopas y
carnes a la parrilla.

5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS

Incluye badiana, pimienta de Sichuan, casia o canela, semillas de hinojo


y clavo.
Se usa en las cocinas China y Vietnamita con sopas, carnes, aves y
adobados. Su aroma y sabor lo domina el anís estrellado.
Puede incluir cantidades menores de cardomono, raíz de regaliz y
jengibre seco.

5.4. CURRY

Combinación de especias de carácter picante típico del Sur de India, se


presenta en polvo y en la India se hacen antes de usar o para pocos días.
Como ingredientes básicos incluye guindillas, cilantro, cominos,
mostaza, pimienta negra, alholva*, hoja de curry** jengibre y cúrcuma;
incorporando en ocasiones canela clavo. Todos sus componentes son
previamente tostados para ser molidos finamente.

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Su empleo es muy variado desde arroces secos a carnes guisadas.

5.5. MASALA

La palabra masala significa “mezcla de especias” y una cualidad


inexcusable para ser cocinero en la India es ser un buen masalchi (mezclador
de especies), por la continua combinación de especias y el gran uso que de
ellas se hace.
Se emplea en el norte de la India en cualquiera de sus tres formas
principales:
1. Garam masala- :compuesto por canela, laurel, comino, cilantro,
cardamomo verde o blanco, pimienta negra, clavo y macis; admite
complementaciones locales y particulares algunas con nombre propio. Su uso
se prefiere en salsas de cebolla para carnes y aves.
2. Chat masala- incluye cominos, pimienta negra, ajowan***, granada,
sal negra****, sal gruesa, menta seca, asafetida, polvo de mango*****, cayena y
jengibre molido. De sabor fundamentalmente refrescante y ácido se utiliza para
condimentar ensaladas de frutas y hortalizas.
3. Masala verde: preparado a base de jengibre fresco, ajos, chiles
verdes frescos y hojas de cilantro, empastados con un poco de agua. Esta
mezcla casa con pescados y pollo.
* alholva. Planta de origen mediterráneo todo ella muy aromática (olor
similar el apio) cuyas semillas composición del curry.
** hoja de curry. Proveniente de un pequeño árbol que se encuentra
silvestre en todo el Sur de India y Sri Lanka, Machacados desprenden un sutil
aroma parecido el curry.
*** ajowan. Planta hindú, cuyas semillas se usan como condimento de
sabor fuerte y amargo, que en sabor y aroma recuerda al tomillo.
**** sal negra. Condimento aromático poco salado de origen hindú.
**** polvo de mango. Rodajas de mango maduro desecadas y
pulverizadas, dan un polvo poco aromático pero de sabor fuerte polvo de
mango ácido similar al limón o la lima.

5.6. RAS EL HANOUT

118
Para darnos una idea de lo diversa que puede resultar y de la inexactitud
de su receta, sepamos que 'ras el hanont' significa 'dueño de la tienda”, que es
quien prepara la mezcla acondicionando su composición al gusto, poder
adquisitivo y destino culinario del cliente.
El tendero mezcla los componentes, pero no los muele, esto se hará en
el momento de usar.
Cualquier especia es susceptible de incluirse entre sus ingredientes,
empleándose incluso insectos (cantáridas verdes brillantes) y flores secas.
Se usa en carnes, sémola cocida (couscous o taboule), guisos, arroces,
etc.....

6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que


complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.
Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder
aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr.
Garcés en su 'Tecnología de cocina'. 'Como norma general puede decirse que
la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho
condimento”.
Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo
por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se
hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el
gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas', de mezclas como
las descritas en el apartado anterior.

RESUMEN

En este tema podemos encontrar la caracterización de las especias y los


condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vista: por su
presentación, por su origen o por su parte activa.
Encontramos asimismo el nombre científico, procedencia, presentación,
olor y sabor característicos y propiedades terapéuticas de las variedades

119
descritas; organizadas por orden alfabético. También se explican las
principales mezclas de especias de uso en diferentes cocinas.

II - GRASAS COMESTIBLES:

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Nuestra legislación alimentarla nos dice que las grasas comestibles


“son los productos de origen animal o vegetal, cuyos
constituyentes principales son glicéridos naturales de los
ácidos grasos'.
Se distinguen dos grandes grupos, atendiendo a su estado físico:
- Grasas líquidas, denominadas genéricamente aceites. Permanecen
licuadas a 20 ºC, con aspecto limpio y transparente, y aromas propios y
característicos entre los 15-20 ºC
Grasas sólidas. Permanecen sólidas a la misma temperatura, en
estado líquido deben ser claras y transparentes (salvo la
margarina), sin mostrar sustancias en suspensión o depósito,
aspecto limpio y color y sabor agradables.

2. METODOS DE OBTENCION

A partir de tejidos o depósitos adiposos de animales o de las semillas 0


frutos oleaginosos de los vegetales, se pueden obtener grasas comestibles por
los siguientes procedimientos:

2.1. FUSIÓN

Por acción del calor sobre el producto base sin superar los cien grados
centígrados.

2.2. PRESIÓN

Mediando o no trituración del producto.

2.3. EXTRACCIÓN

120
A base de disolventes que deberán ser eliminados de forma completa
sin dejar trazas de su presencia.
Una vez obtenida puede sufrir determinados tratamientos que en todo
caso han de ser de acción inocua sobre el producto final, no mermen su valor
alimenticio, ni produzcan cambios perjudiciales en la estructura de sus
componentes.

3. CONSERVACIÓN

La alteración por cuyo efecto las grasas pueden ya no ser utilizables es,
principalmente, el enranciamiento. Este se produce como consecuencia de
procesos de oxidación que dan lugar a sustancias (peróxidos) y productos de
degradación que son el origen del olor y sabor a rancio.
Los agentes que producen y aceleran este proceso son la humedad, la
luz, el aire y la temperatura elevada; asimismo, en contacto con materiales que
no resistan la acidez propia de las grasas. Por ello deben envasarse en
recipientes impermeables a las sustancias grasas, resistentes a su acción
disolvente, que no transmitan al producto envasado sustancias tóxicas o que
alteren sus cualidades organolépticas, bien cerrados y opacos.
Otra alteración importante, exclusiva de los aceites refinados, se conoce
como reversión. Consiste este fenómeno en cuando transcurre un período de
tiempo prolongado, tras su refinado, los aceites vuelven a recuperar su sabor y
olor originales. El aceite de soja es el que antes produce este efecto, quedando
en los demás muy tapado por el enranciamiento.
La duración de las grasas será proporcional a la exposición a los
agentes que producen su oxidación, solamente en el caso del aceite de oliva se
produce un proceso de maduración paulatino y lento, por el cual el aceite
pierde amargor y gana en dulzor con el paso del tiempo, en condiciones
favorables de no exposición a agentes perjudiciales.
Para ilustrar este último párrafo valga el ejemplo que sigue, en el libro
“Espectáculo de la naturaleza” del abad M. Pluche se cita 'el aceite de oliva se
conserva por un año, después del cual se debilita y corrompe'. La traducción al
castellano de 1 757 por el padre Esteban de Terreros incluye una nota a píe de
página como respuesta, dice así 'Esto se deberá entender del aceite de

121
Francia, del cual sin duda habla el autor, comparándole con sus vinos. Pero el
aceite de España está tan lejos de corromperse, pasado un año, que es cosa
cierta y averiguada no solo haber usado en Cádiz, de donde tengo el informe,
aceite de treinta y más años, y encontrado en el campo, entre Murcia y
Cartagena, un silo o concavidad con abundancia de este licor, tan perfecto que
parecía bálsamo, siendo así, que según los indicios, y cómputo prudente, hacía
siglos que se puso allí. Además de esto es cosa común en estos reinos, que
cuando m, as tiempo se conserva el aceite, otro tanto más se clarifica y
perfecciona'. Esto es contrastarle por el hecho de que el componente que más
se oxida en una grasa, son sus ácidos grasos poliinsarturados, de los que el
aceite de oliva es discreto portador, con el añadido de que como aceite crudo
que es contiene tocoferoles y otros compuestos que actúan como antioxidantes
naturales; al ser estos compuestos eliminados o inactivados durante el proceso
de refinado, dejan a los aceites refinados, en general ricos en ácidos grasos
poliinsaturados, desprotegidos contra la oxidación.

4. ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN

5. VARIEDADES DE USO HABITUAL


122
5.1. LÍQUIDAS

5.1.1. Aceite de oliva

Materia grasa extraída de los frutos de las diversas variedades del olivo
Olea europea L., sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos
que originen modificaciones en las estructuras básicas iniciales del producto.
Puede ser:
Virgen: obtenido por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en
condiciones especialmente térmicas, que no produzcan alteraciones del aceite.
Según su grado de acidez (cantidad de ácidos grasos libres),expresada en
porcentaje de ácido oleico, se distinguen tres tipos:
Extra - hasta un máximo de 1º.
Fino - entre 1º y 1'5º
Corriente - entre 1'5º y 3º.
Los aceites de más de 3º, llamados lampantes por su antiguo uso, no
son aptos para el consumo.
Refinado - aceite de oliva virgen, que no reúne las condiciones para ser
consumido como tal, sometido a proceso de refinación.
De oliva - denominación comercial que ampara la mezcla de aceite
virgen, apto en forma natural pero generalmente de acidez alta, con aceite
refinado.

5.1.2. De orujo de aceituna refinado

Es el obtenido, por refinado, a partir de aceite crudo de orujo de aceituna


procedente de la pasta de prensado de aceitunas, de la que se extrae con
disolventes. El color, olor y sabor difieren sustancialmente del aceite de oliva,
así como su composición química. El aceite crudo de orujo no es apto para su
consumo.

5.1.3. De girasol

123
Procedente de las semillas del girasol Helianthus annuus L, planta
originaria de América del Norte y México, traída por los españoles. El cultivo
para aprovechar sus propiedades oleaginosas se inició en la URSS.
Debido a su gran capacidad de adaptación se encuentra muy difundido
por diferentes áreas geográficas.
En España de 1950 a 1981 se ha pasado de 2700 Ha a 725.500 Ha de
superficie cultivada, y es el aceite de semillas refinado de mayor consumo.

5.1.4. De soja

Extraído de las semillas de soja, variedades Glycine Max Merr, Soja


hispida Moench y Dolichos soja L., planta anual de la familia de las
leguminosas. Sometido a refinación completa, indica el código alimentarlo que
calentado a 160º C durante quince minutos conservará un sabor agradable
después de enfriado.

5.1.5. Aceite de semillas

Mezcla de dos o más aceites de semillas, a excepción de la soja, cuya


mezcla no está permitida.

5.2. SÓLIDAS

5.2.1. Mantequilla

Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de leche


de vaca higienizadas, con un contenido mínimo del 80% de materia grasa,
madurada por la acción de fermentos lácticos añadidos, con o sin sal que se
ajusta a los caracteres organolépticos de consistencia sólida y homogénea,
color amarillo uniforme más o menos intenso y sabor y olor característicos.

5.2.2. Manteca de cerdo

124
Se denomina de esta forma a la grasa obtenida de los tejidos grasos,
limpios y sanos del cerdo doméstico, directamente o por fusión de estos. Según
la región anatómica de procedencia, métodos de preparación y calidad
comercial se distinguen varias clases de mantecas
Manteca en rama o en pella: la que recubre los riñones y abdomen,
extraída directamente del animal.
Manteca fundida: obtenida calentando, las grasas del cerdo a una
temperatura máxima de 80 ºC.
Manteca al vapor: procede de trozos de grasa recogidos en el despiece
y recortes, sometidos directamente a la acción del vapor de agua.
De modo genérico presentan color blanco, consistencia blanda y
untuosa, así como olor y sabor característicos.

5.2.3. Margarina

Es el alimento extensible en forma de emulsión liquida o plástica (según


temperatura), obtenido principalmente de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche. Fue 'inventada' durante la guerra
franco-prusiana, a raíz de un concurso organizado por Napoleón III para
encontrar un sustituto a la mantequilla.
Debe presentar masa amarillenta de plasticidad adecuada con olor y
sabor propios.

6. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

En relación con las grasas, en general, se contemplan:

6.1. ASPECTO

Para los aceites se establece como mínimo exigible que ha de ser limpio
mantenidos a 20 ºC, 2º + ó - durante veinticuatro horas y carecer de turbidez
por observación visual directa.

6.2. OLOR Y SABOR

125
Normales, con aromas propios y característicos, sin acusar síntomas de
rancidez, alteración o contaminación. Para los aceites de oliva virgen,
absolutamente irreprochables en las calidades extra y fino y aceptable para el
corriente.

6.3. COLOR

Sin límites para el aceite de oliva virgen, puede oscilar del amarillo
dorado al verde claro. Los diversos aceites de semillas tienen sus posibilidades
especificas de color dentro de la misma gama.
Con respecto a las grasas mencionadas, ya se han dado sus parámetros
organolépticos al definirlas.

7. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

Atendiendo al empleo de calor distinguimos dos grupos:

7.1. PREPARACIONES SIN EMPLEO DE CALOR

En este apartado son más valoradas, generalmente, aquellas grasas que


en crudo tienen un mejor potencial organoléptico, aspecto este dominado por el
aceite virgen, y de entre estos, por uso tradicional en España, el de oliva extra.
Mención aparte merece la mantequilla, cuya plasticidad entre otras
cualidades, le hace ocupar lugares vedados al aceite.
Ahora bien si, por el contrario, la elaboración que deseamos hacer
precisa que la grasa sea neutra en cuanto a sabor, olor y color será entonces
idóneo el empleo de aceites refinados de semillas.

7.2. PREPARACIONES CON CALENTAMIENTO

7.2.1. Fritura

126
Pueden emplearse grasas de muy diverso signo, y aquí, como en el
apartado anterior, tiene sobre todo importancia la costumbre y tradición de
cada país en función de la disponibilidad de estas en cantidad y precio, o la
adecuación a una elaboración concreta. En el caso de la fritura, por el volumen
que se precisa para realizar una fritada, debemos buscar aquellas grasas que
admitan un mayor número de estas sin que se produzcan degradaciones
perjudiciales.

7.2.1.1. Punto crítico

Temperatura por encima de la cual las grasas modifican sustancialmente


su estructura y composición, pudiendo tener efectos tóxicos.
Si consideramos la temperatura de freír en 1 70-180º C, las grasas
susceptibles de ser empleadas para fritura deben tener su punto critico por
encima de esta temperatura.

7.2.1.2. Contenido en ácidos grasos

Otro aspecto a contemplar es el contenido en ácidos grasos insaturados,


pues durante el calentamiento se deterioran con preferencia los ácidos grasos
más insaturados; por lo que son más adecuadas aquellas con mayor
porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.

Por último es necesario evaluar la absorción de grasa durante la fritura y


la calidad organoléptica de las fritadas. En lo referente a la absorción, los
ácidos grasos monoinsaturados son menos absorbidos que los poliinsaturados.

127
En un estudio comparativo realizado por el D. Varela (Torremolinos,
1975) sobre los efectos de las frituras repetidas con aceite de oliva y otros diez
aceites, se demostró que 'el aceite de oliva al freír, forma una capa más fina y
consistente alrededor del producto frito que impide que absorba más aceite y
permite retener todos los jugos de este” haciendo su consumo menor que el de
otros aceites. Tal extremo se ve confirmado por un estudio posterior (Frías y
Ruano, 1983) comparando el comportamiento del aceite de oliva con los
refinados de soja y girasol, en doce fritadas consecutivas de rodajas de patata;
estudiando, entre otros parámetros, el consumo de aceite y degustación de
cada una de las fritadas. Da como resultado este trabajo, que el aceite de oliva
se consume un 12% menos que el de girasol y un 47% menos que el de soja.
En el aspecto degustativo el resultado fue el siguiente:

En general, para todas, ninguna grasa de fritura se debe dejar humear


ostensiblemente, pues por modificación de su estructura química forma
acreolina, que es un producto tóxico; es conveniente filtrarla después de cada
uso, no mezclarla con aceite nuevo y conservarla al amparo del calor y la luz.

7.2.2. Otras preparaciones con calor

Se abre el abanico de posibilidades en su totalidad. Conviene señalar


que la mantequilla se considera más apropiada para cremas y salsas, en las
que se mantiene mas estable que los aceites. Junto a la manteca de cerdo, y
más recientemente con la margarina, se usa en pastelería y repostería con
preferencia a los aceites.

8. CARACTERES NUTRICIONALES

128
El aporte en nutrientes de las grasas es ante todo energético, si bien, su
importancia a nivel nutricional viene dado por lo siguiente:
- Aportan ácidos grasos esenciales que, al no poder sintetizarse por el
organismo, deben ser ingeridos en la dieta.
- Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) no solo por
entrar en su composición, también deben estar presentes para posibilitar su
absorción.
- Por su potencial energético, difícilmente sustituible.
Se recomienda una ingesta media diaria de unos cincuenta gramos que
deben contribuir en un 25% aproximadamente al aporte calórico total de la
dieta.

RESUMEN

En esta parte del tema se trata exclusivamente de las grasas,


identificándolas claramente con las características que le son propias a cada
grupo de ellas, por que métodos se pueden obtener, que factores influyen en
su conservación y cuales son las alteraciones que se pueden producir y por
que. Clasificación de las grasas de posible uso según su estado y origen.
Descripción de las variedades de empleo más habitual, de los caracteres
organolépticos que son importantes en las grasas en general y en las descritas
en particular.
Aplicaciones gastronómicas ya sea con empleo de calor o sin el ' en el
primer caso distinguiendo de las aplicaciones gastronómicas con calentamiento
a la fritura para explicar los factores que influyen en la adecuación de una
grasa para la fritura en baño de grasa.
Por último se detallan brevemente los caracteres nutricionales de las
grasas comestibles, pues en el tema 11 ya se ha profundizado suficientemente
en esta parte del tema.

129
TEMA 6

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de las legumbres.


Clasificación y variedad de uso habitual,
cualidades organolépticas, aplicaciones
gastronómicas básicas y características
nutricionales.

130
GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES


SECAS

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.


CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES.

2.1. Judías o Alubias


2.1.1. Principales variedades
2.1.2. Elaboraciones básicas
2.1.3. Características nutricionales
2.2. Garbanzos
2.2.1. Elaboraciones básicas
2.2.2. Características nutricionales
2.3. Lentejas
2.3.1. Variedades
2.3.2. Elaboraciones básicas
2.3.3. Características nutricionales

131
BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.


Artes Gráficas GALA, S, L.

MATAIX Y G.M: SALIDO Importancia de las legumbres en la


nutrición humana. Fundación Española de la nutrición. Mayo 1985.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Una


fuente de proteínas. 1984.

MAINCENT, MICHEL Technologle culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCES, M. Tecnología de cocina. 2º curso. Paraninfo 1995.

REGIDOR, V. Cocina... Interamericano. McGraw-Hill. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los dos primeros títulos hacen referencia al aspecto nutricional del tema,
siendo más específico el segundo. El libro editado por el Ministerio de
agricultura Una fuente de proteínas nos describe todas las variedades de
legumbres que se comercializan en España. El resto profundizan más en el
aspecto culinario

132
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES
SECAS

Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza


entre otros aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se
convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen infinitos de especies.

Se considera legumbre seca: a las semillas criadas en vainas y que son


desecadas por procesos naturales para evitar su germinación.

Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su


utilización práctica. Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas
empleadas en la alimentación y que se cultivan y consumen en España.
Alubias, Garbanzos y Lentejas.

Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos


pueblos, esto es debido a su alto valor nutritivo y energético y por su
adaptación a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en proteínas
de las legumbres (de 20 a 30 gr. por 100 gr. de alimento) debe servir para
diversificar el aporte proteico tradicional de la carne, huevos, leche y pescado.

La calidad de las legumbres viene marcada por:

- Procedencia
- Tamaño
- Hollejo poco grueso
- Cosecha (última la más tierna

Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se


almacenan en lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración
requiere la limpieza de pajas, piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas
legumbres si están recién recolectadas no precisan el remojo.

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL.


CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES

2.1. JUDÍAS O ALUBIAS

Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española en la


que nos encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones,
habichuelas, fréjoles.

2.1.1. Las principales variedades que encontramos en España son:

- Judía Común. Phaseolus vulgarís. Citaremos algunas de ellas.

- Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus.

133
- Judía de Lima. Phaseolus lunatus. Garrafó)

La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer


tipo.

Blanca de Riñón

Procede de la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El


grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande.

Se cultiva en las provincias de León y Ávila con la denominación de


origen de La Bañeza de León y Barco de Ávila. Esta última con Denominación
de origen.

Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en proteínas


en las de la Bañeza.

Granja Fabada (D. O.)

Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El


grano es oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce
también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. A
causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el mercado
precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la
Fabada.

Destaca su gran contenido en grasa, fibra y hierro siendo estas, dentro


de las blancas, las de proteína de mejor calidad.

Blanca Redonda

Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de


color blanco, elíptico y lleno y grande. Se conoce también como manteca.
Procede de León La Bañeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una
buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la Blanca de Riñón. La
calidad de la proteína es muy parecida a la de las otras blancas.

Caparrón

Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre


fondo blanco, esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como
Caparrona roja de Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su
consumo es local formando parte La Olla Podrida. Su contenido en grasa es
superior al de otras alubias

Pinta de León

Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y


otra de roja. El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de
forma esférica un poco alargada y de tamaño grande. La producción más

134
importante es en León aunque se encuentra en toda España. Presenta muy
bajo contenido en proteínas.

Canela de León

Procede de la judía común. Las vainas son de color verde y la florilla. El


grano es de color canela, elíptico y semi- lleno, de tamaño mediano. Se obtiene
en las provincias de León, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en
Cataluña donde es muy apreciada.

Tolosana

Procedente de la judía común. Sus hojas y vainas son de color verde


oliva y la florilla claro. El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de
tamaño mediano. Es muy apreciada en el País Vasco y se cree que procede de
Tolosa (Guipúzcoa). La calidad proteica es baja.

Morada redonda

Procede de la judía común. La vaina de color verde oliva y la florilla. El


grano es de color púrpura oscuro, esférico y de tamaño medio. Igual que la
morada larga procede de Barco de Ávila aunque también se cultivan en el País
Vasco y La Rioja. La calidad proteica es baja.

Judía de España - Judión de la Granja

Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente


como Judión. Las hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad
de flores blancas y lilas. El tamaño es muy grande y los granos pueden se
blancos, negros o jaspeados. Son famosas las de La Granja en Segovia, pero
se producen muy pocas, también se cultivan en Ávila.

Tienen un alto contenido en grasa.

Judía de Lima - Garrofó

Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como


garrofa o garrofón. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas
sobre pedúnculos. El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas. Se
cultiva en la Comunidad Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la
paella. Destaca su bajo contenido en grasa y muy rica en hierro.

2.1.2. Elaboraciones básicas

Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta y


partiendo desde agua fría y asustando alguna vez. Platos típicos serían
Fabada, Monchetas con Butifarra, con chorizo, con oreja, etc. Ver Temas 30 y
32

Fabada Asturiana 6 pax

135
Fabes 1 kg.
Chorizos 3 uni.
Morcillas 2 uni.
Trozo de jamón 300 gr.
Trozo de lacón 300 gr.
Trozo tocino V. 300 gr.
Azafrán y Sal

Fases

- Poner las judías a remojo el día anterior

- En otro recipiente poner a desalar el jamón y el lacón.

- Poner a cocer las judías en agua fría que solo las cubra.

- Añadir los demás elementos y que hierva muy lentamente.

- Cuando las judías están un poco abiertas se añade el azafrán.

- Según se van quedando secas se les añade agua fría.

- Sazonar casi al final.

2.1.3. Características nutricionales

Forma parte del Grupo 3º, Tubérculos, Legumbres y Frutos secos. Es un


alimento a la par energético, proporciona muchas calorías, y plástico, por su
aporte de proteínas y en parte regulador por su contenido en vitaminas y
minerales.

Contiene tantas proteínas como la carne, pero esta resulta incompleta


debiendo completarse con otros alimentos ricos en metionina (el arroz), las dos
proteínas se complementan resultando una proteína de gran valor.
Simplemente con comer pan con ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.

El contenido en grasas en de un 2 %, hidratos de carbono 60% y el resto


agua. Contienen vitamina B (disminuye con la cocción prolongada) y calcio y
hierro.

2.2. GARBANZOS Cicer arietium L.

Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas


y frutos ovoides que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de
color amarillento. La variación morfológica y de color viene marcada por las
diferencias del medio y las condiciones climatológicas en cada cosecha.

Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una


misma variedad. Los calibres más grandes se han encontrado en los tipos,

136
venoso andaluz y blanco lechoso y los de menor tamaño los Pedrosillanos. Los
porcentajes en proteínas no demuestran muchas diferencias sobresaliendo el
Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz destaca por su contenido en hierro y
calcio.

Blanco Lechoso

Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz. Su calidad es


excelente siendo este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso,
alargado, achatado por los lados, de forma irregular con profundos surcos. Su
color es blanco amarillento muy claro.

Castellano

Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de


tamaño medio grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico
curvo muy pronunciado.

Es el que posee proteínas de menor calidad.

Venoso Andaluz

Se cultiva solo en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado y la


superficie recorrida por líneas de color más claro. Es bastante rústico y de
sabor fuerte. Es el de mejor calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y
calcio.

Chamad

Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su


nombre. De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular.
Ocupa el segundo lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada
preferentemente.

Pedrosillano

De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y


Andalucía.

Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad. Posee
un pico pequeño pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios
son bajos. La calidad de la proteína es baja.

Sus elaboraciones comprenden un remojo previo en agua templada 45


ºC y sal y se introducen para su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y
elementos aromáticos.

2.2.1. Elaboraciones básicas

137
Los garbanzos al contrario que las judías deben ponerse a remojo en
agua caliente. Platos más conocidos en nuestra geografía: Cocidos, Potajes,
Escudellas etc. Las diferentes elaboraciones se tratarán con detenimiento en
los Temas 30 y 32.

Potaje de vigilia

Componentes

Garbanzos 1/4 Kg
Bacalao 0’200 Kg
Laurel 2 hojas
Espinacas 314 Kg
Azafrán 10 a 12 hebras
Aceite de oliva 2 dl
Ajos 3 a 4 dientes
Pan rebanadas 0’040 Kg
Perejil picado
Huevos duros 2 Uni.
Sal

Fases

- Poner en 1 L de agua hirviendo los garbanzos y el laurel.

- Cocer 1 hora a 2 horas

- Freír en aceite el pan y los ajos. Reservar el aceite.

- Escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrán y las


yemas de huevo duro.

- Añadir al majado el aceite reservado.

- Añadir esta mezcla a los garbanzos.

- Añadir las espinacas y el bacalao.

- Cocer 15 minutos

- Se sirve el potaje con el huevo duro picado (Clara restante)

Bacalao desalado sin espinas y desmenuzado.

2.2.2. Características nutricionales

Similares al las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6%.

2.3. LENTEJAS Lens culinarisk

138
Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color
azulado.

2.3.1. En España hay tres variedades de la Lens Culínarís:

- Vulgaris llamada lentejón o lenteja de la reina.

- Variabilís. Lenteja parda o pardina

- Dupuyensís. Lenteja verde o verdina En todas las lentejas la calidad


proteica es media.

Rubia Castellana

De la variedad vulgarís se denomina también, lentejón o lenteja de la


reina. Es de tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con
tonalidades decolorados se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es
de 6 a 8 mm.

Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. Salamanca y


Granada.

Rubia de Armuña

Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una


diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado,
su tamaño puede alcanzar lo 9 m. Su cultivo se centra en el norte de
Salamanca. Su calidad proteica es mayor que las demás.

Pardina

Se denominan también franciscanas o francesas. Es de la variedad


Varíabílis. De mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o pardo
rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es de sabor
agradable y suave paladar. La calidad de la proteína es la segunda detrás de la
de Armuña.

Verdina

De la variedad dupuyensís. De tamaño pequeña, su color varía entre el


verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable,
se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos.
El tamaño del grano es de 3 a 4 mm.

Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y


escurrido. Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El
recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan.

2.3.2. Elaboraciones gastronómicas básicas

139
Platos más representativos: Suelen tomar el nombre del género que las
acompaña. Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales serían:
Lionesa, Crema Esaú etc. Ver Temas 30 y 32.

Lentejas estofadas

Composición

Lentejas 0’600 kg
Cebolla 0’100 kg
Zanahoria 0’100 kg
Aceite 1 dl
Codillo de jamón 1 uni.
Cabeza de ajos 1 uni.
Clavos 2 uni.
Hojas de laurel 1 uni.
Sal

Fases

- Poner las lentejas a remojo de 6 a 8 horas

- Poner desde agua fría las lentejas y el codillo de jamón a hervir.

- Cuando comienza el hervor, se baja el fuego y se espuman.

- Añadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria claveteada, la cabeza


de ajos, la hoja de laurel y el aceite.

- Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen.

Se puede añadir un majado de pan frito y también con almendras


majadas.

Las lentejas si son recién recolectadas no necesitan remojo.

2.3.3. Características nutricionales

Similares a las alubias.

RESUMEN

En este tema al hablar de las legumbres nos referimos al las Legumbres


secas: Judías, Lentejas y Garbanzos, son un ingrediente muy importante de la
cocina Española, cada español consume por término medio unos ocho kilos al
año.

En España existen zonas especialmente dotadas para la producción de


legumbres:

140
LEÓN: Alubias Blanca manteca y Pinta.
ZONA DEL DUERO: Lentejas Pardina y Garbanzo castellano
LA MANCHA: Lenteja castellana
ANDALUCÍA: Garbanzos Blanco lechoso y Castellano.
ASTURIAS: Fabes

Las legumbres se caracterizan por ser especialmente ricas en proteínas,


asimismo los hidratos de carbono constituyen una parte sustancial de estas
especies, poseen cierta cantidad de grasa pero en mucha menor proporción
que otros nutrientes, poseen también distintas vitaminas y minerales en
cantidades variables en cuanto a los minerales destaca el aporte de calcio y
hierro.

En la gastronomía española la legumbre ocupa un puesto muy


importante aunque hoy en día el consumo de estas ha disminuido
considerablemente. Platos tan importantes como el Cocido Madrileño, la
Fabada, el Pote Gallego etc., siguen formando parte de la dieta de todos

141
TEMA 7

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de las aves de


corral y géneros de caza. Clasificación comercial,
cualidades organolépticas, aplicaciones
astronómicas básicas y características
nutricionales.

142
GUIÓN-ÍNDICE

1 AVES DE CORRAL
1. 1. Identificación y características de las aves de corral
1.1.1. Características de la calidad de un ave
1.1.2. Reconocimiento de la calidad de un ave
1.1.3. Etiquetado y presentación
1.2. Clasificación comercial y cualidades organolépticas
1.3. Aplicaciones gastronómicas básicas
1.4. Características nutricionales

2. CAZA DE PLUMA Y CAZA MENOR


2.1. Identificación y características de la caza de pluma y de la
caza menor
2.2. Clasificación comercial
2.3. Aplicaciones gastronómicas básicas
2.4. Características nutricionales

3. CAZA MAYOR DE PELO

3.1. Identificación y características de la caza mayor de pelo


3.2. Clasificación comercial
3.3. Aplicaciones gastronómicas básicas.
3.4. Características nutricionales.

143
BIBLIOGRAFÍA

OLGIERD GRAF KUJAWSKI Ej. El gran libro de la cocina de la caza.


Editorial Everest.

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.


Artes Gráficas GALA, S, L.

MAINCENT, MICHEL Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MAINCENT, MICHEL Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

LAROUSSE Larousse Gastronomique. 1984.

GARCÉS, M. Tecnología de cocina. 2º curso. Paraninfo 1995.

CENTENO, J. M. Cocina profesional. 2º curso. Editorial Paraninfo

REGIDOR, V. Cocina. Interamericana. McGraw-Hill. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Para la parte de la caza se ha utilizado fundamentalmente el libro de la


cocina de la caza de la editorial Everest en la que vienen las características de
cada ejemplar, su preparación, partes y cocinado. Par las características
nutricionales el libro editado por el Ministerio de Sanidad. Todo lo referente a
las aves de corral se ha elaborado con los libros de Tecnología, tanto los dos
franceses como con los tres de los profesores: Manuel Garcés, José María
Centeno y Vicente Regidor.

144
1. AVES DE CORRAL

1.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE


CORRAL

Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al


vuelo.
Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa a la
carne procedente de la caza. Hoy en día las aves que se comercializan
proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes
que se cobran en las cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la
víspera para que puedan ser cazadas.

1.1.1. Características de la calidad de un ave

La calidad depende de los siguientes factores:

- La raza.
- Las condiciones de cría y crecimiento.
- La alimentación.
- El empleo de aditivos o no.
- La edad.
- Las condiciones de transporte y almacenaje.
- Las manera de desplumado.
- El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.

1.1.2. Reconocimiento de la calidad de un ave

- Olor dulce y agradable.


- La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los
barbiliones rojo vivo.
- La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin
presentar manchas de sangre ni moretones.
- La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe
recuperar su forma inmediatamente.
- La columna vertebral debe ser apenas visible.
- Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular.

1.1.3. Etiquetado y presentación

1.1.3.1. Canales sin envarar: deberán llevar el marchamo sanitario


vigente

1.1.3.2. Canales en recipientes:

Especie
Número y peso de las canales que contiene
Nombre o razón social o denominación del matadero.
Nº de registro sanitario
Categoría comercial

145
Instrucciones para la conservación.

1.1.3.3. Canales enteras congeladas: En la envoltura de protección:

Especie
Nombre o razón social del matadero
Nº de registro sanitario
Categoría comercial
Instrucciones para su conservación Fecha de congelación.

1.1.3.4. Recipientes o bandejas con aves despiezadas:

Parte anatómica del canal y su especie. Contenido neto


Nombre o razón social o denominación del matadero Nº de registro
sanitario
Categoría comercial
Fecha de envasado
Fecha de congelación
Instrucciones para su conservación.

1.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES


ORGANOLÉPTICAS

En cocina la expresión "ave" se utiliza tan solo para definir


preparaciones tales como fondos, ensaladas etc. Si se emplea un ave concreta
se designará con el nombre del ave.

Los grupos más representativos son:

1.2.1. Columbae

De pequeño tamaño y fuertes alas. Palomas. Normalmente de caza.

1.2.2. Ánsares

Palmípedos de gran pico. Patos. Aunque los hay de cría los incluimos en
la caza de pluma.

1.2.3. Gallináceas

Pico corto y vuelo rasante. Pollos, pavos, pintadas, perdices, codornices,


etc. Parte se incluyen en el título, aves de corral y el resto en caza de pluma

Pollo

Dentro de los machos se encuentran las siguientes denominaciones:

Pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo.

Dentro de las hembras: gallina y pularda

146
Pollo Coquelet

De pequeño tamaño, unos 300 gr en limpio. Sus carnes son muy tiernas
y son perfectos para hacer abiertos a la parrilla.

Pollo Tomatero o Picantón

Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera, su peso es de


unos 500 gr en limpio es ideal para asado y parrilla.

Pollo de grano

Es el de mejor calidad debido a su alimentación a base de grano, sus


carnes son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido
alimentado. Se utiliza para asar, parrilla y troceado para salteados.

Pollo de crianza

Es el ave más consumida. Se crían y engordan en recintos cerrados


durante unas diez semanas hasta que alcanzan el peso de kilo y medio. Para
cuatro personas. Se divide en porciones o troceado para salteado, se brida
para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.

Gallo

Es el macho destinado a la reproducción se distingue por su cresta roja,


que solo se insinúa en la hembra y por el plumaje de su cola; posee un gran
espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran y se engordan.

De carne oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado,


breseado o en salsa.

Capón

Es el pollo que se castra a los cuatro meses para su engorde, lo que


hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su
peso puede alcanzar los cinco kilos. Su carne es más fina y tierna que la del
pollo sin castrar. Sus principales elaboraciones son entero relleno o no para
asar, galantinas o balotinas.

Gallina

Es la hembra adulta dedicada a la reproducción y a la producción de


huevos. Se sacrifica cuando tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos. Su
carne es dura pero muy sabrosa. Se utilizan para caldos y troceada en salsa.

Pularda

147
Es la hembra de pollo, de siete a diez meses que, antes de la primera
puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y
sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina. Su
peso es mayor de dos kilos y se utiliza normalmente entera y bridada,
escalfada o asada al horno.

Pavo

Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos. Existen dos tipos: los
criados para confeccionarlos enteros, para las fiestas de Navidad, y los criados
para su porcionado, de manera industrial.

Los primeros pesan de tres kilos y medio a cinco y se sacrifican a la


edad de seis meses, su venta es estacional.

Los segundos se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho


kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se
presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne.
La importancia en el consumo es cada día más, sobre todo en la cocina de
colectividades.

Existen también pavos silvestres, procede de América y es el antecesor


del doméstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de éste, puede
llegar a pesar siete kilos y medio. Sólo posee importancia en la cocina
doméstica.

Pintada

Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con


manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha
pasado de ser un ave para ocasiones especiales a, en los últimos años,
volverse mucho más popular.

Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza, con una musculatura


fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado.

Las pintadas de unos ochocientos gramos se sirven para dos


comensales mientras que las de uno y medio a dos kilos se sirven para cuatro.

1.2.4. Aves zancudas

Becada, Avestruz. La becada se incluye en la caza de pluma.

Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne:

Aves de carne blanca

Gallináceas

Aves de carne oscura

148
Patos
Ocas
Pintadas
Perdices
Codornices

Avestruz

Su carne se esta introduciendo poco apoco en nuestro país, se presenta


como la carne del futuro, debido a su aporte en proteínas y su bajo contenido
en grasa. En España se encuentra a la venta desde hace un año y se
comercializa en piezas envasadas al vacío. Su carne de color roja igual que la
del vacuno nos recuerda en su sabor a éste. Admite los mismos métodos de
cocinado pero debe ser consumida al momento, ya que se endurece muy
rápidamente. En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su
cría, pero por el momento los precios, entre 5.000 y 6.000 el kilo, hacen que no
sea una carne de fácil introducción.

1.2.5. Conejo doméstico

Normalmente se incluye en el sector de volatería, se debe consumir


joven, entre 3 y 4 meses. Su carne es ligeramente rosada y muy fina.
Reconocemos la juventud del conejo por:

- su cola debe ser corta.


- por la flexibilidad de sus patas delanteras.
- por su dentición, blanca y larga.
- por la fragilidad de sus orejas.

Su grado de frescor viene marcado por:

- El pelado debe ser total hasta en sus patas


- El hígado debe se voluminoso, brillante y sin roturas.
- Los riñones deben estar recubiertos de grasa blanca y firme.

1.3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

1.3.1. Gallináceas

1.3.1.1. Pollos

Los de pequeño tamaño (Picantón y Tomatero) y más jóvenes se hacen


a la parrilla, asados o rellenos enteros. Los pollos son adecuados para asar,
freír y hacer a la plancha, enteros o troceados, se elaboran también rellenos y
se utilizan también para ensaladas. Salteados y en coccotte.

1.3.1.2. Gallina

149
Se utiliza normalmente para la obtención de caldos y guisos que
requieran una cocción prolongada, debido a la dureza de sus carnes.

1.3.1.3. Pavo y Capón

El capón se prepara asado y relleno, el pavo acepta todas las técnicas


de cocción en función de si es entero, que se trata igual que el capón o si es en
piezas con lo que se cocinará dependiendo de éstas.

1.3.1.4. Pularda

Su carne es muy fina para elaborarla asada, se adapta a todas las


preparaciones del pollo.

1.3.1.5. Pintada

Es muy fina pero un poco seca por lo cual al asarla necesita ser
albardada. Se puede bresear y estofar.

1.3.2. Zancudas

1.3.2.1. Avestruz

Por sus características la carne de avestruz se presta a todas las formas


de preparación, incluso el cuello se puede emplear para Osso Bucco. El hígado
se puede emplear como el de la oca.

1.3.3. Conejo doméstico

Los más jóvenes a la parrilla, salteados o asados y los más adultos en


raguts y blanquetas.

1.4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

APORTE DE CALORÍAS POR CADA 100 GRAMOS

Especificamos más concretamente el aporte nutricional del pollo ya que


es el ave más consumida:

2. CAZA DE PLUMA

2.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Se entiende por caza de pluma a toda ave que vuele o corra


exceptuando aquella que se considera doméstica.

150
La caza de pluma no está sujeta, por regla general, a un control
sanitario, siempre que no se hayan criado en granjas especiales.

Hoy en día y debido a la alteración, por parte del hombre de los biotopos
naturales se está reduciendo de manera considerable el número de presas en
estado salvaje.

Como consecuencia de todo esto, gran parte de las actuales ofertas en


los cotos de caza proceden de granjas especializadas en su cría y
comercialización, puestos a continuación en libertad para ser abatidos.

Las aves tienen una normativa explícita para la caza y la veda, siendo
ésta diferente en cada país. La mayor oferta aparece durante los meses de
otoño.

2.1.1. Calidad

Se deben tener en cuenta una serie de factores que inciden


directamente en la calidad de las aves:

* La primera sería saber de donde procede el animal y la alimentación de


este. Estas características influirán tanto en el sabor como en el color de sus
carnes. Si además este ha sido criado en granja y luego puesto en libertad, la
dureza de sus carnes también será diferente.

* En los ánades silvestres otra característica importante es saber de que


aguas proceden ya que esto también influirá considerablemente en el sabor y
aroma de sus carnes.

* El perfecto eviscerado que debe realizarse inmediatamente después de


su captura, por lo menos la parte del buche ya que si este permanece en el
interior del ave acidificará desagradablemente el sabor del ave.

El desplumado. A excepción de las plumas Limoneras y remeras que se


realiza siempre a la contra, las demás se quitarán a favor.

Su conservación. En cámara no debe pasar de 2 a 3 días.

COLUMBIFORMES

A este orden, las palomas, pertenecen más de ochenta especies


diferentes. En España las más comunes son: las palomas torcaces y tórtolas.

Palomas torcaces.

Tórtola silvestre.

Tórtola común.

151
El consumo de palomas carece de importancia gastronómica, es difícil
encontrar palomas en los restaurantes no siendo alguno especialista en caza y
en la época permitida. Tanto domésticas como silvestres el consumo debe ser
de animales jóvenes "pichones" de carnes blancas y mucho más tiernas.

ÁNSARES

El rasgo característico de todos los ánsares es su membrana interdigital.

Es un ave palmípeda acuática migratoria, vive en bandadas a las orillas


de las lagunas y embalses. Los patos pueden ser domésticos o silvestres. A
este grupo pertenecen también el Ánsar campestre, Oca.

GALLINÁCEAS

Faisán

Perdiz

Codorniz

AVES ZANCUDAS

Becada.

2.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES


ORGANOLÉPTICAS

2.2.1. Columbiformes

A este orden, las palomas, pertenecen más de ochenta especies


diferentes. En España las más comunes son: las palomas torcaces y tórtolas.

Palomas torcaces. (Columba palumbus)

Es la más frecuente de las columbiformes. Es la de mayor tamaño, unos


quinientos gramos. Su plumaje es gris azulado. Los adultos poseen un collar
blanco que es inexistente en los jóvenes. En España existen tres clases:

- Paloma torcaz
- Paloma Bravía
- Paloma Zurita

Se localizan en España en: Aran, Echalar, Sierra de la Demanda y Picos


de Urbión.

Tórtola silvestre.

Es de menor tamaño que la torcaz de plumaje caoba y pardo y cola


negra ribeteada de blanco.

152
Tórtola común.

Del mismo tamaño que la anterior posee un plumaje dorsal de color


pardo. Viven en los campos abiertos de matorral.

El consumo de palomas carece de importancia gastronómica, es difícil


encontrar palomas en los restaurantes no siendo alguno especialista en caza y
en la época permitida. Tanto domésticas como silvestres el consumo debe ser
de animales jóvenes "pichones" de carnes blancas y mucho más tiernas.

Su época de caza es entre el 15 de Agosto y el 23 de Septiembre.

2.2.2. Ansares

Los patos pueden ser domésticos o silvestres. Dentro de los domésticos


distinguimos las siguientes razas:

* Nantais
* Barbarie
* Roennais. Cuello verde
* Mulard

Este último es un cruce de los dos últimos, es criado y engordado para la


producción de Foie-gras, maigret y confit.
el pato Mulard o pato cebado que es un animal criado y cebado para la
obtención del foie-gras. De carnes rojas y con mucho sabor. Las piezas suelen
pesar unos 5 kg. Normalmente se utiliza siempre despiezado obteniendo las
siguientes piezas: Magrets, muslos, alas, hígado (foie-gras), grasa, mollejas ,
corazones y carcasas.

Los patos silvestres:


Existen varias variedades de pato, siendo el mas conocido y apreciado
el ánade real o azulón. Es un ave de paso que llega a el sur de Europa
procedente de los países nórdicos en otoño e invierno. Se caracteriza por su
cabeza y alas azules y su gran tamaño, siendo su hembra de colores más
suaves y de menor tamaño.

Pato de cuello verde.

Es el más frecuente, pesa de uno a uno doscientos kilogramos, el macho


posee una cabeza por una cabeza de color verde botella, un collarín blanco y
un plumaje muy oscuro en el pecho. La hembra es de color pardusco. Se caza
en Otoño.

También se cría en granjas especiales. Su carne es roja y un gusto


salvaje que es muy apreciado.

Ánsar campestre, Oca.

153
Cabeza y cuello son de color ceniciento y las plumas dorsales están
rayadas en blanco, el dorso gris y el abdomen blanco. Patas y pies son
anaranjados. Se caza en otoño y también se crían en granjas.

En España esta carne no es muy apreciada pero sí en el resto de


Europa. Al igual que con los patos algunas ocas se engordan para obtener el
Foie-gras, que es de mejor sabor y calidad que el de pato.

2.2.3. Gallináceas

Faisán Phasianus

Este ave de gran aprecio en la cocina fue traída de Asia por los
romanos. Existen varias razas de faisán siendo la más conocida la que
corresponde al Faisán común Phasianus colchicus). Su plumaje es de color
verde-violeta en el cuello y sus plumas abdominales de color pardo, carece de
anillo blanco en el cuello. Faisán mongólico (Phasianus colchicus mongolicus)
De plumas blancas y de color tierra las abdominales posee anillo blanco
alrededor del cuello. Falsán anillado con un anillo blanco más delgado sin
plumas blancas y abdomen pardo.

En los cotos de caza y debido a la suelta de animales de criadero


pueden encontrarse las tres especies cohabitando.

Las hembras de los faisanes son de menor tamaño y sus plumajes


mucho menos vistosos de color pardo grisáceo, sus plumas Limoneras son
más cortas, carecen de espolón. El espolón marca la edad, cuanto más grande
más edad.

La carne de los machos cazados en libertad tienen una carne compacta,


musculoso y menos aromática que la de las hembras.

Que el animal lleve los perdigones no quiere decir que sea silvestre
porque puede haberse criado en una granja y luego soltado para su captura.

Perdiz (Perdix Perdix)

La Perdiz pardilla o gris. Esta desapareciendo de los biotopos en los


que antes se encontraba en abundancia. Su plumaje es rojizo con rayas
transversales pardas. En el pecho se observan manchas de un color castaño
más oscuro. Su peso aproximado es de unos 400 gramos. La encontramos en
la cordillera Cantábrica, Pirineo Aragonés y Castilla - León.

La Perdiz Roja o común. Es de mayor tamaño que la anterior. La parte


alta del cuello es de color blanco con un collar de plumas negras. El pecho es
de color gris y los flancos son tricolores, blancas, leonadas y negras. Su caza
se denomina "Ojeo". Es una pieza muy apreciada por los cazadores. Se
encuentra en toda España y parte del norte de África.

154
En Andalucía encontramos otra especie denominada Perdiz moruna de
gran calidad pero muy escasa.

La perdiz la podemos encontrar también en granjas.

Codorniz (Coturnix coturnix

Es un ave migratorio, que llega a Europa procedente de África, donde


pasan el invierno.

Hoy en día la mayoría son de criaderos, es la gallinácea más pequeña


unos ciento cincuenta gramos, la parte superior de su plumaje posee una
franjas longitudinales claras y los machos poseen un claro dibujo en el cuello.
La carne de las criadas tiene menos sabor que las silvestres.

2.2.4. Aves zancudas

Becada. (Scolopax rusticola

Ave migratoria más pequeña que la paloma trescientos gramos que cría
en el norte de Europa y viene a España en invierno. Se caracteriza por su pico
alargado. Época de caza de Octubre a Febrero.

La becada es una de las aves más apreciadas en la cocina debido a la


alta calidad de su carne.

La encontramos en España en: Asturias, Cantabria, País Vasco y


Navarra.

2.3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

Caza de pluma

2.3.1. Gallinaceas

2.3.1.1. Faisán

Admite las mismas preparaciones que el pollo, pero es conveniente


albardarlo para que no se reseque.

2.3.1.2.

Perdiz. Estofada, asada, breseada, en Raguts y escabeche.

2.3.1.3.

Codorniz. Admite todo tipo de cocinados. Al asarla conviene cubrir las


pechugas con beicon o tocino. En cacerola o cocotte rellena o no, a la parrilla,
estofada, breseada.

155
2.3.2. Columbiformes

2.3.2.1. Palomas. Estofadas y breseadas

2.3.2.2. Pichones. Salteado, asado o ala parrilla.

2.3.3. Ánsares

2.3.3.1. Patos

Asados, breseados enteros. En confit los muslos y magret para saltar


con salsa. Los de más edad se cocinan para patés, terrinas, balotinas y
mousses.

El Foie - grass

Es el hígado de pato u oca hipertrofiado por sobre alimentación


produciendo un exceso de grasa que penetra en el hígado de ahí su
denominación. El hígado de oca pesa aproximadamente de 700 gr a 900 gr y el
de pato de 300 a 400 gr.

Su presentación en el mercado es:

Crudo. Debe ser liso, bien lobulado y con la grasa de color amarillento.
Se conserva en cámara una semana máximo.

Semi - cocido. Pasteurizados en lata. Tres meses de cámara.

2.3.4. Zancudas

2.3.4.1. Becada

Es una de las aves más apreciadas, se pueden cocinar evisceradas si


son adultas o sin eviscerar si son jóvenes. No debe albardarse y se cocina con
la cabeza para poder distinguir su pico característico, las patas deben
mantenerse juntas. En la cocina clásica se dejaban "faisandar" de cuatro a
ocho días, hoy en día se consumen sin este faisandaje. Se cocinan asadas, en
cocotte, en timbales y en páté.

2.4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Las aves, en general, aportan carnes ricas en minerales y vitaminas,


especialmente del grupo B. Además son pobres en grasas. Tiene un 62% de
agua, 21 % de proteínas y 10 % de grasa. No poseen fibras ni hidratos de
carbono.

3. CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

3.1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS

156
En restauración el término "caza" designa a los animales comestibles
que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el período
reglamentario. Las diferentes legislaciones sobre la caza en cada país, regulan
que armas deben y pueden utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe
en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas, sobre todo a,
gamos, ciervos y jabalíes.

El tiempo de veda (intervalo de tiempo en el que está prohibida la caza),


comprende generalmente el período de reproducción de la cría. Las leyes
varían de una región a otra. La época de caza, en general, comienza en
Octubre termina en Marzo.

3.1.1. Características de calidad

- En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza


empleado.

- El lugar donde se produce el impacto.

- El tratamiento dado al animal después de abatido.

- La forma en que ha sido abatido. Si el animal recibe un disparo certero


y muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. Si por el
contrario el animal ha sido acosado, por perros, su cuerpo a causa del estrés,
poseerá menos glucógenos que es el responsable directo de la maduración de
la carne, esto hará que la carne sea más dura.

- Otro factor que incide en que la carne, aún de un animal joven, sea
correosa, incluso después de cocciones prolongadas, se debe a que el animal
sufrió un enfriamiento demasiado rápido, a menos de 10 ºC, esto produce un
acortamiento de las fibras musculares y pérdida de jugos y aumento de la
correosidad.

Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho
más controlada en animales que proceden de cotos controlados por
veterinarios, que si la compramos directamente al cazador, que si debe pasar
un control veterinario pero menos exhaustivo que si proceden de mataderos.

3.1.2. Reconocimiento de la calidad

- Controlar la fecha de caza


- Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.
- Para los jabalíes es necesario ver el sello de control de la triquinosis.

3.1.3. Presentación en el mercado

Fresco: Entera con piel y las grandes piezas evisceradas.

Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3º C

157
Congeladas: Deberá poner a fecha de congelación

Semi conservas: Se deben conservar en frío, la duración está limitada


generalmente a seis meses, las indicaciones deben aparecer en el recipiente
de conserva, una vez abierto deben consumirse inmediatamente.

Conserva: Se conserva en el economato a temperatura de 15º C.

3.2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL

La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor.

3.2.1. Caza Mayor

Ciervos, Venados. (Cervus elaphus)

Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. Se caracterizan por


que los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los
años. Su cuerpo es robusto con un pelaje de color pardo rojizo sus patas son
finas y su cola corta. Se alimentad de brotes, hierbas y frutos.

Pesan, según la especie entre 100 y 300 kilo, las hembras entre 70 y
100 kilos y los cervatos de 30 a 70 kilos. La carne es muy sabrosa y aromática,
de color rojizo - pardusco y con muy poca grasa. En la cocina los más
valorados son, los cervatos y las hembras de un año que no hayan sido
cubiertas. El principal período de caza es del 12 de Octubre hasta el tercer
Domingo de Febrero. En Europa también se crían en granjas.

En España se encuentran en: Montes de Toledo, Sierras Extremeñas,


Sierra Morena, Coto de Doñana, Riofrío, El Pardo

Gamos. Dama dama

Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo también se


le denomina paleto ". Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en
cotos privados. Los machos pesan entre 80 y 130 kilos, las hembras de 50 a 60
kilos y los gameznos de 15 a 25 kilos. Tienen una carne clara pardo - rojiza,
delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la cocina es el
gamezno. El período de caza es igual que los ciervos

En España se encuentra en Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque


de Doñana, Riofrío y el Pardo..

Corzos (Capreolus capreolus)

Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa, su cuerna


es rugosa poco ramificada y las patas posteriores son más largas que las
anteriores. Los y machos pesan de 15 a 30 kilos, las hembras de 13 a 22 kilos
y los corcinos de 8 a 14 kilos. Es la caza más empleada en la cocina Europea,
prefiriéndose los corcinos y los animales entre 1 y 2 años. Su carne es tierna,

158
rojiza y muy sabrosa. El período de caza en España va desde el segundo
domingo de septiembre hasta el primer domingo de noviembre.

Se encuentran por el norte de España, Cantabria, Asturias y Galicia.

Jabalí (Sus scofra)

Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia


notablemente de ellos. Es considerada la caza más antigua. De cuerpo macizo,
la cabeza cónica termina en hocico prolongado, de orejas grandes y
puntiagudas posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje áspero de color
grisáceo o pardusco. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente
bellotas y tubérculos.

Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa


a excepción de los animales que están en época de celo, estos no deben
consumirse ya que desprenden un olor a orín fuerte que no se puede quitar con
nada, mucha gente que desconoce esto piensa que toda la carne de jabalí
tiene este olor y que incluso es característica, pero esto no es cierto ya que la
carne de los jabatos o de animales de hasta dos años y los demás fuera de la
época de celo no lo presentan.

Los jabalíes se encuentran en Europa, Norte de África y Próximo


Oriente. Los machos pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200
kilos y los jabatos entre 10 y 80 kilos. La época de celo es en
Noviembre/Diciembre. El período de caza en España es del 12 de Octubre
hasta el tercer domingo de Febrero.

3.2.2. Caza Menor

Liebre (Lepus capensis) y Conejo de monte (Oryctolagus cuniculus)

Se diferencian claramente por su tamaño y el color de su piel Las liebres


de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del
mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante.
En el conejo de monte la piel es grisácea con tintes leonados, manchada o
negruzca, sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas.

Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la


cocina son muy apreciadas las liebre jóvenes, se reconoce su juventud por un
pequeño bulto que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas
delanteras, este desaparece a los ocho meses de edad.

El conejo de monte es más pequeño que las liebres, pesan de 1 y 112 a


2 kilos. Su carne es rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma
muy agradable. Se cazan durante todo el año.

3.3. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS

159
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de
matadero, buey, ternera, cordero, cerdo y también son intercambiables todas
las recetas entre unos animales de caza y otros.

Los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres o frutas,


arándanos, uvas, manzanas, naranjas, etc.

Las especias más utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero,


salvia, pimienta, perifollo, etc.

Se cocinan también con setas y mojadas con vino o licores.

Las recetas de caza se desarrollan en el Tema 27.

3.4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

La mayoría de los animales salvajes poseen menos grasa que los que
proceden de los mataderos y mayor contenido de proteínas. La carne de caza
es rica en minerales tales como el fósforo, calcio y hierro así como en vitaminas
del grupo B. Debido a su bajo contenido en lípidos la carne de caza es
empleada en la cocina dietética.

RESUMEN

Dentro de la definición de ave diferenciamos entre las que denominamos


aves de corral y las que denominamos aves de caza o caza de pluma. Dentro
de la volatería se encuadra también el conejo domestico.

A la hora de adquirir cualquier tipo de ave hay que observar la calidad de


esta, atendiendo a su olor, piel entera, carne firme, etc. Controlar que llevan el
marchamo correspondiente y en el caso de las que se encuentran envasadas
observar la etiqueta.

Las aves se dividen atendiendo a su especie en Columbae: las palomas


Ánsares: Patos

Gallinaceas: Pollos, Pavos, pintadas, perdices, codornices, etc.

Aves zancudas: Becadas y avestruz.

Las gallináceas son las aves más utilizadas en la cocina siendo el pollo
el que mayor relevancia posee.

Aves como la codorniz, la pintada, el pato, etc. que antes solo se


consideraban aves de caza hoy son criadas en granjas por lo que disponemos
de ellas todo el año.

El ave de última introducción en España es el avestruz, su carne es de


color oscuro y carece de grasa por lo que es muy digestiva y sana, se utilizan
todas sus partes.

160
Se denomina caza a los animales comestibles que viven en estado
salvaje, cazados y comercializados en el período reglamentario. En la caza de
pelo mayor y menor hay que tener varios puntos en cuenta antes de su
adquisición:

Controlar la fecha de caza

Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne.

Para los jabalíes es necesario el sello de control de la triquinosis.


Dentro de la caza de pelo mayor las especies más utilizadas en
hostelería son:

Ciervos y venados
Gamos
Corzos
Jabalí
En la caza menor
La liebre y el conejo de campo.

La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de


matadero, siendo intercambiables las recetas entre unos animales y otros.

La carne de caza tiene un muy bajo contenido en grasas y es rica en


minerales.

161
TEMA 8

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de los pescados


frescos y de los mariscos, indicando su
clasificación y variedades de uso habitual,
diferencias con otros estados o formas de
comercialización, cualidades organolépticas,
aplicaciones gastronómicas básicas y
características nutricionales.

162
GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS


FRESCOS
1.1. La Calidad y grado de frescor de los pescados
1.2. Clasificación nutricional
1.3. Formas de comercialización
1.4. Características morfológicas

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL


2.1. Ciclóstomos
2.2. Cartilaginosos
2.3. Peces óseos

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL


4.1. Crustáceos
4.1.1. Cirrípidos
4.1.2. Decápodos
4.2. Moluscos
4.2.1. Lamelibranquios
4.2.2. Gasterópodos
4.2.3. Cefalópodos

163
BIBLIOGRAFÍA

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO Alimentación y Nutrición.


Artes Gráficas Gala, S.L.

BENT. J. MUUS Y PREBEN DAHLSTROM Guía de los peces del mar.


Omega. Barcelona, 1997.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN Catálogo


de denominaciones de especies acuícolas españolas. Tomo 1. 1 990.

BUSCA ISUSI, JM. La cocina Vasca de los mariscos y los pescados.


Txertoa, 1981.

El gran Libro del Pescado. Everest. S.A.

Pescados y verduras. Gran Cocina Salvat. 1982.

MICHEL MAINCENT Technologie culinaire. Editions BPI. 1987.

MICHEL MAINCENT Cuisine de Référence. Editions BPI. 1993.

Larousse Gastronomique. Larousse. 1 984.

GARCÉS, M. Tecnología de cocina. 21 curso. Paraninfo, 1995.

REGIDOR, V. Cocina. Interamericana. McGraw-Hili. 1995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Para la identificación y características de los peces y mariscos se ha


utilizado la guía de los peces de mar y el catálogo de denominaciones de
especies acuícolas españolas, se ha ampliado con el libro de tecnología
culinaria de Michel Maincent, la tecnología de Manuel Garces y el libro Cocina
de Vicente Regidor.

Todo lo referente a nutrición se ha encontrado en el libro Alimentación y


nutrición editado por el Ministerio de Sanidad.

Lo referente a cocinado dentro de el libro de Busca Isusi el Larousse y la


enciclopedia Salvat.

164
1 IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos


de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente
ligada al medio acuático. Se conocen alrededor de 20.000 especies diferentes
aunque cada día se descubren nuevas.

Aunque las diferentes especies varían mucho entre sí en cuanto a su


apariencia externa se refiere, nos damos cuenta que solo se trata de una
diferencia de una estructura fundamental muy simple.

La pesca como la caza y la recolección representan unas de las


primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero
desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución. Se
ha convertido en una gran industria, donde el pescado se trata en los mismos
barcos y en el momento de su pesca. Para la ayuda y localización de bancos
se utilizan avionetas, radares y sonares.

Este avance tecnológico y sobre todo el no cumplimiento de las leyes de


pesca ha deteriorado los fondos marinos y ciertas especies se encuentran en
casi extinción. En contraposición, los avances científicos han conseguido
determinar las condiciones de salinidad y temperatura requeridas para el
desarrollo de diversas especies ayudando en gran manera a la reproducción y
cría de algunas especies en granjas marinas dando origen a la "Acuicultura"
que poco a poco se está extendiendo en nuestro país.

1.1. LA CALIDAD Y EL GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS

La casi totalidad de la pesca en España se desembarca como un


producto refrigerado ya que nada más ser pescado se coloca en hielo,
dependiendo del trato que reciba en los barcos y después en el transporte el
producto será de mejor o peor calidad ya que el pescado debería ser comido
en el momento que es sacado del agua.

En este momento, si el pescado no está enfermo, está en perfectas


condiciones para su consumo, pero se altera mucho más rápidamente que
otras especies animales. Sus intestinos están llenos de gérmenes y si pasa
bastante tiempo no refrigerado, sobre todo a las temperaturas de las cocinas se
alteraran rápidamente produciendo el olor amoniacal característico.

El pescado una vez pescado debe conservarse en frío y no debe


romperse esta cadena nunca.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

* Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las


plantas acuáticas para los de agua dulce.
* Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos
irisados.

165
* Las escamas fuertemente adheridas y brillantes
* El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y
elástica.
* Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
* Las branquias brillantes y de color rosa o rojo
* Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad
visceral.
* La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.
* La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO

* Olor desagradable, ácido, amoniacal a podrido.


* Aspecto general mate, sin brillos.
* El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
* Las escamas se desprenden fácilmente.
* La piel decolorada y se desprende fácilmente.
* Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.
* Las branquias pegajosas y grisáceas.
* Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente.
* La columna y espinas se desprenden fácilmente.
* La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la
columna.

