PLANCHERO CHURRASQUERO:

Definición: Área de trabajo destinada a la elaboración de productos terminados como:

pichanga, chorrillana, hamburguesas, arepas, patacones, sándwiches, sándwich al plato,
completos, papas fritas, colaciones, platos especiales y en general todos los productos
incluidos en la carta menú a excepción de líquidos.

El trabajador encargado de esta área, se denomina Planchero, quien desarrolla sus funciones
en 2 turnos (eventualmente y solo si el local lo requiere debido al volumen de venta, será
necesario un 3er planchero); un planchero en turno de mañana y un planchero en turno de
tarde, de los cuales en el turno de mañana trabajará un planchero y en el turno de tarde un
planchero.
 
Check List Área plancha: Es muy importante considerar el siguiente check list de implementos
necesarios para un correcto funcionamiento del área de plancha, de lo contrario se podría
inducir en errores que afectaría la producción del local no permitiendo el funcionamiento de
áreas complementarias como es el área de despacho y servicio.

UNIFORME PLANCHA
Se recomienda proveer al trabajador de 2 juegos de uniformes, los cuales deberían ser
repuestos cada 6 a 8 meses. El uniforme de planchero está compuesto por lo siguiente:
1. Chaqueta chef blanca con negro
2. Pechera negra corporativa
3. Pantalón negro con líneas verticales o negro completo
4. Zapatos negros con planta antideslizante
5. Gorro de redecilla negra
6. Gorro de chef negro (o el que sea asignado por la jefatura)
7. Guantes látex y mascarilla

OPERACIÓN ÁREA PLANCHA

El área de plancha se divide en 2 turnos, turno de mañana y turno de tarde, sin embargo,
según la necesidad del local puede existir un turno intermedio realizado por un
repostero/planchero. Y está encargado de la elaboración de productos terminados.
 
OPERACIÓN ÁREA PLANCHA TURNO

Antes de comenzar la operación del área de plancha, el planchero debe cumplir con llegar al
horario de apertura del local, el cual esta predeterminado por la jefatura, luego debe alistarse
para trabajar vistiendo su uniforme y proceder a firmar libro de asistencia (es recomendable
que se firme el libro de asistencia una vez el planchero este listo para comenzar a trabajar, no
cuando recién llega a su trabajo
  
LIMPIEZA DE PLANCHA.
1. Limpiar y desinfectar (utilizando químicos permitidos por el seremi de salud) baño maría
2. Pulido y desinfectado de tabla de polipropileno
3. Instalación de tabla de polipropileno
4. Limpiar y desinfectar plancha por el interior y exterior
Limpieza de salsera
1. Vaciar el interior de la salsera
2. Desconectar la conexión a la electricidad del mueble salsero 3. Limpieza y desinfectado
interior
4. Limpiado y desinfectado exterior (incluir cúpula)
5. Recambio de depósitos gastronómicos con insumos.

LIMPIEZA MÁQUINAS FREIDORAS Y MANTENEDORA

1. Limpieza y pulido exterior con desinfectantes autorizados
2. Limpieza y pulido exterior y gabinetes de maquina mantenedora de papas fritas
Limpieza de campana y filtros
1. Mantención solo externa de la campana, la cual incluye pulido y desinfectado.
Limpieza de freezer de acero inoxidable
1. Realizar deshielo 1 vez a la semana para realizar un aseo profundo
2. Limpiar y pulido exterior de manera diaria
3. Revisar lector de temperatura, en caso que este muy alta avisar al jefe para calibrar.
 
LIMPIEZA DE PISOS Y MUROS
1. Mover todas las máquinas de posición original
2. Limpiar paredes usando un paño húmedo y líquidos de limpieza autorizados
3. Limpiar piso con líquidos de limpieza autorizados
4. Mover maquinas a su posición original
 
REVISIÓN DE INSUMOS
1. Revisión de saldos de mercadería dejados por el turno anterior, con los cuales debe iniciar el
turno de mañana. Estos saldos son de los siguientes insumos: carnes (vacuno, cerdo, pollo),
longaniza, vienesas, hamburguesas, palta elaborada, tomate elaborado, mayonesa, salsa,
queso laminado, queso en cubo, huevos, tocino, chuleta, chucrut, salsa americana, y demás
insumos que se utilizan para la elaboración del producto. Saldos de pan frica, copihue, y
arepas.
2. Dejar establecido las diferencias en caso que corresponda y informar inmediatamente al jefe
de local, para realizar la corrección del informe de saldos general.
3. Importante Reposición de stock en caso que sea necesario, es decir, si el saldo inicial es
muy bajo se debe completar con nueva producción. Con el objetivo de mantener un buen saldo
inicial, higiene, presentación y inocuidad de los insumos.