LA CALIDAD DEL PESCADO viene marcada por los siguientes puntos:

* La especie a la que pertenece, unas son más apreciadas que otras


* El medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o río.
* La alimentación
* La edad y la época de freza.
* Las técnicas de pesca empleadas.
* Las condiciones de almacenaje, transporte y venta.
* Los procedimientos de comercialización y de conservación.
* Las técnicas de transformación, modos de cocción etc.

1.2. CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL

Los pescados se clasifican en tres tipos atendiendo a su contenido en


grasa.

* Pescados magros, menos del 5 % de grasas o blancos


* Pescados medio grasos, entre 5 y 10 % de grasas o semi blancos
* Pescados grasos, más de 10 % de grasa o azules

En la descripción de cada pescado aparecerá este dato.

1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

166
Se puede encontrar de tres formas distintas: Conservado (salazón,
ahumado, marinado, en conserva y congelado), Vivo (piscifactorías o viveros) y
Fresco (conservado en hielo a unos 1 5º o refrigerado a 1 6 2

Conservado

Salazón

Con la salazón se extrae el agua de los pescados y penetrando la sal en


los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos.

Algunos pescados como el bacalao y el atún se salan y después se


secan.

Otros como las anchoas se salan (escala, laredo) o se salan y se


conservan en aceite.

Existen pescados que tan solo se secan sin salarlos, es un método de


conservación muy primitivo que se utiliza sobre todo en Asia.

Ahumado

Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.

Ahumado en frío: El pescado antes de ahumarlo se introduce en una


salmuera suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno
debe estar regulada entre los 15 y 25 ºC. La duración del ahumado depende
del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el
más apropiado para el salmón y las truchas.

Ahumado en caliente: Se introducen previamente en una salmuera.


Después en el horno que oscilará entre 70 y 90 ºC producido por una corriente
de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el
aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes, provocando
un humo denso y húmedo que ahuma sin llamas.

Marinado

Implica que el género no esta previamente sometido a la acción del


calor. Marinar un genero supone introducirlo en un líquido condimentado con el
fin o bien de ablandar, aromatizar o conservarlo. Ultimamente se ha puesto de
moda, sobre todo para los pescados, marinarlos al momento para continuación
servirlos, simplemente con limón, aceite, sal y aromatizantes.

Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantánea. La cocida es


en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos
sobre el género a marinar. La cruda en la que todo se mezcla en crudo y la
instantánea la que hemos puesto de ejemplo para el pescado.

Conservas

167
Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de su enlatado.
Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros
microorganismos por medio de altas temperaturas, para ello se utilizan
autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100 ºC. Además
se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.

Congelados

Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las


bacterias o microorganismos han detenido su proliferación.

Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en


congeladores a - 20 ºC y tener especial cuidado en su descongelación y uso
inmediato después de ésta.

1.4. CARACTERÍSTICAS - MORFOLOGÍA

Para su clasificación y también para su posterior identificación es


necesario definir ciertas características, de las cuales solo hablaremos de las
que nos serán de utilidad para su identificación.

Las aletas están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una
armadura de radios rígidos o flexibles. Su base articulada les permite la
movilidad.

Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares


(pectorales y pélvicas o ventrales) e impares (dorsales, anales y caudal). Las
aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y
posteriores de los vertebrados superiores.

La línea lateral que aparece en la mayoría de los peces y que recorre


por los costados desde la cabeza a la cola está constituida por una cadena de
corpúsculos sensoriales. Tiene gran importancia en la identificación de algunas
especies. Por otro lado en esta línea se encuentra el sentido de la dirección de
los peces.

Opérculo es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo
los Ciclóstomos, tiburones y rayas, esta constituido por finas placas óseas que
en ocasiones son portadoras de espinas y pinchos. Los bordes son móviles.

Piel y escamas La epidermis de los peces se encuentra por encima de


las escamas. Ésta segrega un gran cantidad de moco que les sirve para
disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la adherencia de parásitos.

Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que


carecen de ellas mientras otras están completamente recubiertas.

168
Las escamas crecen a la vez que el pez y en cada una de ellas quedan
marcados los anillos del crecimiento y mediante los cuales se puede determinar
la edad

La boca, los orificios nasales y los ojos. La boca formada por dos
mandíbulas una inferior y otra superior puede variar tanto de forma como de
tamaño de sus maxilares. En algunas especies estas están provistas de
dientes de diferentes formas y tamaños.

Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de


la cabeza y cada uno de los cuales comunica con una fosa nasal. En los peces
cartilaginosos las fosas nasales se encuentran en la zona bucal. Los peces
poseen un olfato bastante desarrollado.

Los ojos que se sitúan en los laterales en la mayoría de las especies


pueden encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca
de la boca. La mayoría de los peces son miopes y casi solo pueden percibir el
movimiento.

La pigmentación es otro de los factores importantes para la


identificación. La coloración es producida por muchas células pigmentarias
llamadas crornatóforos. Las partículas de pigmento se dispersan o se
concentran en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto
explica el cambio de colores dependiendo del entorno en el que se encuentren.

Forma del cuerpo. La mayoría son fusiformes y esto es debido a la


adaptación para nadar con el mínimo esfuerzo a la mayor velocidad, pero
muchos peces no poseen un cuerpo de estas características, esto puede ser
debido a que han desarrollado un cuerpo diferente para asegurar su existencia.
Por ejemplo los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente pero muy
difíciles desde otras posiciones (San Pedro), así como los de cuerpo aplanado
que viven en los fondos (Rayas, Rodaballo) etc.. Sin embargo los
depredadores son de cuerpos fuertes y rechonchos con gran cabeza y boca
(Rape y Cabracho). Los buenos nadadores y que se mantienen en el fondo son
serpentiformes con las aletas pares muy largas o unidas (Anguila, Congrio).
Otras tienen el cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.

2. VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES


ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. COMERCIALIZACIÓN

2.1. CICLOSTOMOS

Son el grupo de vertebrados más primitivos, el nombre de cicióstomos


hace referencia a su boca circular.

LAMPREA: Petromyzon marinus.


Catalán: Llampresa
Vasco:
Gallego: Lampreia

169
Boca chupadora de forma redonda con dientes córneos dispuestos en
varias filas concéntricas. Carece de maxilares y de aletas pares. Su longitud
media es de 60 a 75 cm. El cuerpo es anguiliforme y su piel carece de escamas
y está recubierto de abundante MOCO.

En otoño o al comienzo de la primavera remontan los ríos y frezan sobre


fondos pedregosos. Nacen en los ríos y viven de 2 a 5 años en estos hasta su
forma adulta en la que han alcanzado de 15 a 20 cm momento en el que
vuelven al mar. Se captura en los ríos.

La comercialización es escasa limitándose su utilización a la comunidad


gallega.

Sus carnes son muy grasas y sus preparaciones más importantes son
guisadas utilizando su propia sangre como elemento de ligazón.

2.2. CARTILAGINOSOS

Este grupo de peces está formado por los tiburones, las rayas y las
quimeras. De poca importancia en la gastronomía nos referiremos solo a
algunos que se utilizan con mayor o menor frecuencia en la cocina.

Los cartilaginosos poseen un hocico alargado, la boca está en la cara


ventral del cuerpo de forma transversal. No poseen opérculos y sus aletas son
rígidas sin posibilidad de plegarse. No tiene escamas y su piel es áspera como
una lija. En las rayas son como aguijones dispersos por el cuerpo. Disponen de
varias filas de dientes. La mayor parte de los tiburones y muchas rayas son
vivíparos, las crías nacen ya formadas.

La carne de las diferentes especies tiene muy poco mercado en Europa


y América pero en China y Japón hay un gran mercado con las aletas del
tiburón

RAYA común. Raja Clavata.


Catalán: Rajada
Gallego: Raia
Vasco: Arrai-zabala

De forma aplastada y romboidal, de color pardo jaspeado, su hocico


forma un ángulo obtuso, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones. La boca en
la parte ventral con fuertes dientes. Cubierta por gran cantidad de mucosidad
que mantiene mientras está fresca. Pueden llegar a medir hasta 70 cm. Se
captura en el Mar del Norte, Islas Británicas y Mediterráneo.

Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco, por lo que es


conveniente mantenerlas un período en agua para que lo pierdan. Se consume
tanto la carne como su hígado.

170
Es un pescado más apreciado en Europa que en España aunque en
nuestros días aparece en las cartas e algún restaurante. Se consume o bien,
cocida, al horno, frita, siendo quizá la receta más conocida "a la manteca
negra".

Estacionalidad: todo el año

2.3. PECES ÓSEOS

Representan la mayoría de los peces. Se diferencian de los


cartilaginosos por el opérculo branquial y en que el esqueleto está formado por
verdaderos tejidos óseos; las aletas están sostenidas por radios que les
permite la movilidad. Su cuerpo está recubierto de escamas de forma total y en
algunos casos parcialmente. En los huesos de la cavidad bucal pueden existir
dientes.

A continuación vamos enumerar por orden alfabético los diferentes


peces óseos que se utilizan comúnmente en la cocina.

ABADEJO

Catalán: Serreta
Gallego: Badeixo
Vasco: Abadira, makaillo
Pollachíus pollachius. Abadejo amarillo

Su mandíbula es muy prominente y carece de barbillón. La línea lateral


describe un arco bastante pronunciado sobre las aletas pectorales. Puede
alcanzar hasta un metro de longitud.

Se denomina abadejo amarillo, ya que todo su cuerpo recuerda a este


color.

Se captura con anzuelo, nasas y redes. Se encuentra desde el norte de


Af rica hasta Noruega, siendo este el país de mayor producción.

Su carne es magra, sabrosa y poco grasa. Se comercializa fresco,


congelado y en salazón como el bacalao pudiendo en ocasiones sustituir a
éste.

Sus formas de cocinado son todas las aplicables a la merluza y al


bacalao.

Polfachius virens. Carbonero

Su mandíbula es prominente, careciendo de barbillón o teniéndolo muy


pequeño. La línea lateral es de color claro y recta. Su vientre es de color gris y
la parte dorsal gris verdosa.

171
Se vende fresco, congelado, salado y seco. Al igual que el anterior
puede confundirse con el bacalao. Suele encontrarse más comúnmente
congelado.

Valor Nutricional: Proteínas es de 18’3% y en grasa 0,8%. Calorías


88/100gr El amarillo es de carnes más finas.
Estacionalidad: de Octubre a Abril

ANGUILA. Anguilla

Gallego:Anguia
Catalán: Anguila
Vasco: Ainguira

La anguila es un pez catadromo, vive en el río y se reproduce en el mar.


Su forma es de serpiente y su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy
pequeñas, ovales y están muy incrustadas en la piel.

La vida de las anguilas comienza en el mar de marzo a abril teniendo un


aspecto de larvas transparentes, que viajan con la corriente del Golfo hacia
Europa, unos tres años, llegando a nuestras costas transformadas en angulas,
todavía sin color. Entran en los ríos en los meses de noviembre y diciembre y
durante el verano se pigmentan (montantes), permaneciendo algunas en las
aguas salobres y en la desembocadura de los ríos y otras comienzan a
remontarlos. Durante el período de crecimiento se las denomina "amarillas" y al
llegar a la edad de 6 o 7 años sufren una transformación convirtiéndose en
"plateadas" o de descenso. En septiembre u octubre las anguilas plateadas
ganan el mar. Las plateadas son de mejor calidad.

Se comercializan tanto vivas como ahumadas y saladas.

En la cocina española este pescado no se utiliza con mucha frecuencia.


Para su cocinado es necesario pelarlas previamente. La región de levante
español es la que tiene más recetas ya que allí la captura es mayor. Son las
más conocidas Las Anguilas al All-i-pebre y en Paella aunque también pueden
freírse y guisarse, por ejemplo, con tomate.

La anguila es un pescado muy graso, un 24%. Aportación energética por


100 gramos: 237 calorías (mar),261 (agua dulce).

ARENQUE. Clupea harengus

Catalán:
Gallego:
Vasco: Igarra

Es un pescado muy parecido a la sardina. De cuerpo alargado, con


curvatura oval, opérculo liso, mandíbula inferior sobresaliente. Aleta dorsal en
el centro. Dorso verde oscuro o gris oscuro y vientre plateado. Sus piel es muy
fina y sus escamas se desprenden muy fácilmente.

172
Se suele confundir con las sardinas, así las sardinas de Tabal, secas,
prensadas y saladas, son llamadas sardinas-arenques, sin tener nada que ver
con estas.

Su importancia comercial en España es escasa ya que son pescados


que no llegan a nuestras costas.

Sus preparaciones más importantes son: Ahumados, Marinados, en


Conserva y en Escabeche.

Valor nutricional: 1 60 Calorías los 100 gr. Su contenido en grasas es de


un 1 0%

Estacionalidad: De Junio a Febrero

ATÚN. Thunnus thynnus

Catalán: Tonyina
Gallego: Atún
Vasco: Hegalaburra

Cuerpo en forma de huso, con la cabeza larga, boca puntiaguda y


grandes ojos.

Dos aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrás unas
diez aletas (pínulas) muy pequeñas. Sus carnes de color rojo muy
característico. Puede llegar a medir hasta tres metros y pesar entre 200 y 300
kg. Sus carnes son muy grasas y la mayoría se destinan a las conservas. En
levante se utiliza seco en salazón, "Mojama". y sus huevas prensadas, en
salazón y secadas al aire, alcanzan valores astronómicos en el mercado.

Valores nutricionales: Proteínas: 23’5 %.Grasas de un 8%. Cal/100 gr =


171

Estacionalidad: de Junio a Octubre

Dentro de la familia del atún existen varios peces que a veces se


confunden. Por lo general se denominan atunes a todos los de carnes rojas y
bonitos a los de carnes blancas. A continuación vamos a describir estas
especies.

ALBACORA. Germo afalunga o Thunnus alalunga

Habita en todos los océanos y acabada la freza se dirigen hacia el norte


al sector entre Finisterre e Irlanda al que llegan en el mes de Julio, un mes más
tarde que el atún.

173
En España se capturan con caña y al curricán mientras que en Francia
se utilizan enormes redes, produciéndose por esto los graves conflictos entre
los dos países.

Es el denominado Bonito del norte. Es el más apreciado de los túnidos.


Sus características de identificación son: Sus largas aletas pectorales en forma
de guadaña que sobrepasan la segunda aleta dorsal. Tiene pínulas a partir de
la segunda aleta dorsal y de la segunda anal. Es de color azul fuerte en el
dorso con el vientre plateado. Su talla máxima es de 1 10 cm y de peso 30 kg.
Sus carnes son las más finas y blancas. Se comercializa fresco entero y es el
mejor para conservas.

El bonito del norte forma parte de nuestra culinaria con recetas tales
como el marmitaco, a la riojana, en arroces, en escabeches, a la parrilla etc.

Valor Nutricional: Proteínas 25,2%. Grasas: 6,3%. Cal/100 gr = 158

BONITO. Sarda Sarda

De forma y tamaño parecido a la albacora o bonito del norte. Se


diferencia fundamentalmente en la aleta pectoral que es mucho más pequeña y
en las siete o diez bandas longitudinales oblicuas sobre el dorso. Se encuentra
principalmente al oeste de Gibraltar y en el Mediterráneo Oriental.

Es un pescado de carnes rojas y de alto contenido en ácidos grasos.

Se comercializa fresco generalmente y en levante se trata igual que el


atún pero sus huevas son de peor calidad.

Valor Nutricional: Proteínas 23%. Grasas de un 6%. Cal/100 gr = 146

BACALAO. Gadus Morrhua L.

Catalán: Maire
Gallego: Lirio
Vasco: Bakalada, Bakallau

El bacalao es de los pescados con más importancia económica. Puede


llegar a alcanzar hasta un metro y medio de talla, tiene una gran cabeza con un
característico barbillón en su mandíbula inferior que esta ligeramente retraída,
sus ojos son muy grandes y están recubiertos por una membrana. Su color es
grisáceo con salpicaduras oscuras con una línea lateral netamente marcada.

Habita en las aguas frías del Atlántico Norte entre 4 y 8 ºC, acercándose
a las costas en la época de freza cuando son capturados en las costas de
Noruega, Dinamarca, Norte de Escocia, Islandia y sobre todo en Terranova y
Groenlandia.

A parte de este bacalao que se denomina atlántico existen otras razas,


de peor calidad, como el de Groenlandia, de Islandia, del Polo etc.

174
El bacalao se encuentra en nuestros mercados: fresco, congelado o en
salazón.

En nuestra cocina hoy en día el bacalao salado tiene una gran


importancia existiendo gran variedad de recetas para su elaboración. En el país
vasco al Pil-Pil, Vizcaína; en Cataluña la Esqueisada, en Sanfaina; Murcia Las
Pipirranas Etc.

Para la compra del bacalao salado hay que tener en cuenta:

El tamaño idóneo está entre 2 y 2 kilos y medio. El lomo será oscuro y


por el envés será blanco y delgado sin apariencia rojiza ni amarillenta si están
bien curados. Debe ser flexible y no rígido. Debe ser traslúcido.

Valor Nutricional: Proteínas es del 17’7%. Grasas de un 0’4%.Cal/100 gr


= 82

BESUGO. Pagelus cantabricus o pagellus centrodontus

Catalán: Bogarravel, Quelet


Gallego: Ollomol
Vasco: Bishigua, txarrantxa, Panchos cuando son jóvenes

De cuerpo redondeado y comprimido de color rojizo con el lomo


blanqueado en la zona ventral y con una mancha de color oscuro por encima
de opérculo al principio de la línea lateral. Los radios de la mitad anterior de la
aleta dorsal espinosos mientras que los de el resto de la aleta dorsal son
blandos. Su talla máxima es de 50 cm.

Es un pez hermafrodita; de joven actúa de macho y de adulto se


transforma en hembra es por esto que los grandes ejemplares contienen
huevas.

Se suele pescar con artes de arrastre y con anzuelo, siendo este último
el mejor método. Se puede consumir todo el año pero la mejor época es
durante el invierno.

Goza de gran prestigio en la gastronomía española cocinándose tanto al


horno como a la parrilla o a la sartén.

Estacionalidad: durante el invierno


Valor nutricional: 3,6% de grasas. 17% de proteínas. Cal 11 00 gr = 100

BOQUERÓN. Engraulis encrasicolus L.

Catalán: Anxova, Seitá


Gallego: Bocareu
Vasco: Bokarta

175
De forma alargada se caracteriza por el color azulado de su dorso que
es más fuerte recién sacado del agua. Su maxilar superior es más largo que el
inferior. Su tamaño no sobrepasa los 16 cm. Existen diferentes razas que
varían un poco de tamaño, se encuentran en el mediterráneo a lo largo de la
costa occidental de Europa y en el sur del mar del norte. El boquerón del norte
de España es de mejor calidad que el italiano, que tanto abunda en nuestras
pescaderías.

Aunque se encuentra todo el año, es un pescado de primavera. Se


comercializa entero y se cocina sobre todo frito, se realizan también
escabeches, empanadas. Este pescado puesto en salazón cambia su nombre
por el de anchoa y son famosas las de la Escala en Cataluña y las de Santoña
en Cantabria.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas es de un 20% Grasas de un 2’3% Cal/100 gr


= 110

BRECA O PAGEL. Pagellus erythrinus L.

Catalán: Pagell
Gallego: Breca
Vasco: Lamotea

Parecido al besugo pero sin la mancha característica negra sobre las


aletas pectorales. De color plateado, rojizo sus escamas son blandas y su
carne fina pero con muchas espinas. Su talla máxima es de unos 50 cm.

Los modos de preparación son los mismos que para el besugo.

Se encuentra en todas las costas españolas pero su mayor importancia


comercial se centra en el Mediterráneo.

CABALLA. Scomber scombrus L.

Catalán: Verat
Gallego: Xarda
Vasco: Berdel

De color azul en el dorso y rallado verdoso en el costado superior con el


vientre plateado. Su longitud máxima es de 48 cm y se captura con redes o al
curricán.

Se encuentra en el Atlántico, mar del Norte y en el Mediterráneo. Se


comercializa fresco y en conserva.

Se cocina bien en el horno, a la parrilla, marinada. En conserva en aceite


y ahumada.

176
Estacionalidad: Todo el año pero en especial los meses más cálidos

Valor nutricional: Proteínas 18,7%. 11’9% de grasas. Calorías/100 gr=


195

CABRACHO. Scorpaena scrofa

Catalán: Cap - Roig


Gallego: Escarapote
Vasco: Krabarroka

Se encuentra tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Posee una


enorme cabeza de consistencia dura y con gran cantidad de apéndices en
ambos lados de la boca. Su color es rojo cobrizo y algo moteado. Sus escamas
son fuertes y en la aleta dorsal, en la parte más cercana a la cabeza, las
espinas son venenosas. Alcanza una longitud máxima de 50 cm.

Las formas de elaboración son: Al horno, a la parrilla, troceado en sopas


y en pasteles.

Estacionalidad: Se pesca todo el año

Valor nutricional: 20’1 % de proteínas. 1’9% de grasas. Cal/100 gr = 98

CARPA. Cyprinius carpio

La carpa de río es originaría de Asia, se adapta muy bien a cualquier


medio. Se caracteriza por poseer dos bigotes en la boca, la cual es pequeña y
sin dientes.El color depende del hábitat, dorado con tonos verde oliva a marrón.
Dependiendo de las escamas pueden distinguirse, la carpa espejo, con pocas
y grandes escamas, la carpa de línea, con una franja de escamas más
grandes en la línea lateral y la carpa desnuda con muy pocas escamas. Su
longitud puede llegar a un metro y 30 kg de peso pero normalmente se
consumen las de piscifactoría de unos 30 cm y de 1 a 2 kg.

Se cocinan fritas, al horno, en caldereta, en azul...

Valor proteico de 18% y grasas 4’8%. Cal/100 gr = 125

CONGRIO. Conger Conger

Catalán: Congre
Gallego: Congro
Vasco: Kongrioa

En forma de serpiente, con una aleta dorsal muy larga que empieza muy
cerca de la cabeza, los dos maxilares son de la misma longitud y la piel, de
color gris, está totalmente desprovista de escamas. Su longitud media es de 1
metro aunque pueden llegar hasta los 3 metros, su peso oscila entre 10 Kg y
hasta 65 los mayores.

177
Su carne es firme y sabrosa, pero hay que tener en cuenta que la mejor
parte para cocinar es la denominada parte abierta, la más cercana a la cabeza,
ya que la cerrada posee gran cantidad de pequeñas espinas y se suele utilizar
para caldos.

Se adecua para la elaboración en salsa y en calderetas.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas 17,9%.. Grasas: 5,3%. Cal/ gayar = 119

CHICHARRO O JUREL. Trachurus trachurus

Catalán: Sorrel
Gallego: Xurelo
Vasco: Txitxarro

Es un especie de muy fácil identificación debido a su línea lateral


provista de grandes escamas provistas de aguijones que hay que retirar antes
de su cocinado. De cuerpo alargado, boca pequeña, su color es verduzco
azulado en el dorso y plateado en el vientre. Posee dos aletas dorsales y la
aleta caudal es horquillada. Las pectorales son largas. Alcanza una longitud
máxima de 40 cm. Se captura en abundancia en el Golfo de Gascuña y en el
Mediterráneo.

Por su alto contenido en grasa y por su fuerte sabor se suele cocinar al


horno, a la parrilla.

Estacionalidad: Verano y Otoño.

Valor nutricional: Proteínas 19’1 %. Grasas 1,8%. Cal/gayar = 94

DORADA. Sparus Aurata

Catalán: Orada
Gallego: Dourada
Vasco: Urraburu

Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado y una banda


dorada frontal que lo identifica. Posee un gran mandíbula con poderosas
dientes. Su longitud máxima es de un metro y peso de unos cuatro kilos.

Se puede decir que es la gran dama de nuestras costas, se pesca en


zonas rocosas sobre todo en el Mediterráneo.

Se prepara de la misma forma que el besugo, pero su mayor aceptación


es "a la sal".

178
Hoy en día es una de las especies que se crían en granjas marinas, por
lo que las encontramos normalmente en los mercados.

Valor nutricional: 19,7% Proteínas. Grasas 1,9%. Cal/100 gr= 96

EGLEFINO. Melanogrammus aeglefinus

Gallego: Burro

Pez de la familia del bacalao aunque su tamaño es menor que este. Su


cuerpo es alargado. Es de fácil reconocimiento por la gran mancha negra
situada sobre la aleta pectoral y su línea lateral de color negro. Dorso en tonos
purpúreos oscuros con reflejos plateados a veces verde oliva su parte ventral
es blanquecina. Su longitud máxima es de 1 metro.

El eglefino se encuentra en el mar del norte y en el Atlántico norte.

Su preparación es igual que la merluza o el bacalao fresco. Los filetes de


los más grandes pueden alcanzar la calidad del bacalao. En Inglaterra se
consume tanto fresco como ahumado. (Haddock).

Estacionalidad: Todo el año excepto los meses de verano.

Valores nutricionales: Proteínas 17,9%. Grasas 0,2%. Cal/100 gr 80

ESTURIÓN. Acipenser sturio L.

Catalán: Esturión
Gallego: Sollo rel.
Vasco: Gaizkata

Presentan una serie de caracteres arcaicos que los diferencian del resto
de los peces óseos formando por sí mismos un grupo aparte. La mayor parte
de las especies conocidas se encuentran en aguas rusas o Asiáticas. Irán y
Rusia.

Cuerpo escualiforme con cinco filas longitudinales de grandes placas


óseas. Cabeza acorazada con la boca proyectada y sin dientes, debajo cuatro
barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 metros pero los de gran edad (1 00
años) y peso(400 kg) pueden llegar a medir hasta 6 m. Hoy en día los
ejemplares de mas de 2 m. son muy raros.

Viven la mayor parte de su vida en el mar aunque remontan los ríos en


los meses de Abril a Junio para frezar. Los huevos a punto de expulsar sirven
para la fabricación del caviar.

La carne del esturión es también muy sabrosa, los lomos desecados y


salados "Balyk" son muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne carece
de interés

179
CAVIAR

La palabra es originaria de Turquía y significa, huevas de pescado. Su


consumo en Europa data de los siglos XVIII Y XIX.

El verdadero caviar sólo se obtiene de tres variedades de esturión: El


Béluga el Osietra y el Sevruga.

El béluga es el de mayor tamaño con un peso de unos 400 kg. El osietra


de unos 50 kg y el sevruga de 25 kg.

El beluga es el más caro, sus granos son más grandes y oscuras y la


capa exterior más fina. El osietra tiene los granos más pequeños y un ligero
sabor a nuez, el sevruga es de color gris y sus granos son más pequeños.

Los esturiones son capturados cuando entran en los ríos para desovar y
deben ser mantenidos vivos hasta el momento de extraer las huevas, una vez
extraídas se procede a un cribado para separar la telilla que las une al pez, a
continuación se lavan varias veces y se secan. Después de esto se procede al
salado, que quizá sea la parte más importante, ya que si se pone en exceso el
caviar secaría. La palabra Malossol que aparece en las latas hace referencia al
contenido de sal "No mucha sal". A continuación se procede al envasado, que
se realiza a mano.

Sin ningún tratamiento más el caviar tendría muy poco tiempo de


duración por lo que se han empezado a pasteurizar para prolongar el tiempo de
conservación.

El caviar es un alimento muy nutritivo, contiene un 20% de proteínas, un


17% de materia grasa y un 4% de minerales, el resto sería agua. 2700 calorías
por kilo.

GALLINETA. Sebastes Marinus

Su cuerpo es fuerte y aplanado en los laterales, posee fuertes escamas


y radios puntiagudos, pero menos que la cabraroca, sus ojos son grandes. Su
cabeza es grande pero sin el surco de los cabrachos. Su cola es recta. De color
rojo muy vivo y su cavidad bucal de color rojo claro, el vientre es más claro y
con tonos plateados.

Habita en el Atlántico y en el Mediterráneo.

Su carne es compacta con mejor rendimiento que el cabracho. Es muy


apreciada y se vende fresco.

Admite todos los métodos de cocinado del cabracho.

Estacionalidad: Todo el año

Valores nutricionales: Proteínas 18,2%. Grasas 3,6%. Cal/100 gr = 114

180
GALLO. Lepidorhombus whiff-iagonis

Catalán: Bruixa
Gallego: Rapante
Vasco: Olarra

Pez plano que habita en el Mediterráneo y Atlántico. De cuerpo ovalado


y translúcido tiene la cabeza grande y oblicua con los dos ojos en el mismo
lado lo que le permite ver cuando está tendido en la arena. La parte superior es
de color pardusco que recuerda a la arena, en la otra parte más blanquecino.
Alcanza unos 60 cm de largo.

Su piel es comestible aunque en ocasiones se puede retirar la más


oscura.

Es un pescado magro de carnes menos sabrosas que el lenguado pero


de gran aceptación. Se consumen enteros o, los grandes, en filetes. En el
mercado se encuentran frescos y congelados.

En general admite todas las formas de cocinado del lenguado.

Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutritivo: Proteínas 18,0%. Grasas 1,3%. Cal/100 gr= 85

JAPUTA. PALOMETA. Brama raii

Cabeza muy redondeada, boca pequeña. De color gris acerado y


brillante con escamas fuertes. Su longitud máxima es de 70 cm (6 kg). Se
captura en el Atlántico y ocasionalmente en el Mediterráneo.

Sus carnes son muy sabrosas aunque de poca incidencia en la


hostelería. Se prepara en salsa verde, tomate o adobada.

Estacionalidad: Otoño e invierno

Valor nutritivo: Proteínas 20%. Grasas 2,6%. Cal/gayar= 86

LENGUADO. Solea Solea

Catalán: Llenguado
Gallego: Lenguado
Vasco: Lengoradu Arrunta

De forma ovalada con los dos ojos en el mismo lado. Sus aletas
pectorales están muy desarrolladas, desde la cabeza a la cola. La parte del
cuerpo que recibe los rayos solares es de color pardo o grisáceo y por el otro
lado blanco. Se encuentran sobre todo en el Atlántico, Cantábrico y en el Mar
del Norte, los de mejor calidad son los de aguas más frías.

181
Sus carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciadas.

Existen otras variedades de lenguados, como el denominado "migoso",


de aguas más templadas, qué son de peor calidad ya que sus carnes son
menos tersas y sabrosas.

Este pescado admite casi todos los tipos de cocinado: parrilla, frito,
rebozado, escalfado en popietas etc.

Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutricional: Proteínas 17,5%. Grasas 1,4%. Cal/ gayar= 90

LUBINA. Roccus labrax

Catalán: Llobarro
Gallego: Robaliza
Vasco: Lupina

La lubina o róbalo posee las dos aletas dorsales de igual longitud. Sobre
el opérculo aparece una gran mancha negra. De color verdoso azulado y con
reflejos plateados. Puede medir de 35 a 80 cm y alcanzar hasta 7 kg aunque
los mejores ejemplares oscilan entre 2 y 3 kilos.

Habita en el Cantábrico y en el Mediterráneo en zonas rocosas cercanas


a las costas.

Sus carnes son blancas, firmes y de sabor profundo sin apenas grasa.
Se encuentra en el mercado, entera y fresca. Hoy en día encontramos en los
mercados lubinas de ración a precios más asequibles, esto es debido a la
producción de las granjas marinas.

Los métodos empleados para su cocinado tratan de mantener su sabor


característico por lo que el cocinado al vapor, a la sal, al horno y a la parrilla
son los más aconsejados.

Estacionalidad: Todo el año aunque escasea en Primavera

Valor nutricional: Proteínas 18,2%. Grasas 1,4%. Cal/100 gr = 374

LUCIO. Essox Lucio

Catalán: Lluci
Gallego: Lucio
Vasco: Lutxo

Es el pez de agua dulce de mayor tamaño. Su cabeza es alargada y la


mandíbula grande con dientes muy pequeños y afilados. Su piel es jaspeada y
oscura mientrás que su abdomen es blanco con pequeñas escamas. Su carne

182
es blanca y seca bastante mediocre por lo que se prepara en salsa o
escabechado.

Valor nutricional: Proteínas 18’4%. Grasas: 0,9%. Cal/100 gr = 89

MERLUZA. Merluccius merluccius

Catalán: Llup
Gallego: Merluza
Vasco: Legatza

De color gris plateado en el lomo y más blanquecina en el abdomen. La


primera aleta dorsal es corta y la segunda dorsal y la anal largas. Su mandíbula
es ligeramente prominente careciendo de barbilión. Las cavidad bucal y
bronquial son de color negro brillante.

Su tamaño raramente sobrepasa la longitud de un metro y su peso al de


los diez kilos. Si su tamaño es menor a dos kilos recibe el nombre de pescadilla
(Pescada, las de menor tamaño son también llamadas pescadillas de ración).

Viven en todo el Atlántico y son capturadas tanto con anzuelo (las de


mejor calidad) o con artes de arrastre. En España las de mejor calidad
proceden del Cantábrico.

Es uno de los pescados más apreciados, sus métodos de cocinado más


utilizados son: a la romana, en salsa, hervidas al natural, al horno entera, ala
parrilla (cogote) y de gran calidad y aceptación las cocochas bien rebozadas o
en salsa verde.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 0,5% Cal/100 gr 80

MERO.

Catalán: Nero
Gallego: Mero
Vasco: Kraba

De piel pardusca entre los ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y


su tamaño puede alcanzar hasta el metro de longitud llegando a pesar hasta 30
kilos. Su cabeza es bastante grande con unos ojos muy saltones que lo hacen
inconfundible.

Su carne es muy consistente por lo que se suele cocinar a la parrilla o a


la plancha; su cabeza es muy sabrosa para utilizarla en los fumets.

Se pesca sobre todo en el Mediterráneo aunque se encuentra en todo el


litoral español.

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Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas: 19,0%. Grasas: 90%. Cal/100 gr = 90

PERCA. Perca fluviatis

Catalán: Perca
Gallego: Perca
Vasco: Perka

Se encuentran en casi todos los lagos ya que su habitat es en aguas


estancadas. Es de color verdoso dorado con las aletas ventrales de color rojo
con fuertes aguijones y las dorsales oscuras.

Su tamaño oscila entre los 30 cm a 60 cm. Su carne es delicada y


sabrosa. Se prepara bien frita o a la parrilla.

Valor nutricional: Proteínas 18,4%. Grasas 0,8%. Cal/100 gr = 89

PEZ DE SAN PEDRO. Zeus faber

Catalán: Gali
Gallego: Samartiño
Vasco: Murrumartina

Es de un aspecto bastante extraño, de cuerpo oval y aplanado con una


cabeza grande. De color plateado amarillento con una mancha negra en los
costados.

Su longitud media es de 25 a 30 cm con un peso de unos 2 kilos pero


puede llegar a los 60 cm pesando 8 kg. Es un pescado con un gran
desperdicio, 60 %.

Vive entre aguas a profundidades medias entre las rocas. Se le captura


ocasionalmente con palangres o con artes de arrastre en el Mediterráneo
aunque se pueden encontrar en las zonas próximas a casi todas las costas.

Sus carne son firmes por lo que puede cocinarse de diferentes formas
aunque las más utilizadas sean, en papillote o fritos en filetes, también se
utiliza para sopas.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutritivo: Proteínas. 17,8%. Grasas: 1,4%. Cal/gayar = 88

PEZ ESPADA. Xiphias gladius

Catalán: Peix espasa


Gallego: Peixe espada
Vasco: Ezpatarraina

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Pez de gran tamaño, su talla media es de 2 a 3,5 metros y un peso de
60 a 150 kg, en los adultos la espada mide 113 de su longitud.

Se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico, se captura o


bien con arpón, al curricán o con palangres flotantes.

Sus carnes en forma foliada en círculos son muy sabrosas y


consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha
o fritos

Valor Nutricional: Proteínas: 19,4%. Grasas: 4,4%. Cal/100 gr = 127

RAPE. Lophius piscatorius

Catalán: Rap
Gallego: Peixe Sapo
Vasco: Xapua

Su talla media es de 40 a 60 cm pudiendo alcanzar el metro y medio, su


peso máximo es entre 30 y 40 kg. Posee una gran cabeza aplastada con una
gran boc con dientes muy agudos. En la cabeza tiene una especie de filamento
terminado en una especie de pequeña bandera. Su piel es pardusca y
verrugosa y sin escamas.

Se encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. Se


captura con artes de arrastre y de palangres de fondo.

Su carne es blanca, firme, cartilaginosa, sabrosa y carece de espinas


por lo que admite gran variedad de cocinados. Cocido, a la brasa, en salsa, al
horno, en salpicón, sopas, arroces, etc.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutritivo: Proteínas: 19,9%. Grasas: 1,1%. Calorías/100 gr = 86

RODABALLO. Psetta máxima

Catalán: Remál
Gallego: Rodaballo
Vasco: Errebollu

Es el mayor de los peces planos, su cuerpo es casi circular, la parte


superior pigmentada carece de escamas pero posee grandes tubérculos óseos,
de color pardusco moteado con manchas. Alcanza una talla máxima de 90 cm
a 1 metro llegando a pesar hasta 12 kilos. Se comercializa entero y tiene un
rendimiento inferior a el 50 % de su peso.

Habita en el Mediterráneo, en el Cantábrico, donde es capturado con las


artes de arrastre, cerco y palangre.

185
En algunos lugares de España, Galicia por ejemplo, se cría en granjas
con gran éxito por lo que hoy los podemos ver con más asiduidad en los
mercados.

Puede confundirse con un pez parecido que se denomina Rombo pero


este es el Scophthalmus rhombus y se diferencia en que carece de tubérculos,
es más alargado y posee unas pequeñas escamas lisas.

Su carne es de color blanco, muy firme y exquisita y requiere gran


cuidado en su cocinado realizando siempre cocciones cortas ya que pudiera
perder parte de su sabor. Admite todas las elaboraciones pero quizá las más
conocidas sean: pochado, al parrilla o al horno.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional. Proteínas: 16,7%. Grasas: 1,8%. Calorías/100 gr = 90

SALMÓN. Salmo Salar

Catalán: Saimó
Gallego: Salmón
Vasco: lzaqui

Es un pez con una cabeza pequeña, con dos aletas dorsales y dos
pectorales, se reconoce por su lomo azul plateado con motas oscuras y sus
flancos y abdomen plateados. Los machos alcanzan como máximo 1,5 metros
de 3 longitud y 36 kg de peso.

La vida del salmón transcurre entre el río y el mar. Los ríos europeos
estaban llenos de salmones eran famosos los salmones asturianos pero hoy en
día casi no se encuentran, esto es debido a la contaminación de los ríos y
costas, sobrepesca etc. Por esta razón el salmón que se consume hoy en día
viene de las granjas marinas principalmente de Noruega.

Es una carne de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido


en grasas. Es muy conocido en su forma de ahumado y el método más
moderno del marinado. Pero cocinado quizá su forma más utilizada sea a la
parrilla o al caldo corto.

Estacionalidad: Todo el año. Menos los pescados en los ríos que tienen
época de captura.

Valor nutricional: Proteínas: 19,9%. Grasas: 13,6%. Cal/100 gr = 217

SALMONETE. Mullus surmulletus

Catalán Roger de roca, Moll


Gallego: Salmonete
Vasco: Barbarina

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Hay dos clases de salmonetes: los de roca y los de fango (Mullus
Barbatus) Los de roca son de mejor calidad que los de fango y se distinguen
fácilmente ya que los de roca poseen unas bandas amarillas que recorren su
cuerpo en sentido longitudinal. Poseen dos barbas que salen de la mandíbula
inferior.

Poseen una carne firme, muy sabrosa y delicada. Los pequeños se


utilizan para las frituras sin necesidad de eviscerar, los más grandes se
cocinan: a la parrilla, en papillote y los más grandes pueden elaborarse al
horno.

Proceden de todo el litoral, siendo los más pequeños del Mediterráneo.

Estacionalidad: Todo el año

Valor Nutricional: Proteínas: 20,1%. Grasas: 2,0%.Cal/100 gr = 107

SARDINA. Sardina pilchardus

Catalán: Sardina
Gallego: Sardiña
Vasco: Txardina

Cuerpo alargado y aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y


vientre plateado. Debe tener treinta escamas sobre una línea longitudinal
media. No sobrepasa los 25 cm. Hay dos subespecies: la atlántica y la
mediterránea, la primera de mayor tamaño. Casi siempre se encuentra en
bancos y es muy abundante en las aguas cálidas.

Se consume fresca, en conserva y en salazón. Fresca su método de


cocinado más utilizado es a la parrilla, fritas en empanadas etc.

Estacionalidad: Meses de verano

Valor nutritivo: Proteínas: 22,0%. Grasas: 6,5%. Cal/100 gr = 160

TRUCHA. Salmo Trutta. Salmo gairdneri (arco- iris)

Catalán: Trucha
Gallego: Troita
Vasco: Amuarrain

Es el pescado de agua dulce más común en España. La Salmo Trutta o


Trucha Común es la subespecie autóctono que se pesca en ríos limpios y muy
oxigenados. Su dorso es pardusco verdoso con motas negras y su abdomen es
blanquecino. Esta es la de mejor calidad pero es difícil de encontrar dado su
escasez en los ríos.

187
La Salmo Gardiedneri o arco iris fue introducida en España procedente
de América y es la que se encuentra en las piscifactorías y la que se
comercializa. Su piel es plateada con irisaciones, de carnes generalmente
blancas aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.

La Salmo Trutta Trutta o Reo vive en el mar y es parecida al salmón,


remontando los ríos para el desove.

En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparación, fritas, en


salsa, en escabeche etc. Las de gran tamaño se ahuman.

Estacionalidad: Todo el año

Valor nutricional: Proteínas 19,5%. Grasas 2,7%. Cal/gayar = 172

3. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de


esqueleto externo.

Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en estado libre


como en viveros o criaderos.

Zoológicamente se dividen en:

3.1. CRUSTÁCEOS

3.1.1. Cirrípidos (Percebes)

3.1.2. Decápodos

La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden. Su cuerpo se


divide en dos partes: cefalotárax y abdomen.

El cefalotórax forma un caparazón rígido y el abdomen esta formado por


segmentos articulados.

3.1.2.1. Macruros

De forma alargada con cefalotórax y abdomen.

3.1.2.1.1. Andadores

Cabeza y abdomen ancho. (Langosta)

3.1.2.1.2. Nadadores

Cabeza y abdomen estrechos. (Gamba)

3.1.2.2. Branquiuros

188
De forma circular y el abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne.
Andadores. (Centollo, Cangrejo).

Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto


es debido a que en el caparazón esta compuesto por dos pigmentos, uno rojo y
otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor, subsistiendo solo el
rojo.

3.2. MOLUSCOS

A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen


de apéndices articulados, sus cuerpos por lo general están protegidos por una
concha. La característica de esta concha les diferencia en grupos distintos.

3.2.1. Lamelibranquios: Los bivalvos

3.2.2. Gasterópodos: Los univalvos

3.2.3. Cefalópodos: Con concha no visible o ausente.

Poseen boca rodeada de 8 o 10 tentáculos.

4. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,


DIFERENCIAS CON OTROS ESTADOS O FORMAS DE
COMERCIALIZACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS,
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

4.1. CRUSTÁCEOS

4.1.1. Cirripidos

PERCEBES. Pollicipes cornocupla

Catalán: Peu de Cabrit


Gallego: Percebe
Vasco: Lanperna

Constan de dos partes: la Uña, donde se encuentran los órganos


protegidos por dos valvas y el Pedúnculo, parte comestible cubierta por una
cutícula que mediante secreción se adhiere a las rocas. Se comercializan
crudos o cocidos.

Valor Nutricional: Cocidos 102 Cal. 100 gr. Grasas 1’9%

4.1.2. Decápodos

4.1.2.1. Macruros

4.1.2.1.1 Macruros andadores

189
LANGOSTA. Palinurus vulgaris

Catalán: Llangosta
Gallego: Langosta
Vasco Otarrina

Se caracteriza por no poseer pinzas pero si dos largas antenas. Existen


varios tipos de langosta enumerándolas de mejor a peor calidad.

Langosta Roja o Común. De color rojizo- pardo con pequeñas manchas


claras y triangulares en los segmentos. Procede del Atlántico y del
Mediterráneo entre 20 a 150 metros de profundidad. Puede llegar a medir 50
cm.

Langosta de Portugal. Del mismo tamaño que la anterior, vive en fondos


rocosos del Atlántico a gran profundidad 50 a 500 metros. Se identifica por
numerosas marcas claras tanto en el cefalotárax como en el abdomen.

Langosta verde. Posee unas antenas muy largas, su color es azul


verdoso y procede de la costa oeste africana.

Langosta parda de “Cuba". Es de carnes más blandas y menos sabrosa,


generalmente se comercializa congelada y solo las colas.

La langosta se comercializa: viva, congelada o cocida.

Métodos de cocinado más usuales: Cocida, a la parrilla, salteada con


salsa, arroces en ensaladas, etc.

Valor nutricional: 94 Cal/100 gr. Grasas 1,8%:

BOGAVANTE. Homarus vulgaris

Catalán: Llomantol
Gallego: Lubrigante
Vasco: Mishera

Crustáceo de gran tamaño que se asemeja a la langosta,


diferenciándose de ella en las dimensiones (más de 60 cm.) de color verde
azulado con listas anaranjadas, el del Mediterráneo y más oscuro el del
Atlántico; su tórax es ovoidal y posee dos grandes y poderosas pinzas. Su
carne es blanca y compacta pero de menor delicadeza que la de la langosta.
De mejor calidad el del Mediterráneo, pero más difícil de encontrar.

Se comercializa vivo, congelado y a veces cocido.

Métodos de cocinado: Cocido, a la parrilla, en salsa, arroces, ensaladas

Valor Nutritivo: Aportación energética media 100 gr 50 Cal

190
CIGALA. Nephrops norvegicus

Catalán: Escamarlá
Gallego: Cigala
Vasco: Zigala

Está provista de grandes pinzas, con un cuerpo alargado y plano de


color rojo pálido, más intenso en la parte superior y en la base de las pinzas.
Su cola termina en forma de abanico. Puede llegar a medir hasta 25 cm. de
largo. Vive en el Atlántico y en el Mediterráneo a profundidades entre 40 y 200
metros

Su carne es fina y delicada. Durante los meses de Marzo a Septiembre


es cuando se encuentran los mejores ejemplares vivos frescos refrigerados
aunque se pueden encontrar durante todo el año congeladas.

Métodos de cocinado: Se utiliza entera, hervida, a la plancha y como


parte de otros platos (Paella).

Valoración Nutricional: 50 Cal/100 gr

CANGREJO DE RíO

Catalán: Cranc de riu


Gallego: Cangrexu de riu
Vasco: Iba- karramarroa

Crustáceo de agua dulce que habita en las riberas de los ríos, y en


aguas rápidas y turbulentas dependiendo de las especies. El cangrejo
autóctono es ya muy escaso habiéndose introducido en nuestros ríos especies
de otros países que son de peor calidad pero mucho más prolíficos.

Para su preparación se debe quitar una tripa de color oscuro que se


retira quitando de la cola el apéndice intermedio (tiene tres), evitando así el
sabor amargo que esta produce.

Se comercializan vivos.

Se preparan en salsa normalmente fuertes y picantes, utilizándose


también como decoración y guarnición de algunos platos.

Valor nutritivo: 65 Cal/100 gr

4.1.2.1.2. Nacruros nadadores

LANGOSTINO. Paeneus keraturus

Catalán: Llangostí
Gallego: Langostino

191
Vasco: Otarrainska - lzquira

Crustáceo de cola alargada parecido a la gamba pero de mayor tamaño.


Hay diferentes variedades desde el color rosado, el violáceo y el rayado
denominado "tigre". Los de mejor calidad son los del mediterráneo, la manga
del mar menor y los de Vinaroz.

Se comercializan frescos refrigerados, cocidos o congelados, estos


últimos procedentes de todo el mundo.

Métodos básicos de cocinado: Cocidos, a la plancha, en salsa, como


componente de otros platos (arroces, ensaladas, salpicones).

Valor Nutricional: 1 15 Cal/100 gr Grasas 10’2%

GAMBA

Catalán: Gamba
Gallego: Gamba
Vasco: Ganba

Es un crustáceo de cola alargada y aplanada, de caparazón débil y de


carne muy sabrosa. Existen gran variedad de especies siendo las más
apreciadas, la blanca del sur de España y la roja del Levante.

Se comercializan: frescas refrigeradas, cocidas y congeladas. Estas


últimas procedentes de todo el mundo y si son tratadas bien durante la
congelación y sobre todo en el tiempo que media entre esta y su consumo, son
de muy buena calidad y resultados óptimos.

Métodos básicos de cocinado: Cocidas, a la parrilla, al ajillo, buñuelos y


formando parte de muy diversos platos.

Valor Nutricional: 87 Cal/100 gr. Grasas 2%

CARABINERO

Catalán: Gambota
Gallego: Carabinero
Vasco: lxkiratzarra

Crustáceo de tamaño mayor que la gamba, de forma parecida pero con


un color rojo intenso y con la cabeza de gran tamaño en proporción con el
cuerpo. Su carne es mucho menos fina que la de las gambas pero muy
sabrosa.

Se encuentran en el mercado bien frescos refrigerados o congelados.

Métodos básicos de cocinado: Plancha, bisques, sopas y para la


elaboración de salsas.

192
CAMARÓN

Catalán: Ganbeta
Gallego: Camarón
Vasco: lzquira Gorria

De tamaño mucho más pequeño que las gambas y caparazón un poco


más duro. Su color una vez cocido es de un rojo anaranjado muy intenso. Su
cuerpo es muy curvado y sus carnes son muy tersas.

Los más cotizados son los gallegos.

Se encuentra en el mercado normalmente cocido .

Métodos básicos de cocinado: Cocidos como aperitivo.

Valor Nutricional: 121 Cal/100 gr. Grasas 1’6%

QUISQUILLA

Parecidas a los camarones pero de menor tamaño y de un color mucho


más pálido. Su caparazón es más débil y su carne es menos tersa y sabrosa.
En Madrid se llama quisquilla al camarón. Su calidad es menor que éste y su
utilización la misma.

4.1.2.2. Branquiuros

CENTOLLO. Mala squinado

Catalán: Cabrot y Craca


Gallego: Centola
Vasco: Txangurro

Posee un caparazón oval redondeado, es de gran tamaño pudiendo


alcanzar los 20 cm. La superficie del caparazón está cubierta de pinchos y
pelos llevando a menudo adheridos pequeños crustáceos. Las dos patas
delanteras son largas y terminan en pinzas, las ocho restantes son iguales,
más cortas y terminan en gancho.

El macho se distingue de la hembra en que suele ser de mayor tamaño y


tiene el abdomen de forma triangular mientras que la hembra lo tiene más
redondeado.

Los colores del centollo van del rojo oscuro al rosa y del amarillento al
pardo. Proceden del Atlántico y Mediterráneo siendo muy abundante en el
Cantábrico donde también se crían en viveros.

Su mejor tiempo de consumo es en invierno y primavera. Se


comercializan vivos, cocidos y congelados.

193
Métodos básicos de cocinado: Cocido, Txangurro, en ensaladas.

Valor nutricional: 100 gr./70 Cal. Grasas 2’5%.

BUEY DE MAR. Cancer pagurus

Catalán: Buey
Gallego: Boi
Vasco: Petaka

Su caparazón es de forma trapezoidal, presentando un caparazón muy


grueso y liso con pinzas muy desarrolladas de color marrón verdoso
amarillento. Puede medir más de 20 cm. de ancho y de 4 a 6 kg. de peso. En la
hembra el abdomen es de forma ancha y redondeada, mientras que en el
macho es estrecho y puntiagudo. Su carne es muy sabrosa, blanca y
compacta.

Vive mayoritariamente en el Atlántico en los fondos arenosos y rocosos.


Se comercializan vivos, cocidos o congelados.

Se prepara cocido, al horno, relleno y en ensaladas.

Valor nutricional. 100 gr./70 Cal

NECORA. Portunus puber

Catalán: Nécora
Gallego: Nécora
Vasco: Txamarra

Su tamaño es mucho menor que los anteriores, su caparazón y patas


poseen una especie de pelusilla que los hace muy suaves al tacto. El último par
de patas es aplastado en lugar de cilíndrico. Se suele confundir con el cangrejo
común siendo este último de mucha menor calidad. La nécora posee una carne
muy delicada y de un sabor finísimo. La diferencia entre los machos y las
hembras es, como en otros crustáceos, la parte abdominal que en las hembras
es más redondeada que los machos.

Se comercializan vivas o cocidas.

Su preparación es como en la mayoría de los crustáceos: cocidas


simplemente o preparadas.

Valor Nutritivo:

CANGREJO DE MAR

Se conocen bajo este nombre diversas especies de crustáceos teniendo


diferentes nombres tanto en gallego, catalán o vasco. Su caparazón puede ser

194
verdoso, marrón o azulado, se encuentra en todas las costas y dependiendo de
su hábitat tendrá diferentes texturas. Se comercializan vivos.

Se preparan hervidos o como parte en la elaboración de salsas y


bisquet.

Valor nutritivo: 89 Cal/100 gr. Grasas 2’7%

4.2. MOLUSCOS

4.2.1. Lamelibranquios

Los bivalvos.

4.2.2. Gasterápodos

Los univalvos

4.2.3. Cefalópodos

Con concha no visible o ausente. Poseen boca rodeada de 8 o 10


tentáculos.

4.2.1. Lamelibranquios

Se componen de cuerpo y valvas. El cuerpo que tiene una pequeña


bolsa de color más oscuro, en la que se encuentra el aparato digestivo y que
conviene retirar. el pie o masa musculoso, que es la parte comestible.

Dado que se alimentan filtrando el agua hay que tener mucho cuidado
con las intoxicaciones, esto se soluciona manteniéndolos cierto tiempo en
aguas no contaminadas produciéndose una especie de purga.

Normalmente se comercializan vivos y en algunos casos congelados.

Antes de su cocinado conviene tenerlos en agua salada para que


suelten la posible arena del interior (Almejas, Chirlas, berberechos, coquinas).

OSTRAS

En España la ostra más apreciada es "la plana" (Ostra Edulis) llamada


también de "arcachon"; aunque también existen otras de forma más alargada y
abombadas (crassotera gigas), que se empieza a encontrar en nuestros
mercados a precios más bajos que la plana.

Las ostras se comercializan vivas atendiendo a su calibre. Las ostras


que se encontraban en nuestros mares prácticamente no existen por lo que
casi todas son de criadero. Ostricultura.

195
Se utiliza en cocina tanto como plato, como guarnición. Cruda o
glaseada. Para abrirlas se coloca la valva más plana hacia arriba se introduce
el cuchillo especial por la charnela girando hacia un lado. Una vez abierta debe
separarse la carne de la concha.

Valor Nutricional: 44 Cal/100 gr. Grasas 1’5%

VIEIRAS

Su forma peculiar es muy conocida ya que es la concha de los


peregrinos. A diferencia de otros moluscos estos bivalvos se trasladan
continuamente propasándose con sus valvas.

Su talla oscila entre los 8 y los 12 cm. y proceden del Atlántico.

Se comercializan vivas o congeladas, utilizándose solamente la nuez y el


coral, este de un rojo brillante.

Se utiliza como plato, bien glaseada o gratinada. Las vieiras se abren


sujetando la concha por la charnela, con la valva más plana hacia arriba e
introduciendo un cuchillo corto entre las valvas. Se retira todo a excepción de la
nuez y el coral.

Valor Nutricional: 80 Cal/100 gr. Grasas 1’9%

MEJILLÓN

Molusco bivalvo de color azul oscuro a negro, se encuentra en bancos


naturales pero la gran mayoría son de cultivo normalmente en bateas. Los
salvajes son más sabrosos y pequeños.

Proceden tanto del Mediterráneo, como del Atlántico y el Mediterráneo.


Se comercializan: vivos y en conserva.

Se cocinan al vapor, en salsa, a la marinera, glaseados. Los mejiliones


deben se limpiados antes de proceder a su cocinado, se les quita el viso por el
que se encuentran adheridos a las rocas.

Valor Nutricional: 65 Cal/100 gr. Grasas 1’6%

ALMEJAS

Habitan en la arena y existen numerosos criaderos. Las almejas más


comunes son: La almeja fína (Venerupis decussata) y la babosa de mucha peor
calidad y menor precio. En España son muy famosas las de Carril (Galicia).
Aunque existen mucha mayor variedad.

Se comercializa viva aunque algún tipo se encuentra en conserva.


Proceden del Atlántico y del Cantábrico y su precio varía según el tamaño.

196
Se consumen crudas, al limón, o cocinadas en salsas tanto como
guarnición como plato.

Las almejas se abren al igual que las vieiras por la parte de las valvas.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr.

CHIRLAS

Parientes de las almejas su nombre científico es: Venusgallína. Existe


gran confusión entre estas y las almejas confundiéndose algunas veces los
nombres. Se distinguen de las anteriores en que las rayas de crecimiento son
mucho más gruesas y sobresalientes, su tamaño inferior. Procede
generalmente del Mediterráneo y se consumen hervidas en salsa, normalmente
como guarnición.

Valor Nutricional: 81 Cal/100 gr. Grasas 1’6 %

BERBERECHO

Sus valvas son de igual tamaño como en la almeja y la chirla pero sus
marcas de crecimiento son longitudinales y muy sobresalientes. Se encuentran
en los fondos arenosos y también en criaderos.

Se encuentran en el mercado vivos y en conserva. Se cocinan, bien al


vapor o como elemento de acompañamiento de pastas, arroces, etc.

OTROS BIVALVOS: coquina, escurpiria, almejón de sangre etc.

4.2.2. Los Gasterápodos

BÍGAROS

De pequeño tamaño y de color negro o marrón y de forma globuloso y


cerrado por un opérculo, no sobrepasa los 3 cm., habita principalmente en el
Atlántico aunque se puede encontrar en el Mediterráneo.

Se comercializa vivo y hay que consumirlo inmediatamente o cocido. Se


consume cocido en agua salada, como aperitivo o formando p arte de las
mariscadas.

CARACOLES TERRESTRES

Se pueden encontrar en los mercados diferentes tipos de caracoles:

Comunes: su concha es de un color pardo y con rayas más oscuras con


un tamaño medio de 2 a 3 cm. Se encuentra en toda la geografía española.

Blanco: De gran tamaño y de concha rallada y amarillenta. Se crían y se


comercializan en conserva o congelados.

197
Los caracoles antes de ser consumidos necesitan ser limpiados o bien
manteniéndolos en ayunas varios días o haciéndoles comer harina, pan rallado
mezclado con alguna hierba si queremos que tome su aroma, después se
blanquean engañándoles para que no se retraigan y ya se procede a su
cocinado.

Se preparan de diversas formas: en salsa, fritos con mantequilla


compuesta etc. Hoy en día existen platos especiales para colocarlos
dependiendo de su cocinado.

4.2.3. Los Cefalópodos

CALAMAR

Es un molusco de cuerpo esbelto y cilíndrico. Tiene ocho tentáculos


cortos y dos más largos. Su tamaño máximo es de 50 cm. aunque
normalmente son de menor tamaño. Es de color rosado o crema con algunas
manchas de color marrón y a sus lados se abren dos aletas triangulares. El
cuerpo se mantiene rígido gracias a la existencia de un cartílago transparente
en su interior y una bolsa de tinta. La cabeza posee dos grandes ojos y de ésta
parten los tentáculos.

Vive en aguas del Atlántico y del Mediterráneo tanto en alta mar como
en zonas poco profundas.

Tiene unas carnes tiernas y sabrosas siendo el más tierno el más


pequeño llamado “Chipirón" y más pequeños se denominan “Chopitos". Se
cocina de diferentes maneras, en función de su tamaño: los más pequeños se
cocinan enteros fritos o a la plancha, Los medianos son buenos para rellenar y
los más grandes se cortan en tiras y se fríen o forman parte de otros platos
como la paella.

Valor Nutricional: 70 Cal/100 gr. Grasa 3’6 %

SEPIA

Se diferencia del calamar en que es de menor tamaño, más redondeada


y sus aletas discurren a lo largo del cuerpo y no son rectangulares.

Se encuentran refrigeradas o congeladas.

Se consume, a la plancha, en salsa o fritas.

Valor Nutricional: 95 Cal/100 gr.

PULPO

198
Se encuentra en. las costas rocosas tanto en el Atlántico como en el
Mediterráneo Posee una gran cabeza con grandes ojos de la que salen los
ocho tentáculos de igual longitud con unas potentes ventosas.

Se encuentra refrigerado, vivo (en la costa) y congelado y en conserva.

Se cocina cocido, a la gallega o vinagreta; guisado, en arroces etc.

Valor Nutricional: 56 Cal 100 gr. Grasas 0’3 %

RESUMEN

Se consideran peces a los animales vertebrados de sangre fría provistos


de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está íntimamente
ligada al medio acuático.

La calidad de los pescados viene marcada tanto por a la especie que


pertenece, el medio donde vive, las técnicas de almacenaje, la conservación y
los métodos de cocinado empleados.

El grado de frescor viene marcado por una serie de características tales


como el olor, ojos, carnes firmes, etc.

Los pescados se diferencian nutricionalmente atendiendo a la cantidad


de grasa que contienen.

Se encuentran en el mercado tanto frescos (refrigerados) como


conservados en salazón, ahumados, marinados, en conserva y congelados.

Dividimos los pescados en tres grupos: Ciciostomos, que son los


vertebrados más primitivos (lamprea), Cartilaginosos como las rayas y por
último los óseos a los que pertenecen la mayoría.

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de


esqueleto externo. Proceden de las aguas marinas encontrándose tanto en
estado libre como en viveros o criaderos.

Se dividen en Crustáceos y Moluscos.

Los crustáceos se dividen en: Cirrípidos (percebe), Decápodos que a su


vez se subdividen en, Macruros tanto nadadores como andadores y
Branquiuros.

Los moluscos se dividen entres grupos: Lamelibranquios (bivalvos),


Gasterópodos (univalvos) y Cefalópodos (con la concha no visible o ausente).

199
TEMA 9
COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo cae los temas
Identificación y características de la carne de
vacuno, indicando su clasificación comercial,
fórmulas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones gastronómicas
básicas y características nutricionales.

200
GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE


VACUNO
1.1. Tipos de músculos y fibras musculares
1.2. Las grasas
1.3. La influencia en la alteración del rigor mortis y las
propiedades de la carne en su maduración
1.4. Carne de vacuno oscura al corte

2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL
2.1. Clasificación Industrial
2.2. Clasificación Culinaria

3. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN
3.1. Carne refrigerada
3.2. Carne congelada
3.3. Carne precocinada
3.4. Carne curada
3.5. Carne desecada
3.6. Carne enlatada
3.7. Carne liofilizada
3.8. Carne irradiada
3.9. Envasado al vacío

4. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
4.1. La firmeza de la carne'
4.2. El color
4.3. El sabor

5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

201
BIBLIOGRAFIA

James F. Prince y Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.


Bernard S. Schweigert Editorial Acribia, S.A. Zaragoza 1994
G. López de Torre y Manual de bioquímica y tecnología de la carne.
B.N. Carballo García Editorial A. Madrid Vicente. Madrid 1991
Vicente Regidor Cocina. Editorial lnteramerica McGraw - Hill Madrid
1995

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El texto con mayor rigor científico consultado ha sido “ciencia de la carne


y de los productos cárnicos” es un libro traducido por Juan Luis de la Fuente,
licenciado en Veterinaria que trata de forma científica la identificación y
características de la carne. El texto se centra en el vacuno, el porcino y el
cordero; sin embargo, se incluye también información comparativa de otros
animales empleados como alimentos, así como de otros alimentos de origen
animal y vegetal.
Los trabajos de investigación han sido realizados en la universidad de
Michigan y en la de California donde dedicó su año sabático en 1983.

202
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE
VACUNO

La creciente importancia y desarrollo del procesado de la carne hace


necesario una formación amplia y detallada de la identificación con sus
principales características para el desarrollo posterior culinario. También se
precisa conocer la terminología, los métodos de comercialización, sus
diferentes resultados para un mejor desarrollo profesional en la formación.
El conocimiento de las particularidades de los músculos es esencial para
entender las relaciones entre las propiedades del músculo y su empleo como
carne. Existen numerosos ejemplos de la influencia del estado de contracción
de los músculos o de degradación de las estructuras sobre los parámetros de
calidad de la carne.

1.1. TIPOS DE MÚSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES

Existen tres tipos de músculos:


a) Músculo estriado voluntario o esquelético
b) Músculo estriado involuntario o cardíaco
c) Músculo liso o involuntario
Las fibras del músculo esquelético se reconocen por su característica
estriación o patrón de bandas, comprende alrededor del 40% del peso corporal
y es el principal componente de la carne.
Las fibras del músculo liso son largas, con forma de huso gruesas en el
centro y de extremo aguzado), las fibras son homogéneas y carecen de bandas
alternas claras y oscuras que son características del músculo estriado.
El músculo estriado esquelético coordina el cuerpo con el medio
ambiente externo, el músculo liso ayuda a mantener el equilibrio fisiológico
interno. El músculo liso se encuentra en áreas como vísceras, vasos
sanguíneos, linfáticos y la piel; y se asocia generalmente con láminas o fibras
de tejido conjuntiva.
Las fibras del músculo cardíaco se asocian en haces y establecen
anastomosis con fibras adyacentes. A la sección transversal, las fibras parecen
circulares o irregulares y con un núcleo central. No son unidades cilíndricas

203
simples, sino que se bifurcan y se conectan con fibras adyacentes para formar
una red tridimensional compleja. Las fibras están rellenas de miofibrillas que
son similares a las del músculo estriado esquelético.
El músculo completo está rodeado generalmente por una funda de tejido
conectivo que se denomina epimisio. Los elementos de tejido conectivo que se
internan en el músculo forman un nivel organizativo del tejido que se denomina
perimisio y divide al músculo en grupos de fibras llamadas haces o fascículos.
Los haces pueden agruparse en diferentes grados de organización
llamados primarios secundarios y terciarios.
Una delicada extensión de tejido conectivo rodea cada fibra individual.
Esta delgada lámina denominada endomisio no debe ser confundida con el
sarcolema o membrana de la fibra muscular.
Esta estructura ofrece al músculo soporte y organización y sirve al
propósito de conducir el abastecimiento vascular y nervioso hacia y desde el
músculo. Los grandes vasos sanguíneos y nervios descansan en el perimisio
entre fascículos adyacentes mientras las ramas más pequeñas son conducidas
por el endomisio hacia las fibras musculares individuales.
La figura 1 es un diagrama de la sección transversal del músculo.

El tamaño de los fascículos se refleja en la impresión visual de textura


percibido en la superficie del corte transversal de la carne. Los músculos
encargados del movimiento fino de precisión tienen pequeños fascículos y una
textura delicada, mientras que aquéllos que ofrecen gran fuerza pero menos
precisión poseen grandes fascículos y una textura grosera.
Gould (1973) ha investigado el tendón y la conexión que establece con
el músculo. El tendón está constituido por colágenos que se organiza en haces

204
paralelos estrechamente unidos en un conjunto pobremente vascularizado.
Aunque existe cierta controversia respecto a la forma exacta de la estructura de
continuidad por la que la fuerza de las fibras musculares se transmite al tendón,
numerosas observaciones indican una conexión directa del tendón con las
unidades contráctiles.
Los componentes del tejido conjuntiva son células, fibras y sustancia
fundamental amorfa. Las células musculares no existirían en ausencia de tejido
conectivo. Este tejido es frecuentemente voluminoso, y la red de colágenos es
tan omnipresente que ninguna célula muscular vertebrada existiría sin algo de
tejido conectivo. Es fácil olvidar el hecho de que todas las sustancias que
entran o salen de la célula muscular deben difundir a través de la matriz
colágena.
El colágeno posee una gran- resistencia a la tensión pero puede ser
convertido en gelatina al hervirlo.
Las fibras elásticas se ramifican y anastomosan libremente. La sustancia
fundamental amorfa es un material homogéneo de tejido conectivo desligado y
está constituido por proteínas, carbohidratos, lípidos y agua. Está íntimamente
relacionado con los fluidos tisulares y es un medio de intercambio de
metabolitos entre la sangre y las células del tejido.
Existen gran número de tipos celulares que se encuentra asociado a la
matriz de tejido conectivo. No se intentará aquí describir las características de
identificación celular pero se hará una sucinta descripción. Células
indiferenciadas suelen estar asociadas a vasos sanguíneos, particularmente
capilares. Células linfoides errática sestánil, regularmente distribuidas en el
tejido conectivo. Células cebadas también llamadas mastocitos pueden
elaborar una sustancia anticoagulante. Células eosimófilas se encuentran
ocasionalmente en el espacio intersticiol de algunas glándulas y se acumulan
en gran número en algunas patologías del músculos. Las células plasmáticas
son extremadamente raras en el tejido conectivo común y probablemente
juegan un papel en la producción de anticuerpos. Las células adiposas surgen
del tejido conjuntiva y se suelen encontrar esparciadas sueltas o en grupos en
el tejido conjuntiva. En el músculo se localizan en el permiso.
El color de los músculos, visto groseramente, varía en la gana de rojos a
blanco. Las fibras que componen el músculo no son homogéneas sino que

205
difieren marcadamente en sus propiedades. Las proporciones de los tipos de
fibras presentes determinan las propiedades del músculo.
Los estudios clásicos de Needham (1926) y Denny-Brown (1929)
describen perfectamente las propiedades de las así llamadas fibras rojas y
blancas, y el concepto más general de músculo rojo y blanco. Una revisión
posterior de Cassens y Cooper (1971) actualiza la información desde la
perspectiva de la ciencia de la carne y marcarlas para su visualización
fluorescente.
Aunque al nacer parece que sólo existe un tipo de músculo, en el adulto
se distinguen dos tipos de músculos a simple vista:
Músculo rojo, rico en miogiobina y mitocondrias, con metabolismo
aerobio, oxidativo y con abundante irrigación sanguínea.
Músculo blanco, con poco contenido en mioglobina y mitocondrias, y
metabolismo anaerobio, con poco riego sanguíneo.
Los músculos blancos son generalmente de contracción rápida y los
músculos rojos acción rápida o de contracción lenta. Los músculos de
contracción pueden ser de contraccción lenta queman en presencia de
oxígeno, los ácidos grasos aportados por la sangre, además de los glúcidos.
Estos músculos de contracción lenta están, por lo general, bien irrigados, al
contrario de los de contracción rápida, que suelen estar pobremente irrigados,
tener edente de la degradación rápida y anaerobia poca miogiobina y contar
con la energía procedente de la degradación rápida y anaerobia de los
azúcares.
En definitiva, en un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos:
- Músculo rojo de contracción lenta: generalmente de pequeño
diámetro
- Músculo rojo de contracción rápida: de diámetro mayor que el
anterior
- Músculo blanco de contracción rápida: de gran diámetro
La histología reconoce sólo cuatro tejidos básicos a partir de los cuales
se configuran todas las partes de un organismo:
a) Tejido epitelial. Formado por células que se adhieren estrechamente
unas a otras con poca matriz cementara. Láminas de células se extienden

206
cubriendo las superficies interna y externa del cuerpo. Las glándulas y otras
estructuras derivan de ella.
b) Tejido conectivo. Formado por células que están separadas
generalmente por un espacio intercefular más o menos grande. Las células
sanguíneas, el cartílago y el hueso proceden de él.
c) Tejido nervioso. Son células que se dedican primordialmente a la
conducción de los impulsos que regulan numerosas funciones.
d) Tejido muscular. Se asocia con el movimiento y posición del esqueleto
y con la contracción en muchos órganos, incluyendo por ejemplo el sistema
vascular.

1.2. LAS GRASAS

La grasa es un componente mayoritario de la canal de los animales de


abasto, superado sólo por el contenido de agua. Comprende entre 1 8 - 30 %
del peso en la canal de la ternera, hoy día bastante más que el peso vivo de un
cerdo listo para el mercado, que se estima entre el 12 - 20 %.
El término grasa animal comprende usualmente todas las especies de
lípidos, incluyendo triglicéridos (el tipo dominante) fosfolípidos, esteroles,
ésteres y otros lípidos sí están presentes. También contienen otras sustancias
en pequeñas cantidades, son ácidos grasos libres, proteínas, agua y otros
constituyentes celulares.
Los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular,
en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.
La grasa natural se compone principalmente de glicerol esterificado con
cadenas de ácidos grasos de un número variable de átomos de carbono. La
grasa cárnica tiene pequeñas cantidades de mono- y diglicéridos, pero son los
triglicéridos quienes predominan. Los triglicéridos son bastante homogéneos
químicamente.
Los glicéridos de las grasas naturales difieren no sólo en la composición
de sus ácidos grasos sino también en el modo en que estos ácidos se
distribuyen en la molécula del glicérido. Las grasas animales son generalmente
ricas en ácido esteárico, palmítico y oleico, y contienen sólo pequeñas
cantidades de otros ácidos.

207
Muchos animales depositan grasa de una composición que es reflejo de
la que posee la dieta. Esto es más cierto en cerdo que en rumiantes.
Los lípidos del tejido adiposo participan en dos procesos metabólicos
fundamentales: fipolisis y lipogénesis. En contra de lo que se suele pensar, el
tejido adiposo no es un depósito pasivo de grasas, sino un tejido notablemente
activo metabólicamente, muy rico en enzimas, que además de intervenir en el
metabolismo de los lípidos, puede participar, al mismo tiempo que el músculo,
en el metabolismo intermediario.
El adipocito es capaz de sintetizar ácidos grasos a partir de diferentes
sustratos. Así, en los animales monogástricos, la glucosa es el precursor por
excelencia, mientras que en los rumiantes son los ácidos grasos volátiles,
fundamentalmente acético y propiónico.
La actividad lipogánica del tejido adiposo depende de la edad, la especie
y el emplazamiento del tejido adiposo. El color de la carne implica tanto el color
de la grasa como el color de la carne magra y ciertas preferencias regionales o
étnicas se basan en el color de la grasa. La variación de color más común va
desde el matiz débilmente rosado del vacuno joven al de los lotes alimentados
con pienso, hasta el amarillo en los animales viejos o alimentados con pasto.
Esta variación se debe principalmente a los carotenos del forraje.
La composición en ácido grasos, además de ser importante para la
consistencia, influye en la calidad organoléptica. Cuanto más índice o
presencia de ácidos grasos no saturados, mayor probabilidad de oxidación en
detrimento de la calidad.
Dentro de los ácidos grasos insaturados, el ácido esteárico es el que en
mayor proporción se encuentra en tejido adiposo y está bien correlacionado
con la consistencia de la grasa, medida ésta por su punto de deslizamiento.
Dentro de los ácidos grasos insaturados, el ácido oleico también
presente no guarda correlación con la consistencia.
Otro ácido abundante en el tejido adiposo es el linoleico, que presenta
una correlación negativa con la consistencia. También la grasa externa del
tejido conjuntivo es más consistente que la interna.

1.3. LA INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y


LAS PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACIÓN

208
Las proteínas constituyen el mayor componente del cuerpo animal.
Todas los enzimas y muchos elementos estructurales de la célula son
proteínas, y en la célula muscular, son las responsables de la contracción.
Para entender el papel que juegan las proteínas en los tratamientos
premortem, postmortem, y de procesado, es necesario conocer la química
básica de estas proteínas y cómo las características del músculo y de la carne
dependen de ellas.
El desarrollo del rigor mortis ocurre poco después de la muerte y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. La contracción
muscular está controlada por el ión calcio.
La carne pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente
has que se completa el rigor, y después disminuye su dureza conforme
madura. Parece ocurrir este mismo comportamiento en todas las especies,
aunque los cambios correspondientes ocurren mucho más rápidamente en las
aves.
Aunque la causa exacta del endurecimiento durante el rigor mortis no se
conoce, parece estar asociado al acortamiento del músculo. Sabemos que el
aumento de la dureza es menor si los músculos sufren una tensión que
prevenga el acortamiento durante la fase de rigor o si se administra una
inyección antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la
interacción actina-miosina. El rigor mortis varía según el animal y el tipo de
músculo.
En la muerte hay una interrupción de la circulación, y por tanto del aporte
de oxígeno. Ante la falta de oxígeno se inicia la respiración anaerobia, con
producción de ácido fáctico (similar al caso de stress) que produce una bajada
de pH hasta llegar a 5,5.
Un pH de aproximadamente 6 dará una carne oscura, dura. Un pH de
aproximadamente 5,5 da una carne blanda, exudativa. A pH ácido actúa sobre
las proteínas musculares, provocando el ablandamiento.
Una vez pasado el rigor mortis la carne comienza a relajarse. El modo
en el que el rigor se resuelve o desaparece tras el cumplimiento de la rigidez y
sus cambios químicos asociados son una interesante cuestión que no ha sido
completamente solventada.

209
Los estudios indican que la rigidez del músculo en rigor completo
gradualmente desaparece, lo que podría indicar disociación. No obstante,
muchos investigadores (Marsh, 1954; Bendali, 1960.....) han señalado que no
se incremento la extensibilidad y no existe evidencia de total degradación tras
la conclusión del rigor. Bendali (1960) ha establecido inequívocamente que no
se produce la resolución del rigor mortis, excepto como consecuencia de la
putrefacción microbiana.
Por otra parte, Lawrie (1966) no excluye la posibilidad de que los
desplazamientos de iones sean los responsables del ablandamiento prostrigor.
Otros (Parrish, 1969; Davey Graafhuis, 1976.....) han propuesto que la pérdida
de tensión durante la maduración y de la carne se debe a la fragmentación de
las miofibrillas a nivel de ciertas bandas.
Locker y Hagyard (1963) fueron los primeros en observar el hecho de
que músculos sueltos de vacuno se acortaban más rápidamente a 0º C que a
cualquier otra temperatura. El mínimo acortamiento ocurría a 14 - 191 C.
Marsh.
Marsh (1968) dice que la dureza se desarrolla si la canal queda
expuesta a bajas temperaturas dentro de aproximadamente las primeras 1 6
horas tras el sacrificio, debido al acortamiento por el frío. La causa básica del
acortamiento por el frío parece ser la incapacidad del retículo sarcoplásmatico
para unir los iones calcio, bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos
valores de pH en el músculo pre-rigor. Los músculos del conejo doméstico no
sufren acortamiento por el frío, y los músculos del cerdo tampoco se ven
afectados gravemente. Las carnes de cordero y bovino, son extremadamente
susceptibles a sufrir esta alteración, parece ser debido a su alta proporción de
fibras rojas.
La caída en el pH que generalmente ocurre tras la muerte reduce la
capacidad del retículo sarcoplásmico para unir Ca, causando la liberación de
grandes cantidades de Ca y colaborando al acortamiento. Por otro lado la
elevación de temperatura y/o el mantenimiento a un pH relativamente alto
(cercano a la neutralidad) incrementará- la capacidad para unir Ca y el retículo
sarcoplásmatico para unir y eliminar los iones Ca adicionales del espacio
intracelular. El efecto neto es que los iones Ca libres intracelulares son
secuestrados por el retículo sarcoplásmico y el músculo se relaja.

210
Como ya ha sido sugerido, el mantenimiento de la carne pre-rigor a una
temperatura relativamente alta puede prevenir el acortamiento por el frío. Un
procedimiento que aplica este principio ha sido desarrollado en Nueva Zelanda,
el proceso que se ha venido a llamar “acondicionamiento y maduración“,
consiste en introducir la canal en una cámara de maduración donde se
mantiene a 15 - 16 ºC hasta el comienzo del rigor mortis. Este método ha sido
considerado como peligroso, pues hace posible el crecimiento potencial de
microorganismos alterantes y patógenos, aunque no se ha registrado problema
alguno en Nueva Zelanda, donde fue inicialmente establecido para el cordero
dirigido al mercado norteamericano. No obstante, el espacio muerto necesario
encarece este proceso.
El empleo de la estimulación eléctrica está muy difundido y ha sustituido
al “acondicionamiento y maduración” en gran medida (Chrystall y Hagyard
1976). Se ha demostrado que disminuye la dureza de la carne, que mejora el
color de la carne magra y mejora el grado de marmorización del lomo y la
categorización de la canal, previene el desarrollo de “heat ring” (la aparición de.
un anillo oscuro en la superficie externa del lomo) mejora el sabor y la vida útil.
Las canales sufren la estimulación eléctrica justo tras el sacrificio y
Marsh (1981) ha demostrado que puede ser preferible el tratamiento a voltajes
altos. El acortamiento por el frío se evita al acelerar la glicólisis de modo que el
rigor mortis se desarrolle rápidamente, lo que previene el acortamiento y
disminuye así la dureza.
El método de “ternura” inducida por distensión, desarrollado por
trabajadores de la Texas A & M University (Hostetier 1975) ha sido empleado
con éxito en la práctica comercial. En este procedimiento, la canal es
suspendida del agujero obturado en lugar de serio por el talón de Aquiles. Esto
provoca que muchos de los músculos principales estén en tensión y
aparentemente previene el acortamiento, de modo que la carne postrigor es
más tierna que carne similar colgada por el procedimiento tradicional. El
proceso requiere ¿demás alguna modificación de las líneas para las canales en
los refrigeradores de vacuno y por esto no ha sido difundido extensamente.
Además, algunos músculos quedan distorsionados y podrían sufrir deterioro al
ser cortados y comercializados.

211
Otros procedimientos para prevenir el acortamiento por el frío se han
mostrado efectivos experimentalmente, pero no han sido probados
comercialmente. Uno consiste en alterar la postura, en la que la posición de la
canal es modificada para que los músculos mayores de la canal queden bajo
tensión. El poner la canal en posición erguida hace que los principales
músculos de la espalda queden en tensión, produciendo lomos de dureza
aceptable.
Otro método utiliza un instrumento de distensión mecánica que extiende
el longissimus dorsi, evitando el acortamiento y disminuyendo la dureza. La
anestesia con C02 también acelera la glicólisis y reduce el tiempo necesario
para alcanzar el rigor mortis por lo que presumiblemente habría de evitar el
acortamiento por el frío.
La maduración de la carne se emplea para mejorar la palatabilidad que
consiste en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0 a 5 ºC durante
períodos de tiempo desde unos pocos días hasta muchas semanas.
La maduración disminuye su dureza y también desarrolla el sabor. Sin
embargo, algunos consumidores no aprecian el sabor de la carne madura. Los
restaurantes de lujo generalmente maduran las canales de vacuno de alta
calidad para producir lo que se cree la máxima satisfacción culinaria. Una
maduración demasiado prolongada incremento la retracción de la canal y
requiere un excesivo recorte antes de la preparación y un mayor espacio de
inventario.
Hasta hace poco, la maduración de la canal y de las principales piezas
era la práctica común, pero hoy está siendo reemplazada por bolsas
envasadas a vacío. Este envasado se realiza pocos días después del sacrificio
del animal para mantener durante semanas sin problema alguno de retracción
o alteración microbiana. El éxito del envasado a vacío se deriva de la ausencia
casi total de oxígeno del envase, que retrasa el crecimiento de los
microorganismos aerobios alterantes de la carne.
Marsh (1981) ha demostrado que la maduración de la carne tiene lugar
durante las primeras tres semanas tras el sacrificio. Las temperaturas y los pH
altos en la canal parece que aceleran el proceso de maduración. Se observa
que manteniendo a temperatura de la canal a unos 37 ºC durante un período

212
de 3 horas, se produce una disminución considerable de la dureza, más que la
simplemente derivada de la prevención del acortamiento por el frío.
El mecanismo por el que ocurre esta disminución de la dureza durante la
maduración no se comprende completamente todavía, pero parece ser debida
a los enzimas endósenos del músculo, tales como las catepsinas, el factor
activado por el calcio u otras proteasas.
Las tentativas de mostrar cambios de la carne han sido durante largo
tiempo infructuosa (Bodwell y Pearson, 1964). Whitaker (1959) ha apuntado
que cambios sutiles en la estructura pueden causar las modificaciones físicas
más relevantes en las propiedades de la proteínas y sugiere que éste puede
ser el caso durante la maduración de la carne. Pese a todo, la maduración
afecta a la dureza de la carne (Locker y Wild, 1982).
Se esperaría durante la fase de maduración que se produjera una
hidrólisis de las proteínas miofibrilares y las del tejido conectivo, aunque hay
poca evidencia de una intensa degradación. Las electromicrografías de la
carne madura y de músculos tratados enzimáticamente muestran algún signo
de degradación, especialmente a nivel ciertas bandas.

1.4. CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE

Un problema no poco frecuente en la industria de la carne de vacuno es


la presencia de carne oscura al corte, por la que la carne pierde su claridad al
despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al oxígeno del aire. El
color varía desde un ligero sombreado hasta un oscurecimiento extremo casi
negro, causando importantes pérdidas económicas debido a la reducción en el
valor de la carne.
Esta alteración no es detectada hasta que la carne es cortada, las
pérdidas se extienden en principio a todo el ganado vacuno sacrificado.
Aunque muchos investigadores han concluido que esta carne sigue siendo
perfectamente comestible (Romans y Ziegier, 1974), recientes trabajo sugieren,
que la carne de vacuno oscura al corte es marcadamente más tierna que la
normal, afirmando que esta carne tiene una textura diferente y un sabor
jabonoso.

213
El sabor es menos pronunciado en esta carne oscura al corte como
consecuencia de que el bajo contenido en azúcares inhibe la reacción de
Maillard durante el cocinado. Ya que el color se asemeja al de la carne
procedente de animales viejos, la categoría de los cortes oscuros a veces se ve
reducida en más de una unidad, causando pérdidas considerables.
En condiciones normales la incidencia de la carne de vacuno de corte
oscuro varía entre menos del 1 % hasta más del 12% de todas las canales
(Munns y Burrel, 1966). En un estudio reciente de la incidencia de esta
alteración, Tarrant (1981) registro un 1 - 5 % en novillos y vaquillas, un 6 - 10 %
en vacas y un 11 - 15 % en toros jóvenes.
El estrés es la causa básica de esta condición, siendo los factores más
importantes el tiempo frío, la falta de alimento, el mezclar animales
desconocidos juntos, la excitación o un manejo inapropiado (Hedrick, 1981) El
asunto se complica por el hecho de que algunos animales producen carne clara
independientemente de las prácticas de manejo.
Bioquímicamente, la carne oscura al corte se caracteriza por unas bajas
reservas de glucógeno y un contenido en azúcares también reducido. Las bajas
cantidades de glucógeno son responsables del elevado pH final y de la
incapacidad de los tejidos para tomar suficiente oxígeno para formar el
pigmento rojo brillante, la oximioglobina.
El pH final equivalente a 5,8 es considerado como el punto al que la
alteración se hace manifiesta. Estudios realizados por el National Live Stock
(Romans y Ziegler 1974) revelaron que el contenido de azúcar extraíble con
agua del músculo claro normal era del 0,18 %, mientras la carne de vacuno
algo sombreada tenía un 0,11 % y los cortes más oscuros sólo el 0'03%. Estos
resultados se correspondían con unos valores de pH final de 5,58, 5,68 y 6,53
respectivamente.
El alto pH del músculo de la carne de vacuno de corte oscuro se
acompaña de un potencial de oxidoreducción bajo, con una más pobre toma de
oxígeno que la que sucede en el músculo normal. A semejanza de otras carnes
de pH final alto, la carne de corte oscuro es más susceptible a la alteración
microbiana que la carne de pH normal (Gill y Newton, 1981).
Aunque la carne de corte oscuro es difícil de evitar completamente, unas
buenas prácticas de manejo durante el transporte hasta el matadero y durante

214
el sacrificio pueden eliminar parte del estrés que sufren los animales,
reduciendo así la incidencia de la carne de vacuno oscura al corte.
Romans (1974). encontraron que 4 novillos de un total de 8 sufrían esta
alteración si durante los dos últimos días antes del sacrificio padecían ayuno y
se les obligaba a hacer ejercicio durante las últimas 10 horas a temperaturas
cercanas a 0 ºC. Estos resultados coinciden con los observados por Hedrick
(1959) quienes mostraron que la alteración se debía a la pérdida de las
reservas de glucógeno muscular.
El National Live Stock and Meat Board (1949) concluyó que la incidencia
de la carne de vacuno de corte oscuro podía minimizarse evitando el
enfriamiento de los animales y proporcionando un buen alojamiento con
adecuado pienso y agua durante el período entre la compra y el sacrificio. Así,
la clave de la prevención es un buen manejo durante la producción y el período
precedente al sacrificio.

2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL

Desde un punto de vista de la legislación, la clasificación de los


productos cárnicos es:
- Productos cárnicos frescos
- Productos cárnicos crudos adobados
- Productos cárnicos crudos curados
- Productos cárnicos tratados por el calor
- salazones cárnicos
- Platos preparados cárnicos
- Otros derivados cárnicos (el quinto cuarto de la canal)
Otros autores, hacen una clasificación agrupando todas las anteriores en
dos grandes grupos de productos cárnicos Flores 1991
1º. Aquellos constituidos por piezas
2º. Los constituidos con pastas
El primer grupo comprende todas las piezas o paquetes musculares con
o sin hueso, también incluye los productos curados, tanto en sal seca como los
que se sumergen en salmuera.

215
El segundo grupo está compuesto por los elaborados con carne más o
menos troceada, y las emulsionadas (triturado fino)

2.1. CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL

El ganado bovino se divide en dos grandes clases:


- Vacuno mayor
- Vacuno menor
El vacuno mayor es el animal adulto que se denominan buey, vaca, toro,
eral y novillo. El vacuno menor comprenden las denominaciones de ternera
lechal, ternera y añojo. Estas denominaciones responden a:
Buey. Bovino macho castrado, que se empleaba antiguamente como
animal de trabajo y que era recebado antes de ser sacrificado, dando carnes
tiernas y muy sabrosas. Actualmente, la mayor parte de las carnes con esta
denominación proceden de vacas engordas y sacrificadas a partir de los 5
años.
Vaca. Animal dedicado a la producción lechera y crianza, que
posteriormente según su edad, raza y engorde se emplea para diferentes
productos cárnicos.
Toro. Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la
reproducción de la especie. De forma popular se emplea a los bóvidos
dedicados a la fiesta o corrida de toros.
Eral. Res vacuna de más de un año y que no pasa de dos. Su carne se
comercializa con diferentes matices según la región y mercado de abasto.
Novillo. Res de dos a tres años que aún no se ha determinado si se deja
para la reproducción o para el engorde. Sus carnes son muy apreciadas y su
hígado de excelente calidad.
Ternera lechal. Es el bovino joven que está alimentado exclusivamente
de leche. Antiguamente, reforzaban su alimentación, durante el último mes, con
huevos (hasta 10 diarios) y bizcochos, produciendo carnes de color rosa pálido
y grasas de color blanco. Se sacrificaban entre los 4 a 5 meses y siempre
habían permanecido estabulados.
Ternera. Es el bovino joven que se alimenta de la leche y el pasto o
pienso de desarrollo, sacrificándose en el momento del destete (entre los 6 a 9

216
meses). Sus carnes pasan del color rosado al rojizo y sus grasas de color
blanco a satinado.
Añojo. Animal próximo al año de edad, con dentición de leche y buen
rendimiento (60 por 100), dedicado principalmente al engorde.
Independientemente de esta clasificación, las carnes según su calidad
se clasifican en las siguientes categorías dentro de una misma red: especial,
primera A, primera B, segunda y tercera. Esta clasificación es general a todas
las clases de bovino y se corresponde en el despiece con:

2.2. CLASIFICACIÓN CULINARIA

Las características de calidad de la carne dependen de la finalidad a la


que se destine. En términos generales, se considera carne de buena calidad en
hostelería a la que presenta mejor sabor, mayor punto de terneza y como
consecuencia abundante grasa intermuscular (Vicente Regidor 1995). La mejor
es la que admita más métodos de cocinados y con menores mermas.
En base a estos principios la carne se clasifica en:
- Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten
cualquier tipo de cocinado, entre ellas las “grandes piezas” asadas al horno.
- Primera categoría: admite todo tipo de cocinado, menos el asado al
horno de “grandes piezas”.
- Segunda categoría: son todas las piezas que, para su consumo,
precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.
- Tercera categoría: la componen las piezas que, por excesiva presencia
de nervios o sequedad, sólo puede emplearse picada para hacer
hamburguesas o triturada para charcutería.
Piezas en orden de calidad hostelera:

217
3. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

Bajo cualquier criterio, la carne ha de ser considerada como uno de los


alimentos más perecederos. Los modos de alteración son múltiples y pueden
ser c clasificados en físicos, químicos o microbiológicos.
Se han realizado importantes avances en la conservación de la carne a
través de las mejoras introducidas en los materiales y procesos de envasado.
Un ejemplo importante de tal desarrollo es el uso del envasado a vacío
empleado en piezas primarias de carne fresca, y carnes ya loncheadas.

3.1. CARNE REFRIGERADA

Es el método más ampliamente difundido para la preservación de la


carne. Las bajas temperaturas retardan el crecimiento microbiano y las
reacciones químicas y enzimáticas que causan su alteración.
La velocidad de tales cambios es más o menos proporcional a la
temperatura de la carne, no se trata de una relación lineal y no es la misma
para todas las reacciones. Si la temperatura de la carne es reducida por debajo
de -21 ºC, se congelará, mortificándose el estado físico del tejido así como la
velocidad de los cambios químicos y enzimáticos.
El término refrigeración queda restringido a temperaturas por encima del
punto de congelación del agua de la carne.
Las carnes de vacuno de buena calidad tiene al menos una semana
antes de alcanzar el mostrador del. minorista. La mayor parte de la carne que
es expuesta en establecimientos de “autoservicio” lo hace en forma de
porciones preenvasadas. La vida media de la carne en este estado no excede
las 72 horas. Normalmente la primera evidencia de alteración es la decoración.

218
La conservación en refrigeración debería extenderse hasta el momento
de su preparación culinaria. El picado de la carne generalmente disminuye el
tiempo de vida media, ya que durante el mezclado asociado al picado aumenta
la superficie a la que los microorganismo pueden acceder y se incorpora
oxígeno. En este caso también la decoración es el primer síntoma de deterioro.
Se puede aumentar la vida del producto por medio del envasado a vacío.

3.2. CARNE CONGELADA

Por sí mismo, el proceso de congelación, si es lo suficientemente rápido,


tiene un efecto pequeño sobre el color, el aroma, el sabor o la jugosidad de la
carne.
El almacenamiento en congelación, sin embargo, produce un descenso
gradual en la aceptabilidad del aroma y sabor. El método de congelación, el
tipo de envasado y la temperatura de almacenamiento tienen efectos
significativos en la duración de una calidad satisfactoria.
Generalmente se puede mantener una calidad aceptable durante meses
si se observan las precauciones adecuadas. Las necesidades más críticas son
un envasado impermeable a la humedad, adecuadamente tirante y una
temperatura estable de almacenamiento de - 18 ºC.
Las modificaciones en el aroma y sabor se producen principalmente en
la fracción grasa de la carne. La pérdida de humedad durante el
almacenamiento puede provocar cambios que afectan a la calidad
organoléptica, especialmente si la perdida está localizada (quemadura de la
congelación). En principio el valor nutritivo no se ve modificado por una
congelación y un almacenamiento adecuado.
Otra alteración importante de las carnes congeladas es la oxidación de
la grasa. Las carnes que contienen grasas predominantemente saturadas,
como las de vacuno, son mucho más resistentes a esta alteración que las más
insaturadas, como es el caso de la de cerdo. El empleo de sustancias
antioxidantes no ofrece una mejora significativa. Las películas de envasado
impermeables al oxígeno retrasan pero no eliminan las modificaciones
indeseables que tienen lugar en la grasa.

219
3.3. CARNE PRECOCINADA

La producción de alimentos precocinados y preparados que se


conservan y distribuyen generalmente congelados ha observado un constante
crecimiento en los últimos años. Los productos cárnicos cocinados tienden a
sufrir oxidación que causa un sabor “a sobrecalentado”. Conservan mejor su
sabor si se protegen con una salsa o jugo o un material similar durante el
almacenamiento.

3.4. CARNE CURADA (CORNED BEEF)

Se utilizan generalmente piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna


y espalda de vacuno. La técnica antigua incluía sumergir los trozos en barriles
con salmuera y mantenerlas allí durante tiempos variables dependiendo del
espesor de la carne.
Una fórmula bastante popular era disolver 4-8 kg de sal, 1-3 kg de
azúcar, 250 g de bicarbonato sódico, 187 g de nitrato sódico y 15,6 g de nitrito
sádico en 15 l de agua. Esto era suficiente para curar 100 kg de carne. No es
raro añadir hojas de laurel, pimienta o ajo. Aproximadamente eran necesarias 2
semanas para curar trozos de unos 7 5 cm de espesor.
La reglamentación permite bombear pechos de vacuno hasta un 120%
de peso fresco, pero otros productos como los trozos de pierna, sólo pueden
inyectarse hasta un 110 %. Las carnes entonces puede recubrirse de un
revestimiento de salmuera durante unos días o pude envasarse para su
distribución. Este producto puede ser cocinado. Se vende listo para comer, se
cuece en agua o vapor hasta una temperatura interna de 66 71 ºC.
El pastrami, una carne de vacuno curada cubierta de pimienta y
especias, generalmente se cuece y se ahuma débilmente.

3.5. CARNE DESECADA (DRIED BEEF)

Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece.


Tiene una humedad baja, alrededor del 25- 35 %. Aunque se puede utilizar el
proceso de curado en seco, mayoritariamente se cura con salmuera. Se

220
selecciona la fórmula específica (sal, azúcar, nitrito y quizá ascorbato) para
obtener un producto con el contenido de sal y grado de sequedad deseado. El
tiempo de contacto entre la carne y la mezcla curante depende del tamaño de
las piezas de carne. Como regla general, la carne permanece en curado un
mínimo de 4, 5 días y un máximo de 7 por kg, o unos 3 días por cm de espesor.
Si se emplea el curado en seco, la mezcla curante ha de aplicarse en dos
frotados con un intervalo de 5 días.
Tras sacarlos del curado, la carne es lavada con agua fría y puesta a
secar. Cuando el proceso es de carácter comercial, la carne se seca en un
ahumadero durante 2 - 3 días a 32 - 37 ºC.

3.6. CARNE ENLATADA

La mayoría de los productos cárnicos enlatados son procesados


térmicamente en envases sellados El envase puede ser de cristal, metal o
películas flexibles de plástico.
El objetivo primario del tratamiento térmica es destruir los
microorganismos alterantes o potencialmente patógenos, lo que se consigue
con una asociación temperatura-tiempo adecuada.
El término esterilidad comercial se refiere a productos que han recibido
un tratamiento térmico suficiente para hacerlos estables en las condiciones
normales de comercialización. Tales productos están libres generalmente de
los microorganismos alterantes normales y de cualquiera que tenga
importancia para la salud pública pero contienen esporas de bacterias
termofilicas que no germinan por debajo de 431 C. Si los productos cárnicos ya
envasados se calientan en un baño de agua abierto, la temperatura máxima
que puede alcanzar el producto es de algo menos de 1001 C. En estas
condiciones, sería necesario un tratamiento muy prolongado para alcanzar la
esterilidad comercial. Para la mayoría de las carnes procesadas hasta el grado
requerido para esta esterilidad comercial, se utiliza un autoclave funcionando a
temperatura más altas empleando el auxilio de presiones mayores que la
atmosférica.
Los envases para los alimentos estabilizados térmicamente pueden ser
muy variados. Hasta ahora la lata metálica convencional estaba constituida por

221
tres piezas soldadas (el cuerpo y las dos tapas) conocida como lata redonda
sanitaria. Quizá la innovación más reciente es la bolsa flexible esterilizable,
primero desarrollada para uso militar. Generalmente las bolsas tienen una
forma plana, para minimizar el grosor y permitir así un calentamiento rápido del
contenido.

3.7. CARNE LIOFILIZADA

La carne puede desecarse rápidamente por medio de un calentamiento


suave en una atmósfera de presión negativa. Sin embargo, el producto
resultante es un material arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara
de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
El uso más frecuente de la liofilización de la carne es la elaboración de
sopas mezcladas liofilizadas. Existe el problema del desarrollo de
enranciamiento en la porción grasa de la carne. Así se prefiere carnes magras,
para la fabricación de sopas de carne deshidratadas. El uso de carnes
deshidratadas en sopas se ve apoyado por el hecho de que sólo son
necesarios trozos pequeños de carne.

3.8. CARNE IRRADIADA

La radiación ionizante tiene la propiedad de causar un cambio químico


cuando es absorbida por una sustancia. Las modificaciones químicas inducidas
por la radiación ionizante son las causantes de su realidad para todas las
formas de vida. Con la radiación ionizante se intenta inactivar a los
microorganismos alterantes o a otros cuya presencia en un alimento es
indeseable. En las carnes, el objetivo son los microorganismos contaminantes:
bacterias, hongos, levaduras y parásitos.
El parámetro más importante en el proceso de radiación es la cantidad
de radiación o dosis, empleada. La unidad internacional es el Gray que es igual
a la absorción de un julio/kilogramo. Otra unidad más antigua es el rad; 100 rad
= 1 Gray.

222
La dosis empleada se relaciona con el objetivo del tratamiento: si se
desea la conservación sin refrigeración por un período indefinido de tiempo, se
requiere una dosis que destruya todos los microorganismo alterantes.
La esterilización por radiación se denomina radappertización. Si el
objetivo es aumentar de manera limitada la vida del producto bajo refrigeración,
entonces es suficiente la reducción de la población microbiana hasta niveles
menores, lo que requiere una intensidad de tratamiento inferior a la
radappertización. Este uso de la radiación se denomina radurización.
El objetivo de la radurización de la carne es aumentar la vida útil del
producto por medio de la reducción de la población microbiana inicial.
Generalmente, para ello son suficiente dosis de 1 -5 kGy.
La radurización se puede aplicar a carnes frescas o cocidas. Para las
últimas, debido a la práctica de emplear el envasado a vacío, la necesidad de
la radiación es mucho menor. Una carne procesada envasada a vacío puede
tener una vida media de unos 50 días y la utilidad de ir más allá no es muy
importante.
Con las carnes frescas la situación es bastante diferente. El color rojo
normal de la carne fresca depende de la disponibilidad de oxígeno y el
envasado a vacío promueve la formación de un color más oscuro. Con una
buena refrigeración, filetes de carne fresca tienen una vida máxima comercial
de unos 3 días. La práctica presente consiste en distribuir las piezas completas
manteniendo la relación superficie/masa tan baja como sea posible.
La rápida caducidad de las carnes frescas en forma de piezas al detalle
obliga a que el corte y embalaje hayan de ser realizados en la carnicería. Con
la centralización de este fileteado y envasado final, es posible la reducción de
los costes de distribución. La radurización posibilita asegurar la estabilidad
necesaria del producto para permitir esto.
En términos de conservación, la irradiación produce sólo la reducción de
la población microbiana. Desafortunadamente el deterioro microbiano no es el
único medio de alteración de las carnes frescas. Al menos se han identificado
otros tres:
- La oxidación de los pigmentos, que causan decoloración
- La oxidación de los lípidos, que causa olores desagradables

223
- El “goteo” o el exudado de la carne, que puede ser coloreado y no es
deseado por el consumidor.
En el corto período de 3 días, la vida normal de los tajos al detalle de
carne fresca, la oxidación lipídica no es suficientemente intensa para constituir
una dificultad, y el goteo es mínimo. Para un período de tiempo más largo
como el requerido para la centralización del fileteado y envasado final, los 4
modos de alteración pueden tener su importancia, y la oxidación de los
pigmentos ocurre generalmente la primera.
El uso de la radiación sólo constituye una solución incompleta en
dilatación de la vida media del producto, haciéndose necesarias medidas
adicionales.

3.8. ENVASADO AL VACIO

El envasado al vacío es el sistema más importante de envasado y


mantenimiento de la calidad natural de los productos cárnicos. Con una barrera
apropiada contra el oxígeno, excluye el aire y el oxígeno del envase, inhibiendo
consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y
extendiendo la vida útil del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con
bolsas y en sistemas de “roll stock”.
Envasar al vacío significa eliminar el aire del envase en los envases con
películas flexibles. Como resultado, la película entra en íntimo contacto y se
adhiere al producto. Este contacto entre la película impermeable al oxígeno y el
producto crea un ambiente anaerobio que favorece la conservación del
producto.
Las pruebas realizadas indican que es necesario un mínimo de 610 mm
Hg de vacío en el envase para obtener la protección suficiente del producto.
El vacío y llenado con gas es otra formula de comercialización dentro del
envasado al vacío. Consiste en realizar primero el vacío en el envase y
después se rellena con un gas que sustituye al aire. Este sistema diluye el
oxígeno residual en el envase. Cuando se utiliza un gas inerte como el
nitrógeno, el gas funciona como un cojín que rodea al producto.
Este sistema se utiliza normalmente en carnes loncheadas para
mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se peguen entre sí.

224
Por último, está el envasado al vacío en atmósfera libre. Los equipos de
atmósfera libre son maquinarias que no cierran el envase en una cámara a
vacío mientras evacuan el aire del envase. Utilizando un tubo que se inserta en
el envase por el que se aspira el aire. Una vez que el aire ha sido evacuado, el
tubo se retira y se realiza el sellado del envase. Estos equipos tienen la ventaja
de ser generalmente más simple y más fáciles de utilizar y mantener, aunque el
vacío que se logra es algo inferior al conseguido con sistemas de cámaras a
vacío.

4. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las cualidades organolépticas incluye factores como el aspecto, el


aroma, el sabor, la jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan
influidos por la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo
postmortem.
La mayor parte de los científicos de la carne los relacionan bien
directamente o indirectamente con las características del producto cárnico
cocinado. En este apartado estudiaremos la firmeza de la carne, el color y el
sabor.

4.1. LA FIRMEZA DE LA CARNE

Los estudios laboratoriales y sensoriales muestran que la dureza es el


atributo más importante de la carne de vacuno (AMSA 1978). La dureza de la
carne cocinada se atribuye fundamentalmente al tejido conectivo y a las
proteínas contráctiles.
El tejido conectivo (principalmente colágeno) afecta a la dureza mediante
un incremento lento y dependiente de la edad durante la vida del animal;
mientras que las proteínas contráctiles influyen en la dureza por medio de un
rápido acortamiento debido al incremento en el número y organización tras la
muerte.
Los animales jóvenes contienen más colágeno total que los animales
más viejos. Se ha establecido claramente que muchos de los puentes

225
covalentes que unen las moléculas de tropocolágeno son relativamente lábiles
en los animales jóvenes y se hacen más estables conforme aumenta la edad.
El descenso en la proporción de puentes covalentes lábiles/estables es
el responsable de la contribución del colágeno a la dureza de la carne
cocinada. (Crooss 1973).
Locker (1960) demostró que los músculos relajados eran más tiernos
que los que se habían acortado o contraído. Muchos estudios han mostrado el
endurecimiento que causa el acortamiento por el frío en vacuno, el efecto
endurecedor del acortamiento tiene un efecto significativo en la dureza, tanto
como cuatro veces. Se han sugerido varios métodos para solucionar el
problema, por ejemplo la estimulación eléctrica.
Para el procesado, fabricación, fileteado y exposición, la firmeza de la
carne es un importante atributo de calidad y cualquier tendencia hacia el
ablandamiento se considera indeseable. El grado de firmeza se ve también
influido por la temperatura del tejido, por la naturaleza y firmeza de la grasa
subcutánea que rodea a los músculos y por la cantidad de grasa intramuscular.
Las temperaturas altas favorecen la debilitación de la estructura del tejido
muscular.
La firmeza del músculo se relaciona estrechamente con la estructura. La
blandura se debe generalmente a la misma combinación de factores rápida
caída del pH y temperatura alta, que contribuyen al descenso de la retención
de fluidos.
La jugosidad y la dureza están íntimamente relacionadas, a menor
dureza más rápidamente se liberan los jugos al masticar y aparece más jugo.
Para carnes duras, sin embargo, la jugosidad es mayor y más uniforme si la
liberación de jugo y grasa es lenta.
La carne de los animales jóvenes por ejemplo, de ternera ofrece una
primera impresión de jugosidad en los primeros bocados pero una percepción
final de sequedad. Quizá el parámetro más importante que influye sobre la
jugosidad de la carne cocinada es el proceso mismo de cocinado.
En general, los tratamientos que producen la mayor retención de fluidos
y grasas originan las carnes más jugosas. Por esta razón, la jugosidad irá
inversamente con las pérdidas por cocinado. Así la carne de vacuno poco
hecha es más jugosa que la muy hecha. Una temperatura baja al asar en horno

226
produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Carlin y
Harrison, 1978).

4.2. EL COLOR

El aspecto físico de la carne y los productos cárnicos presentados al


consumidor es algo esencial. La apariencia física es la principal característica
en que se basa el consumidor al hacer su elección inicial, pues relaciona el
color de la carne con su frescura. El consumidor ha aprendido a través de la
experiencia que el color de la carne fresca, cocinada, curada, etc. es el
principal atributo de su estado.
El color deseable es algo más que el rojo brillante de la carne magra
fresca, o el rosa apetecible de las carnes curadas que indican al comprador
que el producto es sano y comestible. El color de la grasa es importante,
amarillo para el vacuno en extensivo, o rosa pálido para los animales
alimentados con pienso, ya que es la base de preferencias individuales o
regionales.
Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de la
carne mantenida más tiempo del necesario, los anillos o corazones verdes que
producen el crecimiento bacteriano sobre los embutidos, o la carne asada que
no se dora en el horno, sino que permanece rosa.
Los pigmentos de la carne, mioglobina y hemoglobina, existen en
numerosos estados semiestables, algunos de los cuales producen el color de
las carnes frescas y curadas. Casi tan importantes como los pigmentos son los
colores pardos obtenidos al calentar proteínas y azúcares.
Los compuestos del humo se depositan en la superficie de las carnes
ahumadas e interaccionan unos con otros y con sustancias endógenas para
dar lugar a pigmentos pardo oscuro. La grasa contiene numerosos compuestos
endósenos, que van desde el amarillo al color bronce y al rojo.
Existen otros pigmentos en la carne, algunos de los cuales provienen de
fuentes externas, a veces en cantidades insignificantes, que indican deterioro o
mera contingencia.

227
Los principales o más frecuentes, pigmentos y colores de la carne, sus
fuentes o causas y sus estructuras químicas o nombres se ofrecen en la
siguiente tabla:

Compuestos propuestos como sustitutos del nitrito en las carnes


curadas:

Hemocromos de piridina, se presentan en color rosa, naranja o púrpura.


Son derivados de la piridina y forma complejos coloreados con los pigmentos
hemo endósenos de la carne
Betaínas, son rojo o púrpura; su origen es la remolacha. Los colorantes
no difunden bien al interior de la fibras musculares.
Varios rojos producidos por bacterias “in situ” en las carnes curadas.
Algunos colores: negro, verde, púrpura, pardo; son producidos por
sulfuros, sales de hierro o cobre, murexidas y fosfatos, respectivamente. Se
producen por el sellado de la lata o equipo, debido a la corrosión originada por
228
el contacto entre la carne y superficies metálicas. También por la acción de
bacteria.
Los pigmentos de origen microbiano en las carnes frescas y a menú o en
as curadas, fosforescentes o fluorescente, son: verde, azul, plateados,
amarillentos; cuyo origen están en Micrococcus, Photobacterium, Bacterium,
Bacillus, Halófilos, etc. generalmente poco detestados o no notados en
refrigeradores bien iluminados.
El color normal de las carnes curadas depende de tres factores: la
concentración de pigmentos en los tejidos, el grado de conversión del pigmento
nitrosilado y el estado de las proteínas de la carne. En los productos
fermentados de vacuno, el color es un rojo oscuro intenso, parcialmente por la
alta concentración de pigmento en los tejidos y también porque las proteínas
tisulares permanecen en su mayoría no desnaturalizadas y la estructura celular
es relativamente translúcida, de modo que la luz penetra profundamente los
tejidos.
El color de la superficie de las carnes curadas es el resultado de
reacciones de pardeamiento, ahumado, desecado y/o crecimiento fúngico.
Los colores de las carnes congeladas están sujetos a las mismas
consideraciones que los de las carnes refrigeradas, con algunas diferencias
peculiares del estado congelado. Si la temperatura está justo por debajo de la
congelación, el resultado es una concentración de pigmento con el
consiguiente oscurecimiento de la 'superficie. A temperaturas muy bajas, el
agua sublima pasa directamente del estado sólido a estado de vapor dejando
una estructura abierta muy opaca que produce un color superficial muy claro.

Finalmente recordar la “quemadura por el frío” y el crecimiento de


microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) a temperaturas cercanas a -
11 ºC. La congelación rápida a -571 C produce un color superficial rojo
brillante, mientras que los que alcanzan temperaturas superiores, generalmente
producen colores oscuros insatisfactorios. La formación de metamioglobina
(pardeamiento) se acelera al incrementar la temperatura. La estimulación
eléctrica puede tener o no efecto sobre el color, pero la carne de vacuno
deshuesado en frío presenta un mejor color (rojo brillante) que la deshuesada
en caliente cuando se congelan (Huffman, 1980).

229
La principal alteración del color en las carnes frescas enlatadas ocurre
en sopas y estofados y se caracteriza por el desarrollo del color rojo típico de la
carne curada. Los nitratos presentes en los vegetales pueden reducirse por
acción bacteriana antes de la manufactura, y las cantidades traza de nitritos
producidos son reducidos a óxido nítrico. No es un. problema grave y la débil
coloración rojiza no suele notarse.
En el almacenamiento y el transporte, las sales difunden a través de los
trozos de carne y el producto se cura en la lata, ya que las latas son
impermeables al aire, no hay problema de pérdida de color y pueden
emplearse bajas concentraciones de nitrito.
Las carnes irradiadas frescas, produce un pigmento rojo con un espectro
de absorción similar al de la peroximetamioglobina, que en condiciones estable
se transforma en un pigmento rojo. La degradación de los grupos sulfhidrilo
libera ácido sulfhídrico que en condiciones oxidantes produce cantidades
considerables de. sulfomioglobina, un pigmento verde.

4.3. EL SABOR

La carne cruda fresca tienen un débil olor que ha sido descrito como
recuerdo del ácido láctico comercial. La carne de animales más viejos ofrece
un olor más fuerte que la de animales más jóvenes de la misma especie.
La carne almacenada sin congelar durante largos períodos de tiempo
desarrolla ciertos aromas característicos, por ejemplo un olor “a viejo” o “a
caza” es típico de la carne de vacuno. El almacenamiento prolongado,
especialmente en condiciones desfavorables, puede causar el desarrollo de
aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres o pútridos
por el crecimiento microbiano u olores rancios por la oxidación de la grasa.
Este aroma a rancio se describe como “sebáceo” para el vacuno. Las
denominaciones en las otras especies son: “acarnerado” para el cordero;
“acre”, “a queso”, “a pescado”, “enmohecido” o “aceitoso” para el cerdo.
El aroma de la carne cocinada es mucho más pronunciado que el de la
carne cruda y se ve afectado por el método de cocinado, el tipo de carne y el
tratamiento de la misma previo a su cocinado. Algunos pueden intensificarse al
calentarse, por ejemplo: el olor sexual.

230
La carne de vacuno no madura es bastante “metálica” y “astringente” y
carece del sabor típico de la carne de vacuno. El sabor verdadero a vacuno se
desarrolla tras unos 8 días de maduración. Conforme la carne se hace más
tierna, se desarrolla el buqué. El sabor de la ternera es “dulce”, “agrio” o un
tanto insípido.
El sabor característico de la carne curada cocinada se debe
principalmente a los ingredientes empleados en el proceso de curado, esto es:
la sal, el azúcar y los nitritos. La carne curada puede ser también ahumada y
este proceso contribuye con un sabor adicional.
El aroma “a carne enlatada” está asociado al nitrito, y se debe al intenso
tratamiento térmico utilizado para alcanzar la esterilidad comercia, en mayor
medida que a la contribución del estaño de la lata.

5. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

La preparación culinaria tiene un influjo significativo en los parámetros


sensoriales (dureza, jugosidad y sabor). El tratamiento elegido esta
condicionado por la clasificación culinaria, denominación del plato y categoría
del establecimiento.
En general, las carnes refrigeradas, congeladas, irradiadas o envasadas
al vacío, catalogadas de extra y primera, admiten todo tipo de cocinado: a la
parrilla, asado en seco, salteado, breseado, etc. Las carnes clasificadas de
segunda solo admiten el asado, cocinado húmedo y el tratamiento a presión y/o
cualquier tipo de proceso que utilice agua.
Las carnes liofilizadas se emplean en sopas principalmente. Las curadas
se emplean como fiambres para entremeses, aperitivos, etc. Las carnes
precocinadas se emplean directamente, o bien, como las curadas. Por último,
las carnes enlatadas se emplean para guisos y sus diferentes particularidades
admiten aplicaciones como las carnes precocinadas.

6. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas


diferencias en lo que respecta a las partes magras. En el vacuno, los animales

231
jóvenes de menos de dos años, suelen contener mayor cantidad de agua y
menos porcentaje de proteínas, grasa y elementos minerales.
Se puede afirmar que las carnes tienen una gran riqueza en proteínas de
buen valor biológico, los productos cárnicos pueden ser considerados como
una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de satisfacer con
eficacia los requerimientos fisiológicos humanos.
El valor de una proteína viene determinado por la presencia en la misma
de aminoácidos esenciales, es decir, de aquellos aminoácidos que el hombre
no es capaz de sintetizar, pero que le son imprescindibles, exigiéndose un
aporte exógeno de los mismo. Los aminoácidos esenciales son ocho y en la
infancia también hay que incluir histidina y arginina. El resto de los aminoácidos
también son importantes, pero si no se incluyen en la dieta pueden ser
sintetizados por diversos caminos metabólicos.
Desde la década de los años cuarenta se han realizado investigaciones
bastante detalladas acerca del contenido de las carnes. La siguiente tabla
recopila el contenido energético y nutritivo de la carne de vacuno y ternera.

Cualitativamente, la composición de aminoácidos esenciales y no


esenciales es similar en las carnes de vacuno que en cualquier otro tipo de
carne. Cuantitativamente está influida por la edad, la pieza muscular, el tipo de
cocinado, el sexo, la raza y alimentación del animal; por estas características,
existen tablas más detalladas en las que varían los % para la confección de
dietas terapéuticas.

RESUMEN

232
Este tema se ha iniciado en las características más importantes del
músculo y del tejido conectivo, en la importancia de las proteínas y en algunas
relaciones con los parámetros de calidad.
Para entender el papel que juega las cualidades organolépticas en la
identificación de la carne de vacuno es preciso conocer la alteraciones posibles
del rigor mortis y las propiedades de la carne en su maduración, así como, la
química básica de los principales procesos.
La clasificación comercial presenta los diferentes puntos de vista según
su objetivo final: culinario, abasto, militar, etc. Las investigaciones
probablemente continuará centrada en el aislamiento e identificación de los
componentes del aroma y el estudio del efecto de las condiciones de
preparación en la formación de los volátiles. El progreso será lento hasta que
se mejore el conocimiento de la relación entre estructura química y aroma.
Los primeros estudios indicaban que las diferencias en la composición
de ácidos grasos podían ser responsables de las diferencias interespecíficas
en el sabor. El dilucidar si los lípidos son de hecho responsables de estas
diferencias es una importante cuestión que requiere ulteriores estudios.
El sabor de la carne hervida y el aroma a asado producido al calentar la
carne a altas temperaturas usando calor seco producen diferentes clases
cuantitativa y cualitativamente de volátiles. Sin embargo, ni los volátiles
específicos responsables del sabor de la carne ni los factores responsables de
las diferencias entre carnes cocidas o asadas han podido ser identificados.
Las características nutricionales en los tratamientos térmicos, tienen
efectos benéficos sobre las proteínas, si se respetan los tiempos de cocción y
temperaturas. La cocción de la carne pierde agua en medida proporcional a la
temperatura a que se someta. Esta pérdida de agua hace que suba la
concentración de otros componentes, pero paralelamente también hay pérdida
de nutrientes hidrosolubles, fundamentalmente minerales y vitaminas.
Si embargo, si los tratamientos térmicos a que se somete la carne son
drásticos, la disminución del valor nutritivo es considerable.

233
TEMA 10

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Identificación y características de la carne de ovino y porcino, indicando


su clasificación comercial, fórmulas de comercialización, cualidades
organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas características
nutricionales.

234
GUIÓN-ÍNDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE


OVINO
1.1. La canal ovina
1.1.1. La no canal o quinto cuarto
1.1.1.1. Despojos

2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE


PORCINO
2.1. La canal porcina
2.2. Defectos de las canales porcinas

3. COMPOSICION DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE


3.1. Composición en tejidos y órganos
3.2. Calidad de la carne
3.2.1. Factores de los que depende la calidad
3.2.2. Factores que afectan a la calidad

4. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS


4.1. De las canales
4.1.1. Canales ovinas
4.1.1.1. Por su grado de madurez
4.1.1.2. Por el peso de la canal
4.1.1.3. Por estado de conformación
4.1.1.4. Por estado de engrasamiento
4.1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo
4.1.1.6. Por categorías comerciales
4.1.2. Canales porcinas. Sistema SEUROP
4.1.2.1. Factores de clasificación
4.1.2.2. Clasificación por categorías
4.2. Del despiece

5. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

5.1. Tipos comerciales del ovino


5.2. Tipos comerciales del porcino

6. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
6.1. Terneza
6.2. Jugosidad
6.3. Aroma + sabor = flavor
6.4. Aspecto

7. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
7.1. Del ovino
7.2. Del porcino

8. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

235
8.1. Proteínas
8.2. Grasas
8.3. Vitaminas y minerales

236
BIBLIOGRAFÍA

GARCÉS, M.Tecnología de cocina 20 - 1977, Madrid.


Apuntes de 5º curso - 1983, Madrid.

REGIDOR, V. Cocina. McGraw - Hill, 1995.

LÓPEZ DE LA TORRE, G y CARBALLO, B.M. Manual de bioquímica y


tecnología de la carne. A.M.V. Ediciones, 1991.

CAÑEQUE Y OTROS, V. Producción de carne de cordero. M.A.P.A.,


1989.

PRICE, J. F. Y SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los


productos cárnicos. Ed. Acribia, 1994.

COENDERSA Química culinaria. Ed. Acribia, 1996.

FRASER, A. Y STAMP, I. Ganado ovino. Mundi Prensa, 1989. AMV


Ediciones
Legislación básica y actualizada de la carne y de los productos
cárnicos. AMV Ediciones.

BELLO, I. Aspectos bromatológicos y nutritivos de la carne y


derivados. Universidad de Navarra.

WHITTMORE, C. T. Producción del cerdo. Ed. Aedos.

MARTíN BEJARANO, S. Manual práctico de la carne. Ediciones Martín


Macías.

BERAíN APESTEGUIA, M. J. Tecnología y calidad de los productos


cárnicos. Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes de Navarra.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los aspectos tecnológicos de la carne se pueden desarrollar


fundamentalmente en Manual de bioquímica y... y Ciencia de la carne y...,
obras de alto nivel técnico y de contenido actualizado. Para aquellos apartados
relacionados con la crianza y factores objetivos de clasificación de canales los
contenidos fundamentales, susceptibles de ampliarse notablemente, los
podemos encontrar en Producción de carne de cordero y Producción del
cerdo respectivamente para cada especie.

En lo concerniente a aspectos nutricionales las obras básicas de


consulta han sido la de G. López de la Torre y otro, y el estudio de José Bello.

Por último en cuanto a las aplicaciones gastronómicas las obras de


consulta han sido las de Vicente Regidor y Manuel Garcés, con la

237
particularidad de que la primera está publicada mientras que la segunda son
apuntes de una obra no publicada.

238
1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE OVINO

Carne de ovino es la que procede del sacrificio del animal vertebrado,


mamífero y rumiante de la especie denominada por Linneo ovis aries. Especie
caracterizada por:

- poseer en la mandíbula inferior 12 molares y 8 incisivos y 12 molares


más un borde cartilaginoso muy resistente en la superior.

- cuerpo esbelto revestido de pelo o lana en toda su extensión.

- cabeza pequeña con orejas largas y generalmente con cuernos.

- cuello y tronco cortos

- extremidades altas y delgadas terminadas en dos pezuñas separadas


por un canal llamado biflexo.

- corazón muy desarrollado y estómago dividido en cuatro receptáculos


unidos entre sí, conocidos por panza, bonete, líbrillo y cuajo.

1.1. LA CANAL

Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin


cabeza (separada a la altura de la articulación occipito-atloidea) y sin
extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpometacarpiana
y tarsometatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la porción periférico
carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de la
cavidad pélvica. Las canales de lechales, ternascos y pascuales podrán
presentarse con cabeza y asadura. Las canales de animales lechales podrán
estar recubiertas por el epiplón o telilla.

Representa aproximadamente el 50 % del peso en vivo del animal, si


bien es mayor el rendimiento de las canales en las hembras que en los
machos.

1.1.1. La no canal o quinto cuarto

Es la denominación que ampara a los despojos, a lo que no es canal, y


una forma de retratar su importancia económica.

Incluye la lana, la piel y las vísceras o "despojos" que en España


podemos encontrar en las casquerías a diferencia de la carne que como es
sabido se despacha en las carnicerías y en el caso concreto de los ovinos
incluye los riñones.

1.1.1.1. Los despojos

Se engloba bajo esta denominación un conjunto de vísceras que tienen


un valor comercial importante cuando proceden de animales muy jóvenes, los

239
que más adelante llamaremos lechales, y que son los de mayor interés en
restauración. Estas son:

Cabeza (incluye sesos y lengua), molleja (timo), hígado, riñones,


corazón, criadillas (testículos), entresijos (...) y manitas.

Otro subgrupo dentro de los despojos estaría formado por los de menor
valor comercial, que son:

Callos (estómagos), sangre, pulmones, páncreas y pajarilla (bazo).

2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE


PORCINO

Carne de porcino es la procedente del sacrificio y carnización del animal


mamífero, ungulado (con pezuñas), artiodáctilo (dedos pares), paquidermo (de
piel dura), omnivoro (que come de todo) y suiforme (con forma de cerdo)
perteneciente al género Sus en el que se encuentran tres especies, Sus scrofa
(cerdo salvaje europeo), Sus índícus (cerdo salvaje asiático) y Sus wadituanus
(especie salvaje italiana) que en mayor o menor medida han contribuido a la
formación de las razas domésticas actuales. En España se ha pasado, de los
años 50 para aca, de una distribución territorial clara para los dos tipos
tradicionales de cerdo doméstico, trazando una línea entre Zamora y Murcia, al
Norte celta y al Sur ibérico; a la casi desaparición del cerdo celta sustituido por
razas foráneas de mayor rendimiento y precocidad y al cruce de las razas
ibéricas con foráneas por similares motivos.