Admón. BISTRO Chile&Colombia

AYUDENTES O AU XILIARES DE COCINA

Antes de comenzar a hablar sobre qué hace un ayudante de cocina, vamos a definir este
concepto para comprenderlo mejor. Los ayudantes de cocina o auxiliares de cocina, son
personas profesionales que ayudan en la preparación y elaboración de los platos en una
cocina. Trabajan bajo la supervisión de chefs y cocineros, personas a las que el ayudante de
cocina tiene que proporcionar ayuda.
El ayudante de cocina puede trabajar en lugares como bares, hoteles, empresas de cáterin,
clubs de ocio, cruceros, etc. Con el tiempo y la experiencia los ayudantes de cocina pueden ir
ascendiendo a puestos de mayor responsabilidad. Aunque al principio se encarguen de tareas
sencillas y rutinarias, con su trabajo hacen que la ejecución de los platos sea más rápida y
ordenada.

Funciones de un ayudante de cocina

Sus funciones pueden cambiar dependiendo del lugar en el que trabaje, por las condiciones, la
cantidad de trabajo, etc. Para generalizar, las funciones principales de un ayudante de
cocina son las siguientes:
Pesar los alimentos.
Limpiar, picar o pelar la comida.
Hacer salsas o aliños.
Ayudar en la preparación de los platos.
Limpiar y ordenar la cocina.
Organización de los alimentos en el sitio adecuado.
Seguimiento del stock.
Gestionar el control de pedidos e informar a los plancheros .
Mantener limpia la zona de trabajo.

APTITUDES QUE DEBE TENER UN AYUDANTE DE COCINA

Aunque, sin ninguna duda, ser cocinero o ayudante de cocina es todo un arte, existen algunas
aptitudes que te ayudarán a serlo. Los requisitos que piden en cada empresa pueden variar
bastante, desde la edad hasta el lugar de residencia, los estudios... Pero, como siempre, lo más
importante es la actitud. Con una buena actitud se pueden lograr grandes cosas y aprender
mucho, aunque no cumplas con alguno de los requisitos. La actitud, sumada a algunas de
las cualidades y aptitudes que te mostramos a continuación, harán el combo perfecto. ¡No
te las pierdas!
Interés por aprender continuamente.
Vocación por la cocina.
Capacidad para trabajar en equipo.
Rapidez y eficacia.
Responsable y meticuloso.
Limpio, ordenado y metódico.
Interés por la cocina.
Creatividad e iniciativa.
Un ayudante de cocina es la persona que ayuda en el trabajo a personas de puestos
superiores, por lo que al final acaba aprendiendo. Es por eso que trabajar en cualquier lugar
como ayudante de cocina te ayudará a adquirir más responsabilidad y eficacia.
RECEPCION Y CAJA
El cajero de un restaurante, tiene la misión de administrar y procesar los pagos. Además, es el
último punto de contacto con los clientes, por lo tanto debe tener conocimientos y habilidades
que le permitan ofrecer un buen servicio y ser eficiente en su labor. A continuación te
explicamos, cuáles son las funciones del cajero de un restaurante, la idea es que logres elegir el
mejor personal y cuentes con un equipo, alineado a los objetivos de tu negocio.

Ofrecer atención de calidad

El cajero de un restaurante, debe ofrecer atención de calidad a los comensales durante el
proceso de cobro y facturación del servicio. Para lograrlo debe:
Ser amigable, cortés y profesional a la hora de tratar con los clientes.
Ser ágil ejecutando el proceso de cobro, para que sea rápido y eficiente.
Conocer en detalle el menú, los precios y el sistema de facturación del restaurante.
Saber administrar las quejas.
Dar promoción a las ofertas vigentes.
Agradecer a los clientes por su visita e invitarlos a volver.

Conocer a la perfección los procesos de caja del restaurante

El cajero de un restaurante, debe manejar a la perfección la operación diaria de la caja:
Apertura y cierre de caja: Esto es importante, porque le permitirá conciliar la cantidad
de pagos recibidos durante su turno y registrar la totalidad de las ventas.
Proceso de Cobro: Calcular el pago que debe efectuar cada mesa, manejar todas las
formas de pago que usa el restaurante, facturar pedidos, procesar devoluciones.
Facturar: Llevar el control de las comandas o notas de consumo y elaborar facturas para los
clientes que así lo requieran.

Poseer habilidades básicas

Para cumplir con todas sus funciones, un cajero debe poseer algunas cualidades básicas, estas
son:
Buena presentación
Excelente capacidad para hablar y escuchar
Ser ordenado con el trabajo y el entorno.
Habilidades matemáticas básicas.
Saber manejar varios procesos al mismo tiempo y trabajar bajo presión.

caja de tu restaurante con

Practisis cuenta con un sistema de apertura y cierre de caja seguro, que te permite hacer
arqueo, conteo de billetes y monedas. Puedes imprimir acumulados por tipo de pago y detalles
de transacciones, consumos internos y más. Además, Practisis es un software que ofrece la
opción de realizar un cierre convencional y con un cierre seguro, que no permite hacer cuadre
de valores al cajero, antes del cierre. También se pueden ejecutar las siguientes actividades de
forma rápida y segura:
Apertura y cierre de caja.
Control y comando de mesas.
Ejecutar diversas formas de pago.
Imprimir reportes de caja y ventas.

GARZON