2.1. LA CANAL PORCINA

Se entiende por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de


razas domésticas después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado,
despojado de la lengua, pezuniñes (capa cornea que recubre la última falange),
genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza. En caso de separación
de la cabeza, esta se cortará entre el hueso occipital y la primera vértebra
cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, quedando prácticamente la
papada incorporada a la cabeza.

Se considera como unidad comercial la media canal, que en caso de


incluir la cabeza iría cargada sobre la media canal izquierda.

En lo relativo a composición tisular y calidad de la carne existe una gran


coincidencia, salvo en lo referente al apartado de la alimentación que presenta
mayor influencia en el porcino por las características de su sistema digestivo
monogástrico a diferencia de los rumiantes.

2.2. DEFECTOS DE LAS CANALES PORCINAS

Otra diferencia notable entre canales ovinas y porcinas, en contra de las


últimas, es que son más propensas a desarrollar defectos relacionados con las
condiciones ambientales previas al sacrificio a causa del estrés.

240
En caso de estrés prolongado, asociado a condiciones no adecuadas de
transporte y sin dar tiempo a un reconstituyente reposo, el glucógeno muscular
se agota antes del sacrificio, como consecuencia la velocidad de descenso del
pH es muy baja y el pH final de la carne es alto (alrededor de 6), casi neutro
por lo que presenta un alto riesgo de contaminación microbiana, aumento de la
capacidad de retención de agua (CRA), una coloración más oscura y una
apreciación de textura más basta en cuanto a dureza y sequedad; razones
estas últimas por las cuales se denomina a las carnes que presentan este
defecto carnes DFD, iniciales de las palabras inglesas dark (oscuro), firm (firme
y dry (seco).

Al parecer el exceso en la intensidad de la selección genética en los


cerdos con el fin de potenciar la proporción de carne magra con el mayor
desarrollo de piezas de alto valor comercial puede haber propiciado una gran
sensibilidad de estos al estrés en unas razas más que en otras, que se ha
caracterizado por la sensibilidad que las diversas razas presentan al llamado
"test del halotano’. Las razas con mayor sensibilidad son la Pietren y la
Landrace, de esta última sobre todo las variedades belga y alemana.

Esta sensibilidad al estrés se concreta en dos situaciones una, que no


afecta a la carne de consumo, es el síndrome de estrés porcino (PSS)
causante de muerte repentina durante el normal manejo de los animales. Otra,
producida por una situación de estrés inmediatamente previa al sacrificio, lleva
a una caída del pH por debajo de 5,5 con la canal todavía caliente que da como
resultado alteraciones en las proteínas de la carne y pérdida de la CRA*. Esto
repercute en la carne que queda pálida, blanda y exudativa; pale, soft and
exudative lo que da las iniciales PSE con que se conoce a esta carne.

En ambos casos las características tecnológicas y organolépticas de la


carne se ven seriamente afectadas tanto para su consumo en fresco como para
su conservación 0 transformación.

3. COMPOSICIÓN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE

3.1. COMPOSICIÓN EN TEJIDOS Y ÓRGANOS

La canal se compone de una serie de órganos que están formados por


tejidos diversos que son: muscular, óseo, adiposo, conjuntiva, epitelial,
nervioso, sangre y linfa. Los órganos podemos agruparlos en:

* La carne que está constituida por la masa muscular con su tejido


conjuntiva, grasa de infiltración, ligamentos, tendones, etc...

* La grasa de deposito, formada por tejido adiposo, que por su lugar de


acumulación puede ser:

a) Subcutánea: la que recubre la superficie externa del animal por lo que


también se llama de cobertura.

241
b) lntramuscular: o de infiltración que se encuentra dentro del músculo.

c) lntermuscular la que se encuentra entre los diferentes músculos.

d) Pelvico-renal, cavitaria o de riñonada la que recubre los riñones y la


cavidad pelviana.

* El hueso constituido por tejido óseo y cartilaginoso.

* Los desechos integrados por todos los demás componentes que se


obtienen de la disección del animal.

3.2. CALIDAD DE LA CARNE

La calidad de la carne se ve influenciada por tres grupos de factores

a) Inherentes al animal

- Raza.
- Sexo.
- Alimentación.

b) Previos al sacrificio:

- Ambientales.
- Técnica de sacrificio.

c) Posteriores al sacrificio:

- Velocidad de descenso del pH.


- Velocidad de enfriamiento.
- Higiene durante la manipulación.

Todos estos factores y sus caracteres son genéricos para las carnes de
abasto.

3.2.1. Factores de los que depende la calidad de la canal

- Composición tisular de la canal, de la que ya se ha hablado en el


apartado anterior.

- Calidad de la carne. Dice nuestro Código Alimentario que la carne está


formada por la parte comestible de los músculos de los animales sanos
sacrificados en condiciones higiénicas. Dentro de lo difuso y subjetivo que
puede resultar la definición de la calidad referida a la carne parecen aceptados
ampliamente dos parámetros: calidad sensorial u organoléptica y calidad
nutricional. Como ambos serán tratados en epígrafes propios, más adelante,
queda aquí centrada la cuestión en torno al proceso post-morten conocido por
maduración de la carne al que se atribuye gran influencia sobre la terneza,
jugosidad y parte de las características de olor y sabor de la carne. En resumen

242
la maduración de la carne consiste en la progresiva relajación de la fibra
muscular (cambio en la interacción actina - miosina), así como la degradación
del colágeno presente en las sucesivas cubiertas musculares, con el paso del
tiempo en condiciones térmicas y de humedad en la conservación,
presumiblemente por la acción de algunas enzimas.

Calidad de la grasa. Una vez más en el terreno difuso y subjetivo de la


calidad, la grasa de ovino es la que tiene menor aceptación progresando hasta
el repudio según avanza la edad del animal. Lo objetivo y aceptado es que en
la parte grasa de la carne es donde se vehiculizan la mayoría de sus
componentes aromáticos y afecta a la jugosidad y sabor de la carne así como a
la terneza pues a mayor contenido graso mayor terneza.

3.2.2. Factores que afectan a la calidad de la canal

- La edad al sacrificio. El incremento de la edad afecta a la canal en

. Aumento del contenido en mioglobina y por tanto oscurecimiento


progresivo de la carne.

. Aumento del grosor de las fibras musculares e incremento de la


proporción de tejido conjuntiva. Aumento de la conexión del colágeno con
disminución de su solubilidad. Todo lo cual redunda en la existencia de una de
proporcionalidad inversa entre edad y terneza en la carne.

. Aumento del flavor (sensación conjunta del sabor y el olor) relacionado


con algunos componentes de la grasa intramuscular además de incrementarse
el contenido graso en general.

- El sexo. En una relación comparativa entre óvidos machos, castrados y


hembras en cuanto a la proporcionalidad de su contenido en músculo hueso y
grasa obtendríamos el siguiente cuadro:

Músculo hueso grasa


machos + + -
castrados 0 0 0
hembras - - +

+ mayor % - menor % 0 % intermedio

Estos datos están referidos a similar peso en vivo, y de sus resultados


acerca del contenido graso unidos al ya conocido de que este aumenta con el
desarrollo se extrae la costumbre de sacrificar a las hembras con menor peso
en vivo que los machos. Otras diferencias significativas por sexo serían la
mejor relación músculo/hueso de las hembras sobre los machos o la de sufrir
menores pérdidas por refrigeración.

- La raza. Si se toman como referencia gran número de parámetros en


igual medida, como la edad, estado de madurez, peso de la canal, etc...; la
diferencia más clara es la de una desigual distribución de la grasa de depósito

243
entre unas y otras. Tomando cada parámetro individualmente, teniendo en
cuenta el número de razas de buena ‘aptitud cárnica’ y el de sus posibles
cruces, sería interminable referir diferencias que sin duda las hay.

- La alimentación. Puede actuar sobre:

. El crecimiento del animal. Si este se detiene por falta de alimentación


adecuada se incremento la proporción de colágeno y disminuye su solubilidad
con el consiguiente incremento en la dureza de la carne al ser consumida.

· El grado de engrasamiento. Que es controlable, hasta cierto punto, a


través de la alimentación.

Sobre las características de la carne y de la grasa. La alimentación


puede influir sobre la jugosidad o el sabor de la carne, la composición de la
grasa (su contenido en ácidos grasos) y por tanto en su textura y apariencia.

4. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE OVINOS Y PORCINOS

La clasificación comercial de la carne de ovino y porcino se puede


abordar en un primer momento desde dos puntos de vista: sobre la canal o
sobre su despiece. En el primer caso una vez fijados los criterios de
clasificación estos se aplican sobre las canales para establecer una escala de
categorías comerciales; en el segundo se da la clasificación de la carne
despiezada según el gremio de carniceros y después se completa con las
piezas que les son características para su uso en cocina.

Es importante señalar que todo lo que más adelante se expone


solamente es válido para España, pues en otros países, aun admitiéndose los
criterios de clasificación, su concreción no coincide con la española en muchos
puntos; e incluso en algunos no existe una clasificación con criterios claros.

4.1. DE LAS CANALES

4.1.1. Canales ovinas

En la clasificación de las canales de ovino se puede establecer una


relación entre el estado de madurez y el peso, determinando en el cruce un
nuevo cuadro en el que se relacionan la conformación de la canal y su estado
de engrasamiento. Además se valoran color de la carne y del tejido adiposo y
consistencia y grado de humedad de la carne, caso este en el que aunque se
contemplan tres posibilidades (firme y seca, ligeramente húmeda o húmeda y
blanda), solo ligeramente húmeda es apreciación positiva (recordar DFD y
PSE).

4.1.1.1. Por grado de madurez

LECHAL - Con dientes de leche. Límite de edad, 45 días.

244
CORDERO - Erupción de la 2ª cresta del primer molar permanente.
Límite de edad, 5 meses.

OVINO MENOR - Erupción de las pinzas permanentes. Límite de edad,


12 meses.

OVINO MAYOR - Erupción de los restantes incisivos permanentes.


Límite de edad, más de 12 meses.

4.1.1.2. Por peso de la canal

Peso 1 - Menor de 8 kg.


Peso 2 - Entre 8 y 11 kg.
Peso 3 - Más de 11 y menos de 13 kg.
Peso 4 - Más de 13 y menos de 16 kg.
Peso 5 - Más de 16 kg.

4.1.1.3. Por estado de conformación

Parece haber encontrado una gran aceptación la escala propuesta por


Dumont en 1971, para evaluar subjetivamente el estado de conformación por
apreciación visual reflejada en patrones fotográficos, conocida por escala E U
R 0 P de excelente (E) a deficiente (P). La descripción de los estados de
conformación sería:

E - Conformación excelente - Perfiles convexos en su totalidad. Pierna,


dorso, lomo, espalda y cuello cortos y redondeados. Aspecto general de
compacidad.

U - Conformación muy buena - Canal compacta y redondeada. Perfiles


predominantemente convexos. Pierna redondeada. Dorso y lomo anchos y
compactos, sin huecos. No se aprecian las apófisis espinosas dorsales.
Espalda y cuello redondeados, anchos y gruesos.

R - Conformación buena - Perfiles rectilíneos, definiendo una


musculatura espesa. Pierna alargada, pero gruesa. Lomo ancho y redondeado.
No se aprecian las apófisis espinosas dorsales. Espalda redondeada, y cuello
corto y grueso.

O - Conformación normal - Perfiles rectilíneos, pierna muy alargada.


Apófisis espinosas dorsales ligeramente aparentes. Espalda poco engrosada.

P - Conformación deficiente - Perfiles cóncavos por reducido desarrollo


muscular. Piernas cóncavas más largas que anchas. Apófisis espinosas
dorsales salientes. Los homopiatos sobresalen.

La norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado


nacional, en lo que a conformación de la canal se refiere, dice que esta se
apreciará por el desarrollo muscular de la pierna, paletilla y lomo
concretándose en los siguientes perfiles:

245
Cóncavo, subcóncavo, rectilíneo y convexo.

4.1.1.4. Por estado de engrasamiento

De nuevo acudimos a Dumont para describir los grados de


engrasamiento de las canales ovinas mediante apreciación visual de la grasa
de cobertura, calificándola de 1 a 5 puntos, por patrones fotográficos; si bien
esta puntuación refleja un porcentaje aproximado de grasa total sobre la
composición tisular de la canal:

Grado 1 - Canal muy magra - Sin rastro de grasa, ni exterior ni interior.


Los músculos son perfectamente visibles. Ligera formación de una película de
grasa alrededor del implante de la cola. Alrededor del 14 % de grasa total.

Grado 2 - Canal magra - Cubierta en parte por una delgada película de


grasa. Los músculos de la espalda y la pierna son visibles. Los músculos
intercostales internos son claramente visibles en el interior del tórax. 20 % de
grasa total aproximadamente.

Grado 3 - Canal medianamente grasa - Casi toda la canal cubierta por


una capa de grasa uniforme y no excesiva. En la base de la cola y en el periné
pueden aparecer acúmulos grasos. También a ambos lados de la columna
vertebral, a nivel de la región lumbar. El cuello está recubierto de una capa de
grasa. Los músculos intercostales internos siguen siendo visibles. Grasa total
alrededor del 26 %.

Grado 4 - Canal grasa - La totalidad de la canal está recubierto de una


capa de grasa. En las extremidades la capa es menos importante. Los
músculos intercostales internos pueden estar recubiertos de grasa. La grasa
perirrenal está muy desarrollada. Tiene sobre un 32 % de grasa total.

Grado 5 - Canal muy grasa - Una capa de grasa muy espesa recubre
toda la canal. Existen acúmulos importantes en la base de la cola, el periné y la
grupa. Solo se aprecian los músculos distases de las extremidades posteriores.
38 % de grasa total aproximadamente.

En la apreciación del estado de engrasamiento también se debe estimar


la grasa cavitaria por evaluación del grado de recubrimiento de los riñones. La
norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado nacional
establece los criterios de cobertura grasa, cantidad y distribución de grasa
superficial sobre la canal, además de la grasa cavitaria como factores de
clasificación de las canales ovinas.

4.1.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo

Para la carne el color podrá variar dentro de las siguientes tonalidades:


Blanco nacarado, rosa pálido, rosado, rojo claro o rojo.

246
En la grasa de cobertura y cavitaria se admiten las tonalidades
siguientes: Blanco, cremoso y amarillento.

4.1.1.6. Por categorías

De acuerdo con la legislación española las categorías, con sus


características, que recogen las normas de calidad para canales de ovino con
destino al mercado nacional son:

4.1.2. De las canales porcinas

La clasificación de las canales porcinas se basa en su porcentaje de


carne magra, definida esta como la relación entre el peso total de los músculos
y el peso de la canal, obtenido por empleo de sondas homologadas. El sistema
de clasificación europeo conocido por ‘sistema SEUROP’, adoptado por
España, establece seis categorías

CLASE % CARNE MAGRA


S 60
E 55-60
U 50-55
R 45-50
O 40-45
P 40

Este sistema al valorar el magro, está determinando, de hecho


penalizando, el contenido graso; pues lo que no es carne, es grasa o hueso, y
el hueso es un valor más estable.

Pueden emplearse otra serie de baremos complementarios al % de


carne magra tales como la conformación (valorando el predominio de las
formas convexas), o valores más objetivos como pH o conductividad eléctrica.

En lo referente a canales de porcino con destino al mercado nacional la


norma de calidad establece como factores de clasificación:

1. Factores objetivos:
Peso de las dos semicanales.
Determinación del espesor del tocino dorsal.

2. Factores subjetivos:
Desarrollo muscular en jamón, lomo, espalda y pecho.
Color de la carne.
Color del tejido adiposo.
Consistencia de la carne y del tejido adiposo.

De acuerdo con las normas de clasificación anteriormente expuestas la


clasificación comercial de canales de porcino con destino al mercado nacional
es la que figura en los cuadros siguientes:

247
4.2. DEL DESPIECE

En las carnicerías españolas, la clasificación de las piezas en que se


divide tradicionalmente la canal OVINA, es la que sigue:

EXTRA - Chuletas de riñonada, palo y aguja.

PRIMERA - A - Pierna en chuletas.


B - Pierna entera.

SEGUNDA - A - Paletilla en chuletas.


B - Paletilla entera.

TERCERA - Garrón, pescuezo, pecho, falda y rabo.

248
RIÑONES - Generalmente se despacha con las chuletas de riñonada en
los lechales.

Además de este despiece carnicero en la cocina se obtienen las


siguientes piezas:

Pequeñas (varias piezas en ración) - chuletas y chops.

De ración - pierna y paletilla de lechal.

Grandes (varias raciones por pieza) - barón, silla, balotina y corona para
todas las canales, y pierna y paletilla de canales mayores que el lechal.

En lo que se refiere al PORCINO la clasificación de las piezas,


procedentes de la res carnicera, en las carnicerías españolas es la que sigue:

EXTRA - Solomillo y cinta de lomo.

PRIMERA - Maza trasera, chuletas de riñonada y de lomo.

SEGUNDA - Maza delantera y chuletas de aguja.

RESTO - Lardeo, panceta, papada, tocino, codillo, costillar, pies, careta


y oreja.

Del cerdo no se obtienen piezas características identificadas con nombre


propio. De su fraccionado se ocupa con suficiente extensión el tema 20.

5. FÓRMULAS DE COMERCIALIZACIÓN

Los diferentes tipos de ovino y porcino, que a continuación veremos, se


suelen presentar en fresco en nuestros mercados. España tradicionalmente se
ha venido autoabasteciendo en su consumo de productos ovinos,
distinguiéndonos de nuestros vecinos por preferir canales de menor madurez,
unos 12 kg. de media por los 18 - 19 kg. de media de franceses e ingleses
respectivamente; que además importan gran cantidad de canales congeladas
de Nueva Zelanda, costumbre que aquí parece haber comenzado a calar.

En porcino el mercado es más homogéneo a nivel europeo,


predominando el consumo de la res carnicera y en el caso de España, como
consumo de temporada a nivel nacional y continuo en determinadas zonas,
tienen relevancia comercial los lechones o cochinillas.

Para el abastecimiento de productos cárnicos en establecimientos de


restauración se pueden utilizar las siguientes vías:

- Mercado minorista. La popular carnicería, en la que se pueden adquirir


tanto cortes determinados, como piezas enteras, porciones de canales o las
canales enteras sin faenar o faenadas.

249
- Mercado central. Mercamadrid para entendernos, donde podemos
conseguir prácticamente lo mismo pero con la diferencia de precios que supone
acudir a un mercado donde se suele comprar en gran volumen.

Salas de despiece. Mayoristas de la carne, abastecen igualmente a las


carnicerías.

- Sin intermediarios. Se puede acudir al ganadero a comprar los


animales en vivo, posteriormente transportarlos a un matadero autorizado para
su sacrificio y faenado (ver temas 19 y 20) y ulterior traslado al establecimiento
de consumo.

5.1. TIPOS COMERCIALES DE OVINO EN ESPAÑA

Las denominaciones de las canales admitidas por nuestra legislación


son

LECHALES - Animales jóvenes de uno u otro sexo sacrificados entre los


25 y los 45 días de vida. Su nombre obedece a que deben haber consumido
como alimento fundamental leche materna.

Este tipo comercial solamente tiene importancia en España,


especialmente en las dos Castillas, País Vasco y Navarra, nutriéndose, la
oferta mayoritaria, de los rebaños de aprovechamiento lechero,
fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso
de su canal ronda los 6.5 kg. de media, sin pasar de los 8 kg.

Existen dos denominaciones para lechales recogidas en el Diccionario


de la Lengua Española de la Real Academia por su curiosidad. De so cesto -
lechal así llamado por que lo meten debajo de un cesto para que no salga a
pacer; Endoblado - el que se cría mamando de dos ovejas. Reseña merece
también la de cochifríto navarro o cordero de tres madres porque con la leche
de tres ovejas se criaba un lechazo.

TERNASCO o RECENTAL - Canal de origen aragonés procedente,


también en origen, mayoritariamente de la raza rasa aragonesa; hoy se
encuentra bastante generalizada. Son animales entre los 60 y los 100 días de
vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado
desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre 10
y 12 kg.

Las canales de recental o ternasco que superan los 13 kg. se denominan


corderos de cebo precoz. Animales de entre 90 y 110 días de vida con canales
de 14 - 15 kg., criados de forma intensiva en régimen de estabulación después
de ser destetados a los 30 - 45 días. Su alimentación consiste en forraje,
pienso compuesto y suplementos vitamínicos y minerales; es precisamente el
empleo de forraje lo que distingue este tipo comercial de otro más moderno,
conocido por trimex-30, de explotación industrial que obtiene pesos en vivo de
30 kg. en tres meses con canales de 15 - 18 kg.. En ambos casos son animales
procedentes de cruces industriales ex profeso.

250
CORDERO PASCUAL - De 4 a 7 meses de vida (legalmente hasta el
año), se alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan canales de
12 - 13 kg. de peso medio procedentes de la raza merina en Andalucía y
Extremadura y de otras razas como la talaverana, segureña, etc... de
aprovechamiento mixto lana carne en otras zonas.

Se distingue la denominación cordero pastenco para corderos de entre


5 y 6 meses con canales de 12 -15 kg., generalmente de raza merina,
explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales.
Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología.

OVINO MAYOR - Animales de desvieje que como tratamiento previo al


sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad
comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. generalmente para consumo local o de
un segmento de consumidores específicos.

5.2. TIPOS COMERCIALES DEL PORCINO

LECHÓN O COCHINILLO - Es la cría, macho o hembra, del cerdo que


se sacrifica generalmente antes de las tres semanas con un peso aproximado
de cuatro kg., si bien la legislación española los considera hasta los siete,
desangrado, pelado con agua caliente de forma inmediata a su sacrificio y
comercializado con asadura y sin intestinos.

Su comercio mayoritario a nivel nacional se concentra en la época


navideña, salvo en determinadas zonas de Castilla La Vieja donde se
consumen durante todo el año sobre todo en establecimientos hosteleros.

CERDO O RES CÁRNICA - Existen dos tipos absolutamente


diferenciados, podemos denominarlos res carnicera y res chacinera a fin de
diferenciarlos por su aprovechamiento característico.

Res carnicera - Porcino de razas blancas de 6 a 8 meses de edad, con


una canal de peso medio entre 70 y 80 kg. para ser consumido en fresco.
Comercialmente se valora que la canal tenga la menor grasa posible y que esta
sea blanca y lo más saturada posible, esto último a fin, de tener una
consistencia más sólida.

Res chacinera - Porcino de razas ibéricas de 11 a 14 meses de vida


destinado a la elaboración de productos curados, con un peso en vivo de unos
140 kg. aproximadamente, da canales de unos 100 kg.. En estas canales se
valora un alto contenido graso, que la grasa de composición tenga un punto
bajo de fusión (inferior a 30º C) y por tanto un elevado grado de insaturación,
así como tener coloración amarillenta para denotar que el animal ha
pastoreado.

CERDA DE CRÍA O MARRANA - Es la hembra de la especie dedicada a


la reproducción. Sus carnes no son buenas, pero si aprovechabas cuando el
número de partos no ha sido excesivo.

251
VERRACO - Es el macho criado para semental que al final de su vida útil
es castrado como tratamiento previo al sacrificio para hacer aprovechable su
carne, que a pesar de ello es dura y de olor desagradable.

6. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Mediante los sentidos y en relación con la carne se pueden apreciar las


siguientes sensaciones: terneza, jugosidad, aroma, sabor y aspecto.

6.1. LA TERNEZA

El mismo término define la apreciación positiva de la cualidad que


define, que se opone a dureza, o lo que es lo mismo ambas expresiones
marcan los extremos de una escala de apreciación consciente o no de tres
magnitudes:

La cizalla o apreciación de la dificultad que encuentran los dientes para


cortar la carne al comenzar la masticación.

La friabilidad o estimación de la dificultad del desmenuzado de la fibra


muscular, se relaciona con el grosor de las fibras musculares.

El residuo o medida de la cantidad del mismo que permanece en la boca


al finalizar la masticación, indica la cantidad de colageno no soluble presente
en la porción de carne.

El índice que marquen estas magnitudes está íntimamente relacionado


con varios factores:

1. Inherentes a la calidad de la carne en cuanto a los ya citados


parámetros de edad y calidad de la carne.

2. Por defectos de manipulación

Debidos a condiciones ambientales estresantes previas al sacrificio se


conocen como carnes DFD (oscura, dura y seca) y PSE (pálida, blanda y
exudativa). De gran incidencia en porcino y escasa en ovino.

Post - morten conocido como "acortamiento’, fenómeno debido a una


refrigeración prematura de la canal (< 10º C) sin que se haya producido
previamente el "rigor mortis”, lo que produce la contracción de los músculos y
una mayor dureza en la carne. De mayor incidencia en ovino.

3. dependientes de su cocción.

Por endurecimiento de las miofibrilas del te ido muscular a partir de los


60 ºC, importante para porciones de carne con escasa proporción de tejido
conjuntiva.

252
6.2. JUGOSIDAD

La sentimos al percibir una sensación de humedad en la boca en los


primeros momentos de la masticación a consecuencia de la humedad presente
en el interior de los tejidos y de forma muy importante por el estímulo que para
la saliva supone la grasa intramuscular.

Se considera muy ligada la jugosidad con la terneza en una relación


inversamente proporcional entre dureza y jugosidad, una carne tierna libera
mejor su jugo. Asimismo y en combinación con el aspecto, terneza y jugosidad
componen conjuntamente la sensación de textura.

6.3. AROMA + SABOR = FLAVOR

En la carne en general se vienen evaluando aroma y sabor


conjuntamente, quizá por ser una sensación más completa, aunque el aroma
participa en mayor medida en él.

En el aroma es donde más claramente está definida la diferencia entre


las diferentes especies, y más concretamente en su parte grasa es donde
residen estos aromas identificativos, mientras que el tejido muscular parece
aportar una base aromática y sápida común.

6.3. ASPECTO

Dentro de este apartado merece atención especial, que no única, el color


de la carne y de la grasa, por ser uno de los más influyentes en los
consumidores a la hora de elegir. El color puede dar información de la edad del
animal (por progresivo oscurecimiento debido al acumulo de hemoglobina),
sobre su régimen de vida (a mayor esfuerzo físico mayor acumulo de
hemoglobina), de su alimentación (por pigmentación de la grasa) y lo
relacionamos directamente con la frescura (oxidación externa de carne y
grasa).

Sin embargo en el aspecto influyen con importancia no menor la relación


carne grasa (marmolado), la capacidad de retención de agua y la consistencia
que para el tejido muscular depende del contenido en colágeno y para la grasa
de su composición en ácidos grasos.

7. APLICACIONES GASTRONÓMICAS

7.1. DEL OVINO

El método de cocinado de mayor difusión es el asado al horno, ya sea


entero, en medios, cuartos o por piezas. Asadas es también como deben
cocinarse las piezas con denominación propia conocidas por corona, barón y
silla, así como las balotinas.

Para el cocinado fraccionado deben figurar en primer lugar las


“Chuletas”, que si son de lechal dan mejor resultado fritas, y para canales

253
mayores ‘a la brasa o a la plancha ‘. El frito puede ser al natural, al ajillo,
empanado o en Vílle-Roi.

Otras formas de cocinado para cordero troceado son guisos como el


cuchifrito, la caldereta, el chilindrón y la sanfaina (extraídos de la tradición
regional) o blanquete, fricassé y navarín procedentes de otras cocinas.

Mención a parte merecen los despojos, cada uno de los cuales presenta
sus particularidades

Cabeza - abierta al medio, limpia y lavada se asa al horno.

Sesos - enteros y limpios se blanquean en agua salada, que sirve para


su conservación, yseempleanparaensaladas, tortillas,
fritosrebozadosoempanados.

Mollejas - Limpias y salteadas o a la plancha.

Hígado - En escalones para plancha o parrilla, frito tal cual o empanado,


salteado, en salsa y en pate.

Riñones - Los de lechal simplemente abiertos al medio con su grasa y


fritos en ella a medida que se funde. En cualquier caso con grasa o sin ella
para parrilla 0 plancha y totalmente limpios para salteados en salsa.

Asadura - Engloba corazón, hígado y pulmón, que cortados en tacos se


saltean para terminar en salsa.

7.2. DEL PORCINO

Dejando aparte todas las elaboraciones de conservación, tipo


chacinería, fiambres, adobos, etc...; las partes magras del cerdo ofrecen de
forma genérica (para mayor amplitud ver tema 24) las posibilidades que siguen.
Las piezas grandes, carre, palpitón, cinta de lomo, pierna y paletilla están
dominadas por el asado como medio de cocinado para ser consumidas en
caliente o en frío, si bien en este último caso se acostumbraba a salmuerizar
previamente las piezas, conviene recordar que el uso de la sal nitro está
restringido por la legislación española debido a sus posibles efectos nocivos.

Las pequeñas piezas que de las anteriores se pueden obtener son


chuletas para la parrilla o fritas empanadas o no, escalones que se tratan de
forma similar, escalopines o medallones para saltear y terminar en salsa, tacos
para guisar, picada para filetes rusos, albóndigas y rellenos de todo tipo.

Otras partes del cerdo tienen unos usos más específicos por ello las
veremos de una en una:

Panceta - Para potajes en trozos grandes, en tiras para la parrilla, las


tiras cortadas en tacos para torreznos y en lardones para guisos, arroces,
empanadas, etc...

254
Codillo - Previamente salmuerizado o no se emplea para cocer o asar
entero, también admite el breseado.

Pescuezo - Compone junto a otros recortes de carne magra el lardeo. En


tacos para guisar y picado en todas las aplicaciones propias.

Costillar - En fresco o adobado para platos caldosos de patatas o arroz,


asado al horno o a la parrilla.

Tocino - Fresco o salado en potajes, patés y rellenos, también para


albardar aves o carnes secas.

Papada - Los mismos usos de la panceta, limitados por su forma menos


agraciada y potenciados por la mejor calidad como pieza. Los torreznos
mejores se obtienen de esta pieza.

Manos o patas - Abiertas por la mitad y previamente cocidas, se guisan


en salsa, se empanan y fríen o se asan al horno.

Cabeza - En salazón o en fresco se emplea en potajes. Las orejas muy


típicas en los bares madrileños, previamente cocidas y terminadas a la
plancha.

Manteca - La parte fundente como grasa para cocinar, de gran uso en


pastelería y panadería, el resto prensado de diversas formas se conoce como
chicharrones.

8. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Las carnes aportan, de forma importante por cantidad y calidad,


proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y grasas, y carecen
prácticamente de hidratos de carbono. La carne de ovino y porcino no
constituyen ninguna excepción a esta regia.

En la tabla que sigue tenemos el contenido medio en nutrientes para los


cortes más habituales de cerdo y cordero en el momento de venta al por menor

CERDO CORDERO
Lomo Magro Chuletas Pierna
Paletilla
Agua 58.4 71.1 64. 77.6
Energía (Kcal) 300 152 247 148
Proteínas (gr.) 15.2 21 15.4 10.6
Lípidos totales (gr.) 26.6 7.6 20.6 11.8
Acid. gra. satur. (gr.) 10.4 2.9 9.2 5
Ácid. gra. mono. (gr.) 11.9 3.1 7.5 4.6
Ác. gr. poiiinsa. (gr.) 1.7 0.80 1.7 0.80
Colesterol (mg.) 70.6 68.4 79.5 80.6
Fibra (gr.) 0 0 0 0

255
Calcio (mg.) 9.4 5.8 8.0 7.5
Magnesio (mg.) 16.0 23.2 15.7 23.3
Hierro (mg.) 1.8 1.8 3.2 3.1
lodo (mcg.) 2.6 2.4 5.4 2.3
Zinc (mg.) 1.6 2.3 2.2 6.1

Vitaminas
Bl - vitiamina (mg.) 0.79 0.83 0.13 0.13
B2 - riboflavina (mg.) 0.20 0.21 0.18 0.20
Niacina (mg.) 4.1 8.6 4.5 4.1
Ácido fólico (mcg.) 3.2 5.4 2.9 3.1
B12 - cianocobalamina 2.1 3.1 1.1 1.5
(mcg)
B6 - piridoxina (mg.) 0.39 0.47 0.15 0.82
C - ácido ascórbico (mg.) 5.1 0 0 0

Datos de las tablas del Minísterio de Sanidad del año 1995

8. 1. PROTEÍNAS

Las proteínas de la carne porcina, entre las de consumo habitual, son las
que presentan peor relación de contenido en los aminoácidos esenciales (ver
tema 1 1 - 11.3) metionina, fenilanina y triptófano por orden de importancia de
carencia; la carne de ovino ocupa el segundo peor lugar en esta misma
clasificación. Los aminoácidos esenciales de mayor contenido en la carne son
lisina, treonina e histidina, que son los menos representados en las proteínas
de origen vegetal.

Es conveniente reseñar que el contenido de proteínas de la carne no es


homogéneo, variando notablemente de unas zonas corporales a otras no solo
en cantidad, también en composición. De los tres grupos de proteínas que
podemos encontrar en la carne, dos, las sarcopiasmáticas y miofibrilares
poseen un mayor valor biológico que el colágeno y la elastina, proteínas
constitutivas del tejido conectivo, consideradas de muy bajo valor nutricional
por carecer de triptófano y escasear en metionina; el colágeno es más
abundante en las piezas bajas de las reses y por ello para mejorar su
digestibilidad, ya que el colágeno presenta un bajo índice de digestibilidad,
debe transformarse el colágeno en gelatina mediante cocción lenta en medio
líquido.

En el caso de las visceras sus proteínas difieren en composición de una


a otra, si bien tienen en común su mala digestibilidad; aspecto que las separa
de las proteínas cárnicas que presentan una excelente digestibilidad.

Comparación de los amínoácídos esenciales contenidos en las proteínas


de la came de ovino y porcino con las necesidades diarias del cuerpo humano

(Ninivaara y Antíla,1973)

256
Cantidad de came, en gramos, para satisfacertas necesidades díarías
del aminoácido

Genericamente las proteínas de la carne, y dentro de estas las de


porcino y ovino, se consideran las de mayor valor biológico después de las del
huevo y las de la leche. Concretamente el valor biológico medio de las
proteínas de la pierna de cerdo es de 81 sobre 100 (de la proteína del huevo).
A pesar de lo cual se puede considerar a la metionina como aminoácido
limitante de las carnes en general, y de las de cerdo y cordero en particular,
que aportan lisina, treonina e histidina, aminoácidos genéricamente limitantes
de las proteínas vegetales.

8.2. GRASAS

Es el nutriente que presenta una más amplia gama en lo referente a su


contenido tanto en cantidad como en composición, y no solo entre las distintas
especies, sino también dentro de la misma canal de unas zonas anatómicas a
otras.

El contenido graso de la carne para una misma especie depende de la


raza, región anatómica, alimentación, edad y sexo del animal. Es
especialmente importante conocer la distribución de la grasa dentro de la canal
para calibrar su papel nutricional, esto es que la grasa real de consumo en la
dieta es aquella que no puede ser retirada (la de infiltración o intramuscular),
mientras que el resto de los depósitos grasos puede ser prescindible o no a
nuestro gusto; de esta manera una canal de cerdo de tipo comercial actual que
contenga un 20 % de grasa solamente daría aproximadamente un 2 % de
contenido graso intramuscular, porcentaje del que solo consigue bajar la carne
de bovino, mientras que 100 gr. de carne de cordero contienen entre 4 y 4,5 gr.
de grasa intramuscular. La grasa intramuscular tiende a ser ligeramente más
insaturada que la externa.

En cuanto a la composición de la grasa de una y otra especie hay


diferencias notables, mientras que en los ovinos, por rumiantes y por tanto
poligástricos, la alimentación tiene una influencia moderada en la distribución
de su composición en ácidos grasos, en el cerdo, por su carácter monogástrico,
utiliza directamente para la formación de sus triglicéridos corporales los ácidos
grasos que ingiere en la dieta.

8.3. MINERALES Y VITAMINAS

En los minerales destaca en las carnes su aporte en hierro, fósforo,


magnesio y zinc, elemento este último que no suele aparecer reflejado en las
tablas de composición de alimentos a pesar de que las dietas occidentales
suelen ser deficitarias en él. Por el contrario el aporte de calcio es bajo.

257
De todos estos quizás el más importante puede ser el hierro, ya que la
carne además de ser su mayor aportador también es el mejor por ser su
absorción más sencilla y completa queel provenientedefuentesvegetales. Como
podemos observaron el cuadro siguiente, la carne de cerdo aunque aporta
bastante hierro, su cantidad es significativamente menor que la de ovino y
solomillo de añojo

CARNE HIERRO mg./100 gr.


Añojo (lomo) 1.8
Añojo (solomillo) 5.1
Cordero (chuletas, pierna y paletilla) 3.2
Cerdo (lomo y magro) 1.8

En lo que a vitaminas se refiere los aportes más significativos son la Bl


en el porcino, con cantidades muy superiores a cualquier otra carne, y B6 en el
ovino.

Mención aparte merece el hígado por su desmesurada riqueza en


minerales y vitaminas.

RESUMEN

En un primer momento el tema aborda las características distintivas de


las especies de las que trata el tema, pasando inmediatamente a la definición
legal de sus canales respectivas. Se mencionan los despojos en el caso del
ovino por ser de gran calidad comercial, y se ignoran los de porcino por su baja
calidad comercial. A continuación se analiza de forma genérica la composición
de las diferentes carnes y su calidad, vista esta de acuerdo a factores de
apreciación sensorial, profundizando en los factores de que depende y los que
le afectan.

Discriminando ambas especies se analizan los factores que pueden


influir a la hora de establecer una clasificación comercial de las canales
respectivas, culminando este apartado con las clasificaciones comerciales, y
sus especificaciones características, según la norma de calidad para
comercialización de canales de ovino y porcino con destino al mercado
nacional vigente en la actualidad.

Las cualidades organolépticas se citan y se explica su ámbito de


concreción dentro de la que en una cualidad sensorial se pueda considerar
objetivo. Se citan las aplicaciones gastronómicas básicas para las piezas y
cortes más habituales en cada especie y se especifican las características
nutricionales de ambas carnes haciendo hincapié en proteínas, grasas,
vitaminas y minerales por ser nutrientes de mayor importancia en las carnes,
estableciendo las diferencias entre ellas.

258
TEMA 11

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Caracterízación de los principios inmediatos. Descrípción de la rueda de


alimentos relacionando y describiendo la aportación de principios
inmediatos fundamentales de cada grupo de alimentos.

259
GUIÓN-ÍNDICE

1. LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

1.1. Concepto de alimentación y nutrición.


1.2. Clasificación

2. PRINCIPIOS INMEDIATOS

2.1. Hidratos de carbono


2.2. Grasas
2.3. Proteínas

3. RUEDA DE LOS ALIMENTOS

3.1. Descripción
3.2. Los grupos de alimentos por su aporte en principios
inmediatos

260
BIBLIOGRAFÍA

GRANDE COVIÁN, F. Nutrición y salud, edt. Temas de hoy, Madrid,


1988.

VIVANCO, PALACIOS Y GARCÍA ALMANSA Alimentación y nutrición,


Ministerio de Sanidad, Madrid, 1984.

MC DONALD Y OTROS Nutrición animal, edt. Acribia.1985.

GRANDE COVIÁN, F. Pescado graso y colesterol, aspectos


médicos, Fundación Española de Nutrición. 1 986.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los aspectos fundamentales relacionados con los contenidos


desarrollados en este tema los podemos encontrar en las obras Alimentación
y nutrición de Vivanco y otros o en Nutrición y salud de Grande Covíán. Los
demás títulos nos pueden servir para ampliar aspectos muy concretos que por
su misma naturaleza escapan al estudio exhaustivo en este tema.

261
1. LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

1.1. CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Los alimentos son sustancias de diverso origen y factura que los


humanos, como todo ser vivo, precisamos ingerir para:

1) Obtener la energía consumida por el funcionamiento de los órganos y


músculos.

2) Producir las células de los diversos tejidos, reponiendo las


desgastadas.

3) Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo’


Se engloban en el término alimentación; todas las actividades humanas
destinadas a procurar los alimentos (trabajar, guisar, comprar y comer).
Intrínsecamente la alimentación es un acto consciente y voluntario, de tal forma
que una persona puede decidir que come, cuando y como lo come, así como
en que cantidad.

Por nutrición se entiende la sucesión de procesos que tienen lugar en el


organismo a fin de digerir, asimilar, utilizar y eliminar los alimentos ingeridos.
Acto inconsciente e involuntario que realiza nuestro sistema digestivo.

Como quiera que lo que nuestro organismo necesita son sustancias


nutritivas y nosotros comemos alimentos (carnes, pescados, hortalizas, frutas,
cereales, etc...); concluimos que mediante el acto voluntario y consciente, y por
tanto educable, de la ingestión de alimentos (alimentación) debemos
proporcionar al organismo las sustancias nutritivas en cantidad y calidad
suficientes para mantener sus funciones vitales.

Se deduce por tanto que una inadecuada dieta, que no contenga las
sustancias nutritivas precisas, tiene efectos perjudiciales sobre la salud y el
bienestar de las personas, y que siendo educable la alimentación puede ser
dirigida a satisfacer las necesidades, en nutrientes, que el cuerpo tiene.

Metabolismo - conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las


distintas células de los seres vivos, y a partir de las cuales estas o btienen
energía y sintetizan las sustancias que precisan..

Nutriente - sustancia químicamente definida que existe en los alimentos


naturales y que desempeña un determinado papel en la nutrición.

1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS NUTRITIVAS

Las sustancias nutritivas son:

- Proteínas
- Hidratos de carbono
- Grasas

262
- Minerales
- Vitaminas
- Agua

Cada una tiene unas funciones dominantes dentro del funcionamiento


del organismo, atendiendo a estas funciones básicas se pueden clasificar en
sustancias:

a) Plásticas o formadoras: forman las células de los diferentes tejidos


orgánicos. Proteínas y minerales.

b) Energéticas: son quemadas para obtener energía que será consumida


por el funcionamiento orgánico y el desgaste físico. Hidratos de carbono y
grasas.

c) Reguladoras: tienen como labor ordenar las diferentes funciones


biológicas del organismo facilitando la utilización de las demás sustancias.
Vitaminas y minerales.

Es esta una regla con abundantes excepciones, de manera que son


numerosas las proteínas (aminoácidos) y grasas que ejercen funciones
reguladores y además de las grasas y los carbohidratos también las proteínas
pueden quemarse para obtener energía, conociéndose a estos nutrientes
capaces de producir energía como principios inmediatos.

2. PRINCIPIOS INMEDIATOS

Fueron las primeras sustancias nutritivas definidas gracias a los avances


en química durante el siglo XIX, pensando entonces que eran las únicas
sustancias imprescindibles en la dieta junto con el agua.

Los principios inmediatos tienen en común su capacidad para liberar


energía quemándose en el llamado “Ciclo oxidativo de Krebs” Conocido
asimismo como vía común de los principios inmediatos. Comparten también
sus componentes químicos (carbono, oxígeno e hidrógeno).

2.1. HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

2.1.1. Concepto y descripción

El nombre procede de la proporcionalidad de su composición, dos


átomos de hidrógeno por uno de oxigeno (hidrato) acompañados por uno de
carbono (CH20)- Se forman en las plantas a partir de su agua y el anhídrido
carbónico del aire (H20 + C02 = CH20 + 02) con la energía obtenida del sol
mediante la fotosíntesis; los animales los pueden sintetizar directamente a
partir de proteínas y grasas (debido a ello no son teóricamente imprescindibles
en la dieta) o bien obtenerlos de las plantas mediante su consumo alimenticio.

263
Sabor dulce, color blanco y solubles en agua son sus principales
caracteres físicos comunes. Atendiendo al número de moléculas que los
forman pueden ser:

Monosacáridos: moléculas simples o azucares que no se


descomponen, siendo directamente asimilabas en algunos casos. Se
subdividen por su número de átomos de carbono en triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas y heptosas. Merecen atención, por su importancia en la nutrición,
abundancia y participación en el metabolismo, las hexosas, entre las que
destacan:

- Glucosa: conocida asimismo como azúcar de uva o dextrosa, es


constituyente principal, cuando no único, de múltiples sacáridos. Se encuentra
en forma libre en plantas, frutos, miel, sangre, linfa y liquido cerebro espinal.
Metabolito’ universalmente utilizado por todas las células, de empleo exclusivo
para algunas, caso de las neuronas.

- Fructosa: también llamada levulosa se encuentra libre en hojas verdes,


frutos y miel a la que da su dulzor característico, de mayor intensidad que el de
la glucosa.

* Metabolito:(Larouse) Producto simple y asimilable de la digestión de un


alimento.

- Galactosa: no existe libre en la naturaleza como tal, sino como su


polímero’ las galactanas. Forma parte del azúcar de la leche (lactosa)
y de polisacáridos ácidos complejos como mucílagos y gomas.
-
Disacáridos: Compuestos por dos monosacáridos, los principales son:

- Sacarosa: popularmente conocida por azúcar, esta formada por una


molécula de glucosa y otra de fructosa, de origen vegetal ya sea de remolacha
o de caña de azúcar, plantas de las que se extrae industrialmente.

- Lactosa: compuesta por galactosa y glucosa, de origen animal, se


encuentra en la leche. La no digestión de la lactosa por falta de la enzima
precisa (lactasa) provoca en el organismo rechazo a su consumo.

Polisacáridos: Uniones de monosacáridos, generalmente hexosas,


iguales o no entre si. Destacables son:

- Celulosa: Formada por glucosa, perteneciente al mundo vegetal las


plantas la utilizan para formar su estructura.

- Almidón: Larga cadena de glucosa que constituye el almacén


energético de los vegetales, de los que procede. Se encuentra en gran
abundancia en los cereales, haciendo de estos una base energética de la
alimentación.

264
- Glucógeno: Es el almacén de monosacáridos del reino animal,
acumulándose con prefe rencia en hígado y músculos, esta constituido por
glucosa.

Si bien los citados hasta aquí son los mas importantes glúcidos
relacionados con la nutrición humana, no son los únicos. En el cuadro que
sigue, elaborado por los doctores Vivanco, Palacios y García Almansa, puede
verse la procedencia y producto final de algunos hidratos de carbono:

* Poiímero - (R.A.E.) compuesto químico natural o sintético formado por


polimerización y que consiste esencialmente en unidades estructurales
repetidas. Dos o mas moléculas se combinan para formar otra en la que se
repiten unidades estructurales de las primitivas y su misma composición
porcentual cuando estas son iguales.

Cuadro 1

Clases de carbohidratos, alimentos de los que proceden y producto final


de su digestión

Los carbohidratos se obtienen en la dieta a través de la ingestión de


azúcar, cereales, frutas y legumbres principalmente, alimentos todos ellos de
origen vegetal, dado que estos los contienen en mayor proporción que las
diversas carnes y alimentos de origen animal.

2.1.2. Digestión, absorción y utilización

Tras la ingestión de los alimentos, los glúcidos en ellos contenidos,


sufren una serie de transformaciones que les permite ser absorbidos, estas
son:

265
1º.. En la boca mediante la masticación y por acción de la ptialina
contenida en la saliva se inicia, moderadamente, la división de los
polisacáridos.

2º. En el estómago entra en juego el ácido clorhídrico de los jugos


gástricos que continua desdoblando polisacáridos a disacáridos.

3º. En el intestino, primero los fermentos procedentes del páncreas


(amilasa principalmente) pasa a disacáridos todo el almidón y glucógeno que
pueda; dejando paso a la actividad de los fermentos residentes en el intestino,
llamados disacaridasas (invertasa, maltasa y lactasa), que los convierten en
los monosacáridos glucosa, fructosa, galactosa, etc... que bien por
combinación con ácido fosfórico (fosforilización), o bien por simple difusión
pasan por la pared intestinal al riego sanguíneo donde, manteniéndose como
monosacáridos, son transportados por la vena porta hasta el hígado.

Este proceso lo sufren los poli y disacáridos, pues los monosacáridos se


absorben directamente al no precisar divisiones. Por otro lado, como ya se
apunta en el cuadro uno, hay polisacáridos que no se digieren y otros que solo
lo hacen parcialmente; estos constituyen mayoritariamente el residuo no
digestible de la dieta, que por su efecto laxante facilita el transito intestinal,
conociéndose como "fibra".

El empleo por el organismo de los glúcidos absorbidos, está regido por


el hígado, órgano fundamental en su metabolismo, regula la cantidad de
glucosa que circula por la sangre:

1. Almacenándola en forma de glucógeno, cuando sobra.

2. Vertiéndola a la sangre si su nivel desciende (glucemia), manteniendo


un valor medio de un 1%.

3. Transformando el exceso, una vez llenos los depósitos de glucógeno,


en grasa que se almacenará preferentemente en tejido adiposo y abdomen.

4. obteniendo glucosa, cuando es preciso, a partir de proteínas y grasas.

La sangre es por tanto el sistema de transporte de la glucosa hacia


todas las células del cuerpo, a las que accede con intervención de la insulina
segregada por el páncreas. En el interior de las diversas células se verá
sometida a los siguientes procesos:

1. Almacenarse, en forma de glucógeno, en las células musculares y


hepáticas; de las cuales puede ser vertida de nuevo a la sangre con ayuda del
glucagon.

2. Transformarse en grasa, forma en la que almacena el 901/o de los


glúcidos absorbidos.

266
3. Quemándose, para liberar energía, en el ya mencionado ciclo
oxidativo de Krebs, dando lugar a una media de cuatro Calorías por gramo
(16,736 Kjulios).

2.2. GRASAS O LIPIDOS

2.2.1. Concepto y descripción

Los lípidos, al igual que los glúcidos, están constituidos por carbono,
oxígeno e hidrógeno; en diferente proporción y estructura que aquellos, por lo
que presentan características diferentes entre las cuales destaca el no ser
solubles en agua, pero sí en los disolventes orgánicos corrientes (benzol,
alcohol, éter o cloroformo); entrando además en mayor proporción en la
composición de los diversos tejidos y estructuras orgánicas.

Cuadro 2

Clasificación de los lípidos (Mc Donald, Edwards y Greenhalgh)

Dentro de los lípidos con glicerol simples es donde se encuentran


clasificadas las grasas, entre las que destacan las neutras, que con la
composición antemencíonada son ésteres’ de tres ácidos grasos con glicerol,
llamados triglicéridos. Existen también en la naturaleza mono y diglicéridos
(uno y dos ácidos grasos), si bien su presencia es significativamente inferior a
la de los triglicéridos.

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una larga
cadena hidrocarbonada iniciada por un grupo carboxilico, diferenciados entre si
por su longitud, grado de insaturación y posición de los enlaces. Generalmente
contienen un número par de carbonos, los mas abundantes dieciséis o
dieciocho.

267
Cuadro 3

Pueden ser:

a) Saturados: aquellos cuyos enlaces covalentes (que tienen lugar entre


átomos que comparten pares de electrones), son de tipo sencillo (comparten un
solo par de electrones). C 18:0, representación del ácido esteárico, indica que
la cadena está compuesta por dieciocho átomos de carbono.

Estar- (R.A.E.) cualquiera de los compuestos químicos que resultan de


sustituir átomos de hidrógeno de un ácido orgánico u inorgánico por radicales
alcohólicos.

Cuadro 4

b) lnsaturados: Los que poseen uno o varios enlaces covalentes dobles


(comparten dos pares de electrones). Su representación C 18:1,
correspondiente al ácido oleico, nos dice que además de dieciocho átomos de
carbono tiene un enlace doble; cuando tienen mas de un doble enlace se les
denomina poiiinsaturados, dentro de los cuales los ácidos linoleico y linolénico
son llamados ácidos grasos esenciales debido a que los mamíferos debemos
consumirlos en la dieta ya que nuestro organismo no puede sintetizarlos.

Cuadro 5

268
Esta esencialidad de los ácidos grasos hace que la ingestión de cierta
cantidad de grasas en la dieta sea necesaria; pero hay mas razones que lo
aconsejan:

1. Por su potencial energético difícilmente sustituible. Un gramo de grasa


produce al quemarse nueve Calorías (37,656 Kjulios) y para sustituir el
promedio de once kilogramos de triglicéridos que almacena un varón adulto
medio, por glucógeno, el peso corporal aumentaría en cincuentaicinco kilos.

2. Son vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) no solo por


entrar en su composición, también deben estar presentes para posibilitar su
absorción por el intestino.

3. Realzan las cualidades gustativas de la dieta, su palatabilidad, dando


además en menor cantidad que el resto de nutrientes, sensación de saciedad.

4. Forman parte de las células de todos los tejidos y de importantes


hormonas.

El estado físico de una grasa depende de su punto de fusión


(temperatura de solidificación), este responde a la longitud de la cadena (peso
molecular mayor o menor) y grado de insaturación de sus ácidos grasos.
Corresponden a las grasas líquidas cadenas pequeñas (peso molecular bajo) o
ácidos grasos insaturados y a las sólidas largas cadenas o saturación de sus
ácidos grasos.

Suele corresponder esta dicotomía en la naturaleza con grasas sólidas


de origen animal y líquidas de origen vegetal. Como no hay regla sin
excepciones, del coco, el cacao y la pulpa del fruto de la palmera Elaeis
Guineensis L., se obtienen grasas de consistencia sólida; y por el contrario las
grasas de los pescados son aceites, o sea líquidas, en este caso debido a la
presencia de ácidos grasos poliinsaturadísimos como son, entre otros, el
eicosapentaenoico y el docosahexaenoico.

2.2.2. Digestión, absorción y utilización

En la dieta ingerimos fundamentalmente grasas neutras, ácidos grasos


libres y ésteres de colesterina; estas sustancias que pasan por el estomago sin
transformarse, debido a la acidez gástrica, tienen su primera etapa digestiva en
el comienzo del intestino (duodeno) donde por la acción combinada del medio
alcalino intestinal, la bilis y el perisaltismo ‘duodenal se fraccionan parcialmente
lostriglicéridos, dando mayor superf icie de acción a la lipasa pancreática e

269
intestinal, la cual además de completar la labor desintegradora de los
triglicéridos (mayoritariamente a monoglicéridos, liberándose los ácidos grasos
situados en los extremos) ayuda indirectamente a la bilis en la formación de las
micelas, pequeños glóbulos esféricos que transportan monoglicéridos, ácidos
grasos, colesterol, etc.. a la mucosa intestinal (yeyuno e íleon) facilitando su
absorción por esta, en el interior de cuyas células los monoglicéridos, el glicerol
y los ácidos grasos libres vuelven a formar triglicéridos que junto con el
colesterol, los fosfolípidos absorbidos y proteínas sintetizadas por las propias
células componen los quilomicrones, sustancia absorbida por la linfa de esta
pasa al riego sanguíneo, en las grandes venas del cuello, que se encarga de
transportarla hasta el hígado. En el camino una parte de ellos es captado por el
tejido adiposo para su almacenamiento.

Los ácidos grasos de menos de C:12 pasan directamente de las


mucosas a la vena porta circulando por la sangre como ácidos grasos libres.

Una vez en el hígado los quilomicrones se destruyen pasando sus


proteínas a formar nuevas lipoproteinas especializadas en el transporte de
lípidos diferenciándose tres tipos de acuerdo a sus funciones:

1. Lipoproteinas de muy baja densidad (VLDL) que transportan


primordialmente triglicéridos y cantidades menores de colesterol y fosfolípidos.

2. Lipoproteinas de baja densidad (LDL) que se ocupan


mayoritariamente d e transportar colesterol.

3. Lipoproteinas de alta densidad (HDL), constituidas en un 50% por


proteínas, que según se cree actúan como catalizadores y pueden remover el
colesterol de las placas arterioescieróticas.

Nuestro organismo emplea los lípidos absorbidos en diversos procesos


que, resumiendo, son:

Quemarse: en las mitocondrias celulares, al igual que los glúcidos,


para producir energía. Se queman principalmente ácidos grasos.

Almacenarse: formando triglicéridos en el tejido adiposo, deposito de


energía concentrada que además tiene funciones de aislante térmico y de
almohadillado protector de los órganos.

Formar tejidos: además del adiposo. Fosfolípidos y glucolípidos


componen tejidos blandos y membranas celulares; también se encuentran en
gran proporción en el cerebro.

2.3. PROTEÍNAS

2.3.1. Concepto y descripción

Palabra utilizada por Muider en 1839 para denominar el material


constituyente principal de las células de los tejidos orgánicos. Presentan la

270
particularidad, con respecto de glúcidos y lípidos, de estar compuestas también
por nitrógeno además de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pueden
contenerasimismo azufreyenalgunos casosf6sforo, hierro, zinc y cobre.

Los vegetales las fabrican del nitrógeno y el agua captados del suelo, el
anhídrido carbónico del aire y la energía sintetizada a partir de las radiaciones
del Sol; de estas proteínas vegetales se alimentan los animales herbívoros que
las transforman en proteína animal apta para la dieta de los animales
carnívoros.

Están integradas por compuestos más sencillos llamados aminoácidos


en los que se descompone al hidrolizarse; estos a su vez los forman la unión
de un radical hidrocarbonado, distinto en cada caso y por tanto diferenciador,
con un grupo carboxilo de carácter ácido (COOH) y uno amino (NH2), alcalino,
que le conceden una naturaleza anfótera (ácida o alcalina) y son comunes a
todos. Las uniones de aminoácidos se efectúan entre los grupos amino y
carboxilo y se denominan uniones peptídicas, al producirse se libera una
molécula de agua.

Se conocen en la actualidad unos doscientos aminoácidos de los cuales


unos veinticinco componen proteínas, pero son veinte los considerados
importantes nutricionalmente. Entre estos últimos hay un grupo conocido como
aminoácidos esenciales que al no poder sintetizarse en el organismo deben
ser ingeridos en la dieta; estos son:

Triptófano, lisina, metionina, treonina, fenilanina, leucina,


isoleucina, valina, Y en los lactantes la histidina.

En un ejemplo, ya clásico, si consideramos que los aminoácidos son las


letras, y las proteínas las palabras; necesitamos disponer de todas las letras-
aminoácidos que se precisen para poder componer la palabra-proteína, sino
esta no podrá ser formada. Por esto no todas las proteínas son iguales en
calidad, no tienen el mismo valor biológico, en relación con la nutrición
humana. El valor biológico de una proteína lo establecen dos factores:

1. Número de aminoácidos esenciales que contiene.


2. Cantidad de cada uno de ellos.

Será considerada de alto valor biológico aquella proteína que contenga


todos los aminoácidos esenciales en proporción suficiente para nuestras
necesidades. Caso de carecer de algún aminoácido esencial o tenerlo en
menor cantidad de la precisa se conoce por aminoácido limitante a aquel que
limita el valor biológico de esta proteína. Las proteínas de mayor valor biológico

271
son, en general, las de origen animal con las de la leche y el huevo a la
cabeza, seguidas de las de hígado, riñón y corazón, y terminando por las de
carnes en general y pescados. El resto de las proteínas y genéricamente las de
origen vegetal, tienen menor valor al estar limitadas, en menor o mayor medida,
en contenido de algún aminoácido esencial. Se puede, sin embargo, por
ingestión simultánea de varias proteínas vegetales que se complementen en
composición de aminoácidos, obtener un valor de sustitución equivalente a una
proteína de alto valor biológico al que se denomina valor suplementario de las
proteínas.

Ejemplos de suplementación proteica son:

1. Legumbres ricas en lisina pero pobres en metionina que es aportada


por cereales pobres en lisina.

2. Leche excedentaria en lisina complementa cereales deficitarios de


ella.

2.3.2. Digestión, absorción y utilización

Comienza la digestión de las proteínas en el estomago, con la acción de


un fermento producido por la mucosa gástrica, la pepsina, que tiene el efecto
de romper las primeras uniones peptídicas; a excepción de la proteína de la
leche, que precisa del ataque previo de la quimosina y la presencia de calcio,
antes de poder ser degradada por la pepsina. Ya en el duodeno intervienen los
fermentos procedentes del páncreas (tripsina, quimotripsina y
carboxipeptidasas), que continúan desdoblando proteínas.

Siguen la acción desintegradora los fermentos intestinales


(aminopeptidasas), pasando a aminoácidos libres los polipéptidos que le es
posible.

Los aminoácidos liberados son absorbidos en los tramos finales del


intestino delgado, ya sea por difusión o por fosforilización, pasando al riego
sanguíneo y por este al hígado que, empleando de nuevo la vía sanguínea, las
envía a los tejidos, donde pueden sufrir las transformaciones que siguen:

- Formar proteínas de los tejidos, el plasma, fermentos, hormonas, etc...


Lo cual constituye su misión esencial.

- Si por haber excedentes o faltar algún aminoácido esencial no pudieran


seguir ese camino, los aminoácidos restantes se desdoblan en amoniaco y
cetoácidos:

1. El amoniaco resultante puede seguir dos vías:

1.1. Pasar a urea en el hígado para ser eliminada en la orina.


1.2. Fusionarse con un cetoácido para constituir otro aminoácido no
esencial.

272
2. El cetoácido, a su vez, puede seguir dos caminos:

2.1. Transformarse en otros principios inmediatos o quemarse. Para ello


los diversos cetoácidos siguen diferentes vías para llegar a algún punto del
ciclo de Krebs, a partir de aquí serán las necesidades del organismo las que
decidan alguna de las posibilidades que siguen:

- Quemarse en el mencionado ciclo para obtener energía a razón de


cuatro Calorías por gramo de proteína.

- Formar ácidos grasos que seguirán las vías que le son propias.

- Transformarse en glucosa, si esta es necesaria.

- Siguiendo el camino inverso, retornar a cetoácidos y de estos a


aminoácidos no esenciales.

2.2. Fusionarse con un grupo -NH2 y formar de nuevo el aminoácido


original.

En nuestro organismo, a excepción de las neuronas, se está


produciendo una constante renovación celular. Células muertas son sustituidas
por células recién formadas a partir de los aminoácidos de las proteínas de la
dieta. Renovación que en el caso de niños, madres lactantes y embarazadas,
precisa ser suplementada a fin de participar en la formación de una cantidad
extra de proteínas que permitan, bien el desarrollo normal del organismo, bien
la formación del feto, o bien el aporte proteico de la leche materna.

Si bien no existe un deposito que almacene proteínas, hay en nuestro


organismo unos dos kilos de prótidos no esenciales de fácil transformación,
susceptibles de uso. No es este el caso de los aminoácidos esenciales que una
vez destruidos el organismo es incapaz de reconstituir; cuestión esta que
magnífica la importancia de la ingestión simultánea en el caso de
suplementación proteíca o el consumo de proteínas de alto valor biológico.

3. LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

3.1. DESCRIPCIÓN

La dieta equilibrada, que nos permitiría disfrutar de una alimentación


completa, viene dada por la ingestión de alimentos que contengan la cantidad y
calidad de nutrientes necesarios para el sostenimiento de nuestra actividad
orgánica y física.

A fin de hacer mas sencilla la relación entre alimentos y nutrientes, los


especialistas en nutrición que elaborarán el programa EDALNU del Ministerio
de Sanidad, los han reunido en siete grupos dentro de un círculo con cuatro
colores diferentes al que se conoce como rueda de los alimentos. Cada grupo
concentra un conjunto de alimentos que aporta de manera preferente un tipo de
nutriente específico.

273
Estos grupos son los siguientes:

1. Leche y sus derivados.


2. Carnes, pescados y huevos.
3. Patatas, legumbres y frutos secos.
4. Verduras y hortalizas.
5. Frutas.
6. Pan, pastas, cereales y azúcar.
7. Grasas, aceite y mantequilla.

El primer grupo proporciona calcio principalmente, y lo hace en forma de


leche, queso y yoghurt, etc... El segundo aporta fundamentalmente proteínas
de alto valor biológico, y junto con el primero forman el conjunto de los plásticos
o formadores.

El tercero engloba alimentos de aporte mixto en nutrientes, considerados


como buena base para la alimentación junto al sexto grupo. Tienen una
composicion alta en principios inmediatos, aportando asimismo vitaminas y
minerales.

Los grupos cuarto y quinto incluyen alimentos ricos en vitaminas con


especial mención de la vitamina C (ácido ascórbico), que por su fragilidad
obtenemos mayoritariamente de alimentos frescos y crudos; es destacaba
asimismo el aporte de vitamina A (retinol) en su forma vegetal de carotenos.
Son los alimentos de función reguladora.

Los grupo sexto y séptimo, fundamentalmente energéticos, contienen


hidratos de carbono y grasas respectivamente.

Si en nuestra dieta incluimos diariamente al menos un alimento de cada


grupo en cantidad suficiente, conseguiremos disfrutar de una dieta equilibrada.

Hay otras formas de agrupamiento de los alimentos, entre estas merece


ser destacada la llamada pirámide nutricional. En ella se relacionan los
alimentos agrupados con el número de raciones diarias recomendadas y el
peso de la ración:

3. 2. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS POR SU APORTE EN


PRINCIPIOS INMEDIATOS

Grupo 1. LÁCTEOS: a pesar de ser el calcio el nutriente característico


de este grupo, no es el único apreciable, ya que la caseína de la leche es la
proteína de mayor valor biológico y la leche es, como tal, el alimento mas
completo y proporcionado de cuantos podemos encontrar en la naturaleza. El
contenido en principios inmediatos de los lácteos mas característicos lo vemos
a continuación:

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PRÓTIDOS


LECHE DE VACA 4,5% 3% 3,3%

274
QUESO MANCHEGO 1,4% 32% 32,5%
YOGUR 3,8% 3,5% 3,8%

Grupo 2. CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: caracterizado por el alto


porcentaje que las proteínas representan en su composición, y el buen valor
biológico de estas, este grupo debiera destacar igualmente por su contenido en
diversas e importantes vitaminas. Aporta además una apreciable cantidad de
grasa (extramuscular en gran proporción) y una nula cantidad de glúcidos; a
continuación tenemos la composición de algunos de sus alimentos mas
representativos:

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PROTIDOS


CARNE DE TERNERO 0% 8% 19,5%
CARNE DE CERDO 0% 25% 15%
CARNE DE POLLO 0% 3% 18%
CARNE DE CORDERO 0% 24% 16%
HÍGADO DE VACA 3% 4% 20%
SARDINAS 0’3% 6’5 % 22%
MERLUZA 0% 0,5 % 19%
HUEVOS DE GALLINA 1% 12% 12%

Grupo 3. TUBÉRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS: como ya


se ha dicho tiene este grupo unos miembros de diversa índole que, sin
embargo tienen en común, por ejemplo, la buena calidad de sus proteínas. La
tuberina de la patata y la exceisina de las nueces mantienen una buena
proporción de aminoácidos esenciales en su composición, pudiendo
considerarse de las de mejor calidad entre las proteínas vegetales; las
proteínas de las legumbres por su alto contenido, su facilidad de
suplementación y su precio son una de las fuentes de proteínas mas
recomendable.

Tanto tubérculos como legumbres son, en general, pobres en grasa; no


es el caso de los frutos secos, que en ese estado, pueden alcanzar valores de
hasta el sesenta por ciento, caso de las nueces. En glúcidos oscilan desde un
sesenta por ciento en legumbres, pasando por el veinte por ciento de la patata
a valores mas bajos en los frutos secos, a excepción de las castañas que en
cien gramos tienen treinta y siete de carbohidratos. A continuación tenemos los
datos de los mas significados representantes de este grupo:

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PROTIDOS


PATATA 20% 0,1% 2%
JUDÍAS BLANCAS 62% 1’7 % 21%
GARBANZOS 58% 6’5 % 21%
ALMENDRAS SECAS 4% 40 % 26%
NUECES SECAS 5% 60 % 13%

Grupos 4 y 5. HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS: constituye, sin


duda, el grupo peor dotado en lo que a principios inmediatos se refiere; sin
grasas (con notables excepciones), los glúcidos oscilan entre el uno y el doce
por ciento, y las proteínas entre el uno y el cuatro. El aporte verdadero de los

275
alimentos que constituyen este grupo son las vitaminas, A y C primordialmente,
y la fibra que aunque no se considera nutriente, si participa como estrella en la
eliminación de los desechos del organismo.

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PROTIDOS


ACELGAS 3% 0’3 % 2%
TOMATES 4% 0’3 % 1’3 %
ZANAHORIAS 9% 0’2 % 1,1%
AGUACATE 6’1 % 16 % 1’7 %
NARANJA 11% 0’2 % 1%
MANZANA 15% 0’4 % 0’3 %
PLÁTANO 24% 0’4 % 1’2 %

Grupo 6. AZÚCAR, CEREALES Y DERIVADOS: simboliza el reino del


hidrato de carbono, en el cual se encuentra, incluso, en estado puro.

Por otra parte los cereales suponen, en sus diversas formas o derivados,
la principal base alimenticia de la humanidad; pudiendo constituir por si solos
entre el treinta por ciento, en países desarrollados, y el setenta o mas por
ciento de las calorías totales de la dieta en los subdesarrollados. No es nada
despreciable su aporte en proteínas, las cuales, recordemos de nuevo, se
suplementan fácilmente con las de legumbres y lácteos; si lo es, sin embargo,
su contenido en grasas.

Las proteínas y carbohidratos mas económicos son, con diferencia las


aportadas por los alimentos de este grupo; veamos la composición desglosada
de los mas significativos:

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PROTIDOS


AZUCAR 0% 100% 0%
ARROZ 77% 0’6 % 8’2 %
TRIGO 75% 2’3 % 10,8%
PAN BLANCO (de trigo) 53% 1’3 % 8%
PAN INTEGRAL (ídem) 49% 1,5 % 9’4 %
PASTAS ALIMENTICIAS 78% 0’6 % 10%
(macarrones, fideos, etc...)

Grupo 7. GRASAS: su nombre no deja lugar a dudas acerca de su


composición, constituyen el alimento energético mas potente de la naturaleza y
proporcionan entre el veinte y el cuarenta por ciento del valor calórico de la
dieta. Es aconsejable, por numerosas razones, moderar su consumo en la
mayor parte de las personas.

PRODUCTO GLUCIDOS LIPIDOS PROTIDOS


ACEITE DE OLIVA 0% 100% 0%
MANTEQUILLA 0% 82% 0’6 %
MARGARINA 0’7% 83’5 % 0,5 %
CACAO 25% 50% 10 %

276
RESUMEN

Partiendo de la aclaración previa acerca de los conceptos de


alimentación y nutrición, así como de las funciones que los alimentos cumplen
en el organismo y la clasificación de las sustancias nutritivas; el tema abarca la
caracterización de los principios inmediatos describiendo cada uno de ellos,
identificando su origen, composición, proceso de digestión y utilización por el
organismo.

Conviene hacer hincapié en aquellos nutrientes que son f undamentales


para el mantenimiento de la salud y un funcionamiento correcto del organismo.

En la rueda de los alimentos y su descripción y conceptualización es


muy importante no olvidar que la que se describe en profundidad es solo un
modelo planteado por las personas que desarrollaron el programa EDALNU
(Programa de Educación en Alimentación y Nutrición) llevado a cabo por el
Ministerio de Sanidad y Consumo en décadas pasadas, NO EL ÓNICO.

277
TEMA 12

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Caracterización de las dietas clave de uso habitual, describiendo su


composición, necesidades nutricionales que cubren y posibles
alternativas. Esquemas y ejemplificaciones de dietas.

278
GUIÓN-ÍNDICE

1. DIETOTERAPIA

2. DIETAS DE USO HABITUAL

2.1. Líquida, semilíquida, blanda y basal


2.2. Astringente
2.3. Controlada en hidratos de carbono
2.4. De protección gástrica

2.4.1. úlcera gastroduodenal


2.4.2. Hernia de hiato

2.5. Controladas en lípidos

2.5.1. Hipercolesterolemia
2.5.2. Hipertrigliceridemia
2.5.3. Hiperlipoproteinemia mixta

2.6. Dieta controlada en sodio


2.7. Dieta hipocalórica

279
BIBLIOGRAFÍA

GRANDE COVIÁN, F. Nutrición y salud. Ediciones Temas de Hoy. 1988.


M. RIBA Y OTROS. Manual práctico de nutrición y dietética. AMV
ediciones. 1993.
P. CERVERA Y OTROS. Alimentación y dietoterapia. McGraw-Hill. 1993.

F. VIVANCO Y OTROS. Alimentación y nutrición. Ministerio de Sanidad.


1976.

ANNE-MARIE ADINE Y OTROS. Enciclopedia de la alimentación y la


dietética. Argos Vergara. 1979.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

La información más concreta con respecto a los contenidos de este tema


se puede ampliar en las obras de M. Riva y P. Cervera, en las cuales incluso
podemos encontrar apartados que no se han tocado en este desarrollo para no
alargarlo en exceso.

El resto de publicaciones son de carácter divulgativo y pueden facilitar la


comprensión de los conceptos expresados en las primeras. En el caso de la
Enciclopedia de.... el volumen que trata el apartado de la dietética es el
número 2.

280
1. DIETOTERAPIA

En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos, debe


mortificarse el tipo de alimentación habitual del paciente. El resultado es la
llamada dieta terapéutica o, también régimen dietético. Ambas denominaciones
llevan implícito el concepto de una determinada disciplina a la que deberá
someterse el sujeto a quien va dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de la
dietética que estudia las dietas terapéuticas.

El objetivo de estas dietas terapéuticas puede ser diverso y se concreta


en cinco posibilidades:

1. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad, como por


ejemplo en algunos diabéticos de tipo 11 o en muchos casos de
exceso de colesterol en sangre.
2. La dieta forma parte del tratamiento junto a los fármacos. Es el
caso de la diabetes tratada con insulina.
3. La dieta tiene por objeto prevenir la aparición de síntomas, como
el dolor en la úlcera gastroduodenal.
4. En algunas enfermedades deben excluirse de la dieta algunos
alimentos o nutrientes. Esto sucede en la intolerancia a la lactosa
o en las alergias alimentarlas.
5. Presentarse de tal forma o con tal textura que pueda ser ingerida
por el paciente. Así sucede en las dietas líquidas o en las
trituradas que por lo demás son normales en cuanto a las
recomendaciones dietéticas para una persona sana. La dieta
administrada por sonda de alimentación (enteral por sonda) o por
vía endovenosa (nutrición parenteral) serían los ejemplos
extremos de administración de una dieta a un paciente que no
ingiere los alimentos de forma convencional.

En realidad toda dieta terapéutica lo que hace es modificar uno o más


aspectos de una alimentación equilibrada, ya sean de tipo nutricional,
alimentarlo, tipos de cocción o de texturas, etc...

Ejemplos de ello son los que vemos en el siguiente cuadro.

281
Miradas desde diferentes puntos de vista las dietas pueden ser:

- Cualitativas, aquellas en las que partiendo de la base de una


alimentación equilibrada se desaconsejan, limitan y permiten determinados
alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. Ejemplo de
ello son las úlceras o las hiperlipoproteinemias.

- Cuantitativas, las que precisan de una cuantificación de uno o varios de


los nutrientes a ingerir en la dieta. La diabetes es un ejemplo claro de esto con
el control de la ingesta de glúcidos.

- Completas, si proporcionan al paciente la cantidad precisa de


nutrientes y energía para cubrir sus necesidades, de tal manera que no
precisen complementación nutricional alguna. La generalidad de las dietas
busca y consigue este objetivo.

- Incompletas, cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben


seguirse durante un período prolongado de tiempo. Esto causaría una carencia
nutritiva con sus consecuencias específicas que es preciso evitar
complementando la dieta en aquellos principios nutritivos que fuese necesario.
La dieta astringente rigurosa (que debe suspenderse lo antes que sea posible)
o una dieta de adelgazamiento de 1 000 Cal. son ejemplos de dieta incompleta.
La segunda deberá suplementarse con preparados polivitamínicos y
oligoelementos.
- Progresivas. Al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una
patología determinada, deben tenerse presentes a menudo las distintas fases
por las que pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de
ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, y puede definirse
como la dieta específica indicada en cada una de las etapas de una
enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado
posible de normalidad.

En general, las fases por las que pasa una dieta progresiva son las
siguientes:

1. Dieta absoluta
2. Dieta líquida
3. Dieta semilíquida
4. Dieta blanda
5. Dieta basal o normal

Un ejemplo típico de dieta progresiva lo tenemos en el postoperatorio de


una cirugía mayor de abdomen, o en el paciente ulceroso que reinicia la
alimentación oral después de un brote agudo.

2. DIETAS DE USO HABITUAL

Aquellas dietas que por afectar a las personas en diferentes momentos


concretos de sus vidas de forma común, o por estar presentes en la vida de un

282
grupo numeroso de forma continuada, podemos denominarlas como de uso
habitual.

2.1. LÍQUIDA, SEMILIQUIDA, BLANDA Y BASAL

2.1.1. Dieta líquida

Está compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que


puedan ser bebidos o bien ingeridos con ayuda de una caña. Estos alimentos
son fundamentalmente los siguientes:

* Agua.
* Caldos.
* Zumos
* Infusiones.
* Leche
* Preparados comerciales líquidos o en polvo, diluidos, de
nutricional enteral.
* Harinas dextrinomalteadas diluidas en líquido.
* Alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas.

Debe tenerse en cuenta que la denominación de “dieta líquida” no


concreta que alimentos entre los posibles puede ingerir un paciente
determinado con un diagnóstico definido. Cada patología puede tener una dieta
líquida específica, por ejemplo “dieta líquida para la úlcera duodenal” o “dieta
líquida astringente”. Cuando se permite solamente el consumo de agua se
denomina “dieta hídrica”.

Las dietas líquidas puedes ser completas e incompletas, en el primer


caso se calculará en base a las necesidades de la persona a quien va
destinada; en el segundo caso se limitará al máximo el plazo de aplicación para
evitar carencias nutricionales.

Muchos preparados comerciales de nutrición enterar contienen la


proporción adecuada de nutrientes, por lo que solo debe efectuarse el cálculo
del valor calórico de la dieta y planificar la administración correcta de agua, 2,5
litros como mínimo en un adulto. Estos contienen las dosis de vitaminas y
elementos químicos esenciales necesarios a partir de 1 500 Cal/día.

Dieta líquida completa:

DESAYUNO

200 ml de leche con:

- 2 cucharadas soperas de papilla de 5 cereales y Azúcar.

A MEDIA MAÑANA

Como en el desayuno.

283
COMIDA

400 ml de caldo con:

- 20 ml de aceite

- 4 cucharadas soperas de papilla 5 cereales

- 2 tarritos de carne o pescado.

- 200 ml de leche con

- 1 fruta

- Azúcar.

MERIENDA

Como en el desayuno.

CENA

Como en la comida.

RESOPÓN

Como en el desayuno.

2.1.2. Dieta semilíquida

Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se


permiten, siempre según el diagnóstico, además de los alimentos líquidos,
otros de textura bastante fluida, del tipo del flan, yogur, purés, huevos pasados
por agua o manzanas cocidas.
La dieta “triturada” es una dieta semilíquida en la que los alimentos se
presentan en forma de puré. En ella las verduras, carnes, frutas, etc... han sido
desmenuzados. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos se
denomina “dieta pastosa”.

2.1.3. Dieta blanda

En ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda, pero
además deben estimular poco el aparato digestivo, siendo de fácil digestión. En
las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales
completos, tampoco los fritos ni los guisos, igualmente se limitan las grasas
especialmente las de origen animal.

284
Se incorporan carnes de textura blanda, como el pollo hervido, pescados
blancos, jamón cocido, tortilla, patatas, pastas y arroz cocidos, pan de molde y
galletas.

Existe una variedad que se denomina “dieta blanda de protección dental”


o de “fácil masticación” en la que solo se incluyen alimentos que exigen una
mínima trituración dentaria, como carne en forma de albóndigas, croquetas,
hamburguesas o canelones; muslo de pollo, pero no pechuga, y puede incluir
guisos, fritos, helados, .... de cierta dificultad digestiva, ya que en estos
pacientes el problema alimentarlo es la masticación.

2.1.4. Dieta basal

Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa


de una dieta terapéutica. A pesar de ello no es conveniente que contenga
alimentos flatulentos o de difícil digestión, por ellos mismos o por su
preparación culinaria, que pueden ocasionar trastornos en una persona que
como mínimo está en reposo en una habitación, fuera de su ambiente habitual
y preocupado por su curación.

2.2. ASTRINGENTE

Denominada también antidiarreica, está indicada para regular el exceso


de perisaltismo intestinal, trata la sintomatología de la diarrea pero no sus
posibles causas.

Dieta progresiva en cuatro fases, de las que las dos primeras son
incompletas nutricionalmente si bien de corta duración. Las fases son:

- Muy rigurosa: Después de un ayuno de seis a veinticuatro horas,


durante las 6-24 horas siguientes tomar:

* Agua de arroz o de arroz y zanahorias.

* Agua, preferiblemente con sales minerales y glucosa.

* Té flojo sin Azúcar o con muy poca cantidad. Unos 125 ml. cada 2-4
horas.

Rigurosa: Pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y


progresivamente la alimentación sólida con :

* Arroz hervido o sémola de arroz, 3-4 cucharadas.


* Si lo anterior se ha tolerado bien a las 3-4 horas repetir añadiendo una
pequeña cantidad de pollo o pescado hervidos.

Moderada: Continuando con la prudente progresividad ir introduciendo:

* Yogur, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa,
jamón york, compota de manzana o pera, membrillo y zanahoria hervida.

285
Cuando esto se tolere bien añadir progresivamente:

* Bistec de ternera, pollo o pescado blanco a la plancha.

* Plátano y peras de agua.

Al tolerar esto empezar a tomar purés de verdura y normalizar poco a


poco la dieta, sin tomar leche, como tal, hasta encontrarse completamente
bien.

Ejemplo de dieta astringente en fase moderada:

DESAYUNO

* Té o manzanilla.

* Dos rebanadas de pan tostado (40 gr).

* Yogur o jamón york (25 gr).

ALMUERZO

* Arroz hervido o sopa de fideos con caldo vegetal colado o patatas


hervidas (1 50 gr).

* Pollo hervido (1 14) o pescado blanco hervido (1 50 gr).

* Una manzana hervida o membrillo.

MERIENDA

* Té y una rebanada de pan tostado.

CENA
* Semejante a la comida.

2.3. CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO

Esta dieta es la adecuada para el tratamiento de la diabetes mellitus. Si


bien las bases de la dieta deben ser iguales en cualquier tipo de diabetes, ya
sea tratada con insulina, hipoglucemiante oral o solo con dieta, hay unos
puntos de vista diferentes entre ellas que debemos tener en cuenta:

a. Diabetes tratada con insulina. En estos enfermos el consumo de


glúcidos debe ser siempre igual y la distribución de los mismos durante el día
debe ser fija. Es necesario, por otra parte, que la alimentación sea muy
fraccionada, es decir que los glúcidos de la dieta estén repartidos en varias
tomas y con unos porcentajes determinados, a fin de evitar los picos de
glucemia* demasiado altos.

286
* Glucemia: Presencia de Azúcar en la sangre, más especialmente
cuando excede de lo normal.

b. Diabéticos tratados con antidiabéticos orales. Deben tener


también una pauta fija, aunque no es fundamental que la distribución de los
glúcidos durante el día sea siempre igual.

c. Diabetes tratada con dieta exclusivamente. Corresponde en gran


parte a la diabetes del obeso, deberá ser orientada con dietas fijas, aunque
tampoco sea indispensable la distribución de glúcidos como en la diabetes
insulinodependiente.

La dieta para un diabético, además de otras consideraciones, en cuanto


a su aporte calórico total puede plantearse en tres supuestos:

1. Si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico.

2. Cuando el diabético es obeso la dieta debe ser hipocalórica, lo más


equilibrada posible, no haciendo nunca una restricción muy severa de glúcidos.

3. Si el diabético está en normopeso se hará una dieta adecuada a sus


necesidades.

Para elaborar los menús (ver punto 3.2 del tema 1 3) se efectúan a
través de las tablas de equivalencias para diabéticos, estas las podemos
encontrar en los libros indicados en la bibliografía o en otros que aborden este
tema.

De esta manera un ejemplo de dieta tipo expresada en raciones sería


por ejemplo:

Desayuno:

1 ración de lácteos (IV grupo).


2 raciones de farináceos (I).
1 ración de frutas (III).

Media mañana:

3 raciones de farináceos (I).


1 ración de carne (6-12 gr. de grasa - V).
1 ración de frutas (III).

Almuerzo:

1 ración de verduras (II).


4 raciones de farináceos (I).
2 raciones de carnes (2-5 gr de grasa - V).
1 ración de fruta (III).

287
Merienda:

2 raciones de farináceos (I).


1 ración de carnes (6-1 2 gr de grasa - V).
1 ración de frutas (III).

Cena:

1 ración de verduras (II).


4 raciones de farináceos (I).
2 raciones de pescado (1 -3 gr de grasa - V).
1 ración de frutas (III).

Recena:

1 ración de lácteos (IV).

Cocción y condimentación:

3 raciones de grasa (VI).

La realización práctica de esta dieta bien podría ser la siguiente:

Desayuno:

200 gr de leche.
30 gr de tostadas.
1 00 gr de albaricoques.

Media mañana:

60 gr de tostadas.
60 gr de jamón york.
1 00 gr de zumo de piña.

Almuerzo:

150 gr de espárragos.
100 gr de ternera con
100 gr de patatas.
80 gr de manzana.
40 gr de pan.

Merienda:

30 gr de biscottes.
50 gr de jamón york.
100 gr de naranja.

288
Cena:

100 gr de judías verdes.


100 gr de patatas.
65 gr de merluza al horno.
150 gr de ensalada.
100 gr de melocotón.
40 gr de pan.

Recena:

200 gr de leche desnatada.

Cocción y condimentación:

30 gr de aceite para cocinar y aliñar.

Bebidas:

Agua con o sin gas. Infusiones sin Azúcar.

2.4. DE PROTECCIÓN GÁSTRICA

Son dietas que tienen como objeto el reposo funcional del estómago. En
general consisten en la administración de pequeñas cantidades de alimentos
blandos y poco irritantes a intervalos muy frecuentes.

2.4.1. Dieta en la úlcera gastroduodenal

Dieta progresiva en cinco fases a partir de un brote ulceroso agudo:

1. Dieta absoluta de uno o dos días.

2. Dieta de SIPPY. Consiste en la administración de leche en pequeñas


cantidades, 150-200 cc, y a intervalos de 1-2 horas. Tiene como fin suprimir el
dolor por la acción neutralizadora de la leche sobre la acidez gástrica y su larga
permanencia en el estómago. Esta dieta debe mantenerse el menor tiempo
posible por ser incompleta.

3. Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua,


leche, sémolas o pastas muy finas de arroz o de trigo en caldo vegetal, flanes y
natillas. Haciendo una toma de alimentos cada 3-4 horas, si la tolerancia a esta
dieta es buena se pasará a la siguiente.

4. Dieta blanda antiulcerosa. También llamada “Ulcus I”, consiste en una


dieta blanda, a la que se aplican los principios dietéticos para la úlcera.
Además de los alimentos mencionados en las fases anteriores se permiten:

- Lácteos: Yogur y queso fresco.


- Cereales: Arroz hervido y pasta en caldo vegetal.

289
- Patatas: Hervidas o en puré.
- Carnes: Muy tiernas, hervidas. Pollo y ternera, principalmente, mejor
como carne picada. También jamón cocido no salado.
- Pescados: Los blancos, hervidos.
- Frutas: Manzana o pera, hervidas.
- Aceite - Crudo. Mantequilla o margarina en poca cantidad.
- Bebidas: Agua o zumo de naranja diluido, probando la tolerancia a
este último.
- Dulces: Galletas tipo “María” y bizcocho.

Hacer 5-6 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la


siguiente fase.

5. Dieta de remisión o “normal”. Mantener las 5-6 tomas diarias de


alimentos, escogiéndolos o evitando los correspondientes entre los del cuadro
que sigue:

290
*A sumar a los ya citados.

En caso de gastritis está indicada esta misma dieta, prescindiendo de los


lácteos durante los primeros días.

2.4.2. Dieta en la hernia de hiato

Las normas dietéticas en este caso van dirigidas a evitar el reflujo del
contenido ácido del estómago, limitar su secreción de ácido clorhídrico e
impedir la irritación del mismo por los alimentos. Recomendaciones para el
paciente con hernia de hiato:
a. lngestas numerosas, 5-6 diarias, poco abundantes.

b. No adoptar la posición horizontal después de las comidas.

c. Evitar los siguientes alimentos, ya que suelen ocasionar molestias:


Café, té, bebidas alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados, flatulentos,
fritos y guisos, salvo los muy sencillos.

d. Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos de una sola vez,


procurando que no formen parte de la misma comida: Embutidos, yema de
huevo, leche, queso, manteca de cerdo, frutos secos y pasteles.

e. Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre en


cantidades moderadas: legumbres, huevos fritos, pescado azul, ...

f. En caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento


(hipocalórica), ya que la obesidad favorece el reflujo.

Ejemplo de dieta para la hernia de hiato:

DESAYUNO

- Un vaso de leche descremada con malta.


- Dos rebanadas de pan tostado.
- Una cucharada de mermelada.

A MEDIA MAÑANA

- Bocadillo pequeño de pan con jamón cocido

ALMUERZO

- Sopa de pollo con arroz.


- Lomo de cerdo a la plancha.
- Una pera o melocotón.
- Una rebanada de pan.

MERIENDA

291
- Un yogur.

CENA

- Puré de patatas.
- Tortilla de espinacas de un huevo.
- Fruta del tiempo.
- Una rebanada de pan.

2.5. CONTROLADAS EN LÍPIDOS

Son aquellas que se prescriben para la reducción de las diferentes


hiperlipoproteinemias, que, dependiendo del factor lipídico a controlar, pueden
ser:

- Hipercolesterolemia.
- Hipertrigliceridemia.
- Hiperlipidemia mixta (triglicéridos y colesterol).

En casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas a fin de
controlar el sobrepaso que suele acompañar a las personas que padecen estos
problemas.

2.5.1. Dieta en la hipercolesterolemia

En la siguiente tabla podemos ver, por grupos, que alimentos están


aconsejados y cuales se deben evitar en una dieta reductora del colesterol.

292
Como ejemplo de una dieta tipo para el tratamiento de la
hipercolesterolemia tenemos la siguiente:

Desayuno 200 ml. leche descremada.


10 gr. Azúcar.
30 gr pan integral.
15 gr mermelada.

Almuerzo 1 00 gr macarrones
100 gr cebolla y tomate sofritos con
1 0 gr aceite de oliva.
1 00 gr ternera, bistec.
100 gr berenjenas.
40 gr pan integral.
150 gr manzana.

293
Merienda 40 gr pan.
200 gr zumo de naranja.

Cena 200 gr judías verdes salteadas con


100 gr de patatas hervidas en
10 gr de aceite de oliva y
10 gr de aceite de maíz.
40 gr de pan.
200 gr naranja.

Valores nutricionales de esta dieta:

Calorías - 2.174 Proteínas - 89,7 gr (1 6%)


Colesterol - 135 mg. Glúcidos - 303,3 gr (54%)
Fibra total - 25,6 gr Lípidos - 74,1 gr (30%)

2.5.2. Dieta en la hipertrigliceridemia

En el cuadro siguiente podemos observar que alimentos no se agrupan


de la misma forma, en cuanto a su conveniencia en la dieta, en el caso de que
el problema sea el exceso de triglicéridos, tomando como base el cuadro del
apartado anterior:

Ejemplo de dieta para la hipertriglicemia:

Desayuno 200 mi de leche desnatada sin Azúcar.


40 gr de pan.

Almuerzo 300 gr de coliflor cocida horneada con

294
100 mi de bechamel.
150 gr de pollo sin piel.
100 gr de guisantes.
150 gr de manzana.
50 gr de pan.

Merienda 100 gr de yogur semidesnatado.

Cena 75 gr de sémola.
100 gr de salmón a la plancha.
200 gr de lechuga y tomate con
20 gr de aceite de oliva.
200 gr de mandarinas.
50 gr de pan.

Bebida Agua

Calorías 2300 Glúcidos 285 gr (50%)


Colesterol 226 gr Lípidos 77,5 gr (30%)
Fibra total 26 gr Proteínas 116 gr (20%)

2.5.3. Hiperlipoproteinemia mixta

Cuando son ambos parámetros los que están elevados, las


características de la dieta son muy similares a las que hemos descrito en la
dieta para la hipercolesterolemia; tan solo añadir la restricción absoluta de
alcohol y disminuir los glúcidos, especialmente los simples, o de absorción
rápida.

2.6. DIETA CONTROLADA EN SODIO

Se hacen a fin de reducir la ingesta de sodio en los casos de


hipertensión arterial fundamentalmente, pero también en los edemas
producidos por insuficiencia cardiaca, cirrosis hepática e insuficiencia renal.

La restricción más o menos severa de sodio dependerá de la valoración


médica. La dieta hiposádica según el contenido de sodio la podemos clasificar
en:

a. Dieta hiposádica amplia:

- Eliminar la sal al cocinar.


- Eliminar la sal adicionada a los platos ya cocinados.
- Eliminar de la dieta alimentos muy ricos en sal:
Charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas,
aperitivos, jamón dulce y patatas fritas.

b. Dieta hiposódica relativa, de 0,6 a 1 gr de Na al día:

295
- Además de los puntos anteriores, siendo más estrictos en los
alimentos ricos en Na.

c. Dieta hiposádica estricta, de 0,2 a 0,4 gr de Na al día:

- Dieta a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne y pescado. Esta


dieta debe ser seguida bajo control médico.

Los alimentos a evitar en una dieta hiposódica son los que figuran en el
cuadro siguiente:

ALIMENTOS A EVITAR

Lácteos Leche condensada, leche en polvo, quesos.

Carnes Ahumadas, curadas, jamón serrano y dulce, charcutería y


embutidos en general.

Pescados Ahumado, en conserva y en aceite, crustáceos y moluscos,


caviar y similares.

Cereales y féculas Productos de pastelería, pan con sal y sopas de


sobre.

Verduras y hortalizas Verduras y zumos envasados.

Frutas Aceitunas y frutos secos salados.

Grasas y aceites Manteca, mantequilla y margarina saladas o


semisaladas.

Bebidas Agua con gas y bebidas gaseosas en general.


Agua mineral según contenido en sales.

Varios Regaliz, aperitivos y platos precocinados.

Condimentos Sal de cualquier tipo, “cubitos”, mostaza y mahonesa


comercial.

Menú para un día de dieta hiposódica:

amplia < 1,5 gr de Na estricta. 0,5 gr de Na

DESAYUNO:

200 ml de leche con café 200 gr de leche con café.


50 gr de pan 3 biscottes sin sal.
Mantequilla o aceite Mantequilla.
30 gr de queso fresco Miel.

296
MEDIA MAÑANA:

200 gr de fruta 200 gr de fruta.

ALMUERZO:

Macarrones con sofrito de tomate Arroz con salsa de tomate.


y cebolla. 1 00 gr de pollo al horno con limón
100 gr de carne de buey a la Escalibada.
plancha. 50 gr de pan sin sal.
Ensalada de lechuga, tomate, 200 gr de fruta.
pepino y rábanos.
50 gr de pan.
200 gr de fruta.

MERIENDA:

Yogur natural con azúcar. Té o café ligeros con leche y


Cena: azúcar, 3 biscottes con aceite.
Verdura cocida con patatas. 200 gr de espinacas salteadas con
100 gr de merluza rebozada. aceite y ajo.
Lechuga 100 gr de merluza frita.
50 gr de pan. Ensalada de lechuga y tomate.
200 gr de fruta. 50 gr de pan sin sal.
200 gr de fruta.

2.7. DIETA HIPOCALÓRICA

Dieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente


para lo cual se debe contar con sus gustos y preferencias, obteniendo esta
información a través de una entrevista detallada y exhaustiva acerca de sus
hábitos alimentarlos. Son precisamente estos hábitos los que se han de
cambiar para poder alcanzar el éxito.

En el punto 3.10 del tema 1 3 se explica un sistema para relacionar el


índice de masa corporal (IDM) o índice de Quetelet con una reducción
porcentual de la ingesta calórica en el tratamiento de la obesidad. Para obtener
buenos resultados es preciso contar con un paciente motivado.

Los objetivos básicos de la dieta del obeso son:

a. Perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 kg por semana,


mediante una dieta equilibrada nutricionalmente.

b. Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar
al peso deseado.

c. Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico


derivado de la dieta.

297
d. Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de
unos nuevos hábitos alimentarlos.

No son recomendables ingestas energéticas inferiores a 600 Cal/día y


las dietas con menos de 1500 Cal/día es difícil que sean equilibradas, por lo
que deben ser complementadas con la ingesta de suplementos vitamínicos y
minerales.

Al plantear la reducción energética de la dieta esta no debe hacerse toda


de golpe, pues a medida que se avanza en la dieta el metabolismo basal se
reduce y la dieta se deberá reajustar varias veces para que conserve su
eficacia. Por este y otros motivos es bueno hacer un seguimiento periódico,
cada dos o tres semanas, visitando al terapeuta, el cual prescribirá, una vez
alcanzado el peso normal, una progresiva y muy vigilada adaptación, de ocho a
doce semanas, a la dieta normal

La forma de clasificar los alimentos según su conveniencia en una dieta


hipocalórica puede ser la que sigue:

298
En dietas muy estrictas se eliminaría el apartado de los alimentos
limitados. Como ejemplo de menú para un día de dieta hipocalórica sirve el que
sigue:

Menú de aprox. 1 000 Calorías con 1 30 gr de glúcidos, 75 gr de


proteínas y 45 gr de grasas.

Desayuno 200 mi de leche descremada sin azúcar.


50 gr de pan.
30 gr de jamón.

Almuerzo 150 gr de manzana.


Infusión sin azúcar.

Comida Coliflor con cebolla.


120 gr de ternera a la plancha.
299
Escalibada.
150 gr de naranja.
Café o infusión sin azúcar.

Merienda Yogur natural sin azúcar.


Infusión sin azúcar.

Cena Espinacas hervidas.


150 gr de merluza a la plancha.
Ensalada de lechuga, tomate y pepino.
150 gr de pera.
Infusión sin azúcar.

¡IMPORTANTE!, la primera vez que un obeso se somete a un


tratamiento dietético para el control de su peso es quizá la que más puede
influir sobre su posible adelgazamiento futuro.

RESUMEN

Se intenta abordar en este tema el complejo y no excesivamente


desentrañado asunto de las dietas con fines terapéuticos, tratando de aportar
luz en cuanto a lo sustancial en cada caso, saber clasificar de forma sencilla
una dieta, comprender su finalidad y utilidad, conocer los alimentos que son
más adecuados en su composición, los que lo son menos, algún ejemplo de
menú a seguir para una dieta, y conocer las pautas fundamentales que deben
regir en aquellas que se han tratado; estas son las más difundidas, sin que el
orden en que están colocadas indique mayor o menor uso, pero no las únicas.

Y algo que no debe olvidarse, para ponerse a dieta, es necesario


consultar con un especialista que pueda adaptar todas las generalidades que
aquí se han expuesto al caso particular de que se trate.

300
TEMA 13

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales de las personas


en diferentes estados fisiológicos y patológicos, describiendo sus
posibles respuestas alimentarias.

301
GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SU RESPUESTA


ALIMENTARIA EN DIFERENTES ESTADOS FISIOLÓGICOS

2.1. Lactancia
2.2. Infancia y adolescencia
2.3. Madurez
2.4. Embarazo
2.5. Maternidad lactante
2.6. Edad avanzada

3. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SU RESPUESTA


ALIMENTARIA EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS

3.1. Cáncer
3.2. Diabetes
3.3. Diarrea
3.4. Estreñimiento
3.5. Gastropatías
3.6. Hiperlipidemias
3.7. Hipertensión
3.8. Insuficiencia renal
3.9. Litiasis renal
3.10. Obesidad

302
BIBLIOGRAFÍA

GRANDE COVIÁN, F. Nutrición y salud. Ediciones Temas de Hoy. 1


988.

M. RIBA Y OTROS. Manual práctico de nutrición y dietética. AMV


ediciones. 1993.

P. CERVERA Y OTROS. Alimentación y dietoterapia. McGraw-Hill.


1993.

F. VIVANCO Y OTROS. Alimentación y nutrición. Ministerio de


Sanidad. 1976.

D. BUSS Y OTROS. Manual de nutrición. Ed. Acribia. 1987.

COMENTARIO BIBLIOGRAFICO

Las obras que abarcan con mayor precisión todo el conjunto del tema
son el Manual práctico de nutrición y dietética y Alimentación y
dietoterapia. El resto de publicaciones servirá para dar mayor base a la
comprensión de los contenidos que aborda este tema.

Se recomienda especialmente el libro de F. Grande COVIÁN por ser una


obra de divulgación de amplio espectro en temas de alimentación y nutrición,
además de por estar disponible en librerías y bibliotecas.

303
1. INTRODUCCIÓN

Conocer las necesidades nutricionales de las personas constituye la


base teórica sobre la que es preciso apoyarse para establecer la alimentación
más idónea en cualquier período de sus vidas. Solo desde tiempos
relativamente recientes ha preocupado el conocer, desde un punto de vista
científico y sanitario, cuáles son las necesidades nutritivas del hombre y sus
variaciones según la edad, el sexo o la clase de trabajo realizado, así como las
consecuencias que una dieta, que no llene esas necesidades, puede tener en
su estado de salud, en la normalidad de sus funciones y en la eficiencia de su
trabajo.

Recientemente se ha suscitado la necesidad imperiosa de definir con


claridad tres términos que se usan para expresar patrones de alimentación y
nutrición. Su significación es a veces muy distinta por lo que distintas tablas de
recomendaciones incluyen valores diferentes que pueden dar lugar a
confusión:

1. Necesidades nutritivas (nutricional requirements). Cifras de


necesidades obtenidas por determinaciones fisiológicas o químicas bien
controladas. Son, en general, científicamente seguras, pero expresan
necesidades mínimas por debajo de las cuales puede haber riesgos para la
salud.

2. lngestas recomendadas (recommended intakes). Son cifras más altas


que las anteriores, pues tienen en cuenta las variaciones individuales más
extremas, los diferentes criterios de opinión usados al establecer las
necesidades y el stress de la vida diaria.

3. Recomendaciones dietéticas (recommended allowances). Son las


cifras más altas de todas, intentan cubrir las necesidades de toda una
población, pueden expresarse en términos de alimentos y generalmente se
usan para planear dietas o en la educación en nutrición de la población.

Fue a partir de la segunda mitad del siglo pasado cuando, a compás de


los enormes progresos realizados por la Ciencia de la Nutrición, fue surgiendo
la inquietud de conocer cuál debía ser la dieta ideal del hombre, de qué estaba
compuesta y qué ocurría cuando su composición se desviaba ostensiblemente
de lo normal. El avance de la química fisiológica identificó los nutrientes que
componen los alimentos, los estudios sobre calorimetría directa o indirecta
(metabolimetría) sirvieron: por un lado, para fijar el valor calórico de los
distintos principios inmediatos y por otro para conocer el consumo energético
del hombre en condiciones basases (reposo y ayuno), sus aumentos por el
esfuerzo muscular o sus modificaciones según el sexo, edad o ciertas
situaciones fisiológicas.

Como consecuencia de todo lo expuesto, y más que sería largo relatar,


se detectan unos estados fisiológicos en los que las necesidades nutricionales
presentan similares variables, estos son:

304
* Lactancia.
* Infancia y adolescencia.
* Madurez.
* Embarazo.
* Maternidad lactante.
* Edad avanzada.

Desde el punto de vista de las necesidades nutritivas en diferentes


estados patológicos, la dieta es uno de los pilares importantes del tratamiento
médico de muchas enfermedades. En algunos casos es el único tratamiento
que necesita el enfermo, y en otros colabora eficazmente con la medicación y
demás medios terapéuticos en la curación o mejoría de su enfermedad. Los
estados patológicos más habituales son:

* Cáncer.
* Diabetes.
* Diarrea.
* Estreñimiento.
* Gastropatías.
* Hiperlipidemias.
* Hipertensión.
* Insuficiencia renal.
* Litiasis renal.
* Obesidad.

Una vez identificadas las necesidades nutricionales de un individuo o


grupos de individuos estas deben plasmarse en alimentos concretos que
mediante su ingestión nos permita cubrir esas necesidades, a esto se refiere el
enunciado del tema cuando pide describir sus posibles respuestas alimentarlas.
De esta forma hay alimentos más o menos adecuados, por su contenido en
nutrientes o por la proporción entre ellos, para su consumo en determinadas
etapas de la vida o por encontrarse en un estado patológico concreto, e incluso
alimentos que no deben consumirse en caso de determinadas patologías.

2. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SU RESPUESTA


ALIMENTARIA EN DIFERENTES ESTADOS FISIOLÓGICOS

2.1. LACTANCIA

Período entre el nacimiento y los dos años de edad en el que la leche


materna (o adaptada) pasa de ser alimento único a desaparecer, una vez
desarrollado el sistema digestivo, sustituida por la leche de vaca y la
introducción paulatina de los demás alimentos.

2.1.1. Necesidades nutricionales

Como el desarrollo de los lactantes es muy rápido, sobre todo durante


los primeros cinco o seis meses, en los que doblan su peso y crecen unos 1 5
cm., sus necesidades nutritivas deben relacionarse con el peso del niño.

305
Por otra parte, debido a la dificultad que existe para determinar con
exactitud estas necesidades, se toma como base para su cálculo las
ingestiones observadas en los niños amamantados que crecen normalmente.

2.1.1.1. Necesidades energéticas

El recién nacido necesita dos o tres veces más calorías que el adulto,
disminuyendo paulatinamente estas necesidades durante el primer año. Estos
requerimientos no son, sin embargo, iguales para todos los niños y su
necesidad variará, dependiendo del consumo que su carácter tranquilo o
inquieto marque, de 70 a 130 kcal / kg / día.

De la energía necesaria al menos un 50% debe provenir de los hidratos


de carbono, un 30% aproximadamente de las grasas (cuidando el aporte
mínimo de ácidos grasos poliinsaturados, pequeño y fácil de conseguir) y el del
1 5-20% restante de las proteínas.

Cuadro 1 - Necesidades energéticas y proteicas

2.1.1.2. Necesidades proteicas

Debido a la rápida formación de nuevos tejidos, los requerimientos


proteicos en estos primeros meses son muy elevados. Los valores reflejados
en la tabla anterior se refieren a proteínas de alto valor biológico, como son las
de la leche materna que además aprovecha en un 100%.

2.1.1.3. Necesidades en vitaminas y minerales

Tomando leche en suficiente cantidad están cubiertas prácticamente


todas las necesidades salvo las de hierro y vitamina C, que deben suministrar
otros alimentos, a partir de los tres meses. Las necesidades medias diarias se
estima que son:

Para tener la seguridad de que estas necesidades están cubiertas,


muchos médicos recomiendan la administración de algún complejo vitamínico-
mineral en todos los lactantes.

2.1.1.4. Agua

306
Es muy importante tener en cuenta que los niños son muy susceptibles a
la carencia de agua ya que por su gran superficie corporal, pierden mucha
agua por la piel, aparecen rápidamente síntomas de deshidratación.

Las necesidades hídricas varían notablemente, si bien las necesidades


medias estimadas son de 135-150 ml./kg./día hasta los 6 meses y de 90-130
ml./kg./día de los 6 a los 1 2 meses, por lo que se recomienda dar a los bebés
agua en la cantidad que deseen.

2.1.2. Respuesta alimentaria

Durante el primer año de la vida se produce un cambio constante en el


número de ingestas de alimentos y en la cantidad y composición de las
mismas. El número se reduce paulatinamente, la cantidad por ingesta aumenta
progresivamente.

Asimismo la composición de la dieta varía por la progresiva y constante


incorporación de nuevos alimentos a medida que el organismo va teniendo
capacidad de digerirlos y asimilarlos. En la tabla siguiente se establece una
relación entre la edad, número de tomas diarias, cantidad por toma y los
alimentos que la componen:

307
308
Es muy útil seguir unas recomendaciones generales en cuanto a la
alimentación de los más pequeños:

1. Respetar el tiempo (4, 6, 9 meses) de introducción de cada tipo de


alimento. Hasta los 2 años aproximadamente la madurez digestiva no es
completa.

2. Al introducir los cereales con gluten observar si producen trastornos


en el niño.

3. A partir de los 6 meses han de tomar 112 litro de leche para cubrir sus
necesidades de Calcio y Fósforo.

4. Los alimentos han de llevar poca sal para prevenir un hábito


favorecedor de la hipertensión. Igualmente no es conveniente endulzar los
alimentos.

5. Los cambios de textura o de gusto se han de ir introduciendo poco a


poco en cantidades pequeñas y de manera progresiva.

6. No forzar al niño a comer, pero si a seguir un horario de comidas.

7. Cuando el niño deja de ser lactante es importante que realice cuatro


comidas: desayuno, almuerzo, merienda y cena.

8. Evitar:

a. Picantes, especias y condimentos fuertes que se toleran mal.


b. Bebidas estimulantes y alcohólicas.

9. En caso de rechazar algún alimento esencial:

a. Investigar la existencia de alguna alergia alimentarla.


b. Sustituirlo por otro alimento más o menos equivalente.
c. Mezclarlo con diferentes condimentos que disimulen su presencia.
d. Ofrecerlos cuando el niño sienta hambre.
e. Dejar pasar un tiempo antes de volverlos a ofrecer.
f. Nunca se les debe regañar ni castigar por esta causa.

2.2. INFANCIA Y ADOLESCENCIA

Desde los tres años hasta la pubertad hay un crecimiento lento pero
continuo (en comparación al que se produce hasta ese momento). Es a partir
de la pubertad y adolescencia (1 2 años en las chicas y 14 años en los chicos),
que vuelve a tomar un ritmo más rápido. Tanto los escolares como los
adolescentes son muy sensibles a cualquier carencia o desequilibrio
nutricional, pudiendo tener consecuencias negativas en el desarrollo, por
ejemplo en el crecimiento. La alimentación ha de ser equilibrada, con algunas
pequeñas variaciones para adaptarla a la situación concreta del desarrollo del
niño o de] joven.

309
2.2.1. Necesidades nutritivas

2.2.1.1. Energéticas y proteicas

Hay que suministrar la energía necesaria para el crecimiento. Los


requerimientos varían de un individuo a otro dependiendo de la edad, el ritmo
de crecimiento, el sexo y la actividad física.

Para los niños sanos de esta edad no hace falta calcular el gasto
energético de la alimentación, ya que el hambre que tienen es una guía segura.
En los adolescentes las necesidades son superiores a las de los adultos,
incluso igual o superior a las necesidades conjuntas de sus padres.

Cuadro 2 - Necesidades energéticas y proteicas

Las calorías deben repartir su procedencia en un 55-60% de hidratos de


carbono, un 30-35% de grasas y un 12-15% de proteínas.

Se debe cuidar que las proteínas de la dieta sean de alto valor biológico
pues al ser un período de notorio desarrollo físico se deberán formar gran
cantidad de tejidos nuevos a partir de las proteínas de la dieta. Los valores
incluidos en estas y otras tablas son referidos a proteínas de alto valor
biológico, por lo que si esto no fuera así en la dieta concreta a estudiar, la
cantidad de proteínas debe ser aumentada en proporción con el valor biológico
de estas y su índice de digestibilidad.

2.2.1.2. Vitamínicas y minerales

Durante la infancia si la dieta es variada y completa, no suele presentar


problemas el cubrir estos requerimientos, no siendo necesario, generalmente,
suplementaria con preparados farmacéuticos de vitaminas y minerales.

310
2.2.2. Respuesta alimentaria

En los niños es conveniente respetar el temperamento de cada uno y no


hacer comparaciones, ni sobre la cantidad de alimentos que consumen ni sobre
el ritmo de crecimiento. Han de consumir alimentos plásticos, energéticos y
reguladores; pero debido al reducido tamaño de sus estómagos es importante
que no consuman comidas demasiado voluminosas, es más importante la
calidad que la cantidad. En cuanto a bebidas lo mejor es beber agua y limitar
las bebidas azucaradas y estimulantes.

Cabe destacar la problemática del adolescente como tal, que muchas


veces influye en su tipo de vida y por tanto en la alimentación. De manera que
en las recomendaciones generales se deberán tener presentes las
características de esta edad ya que modifican o condicionan sus hábitos
alimentarlos. Recomendaciones generales para este grupo son:

1. Aumentar el consumo de :

* Lácteos y derivados a 3 raciones diarias.


* Carne y pescado.
* Alimentos ricos en vitaminas y minerales: al día 2 raciones de
fruta y 2 de verduras, al menos una de estas últimas cruda.

2. Bebidas: primar el consumo de agua, a partir de los 16-18 años


permitir un consumo moderado de vino o cerveza, café con moderación.

3. Procurar que las comidas sean muy nutritivas, especialmente el


desayuno, pero sin excesos.

4. Si hay un sobrepaso evidente y el adolescente quiere adelgazar se


puede reducir el volumen global de ciertos alimentos pero sin suprimir ningún
alimento básico, acudir a un especialista que confirme la necesidad.

5. En caso de inapetencia continua procurar ganar aporte calórico sin


aumentar el volumen de la dieta mediante la inclusión de alimentos muy
concentrados en nutrientes.

6. La práctica deportiva precisa un buen aporte glucídico y una ingesta


proteica normal. Para la reposición de electrólitos después del ejercicio físico
se puede beber agua con limón, azúcar o miel y una pizca de sal.

311
2.3. MADUREZ

Período más largo de nuestras vidas en el cual un correcto estado


nutricional viene dado por lo que se conoce como “dieta equilibrada”. Se
considera una dieta equilibrada a aquella que con una cantidad adecuada y
variada de alimentos proporciona los nutrientes cuantitativa y cualitativamente
necesarios para el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro organismo.

2.3.1. Necesidades nutricionales

Las necesidades de energía de las personas adultas sanas se


componen de dos partidas fundamentales:

1. Necesidades de mantenimiento o metabolismo basal (MB).


Corresponde a la cantidad mínima de energía necesaria para sufragar el costo
de mantenimiento del organismo y sus funciones, en ausencia de actividad
física, en ayunas y en un medio de temperatura confortable. Se puede calcular
aplicando una fórmula que relaciona el peso en kg. (P), la talla en cm. (T) y la
edad en años (E) con unos valores constantes distintos para hombres y
mujeres:

MB = 66 + (13,7 o P) + (5 a T 6,8 o E), para hombres


MB = 65,5 + (9,6 o P) + (1,8 o T (4,7 o E), para mujeres

o más por encima de acuerdo al peso, estimado en una kilocaloría por


kg, de peso por hora en hombres y 0,95 en mujeres.

2. Costo de la actividad física. Dependiendo de la intensidad de la


actividad, tanto laboral como de ocio, se suelen establecer cuatro grupos:

a. Actividad ligera: de 35 a 40 Calorías por kg. de peso y día. Personas


de vida sedentaria y actividad física escasa.

b. Actividad moderada: de 40 a 45 Calorías por kg. y día. Trabajadores


de la industria ligera, amas de casa con niños pequeños, ...

c. Muy activos: de 45 a 50 Calorías por kg y día. Agricultores,


profesionales manuales, deportistas.

d. Excepcionalmente activos: de 50 a 60 Calorías por kg y día. Peones,


profesionales de la industria pesada, leñadores y practicantes de algunos
deportes como natación (crawl), alpinismo o atletismo.

Estas necesidades energéticas se deben cubrir en un 50-60% con


glúcidos, un 3035% con lípidos y un 12-15% con prótidos; según aumentan las
necesidades calóricas de la dieta debe aumentar el porcentaje de glúcidos en
la misma, en menor escala el de lípidos y no variar a penas el de protidos.

312
Las recomendaciones actuales de proteínas para adultos están
alrededor de 0,6 gr./kg./día de proteínas de alto valor biológico 6 0,75
gr./kg./día si son mezcladas. Teniendo en cuenta que la digestibilidad de las
proteínas de nuestra dieta se puede establecer alrededor del 95% tenemos
0,75 * 100195 = 0,79 gr./kg./día es la cantidad de referencia en cuanto a
necesidades proteicas en un adulto sano.

En lo que a vitaminas y minerales se refiere en la siguiente tabla


podemos ver las necesidades de los mas característicos de estos nutrientes
para hombres y mujeres sanos

Una buena norma dietética es consumir alimentos ricos en fibra vegetal,


con excepción de personas que presenten alteraciones digestivas que lo
desaconsejen. La dosis diaria recomendada es de 20 a 30 gr. de fibra.

2.3.2. Respuesta alimentaria

Las raciones diarias recomendadas, y su equivalencia, a consumir de los


distintos grupos de alimentos (tomando como referencia la rueda de seis
grupos) para realizar una dieta equilibrada son las siguientes:

Leche y derivados - 2

1/4 L. de leche = 2 yogures = 40-50 gr. de queso manchego = 125 gr. de


requesón.

Carnes, pescados, huevos y sustitutos - 2 1 00 gr. de carne = 1 00 gr. de


pescado = 114 de pollo = 2 huevos 1 20 gr. de legumbres cocidas.

Pan y féculas - de 3 a 5

40 gr. de pan = 1 20 gr. de arroz o pasta cocidos = 1 80 gr. de patatas.

Verduras y hortalizas - 2, una cocida y una cruda.

Frutas - 2, una de ellas de cítricas.

Aceites y grasas - 30 a 50 gr., con predominio de grasas vegetales.

Hábitos alimentarlos aconsejados de forma genérica son:

Distribuir estos alimentos en 4 6 5 ingestas.

Hacer un desayuno completo, que tenga alimentos de al menos dos o


tres grupos.

313
Masticar bien los alimentos y comer con tranquilidad. o Beber agua. 1,5
l./día, preferentemente entre comidas.

2.4. EMBARAZO

El embarazo es un estado fisiológico o etapa de la vida en la que se


debe cuidar especialmente la alimentación ya que esta constituye el único
medio para suministrar todos los nutrientes necesarios a la madre y a su hijo.

2.4.1. Necesidades nutricionales

El gasto total de energía que supone el embarazo puede evaluarse en


unas 70.000 Calorías, si se mantiene el nivel de actividad habitual. Si se hace
una vida más sedentaria habrá que reducir esta cifra hasta las 50.000 Calorías.
En el primer caso el aporte de calorías suplementarias da una media de 200-
250 Calorías/día durante el embarazo, que sin embargo no se distribuyen por
igual en su transcurso; en la primera mitad aumento de 100-1 50 Calorías/día y
en la segunda mitad unas 350 Calorías/día, todo ello siempre de acuerdo al
peso de la mujer. El reparto del aporte energético se debe hacer en el respeto
de los porcentajes habituales, 50-60% glúcidos, 25-30% lípidos y aumentar en
unos 10 gr./día la ingesta de proteínas de alto valor biológico.

Durante la segunda mitad del embarazo es conveniente aumentar a 10


mcrg./día la Vit. D o bien tomar el sol moderadamente, a 400 mcrg. el Ac.
fólico, a 1-1,2 gr./día el calcio mediante el aumento de consumo de lácteos y
vigilar el aporte de Hierro en mujeres con antecedentes de anemia o frecuentes
embarazos y el de Yodo en las zonas de bocio endémico.

Interesa aumentar el aporte de fibra ya que el estreñimiento es frecuente


durante este período.

2.4.2. Respuesta alimentaria

Dieta lo mas variada posible, incluyendo alimentos ricos en:

- Proteínas: Leche, carnes, pescados y cereales.


- Ac. fólico: Hígado, levadura de cerveza, legumbres y frutos secos.
- Calcio: Leche y derivados.
- Hierro: Hígado y carnes.
- Fibra: Pan y pastas integrales, verduras y frutas.

Para evitar los vómitos frecuentes en los primeros meses del embarazo:

a. No levantarse en ayunas.
b. No tomar muchos líquidos en las comidas (si se toman, no muy
calientes).
c. Fuera de las comidas tomar como mínimo 1,5-2 L. de líquidos al día
(agua, zumos, leche, caldos...).

314
Cocinar los alimentos de forma sencilla (plancha, vapor u horno), sin
excesos de grasas y poco condimentados. No fumar y no beber alcohol.

2.5. LA MADRE LACTANTE

Etapa de cuatro a cinco meses tras el embarazo en la que la madre


debe alimentar al recién nacido únicamente con leche, denominando a este
período lactancia. Esto no siempre es posible debido a diversos tipos de
contraindicaciones:

1. Por parte de la madre:

a. Enfermedades incompatibles con la lactancia: tuberculosis, tifus,


paludismo, insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca, ...

b. Alteraciones de la mama: Pezón invertido, grietas, mastitis o


insuficiente secreción láctea.

c. Tratamiento con fármacos que puedan ser excretados con la leche


materna: Antibióticos, analgésicos, hipnóticos, anticoagulantes, diuréticos y
opiáceos.

2. Por parte del niño:

a. Anomalías orofaciales: labio leporino.

b. Enfermedad: Intolerancia a la lactosa, galactosemia o fenilcetosuria.

c. Prematuros: por ausencia de reflejos de succión o deglución.

2.5.1. Necesidades nutricionales

Si la lactancia es posible, las necesidades nutritivas de la mujer durante


este período son superiores a las del embarazo. La lactancia de seis meses a
una media de 800-850 c.c. diarios de leche, supone un gasto total de unas
100.000 Calorías, aproximadamente, necesitando tomar unas 120.000
Calorías. De hecho, a menudo no aumenta el apetito lo suficiente como para
cubrir estos elevados requerimientos, utilizando entonces el organismo las
reservas que ha acumulado durante el embarazo en las mujeres bien
alimentadas. Por término medio se recomienda aumentar la dieta en unas 550
Calorías/día durante toda la lactancia.

Respecto a las proteínas en conjunto supone un gasto de unos 2000 gr.


de proteínas de excelente calidad en seis meses, recomendándose para
compensarlo que se aumente la dieta en unos 1 5 a 20 gr./día de proteínas de
alto valor biológico.

En lo que a vitaminas y sales minerales se refiere las necesidades


aumentan de forma significativa, según se aprecia en el siguiente cuadro en el

315
que figuran las necesidades de una mujer adulta sana y a continuación las de
una madre lactante:

2.5.2. Respuesta alimentaria

Los alimentos se prepararán de forma sencilla, dando preferencia a los


productos naturales y evitando aquellos que puedan dar a la leche materna un
sabor desagradable (espárragos, alcachofas, coliflor, repollo, col, coles de
Bruselas, ...).

No debe abusarse de especias ni de bebidas alcohólicas y estimulantes.


Tradicionalmente se aconseja que tomen cerveza para facilitar la subida de la
leche y asegurar la continuidad de la secreción láctea; no parece que ese
supuesto efecto beneficioso sea cierto, pero, en cualquier caso, si la toma debe
ser en cantidad moderada.

Como resumen, digamos que es importante que toda madre lactante


tome diariamente:

1 litro de leche.

50 gr. de queso.

1 50 gr. de carne o pescado.

1 huevo.

200 gr. de ensalada (lechuga, tomate, zanahoria, etc...

250 gr. de fruta fresca.

200-300 gr. de alguna verdura cocida o rehogada.

Aparte de ello se completará la dieta con legumbres, arroz, patatas, pan,


etc... en cantidad adecuada, pero controlando periódicamente el peso de la
madre con el fin de modificar, si es necesario, las calorías de la dieta para
mantenerlo invariable.

Se requiere asimismo una abundante ingesta de líquidos, al menos 2 l.,


ya que la leche es una sustancia en la que predomina el medio acuoso. Se
recomienda el consumo de: agua, caldos, leche, infusiones no excitantes,
sopas, etc... . Evitando café, té, bebidas alcohólicas y las colas.

2.6. EDAD AVANZADA

316
El interés por el estudio de la alimentación en este período viene
determinado primordialmente por dos cuestiones:

1. La malnutrición provocada por

a. Problemas físicos propios de edades avanzadas tales como:

. Deterioro de los procesos digestivos, problemas dentales,


enfermedades crónicas, incapacidad física o mental,

b. Problemas derivados de la situación social: . Status económico,


cultural, aislamiento, ...

2. El estudio para encontrar cual es el régimen dietético que pueda


contribuir a aumentar la longevidad y la calidad de vida.

El envejecimiento es un proceso continuo que comienza con el


nacimiento y acaba con la muerte. Podríamos hablar de un período de
presenescencia (comienzo del envejecimiento) que podría ir de los 60 a los 75
años, una fase de vejez activa de los 75 a los 85 años, y una etapa de senilidad
a partir de esa edad. Pero esos límites son muy artificiales existiendo grandes
variaciones individuales debidas a múltiples factores.

2.6.1. Necesidades nutricionales

Existen una serie de factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora
de calcular las necesidades energéticas en este período:

a. La progresiva disminución con la edad del número de células y de la


función de muchos órganos, lo que conlleva una reducción del metabolismo
basal de aproximadamente un 2% por década.

b. La disminución de la actividad física, tanto en el trabajo como fuera de


él.

c. El aumento de la prevalencia de enfermedades e invalideces.

Todo esto motiva una reducción de las necesidades energéticas. Se


piensa que, por término medio, las necesidades no disminuyen entre los 20 y
los 39 años; a partir de entonces disminuyen un 5 % cada decenio entre los 40
y los 59 años, un 1 0% entre los 60 y los 69 años y a partir de los 70 se
recomienda otra reducción del 10%. Estas necesidades serán aún menores si
existe una acusada inactividad física, buscando siempre evitar la obesidad.

En general, los hidratos de carbono deben rondar el 50% de las calorías


de la dieta, administrándose preferentemente en forma de polisacáridos,
reduciendo o suprimiendo el azúcar, dulces, etc. Las grasas no deben
sobrepasar los 50 gr. diarios, dando preferencia a las de origen vegetal, por
insaturadas, y reduciendo en lo posible las de origen animal saturadas.

317
Debe limitarse el consumo de bebidas alcohólicas, que suponen un gran
aporte calórico (la oxidación de un gramo de alcohol etílico en el organismo
libera 7 Cal.), siendo aconsejable que solo tomen bebidas de baja graduación,
como el vino de mesa, y en pequeña cantidad.

Se está de acuerdo, en general, en recomendar un ligero aumento de la


ingesta proteica, por ello la dieta debe contener al menos 1 gr./kg. de peso y
día, y de ellas al menos un 50% de origen animal. Es importante recordar que
una ingestión elevada de proteínas se puede asociar a un aumento en las
pérdidas urinarias de calcio, facilitando un balance negativo del mismo; es
conveniente, por tanto, aumentar la cantidad de calcio de la dieta a 1,2-1,5
gr./día.

Se recomienda administrar pequeñas dosis suplementarias de Vit. D


para evitar carencia en aquellos ancianos que apenas toman el sol, y, para
todos, restringir en lo posible el aporte de Sodio a un máximo de 4-5 gr. de sal
común.

2.6.2. Respuesta alimentaria

Además de una serie de factores asociados propios de la edad, dificultad


de masticación, disminución de secreciones digestivas e hipotonía del aparato
digestivo, el problema fundamental con que se tropieza al organizar la dieta de
los mayores es que sus hábitos alimentarlos están muy arraigados, y muchas
veces son erróneos.

Como en esta etapa de la vida no se puede iniciar una educación


nutricional, pues es casi imposible cambiar los hábitos anteriormente
adquiridos, se debe tener en cuenta al confeccionar la dieta cuales son sus
gustos, sus rechazos, sus necesidades especiales (diabetes, hipertensión,
etc... y la limitación que nos imponga su estado de salud.

Recomendaciones de ámbito genérico son:

1. Alimentación variada sin suprimir ningún alimento.

2. Alimentación regular: fraccionar las ingestas en 5-6 tomas diarias,


poco abundantes pero de elevado valor nutritivo.

3. Alimentación de fácil digestibilidad, condimentada con moderación.

4. Emplear alimentos de fácil masticación o elaborarlos con este fin.

5. Dar una presentación atractiva que estimule el apetito.

6. Dieta rica en fibra y sin descuidar el consumo de líquidos.

3. NECESIDADES NUTRICIONALES Y SUS RESPUESTAS


ALIMENTARIAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLOGICOS

318
3.1. CÁNCER

El alimentarlo es entre los factores de riesgo ligados al Cáncer, el más


importante por delante del tabaco. Los mecanismos propuestos para explicar
las asociaciones entre la dieta, procesos digestivos y Cáncer son:

a. El consumo directo de carcinógenos naturales.

b. Activación o desactivación metabólica de los carcinágenos por la


dieta.

c. Formación biológica de los carcinógenos “in vivo”, mediante la flora


intestinal.

d. Estímulo (Iípidos) o inhibición (Vit. A) en la producción de cánceres.

e. A través de un desequilibrio nutricional podría afectarse la inmunidad,


haciéndolo la capacidad de responder a la agresión neopiásica.

3.1.1. Necesidades nutricionales

El cáncer provoca desnutrición, ya sea como síntoma de padecerlo o


como consecuencia de su tratamiento. Las necesidades nutricionales del
paciente oncológico pueden ser, según el caso, de tipo:

Preventivo. Existe un buen estado nutritivo que se prevé puede verse


afectado por los tratamientos.

Coadyuvante o de mantenimiento. Cuando el estado de nutrición del


paciente es deficiente.

Paliativo. Para tratamiento de los enfermos en fase terminal.

Por regla general el Cáncer provoca a nivel nutricional dos situaciones


claras:

1. Aumento del metabolismo basal hasta en un 50%.

2. Balance negativo de nitrógeno. La ingesta recomendada de proteínas


se estima del orden de 1,2-1,7 gr./kg./día.

3.1.2. Respuesta alimentaria

El tratamiento del Cáncer da lugar a problemas nutricionales (pérdida de


apetito, diarrea, vómitos, mal estado general, etc.), además de las necesidades
ya expresadas, a los que se debe buscar solución mediante la alimentación. El
principal de ellos suele ser la pérdida del apetito, para recuperarlo se pueden
observar alguno de los puntos siguientes:

319
a. Variación máxima de los menús cotidianos, cuidando mucho la
presentación para hacerlos más apetecibles, y que el ambiente de la comida
sea lo más agradable posible.

b. Hacer bastantes comidas, pero en pequeñas cantidades, diariamente.

c. Utilizar técnicas culinarias ligeras (hervido, vapor, plancha, horno sin


grasa) evitando frituras, más difíciles de digerir.

d. Aprovechar para comer los momentos en los que no se está fatigado y


apetece hacerlo.

e. Evitar una excesiva cantidad de alimentos grasos.

f. Evitar alimentos que tengan mucho volumen y poca energía, y


sustituirlos por comidas que incluyan en forma de “plato único”, de poco
volumen, todos los componentes de una comida equilibrada.

3.2. DIABETES

La OMS define la Diabetes como “un estado de hiperglucemia crónica,


como resultado de una serie de factores ambientales y genéticos, que con
frecuencia actúan conjuntamente. La hiperglucemia puede ser debida a un
déficit (absoluto o relativo) de insulina endógena o a un exceso de los factores
que se oponen a su acción. Este desequilibrio conduce a una anormalidad de
los metabolismos de Hidratos de Carbono, Grasas y Proteínas”.

3.2.1. Necesidades nutricionales

La dieta del diabético es, ante todo, controlada en hidratos de carbono,


en el aspecto nutricional el aporte energético debe proceder de:

- Glúcidos un 50-55%. El 1 5% de hidratos de carbono simples.

- Grasas un 30-35%. 1/3 saturadas, 1/3 monoinsaturadas y 1/3


poliinsaturadas.

- Proteínas un 15%.

Los hidratos de carbono simples son de rápida absorción por lo que


pasan a la sangre muy rápidamente provocando picos hiperglucémicos
importantes. Se aconseja limitar su consumo al 15% del total de hidratos de
carbono de la dieta. Ejemplo de repartición de hidratos de carbono a lo largo
del día para una dieta de 2000 Cal. y 275 gr. de glúcidos:

30% (82 gr.) Desayuno 32 gr.


Media mañana 50 gr.
40% (110 gr.) Almuerzo 80 gr.
Merienda 30 gr.
30% (82 gr.) Cena 60 gr.

320
Recena 23 gr.

Fomentar la introducción de proteínas vegetales convenientemente


complementadas, favoreciendo de esta manera el consumo de fibra dietética,
muy interesante en la dieta del diabético, hasta alrededor de 30 gr/día; y la
disminución en el consumo de grasas saturadas que comportaría el consumo
de proteínas animales.

3.2.2. Respuesta alimentaria

Es muy útil y práctico disponer de una dieta que no sea monótona, con
la que se puedan hacer múltiples variaciones. Ello se consigue mediante una
dieta en la que los alimentos se escogen y distribuyen mediante el principio
inmediato predominante, por lo que para la dieta de la diabetes se han
planteado los siguientes grupos de alimentos:

I Farináceos.
II Verduras.
III Frutas.
IV Lácteos.
V Prótidos.
VI Grasas.

La cantidad de principio inmediato prioritario, que constituye una ración


se establece en 10 gr. sea cual sea la proporción en que se encuentren en el
alimento, salvo en el grupo V en el que habrá de contemplarse también su
contenido en grasas.

De esta manera una ración de féculas, verduras, frutas o lácteos debe


contener 10 gr de glúcidos, una de prótidos 10 gr de proteínas y una de grasas
10 gr de grasas.

Así mediante una dieta tipo, expresada en raciones, y la tabla de


equivalencias (o raciones) de alimentos, se podrá controlar la ingesta de
glúcidos, proteínas y grasas que hace el diabético. Teniendo en cuenta que los
sacáridos simples los toma en forma de f ruta.

Podríamos dividir los alimentos en tres grupos:

1. Permitidos: Todos, excepto los indicados, con control.

2. Prohibidos: Aquellos que son ricos en hidratos de carbono simples,


azúcar, miel y aquellos alimentos que los contengan.

3. Limitados: Los alimentos ricos en colesterol y en ácidos grasos


saturados, por riesgo de hiperlipidemias.

Es aconsejable que el número de tomas al día sea de 6, imprescindible


en los tratados con insulina, y el horario de estas sea regular.

321
3.3. DIARREA

La diarrea es la evacuación, anormalmente frecuente, de heces de poca


consistencia y de gran volumen. Es con frecuencia una alteración simple, pero
no se puede olvidar que puede ser síntoma de una enfermedad más grave. No
hay unas necesidades nutricionales específicas, aparte del aporte de líquidos, y
la normalidad del tránsito intestinal se restablece por si sola en algunos casos;
en otros hacer una dieta astringente progresiva hasta recuperar la normalidad.

3.4. ESTREÑIMIENTO

Se puede definir como la dificultad para defecar, endurecimiento de las


heces y generalmente disminución en el número de deposiciones.

Esta situación se puede generar por muy diversas causas que en caso
de ser de origen dietético, están relacionadas con una ingesta insuficiente de
fibra y agua. En cualquier caso dos tipos de recomendaciones dietéticas:

1. Para inducir la evacuación:

Tomar un vaso de agua fría en ayunas (solo o con sorbitol).

Tomar una cucharada de aceite de oliva virgen en ayunas.

Tomar mermelada o fruta laxante.

Tomar café en ayunas.

2. Para acelerar el tránsito y aumentar el bolo fecal:

Consumir abundante agua entre comidas.

Consumir productos ricos en fibra: cereales completos, fruta y verduras.

En caso de viajes aumentar la ingesta de agua (embotellada o hervida)


será una buena prevención para el estreñimiento.

3.5. GASTROPATÍAS

Se deben a la lesión directa o a la inflamación de la mucosa, conocidas


por gastritis y úlcera. No hay unas necesidades nutritivas específicas, pero si
unas recomendaciones dietéticas y una adecuación mayor o menor de los
alimentos.

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS.

1. No realizar ingestas abundantes.


2. Comer despacio y masticar bien.
3. Consumir alimentos de fácil digestión.
4. Evitar el consumo de alcohol y de tabaco.

322
5. Realizar ejercicio físico disminuye la secreción ácida.

ADECUACIÓN DE ALIMENTOS.

3.6. HIPERLIPOPROTEINEMIAS

Indicación de que los niveles de lipoproteinas (ver tema 11) en sangre


son anormalmente altos, con el consiguiente peligro que ello representa por su
relación directa con la arterioscierosis y las cardiopatías.

Las necesidades nutricionales de las personas que presentan este


exceso pasan por reducir el valor calórico de la dieta, si este era excesivo,
eliminar el consumo de alcohol y azucares simples, factores favorecedores
todos de la síntesis hepática de VLDL. Controlar, a fin de rebajar al máximo, el
colesterol y los ácidos grasos saturados en la dieta, generadores de LDL.
Bajando el contenido graso total de la dieta, pero fomentando que este esté
compuesto por ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Para ello se deben consumir productos lácteos descremados, carnes


magras (el pollo y el pavo sin piel), pescados azules (recordar que tienen ác.
grasos poliinsaturadísimos) y blancos, verduras y frutas, aceites vegetales,
café, té y bebidas carbónicas. Evitar lácteos enteros, carnes grasas,
charcutería, vísceras, mariscos, yema de huevo, pastelería, frutos secos,
aguacates, cocos, grasas sólidas, batidos, helados, chocolate y mayonesa.

3.7. HIPERTENSION

El nutriente a evitar es la sal común (CINA) y mas concretamente el


Sodio (Na) en ella contenido. Por ello en la dieta se debe reducir la sal a tres
niveles:

1. Evitar los alimentos ricos en sal.


2. Reducir la adicción de sal al elaborar los alimentos.
3. Evitar la adicción de sal a los alimentos ya cocinados.

323
Esto suele desfavorecer la aceptación de la dieta por lo que se
recomienda:

1. Buena presentación en los platos.

2. Cocciones a la plancha, estofados, guisados, asados o al vapor (no


hervidos en agua), que conservan mejor el sabor de los alimentos.

3. Uso de saborizantes naturales: ácidos (vinagre, limón), aliaceos (ajo,


cebolla, puerro), especias (excepto la mostaza) y hierbas aromáticas.

4. Usar aceite con sabor, como el de oliva.

Dependiendo de la severidad de 1 a restricción de sal impuesta por el


médico, así se eliminara esta de la dieta.

3.8. INSUFICIENCIA RENAL

En la dieta de las personas con insuficiencia renal avanzada se deberán


tener presentes los siguientes datos:

- Energía. Por lo general del orden de 35 a 45 Cal/kg/día, provenientes


en un 5060% de glúcidos, alrededor del 35% de grasas.

- Proteínas. La necesidad baja, al producirse retención de nitrógeno en


el organismo, recomendándose ingestas de entre 0,5 y 0,7 Cal/kg/día según
casos. En enfermos dializados se deben compensar las pérdidas en el líquido
de diálisis que pueden suponer de 15 a 20 gr diarios, lo que supone de 1,1 a
1,3 gr/kg/día, recomendándose en algunos casos suplementación de
aminoácidos esenciales.

- Vitaminas. Conviene administrar suplementos de vitaminas


hidrosolubles, para compensar las pérdidas en el líquido de diálisis, en caso de
que ésta se realice, si no, es necesario variación alguna con respecto a lo
normal.

- Sodio. Lo normal es que se deba buscar una reducción de la ingesta,


pero existe una “nefropatía perdedora de sal” en la que se prescribe un
suplemento.

- Potasio. Bajar la dosis diaria hasta unos 1 500-1800 mg. Para ello es
preciso controlar el consumo de alimentos ricos en K, tales como pan de
centeno, frutos secos, frutas secas, legumbres, cereales integrales, patatas,
plátanos y acelgas.

- Agua. A menudo son necesarias “dietas secas”, el agua diaria incluye


agua potable ingerida, otras bebidas y agua contenida en los alimentos, cuyo
cálculo no es fácil. Se pedirá al paciente que adopte algunas medidas a fin de
disminuir el agua de los platos que consume. En caso de diálisis el consumo de

324
agua está limitado por no poder registrarse un aumento de peso superior a 1,5
kg. entre dos sesiones.

- Fósforo. Se debe efectuar una reducción en la ingesta diaria de hasta


los 600-800 mg/día. Debido a la riqueza general en fósforo de la mayor parte
de los alimentos, que hace muy difícil la limitación de su ingesta, se emplea
hidróxido de aluminio para eliminar, por vía intestinal, el fósforo alimentarlo.

3.9. LITIASIS RENAL O CÁLCULOS RENALES

La dieta tiene una incidencia baja en el tratamiento de la patología, pero


aún así, en la alimentación de las personas que padezcan cálculos renales se
debe buscar una disminución importante del consumo del agente productor del
mismo así como de los cooperadores necesarios.

Los agentes de la mayoría de los casos son oxalato cálcico, fosfato


cálcico y ácido úrico. En los casos de oxalato y fosfato se debe buscar la
acidificación de la orina, cuando el problema es el ácido úrico la orina se debe
alcalinizar.

Normas generales para todos los casos son:

- Beber 2 6 más litros de agua al día. En caso de litiasis úrica se


recomiendan aguas bicarbonatadas sódicas (Vichy).

- Reducir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidades


mínimas, unos 500 mg/día.

Alimentos ricos en oxalatos son los que siguen:

Alimentos ricos en purinas (formadoras del ácido úrico) son:

Vísceras, embutidos, caza, cerdo, extracto de carne, anchoas, sardinas,


arenques, truchas, salmón, caviar, mariscos, carnes de animales jóvenes y
quesos muy fermentados. Evitar bebidas alcohólicas (sobre todo vinos
espumosos) y champiñones, espárragos y legumbres.

Los fosfatos, compuestos de fósforo, ya hemos dicho que son muy


difíciles de controlar en la alimentación.

Para potenciar mediante la alimentación la acidificación de la orina se


debe fomentar el consumo de carnes y de cereales y restringir el de legumbres
y frutas. Para alcalinizarla, fomentar el consumo de lácteos, frutas, verduras y
beber agua bicarbonatada sádica.

325
3.10. OBESIDAD

La obesidad, como patología, se define como la acumulación excesiva


de tejido graso, que se manifiesta en un aumento del peso corporal. La mayoría
de las personas obesas presentan un desequilibrio entre la ingesta calórica y
sus necesidades energéticas.

Así pues las necesidades nutricionales en la obesidad pasan


irremisiblemente por desequilibrar el valor calórico de la dieta a ingerir en aras
a reducir el exceso de peso. Para cifrar de forma objetiva el valor de la
reducción de ingesta calórica de la dieta se parte del llamado “índice de masa
corporal” (IDM), éste se obtiene a partir del cociente entre el peso en kg y la
talla expresada en metros al cuadrado.

IDM = peso en kg./(talla en m.)2

A partir del índice obtenido aplicar una reducción del orden de la


expresada en la siguiente tabla:

INDICE DE MASA CORPORAL REDUCCION EN LAS CALORIAS


28 - 31.9 60%
32 - 35.9 70%
36 - 39.9 75%
40 - 43.9 80%
44 6 más 85%

La reducción de las calorías de la dieta se practicará a partir del valor


calórico teórico de la dieta del paciente en normopeso, no debe estar
acompañada en ningún caso de reducción en la ingesta de vitaminas, ácidos
grasos esenciales y minerales, debe aportar un mínimo de 75 gr de proteínas
de excelente valor biológico.

Para ello es conveniente seguir las siguientes recomendaciones:

- Hacer la reducción de forma paulatina.

- Evitar los alimentos ricos en azucares sencillos (azúcar, miel y postres)


y limitar los concentrados en hidratos de carbono, tales como cereales y sus
derivados.

- Disminuir el consumo de alimentos grasos y aceites.

- Evitar los aperitivos entre comidas y limitar al máximo el consumo de


bebidas alcohólicas.

- Potenciar el contenido en fibra de la dieta a través del consumo de


frutas, verduras y cereales integrales.

326
- Cocinar los alimentos preferentemente al horno, vapor, plancha en
papillote.

- Beber abundante cantidad de agua durante el día, unos 2 l.

- Comer despacio y de forma regular 5-6 veces al día.

- Realizar ejercicio físico moderadamente.

RESUMEN

El tema aborda las necesidades nutricionales de las personas en


diferentes estados dados por su evolución natural o bien por las patologías que
les son más habituales.

En la introducción se comienza por aclarar el significado de términos que


expresan conceptos diferentes, pero que muchas veces se emplean sin ese
rigor de significación, para identificar los estados fisiológicos y patológicos
comunes a los humanos con sus necesidades nutritivas y las respuestas
alimentarlas correspondientes.

Para los diferentes estados patológicos se parte de las recomendaciones


dietéticas en un adulto sano, dando por supuesto que aquello que no se
modifica expresamente permanece invariable.

327
TEMA 14

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Recepción y almacenamiento de materias primas. Operaciones básicas.


Descrípción y utilízación de los equípos e instrumentos para el control

328
GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

* Ubicación
* Construcción y equipamiento
* Factores ambientales

3. ORGANIGRAMA EN FUNCIÓN DEL TIPO DE


ESTABLECIMIENTO

* Funciones especificas
* Funciones del personal que interviene

4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, CUESTIONES PREVIAS


Y POSTERIORES. CALIDAD TOTAL. ESQUEMAS

* Proveedores, aspectos a tener en cuenta en el concepto de


Calidad

5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

* Envases, ubicación dentro del establecimiento


* Equipos, maquinaria...

6. INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL

* Definición
* Instrumentos propiamente dichos que intervienen en el proceso
* Esquemas

329
BIBLIOGRAFÍA

CERRA I. Gestión de producción de alojamientos y Restauración.


Editorial

DORADO JOSÉ A. Síntesis. 10 reimpresión, mayo 1991.

ESTEPA D., E. GARCÍA P. 20 reimpresión septiembre 1993; 30


reimpresión septiembre 1994

GARCÉS M. Tecnología de cocina. (TOMO l). Editorial Síntesis.

REGIDOR REGIDOR, V. Cocina, F.P. (TOMO l). Editorial Mc Graw Hili.


Interamericano. Madrid 1995

COMUNIDAD DE MADRID Colección material didáctico "La


alimentación"

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

En una industria tan dinámica y exigente en cuanto a resultados y por


qué no, beneficios, todos los puntos a tener en cuenta son importantes; una
elaboración de cocina, acompañada de un buen vino y un servicio cuidado
hasta el último de sus detalles (mobiliario acogedor, salones atractivos,
mantelería cuidada,...) son un eslabón más de la cadena que forman este
conjunto de departamentos que constituyen la unidad llamada Hotel o el
pequeño o mediano establecimiento de comidas, para que el resultado final sea
el de la satisfacción del cliente.

En este capítulo y en el siguiente, vamos a tratar de conocer y


comprender el camino que recorren las materias primas de este apartado de la
producción desde su llegada al establecimiento, hasta su salida al público,
intentando aclarar cómo se produce ésta, qué personas intervienen y con qué
medios se cuenta para obtener unos resultados que serán determinantes en la
rentabilidad de la empresa.

La exposición que viene a continuación es una ordenación de la


información contenida en las publicaciones mencionadas en el apartado
bibliográfico y complementada en la experiencia personal.

330
1. INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS

Las características de los establecimientos hoteleros, capacidad de


recibir clientes de paso, hospedarlos, acoger eventos especiales para gran
número de comensales... producen una actividad frenética que implica
obligatoriamente una serie de previsiones y como consecuencia adquisiciones
de todo tipo de material y, por supuesto géneros alimenticios perecederos y no
perecederos, lo que obliga a una organización de las diferentes fases del
trabajo.

Aunque el volumen de trabajo y operaciones que genera un hotel de tipo


medio o un gran hotel no es el mismo del de un restaurante o cualquier otro
establecimiento, consideraremos como objeto de nuestro estudio un
establecimiento del tipo Hotel, por su organización, relación interdepartamental,
etc.

Para la actividad de alojamiento, no intervienen materias primas


perecederas, las consideraciones en este punto surgen a la hora de planificar
su apertura al público (tipo de habitaciones, tipo de construcción, dimensiones,
dotaciones y espacios comunes...) en consonancia con la categoría del
establecimiento; pero sí origina reposiciones, compras de productos de
limpieza, mantenimiento, obsequios a clientes...

En cuanto a la actividad que producen los servicios de "restaurante"


(desayuno, almuerzo, comida, eventos especiales...) se generan una serie de
operaciones de manipulación de estas materias referidas a su recepción,
conservación y almacenamiento en óptimas condiciones hasta el momento
de su transformación mediante los distintos métodos básicos de cocinado, su
inmediato servicio ("venta") como objetivo final y su regeneración si hubiere
lugar y/o conservación post-cocinado.

Empezaremos por definir el/los departamentos implicados en esta 10


fase de tratamiento de las materias primas: El Economato y la Bodega.

1. Podemos definir el economato como el departamento destinado a


almacenar, conservar, controlar y distribuir las materias primas recibidas en el
establecimiento, que han sido suministradas por los distintos proveedores en
función a unas previsiones de servicios concretas, facilitadas por los
departamentos directamente relacionados, (cocina, comedor, bar...),
constituyendo un stock permanente y en la medida en la que se van
consumiendo por la propia producción, originan su renovación.

2. Definiremos la bodega como el subdepartamento destinado al


almacenamiento, conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores ...
a los departamentos correspondientes: bar, comedor, roomservice, cocina ...
pudiendo controlar el "almacén" destinado a productos de reserva: productos
de limpieza...

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS

331
Se trata de tener en cuenta, en el momento de su planificación una serie
de cuestiones encaminadas a reducir al máximo cualquier riesgo de
contaminación de las materias primas, sobre todo de las perecederas, por una
equivocada ubicación, un difícil acceso, multitud de escaleras, distanciamiento
entre cámaras y congeladores, peligrosas corrientes de aire, cercanía con
servicios sanitarios ... y sobre todo procurando que el acceso sea lo más
directo posible con las zonas de producción culinaria.

2.1. UBICACIÓN

Contará con un fácil acceso a los proveedores, habilitando rampas,


montacargas o escaleras no muy pronunciadas, entendiendo además que
permitirá la libre circulación de carros y recipientes voluminosos en su entrada
y pasillos, así como facilidad para evacuar, en los contenedores adecuados, los
sobrantes de estas recepciones de género.

Su situación dentro del establecimiento estará inmediatamente a


continuación de la entrada de géneros/proveedores, también cercano a las
zonas de producción (cocina central, comedor...) y contigua a la zona de
almacenamiento por frío (cámaras).

Estará alejada de lencería, cuarto de basuras o cualquier otro foco de


posibles contaminaciones, incluso las acústicas producidas por la vibración de
maquinaria (cuarto de calderas...)

2.2. Construcción y equipamiento


Se elegirán materiales que permitan una fácil limpieza. Los suelos serán
antideslizantes, las paredes alicatadas hasta el techo y la pintura de los techos
protegerá contra humedades, mohos, etc. Las puertas permitirán el tránsito de
grandes volúmenes.

La posible maquinaria y mobiliario estará construido e instalado de tal


forma que se facilite su completa, rápida y fácil limpieza y desinfección, sobre
todo en estanterías, que no sobrepasarán los 2 m. y estarán provistas de
ranuras que faciliten la circulación de aire.

Como maquinarialmobiliario citaremos:


estanterías y carros.
cajones (silos)
básculas.(digitales, tradicionales)
mesas
pequeñas cámaras de conservación.
terminal informática.

Estas dependencias se limpiarán por procedimientos que no levanten


polvo ni produzcan alteraciones ni contaminaciones. Se someterán a procesos
de desinfeccion y desratización marcados por las Autoridades de Sanidad y
Consumo en coordinación cul, el plan de Seguridad e Higiene de la empresa.

332
Está totalmente prohibida la permanencia y estancia de animales
domésticos.

2.3. FACTORES AMBIENTALES

Se procurará que existan en todo momento unas condiciones de


temperatura y grado de humedad que eviten desecación de géneros,
humedades y reproducción de gérmenes nocivos en general, que puedan
transformar o llegar a inutilizar ciertos géneros. Estas condiciones favorables se
conseguirán regulando los sistemas de calefacción (o evitándolos con una
acertada orientación) o incluso dotando de acondicionador de aire, sin olvidar
que la ventilación natural es aconsejable, con las correspondientes
precauciones/barreras que impidan la posible entrada de insectos o roedores.

La iluminación natural sería insuficiente debido a los horarios y ubicación


de este departamento dentro del establecimiento, por lo tanto la iluminación
artificial procurará ser nítida, blanca y con la suficiente potencia como para
permitir una rápida oca izaci n o identificación visual por el personal de posibles
alteraciones de algún género, además de las lógicas entregas .

3. ORGANIGRAMA EN FUNCION DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO

3.1. FUNCIONES ESPECIFICAS

Una vez recepcionado el género, (a continuación veremos los aspectos


a tener en cuenta en la recepción de género), empieza el trabajo específico de
economato:

Almacenar géneros no perecederos.


Decidir su ubicación y colocación en función de su naturaleza, formato,
tamaño, tipo de envase ...
Establecer salidas cronológicas.
Conservar cada género en las condiciones marcadas según su
presentación.
Controlar máximos y mínimos en los stocks.
Archivar los documentos de entrada y salida (vales, albaranes) de los
distintos departamentos y proveedores para controlar consumos.
Abastecer a los departamentos según sus necesidades.

3.2. FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTERVIENE

Tradicionalmente el economato recibe, almacena y distribuye géneros no


perecederos, o perecederos a largo plazo, haciendo función análoga la bodega,
pero referido a vinos, aguas, licores, ...; pudiendo existir pequeñas cámaras
donde se conserven lácteos, mantequillas o semiconservas, reservando la
conservación, distribución, reposición de géneros perecederos a la cocina,
concretamente al Cuarto frío (pudiendo existir a su vez pequeñas cámaras
auxiliares en la cocina caliente, con el fin de agilizar el servicio) y las cámaras.

333
En el pequeño establecimiento todo este proceso se simplifica
notablemente, no dejando de ser por ello menos importante.

Los profesionales de este departamento se encuadran en el grupo


profesional de cocina y Repostería.

Encargado de economato y bodega:

Es la persona encargada de la recepción y control (comprobación) de los


pedidos realizados, otorga su visto bueno y lo refleja en el Libro de Compras,
Libros de control del establecimiento o programa informática utilizado.

Suministrará a los distintos departamentos (cocina, comedor, bar...) los


géneros demandados, previa entrega de los Vales de pedido, debidamente
cumplimentados y firmados por los responsables o personas solicitantes
(Jefe de cocina, Jefes de partida, Maitre, Somelier...) que se anotarán al
finalizar la jornada, en las correspondientes SALIDAS y con un horario de
trabajo que coincidirá, en parte, con el del "servicio".

Bodeguero:

Si existiera este puesto, tendría las mismas obligaciones que el


encargado de economato, haciendo extensivo su trabajo a la recepción,
disposición y rotación para vinos, cavas, aguas minerales, licores, etc.;
abasteciendo a los departamentos de restaurante, bar, room-service, eventos
especiales y demás según sus necesidades.

Ayudante de economato y bodega:

Es el trabajador que realiza los trabajos físicos que le encomiende el


encargado, relativos a rotación de stocks, traslado de géneros, bebidas y
productos a otros departamentos, según sus peticiones.

Jefe de Economato:

Sólo en los grandes establecimientos, es el responsable de los


almacenes (comida, bebida y varios), dependiendo o del Director de
Alimentación y Bebidas si lo hubiera o del Jefe de Compras o actuando

334
propiamente como Jefe de Compras-Econornato, según la política de la
empresa.

Sus funciones específicas se resumen en:

* Responsabilizarse ante la dirección de todo lo relacionado con la


recepción, almacenamiento y distribución del género que entra en el
establecimiento, en coordinación directa con el Jefe de Cocina en cuanto a
géneros perecederos, siendo de éste su responsabilidad.

* Verificará precios según mercado y se relacionará con proveedores.

* Confecciona pedidos en base a los stocks máximos y mínimos


marcados.

* Comprueba la distribución de géneros a otros departamentos en las


condiciones y tiempos predeterminados así como los vales de pedido.

* Controla albaranes, facturas, vales, hojas de entradas y registros en los


Libros de Control y/o programas informáticos.

* Realiza inventarias.

* Remite a la Administración la documentación anteriormente


mencionada.

* Planifica el orden del trabajo, días libres, etc de su departamento.

4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Cuestiones previas y


posteriores. Esquemas.

Una vez analizadas las características del departamento, los


profesionales que lo integran y las funciones que les competen continuaremos
definiendo lo que denominaremos 10 fase en el proceso de transformación de
las materias primas, y previa a la RECEPCIÓN, consideraremos la figura del
PROVEEDOR.

Definiremos al proveedor como la persona o empresa que suministra al


establecimiento mercancías o artículos, independientemente de que precisen o
no transformación previa a la venta, entrando en este concepto tanto el
proveedor de batería de cocina, como el pescadero.

A la hora de elegir proveedor, se tendrán en cuenta:

* artículos que nos pueden suministrar.


* tiempo de entrega.
* cantidad mínima de pedido.
precio y forma de pago.
calidad.

335
partiendo de que se contará con varios proveedores para cualquier
género, evitando así dependencia, abusos...

Artículos que nos pueden facilitar:

El departamento de compras, Cocina, Economato y Bodega,


Gobernanta, etc contarán con un archivo amplio de proveedores ordenados por
nombre, razón social y tipo de artículo, bien facilitados/custodiados por el Dep.
de Compras o independientemente cada uno.

Tiempo de entrega:

Es una cuestión básica, el horario, los días fijados que serán respetados
por proveedores y permitirán que la planificación del trabajo interdepartamental
no sufra modificaciones.

Cantidad mínima de pedido:

Incide en el stock y condiciona la necesidad de más o menos metros


para el almacén, precios, etc.

Precio y forma de pago:

El precio incide directamente en el coste y repercute en el precio de


venta al cliente. En ocasiones un precio muy bajo hace que los artículos tengan
mucho desperdicio o sean de inferior calidad, lo que a corto o medio plazo
influirá en la calidad del producto terminado que se presenta al público.

Existirá un seguimiento semanal, quincenal, etc según las directrices del


Departamento de Compras teniendo en cuenta calidades y fechas de
adquisición.

El sistema de pago empleado y admitido por el proveedor, incidirá en el


precio:

Si es al contado pueden existir descuentos en las materias primas.

Si es aplazado a 30, 60, 90 días, permitirán tener financiadas la mayoría


de las compras y permitirán que los pagos se realicen después de haber
vendido los géneros ya transformados y cobrado por ello.

- Rappels: si las compras son superiores a cierta cantidad, al finalizar el


ejercicio, el proveedor dará un porcentaje al establecimiento sobre el total de
compras.

Calidad:

Puede motivar los cambios de proveedor. Como ya mencionamos al


principio del tema, los tipos de géneros que se pueden comprar en un
establecimiento son de muy variada naturaleza (utillaje, combustible, productos

336
de limpieza, mobiliario y por supuesto, géneros para restauración), teniendo a
su llegada un destino distinto atendiendo a su naturaleza (cámaras, almacén,
economato, bodega...).

A partir de esta necesidad de aprovisionamiento, surgen los posibles


proveedores y los criterios en su elección, resumiéndolos en: servicio, precio
y calidad.

Pudiendo clasificar a los proveedores en:

escogidos (diarios y esporádicos),


imprescindibles, nos son impuestos.
rechazados por algún motivo la relación se ha rescindido.

Una vez analizada la figura del proveedor continuaremos nuestro estudio


por la fase de RECEPCIÓN. de mercancías.

Esta recepción en sí se realiza por el Encargado de Economa


to/Bodega, que comprobará en las dependencias de su departamento
(recepción de mercancías) si los pedidos se ajustan en:

- embalado (formato)
- peso.
- etiquetado
- transporte.
- tiempos fijados.

Refiriendo estas cuestiones a géneros No Perecederos principalmente,


pudiendo reservar la recepción/comprobación de los perecederos al
departamento de Cocina (ayudantes, supervisados por el Jefe), que vigilarán:
embalaje, peso, grado de frescor...

* Pasado este momento el encargado de economato y el Jefe de Cocina


firmarán a los proveedores la conformidad, reservando las primeras copias
selladas de los albaranes que quedarán reflejadas como ENTRADAS en el
Libro de Compras y lo el Programa Informático utilizado.

En cuanto a esta recepción, estos profesionales y los proveedores


atenderán a lo regulado por el BOE en cuanto a etiquetado de los productos,
debiendo constar para conservas:

Nombre del producto; es decir la denominación del contenido (tomate,


anchoa...) no se refiere a la marca.

Peso, volumen o número de unidades: peso neto, escurrido en latas,


botes...

Relación de ingredientes y aditivos que contenga el producto: aditivos


nombrados referidos al grupo (colorantes, emulsionantes...) o citarse
individualmente.

337
Deben aparecer también: identificación del país de origen 0 región.

Instrucciones de conservación, donde se indique como proceder antes y


después de abierto el producto.

Identificación de la empresa productora, nombre, razón social,


denominación del fabricante, domicilio; en el caso de productos no
pertenecientes a la CEE, constar el RSI.

Modo de empleo; si puede inducir a utilización incorrecta.

Identificación del lote del fabricante.

Fecha límite o fecha aconsejada de consumo; siendo de vital


importancia para la rotación de stocks; recordando que a partir de la fecha
aconsejada, aunque el consumo no sea nocivo, las cualidades óptimas se
habrán perdido y la ética profesional y categoría del establecimiento aconsejen
su desechado.

Para el resto de géneros perecederos atenderán a las características


propias que marcan el grado de frescor/ calidad de cada producto, referidos a
carnes, aves, verduras, frutas, pescados, congelados...

GÉNEROS TPERECEDEROS JEFE DE COCINA firma conforme


R 0 PERSONA DESIGNADA de albaranes
A control/supervisión para remitir
N NO PERECEDEROS recepcionados de la calidad
total de a ADMON.
S ENCARGADO DE los productos.
p ECONOMATO
0
R
T
E

5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL

Finalizada la 10 fase en el proceso, la Recepción, que se realizará,


recordemos en unos tiempos/horas predeterminados por los departamentos
implicados, debiendo ser cumplidos por los proveedores, a fin de no producir
interferencias en los distintos procesos de elaboración/servicio; procederemos
a la 20 fase del proceso, el almacenamiento de estos géneros, distinguiendo y
considerando cada punto como parte del Control de Calidad que discrimina
aquellos géneros, materias primas y demás que son “raptos" para nuestro
establecimiento; desechando los que no superen nuestro CONTROL.

* Envases.

* Equipos, maquinaria, local.

338
* Instrumentos para su control.

5.1. ENVASES; UBICACIÓN DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO

El envase puede ser un medio de protección ante la humedad, oxidación


producida por el oxígeno del aire; luz, insectos y roedores... En este sentido
haremos la consideración previa de los géneros:

NO PERECEDEROS: nuestra reubicación dentro del establecimiento se


dirigirá a su situación atendiendo a su naturaleza y presentación (congelado,
empaquetado, enlatado.) lo que nos hará situarlo en estanterías, silos a granel,
colgarlo...

Siempre respetando la norma de su presentación y las citadas


anteriormente.

PERECEDEROS: Antes de su paso a las distintas cámaras, conviene


hacer alguna consideración sobre los materiales de estos contenedores de
géneros perecederos:

Cristal: Es un envase higiénico desde el punto de vista de las


alteraciones que podrá sufrir el género, pero susceptible de sufrir roturas en las
cámaras, inutilizando el contenido además de poder estropear otros géneros
próximos.

Plástico/PVC...: No aconsejable para alimentos ácidos, pero muy


utilizado por el elevado número de formatos, capacidades, etc, que se adaptan
a cualquier espacio y en buenas condiciones de conservación aptos para
cualquier género.

Acero lnox: Desde el punto de vista de la prevención de toxiinfecciones


es el ideal, no provocando ninguna reacción química ni alterando ningún
producto, como inconveniente mencionar su elevado precio.

Otros: Papel, laminado de aluminio...

La situación de estos recipienteslenvases contenedores de géneros


perecederos será en las distintas cámaras que estarán a continuación,
pudiendo permanecer en algún caso (lácteos) en el envoltorio original y en
cámara dentro del economato.

ALMACENAMIENTO NO PERECEDEROS ECONOMATO


ENVASES
BODEGA ACORDES A
ALMACÉN LA
NATURALEZA
DE LAS M.
PR.

339
PERECEDEROS CÁMARAS
ESPECIFICAS
DE COCINA ENVASES
ACORDES A
LA NATURALEZA
DE LAS M. PR.

5.2. EQUIPOS/MAQUINARIA/LOCAL

Aparte de los nombrados como propios del Economato y Bodega:

Mesas (material inalterable)


Estanterías metálicas(enrejadas para favorecer la circulación del aire)
Básculas (manuales, electrónicas
Silos (harina, azúcar)
Pequeñas cámaras o armarios frigoríficas.
Botelleros.

5.2.1. Cámaras

Consideramos éstas como anexo a la Cocina; definiéndolas como el


espacio destinado a la conservación por frío de los géneros perecederos a
medio y largo plazo.

Las llamadas "de obra" habituales en grandes establecimientos parten


de una antecámara que recibe frío indirectamente, sin motor (de 4 a 71), de la
que parten diferentes espacios cerrados e independientes que pueden ser:

- Cámara de lácteos y derivados: de 0 a 41.


- Cámara de carnes: de 0 a 31.
- Cámara de pescados: de 0 a 21.
- Cámara de género cocinado: de 3 a 51.(puede ser la misma
antecámara siempre que cuente con estanterías) 1
- Congelador: -1 8 a -281 y Ultracongelados: -40, -801.

En todas ellas existirá luz propia, suelo con ligera vertiente que facilite la
limpieza, estanterías de material resistente y de fácil limpieza, ganchos en la de
carnes, paredes y suelos revestidos o forrados por materiales que no precisen
el empleo de detergentes abrasivos o que transmitan olor o sabor. Puertas con
la suficiente anchura para la entrada y salida de mercancías, estanterías y
buena maniobrabilidad en su interior, con posibilidad de apertura interna y
siempre próximas a la recepción de géneros y a la cocina.

El tiempo de conservación en las cámaras se considera a “corto y medio


plazo, , . Siendo encargados de la ubicación/distribución de los distintos
géneros (supervisado por el jefe de cocina), los ayudantes de las distintas
partidas teniendo en cuenta las siguientes pautas:

- Respetar el orden de entrada


- Dar salida primero a los géneros preferentes

340
- Vigilar en todo momento sus condiciones de limpieza (antes, durante y
después de la jornada laboral)
- Adecuar los géneros a los recipientes
- Seguir las normas en cuanto a manipulación de géneros (no utilizar
utensilios de cocina para el almacenamiento de géneros, no mezclar despojos,
aves y carnes de signo distinto; no situar géneros directamente sobre las
estanterías

El tiempo de conservación en los congelados se consi dera "a medio y


largo plazo"; siendo decisivo el fechado, etiquetado y envasado de los géneros.

5.2.2. Armarios frigoríficas

Son pequeñas cámaras dentro de la cocina caliente o cuarto frío con


instalación incorporada o cuarto separado que se utilizan como auxiliar en la
conservación y refrigeración de géneros ya porcionados; pudiendo tener
formatos variables.

En ocasiones y en establecimientos pequeños, suplen a las cámaras


propiamente dichas, con los inconvenientes de "resecar los géneros, espacios
muy limitados osible congelación y mezcla de olores y sabores".

5.2.3. Mesas y mostradores de conservación

Mesas situadas en la mesa caliente o en algún otro departamento


utilizado en parte con fines análogos a lo anterior: principalmente conservación
de géneros racionados y de uso frecuente e inmediato para el servicio.

El mostrador es independiente y variarán si van expuestos al público


(revestidos de madera, espejo, cristal, etc.) o van dentro de la cocina, donde
ofrecerán las posibilidades de trabajo sobre ellos. Las mismas observaciones
sobre los pequeños establecimientos.

5.2.4. Otros armarios de conservación

Son los instalados en cocinas auxiliares o para ciertos acontecimientos.


Mueble congelador, abatidor de frío (enfriamiento de choque para géneros ya
sometidos al calor y evitar el crecimiento de bacterias o de fermentación,
facilitando la conservación posterior), envasadora al vacío (en circunstancias
especiales de producción permite conservar más tiempo y en mejores
condiciones todo tipo de géneros ya sean frescos o elaborados).

6. INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL

Los definiremos como aquellos documentos internos de cada


establecimiento, que ayudan a controlar y verificar que los gastos de géneros
de un día o un período de tiempo se ajustan con las entradas y controlar las
posibles desviaciones producidas por un mal racionado, por un uso indebido,
desechado por mala conservación, robo, etc. y en ese caso servirán para hacer
las oportunas correcciones o almacenamientos idóneos.

341
Existen también algunos documentos externos que ayudan y facilitan el
control, como es el caso de los albaranes.

Cada establecimiento tiene sus propios modelos de control de acuerdo a


la actividad que desarrollan.

En el departamento de economato y bodega el albarán sirve como


documento de control interno que una vez verificado y cotejado con la hoja de
pedido a proveedores (copia) mandada por el departamento de compras y
comprobada su coincidencia con los géneros descritos se firma por el
encargado de economato y bodega y se archiva. No existen ni albaranes ni
hojas de pedidos estandarizadas, pero todas ellas consta en general:

- Nombre y razón social del proveedor


- Teléfono/fax
- Número de registro sanitario
- C.I.F.
- Número de albarán
- Relación de artículos, describiendo: cantidad, peso y precio unitario.
- Precio total
- I.V.A.
- Total de factura

El reporte de compras diario es otro documento de control interno que


controla el conjunto total de las compras del día, así como lo que corresponde
a cada departamento en su almacenamiento o consumo. Este documento se
remite al departamento de compras para su comprobación con albaranes e
imputar el consumo correspondiente por departamentos con el fin de
comprobar y corregir las posibles desviaciones sobre los objetivos de la
empresa en cuanto a costes, gastos y beneficios. Constará:

- Nombre del proveedor


- Número de orden de albarán
- Géneros
- Departamentos implicados
- Totales

Ficha de inventario permanente

Este documento de control interno mantiene al día las existencias


correspondientes a cada artículo en stock, referido principalmente a géneros no
perecederos y varios. Sirve como referencia al encargado de economato y
bodega para controlar los stocks máximos y mínimos de cada producto,
indicando el momento de su petición al haber llegado al stock de seguridad.

Las entradas se reflejan con el precio de compra (albarán), pero en su


salida se valoran según el sistema de valoración aplicable en cada
establecimiento. Constará de:

342
- Nombre de artículo - Proveedor
- Stock máximo y mínimo
- Fecha de entrada
- Cantidad de entrada
- Fecha de salida
- Existencia
- Precio de entrada
- Precio de valoración del stock

Vale de Pedidos

Es un documento totalmente interno. Lo definimos como la moneda de


cambio de los establecimientos, siendo emitido por cada departamento en base
a sus necesidades sirve como justificante de las salidas de economato e
imputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidad
solicitada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a la vez que
se incluirá en el parte de consumo diario. Constará de:

- Enunciado del departamento que lo entrega


- Numeración
- Nombre del departamento solicitante
- Relación de artículo
- Fecha y firma del responsable

Parte de Consumos Diarios

Sirve para relacionar todas las salidas del día producidas en el área de
economato, realizadas por los vales de pedidos e imputar consumos a los
departamentos, controlándolos y verificándolos el departamento de compra
como ya indicamos para el reparto de compras diarias. Consta de:

- Géneros
- Cantidad
- Precio de salida
- Importes en pesetas, según departamento: cocina, room-service,
restaurante, etc.

Medios lnformáticos

Indistintamente la informática ha logrado, en este campo, al igual que en


otros, ir desplazando poco a poco a las anteriores y A anticuadas A fichas de
control, permitiendo, no sólo agilizar todo el proceso, si no llevarlo a cabo de
una manera simultánea en conexión directa con gestión y administración, e
incluso con el resto de departamentos e inmediatos.

Existen distintos programas que incluirán, entre otras, las siguientes


prestaciones

- Altas / bajas
- Consultas de existencias

343
- Entradas/ salidas
- Emisión de documentos
- Todas las anotaciones diarias pedidas
- Se trabaja con ficha en pantalla
- Nos proporciona datos estadísticos
- Nos proporciona datos contables
- Nos dan valoración de stoks

Hoy día se considera indispensable este instrumento, tanto para la


gestión de un pequeño establecimiento como para la del hotel.

Cocina

Ya hemos visto al principio del tema, que las previsiones sobre los
servicios, generan unas necesidades, la cocina no es ajena a este proceso,
contando con unos profesionales cualificados, llevando a cabo su labor en
consonancia con la política de la empresa.

HOJA DE PEDIDO A MERCADO (proveedores)

Este documento de cocina sirve al jefe, para ajustar sus necesidades


diarias o específicas, en función de las previsiones y tipos de servicio menú,
carta, banquetes, etc.), cada establecimiento tendrá la suya propia, pero
invariablemente aparecerá:

- Proveedor
- Relación de la propuesta de pedido
- Cantidades
- firma y fecha

Ya sabemos que se remite al departamento de compras y es este el que


centralizará el pedido, remitiendo copia a economato, corno comprobante de
que lo servido se ajusta con lo solicitado.

FICHA TÉCNICA DEL ALIMENTO

Sirve de referencia en cuanto a ingredientes que conforman un plato,


más validos para calcular costes (componentes, cantidades), establecer
beneficios. Hay que tener en cuenta que los componentes de un plato, puede
sufrir variaciones Constantes.

ESCANDALLO

Es el documento que fija el rendimiento de un producto perecedero y su


precio según los procesos derivados de sus transformación.

El genero no perecedero ya tiene fijado el precio por el establecimiento


(mernas, desperdicios, adecuación culinaria, racionado....

RELEVÉ

344
Es el parte de consumo realizado por cocina que partiendo del inventario
inicial, añadiéndole las entradas y restando el stock final, nos da el consumo
del día.

Se remite a intervención junto con las comandas y las facturas (copias)


para comprobar su coincidencia. Sólo en casos de desviaciones considerables
se realizará de forma exhaustiva. El relevé es un parte de consumo.

COMANDA

Es el vale, que por triplicado transmite las peticiones del cliente a cocina
y bodega. En cocina se quedará el original, previamente sellado, el recuento de
comandas al finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina será la 10 fase en
la cumplimentación del relevé y directamente en el pedido del día siguiente.

VALES

Consideraremos las peticiones de retiradas de géneros del economato


(aceites, pastas, conservas...) y las interdepartamentales. En la organización
tradicional de la cocina, entre las distintas partidas, se utiliza como medio de
control principalmente entre cuarto frío y el resto de las partidas.

Restaurante / Bar

Basándonos en la mismas consideraciones, en cuanto a previsión de


servicios como los documentos de control consideramos:

- Hojas de pedido a mercado


- Vales de pedido:
* A cocina 1 pastelería
* A economato
* A lencería
* A bodega
- Comandas:
* De aperitivos, vinos y aguas
* De cocina
* De postres
* De cafés, licores, etc.

Con la doble función de controlar gastos preveer reposiciones y cargar a


cuenta a los clientes, para la confección de las facturas (clientes alojados,
clientes de pago)

Otros Departamentos

En general el resto de departamentos que intervienen en el proceso del


alojamiento como tal y los servicios de restauración (Mayordomía,
gobernante...) se emplean instrumentos de control semejantes, sobre todo al
ser centralizados todos por el departamento de compras.

345
Representación gráfica de los distintos soportes físicos empleados
en el control dentro del establecimiento.

346
Ficha Proceso Productor

347
348
RESUMEN

La importancia de la recepción y conservación de las materias primas,


así como del equipamiento e instalaciones necesarias son una constate
preocupación de la administración de las empresas. Suponen en gran medida
la optimización de los resultados

El relevé, los escandallos, la facturación, etc. configuran un circuito


cerrado para detectar las posibles causas de desviaciones y su corrección,
facilitando el control de los beneficios netos.

Las hojas de esquemas de los distintos métodos de control se pueden


considerar standars, no obstante, cada establecimiento tendrá su propios
documentos de acuerdo a las necesidades y volumen de la explotación
hostelera.

349
TEMA 15

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su


ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y
procedimientos de ejecución.

350
GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS:

2.1. Organización del trabajo en función de las


previsiones;orden del trabajo diario en:
2.1.1. Economato/bodega
2.1.2. Cocina
2.1.3. Restaurante
2.1.4. Otros

3. PROCEDIMIENTOSPARASUEJECUCIóNYDISTRIBUCIóN

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES

5. INVENTARIOS: Clases y procedimientos de ejecución.

351
BIBLIOGRAFÍA

CERRA, I. Gestión de producción de alojamientos

DORADO, J.A. Y restauración. Editorial Síntesis. Madrid, 1996.


ESTEPA, D.
GARCIA, P.E.

TORRES ROMEU, J.M. Técnicas de marketing


CÓRDOBA VILLAR, J.L. Editorial Deusto. Bilbao, 1997.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El capítulo anterior nos mostraba cómo desde unas


planificaciones/previsiones realizadas en base a unos datos concretos, como
eran la ocupación del establecimiento, servicios contratados... (aplicado al
hotel), surgía la necesidad de planificar los trabajos de manera armónica y en
consecuencia se nos planteaban unas necesidades básicas de
aprovisionamiento y almacenamiento.

El recorrido por los distintos departamentos nos aportó los


conocimientos básicos de su estructura y composición en su aspecto funcional.

A continuación vamos a mostrar el funcionamiento de los departamentos


directamente implicados en el proceso que culmina con la venta de unos
productos y obtención de unos beneficios predeterminados, diferenciando las
etapas y señalando los cauces documentales que siguen dentro del
establecimiento, determinando con exactitud desde el momento de su llegada,
hasta ese fin último que ya comentamos.

La siguiente exposición se basa en los contenidos citados en el apartado


bibliográfico, además de las modestas aportaciones que me ha brindado mi
experiencia en distintos tipos de establecimientos, y vivenciado desde varios
departamentos.

352
1. INTRODUCCIÓN

Una vez conocidas y analizadas las funciones de los departamentos de


Control (Economato/Bodega/recepción de mercancías), su personal, dotación e
instrumentos según los distintos departamentos, conocidas las pautas de
recepción y control, que, recordemos, se ajustarán a lo que denominábamos
concepto de calidad, prefijado por el Departamento de Compras, veremos en
este capítulo cómo para su distribución interna a los distintos departamentos,
es preciso partir del conocimiento previo de los mecanismos por los que
funcionan los mismos, cómo se organiza el trabajo en función de las
previsiones y cómo se aplican los instrumentos que se detallaron en el
tema anterior junto con otros que intervienen en este tránsito de materias
primas desde se llegada al establecimiento por la puerta de proveedores hasta
que se transforman en un servicio concreto reflejado en una factura cobrada y
por supuesto la entera satisfacción del cliente y de los profesionales que han
intervenido.

Intentaremos dar una visión lo más concreta posible de cómo en función


de unas previsiones se planifican los trabajos a desarrollar diariamente en los
departamentos implicados: cocina, economato/bodega, restaurante, lencería,
almacén... para conseguir que el personal de cada uno desarrolle sus tareas de
la manera más eficaz y responsable posibles, lo mismo en los departamentos
emisores como en los receptores.

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS

2.1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LAS


PREVISIONES: ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN:

2.1.1. Economato/bodega

Empezaremos recordando que la función de control que ejerce el


Economato es triple, se produce sobre géneros entrantes, sobre su salida y
su almacenamiento y custodia. Según el tipo de establecimiento podrían
darse los siguientes casos:

- Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina,


procedentes de economato.

- Entrada de géneros a economato, cocina y luego a comedor.

- Entrada de géneros directamente a cocina, sin pasar por economato.

- Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina ni


economato.

Podemos imaginar lo difícil que resulta realizar un control sobre estos


movimientos, siendo preferible unir todas las entradas y centralizarlas por
economato, siéndo éste el encargado de distribuir los distintos géneros a los
departamentos (incluidos algunos perecederos "a corto plazo")

353
(Esquema 0)

No obstante hay que admitir que lo que se gana en control se pierde en


tiempo de distribución por los distintos departamentos, pero insistimos en que
si lo que buscamos es centralizar pedidos, para controlar posibles
desviaciones, el sistema será el reflejado en el esquema B.

Centrándonos ahora en el Departamento de Economato/Bodega y


partiendo de que anota TODAS las entradas, almacenando sólo las no
perecederas y alguna perecedera a corto plazo (semiconservas, mantequilla ...
pasando a cocina las perecederas, donde se revisarán y almacenarán si
procede, veremos su orden de trabajo diario.

Orden del trabajo diario:

El encargado de Economato/Bodega y sus Ayudantes, una vez


finalizadas las operaciones de:

"registro" de proveedores y mercancías.

comprobación de calidades, envases, transporte y documentos


aportados.

almacenan y distribuyen las mismas.

controlan stocks y cumplimentan documentación.

Este departamento exige rigurosidad y minuciosidad en sus tareas.


Su jornada se divide en:

Se inicia la jornada con la RECEPCIÓN A PROVEEDORES, ya que los


pedidos cursados al finalizar la jornada anterior se han realizado en base a las
previsiones de producción y tipo de servicios a prestar y exigen su entrega en
las primeras horas de la jornada para que el resto de departamentos implicados
realize sus labores en los tiempos marcados.

Esta recepción es, (aparte de la obvia "ocular"), sobre una base


"documental" EL ALBARÁN, debiendo coincidir los conceptos relacionados en
el capítulo anterior, con los indicados en el PEDIDO A PROVEEDORES,
cursado de forma centralizada por el Departamento de Compras (considerando
el objeto de este estudio el hotel)
A continuación se establece el momento oportuno para la salida de
géneros en coordinación con: jefe de cocina.

maître.
gobernante.
mayordomo, camareros de pisos...

354
que fijarán los tiempos y las “condiciones" para dichas entregas 0
salidas, según las circunstancias de servicio (menú, bar, eventos especiales,
etc) participando en ellas los ayudantes de los distintos departamentos y
pinches.

- La jornada de Economato tiene previsto cubrir las necesidades


imprevistas, que requieren nuevas salidas de géneros y son atendidas por el
personal de guardia, a la vez que este personal realiza sus tareas propias de
control-rotación de stocks y de registro ducumental.

- La jornada termina cuando el servicio de cenas en sala, cocina y los


eventos programados para cada jornada han sido abastecidos y no han
requerido ninguna salida extraordinaria.

Teniendo en cuenta que la 10 parte de la labor diaria ya ha sido


realizada, ésta o éstas personas que atienden el economato en el turno de
tarde-noche (cenas) lo hacen en calidad de "guardia", realizando además de
éstas funciones las encomendadas por el Encargado de Economato, prestando
especial interés a la Recepción de las distintas HOJAS DE PEDIDO A
PROVEEDORES cursadas por los responsables del resto de departamentos.

Estas dependencias son muy importantes según lo que acabamos de


ver, por lo tanto su acceso está totalmente restringido al personal del resto de
departamentos y recordar que toda entrega de género o material se hará
mediante el VALE DE PEDIDO, que cada establecimiento use.

(Esquema 1)

2.1.2. Cocina

La planificación del trabajo atenderá al tipo de sistema productivo,


acorde Con las características del establecimiento: restaurante que trabaja "a
la carta"/menú, ... etc y pensando en un hotel atender las necesidades diarias
de: desayuno, almuerzo, comida, contratataciones especiales, comida del
personal, room-service y resto de posibles servicios (piscina, discoteca...

Todos estos datos han de ser conocidos diariamente por el Jefe de


Cocina y el documento que se los facilita le llega de Recepción (de clientes),
es el estadillo de previsión u ocupación, además de notificación escrita de
los grupos que se alojan su régimen de pensión alimenticia, eventos
especiales del día y futuros, además de las demandas diarias para satisfacer
la oferta de cartalmenú o buffet que oferte el establecimiento.

El orden de trabajo diario puede resumiese así:

El Jefe de Cocina planificará la jornada empezando la víspera


realizando el relevó correspondiente para con sus datos y las previsiones
enviadas por Recepción, cumplimente la Hoja de Pedidos a mercado y a
Economato, supervise la Misse en Place de cierre y de por terminada la
jornada.

355
A la mañana siguiente según turnos por él establecidos en función de las
necesidades de producción, entrará la Brigada encargada de desayunos
(cafetero, cocinero, ayudante...) que hará la Miss en Place necesaria en función
de la/las ofertas (desayuno buffet, room-service...) y realizarán estos servicios
hasta las horas marcadas.

Los siguientes son los pinches, encargados de poner en funcionamiento


generadores de calor, retirar fondos de las cámaras y levantar ... siempre
según instrucciones y por supuesto retirarán los géneros no perecederos del
Economato, siempre según hojas de pedido.

Cuando el resto de la plantilla está en su puesto, el Jefe de Cocina o el


Segundo Jefe "planificará" el resto de tareas, segun las distintas partidas y
comienza el funcionamiento de todos los recursos materiales y humanos de la
cocina.

Se empiezan a generar movimientos de materias primas desde las


zonas de almacenamiento y recepción a las de racionado y cocinado en sí,
interviniendo las partidas tradicionales (cuarto frío, entremeter, salsero,
pastelería, abasteciéndose de lo necesario de las cámaras y Economato).

Según la organización interna parte de este aprovisionamiento lo


realizan los ayudantes de cocina, mediante VALES a economato, retirada
directa de géneros de las cámaras, VALESIBONOS entre partidas o
interdepartamentales y otra parte del aprovisionamiento puede ser realizada
con la colaboración de pinches y ayudantes de Economato/Bodega (caso de
eventos especiales que genera grandes movimientos de géneros de todo tipo).

* Pasado el tiempo destinado a esta 10 Misse en Place, el Jefe de


Cocina da su visto bueno y se dispone de un tiempo de 30 a 45 min. para la
llamada ºComida en familia" (por extensión el cocinero encargado es el
"familiar").

* Después de esta comida empieza el "servicio" en sintonía con el


Comedor, cumpliendo los horarios de apertura y cierre establecidos por la
dirección.

Ante la llegada de las cornandas provenientes del comedor y validadas


por Facturación, el Jefe de Cocina comienza a "marchar" o cursar las
peticiones, conociendo cada trabajador su cometido específico. Se considera
esta fase crucial por la rapidez con la que se desarrolla y la perfecta
sincronización de todos sus miembros para obtener unos resultados de calidad
óptimos en presentación, decoración, condimentación...

* Terminado este servicio, el Jefe hará recuento de comandas, anotándo


en su relevé y/o parte de consumos y supervisa la Misse en Place de cierre.

356
* El servicio de cenas sigue las mismas pautas, recordando que se
repondrán por economato, los gastos acaecidos con los correspondientes
Vales; el procedimiento del Relevé es el mismo.

Con los gastos totales del día: desayunos, almuerzolcomida y resto de


gastos producidos por todos los servicios, el Jefe elabora la propuesta de
Pedidos a Mercado, junto con la consulta de los informes recibidos de
Recepción, remitirá los documentos de control interno al Departamento de
Compras, Facturación, etc., para su cargo en cuenta a los clientes, control de
gastos e ingresos, etc. y da por concluida la jornada con la supervisión de la
Misse en Place de cierre.

(Esquema Nº 2) {representa gráficamente la Misse en Place, el


desarrollo de una jornada y los cauces documentales que se generan)

357
2.1.3. Restaurante/bar

En el recorrido por departamentos que nos ocupa pasaremos a ver a


continuación los servicios de Restauración que oferta el Hotel; recordando lo
que mencionábamos en el punto anterior: sin una perfecta compenetración
entre los distintos departamentos el esfuerzo de cada uno de ellos no se vería
reflejado en unos resultados de calidad óptimos sin el concurso de todos ellos.

En esta planificación, se seguirán como norma, las mismas pautas en lo


referido a previsión de ocupación diaria (eventos contratados + servicios
propios del establecimiento).

Las actividades correspondientes a la "Misse en Place" harán que


tengamos en cuenta nuestros recursos humanos y materiales y los de los otros
departamentos. Éstas actividades se dirigirán a:

- Limpieza del local y mobiliario (por el departamento encargado)


- Distribución de mesas y aparadores según necesidades (menú/carta,
banquetes con las distintas posibilidades de montaje)
- Retirada y repaso de material o aprovisionamiento de "material extra"
- Petición y reposición de género "no perecedero" (contenido de
convoys, salsas embotelladas..) a Economato; además de vinos y aguas a
Bodega.
- Montaje propiamente dicho.
- Disposición de la oferta a la vista de la clientela del Hotel y la de paso.
- Planificación del servicio.
- Servicio propiamente dicho.
- Misse en Place de cierre.

El Maltre Hotel auxiliado por los Segundos Ma^itres, Somelier y en


coordinación con el Jefe de Cocina, recibe: de la Recepción del Hotel el
"Estadillo de ocupación o previsión", los documentos remitidos por el
Director de Banquetes, Mayordomo, Gobernanta, etc, planificando el
desarrollo de los mismos con la suficiente antelación y demandando del resto
de departamentos, los géneros o servicios necesarios.

Para la mejor comprensión de la Misse en Place en este departamento,


describiremos la misma en función del tipo de servicio que se pretenda cubrir:

- desayuno: buffet.
tradicional.
room-service.
- almuerzo/cena: tradional.
buffet.
- banquetes.
- otros.

Desayunos:

358
El establecimiento ofrecerá este tipo de servicio acorde con su categoría,
pudiendo encontrarse juntos: buffet para grupos, tradicional para clientes de
paso o alojados, y por supuesto Room-service o servicio de desayunos en
habitaciones.

El Maltre, para este servicio puede delegar en un 2º Maître o un Jefe de


Sector la responsabilidad de su correcto desarrollo en cuanto a: montaje y
acondicionamiento (mesas, buffet con aparatos de "baño María", mesas frías,
material de reposición, géneros fríos, calientes, cafés...).

La Brigada a su cargo retirará géneros tanto de Cocina como de


Pastelería e incluso Economato mediante los correspondientes VALES/BONOS
y procederá al desarrollo del mismo.

Esta responsabilidad se extiende por supuesto al cobro o facturación


correspondientes, según el régimen alimenticio u opción de desayuno elegido
por el cliente.

Con estos datos y su recuento, más las perspectivas de ocupación


surgen las propuestas de PEDIDOS A MERCADO, que serán remitidas al
Primer MaTtre Hotel, o directamente al Departamento de Compras, según
criterios.

En el caso del Room-Service puede encargarse su preparación y


desarrollo al Mayordomo de Pisos, o encargarse la propia brigada de
Restaurante. Todo el proceso puede verse agilizado con otra opción que es la
de las "órdenes de Desayuno" que los clientes pueden cumplimentar e
incluso pedir directamente por teléfono al Office de Pisos. Surgirían aquí
sus propios Relevés y Hojas/partes de consumo.

Podemos hacer las mismas consideraciones en lo relativo a la


preparación y reposición de los minibares, delegando este control a las
camareras de pisos o a los camareros encargados del servicio de Room-
service.

* Al término del servicio de desayunos; esta brigada procede a la Misse


en Place de cierre y, según instrucciones, podrá comenzar con la propia Misse
en Place del Almuerzo o la de algún servicio especial contratado para el día.

Almuerzo y cena

Su orden de trabajo diario puede resumiese en:

- Montaje de parte del comedor la noche anterior/ o no, según la norma.


Misse en Place de cierre.

- Cumplimentación por parte del Maitre del "Pedido a Mercado" y/o


comprobación de comandas con cocina.

359
- Por la mañana, a la llegada de ayudantes resto de la brigada:
retirada/cambio de lencería con Hoja de Cambios de ropa, y retirada de
géneros de economato con la hoja de pedidos correspondiente.
- Retirada y repaso del material para el montaje.
- Montaje propiamente dicho, preparación de carros, útiles, buffet...
- La Brigada come en el tiempo establecido y comienza el servicio,
generándose un flujo de: ofertas (cartas, menús buffet), comandas (de
vinos, de comidas), validadas por facturación, que emitirá las FACTURAS que
serán para los clientes de paso o cargadas en cuenta a los clientes
hospedados.

El servicio se da por terminado con la Misse en Place de cierre y las


previsiones necesarias para el servicio de cena, que se desarrollará de la
misma manera que el de almuerzo, llegando al final de la jornada con la
propuesta de Pedido y el recuento de c omandas, para controlar el número de
ºCubiertos" o servicios del día: (menú/ carta/sugerencias/buffet/aguas/ vinos),
volviendo a surgir a partir de estos datos las oportunas previsiones.

Banquetes

Su preparación comienza desde el momento en que el Director de


Banquetes oferta y "vende" alguno de estos servicios, que hoy en día se han
extendido a establecimientos de todas las categorías y en ciertas épocas del
año llega a producir la saturación en alguno de ellos.

Los servicios ofertados se le dan al cliente ya conformados y ajustados


en el precio, siendo susceptibles de modificación según los gustos y la ocasión
por la que se ofrezcan (convenciones, bodas, homenajes...

El Primer Maitre Hotel puede delegar en sus Segundos Maitres las


operaciones de su preparación, supervisar él mismo o incluso ocuparse del
evento una brigada específica si este tipo de servicios fuera habitual en el
establecimiento.

Esta Misse en Place no se puede dejar a la improvisación ya que son


muchos y variados los elementos que intervienen y muchas las necesidades de
pedido que se generan, no sólo de materias primas sino también de material
específico: tableros de diferentes medidas, tiras de largo especial para
vestirlos, pedidos extraordinarios a Economato y Bodega, además de los
propios de cocina.

Otros: Bar, Cafetería, Piscina, Lencería, Almacén, Platería...

Resumiremos las consideraciones del resto de departamentos


implicados en todo este funcionamiento que venimos detallando diciendo que
en lo relativo al personal específico de servicios será el Maltre Hotel quien
distribuirá a la Brigada existente en distintos turnos para ir cubriendo las
necesidades generadas y en cuanto al resto de departamentos los cauces
seguidos en cuanto a previsiones, aprovisionamientos y distribución, seguirán

360
las pautas que dicte el departamento de Compras, con el recorrido que
detallaremos en los siguientes puntos.

* (Esquema Nº 3) {Representa la relación de los departamentos


implicados, su Misse en Place y las relaciones documentales para su
ejecución}

361
3. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Como acabamos de ver los procedimientos para la ejecución del


aprovisionamiento interno, están relacionados con los preparativos o Misse en
Place necesarios en cada departamento, que surgen de unas previsiones de
ocupacion.

Resaltaremoscomofactorcomúniacoordinacióninter-departamental,
dando por supuesto que las personas de los distintos departamentos poseen la
formación adecuada para desarrollar sus tareas/funciones de la manera más
eficaz. Habiéndolas descrito en el apartado anterior, los nombraremos en
función de los instrumentos que se utilizan en cada uno.

Economato/Bodega:

Recibe: VALES de: Cocina (géneros no perecederos o p. a corto plazo)


Comedor/Bar/Room-service...
ALBARANES de:Proveedores.

- Emite: PEDIDOS A MERCADO: en función de sus stocks oprevisiones


a proveedores o al Departamento de Compras.

VALES/BONOS interdepartamentales.

Archiva y tramita:
REPORTE DE COMPRAS DIARIO.
FICHAS DE INVENTARIO PERMANENTE.
PARTE DE CONSUMOS.
INVENTARIOS.

Distribuyendo los géneros según los servicios demandados.

Cocina:

Recibe: VALESIBONOS: entre las partidas. de comedor y otros


departamentos. De...... A......
COMANDAS: De Restaurante, Pisos, Cafetería...
ALBARANES: Proveedores.
PARTE DE OCUPACIÓN DIARIA:

De la Recepción del Hotel.

- Emite: HOJAS DE PEDIDO A MERCADO:


directamente a proveedores.
al departamento de compras.
a Economato.
VALES/BONOS: Al resto de departamentos.

- Tramita o controla:
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS.

362
ESCANDALLOS.
RELEVÉ.
PARTE DIARIO DE CONSUMOS.
ESTADO DE CÁMARAS.

Restaurante / Bar:

- Recibe: VALES/BONOS.
COMANDAS.
ESTADILLO DE OCUPACIÓN.

-Emite: HOJAS DE PEDIDO A MERCADO: Depto de


Compras.
Economato/Bodega.
Proveedor.

VALES/BONOS: Cocina.
(hojas de solicitud de ... Economato. Lencería.
Platería.
Almacén.

- Controla: INVENTARIOS.

**FACTURAS** ------ en coordinación con FACTURACIÓN, emitiéndolas


diariamente a Intervención (ADMON)

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES

La representación gráfica de todos los componentes de la vida del


establecimiento incluirá los propios departamentos, sus responsables, los
instrumentos que se emplean y la descripción de las tareas que se llevan a
cabo.

363
(Esquema Nº 4) {representa los circuitos documentales)

364
5. INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN

5.1. INVENTARIO

Entendemos por inventario la relación de todo el material, utensilios,


mobiliario y como ya hemos visto géneros que tiene el establecimiento.

Por lo tanto cada Departamento tendrá un listado de todas las


existencias que permitan un control o recuento sencillo; pudiendo elegir
cualquier método: por materias, por proveedores... apareciendo en cualquiera
de los casos las cantidades iniciales, altas, bajas, consumos, trasvases a otros
departamentos.

Al conocer ya el funcionamiento de los distintos departamentos, según


hemos visto a lo largo de este tema y el anterior, hemos podido constatar que
hay departamentos en los que, por su naturaleza, se producen constantes
entradas, salidas y movimientos, mientras que en otros, sus existencias tiene
una vida más larga y requieren de menos reposiciones, aunque sí precisen de
mantenimiento.

Las consideraciones sobre inventarias pueden hacerse sobre: Artículos


de larga duraciónlvida.

Artículos/géneros de Economato/Bodega.

* Artículos de larga duración /vida:

El comienzo de este inventario parte de las compras que se producen


para el comienzo de la actividad. Estas entradas tienen unos departamentos de
destino y en los inventarias de los distintos departamentos es donde quedarán
incluidos.

El control de estos inventarias se realizará en la medida de lo posible


fuera del horario de servicio, en fechas concretas de menos producción y
teniendo en cuenta el material que se pueda encontrar fuera del
establecimiento para su limpieza, reparación, en otros departamentos
trasvasado, etc.

De estos recuentos nos resultarán las existencias de cada concepto,


faltas, etc, además de algo extremadamente importante:

- La valoración del inmovilizado y los gastos producidos por bajas y


altas(compras). Analizando todo esto se obtiene la vida de este material,
para en los sucesivos análisis de beneficios y resultados realizemos los ajustes
necesarios.

Artículos/géneros de Economato/Bodega:

Este inventario es una relación detallada de todos los artículos


existentes en almacén, sirve para determinar los consumos

365
correspondientes a un período dado, que normalmente corresponde a un
mes, aunque puede realizarse en períodos más cortos para confrontar
existencias y subsanar errores.

La relación de los artículos clasificados exigen codificarse de forma


ordenada y correspondiendo con sus documentos que nos darán la información
de un género determinado como pueden ser: la ficha de inventario
permanente, ficha técnica de compras, parte de consumos...

Estos documentos de control interno se destinan al control de productos


no perecederos. Su uso se estiende a cualquier artículo correspondiente al
capítulo de varios:menaje, material consumible...

Aportan datos útiles para los stocks máximos y mínimos


establecidos, informan sobre precios de compra...

El inventario es un término de valoración, proporciona la siguiente


información:

- Determina el nivel óptimo de existencias.


- Evita el exceso de existencias, que implicaría mayores costes.
- Es vital disponer del mínimo necesario de géneros para que servicio no
disminuya en calidad.
- Un exceso de géneros en Economato es consecuencia de una mala
gestión en las compras.
- No es rentable realizar compras masivas de artículos en oferta que nos
incentivan con "buen precio"
- El almacén debe utilizarse para conservación de géneros pero de
salida a corto o medio plazo.
- La compra de nuevos productos se efectuará una vez conocida su
posible demanda.
- Es muy importante conocer el "índice de rotación" obtenido dividiendo
las salidas mensuales entre el promedio mensual de inventarias: SALIDAS
MENSUALES

Inv. inicial + Inv. final


2

5.2. CLASES; PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN

Las cantidades a comprar de cada producto deben realizarse en


consonancia al stock máximo, mínimo y de seguridad que en cada una de
ellas se ha de fijar. Definiremos cada uno en el siguiente marco:

El stock mínimo: Lo forma la cantidad exigible de un producto en


almacén, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de
reposición.

El stock máximo: Es el tope que se ha de almacenar de una mercancía


dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito.Este

366
cálculo se realiza en relación a su precio, consumo, rapidez de
aprovisionamiento y capacidad de almacenaje.

* El stock de seguridad: Es el porcentaje de aumento en reserva sobre


el stock mínimo, para evitar la ruptura de stock; éste puede derivarse de un
retraso en el aprovisionamiento o aumento inesperado en el consumo de un
género o causas accidentales.

Si el stock influye en el precio del coste global de un producto hay que


recordar que el género perecedero y no perecedero es susceptible de
continuas fluctuaciones en el mercado, por lo que la fijación del precio unitario
de entrada será el reflejado en albarán o factura de proveedores. Sin embargo
para la valoración de stocks o salidas a las zonas de transformación podremos
utilizar los siguientes procedimientos para su valoración:

LIFO
FIFO
NIFO
MEDIA PONDERADA
PRECIO MEDIO
REVALORIZACIÓN PERIÓDICA.

LIFO:

Su traducción quiere decir "Ultima entrada primera salida";cons’iste en


valorar las salidas al coste más reciente de las mercancías entradas en
almacén.

* FIFO:

Su traducción es "Primera entrada primera salida"; consiste en valorar


una mercancía que sale con su mismo precio de entrada.

Si se efectúa una salida de géneros correspondientes a distintas


entradas, se valorará cada lote por su correspondiente precio de entrada.

NIFO:

Su traducción es "La próxima entrada será la primera salida". Es un


sistema poco utilizado. Mediante el mismo, las salidas se valoran al precio o
importe de reposicion.

MEDIA PONDERADA:

En este procedimiento, en cada nueva entrada se origina un nuevo


cálculo de precio y se efectuará ponderando las existencias de Economato más
las nuevas entradas, que originarán un nuevo precio del promedio para aplicar
en la valoración de las salidas.

PRECIO MEDIO:

367
Por este procedimiento se suma el precio de un artículo según haya ido
fluctuando y se divide por la cantidad de veces que haya variado, aplicando
como precio de valoración de salida el resultante de dicho cociente.

REVALORACIÓN PERIÓDICA:

Mediante este procedimiento el stock se revaloriza periódicamente en


consecuencia al incremento del coste de la vida.

RESUMEN

El aprovisionamiento interno de materias primas y los circuitos


documentales, quizá sea uno de los mayores problemas al que se han de
enfrentar los actuales gestores de establecimientos hosteleros o de
restauración.

Los procedimientos para su ejecución y distribución, pueden representar


un factor de impulso en la organización sí presenta una respuesta positiva a la
misma. Por el contrario, si estos procesos no se cumplen o no se llevan a la
práctica de una forma adecuada, podemos encontrarnos con desviaciones que
pueden hacer que las cuentas de explotación del establecimiento se vean
seriamente afectadas de forma negativa.

Por tanto, es preciso tener en cuenta que cualquier circuito ducumental,


puede tener deficiencias:

- Un circuito ducumental no nos va a prevenir por sí mismo de problemas


que puedan ocurrir. Pero un sistema efectivo de control debe contar con
normas de procedimiento y corrección inmediata derivado de los problemas,
que el propio sistema nos debe permitir identificar.

- Los procedimientos del circuito, requieren la constante supervisión de


los responsables para asegurarse que el mismo funciona eficientemente

368
TEMA 16

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y regeneración de


alimentos: caracterización de cada uno de ellos, indicando equípos
necesarios, diferencias, ventajas, procesos de ejecución de cada uno
explicando los resultados que se deben obtener.

369
GUIÓN-ÍNDICE

1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN


1.1. Introducción
1.2. Objetivo
1.3. Caracterización
1.3.1. Métodos tradicionales
1.3.1.1. Salado
1.3.1.2. Secado
1.3.1.3. Ahumado
1.3.1.4. Especias
1.3.2. Métodos físicos
1.3.2.1.Calor
1.3.2.1.1. Pasteurización
1.3.2.1.2. Esterilización
1.3.2.1.3. Uperización (U.H.T)
1.3.2.2. Frío
1.3.2.2.1. Refrigeración
1.3.2.2.2. Congelación
1.3.2.2.3. Ultracongelación
1.3.2.3. Radiaciones
1.3.2.4. Envasado al vacío
1.3.3. Métodos químicos
1.3.3.1 Aditivos
1.3.3.1.1. Conservadores
1.3.3.1.2. Antioxidantes
1.3.4. Procesos combinados de conservación

2. REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

3. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

370
BIBLIOGRAFÍA

HERIMOS, A.C. Conservas alimenticias. Edit ACRIBA S.A. 1980

MADRID, A.; Refrigeración, congelación y envasado de los


alimentos.
Gómez PASTRANA, j.; AMV Ediciones 1994
SANTIAGO, F. Y
MADRID, J. M.

SROSIER, NORMAN W Conservación de alimentos. Edit C.E.C.S.A.


1963

Real Decreto 1353/1983 de 27 de abril. Conservación de alimentos.


Código alimentarlo español

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Las obras fundamental para el estudio de este tema serán los libros de
A.C.Herson y A.Madrid. Los demás son libros de apoyo o consulta. En las
cuestiones referidas a leyes y reglamentación sobre el tema nos remitiremos al
Real Decreto 1353/1983 que hasta el día de hoy no se ha modificado.

371
1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1.1. INTRODUCCIÓN

Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la
calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo. Este
es el motivo por el que el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera
de poder conservar los alimentos para alargar la vida de estos y poseer de esta
forma una disponibilidad alimentarla que le proporcione seguridad y garantía
para su subsistencia.

En los imperios egipcio y romano ya conocían las técnicas del salado y


ahumado de carnes y pescados como medio de conservación.

En la época de los descubrimientos encontramos amplias referencias a


las dificultades de conservar los alimentos y a los problemas que ocasionaban
tanto la falta de alimentos frescos como los que se hallaban en mal estado
debido a la larga duración de los viajes y al desconocimiento de los sistemas
de conservación de alimentos.

El descubrimiento del microscopio, permitió que por primera vez


pudieran observarse los microorganismos, y entre ellos las bacterias. De esta
forma empezó a pensarse que estos organismos podían desempeñar un papel
importante en el deterioro de los alimentos.

Actualmente podemos conservar los alimentos de múltiples formas


como: deshidratación, refrigeración, congelación, radiaciones, y muchos otros
sistemas que estudiaremos más adelante.

Aunque los tratamientos utilizados son muy diversos, se estima que los
países desarrollados pierden un 20% de los alimentos debido a la falta de
tratamiento adecuado. Esta cifra aumenta si hablamos de países
subdesarrollados.

1.2. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN

Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el


deterioro de los alimentos para poder actuar sobre ellos. En este sentido
podemos citar:

* Proliferación natural de microorganismos en los alimentos.

* Acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío, la humedad,


la sequedad etc.

* Reacciones químicas como la oxidación.

* Reacciones bioquímicas. Proceso natural de maduración de los


animales o vegetales gracias a encimas propias de cada especie que en un
momento determinado pueden producir deterioros irreversibles del alimento.

372
* Ataque dé insectos, roedores o plagas en general.

El principal objetivo de la conservación de alimentos es la prevención de


todas las acciones citadas y para ello se cuenta con los siguiente métodos:

* ASEPSIA: extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de


los utensilios, recipientes y de las instalaciones.

* TRATAMIENTO: aplicar el sistema o sistemas de conservación mas


idóneos para cada tipo de alteración.

* ACONDICIONAMIENTO: proteger el alimento una vez tratado con


envases o medios adecuados, para prolongar así la vida del producto.

Las posibilidades de conservación son diversas y por ello es


recomendable que se observen ciertas condiciones al elegir el método o
sistema de conservación.

Estas condiciones son las siguientes:

* Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la


posible alteración.

* Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales.

* Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad


del alimento conservado.

1.3. CARACTERIZACIÓN

Desde los sistemas tradicionales, que aún son aplicados y que reúnen
características físico-químicas, hasta los mas modernos, que se clasificas en
físicos o químicos se enumeran los mas utilizados hoy en día.

1.3.1. Métodos tradicionales

Los relatos más antiguos refieren el consumo de alimentos desecados y


salados, es decir aquellos que intentan impedir que el alimento contenga agua,
con lo cual la actividad microbiana es mínima y el alimento es más duradero.

Con el tiempo se fueron utilizando otros sistemas como por ejemplo el


alcohol por su poder antiséptico, el humo, que deseca parcialmente creando
una barrera microbiana en el alimento, algunos ácidos como el acético y el
fáctico ya que la acidez inhibe en general el crecimiento bacteriano.

1.3.1.1. Salado

Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la


sal, pero parece ser que actúa únicamente por su efecto osmótico (acción por

373
la cual el líquido de un elemento pasa o otro; en este caso del alimento a la
sal).

La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de


microorganismos en los alimentos esta relacionada con muchos factores, como
el pH, la temperatura, el contenido protéico y la presencia de sustancias
inhibidoras, tales como ácidos. De esta forma a menor temperatura la acción
inhibidora aumenta en las bacterias, sin embargo con los mohos ocurre los
contrario.

Esta es una técnica de conservación de las más antiguas que hoy en día
se sigue utilizando. Resumiendo se trata de impedir que el alimento contenga
agua, con lo cual la actividad microbiana es mínima y el alimento es más
duradero.

1.3.1.1.1. Procesos

* Salazón en seco: el proceso consiste en el enterramiento del alimento


en sal en las proporciones necesarias, para que esta, por el efecto osmótico
reduzca el contenido líquido del alimento al máximo y así reducir la acción
microbiana al mínimo.

* Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones


salinas de concentración variable para conseguir el efecto anterior.

1.3.1.1.2. Ventajas

Método de conservación que utiliza elementos naturales y no requiere de


grandes equipos para su proceso. El inconveniente es que la disposición del
alimento no es 4 inmediata ya que requiere hidratación previa a su utilización.

1.3.1.1.3. Equipos

No son necesarios grandes equipos especiales para la aplicación de


este método de conservación, aunque si es importante medir el grado de
densidad salina a la que estamos sometiendo al producto, con un medidor de
grados Beaume

1.3.1.1.4. Resultados

Como resultado al proceso obtenemos un alimento con un contenido


mínimo de líquido y por tanto, con una acción microbiana muy reducida que
nos permite conservar el alimento durante bastante tiempo.

1.3.1.2. Secado

Es uno de los métodos más antiguos y usados por el hombre para la


conservación de alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza al que se
han ido mejorando ciertas características de la operación.

374
Como ejemplo podemos decir que todos los granos de cereal son
conservados por secado. El proceso es tan natural como eficiente y requiere
poco esfuerzo humano.

Lo que intenta conseguir este sistema de conservación es como en el


caso anterior la deshidratación del alimento, pero no por la adición de otros
elementos, sino por alguno de los procesos siguientes:

1.3.1.2.1. Procesos

* Desecación: proceso natural de secado de alimentos que reduce el


contenido de agua de estos utilizando las condiciones ambientales naturales,
como es el sol.

* Deshidratación: reducción del contenido de agua de los alimentos por


acción del calor artificial. Consiste en hacer circular un flujo de aire caliente
sobre el alimento.

* Liofilización: Reducción del contenido de agua de los alimentos


controlando las condiciones cismáticas dentro de un cámara o el control de un
micromedio circundante.

1.3.1.2.2. Ventajas

La desecación o secado natural tiene la ventaja del bajo costo ya que el


alimento se seca en la propia planta y por tanto no son necesarios equipos ni
espacios adicionales, pero tiene el inconveniente de que en numerosas
ocasiones las condiciones cismáticas no ayudan en el proceso.

La deshidratación y liofilización tienen la ventaja de la calidad del


producto final, la reducción de tiempo en el proceso y de espacios en el
almacenamiento. Por el contrario el inconveniente estriba en la inversión
necesaria en equipos y espacios para la planta de deshidratación.

1.3.1.2.3. Equipos

No son necesarios equipos para el secado natural, mientras que para la


deshidratación se requieren plantas de deshidratación de aire caliente y para la
liofilización cámaras de control de micromedio circundante.

1.3.1.2.4. Resultados

El resultado en los tres procesos es un alimento seco, o sea, elimina el


contenido líquido para inhibir la acción microbiana.

Se obtienen mejores resultados y mayor calidad del alimento en los


procesos controlados que en el método de secado natural.

1.3.1.3. Ahumado

375
Consiste en someter a los alimentos a la acción de los productos
procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas de primer
uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas
inofensivas.

El ahumado de la carne y el pescado se realiza después del salado de


los mismos, sometiéndolos al humo de un serrín de madera que arda sin llama.
Generalmente para la producción de humo se prefieren maderas duras, tales
como roble, fresno y olmo. Las maderas blandas resinosas son inadecuadas
puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables.

1.3.1.3.1. Procesos

El ahumado se realiza normalmente suspendiendo el alimento


directamente sobre la madera productora del humo, u originando éste en una
cámara y llevándolo. por medio de conductos y ventiladores, a otra cámara que
contiene el alimento.

1.3.1.3.2. Ventajas

Además de tener un marcado efecto conservador, el humo, imparte un


sabor agradable al alimento. Como inconveniente debemos saber que para
conseguir un alimento de calidad es necesario un riguroso control.

1.3.1.3.3. Equipos

- Equipos autoclaves
- Estufa caliente

1.3.1.3.4. Resultados

Durante la operación las capas superficiales del alimento se impregnan


de aldehidos, fenoles y ácidos alifáticos que ejercen la acción conservadora.
Estos constituyentes bactericidas del humo hacen que las bacterias no
esporutadas se destruyan en gran cantidad.

1.3.1.4. Especias

La acción conservadora de algunas especias y hierbas empleadas para


dar sabor a los alimentos es bien conocida, y en algunos casos con mejores
efectos que algunos conservadores químicos.

En todos los casos el efecto inhibidor de las especias se debe a los


aceites esenciales. Se utilizan fundamentalmente dos procesos de
conservación derivados de la utilización de especias, estos son:

1.3.1.4.1. Procesos

376
Encurtido: consiste en someter a la acción del vinagre de origen vínico,
con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos en su
estado natural, los que han sido tratados con salmueras o los que han sufrido
una fermentación láctica.

Escabechado: consiste en someter los alimentos de origen animal,


cocidos o fritos a la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin la
adición de otros condimentos.

1.3.1.4.2. Ventajas

No se requieren equipos especiales. Además es un sistema de


conservación puramente natural y no requiere elaboraciones posteriores para
el consumo del alimento.

Como inconveniente podemos decir que para algunos alimentos las


especias más poderosas en la acción conservadora pueden no ser las más
apropiadas gastronómicamente. Además hay que decir hay que decir que las
cantidades de especias mínimas que deben usarse para que tengan efecto
conservador están frecuentemente muy limitadas a causa de su sabor. Como
ejemplo diremos que el clavo, mostaza y ajo siendo unas de las especias con
mayor efecto conservador, con frecuencia no se pueden usar en la cantidad
necesaria para que den resultado por su fuerte sabor.

1.3.1.4.3. Equipos

No se requieren equipos específicos.

1.3.1.4.4. Resultados

Obtenemos con este sistema un alimento conservado de ciertos


microorganismos a la vez que inhibimos o retardamos el efecto de otros.

1.3.2. Métodos físicos

1.3.2.1. Calor

Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de


organismo o sus esporas varían según que se trate de bacterias, levaduras,
mohos o virus, y según su estado y las condiciones ambientales en que se
encuentren. En consecuencia, se destruirán todas las células vegetativas e
incluso las esporas o bien solo una parte de ellas.

Se describen a continuación los principales tratamientos a saber:

1.3.2.1. 1. Pasteurización

Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los


microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi
totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables,

377
en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones
esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura
adecuada durante un periodo de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

1.3.2.1.1.1. Procesos

La pasteurización somete los alimentos a unas temperaturas cercanas a


los 800C durante tiempos cortos y ajustados, lo cual es suficiente para inactivar
los posibles microorganismos patógenos, pero no sus esporas si es que las
han elaborado. Por ello este método normalmente necesita otro soporte como
puede ser la refrigeración.

1.3.2.1.1.2. Ventajas

Este es un método que no lesiona apenas los nutrientes, con lo cual el


producto queda higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades. Por el
contrario existe la desventaja de que se debe llevar a cabo acompañado de
otro soporte conservador. Como ejemplo más claro tenemos la leche
pasteurizada que precisa además conservación en frío y tiene una duración
limitada.

1.3.2.1.1.3. Equipos

Equipos autoclave destinados a tal fin.

1.3.2.1.1.4. Resultados

Proceso de conservación que inactiva los microorganismos, pero no sus


esporas, por lo que requiere un proceso combinado de sistemas de
conservación que normalmente se trata de pasteurización + refrigeración.

Es un método poco agresivo ya que apenas lesiona los nutrientes,


quedando el producto higienizado y sin perder ninguna de sus propiedades.

1.3.2.1.2. Esterilización

Como su nombre indica, permite liberar a los alimentos de todo tipo de


microorganismos, incluso de sus esporas, es decir, los deja estériles.

1.3.2.1.2.1. Procesos

La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos


todas las formas de vida de los microorganismos, sometiendo al alimento a
temperaturas por encima de los 100 ºC durante tiempos diferentes según el
tipo de equipo que se utilice.

1.3.2.1.2.2. Ventajas

Como ventaja podemos decir que es un sistema de conservación que


permite liberar a los alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso de sus

378
esporas, pero tiene como desventaja que aparte de destruir vitaminas
hidrosolubles, produce, si el alimento al que se aplica el tratamiento contiene
algún azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte más o menos
importante de estos dos nutrientes, impidiendo su aprovechamiento.

1.3.2.1.2.3. Equipos

Aparatos autoclave o similares destinados a tal fin.

1.3.2.1.2.4. Resultados

El resultado es un alimento totalmente esterilizado, o sea, liberado de


todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas.

1.3.2.1.3. Uperización (U.H.T.).

Es un sistema esterilizador más moderno que el anterior, basado


también en la relación temperatura-tiempo, pero con ciertas connotaciones.

1.3.2.1.3.1. Procesos

Este método, basado en la relación temperatura-tiempo, aplica


temperaturas de 140 ºC o superiores, generalmente por medio de vapor, pero
durante un tiempo muy reducido (segundos), con lo cual el alimento queda
esterilizado y la perdida nutritiva es sensiblemente inferior que en el sistema
anterior.

1.3.2.1.3.2. Ventajas

Este sistema al igual que el anterior esteriliza totalmente el alimento, con


la ventaja añadida de que la perdida nutritiva es algo inferior.

1.3.2.1.3.3. Equipos

Equipos autoclave destinados a tal fin.

1.3.2.1.3.4. Resultados

El resultado es el mismo que en el caso de la esterilización con inferior


perdida nutritiva.

1.3.2.2. Frío

Este método de conservación se utiliza en general para:

* Retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el


alimento.
* Retardar la acción enzimática.
* Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de lo microorganismos
existentes en el alimento.

379
Se pueden diferenciar varios sistemas de conservación por aplicación de
frío:

1.3.2.2.1. Refrigeración

Consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas.

1.3.2.2.1.1. Procesos

Consiste en mantener el alimento a una temperatura que oscila entre 0


ºC y 6-7 ºC mediante equipos destinados a tal fin, como son las cámaras de
refrigeración en sus distintas versiones.

1.3.2.2.1.2. Ventajas

La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide, por


lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo determinado.

1.3.2.2.1.3. Equipos

Los refrigeradores domésticos se denominan neveras y los industriales


cámaras. En las neveras el grado de humedad es homogéneo, mientras que en
las cámaras, debido a sus dimensiones, los diferentes compartimentos
permiten grados de humedad relativa que, junto con la temperatura óptima para
cada alimento permiten una mejor conservacion.

1.3.2.2.1.4. Resultados

El sistema permite conservar alimentos en buenas condiciones durante


un tiempo limitado ya que retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide
en su totalidad.

1.3.2.2.2. Congelación

Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a


las necesarias, para que la mayoría de su agua congelable se encuentre en
forma de hielo.

1.3.2.2.2.1. Procesos

Se trata de aplicar a los alimentos temperaturas inferiores a 0 ºC, para


que buena parte del contenido acuoso de estos se transforme en hielo y así
detener las reacciones tanto químicas como enzimáticas que los pueden
alterar, consiguiendo de este modo una larga duración del alimento tratado.

Es conveniente congelar a temperaturas de -40 ºC. como minimo para


mantener unas óptimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas del
producto conservado.

380
Con esta temperatura se llega rápidamente al corazón del alimento que
una vez congelado se puede mantener entre –20º a -40 ºC.

1.3.2.2.2.2. Ventajas

Se consigue con este método una larga duración del alimento ya que se
detienen todas las acciones que pueden alterar el producto. Como desventa a
encontramos que el producto no se puede consumir de forma inmediata.

1.3.2.2.2.3. Equipos

Cámaras de congelación y equipos similares como armarios


congeladores, arcones, etc.

1.3.2.2.2.3. Resultados

Como resultado tendremos un producto conservado a largo plazo con


una actividad microbiana paralizada que una vez descongelado conserva unas
características Tácticamente al producto original y en mayor medida si la
congelación se produjo rápidamente.

1.3.2.2.4. Ultracongelación

Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen como


objetivo conseguir temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible. Según
las características de los alimentos van de -401 a -80 ºC.

1.3.2.2.3.1. Procesos.

Se utilizan diversas técnicas estudiadas para cada tipo de alimentos


como:

* Aire frío impulsado para platos preparados.


* Contacto con placas frías para pescado o espinacas.
* Lechos fríos para guisantes.
* Inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.
* Gases licuados como el nitrógeno líquido o el freón.

Todos estos procesos tienen el objetivo de conseguir temperaturas muy


bajas en el menor tiempo posible.

1.3.2.2.3.2. Ventajas

Cuanto mas rápida es la congelación menos alteraciones se producen


en el producto. Si la congelación es lenta o deficiente puede perderse
parcialmente alguna vitamina.

1.3.2.2.3.3. Equipos

381
Se utilizan maquinarias capaces de producir frigorías para hacer
descender rápidamente la temperatura del producto (cámaras de congelación).
También se utilizan para conseguir este efecto cámaras de nitrógeno líquido.

1.3.2.2.3.4. Resultados

Los resultados son los mismos que en la congelación, aunque al


producirse una congelación muy rápida, el producto se conserva con mejor
calidad y a mas largo plazo.

1.3.2.3. Radiaciones

Se utilizan como medio de conservación pero en mucha menos


proporción que los métodos físicos citados anteriormente. De esta forma se
describen someramente las que tienen mas interés:

- Luz ultravioleta: Tiene una escasa capacidad de penetración, por lo


que se aplica como método de conservación sobre la superficie de los
alimentos y sirve para prevenir oxidaciones cambios de color y otras
reacciones.

Radiaciones ionizantes: Las radiaciones que se ha comprobado que son


las mas útiles en la esterilización de alientos son, bien las constituidas por
rayos gaMMa, originadas por los isótopos radiactivos, bien las corrientes de
electrones generadas por aceleradores de partículas.

Los rayos gamma son muy penetrantes y se emplean, por tanto, para
esterilizar a bastante profundidad.

Las corrientes o rayos de electrones son poco penetrantes lo que limita


su empleo en muchos alimentos.

1.3.2.4. Envasado al vacío

El concepto en que se basa esta técnica es muy sencillo, consiste en


aislar de la atmósfera el producto para evitar o minimizar las degradaciones
que pudieran ocurrir debido a los procesos bacteriológicos, bioquímicos y
enzimáticos propios de tal producto, reduciendo de dos a tres veces la
velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a productos crudos y
cocinados y en combinación con el frío, prolongando notablemente la duración
máxima de conservación de los mismos, entendiendo tal como aquella en que
la pérdida de calidad de los productos no es significativa.

1.3.2.4.1. Procesos

Para la aplicación de esta técnica se introducen los alimentos en unas


bolsas de plástico alimentarlo especial, impermeable a los gases y al vapor de
agua, se colocan en una envasadora de vacío que les extrae todo el aire y las
sella herméticamente.

382
Se pueden distinguir varios tipos de vacío en función de su intensidad:

* Normal: para productos crudos, marinados o curados. Se extrae el aire


del producto y de la bolsa y se cierra esta por soldadura térmica.

Continuado: prolongando el tiempo de extracción del aire. Se usa para


grandes piezas con posterior cocción.

En caliente: acortando el tiempo de extracción, pues en los productos


calientes hay menos oxígeno y su extracción es más fácil.

* Compensado: rellenando la bolsa con un gas inerte inyectado después


de realizado el vacío. Se emplea para productos frágiles o que mejoran su
conservación en una atmósfera modificada determinada. Los gases empleados
son nitrógeno (N2), oxígeno (02), anhídrido carbónico (C02) o sus mezclas
para un producto específico.

1.3.2.4.2. Ventajas

Como ventajas de este método de conservación podemos señalar:

En combinación con el frío y la congelación se alarga el tiempo de


conservación de los alimentos, la cristalización es menor, se eliminan las
mermas de peso propias de la congelación tradicional y no se produce
quemado exterior alguno.

Reducción de espacios.

Resaltar, que para que este método sea eficaz, deberá ir acompañado
de otros métodos de conservación:

vacío --------------------- > refrigeración


vacío --------------------- > congelación
deshidratación --------- > vacío

1.3.2.4.3. Equipos

Máquina envasadora de vacío con la más amplia posibilidad de


regulación de tiempo de vacío, soldadura, inyección de gas, volumen de
productos a envasar, etc, en el caso de conservación. Para la realización de
cocina al vacío necesitaremos además: horno de cocción al vapor a
temperatura controlada, células de refrigeración y congelación rápida y horno
con selector de regeneración a temperatura de servicio.

1.3.2.4.4. Resultados

Con este método de conservación, en combinación con otros,


obtenemos un producto en el cual el tiempo de conservación aumenta, además
de las ventajas señaladas anteriormente.

383
1.3.3. Métodos Químicos

1.3.3.1. Aditivos

La utilización de aditivos como método de conservación se usará solo


cuando no se pueda recurrir a un procedimiento físico para conseguir el mismo
efecto.

En este sentido se consideran como sustancias que evitan las


alteraciones biológicas y químicas los aditivos alimentarlos que actúan como
conservadores y como antioxidantes respectivamente.

1.3.3.1.1. Conservadores

En general actúan como antisépticos evitando la proliferación


microbiana. Algunos de los mas utilizados son:

1.3.3.1.2 Antioxidantes

Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para


inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas,
evitando la formación de productos finales que dañan la calidad de los
alimentos que contienen grasas y otros elementos susceptibles de oxidación en
contacto con este, como por ejemplo los zumos de frutas.

Algunos de los más utilizados son:

Cabe destacar que a veces se utilizan combinaciones de dos o más


sustancias conservadoras para ampliar el espectro de acción de ambas. En

384
otras ocasiones las sustancias conservadoras se usan de forma combinada
con agentes físicos como pueden ser el calor el frío e incluso diversos tipos de
radiación.

1.3.4. Procesos combinados de conservación

Es una acción combinada de varios métodos de conservación sobre un


alimento o una elaboración culinaria.

El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que


el uso de dosis que por si mismas y en solitario no tendrían efectos
apreciables, nos de un resultado mas satisfactorio que emplear d osis más
altas de un solo obstáculo.

Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso


o en estudio en la actualidad son:

* Envasado en atmósfera modificada y refrigeración


* Bacterias lácticas y refrigeración.
* Descontaminación de canales y refrigeración.
* Irradiación ionizante y refrigeración.
* Presiones altas y refrigeración o tratamiento térmico.
* Monotermoultrasonificación (M.T.U.) alta presión, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos


considerar las siguientes líneas de proceso:

* Cocinado ----- > Congelado ----- > Recalentado


* Cocinado ----- > Refrigerado ----- > Recalentado
* Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío.

2. REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin


alcanzar las de congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme
durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia
admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Las bajas temperaturas conservan los alimentos retardando o evitando


el crecimiento de los organismos alterantes, y en el caso de los alimentos
frescos, inhibiendo la acción de las encimas naturales.

La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide por lo


que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado
durante un tiempo limitado.

Las bacterias que son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas


sellaman "Psicrotráficos o Psicrótrofos". Estasbacterias son capacesportanto,
dealterar el alimento refrigerado.

385
De estos psicrótrofos se han aislado e identificado algunos. De esta
forma, Larkin y Stokes en 1967 investigaron cuatro especies capaces de crecer
a temperaturas de refrigeración. Aunque su temperatura óptima de crecimiento
esta entre los 20-25 ºC. crecen bien en una semana a 0 ºC. Mas adelante, a
partir de la leche cruda se han aislado psicrótrofos capaces de reducirse a 4
ºC.

El límite inferior al que tiene lugar el crecimiento de los microorganismos


en los alimentos no está determinado solo por la temperatura, siendo un factor
mUY importante la cantidad de agua congelada del substrato. Cuando hay
formación de hielo se retrasa el crecimiento de las bacterias, mientras que los
mohos y levaduras predominan, porque son capaces de resistir mejor la mayor
presión osmótica que resulta de la concentración de los solutos que sigue a la
separación del agua como hielo.

Datos procedentes de múltiples investigadores indican que la


temperatura de crecimiento bacteriano, en la mayoría de los alimentos es de
aproximadamente de -10 ºC., si bien los endoencimas siguen activos, incluso a
temperaturas inferiores, pero también es cierto que la mayoría de las bacterias
causantes de toxinfecciones alimenticias se evitan a temperaturas inferiores a
los 4.4 ºC.

La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico acaece


predominantemente en su superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran
parte, el grado de alteración regulando el flujo de aire y la humedad relativa de
la cámara, con lo que se consigue cierta desecación superficial. Esto nos lleva
necesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por el
deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporación.

Como comentamos en el punto anterior, las cámaras industriales nos


permiten una mejor conservación que las caseras ya que además de la
temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma podemos
decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre 6 y 8
ºC a una humedad relativa del 7075%, la carne a 3 ºC con un 75% de humedad
y el pescado entre 0 y 2 ºC con una humedad relativa del 90%.

3. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se


ponen en disposición de servicio al público. Para ello se deberá pasar de la
temperatura de conservación a la de servicio,700 C, en un tiempo inferior a una
hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la preparación
recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una tl no inferior
a 65º C a fin de evitar riesgos higiénicosanitarios por desarrollo de
microorganísmos nocivos en las elaboraciones recalentadas.

Metodos de regeneración:

Horno de convección.
Cocedero de vapor.

386
Baño María.
Horno microondas.
Inmersión en agua caliente.

RESUMEN

En este tema hemos estudiado los diferentes sistemas de conservación,


desde los más tradicionales hasta los más modernos, destacando dentro de
cada uno de ellos la descripción de los procesos, las ventajas e inconvenientes,
los equipos necesarios para llevarlos a cabo y los resultados obtenidos.

Asimismo se ha explicado en que consiste la refrigeración y la


regeneración de alimentos con las mismas premisas a que se alude en el
apartado anterior.

387
TEMA 17

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Preelaboracion de aves caza. Ejecución y Resultados. Esquemas de


preelaboración, indicando los cortes y operaciones habituales y
definiendo las piezas con denominación.

388
GUIÓN-ÍNDICE

1. PRELABORACIÓN DE AVES DOMESTICAS Y DE CAZA

1.1. Limpieza
1.2. Diferentes preparaciones para su posterior cocinado.
1.2.1. Bridar un ave para asar o pochar.
1.2.2. Preparar un ave para parrilla.
1.2.3. Preparar un ave para crapaudine.
1.2.4. Troceado de un ave
1.3. Piezas con nombre propio
1.4. El conejo domestico

2. PREELABORACIÓN DE CAZA DE PELO

2.1. Desollado
2.2. Despiece
2.2.1. Cérvidos
2.2.2. Jabalí
2.2.3. Liebre y conejo de monte

389
BIBLIOGRAFÍA

MAINCENT, MICHEL Cuisine de référence. Editions BPI. 1993

MAINCENT, MICHEL Thechnologle culinalre. Editions BPI. 1987.

OLGIERD EJ. GRAF KUJAWSKI El gran libro de la cocina de la caza.


Edit Everest.

REVISTAS Caza y Safaris

GARCÉS, M.Tecnología de cocina 2º curso. Edit Paraninfo.

CENTENO, J. M. Cocina para profesionales. Edit Paraninfo.

REGIDOR, V. Cocina. Edit. MacGrau y Hili.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

En el libro la gran cocina de la caza se explica muy detalladamente el


sacrificio y despiezado de tanto la caza de pelo como la de pluma; las especies
que existen y donde se encuentran.

Para las aves de corral los libros de Michel Maincent describen muy bien
las técnicas a emplear antes del cocinado. Tanto en los libros de Manuel
Garcés, José María Centeno y Vicente Regidor entresacamos: los tipos de ave
de corral, sus características y presentación en el mercado.

390
1. AVES DOMESTICAS Y DE CAZA

1.1. LIMPIEZA

La limpieza y preelaboración de las aves implica una serie de pasos en


los cuales hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: debe realizarse en
un local a parte o en una zona separada de los restantes alimentos. Durante el
avío del ave tanto las vísceras abdominales como las torácicas no deben tocar
ni dejarse en la tabla de trabajo, si van a utilizarse se dejaran a parte y tampoco
en contacto con los despojos. Todo el material utilizado en las diferentes fases
del avío deberá ser lavado al final, desinfectado y secado. La ruptura de los
intestinos entraña inevitablemente la propagación, en el interior del ave, de
gérmenes y microbios patógenos tales como la salmonela.

La limpieza que deberá hacerse siempre que las aves que tengamos
sean enteras y no listas para cocinar, procedentes del mercado ya limpias,
deberán pasar por los siguientes pasos:

PREPARAR EL PUESTO DE TRABAJO


FLAMEAR
VERIFICAR EL FLAMEADO
CORTAR PATAS, ALAS Y
CORTAR EL PEDÚNCULO ANAL
EVISCERAR
PREPARAR LOS DESPOJOS
LIMPIEZA DE TODO EL MATERIAL UTILIZADO

- Preparación del puesto de trabajo: Tabla, puntilla, cebollero; tres placas


para, una para las vísceras otra para los despojos y otra para el pollo ya limpio.

- Flamear: Mantener firme el pollo, estirándolo, por las patas y cabeza


junto con las alas. Flamear sin quemar la piel.

- Verificar flameado: Se verifica y se quitan los restos que puedan


quedar con un paño y/o la puntilla.

- Seccionar las patas por debajo de la primera articulación, cortar la


punta de las alas, colocar el ave sobre el vientre y la cabeza hacia ti y cortar la
piel del cuello a lo largo y sacar el cuello, cortar este a ras de la columna
vertebral y separar la cabeza, reservar el cuello, puntas de las alas y patas con
los despojos.

- Cortar el pedúnculo anal sin agrandar el orificio, colocar con los


desperdicios.

- Eviscerar. Las vísceras torácicas, despegar de la piel del cuello, el


esófago, la arteria y la grasa, tirar y sacar si no sale perfectamente quiere decir
que el animal no ha sido sacrificado joven mantener el ave sobre el vientre y
con el índice curvado quitar el corazón y los pulmones. Poner el corazón con
los despojos y el resto con los desperdicios. Las vísceras abdominales, colocar

391
el ave sobre la espalda y agarrando las patas sobre las pechugas, introducir el
dedo índice y separar de la cavidad abdominal las vísceras; levantar el ave y
colocarlo cerca de la bandeja de desperdicios y en alto tirar por el orificio anal
de las vísceras que deberán salir enteras y juntas. No deben tocar la tabla de
trinchar.

- Preparar las vísceras. Separar el corazón, el hígado y la molleja, poner


en los desperdicios el resto. Cortar el extremo superior del corazón y tirar (aquí
hay coágulos de sangre), separar del hígado la vesícula y tirar, abrir por la
mitad la molleja y quitar el saco interior.

- Pollo limpio por un lado, despojos por otro y desperdicios por otro.

- Limpieza de todo el material utilizado

Hoy en día es raro que lleguen a la cocina aves vivas y con el plumaje,
pero en el caso de que así fuera realizaremos los siguientes pasos:

- Sacrificio. Sujetamos el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza


que quede torcida hacia la izquierda dejando el lado derecha visible para
proceder a cortar la arteria carótida subiendo un poco el cuchillo y dejamos que
se desangre sin que se mueva.

- Pelado. Los más recomendable es pelarlas en seco pero también


pueden ser escaldadas y peladas luego. Para pelarlas, sujetar el ave con la
pechuga hacia arriba y empezando por esta ir arrancando las plumas en
dirección contraria a su crecimiento.

Algunas veces se elimina a un tiempo el plumaje y la piel.

1.2. DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR


COCINADO

1.2.1. Bridar un ave para asar o pochar

Es la acción que se realiza con aguja de bridar o simplemente con el


hilo, para que la pieza esté recogida y no pierda su forma.

1.2.2. Preparar un ave para la parrilla

- Limpiar el ave.

- Cortar las patas a unos 4 cm. por debajo de la articulación.

- Colocar el ave sobre la espalda e introducir un cuchillo en el interior


seccionando a izquierda y derecha para retirar la columna vertebral.

- Colocar el ave sobre la pechuga y abrirlo longitudinalmente, aplastar.

- Quitar los huesos de la cavidad torácica o quitarlos después de hechos.

392
- Cortar los tendones de las patas.

- Hacer un corte en la parte superior del triángulo de piel situado en la


parte inferior del y enganchar las patas.

1.2.3. Preparar un ave para “Crapaudine”

- Limpiar el ave

- Seccionar el ave desde la punta de la pechuga y siguiendo la parte de


piel y grasa hasta la coyuntura, sin separar, levantar la pechuga hasta que se
quede paralela al resto.

- Retirar la piel sobrante del orificio torácico.

- Retirar los huesos torácicos

- Espalmar.

1.2.4. Troceado de un ave en cuatro partes

Este método consiste en la separación de las pechugas de la carcasa y


retirar las patas, dejando la carcasa entera.

- Cortar las patas, con la parte de atrás de un cuchillo de golpe, por


encima de la articulación que separa la tibia y el peroné en el tarso y metatarso.

- Cortar las alas de la misma manera por la articulación que separa el


húmero del cúbito y el radio.

- Retirar la primera pata: colocar el ave sobre la espalda. Introducir el


cuchillo describiendo un arco entre la carcasa y el muslo, desprender
separándolo de la articulación que lo une a la carcasa.

- Pelar la parte final de la pata (tibia) y retirar los tendones.

- Proceder de igual forma con la otra pata.

- Retirar los huesos en forma de V (horquilla) sin dañar las pechugas.

- Tensando bien la piel hacer una incisión a lo largo de la quilla.

- Introducir el cuchillo longitudinalmente, penetrando poco a poco con


cuidado de dañar la carne hasta llegar a la articulación del húmero, donde
seccionaremos cortando los tendones.

- Proceder de igual forma con la otra pechuga.

1.3. PIEZAS CON NOMBRE PROPIO

393
- Pechuga o cuarto delantero. Ya se ha explicado su obtención en el
punto anterior.

- Pierna o cuarto trasero. Ya se ha explicado su obtención en el punto


anterior.

- Suprema: Carne deshuesada del cuarto delantero.

- Chuleta: Como una suprema pero incluye el húmero deshuesado.

- Jamoncito: Pierna deshuesada a excepción de parte de la tibia que se


pincha en la parte más alejada de la piel y se envuelve formando un jamoncito.

- Magret: Es la pechuga deshuesada del pato. Para su preparación se


realizan los siguientes pasos:

Si es necesario se flamea la piel con mucho cuidado de no quemarla.


Retirar los posibles plumones.
Quitar todos los nervios y la aponeurosis que recubren los músculos
Retirar los vasos sanguíneos y los posibles coágulos de sangre.
Recortar parte de la piel para dar una forma regular
Dar unos cortes superficiales, sin llegar a la carne, por la piel formando
una cuadrícula.

1.4. EL CONEJO DOMÉSTICO

Dependiendo del tamaño del conejo, es posible partirlo en ocho o diez


trozos.

- Quitar el hígado y reservar para otra utilización.

- Separar la parte torácica entre la unión de las vértebras dorsales y


lumbares.

- Despegar las patas delanteras del tórax.

- Separar las patas del "rabie", espalda, dependiendo del tamaño, cortar
en dos o no.

- Partir el "rabie" en dos o tres.

- Para hacerlo a la parrilla se parte longitudinalmente en dos.

2. PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO

Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo requieren las


siguientes fases:

2.1. DESOLLADO

394
Acción de quitarle la piel al animal.

Colocar el animal colgado por las patas traseras, ya eviscerado.


Cortar la piel de la parte inferior de las patas delanteras.
Introducir la punta del cuchillo a la altura del esternón, manteniendo el
cuchillo hacia arriba.
Cortar por la mitad la piel que une las piernas con el orificio anal.
Cortar la piel de la parte interior de las piernas hasta el jarrete.
Cortando el, tejido conjuntiva ir retirando la piel de las piernas (patas
traseras).
Ir bajando por el costillar.
Retirar la piel de los morcillos.
Separar el rabo cortando a la altura del final de la columna y dejar las
piernas al descubierto.
Seguir bajando dejando siempre el tejido adiposo existente
Descubrir las paletillas, desprendiendo la piel lateralmente y al mismo
tiempo.
Cortar los tendones del brazuelo.
Descubrir el cuello separando la piel en dirección a la cabeza.
Cortar la piel por la nariz, retirando los ojos.

2.2. DESPIECE

Animal colgado por las patas traseras.


Separar la paletilla por el brazuelo.
Cortar el cuello en su unión con la espalda.
Cortar la falda, por debajo de la pierna y en dirección a la espalda y
luego en recto a lo largo del costillar.
Marcar con cuchillo por donde vamos a serrar el costillar.
Proceder a su separación.
Separar el cuarto delantero del trasero efectuando un corte en la espalda
desde la parte inferior de las piernas, hasta el cartílago de las vértebras.
Romper la espalda girándola y separándola de las piernas.
Separar estas cortando a partir del hueso sacro.

Se obtienen así las siguientes piezas:

2.2. 1. Cérvidos

- Cuello: Su carne tiene gran cantidad de músculos, una vez retirada de


las vértebras se trocea para guisos.

- Falda: Igual que el cuello.

- Costillar: Sin huesos para enrollar o para estofados.

- Paletillas: Si el animal es de pequeño tamaño, no se deshuesa,


cocinándose entera. Si son de mayor tamaño habrá que proceder a su
deshuesado.

395
* La paletilla con la parte interior hacia arriba.
* Separar la carne de los bordes del omóplato.
* Separar la carne de la cara interior de la pala y retirar.
* Hacer un corte longitudinal a lo largo del brazuelo y separar la carne
del hueso.
* Cortar el tendón de la rodilla y girar el hueso para separarlo.
* Con ayuda del cuchillo separar todo el hueso.

Puede cocinarse tanto asada como estofada o guisada.

- Espalda o tomo: Se deja sin deshuesar cuando la vamos a cocinar


entera, recibe así el nombre de " silla "; si no se despieza.

* Quitar la membrana tendinosa pegada a la carne.


* Recortar las costillas a lo largo a la altura de los solomillos.
* Marcar los dos lomos, con el cuchillo, longitudinalmente.

Hasta aquí sería para el asado entera, convendría recubrirla de tocino


par que no se resecase.

* Retirar los solomillos


* Separar los dos lomos.

Las espaldas de las diferentes especies solo varían en el tamaño, la de


los animales pequeños se asan enteras mechadas o albardadas. También se
puede hacer a la parrilla o en salsa.

- Piernas: Dependiendo del animal se puede asar entera quitándole el


morcillo, o despiezarla para diferentes elaboraciones.

* Separar el hueso ilfaco con el cuchillo.


* Localizar el fémur e ir sacándolo con el cuchillo.
* Descubrir la cápsula de la articulación, levantar el hueso con la ayuda
del cuchillo desprenderlo de la carne.
* Separar el hueso del jarrete.
* Separa la pierna del jarrete con un corte
* Despiezar la pierna, o mechar y bridar para asarla entera.

- Despojos: prácticamente no utilizados por su alto contenido en purinas.

- Huesos: Para fondos.

2.2.2. Jabalí

Para desollar el jabalí se utiliza la misma técnica que se ha explicado


anteriormente. El jabalí se divide en las siguientes partes.

- Cuello. Para raguts

396
- Costillar. Para raguts o popietas.

- Paletilla. Entera o deshuesada asada.

- Espalda. Entera para asados

- Chuletas

- Solomillos

- Pierna. Entera o deshuesada

Tapa
Pequeña nuez
Nuez
Codillo

- Huesos. Para fondos

2.2.3. Liebre y conejo de monte

El desollado comprende los siguientes pasos:

- Cortar la piel de la parte interior de las patas traseras.

- Dejar las patas al descubierto, estirando de la piel.

- Cortar y separar la cola.

- Tirar de la piel con ambas manos hacia la cabeza.

- Extraer la piel de las patas delanteras después de haber seccionado la


piel a la altura de las articulaciones.

- Tirar de la piel hasta la cabeza cortando la piel de la cabeza y las


orejas.

El despiece:

- Quitar la cabeza y cuello.

- Abrir las axilas y separar las patas delanteras.

- Abrir el pecho hasta el cuello.

- Separa las patas traseras con un corte a derecha e izquierda de los


huesos pélvicos.

- Separa la espalda a la altura de las vértebras lumbares.

397
- Separar los muslos partiendo el hueso sacro.

La espalda y las patas solo se parten para guisar, la espalda se puede


asar entera.

RESUMEN

Dentro de la preelaboración de las aves el primer punto que hay que


tener en cuenta son los pasos y cuidados que deben de tenerse en la limpieza
de las aves.

El aspecto más importante es la exigencia de realizar la limpieza en una


zona separada de los demás alimentos, hay que tener especial cuidado en la
retirada de las vísceras para que estas no se rompan.

Hemos visto las diferentes formas de bridado dependiendo del cocinado


al que van a someterse, para asar, para parrilla, Crapaudine. También hemos
explicado el separado en cuartos de un ave observando como retiramos
primero las patas para luego separar de la carcasa las dos pechugas.

Las piezas con nombre propio que se pueden obtener de las aves:

- Pechuga
- Pierna
- Suprema
- Chuleta - Jamoncito
- Magret

El troceado del conejo haciendo hincapié en la denominación de "Rabie"


para la parte del lomo sin trocear.

Dentro de la caza de pelo describimos primero su desollado que en


todas las piezas se produce con el animal colgado para facilitar tanto la retirada
de la piel como evitar que la piel toque la carne del animal.

Tras la retirada de la piel se procede al despiece del animal retirando


primero las patas delanteras, la falda y marcado del costillar por donde
separamos el cuarto delantero del trasero, y finalmente separamos las piernas
por el hueso sacro.

Las piezas de caza se resumen en

- Cuello
- Falda
- Costillar
- Paletillas
- Espalda o lomo
- Piernas

398
La liebre y el conejo de monte requieren un desollado inicial que se
realiza con el animal colgado de las patas traseras. Las piezas son iguales que
las del conejo doméstico.

399
TEMA 18
COCINA Y PASTELERÍA

Desarrollo de los temas


Preelaboración del vacuno. Procedimientos para Su
ejecución. Sacrificado y operaciones en matadero. Esquema
del despiece la preelaboración de una medía canal, indicando
los cortes y operaciones de despiece habituales definiendo las
piezas con denominación.

400
GUIÓN-ÍNDICE

1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO

2. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN

3. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO


3.1. La canal
3.2. Los subproducto

4. ESQUEMA DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA


MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES
DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON
DENOMINACIÓN
4.1. Cortes del vacuno mayor
4.1.1. Definición de piezas con denominación
4.2. Cortes del vacuno menor
4.2.1. Definición de piezas con denominación

401
BIBLIOGRAFÍA

James f. Prince y Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.


Editorial ACRIBIA,
Bernard S. Schweigert S.A. Zaragoza 1994
Enrique M. Cano Preelaboración y conservación. Técnicas culinarias.
Editorial Salvador Jiménez McGRAW-HILL Interamericano. Madrid 1997
Jerónimo Ramírez
vicenteregidor Cocina. Editorial McGRAW-HILL Interamericano. Madrid
1995

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El libro “ciencia de la carne y de los productos cárnicos”, sirve


principalmente para la elaboración del punto 3 definido como: sacrificio y
operaciones en matadero. Tiene además otros temas de gran interés para el
conocimiento de la carne
El segundo, sirve de guía para la realización de algunas
preelaboraciones y visión general e inmediatas de algunas aplicaciones
culinarias, facilitando la comprensión del tema.
El libro “cocina” de Vicente Regidor, presenta el fraccionado de las
diferentes piezas, definiendo su situación anatómica en el animal, dando una
visión más general y precisa de cada una de las partes del vacuno.

402
1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO

Este tema trata de las preparaciones y decisiones previas que se


realizan en cocina sobre las distintas piezas del vacuno para la confección de
menús. Se entiende por piezas cada una de las distintas partes de una red.
Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas, así como
las más complejas, se basan todas ellas en una serie de principios básicos que
deberán de ser respetados escrupulosamente para realizar los diferentes platos
o especialidades culinarias, dentro de un marco higiénico sanitario adecuado.
Denominamos operaciones preliminares a las preparaciones de todos
aquellos trabajos necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten
principalmente en:
- Esquinar - Despiezar - Deshuesar - Limpiar - Filetear -
Mechar
- Marinar - Bridar - Albardar - Rellenar - Blanquear -
Adobar
- Clavetear - Marcar - Moldear - Desangrar - Sufratar - Picar
- Clasificar
* ESQUINAR. Separar una red en dos, siguiendo su espina dorsal
* DESPIEZAR. Obtener cada una de las partes de una red. Las piezas
denominadas de abasto son: canal, cuarto, pierna . A partir de estas grandes
piezas se inicia el despiece en función de su categoría, particularidades y
método de cocinado a emplear.
* DESHUESAR. Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza
según su aplicación culinaria
* LIMPIAR. Retirar las partes superfluas o duras de una pieza o porción
para su cocinado. Generalmente se trata de retirar aquellas grasa superflua,
nervios y deterioros sufridos por el manejo y comercialización de las piezas. La
limpieza de la grasa en el vacuno está en función del método de cocinado,
pieza y conservación.
* FILETEAR. Cortar una pieza en lonjas delgadas y alargadas,
generalmente para su uso inmediato.

403
* MECHAR. Introducir tiras de tocino, pimiento, aceitunas, etc. a una
pieza pobre en grasa o carente de sabor. También para determinar una
elaboración culinario o característica de un plato.
* MARINAR. Poner piezas de carne o porciones, en compañía de vino,
brandy, hortalizas y hierbas aromáticas, para ablandarlos y aromatizarlos,
principalmente.
* BRIDAR. Fijar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar
la forma deseada o evitar que se deforme
* ALBARDAR. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne (generalmente
vacuno menor), con láminas delgadas de tocino para evitar que se seque al
cocinarle o mejorar su buquet.
* RELLENAR. Conjunto de elementos, hortalizas, huevo, u otros
ingrediente, que se emplean para llenar una pieza o denominación culinaria.
* BLANQUEAR. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo al punto
de ebullición, para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, etc.
* ADOBAR. Introducir una pieza, entera o fraccionada, cruda dentro de
un preparado llamado “adobo”, con el objeto de darle un aroma especial,
ablandarlo, o simplemente conservarlo
* CLAVETEAR. Introducir bastoncitos de trufa en una pieza o masa
picada de carne para aromatizarla.
* MARCAR. Incisión o señal para el despiece.
* MOLDEAR. Poner una pieza o preparado de carne, dentro de un molde
para que tome la forma de éste.
* DESANGRAR. Introducir en agua fría, las piezas que se emplean para
ciertas elaboraciones culinarios o relleno, que requieren ser muy blancas.
* SUFRATAR. Napar una pieza de carne cruda, con manteca, cera, etc.
al objeto de que adquiera una maduración o sabor característico.
* PICAR. Cortar finamente la carne para plato o relleno. También es
introducir un objeto punzante en ciertas piezas como operación preliminar
antes de ser nitrificado.
* CLASIFICAR. Agrupar las piezas por orden de categoría y aplicación
culinaria.

2. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN'

404
Los métodos para ejecutar las preelaboraciones son comunes a toda la
actividad profesional. Los diferenciamos en cinco partes o actividades:
1. Puesta a punto del lugar de trabajo
2. Puesta a punto de maquinaria y utensilios
3. Recepción y control de materia prima
4. Agrupamiento de los productos para su preelaboración
5. Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo
La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la localización
adecuada a las operaciones que se van a realizar y la secuencia de las
distintas fases del trabajo. Asimismo, la vestimenta requerida para estas
funciones y la temperatura idónea de las preelaboración que éstas requieran.
La puesta a punto de la maquinaria y utensilios, en las distinta fases del
trabajo se inicia con las operaciones de repaso o limpieza y preparación de
equipos, elementos y utensilios (refrigeración, menaje, generadores de ozono,
etc.), en el área interno de preelaboración. En todos los casos aplicando la
normativa higiénico-sanitaria vigente para evitar posibles contaminaciones
cruzadas.
La recepción y control de las materias primas, comprende desde la
llegada de los géneros hasta la salida del producto preelaborado. Para ello se
apoyará en los medios y equipos de oficina e informática.
El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase
(vacuno o ternera), categoría de las piezas (extra, primera, vísceras, etc.), y
aplicación culinaria.
La recogida y limpieza de maquinaria, de utensilios y del lugar de trabajo
se hará de forma inmediata, conforme a la medida higiénicas para evitar
posteriores riesgos sanitarios.

3. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO

Desde el punto de vista legal existen tres unidades de producción: el


matadero, la sala de despiece y la industria cárnica.
Los centros de producción de carne propiamente dichos son los
mataderos. Estos difieren según la especie animal.

405
Se ha realizado un prolongado estudio sobre los métodos por los cuales
los animales son insensibilizados antes de morir en relación con su influencia
sobre la calidad y con consideraciones de carácter ético. Los resultados están
lejos de ser consistentes, pero las recientes aproximaciones utilizando técnicas
fisiológicas sofisticadas prometen elucidar los mecanismo y la eficacia de los
distinto métodos.
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden
considerar estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel
que funciona como una cubierta casi perfecta. Además el tacto intestinal sirve
como barrera efectiva a la inmensa masa de microorganismo que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo.
Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados y
los tejidos expuestos se hacen altamente perecederos. La superficie externa de
la piel el cuero está intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos.
La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los
contaminantes. Además, es posible que algunos de los microorganismos del
tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie de la canal durante
las operaciones de formado.
Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello y es
posible que algunos de estos microorganismos pueden llegar a los tejidos
musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte.
El despiezado y el recorte permiten a un gran número de
microorganismo contaminar las superficies. El destino de estos
microorganismos depende del uso último de la carne.
El alto contenido en agua de la carne refrigerada, crea un ambiente
adecuado para el crecimiento de multitud de microorganismos contaminantes
de la superficie en la carne.
Si se deja sin envoltura protectora, o son protegidos con películas
permeables al oxígeno, se favorecerá en gran medida el crecimiento de la
mayoría de los microorganismos contaminantes.

406
La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento de sólo
aquellos microorganismo que son capaces de multiplicarse a temperaturas
cercanas al punto de congelación del agua.
El envasado al vacío de la carne con membranas impermeables al
oxígeno se constituye en una segunda limitación sobre el medio ambiente y
permite el crecimiento de un menor número de microorganismos.
Una vez sacrificado el animal, mediante electroshock o pistola neumática
se procede a la comercialización de la carne en dos líneas diferentes: la canal y
los subproductos

3.1. LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni cabeza;


dispuesta de acuerdo a las normas generales de higiene alimentarla para su
venta directa como carne.
La zona de sacrificio y viscerado se denomina la parte 'sucia” del
matadero. Hoy con la aplicación de las normas higiénico sanitarias nada tiene
que ver con este nombre. El desangrado del animal debe ser exhaustivo
porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para
microorganismo. Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura
y con características diferentes en su cualidad organolépticas.
Se debe tener presenta que a pesar de que el desangrado sea
exhaustivo, el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. Si la sangre
va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado,
para lo cual se añaden citratos, oxalatos y fosfatos.
Cuando la canal a quedado registrada, se inicia el período de
maduración, conservación y descuartizamiento, según la estandarización del
mercado. La maduración se realiza en cámaras refrigeradas, donde, según la
edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países, están de 2 o 3
días (O - 41 C) a 1 o 2 semanas.
En la actualidad, el tiempo y por tanto, el costo de la maduración de las
carnes, ha sido reducido considerablemente mediante la estimulación eléctrica.
La estimulación eléctrica es una práctica habitual en USA porque los
consumidores exigen una carne tremendamente blanda.

407
La estimulación eléctrica tiene dos líneas:
A) De alto voltaje o electrochoc, que aplica al animal, bien 190 voltios en
5 segundos, o bien 300 voltios en 1 a 2 segundos.
B) De bajo voltaje o electrocomo, que aplica al animal 70 voltios durante
1 a 30 segundos.
Las canales se colocan en una cinta transportadora donde reciben hasta
5 impulsos o choques eléctricos de alto voltaje. También puede emplearse
corriente de alto voltaje. Parece ser que la estimulación eléctrica provoca la
degradación de ciertas sustancias, que actúan sobre las proteínas musculares.
El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío
después de la refrigeración. En aquellos países donde la carne tiene mucha
grasa infiltrada y es de muy buena calidad y blanda, no se emplea la
estimulación eléctrica.
Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla
lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana.
Generalmente, las salas de refrigeración tienen dos partes: la primera o
túnel produce un enfriamiento lo más, rápido posible hasta temperaturas de 10
a 1 5º C, desde donde puede pasar al despiece directamente, o bien pasar a la
segunda parte o cámara de almacenamiento.
El gradiente de temperatura en el túnel es muy elevado, la temperatura
del aire suele ser de hasta -5 ºC.
Cuando las canales se destinan a congelación pasan directamente del
despiece a la congelación. El ideal es una congelación criogénica. Puede
aparecer el fenómeno Thaw rigor o rigor de la congelación, por ejemplo, una
carne que se congela aún caliente, como es el caso del Hot Boned
(deshuesado en caliente), al descongelar pierde grandes cantidades de jugos,
pues disminuye la capacidad de retención de agua.
Este fenómeno es difícil que se produzca en la práctica porque el
deshuesado y descuartizado lleva tiempo y es raro que el animal, aún sin pasar
por el túnel, llegue a la congelación caliente.
Línea de sacrificio en matadero (Vacuno)

408
3.2. LOS SUBPRODUCTOS

Los subproductos del vacuno son: la sangre, las vísceras, las pieles, las
grasas, los huesos y los desechos de recortes. Antiguamente se tiraban en su
mayor parte, dando lugar a contaminación. Hoy constituyen el “quinto cuarto de
la canal” y tienen un apreciado valor económico.
La sangre se seca y deshidrata directamente para emplearla como
pienso o bien se separa en plasma y fracción globular. El plasma se emplea en
la industria de charcutería, adicionándolo en hamburguesas, salchichas,
pasteles de carnes y productos similares. Todo esto es debido a las excelentes
cualidades funcionales de las proteínas del p asma, como son capacidad de
retención de agua, capacidad emulsionante de la grasa, capacidad de
coloración, alto valor nutritivo y elevado contenido en hierro.
También la sangre entera recientemente se está dedicando a
alimentación humana, empleándola tal cual en una gran variedad de productos,
entre los cuales destaca la fabricación industrial en Finlandia de canapés de
sangre.
La sangre que se destina a piensos o a la industria farmacéutica exige
una calidad sanitaria garantizada.
Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo (hígado,
sesos, riñón) o bien para la extracción de productos farmacéuticos (páncreas:
insulina). Los intestinos se dedican a la industria de tripería y a la elaboración
de callos.

409
Los desechos se dedican a la fabricación de harinas. A estos desechos
se suelen sumar las canales decomisadas (que en la inspección veterinaria se
declaran no aptas para consumo humano), previa esterilización en autoclave.
Las pieles se dedican a tenería. Las grasas que se obtienen por fusión
del tejido adiposo originan instalaciones propias de elaboración de grasa de
vaca para consumo humano en pastelería, shortening, etc. o grasa industriales.
Los huesos se emplean en la fabricación de gelatinas y colas
comestibles. La rapidez con que actualmente se realiza el despiece exige una
recuperación de la carne que queda adherida en los huesos. Estas carnes se
obtienen triturando los huesos y tamizándolos después. Suelen tener alta
contaminación.
En otros países está perfectamente legislado la proporción de este tipo
de carne MDA (Mechanical deboned meat), que se suele destinar a elaborados
30% y es fácilmente detestable analizando el contenido en calcio, gelatina,
grasa y recuento microbiano.
En España a veces se destina esta carne a fabricación de
hamburguesas y otros productos (100%), porque la legislación aún no se ha
pronunciado a este respecto, obteniéndose un producto de baja calidad y de
alto riesgo sanitario.

4. ESQUEMA DE DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA


MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE
DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON
DENOMINACIÓN

Básicamente, la preelaboración de una media canal consiste en


descargarlas de huesos y grasas.
La comercialización de la canal para hostelería se presenta en:
a) Desguazada en dos grandes piezas o cuartos de canal: una
comprende la pierna y el carré (pistola), y la otra, paletilla, pecho y falda.
b) Desguazada en piezas grandes: pierna, carré, paletilla, pecho con
falda
c) Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas: tapa, babilla
con cadera, contra, carré, paletilla, falda y pecho.

410
d) Dividida en piezas, que conforman una unidad o masa muscular
unida: el solomillo, lomo, cadera con rabillo, tapa, babilla, contra, redondo,
culata de contra, morcillo, costillar, falda, aleta, espaldilla, pez, llana, morcillo y
brazuelo.
Dependiendo de la modalidad elegida, se incluye en la preelaboración
retirada de nervios, tendones, vasos sanguíneos, partes superfluas
(hermosear) y aderezos.
El vacuno mayor y el menor, difieren en cuanto a los cortes de sus
piezas y operaciones de despiece, por ello las estudiamos por separado para
su mejor comprensión.

4.1. CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE DEL VACUNO


MAYOR

Una vez esquinada, el despiece de la canal se inicia por la separación


de la paletilla, dando un corte en la axila a la vez que se desplaza el brazuelo
hacia arriba, permitiéndonos que cada corte que damos en estas posición nos
marca el camino a seguir, llegando hasta la escápula. A partir de este momento
iniciamos el descenso por la parte exterior, ayudándonos de cortes interiores
entre el húmero y el pecho.
En segundo lugar separamos el cuellos por la primera vértebra torácica
hacia el esternón, facilitando el manejo del resto de la pieza. A continuación,
separamos la pierna por la última vértebra lumbar y el hueso de cadera, que
para su mejor localización, iniciamos los cortes desde la falda en línea
perpendicular a las vértebras.
La preelaboración de la parte central, requiere por sus diferenciadas
características de calidad y usos, que se divida en tres subpiezas: cerré, pecho
con costillar y falda con costillas. Se inicia, levantado ligeramente por la parte
del cerré para que asiente la pieza a la altura del corte. En una primera fase se
corta paralelamente a las vértebras en dos, a una distancia aproximada de 50
cm según tamaño y calidad. De este cortes resulta el carré listo para diferentes
preelaboraciones y el resto se separa por un corte paralelo a las vértebras en
dos: falda con costillar (tres a cuatro medias costillas) y pecho con costillar.

411
Las posibles preelaboraciones del cuello y el pecho, según su posterior
aplicación n: deshuesar, limpiar, trocear, picar y en casos desangrar; la aleta
puede emplearse para estofados, guisos y parrilla. Para la falda: deshuesar,
limpiar, adobar, brindar, moldear, rellenar y en casos marcar o albardar.
El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por su cara interna,
retirando la escápula, previa separación por la rótula del húmero. A
continuación deshuesamos el húmero y separamos las piezas en las siguientes
clasificación culinaria:
- Espaldilla y pez para asar al horno o, fileteada para escalopines o
carbonada.
- Llana troceada para guisos y hervidos.
- El morcillo se puede emplear con o sin cúbito para estofados o guisos.
La preelaboración del carré tiene dos posibles inicios, dependiendo de:
canal con el solomillo o sin el solomillo.
El carré con solomillo inicia su preelaboración con la retirada de éste,
además cuando se comercializa con esta pieza, suele llevar el riñón que es el
primero que se retira.
La preelaboración propiamente dicha del carré se inicia con la
separación en dos bloque, denominados: lomo alto y lomo bajo.
El lomo alto se define como la parte correspondiente a la zona más
ancha, formada por las vértebras torácicas y parte de las costillas, entre ellas
las flotantes. Su preelaboración comprende retirada de apófisis, nervio lateral,
hermoseado de costillas y retirada de falda correspondiente con corte a les; en
ocasiones afeitado de la tez. Se emplea para asar o a la parrilla, en piezas con
denominación propia.
El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Para
su preelaboración, requiere la retirada de las apófisis, las vértebras, el nervio
lateral y parte de la falda, dejando su tez. Como resultado, se obtiene una pieza
rectangular, de uso muy generalizado en hostelería. Se emplea principalmente
para la parrilla o plancha, en diferentes cortes con denominación propia.
El solomillo se encuentra situado en la cara interna del carré y recorre
todas las vértebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra
sacra y su punta en las últimas torácicas (v. flotantes). Su preelaboración se
inicia con la retirada de oreja o falda y cordón o rosario; por último, limpieza del

412
nervio visible. Se emplea entero o troceado en cualquier técnica culinaria, que
estará determinada por el tipo de aplicación gastronómica.
La preelaboración de la pierna se inicia con la retirada del hueso coxal
(h. cadera), para ello, circundamos todo el hueso y lo separamos de la rótula
del fémur. La primera pieza que sacamos se denomina tapa, que comprende
tres partes perfectamente diferenciabas en cuanto a jugosidad y presentación,
denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa.
Dependiendo del tamaño del animal se separan o se utilizan como pieza
única. Cuando, la pieza es grande se retira la falda para guiso y estofados. Si
es muy grande se separan además, la bola de la tapa propiamente dicha. Para
ello, se da un corte longitudinal desde el vértice a la base por la telilla que les
une, quedando dos piezas de aplicaciones generalmente diferentes: la bola
para hacer preparaciones de empanados y la tapa para filetear a la plancha o a
la sartén, excepcionalmente se emplea mechada. En cualquiera de los casos
su preelaboración requiere retirada de los nervios visible.
Una vez sacada la tapa se continua el despiece con la separación de la
babilla o la contra, separándolas del fémur. La babilla se identifica
perfectamente por su forma ovoide y su hueso cartilaginoso que articula con la
tibia. Hueso que no debe ser retirado en su preelaboración para facilitar los
cortes en la carne. Si la pieza es muy grande se divide en dos o tres porciones,
mediante corte longitudinal por su cara interna, es decir, aquella que estaba en
contacto con el hueso. Se emplea fileteada y su parte inferior para estofados
cuando es muy grande; excepcionalmente puede ir mechada para bresear.
La preelaboración de la contra en el vacuno mayor, consiste en el
despiece de: redondo, contra y culata de contra. El redondo tiene una bonita
forma cilíndrica, formada por un sólo cuerpo de masa muscular, de carne seca
y con poca grasa. Su preelaboración requiere retirada de nervios exteriores,
grasa y en casos mechada; se emplea para breseado y estofados.
La contra propiamente dicha, precisa retirada del nervio lateral, grasa y
una pequeña porción de carne en su vértice, más tierna y con otras
aplicaciones culinarias. Esta porción se denomina tapilla y se obtiene
realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria; su forma es
triangular, siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más

413
tierna. Se emplea mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez.
También se emplea fileteada sin tez y para piezas con denominación propia.
El uso de la contra más generalizado es para bresear, mechada o no.
También se emplea troceada para estofados. El empleo de marinar la contra
está en función del tratamiento culinario.
La culata de contra, requiere la retirada de sus abundantes nervios y el
tendón. Se compone de tres masa musculares que forman un sólo cuerpo de
forma ovalada. El uso culinario determina su separación. Se emplea para
breseados, hervidos y estofados.
Por último, nos queda el rabillo con cadera que siempre en la aplicación
hostelera se separan en dos para su preelaboración. Por un lado, el rabillo de
cadera precisa la retirada de la grasa para posteriormente ser troceado,
fileteado o picado.
La cadera se emplea generalmente para filetear, por tanto, retirada de
tez y en caso partida en dos siguiendo la veta para escalones y en tres para
escalopines.
El morcillo es la última pieza que se separa de la pierna, porque nos ha
servido para sujetar en el despiece. Se comercializa con el metatarso y en sus
aplicaciones culinaria puede o no llevarlo. Cuando se emplea sin el hueso, su
preelaboración requiere retirada de los nervios exteriores y para ello se separa
en cada una de sus secciones.

4.1.1. Definición de piezas con denominación

Las piezas del vacuno mayor que tiene denominación, señalan o


distinguen un tipo de corte o aplicación culinaria, que en ocasiones no son
exclusiva de la carne. Para su mejor compresión, lo estudiamos en forma de
esquema.

414
415
4.2. CORTES DEL VACUNO MENOR

Los cortes para el despiece en el vacuno menor son en el inicio iguales a


los del vacuno mayor, el cambio radica en el desglose de piezas para su uso
culinario y en la presentación de nuevas piezas con denominación propia.
Las piezas que se obtienen de la media canal, tienen las siguientes
denominaciones:
- Paletilla con pescuezo
- Pierna y
- Carré

416
El esquema del despiece de la paletilla con pescuezo comprende en su
preelaboración:
- Retirada de paletilla
- División del pecho propiamente dicho, pescuezo y falda
La paletilla deshuesada, rellena o no se emplea para bresear y troceada
para estofados. El pecho troceado para breseados y deshuesado al igual que el
pescuezo y falda para picar. La falda también puede ser rellenada y breseada o
moldeada.
El esquema de despiece de la pierna comprende:
- Tapa
- Babilla con cadera
- Contra
- Morcillo
La tapa se puede asar al horno mechada o no y se puede dividir
longitudinalmente o en subpiezas para escalopines. El uso más frecuente es
para filetear, rebozados o no, para freír o a la plancha.
La babilla con cadera tiene su principal aplicación en fileteada, una vez
retirada las partes superfluas. Excepcionalmente, mechada o no, pero siempre
bridada para asar al horno.
La contra es una de las partes más apreciadas en el vacuno menor,
forma una única pieza para asar compuesta de contra propiamente dicha,
redondo, tapilla y culata de contra. Para ello requiere retirada de partes
superfluas y bridado. En ocasiones se trocea para estofado y se despieza la
contra propiamente dicha para paupiettes.
El morcillo es la parte más gelatinosa que se emplea deshuesado,
separándolo en tres pequeñas piezas, despojándolo de sus partes tendinosas y
albardado, para breseado. Entero para medallones de ossobuco.
El carré en el vacuno menor se comercializa generalmente con solomillo
y riñón. Su preelaboración consiste en el despojado de apófisis, hueso del
espinazo, parte de tez, nervio lateral, retirada total o parcial de falda y
hermoseado de costillas. Se emplea, entero, asado al horno o fraccionado en
chuletas, que se clasifican, según su presentación y jugosidad en:
- Chuletas de aguja
- Chuleta de palo o centro

417
- Chuleta de riñonada
La calidad y el tratamiento culinario, determinan su presentación en:
orioff, empanadas, cocotte, papillote, etc.
El carré en su parte correspondiente a las vértebras lumbares, puede
tener una preelaboración diferente cuando emplea el solomillo y el riñón para
confeccionar la pieza denominada “chops”. Su preelaboración consiste en
retirar parte de la manteca del riñón, deshuesar sin separar las tres piezas:
lomo, solomillo y riñón, retirada de nervio lateral, parte superflua de la falda y
corte longitudinal del riñón. Por último, enrollar del lomo hacia la falda y bridar.

4.2.1. Definición de piezas con denominación

Las piezas con denominación que son necesarias saber para la


preelaboración, han sido definidas en su mayoría para el vacuno mayor, por
tanto, sólo definimos en este apartado, las no incluidas del vacuno menor. La
utilización de un vacuno u otro, está en función de la calidad del
establecimiento, factores étnicos y profesionalidad.

RESUMEN

Se entiende por pieza cada una de las diferentes partes de una res. Las
piezas pueden ser preelaboradas íntegras: solomillo, redondo, etc., fileteadas:
escalones, escalopines, etc. y troceadas de forma irregular.
El sacrificado y las operaciones en el matadero son determinante para el
posterior uso y preelaboración del vacuno. El conocimiento de la calidad y

418
rendimiento de cada una de las piezas para el despiece, determinan también,
en gran medida las preelaboraciones de vacuno.
El uso de una pieza del vacuno mayor o menor, para una
preelaboración, requiere un nivel profesional acorde al establecimiento, por
ejemplo, la preparación del ossobuco es propio del vacuno menor para
restaurante de lujo.

419
TEMA 19

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado.


Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la
preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones
de despiece habituales definiendo las piezas con
denominación.

420
GUIÓN-ÍNDICE

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
1.1. Fase ante-mortem
1.1. 1. Traslado y hacinamiento
1.1.2. Inspección ante-mortem
1.2. Sacrificado
1.2.1. Sacrificado y sangrado
1.2.2. Estimulación eléctrica
1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificado
1.2.4. Desollado
1.3. Fase post-mortem
1.3.1. Evisceración
1.3.2. Esquinado y lavado
1.3.3. Inspección post-mortem
1.3.4. Pesaje
1.3.5. Oreo y maduración
1.3.6. Congelación

2. DESPIECE
2.1. Preelaboración
2.1.1. Generalidades
2.1.2. Fraccionado
2.1.2.1. Tercio anterior
2.1.2.1.1. Paletilla
2.1.2.1.2. Pecho
2.1.2.1.3. Pescuezo
2.1.2.2. Tercio central
2.1.2.2.1. Carré
2.1.2.2.2. Pecho
2.1.2.2.3. Falda
2.1.2.3. Tercio posterior
2.1.2.3.1. Pierna
2.1.2.3.2. Rabo

421
2.1.2.4. Cabeza
2.2. Piezas con denominación
2.2.1. Cabeza
2.2.2. Pescuezo
2.2.3. Pecho
2.2.4. Carré
2.2.5. Chuletas
2.2.5.1. Hermoseado
2.2.5.2. Chuletas de centro o palo
2.2.5.3. Chuletas de aguja
2.2.5.4. Chuletas de riñonada
2.2.5.5. Chuletas doble
2.2.6. Corona
2.2.7. Silla
2.2.8. Chops
2.2.9. Cuna
2.2.10. Nolsettes
2.2.11. Barón
2.2.12. Pierna
2.2.12.1. Trinchado
2.2.12.2. Chuletas de pierna
2.2.13. Paletilla
2.2.14. Balotina
2.2.15. Vísceras
2.2.15.1. Mollejas
2.2.15.2. Criadillas
2.2.15.3. Hígado, riñones, pulmones y corazón
2.2.16. Manos
2.2.17. Rabo

422
BIBLIOGRAFÍA

La Gran Cocina Salvat


El Cocinero Genérico B. Tomo Il. Editorial Orbe
Cocinero A. Tomo 1. Editorial Orbe
E. Loewer Cocina para Profesionales. Ed. Paraninfo
José María Centeno Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Manuel Garcés Curso de Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Vicente Regidor Cocina. Ed. Mc Graw Hill
Legislación Básica actualizada de la carne y de los productos cárnicos.
AMV Ediciones
Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. AMV Ediciones
Guía de la Inspección Comercial de la Carne. Graymo S.A. Ed.
Código Internacional de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y
Productos Cárnicos Elaborados. Servicio de Publicaciones del
Ministerio de Sanidad y Consumo

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

La ejecución y sacrificado están más desarrollados en la Legislación


Básica, Manual de Bioquímica, Código Internacional y en la Guía de la
Inspección.
Con los restantes libros consultados se ha desarrollado la parte de
despiece, ya sea para la preelaboración como para las piezas con
denominación. En este apartado también se ha contrastado con los libros
consultados para la ejecución y sacrificado.

423
1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO

1.1. FASE ANTE-MORTEM

1.1.1. Traslado y hacinamiento

Los animales deben transportarse en medios en los que se carguen y


descarguen fácilmente, estén separados las diferentes especies mediante
rejillas, estén ventilados y sean fáciles de limpiar.
Deben someterse a un período de reposó suficiente para los animales
que presenten signos de fatiga, excitación, enfermedad esporádica epizoótica,
el cuál no será inferior a 24 horas y permanecerán en ayunas en 'capillas' en
establos anexos al matadero.
Todos los animales llevados a los locales de matanza deberán ser
sacrificados sin demora alguna por lo que no serán llevados a las naves de
sacrificio mayor número de animales de los que se puedan sacrificar de forma
inmediata.

1.1.2. Inspección ante-mortem

Selección de los animales sin fatiga y que sus carnes sean aptas, por lo
que se aislarán los animales enfermos, sospechosos o susceptibles de
presentar anormalidades así como las hembras que presenten signos de parto
reciente y moracos no castrados con la suficiente antelación.

1.2. SACRIFICADO

1.2.1. Sacrificado y sangrado

1. Alzado del animal por las patas traseras.


2. Colocar el animal en posición vertical y boca abajo con el vientre de
frente.
3. Punción en el surco yugular próximo a la cabeza, seccionando las
carótidas y yugulares de ambos lados, pero respetando el esófago y la tráquea.

424
4. Desangrado de la res lo más completo posible (permanecerá el 50%
de la sangre en el interior). Tardará 5 minutos en la que la sangre saldrá a
borbotones y algo espumosa, obteniéndose de 1.8 a 2.25 kg.
5. Duchado de la cabeza y pecho para eliminar los residuos de sangre y
desarticulación de los miembros anteriores y posteriores por la articulación
metacarpo-carpiana y la metatarso-tarsiana respectivamente, sin separarlos de
la res.
La sangre, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o
fabricación de plasma y fracción globular, deberá recogerse y manipularse
higiénicamente para impedir su coagulación, ya sea para su utilización en
'fresco', desecación o deshidratación.

1.2.2. Estimulación eléctrica

En algunos países, se realiza esta práctica debido a que los


consumidores exigen una carne más blanda. Dicha práctica se realiza
mediante electrochoc, bien 190 voltios en 5 seg., 300 voltios en 2 seg. o bien
70 voltios durante 30 seg., realizándose hasta 5 impulsos eléctricos.

1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificio

El pH se suele medir a los 45 minutos (pH 45), tiempo que se calcula


que dura el período postmortem, y a las 24 horas (pH 24). El pH de la carne
comenzará a descender dando como resultado; carnes D.F.D. (oscuras, duras
y secas) si el animal estaba estresado horas antes de su sacrificado porque su
pH es muy elevado, pero si por el contrario el animal está estresado justamente
en el momento de su sacrificio resultará carnes P.S.E. (pálida, blanda y
exhudativa) porque hay una rápida producción de lactato en sangre y caída del
pH. El pH adecuado será de 5.7-5.8.
Estos defectos son muy raros en las canales ovinas.

1.2.4. Desollado

425
Separación la piel de los tejidos subyacentes que van a integrarse en la
canal. En este momento se separa la cabeza también desollada. Las canales
desolladas no deberán lavarse en forma que el agua pueda penetrar en la
cavidad abdominal o torácicas antes de la evisceración.
No se lavarán, descarnarán o dejarán pieles, cueros o pellejos, en
ninguna parte del matadero.

1.3. FASE POST-MORTEM

1.3.1. Evisceración

1. Colocar la canal en posición vertical. Abrir de piernas al cordero y con


la cabeza boca abajo sin demora alguna.
2. Con un cuchillo corto, ancho y sin punta, para no cortar los intestinos,
se abre la canal con un corte que se inicia en la unión posterior de las 2
piernas. Dicho corte se continúa por toda la línea media ventral rompiendo la
unión de las costillas con el esternón.
3. Extracción de la grasa perivisceral, intestino delgado, estómago,
intestino grueso, bazo, peritoneo (tela o grasa que recubre los intestinos,
vesícula biliar, hígado, corazón, pulmón con todo, diafragma, tráquea, esófago
y faringe mediante un corte a la altura de la epiglotis para extraer todos los
órganos a la vez.
4. Hacerse lo antes posible para que la flora microbiana gastroentérica
no invada los tejidos comestibles, en la que solo permanecerá en la canal los
riñones, en los casos en que se requiera o se desee que éstos últimos formen
parte de la canal.
En la canal únicamente permanecerán los riñones y en los fechales, el
timo o mollejas.
5. Eliminación de los órganos sexuales externos de los animales adultos
quedando los testículos integrados debido a hábitos tradicionales.
En los machos se corta el pene y se dejan las criadillas; en las hembras
se dejarán las mamas.
Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo (riñón,
lengua, sesos, hígado, pulmón y corazón.), extracción de productos

426
farmacéuticos y para la industria de tripería por lo que deberán retirarse de la
canal de manera que se impida la contaminación de los órganos.
Así mismo, se retirará todos los órganos no aprovechabas.

1.3.2. Esquinado y lavado

La operación de esquinar no siempre se realizará en el ganado ovino.


Se procederá a separar los miembros anteriores y posteriores
desarticulados anteriormente.
A continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante agua a
presión, que efectúa un lavado correcto de las mismas y el lavado de las
vísceras, escurriéndose de forma natural.
Todas las acciones anteriormente señaladas deberán sucederse
ininterrumpidamente, sin pausas ni dilaciones.

1.3.3. Inspección post-mortem y sellado

Revisión de las vísceras abdominales y torácicas, y realización de uno o


varios cortes en los músculos de la paleta o antebrazo, para detección de
anormalidades. También se inspeccionará la cabeza mediante un examen
visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es necesario, los ganglios
linfáticos.
De acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes
afectadas, o bien, se hará el decomiso completo de la misma, por considerarse
inadecuada para el consumo.
Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.
Por tanto, la canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occipitoatloideaa y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las
articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. Conservará la cola, la
porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de
riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separarán en las hembras
adultas.

427
Las canales de animales lechales, ternascos y pascuales podrán
presentarse con cabeza y/o asadura, y podrán ser recubiertas por el epiplón
(telilla que recubre las vísceras abdominales).

1.3.4. Pasaje

1.3.5. Oreo y maduración

Las canales producidas tras el sacrificio de los animales de abasto


tienen una temperatura interior que oscila alrededor de 37 ºC, así como una
gran humedad superficial. Estas circunstancias son las más adecuadas para
que sobre un sustrato muy rico en proteínas, como el de la carne, los gérmenes
se multipliquen de forma extraordinaria, con sus repercusiones desfavorables
para la sanidad de las canales, llegando incluso a su incomestibilidad.
La carne apta deberá retirarse sin demora alguna de las zonas de
preparación. Se somete en las salas de refrigeración a una disminución de
temperatura (aunque se permite llevar a cabo el corte y deshuesado pre-rigor
anterior a su introducción en la cámara refrigeradora) en su interior. Dicha
acción se realiza para que el frío abasta la acción enzimática para que se
conserve más tiempo. Durante este tiempo cada componente de la carne
continúa realizando su función, hasta su agotamiento o transformación, dando
lugar a la aparición de nuevas moléculas químicas (polipéptidos, aminoácidos,
ácidos grasos libres, azúcares sencillos, ...) que prestan a la carne sus
características deseables de terneza, sabor y color.
La canal hay que refrigerarla lo antes y más rápido posible. Cuanto antes
se realice en enfriamiento y a más baja temperatura se conserve la carne,
menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse, y por tanto
la contaminación bacteriana. Pero si la carne se refrigera en estado pre-rigor, a
temperaturas inferiores a 10 ºC se producirá una contracción brusca que da
una carne muy dura. Este fenómeno se conoce como COLD SHORTENING, y
se suma al efecto del rigor mortis.
Los principales factores son la carga microbiana original, condiciones de
temperatura y humedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia de
envolturas protectoras, la especie animal de que se trate y el tipo de producto

428
que se almacene, siendo el tiempo máximo de conservación de la carne de
ovino y caprino de 1 a 2 semanas como tiempo máximo de maduración.
Una vez sacrificados, se someten a refrigeración en cámaras entre - 1 y
7 ºC, para que en un tiempo máximo de 24 horas, alcancen en el interior de la
pieza temperaturas de 7 ºC, y de 3 ºC en los despojos, desde donde pueden
pasar al despiece directamente, o bien pasar a la segunda o de conservación,
cuya temperatura estará comprendida entre -1 ºC y 1 ºC.
En este ambiente suele introducirse de forma inmediata a su sacrificio,
pero que conduce a la obtención de una carne algo menos tierna que la
deseable, por lo que se va imponiendo en los mataderos el sistema de
preenfriamiento a no muy baja temperatura, para pasar posteriormente a la
refrigeración propiamente dicha. Este sistema, permite una mayor ternura de la
carne, así como un menor acortamiento de las fibras musculares cuándo la
carne sea troceada.
La canal se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas,
impidiéndose el goteo de una pieza caiga sobre cualquier otra.

1.3.6. Congelación

Cuando las canales se destinan a congelación pueden pasar


directamente del despiece a la congelación. La congelación por sí misma
debido a algunos procesos físicos y mecánicos a que da lugar dentro de la
carne, produce un ablandamiento similar al de la maduración, una vez
descongelado el alimento.
La canal congelada irá desprovista de los testículos, riñones y de la
grasa pélvica y de la riñonada.
Cuanto menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal y la acción del
frío en la congelación de las carnes, mayor será el tiempo que se conserven las
características iniciales y por consiguiente la calidad, pero tiene el peligro de
producirse el fenómeno de THAT RIGOR 0 RIGOR DE LA CONGELACIÓN
debido a congelar la carne aún caliente (Hot boned) que, al ser descongelada,
pierde gran cantidad de líquidos. Este fenómeno es difícil que se produzca
porque el deshuesado y descuartizado lleva tiempo, y es raro que el animal,

429
aún sin pasar por el túnel de refrigeración, llegue a la congelación caliente
(prerigor).
Las canales destinadas a la congelación se someterán al tratamiento
frigorífico igual o inferior a -10 ºC en el centro de la pieza, en un tiempo máximo
de 24 horas, completándose el proceso hasta la temperatura de -18 ºC,
también en el centro de la pieza, en otras 24 horas.
La congelación lenta: es aquella en la que solamente llega al estado
sólido la humedad que se encuentra en el exterior de los tejidos del alimento;
es decir, que se trata de una congelación extracelular, producida en canales
enteras.
La congelación rápida viene a ser una congelación intracelular, ya que
llega hasta la congelación total de los jugos intracelulares, la cual se produce
principalmente en piezas o trozos de carne.
La duración de la canal del cordero es de 10, 12 y 24 meses a - 1 8º,
-25º y –30 ºC, respectivamente.
Los materiales de empaque serán papel encerado, papel celofán
impermeable, algunos tipos de polietileno y cartón.

2. DESPIECE

2.1. PREELABORACIÓN

2.1.1. Generalidades

El troceado se realiza en las carnes frescas, después de haber sufrido la


can al el oreo y maduración correspondiente. Si son carnes congeladas se lleva
a cabo su previa descongelación, en condiciones tales que se mantengan
inalterables las características de origen de la carne.
El despiece comienza con la división de la canal en 2 medias canales,
única división en los ovinos aunque esta acción no siempre se realiza en este
tipo de ganado.
Antes de deshuesar, hay que determinar bien las posiciones de los
huesos. Para deshuesar hay que utilizar las puntas de los dedos y un cuchillo
afilado (deshuesador). Utilizando los dedos, se puede separar una buena parte

430
de carne de los huesos. Cuando necesite utilizar el cuchillo, hay que mantener
el filo de la hoja firmemente contra el hueso, para seguir el contorno sin cortar
la carne.
Antes de comenzar el deshuesado, hay que seguir una serie de normas
generales:
- El cuchillo será apropiado, de los llamados de 'deshuesar'.
- El cuchillo seguirá la inclinación que la pieza marque.
- La punta del cuchillo será la parte más utilizada.
- Al empezar, ha de seguirse con cuidado las 'juntas' de las piezas con
una especie de marcaje y exploración previa con los dedos.
La separación de piezas se facilita poniendo una de ellas distendida.
Ha de cuidarse que la parte unida al hueso lleve su telilla, que ha de ser
raspada de dicho hueso.
El desguace debe hacerse en el momento necesario, no antes, para
evitar la oxidación' y pérdida de peso de las piezas.
Como norma de seguridad ha de evitarse colocar la mano de sujeción y
el cuerpo en el trayecto seguido por el cuchillo.
Con ello se inicia el proceso conducente a la obtención de muy variados
músculos que, contenidos en ambas medias canales, se agrupan
tradicionalmente clasificándolos por categorías y que han sido sancionadas por
la oportuna norma legal: pierna, con o sin rabo, Chuletero o carré, Pecho,
Falda, Paletilla, Pescuezo y Vísceras.

2.1.2. Fraccionado

Seccionado de la media canal del ovino en tres tercios:

2.1.2.1. Tercio anterior

Seccionado del tercio a la altura de la segunda y tercera costilla. El corte


deberá ser recto y perpendicular a la res. Se obtiene paletilla, pescuezo y
pecho.

2.1.2.1.1. Paletilla

431
Pieza integrada por toda la extremidad anterior de la canal, incluida la
base ósea formada por los huesos escápula (de la espalda), húmero (del
brazo), cúbito y radio (del antebrazo) y los huesos carpianos (rodilla en los
rumiantes).
Su extracción se realiza mediante el deslizamiento del cuchillo entre el
costillar, y la separación del cuello o pescuezo.

2.1.2.1.2. Pecho

Se encuentra marcando una línea que empieza n la parte baja del


pescuezo y pasa por debajo de la paletilla hasta el lugar en el que desaparecen
las costillas largas.
Integrada por el esternón, la porción distal de las costillas y sus
cartílagos de prolongación, así como por todos los tejidos blandos que rodean
a los citados huesos.
Se separa de la aguja a 15 cm. de la columna vertebral.

2.1.2.1.3. Pescuezo

Situada en el extremo anterior de la media canal desde la aguja a la


cabeza y se separa de ambas piezas desde la 7ª vértebra cervical a la 1ª o
Atlas.

2.1.2.2. Tercio central

Para separar el tercio central del posterior, cortar la pierna a la altura de


la segunda y tercera vértebras sacras con un corte recto.

Se obtiene del tercio central el carré, pecho y falda

2.1.2.2.1. Carré o chuletero

432
Se encuentra cubriendo la parte de la res entre la pierna y el pescuezo,
a los dos lados de la columna vertebral.
El músculo fundamental de las chuletas es el Dorsal largo, cuya sección
transversal se conoce como medallón de la chuleta, de la que constituye el
núcleo.
Su extracción viene dada por la separación del pescuezo con la aguja,
entre la 7' y 81 vértebra cervical, y la riñonada con la pierna, entre la 21 y 31
vértebra sacra.

2.1.2.2.2. Pecho

Continuación de la pieza expuesta en el tercio anterior hasta la


terminación de las costillas.

2.1.2.2.3. Falda

Se encuentra en la parte baja, entre pierna y pecho.


Pieza formada por los músculos abdominales y tejidos intermusculares,
siendo carnes fibrosas. Tiene una estructura laminar y es muy apta para
ruladas,

2.1.2.3. Tercio posterior

Se obtiene del tercio posterior la pierna, rabo y las manos.

2.1.2.3.1. Pierna

Pieza formada por la extremidad abdominal de la canal y contiene el


rabo, cuando procede de una media canal cargada (izquierda), los huesos
coxales o de la grupa, la porción distal de la columna vertebral y tejidos blandos
que los rodean, con parte de la falda. Se obtiene cortando perpendicularmente
la columna vertebral a nivel de la última vértebra lumbar.

2.1.2.3.2. Rabo

433
Situada en el extremo distal de la canal, se usa exclusivamente para
guisos, ya que proporciona los mismos, además de un excelente sabor, una
cierta gelatinosidad, sobre todo cuando procede de animales jóvenes.
Se extrae de la paletilla en la unión de las vértebras coxígeas con esta.

2.1.2.4. Cabeza

La cabeza se separa del cuerpo introduciendo el cuchillo por detrás del


hueso occipital, en su unión con la primera vértebra cervical, hasta la
mandíbula inferior y cortando por ambos lados, lo que se hace deslizando el
cuchillo pegado a la misma.
De esta forma, quedan separadas los tres tercios de la res, de las cuales
se obtendrán otras piezas con denominación propia.
A parte de los tercios de la canal se encuentra la cabeza y los despojos.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

2.2.1. Cabeza

Pieza muy estimada. Preparada asada partida por la mitad con su parte
correspondiente de lengua y seso y su posterior limpieza de las fosas nasales,
dientes y lengua y su desangrado; o bien, separar la lengua y los sesos
enteros, por lo que el aprovechamiento de la pieza es ya muy escaso.

2.2.2. Pescuezo

Su gran riqueza en hueso, grasa y la presencia del ligamento amarillo


hacen de ella una pieza dedicada para guisos muy sabrosos.
Raspar la carne de las costillas, de forma que quede expuesta toda la
longitud del hueso; Agarrar firmemente la costilla y con la otra la, el pescuezo;
torcer y tirar de la costilla; si no saliera fácilmente, utilizar la punta del cuchillo
para cortar el tejido nervioso (repetir la acción con todas las costillas); colocar
la pieza con la superficie de la que ha retirado las costillas hacia arriba, y el

434
lado más grueso hacia nosotros; localizar las vértebras y con el cuchillo, entalar
la carne por la mitad a lo largo del pescuezo; cortar la carne de un lado de las
vértebras para liberar estas; repetir el otro lado del pescuezo, una vez retirado
la carne del otro.

2.2.3. Pecho

Deshuesado, puede utilizarse en blanquetas, salteados en salsa,


salteados. El pecho con falda, deshuesado o parcialmente, puede hacerse
asado al horno.
Muy rica en grasa y cartílagos, está muy indicada su utilización en
guisos de todo tipo.
Deshuesado: colocar los huesos de las costillas hacia arriba;
levantar la capa de carne del extremo más delgado y separarlo del cartílago
subyacente con ayuda del cuchillo para que se forme como una bolsa; retirar el
esternón insertando el cuchillo entre la carne y dicho hueso, colocando el
hueso hacia usted; girar la pieza colocando la pieza más ancha hacia usted;
corte el esternón y las costillas separándolos de la carne y raspar las costillas
para liberarlas de la carne; las costillas irán cayendo a un lado de la hoja, y al
otro permanecerá la carne, terminando cortando las puntas de las costillas que
todavía queden adheridas a la carne.

2.2.4. Carré.
Se denomina 'descargado' si las costillas tienen poca longitud;
recortado', con o sin ningún hueso del espinazo y sin
chuletas de aguja o 'cargado'.
Entero: Su limpieza requiere la retirada total del espinazo y de su nervio
lateral, limpieza parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de
vértebras y costillas.

2.2.5. Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del cerré, gruesa, que


incluye parte de la costilla. Proceden de la pieza denominada 'Chuletero' con
las limpias y la porción carnosa del rabo de la chuleta remangada sobre la cara
externa del lomo.

435
2.2.5.1. Hermoseado de chuletas: Retirar la tira amarilla de tejido
conjuntiva elástico situado en el lado del espinazo. Realizar una incisión recta
atravesando el carré, a unos 10 cm de las puntas. Cortar la capa de grasa y
carne situada entre la línea y la punta de los palos para que éstos queden a la
vista. Cortar la carne y la grasa situada entre las costillas. Con un golpe seco,
cortar diagonalmente la punta de las costillas para evitar su astillamiento.
Limpiar las costillas de los restos de carne y grasa adherido.

2.2.5.2. Chuletas de centro o de palo: Se obtienen de la parte central del


chuletero. Tienen un trozo de costilla de mayor o menor longitud unido a la
porción vertebral .proporcionando unas chuletas donde el medallón es muy
visible y cuya superficie va disminuyendo a medida que el corte se va haciendo
más posterior. Se consideran las mejores.

2.2.5.3. Chuletas de aguja: Se obtienen de la porción anterior (cervical)


del chuletero o carré. Son las peor presentación, menos jugosas y más
sabrosas.

2.2.5.4. Chuletas de riñonada: Obtenidas de la parte posterior del


chuletero, carecen de costilla, por lo que el rabo de la chuleta está formado
exclusivamente por tejidos blandos. La parte ósea corresponde a las vértebras
lumbares, destacadas por su medallón. Son las más tiernas, aunque de inferior
presentación a las chuletas de palo.

2.2.5.5. Chuleta doble: doble de ancho de lo normal. Realizar una


incisión en la mitad de la pieza hasta el hueso. Rellenar dicha incisión.
Asegurar el relleno insertando dos palillos en diagonal en cada chuleta.

2.2.6. Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y


enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
nervio lateral; se usa, rellena o no, para asar.

436
2.2.7. Silla: Corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a
las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no
rellenar.

2.2.8. Chops: Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro. Es


la 'silla' esquinada y deshuesada, enrollada sobre sí misma desde la falda
hacia el lomo, rellena de sus riñones y bridada y generalmente ensartada en
brocheta.

2.2.9. Cuna: Es la pieza que forman los 2 carrrés unidos enteros y


rellenos, o con parte de pecho y falda. Puede asarse al horno, enteros,
después de limpios y bridados, para caliente o pieza fría de buffet.

2.2.10. Noisettes: Es el carré deshuesado completamente, retirada


parcialmente la falda, enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo,
bridada y cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el riñón.

2.2.11. Barón: Es la 'silla', explicada anteriormente, unida a las dos


piernas traseras. Es de lo más apropiado para un servicio importante, y se
trincha, por regla general, ante los comensales.
Deshuesado: Retirar la membrana que recubre el dorso de la
pieza. Cortar los dos pliegos de carne de cada lado de la superficie interna del
pecho para abrir una bolsa (ver deshuesado del pecho) . Retirar el esternón.
Liberar cada costilla de la carne que lo rodea y retirarlas,. Desgrasar la carne.
Rellenar. Coser. Bridar.
Nota: El esternón se retirará una vez cocinada la pieza.

2.2.12. Pierna o gigot: Cortar uniformemente todos los trozos sueltos de


carne, para darle forma a la pierna. Eliminación de la grasa superficial.
Se puede utilizar con hueso, limpia y bridada o no (asados o chuletas de
pierna), y deshuesada (rellenas o escalopines).
Se denomina pierna, en la cocina internacional, a la extremidad trasera
del ovino.

437
En la cocina española, se denomina gigot a la pierna entera del cordero
lechal.

2.2.1 2.1. Trinchado simple de una pierna: Cortar el tendón que une al
pie. Exponer el hueso de la manga separando la carne de este (coyuntural
bajo, cercano al morcillo). Serrar el hueso por encima del garrón. Retirar el
hueso de la pelvis siguiendo los contornos de éste y cortar los tendones que le
une al fémur. Bridar.

2.2.12.2. ‘Chuletas de pierna': Corte perpendicular al fémur de la pierna.

2.2.13. Paletilla

Es más jugosa que la pierna y se emplea para asar, deshuesada para


balotina, y troceada para salsa o guisos.
Puede cocinarse entera, abierta deshuesada, ya sea para rellenar o
como magro.
Deshuesado de la paletilla: Doblar las articulaciones de la paletilla hacia
atrás, para delimitar la posición de los huesos. Hacer una incisión recta en la
carne que cubre el omóplato, cortando a partir de la mitad de su borde exterior.
Cortar la carne de la superficie del hueso a cada lado de la incisión. Cortar en
torno a la superficie superior y a los lados del omóplato. Cortar la carne que se
encuentra debajo del omóplato cortar los tendones que unen a éste con el
húmero. Retirar el omóplato. Doblar la articulación de los dos huesos restantes.
Cortar la carne que rodea el húmero hasta la articulación. Retirar el húmero
cortando los tendones que lo unen al cúbito. Raspar el cúbito de arriba abajo
para separarlo de la carne que lo rodea. Cortar el hueso junto a la
protuberancia. Se obtendrá un trozo de carne plano totalmente deshuesado.

2.2.14. Balotina

Se denomina a este término a la pierna o paletilla de ovino despojada de


sus huesos y rellena.

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Balotina de paletilla: Retirar el omóplato como en el apartado anterior.
Raspar la carne que rodea el cúbito y retirarlo. Separar la carne adherida al
húmero por el lado de la articulación cortar los tendones del lado del omóplato.
Liberar el húmero por el lado del omóplato, se obtendrá una cavidad en forma
de túnel, donde irá introducido el relleno. Coser los extremos y bridar.

2.2.15. Vísceras

2.2.15.1. Mollejas

Se denomina molleja a la glándula situada en parte anterior de la


tráquea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha glándula
cuando deja de lactar y comienza a pastar.
Para retirar las impurezas y el exceso de sangre, desangrarlas en agua
fría. Posteriormente se blanquean durante 2-3 minutos. Retirar la membrana,
así como la grasa y las venas. Reservar para la utilización según su posterior
método de cocción.

2.2.15.2. Criadillas

Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana que les
rodea.

2.2.15.3. Hígado, riñones, pulmones y corazón

Corazón: Es una carne densa y muscular. Retirar la grasa que lo rodea,


los tejidos fibrosos y las venas gruesas.
Pulmones: Carne magra para rellenos. Retirar la tráquea y la grasa.
Hígado: De color rojo oscuro y tiene un sabor fuerte. Cortar el tejido
conjuntiva fibroso sin dañar la carne. Retirar la membrana superficial tirando de
ella previa sujeción de la carne.
Riñones: Retirar el sebo externo y la membrana de los riñones. Cortar
por la mitad y retirar la grasa interna. Esta acción no es obligatoria si su
posterior utilización es la de a la plancha o al grill. Riñones: se compone de un

439
solo lóbulo envuelto en una espesa capa de grasa blanca y cremosa. Retirar el
sebo externo y la membrana de los riñones. Cortar por la mitad y retirar la
grasa interna.
Llamada, normalmente, 'asadura'. De escasa reputación gastronómica,
pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados, en brochetas e
inclusos rellenos. Tierna y sabroso. Se prepara en guisos, patés, tarrinas,
salsas,...

2.2.16. Manos: Es la parte más gelatinosas del ovino.

Se preparan deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.


Deshuesado: Raspar entre las pezuñas del pie para sacar los
pelos. Cortar la piel y la carne a lo largo, por el centro, para exponer el hueso
empezando donde el hueso grande se une a la pezuña, encima del empeine.
Hacer una incisión por el otro lado. Cortar la piel y la carne por ambos lados a
lo largo del hueso, raspando contra el hueso con la hoja del cuchillo. Cortar los
tendones que unen el hueso al pie. Retirar el hueso grande. Igualar los
extremos de la piel, dejando los trozos de piel intactos sobre las pezuñas. Partir
los pies por la mitad (opcional).

2.2.17. Rabo: Situada en el extremo distal de la canal, se usa


exclusivamente para guisos, ya que proporciona los mismos, además de un
excelente sabor, una cierta gelatinosidad, sobre todo cuando procede de
animales jóvenes.
Se extrae de la paletilla en la unión de las vértebras coxígeas con esta.
Desgrasado y fraccionado o consumo entero.

RESUMEN

El tema acomete todas las operaciones de preelaboración de un cordero


previas a su cocinado.
La fase de sacrificio y operaciones en matadero se subdivide en tres
partes:

440
1. Ante-morten o cuidados y operaciones previas al sacrificio. En ella se
incluyen transporte, almacenamiento e inspección de la res viva.
2. Sacrificado o matanza de la res. Abarca los procesos de sacrificio
propiamente dicho, sangrado, estimulación eléctrica, defectos que pueden
presentar las canales debido a su sacrificio (carnes DFD o PSE) muy poco
frecuentes en el ovino, y desollado de las reses.
3. Post-morten o procesos que se realizan en la res sacrificada de forma
previa a su despiece. Se incluyen en este apartado la evisceración, inspección
post-morten de la res y sellado, esquinado y lavado, oreo y maduración.. Se
pone especial énfasis en los cuidados que se deberán tener con la
prerefrigeración de la canal y las consecuencias de no realizarla correctamente
(acortamiento por el frío, rigor de la congelación.
Al hablar del despiece después de enumerar una serie de generalidades
referentes al mismo se hace una descripción de la manera de obtener las
diferentes partes de una media canal o tercios, así como las partes principales
de cada uno de ellos:
a. Tercio anterior con paletilla, pecho y pescuezo.
b. Tercio central con carré, pecho y falda. En el carré se diferencian tres
partes (riñonada, centro y aguja) que se corresponden con los diferentes tipos
de vértebras que se encuentran en el mismo.
c. Tercio posterior o pierna.
d. Cabeza.

441
TEMA 20
COCINA Y PASTELERA
Desarrollo de los temas

Preelaboración del porcino. Procedimientos para su


ejecución. Resultados. Sacrificado y operaciones en matadero.
Esquema del despiece y la preelaboración de una medía canal
de porcino, indicando los cortes operaciones de despiece
habituales y definiendo las piezas con denominación.

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GUIÓN-ÍNDICE

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO


1.1. Fase ante-mortem
1.1. Traslado y hacinamiento
1.1.2. Inspección ante-mortem
1.1.3. Duchado o baño
1.1.4. Escurrido
1.1.5. Aturdimiento
1.2. Sacrificado
1.2.1. Sacrificado y sangrado
1.2.2. Estimulación eléctrica
1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificio
1.2.4. Escaldado
1.2.5. Depilación
1.2.6. Chamuscado
1.2.7. - Baño después del depilado-chamuscado
1.2.8. Desollado
1.3. Fase post-mortem
1.3.1. Evisceración
1.3.2. Esquinado y lavado
1.3.3. Inspección post-mortem y sellado
1.3.4. Pesaje
1.3.5. Oreo y maduración
1.3.6. Congelación

2. DESPIECE
2.1. Preelaboración
2.1.1. Generalidades
2.1.2. Fraccionado
2.1.2.1. Tercio anterior
2.1.2. 1.1. Paletilla o brazuelo
2.1.2.1.2. Papada
2.1.2.1.3. Cuello

443
2.1.2.2. Tercio central
2.1.2.2.1. Carré
2.1.2.2.2. Panceta
2.1.2.3. Tercio posterior
2.1.2.3.1. Pierna
2.1.2.4. Cabeza
2.2. Piezas con denominación
2.2.1. Cabeza
2.2.1.1. Deshuesado
2.2.1.2. Despiece
2.2.1.2.1. Carrillada
2.2.1.2.2. Orejas
2.2.1.2.3. Lengua
2.2.1.2.4. Sesos
2.2.1.2.5. Morros
2.2.2. Cuello
2.2.3. Papada
2.2.4. Carré
2.2.5. Látigo o cinta
2.2.6. Chuletas
2.2.6.1. Centro
2.6.2. Aguja
2.2.6.3. Riñonada
2.2.6.4. Doble
2.2.7. Corona
2.2.8. Pierna
2.2.8.1. Entera
2.2.8.2. Despiezado
2.2.9. Paletilla
2.2.10. Codillo
2.2.11. Costillar
2.2.12. Solomillo
2.2.13. Panceta
2.2.14. Tocino

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2.2.15. Vísceras
2.2.15.1. Mollejas
2.2.15.2. Corazón
2.2.15.3. Pulmones
2.2.15.4. Hígado
2.2.15.5. Riñones
2.2.16. Manos
2.2.17. Manteca
2.2.18. Rabo

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BIBLIOGRAFÍA

La Gran Cocina Salvat


El Cocinero Genérico B. Tomo 11. Editorial Orbe
Cocinero A. Tomo 1. Editorial Orbe
E. Loewer Cocina para Profesionales. Ed. Paraninfo
José María Centeno Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Manuel Garcés Curso de Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Vicente Regidor Cocina. Ed. Mc Graw Hill
Legislación Básica actualizada de la carne y de los productos cárnicos.
AMV Ediciones
Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. AMV Ediciones.
Humberto Guijano Guerrero Manual del Sacrificio e lndustralización del
Cerdo. Ed. Trillas
Guía de la Inspección Comercial de la Carne. Graymo S.A. Ed.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

La ejecución y sacrificado están más desarrollados en la Legislación,


Manual de Bioquímica, Manual del Sacrificio y en la Guía de la Inspección.
Con los restantes libros consultados se ha desarrollado la parte de
despiece, ya sea para la preelaboración como para las piezas con
denominación. En este apartado también se ha contrastado con los libros
consultados para la ejecución y sacrificado.

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1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO

1.1. FASE ANTE-MORTEM

1.1.1. Transporte y hacinamiento

Los animales deben transportarse en medios en los que se carguen y


descarguen fácilmente, estén separados las diferentes especies mediante
rejillas, estén ventilados y sean fáciles de limpiar.
Los animales deben someterse a un período de reposo suficiente para
los animales que presenten signos de fatiga, excitación, enfermedad
esporádica epizoótica, el cual no será inferior a 24 horas para evitar el
Síndrome de Stress Porcino (P.S.S.), el cual influirá en la calidad posterior de
la canal, y permanecerán en ayunas en 'capillas' en establos anexos al
matadero.
Todos los animales llevados a los locales de matanza deberán ser
sacrificados sin demora alguna por lo que no serán llevados a las naves de
sacrificio mayor número de animales de los que se puedan sacrificar de forma
inmediata.

1.1.2. Inspección ante-mortem

Selección de los animales sin fatiga y que sus carnes sean aptas, por lo
que se aislarán los animales enfermos, sospechosos o susceptibles de
presentar anormalidades así como las hembras que presenten signos de parto
reciente y verracos no castrados con la suficiente antelación.

1.1.3. Duchado o baño

Baño enérgico con manguera o dispositivos de aspersión para la retirada


de la suciedad excesiva

1.1.4. Escurrido

447
Del baño pasa el ganado al escurridera que debe tener declive lateral.

1.1.5. Aturdimiento

Insensibilización de la res, sin excitación, dentro de una prensa o trampa


amarrándosele las patas para impedir el movimiento.
El aturdimiento puede venir dado por una descarga eléctrica en la parte
trasera de las orejas mediante unas pinzas con electrodos, puyazo o puntilla,
pistola neumática, dióxido de carbono o la utilización simultánea de alguno o
todos los sistemas escritos.

1.2. SACRIFICADO

1.2.1. Sacrificado y sangrado

1. Izado del animal por las patas traseras.


2. Colocar el animal en posición vertical y boca abajo con el vientre de
frente.
3. Introducción del cuchillo filoso en la entrada del pecho, del lado
izquierdo a unos 2-3 cm. del esternón, con un movimiento rápido. Se hiende de
una sola vez el cuchillo hacia arriba con una inclinación de 451 de modo que
corte los 2 grandes vasos yugular y carótida, procurando no lesionar la laringe,
la tráquea ni el esófago.
4. Desangrado de la res lo más completo posible (permanecerá el 50%
de la sangre en el interior). Tardará de 6 a 8 minutos en la que la sangre saldrá
a borbotones y algo espumosa.
La sangre, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o
fabricación de plasma y fracción globular, deberá recogerse y manipularse
higiénicamente para impedir su coagulación, ya sea para su utilización en
'fresco', desecación o deshidratación.
5. Duchado de la cabeza y pecho para eliminar los residuos de sangre y
desarticulación de los miembros anteriores y posteriores por la articulación
metacarpo-carpiana y la metatarso-tarsiana respectivamente, sin separarlos de
la res.

448
1.2.2. Estimulación eléctrica

En algunos países, se realiza esta práctica debido a que los


consumidores exigen una carne más blanda. Dicha práctica se realiza
mediante electrochoc, bien 190 voltios en 5 seg., 300 voltios en 2 seg. o bien
70 voltios durante 30 seg., realizándose hasta 5 impulsos eléctricos.

1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificio

El pH se suele medir a los 45 minutos (pH 45), tiempo que se calcula


que dura el período postmortem, y a las 24 horas (pH 24). El pH de la carne
comenzará a descender dando como resultado; carnes D.F.D. (oscuras, duras
y secas) si el animal estaba estresado horas antes de su sacrificado porque su
pH es muy elevado, pero si por el contrario el animal está estresado justamente
en el momento de su sacrificio resultará carnes P.S.E. (pálida, blanda y
exhudativa) porque hay una rápida producción de lactato en sangre y caída del
pH.
El pH adecuado será de 5.7-5.8.

1.2.4. Escaldado

Introducción del cerdo durante 4-5 minutos en un baño escaldador en el


que el agua se encuentra a 651-75 ºC, no rebasando dicha temperatura para
que no afecte a los tejidos subcutáneos y afecte su capacidad de conservación.
Se puede añadir al agua jabón o cal para facilitar el depilado.

1.2.5. Depilación

Retirada de las pezuñas delanteras y traseras mediante un garfio,


escaldándolas por separado.
Utilización de un depilador o un raspador de campana mediante
movimientos horizontales al principio y circulares finalmente.

449
1.2.6. Chamuscado

Quemado ligero por chorros de propano de las cerdas que hayan


quedado sobre la piel (cabeza y patas)

1.2.7. Baño después del depilado-chamuscado

Baño por aspersión para limpiar la canal perfectamente

1.2.8. Desollado

La retirada de la piel puede realizarse en el animal, aunque no es


habitual.

1.3. FASE POST-MORTEM

1.3.1. Evisceración

Colocar la canal en posición vertical. Abrir de piernas al cerdo y con la


cabeza boca abajo sin demora alguna.
Con un cuchillo corto, ancho y sin punta, para no cortar los intestinos, se
abre la canal (Si el animal es macho, se hace una incisión del ano hasta la
terminación del pene. Extracción completamente el cordón espermático hasta
la terminación del pene. Corte de cualquier residuo de grasa o piel del escroto
que pudiera quedar.) con un corte que se inicia en la unión posterior de las 2
piernas; dicho corte se continúa por toda la línea media ventral rompiendo la
unión de las costillas con el esternón, hasta llegar a la cabeza.
Extracción de la grasa perivisceral (manteca), intestino delgado,
estómago, intestino grueso, bazo, peritoneo (tela o grasa que recubre los
intestinos), vesícula biliar, hígado, corazón, pulmón con todo, diafragma,
tráquea, esófago y faringe mediante un corte a la altura de la epiglotis para
extraer todos los órganos a la vez, así como la lengua.
En la canal únicamente permanecerán los riñones y la cabeza, a menos
que se desee separarla.

450
Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo (riñón,
lengua, hígado, manteca y corazón.), extracción de productos farmacéuticos y
para la industria de tripería por lo que deberán retirarse de la canal de manera
que se impida la contaminación de los órganos.
Así mismo, se retirará todos los órganos no aprovechables.

1.3.2. Esquinado y lavado

Efectuar el partido de la canal, en 2 mitades sensiblemente iguales a


todo lo largo de la columna vertebral, sin llegar a cortar la piel, iniciando este
corte a la altura del ano y estando las canales por su cara ventral de frente al
operario. La cabeza, en caso de no haber sido retirada previamente, será
cargada a la canal izquierda así como el rabo. Dicha canal se denominará
“canal cargada”
A continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante agua a
presión, que efectúa un lavado correcto de las mismas y el lavado de las
vísceras, escurriéndose de forma natural.
Todas las acciones anteriormente señaladas deberán sucederse
ininterrumpidamente, sin pausas ni dilaciones.

1.3.3. Inspección post-mortem y sellado

Revisión de la cabeza, vísceras abdominales y torácicas, músculos de la


canal, lugar de la castración y ganglios linfáticos.
De acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes
afectadas, o bien, se hará el decomiso completo de la misma, por considerarse
inadecuada para el consumo.
Las canales aptas se les efect