Leche

¿Qué es la leche?

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es
aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías
durante los primeros meses de vida. Con la denominación “leche” se entiende, en general,
“leche de vaca”; para designar la leche de otras especies también consumida por humanos se
suele especificar el nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etc.

Composición

La leche se considera un alimento básico y equilibrado por su elevado contenido en nutrientes en

relación a su contenido calórico; tiene por esto una excelente densidad nutricional. Es una
importante fuente de energía (una ración media de 200 mililitros aporta 130 kcal, 6,2 gramos
de proteínas y 7,6 gramos de grasas). Su principal componente es el agua, entre un 68 y un 91
por ciento. La leche aporta proteínas de alto valor biológico e hidratos de carbono,
fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasas y minerales como calcio, magnesio,
fósforo y zinc, así como vitamina D, A y del complejo B, especialmente la vitamina B12 y la
riboflavina. Sin embargo, al igual que los demás alimentos de la dieta habitual, la leche no es un
alimento totalmente completo ya que presenta déficits de hierro y vitamina C, entre otros
nutrientes importantes.

La producción de la leche

En muchos países los productos lácteos son un alimento tradicional. Sin embargo, en
décadas recientes la producción lechera moderna ha experimentado muchas evoluciones en
el desarrollo de mejoras en genética, nutrición, manejo de granja y bienestar animal. En la
actualidad, en todo el mundo existen aproximadamente 250 millones de vacas que
producen leche. En 2019, la producción mundial de leche llegó a 852 millones de
toneladas, un aumento del 1.4 por ciento con respecto a 2018.
Animales productores de leche

La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, búfalos,

cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los
caballos, los renos y los burros. La presencia e importancia de cada especie varía
considerablemente entre regiones y países. Los elementos clave que determinan el
mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el clima. Otros factores
que pueden influir en la presencia de las especies lecheras son la demanda de mercado, las
tradiciones alimentarias y las características socioeconómicas de los distintos hogares (p.
ej., las familias pobres tienen a depender más de los pequeños rumiantes).

Aunque el ganado vacuno se cría en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen
posible la producción de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener
ningún otro tipo de producción agrícola. Las ovejas posibilitan la producción de leche en
las regiones semiáridas del Mediterráneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de
África, los caballos en las estepas de Asia central, los camellos en las tierras áridas, los
búfalos en las regiones tropicales húmedas, y los yaks en las zonas de alta montaña, como
la meseta tibetana.

En los países en desarrollo, los animales productores de leche se crían a menudo en

sistemas de subsistencia y a pequeña escala. Estos animales generalmente se usan con fines
múltiples y crecen y producen en condiciones difíciles, por ejemplo, con escasez de
insumos y un manejo mínimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque están bien adaptados
a las condiciones locales, tienen un bajo potencial genético para la producción lechera.

Recolección de la leche

La extracción de la leche materna es cuando usted se saca la leche de sus senos con sus
manos o con un sacaleches (extractor de leche). Usted necesitará utilizar contenedores
adecuados para recoger la leche materna.
En los países en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por pequeños
productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la
mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. El reto logístico de vincular a
los productores con los mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de la
leche, que exige la agilización de la recolección y el transporte. Cuando el precio de la
leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de leche no consumido por la cría o
el productor se podría perder.

Los sistemas de recogida varían considerablemente según las condiciones imperantes. Un

sistema utilizado frecuentemente por los pequeños productores de los países en desarrollo
consiste en el establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra el sol, para
reducir al mínimo el aumento de la temperatura de la leche.

La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de

forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los pequeños productores
transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través de recolectores de leche
(comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos  generalmente recogen las
cántaras de leche de varios productores y las transportan – en bicicleta, animales, vehículos
o a pie – a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los
comedores o las pequeñas plantas de transformación. Las cántaras contienen leche no
refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duración del transporte tiene una
importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto entregado. Una
ventaja de utilizar cántaras es que la leche de los diferentes productores no se mezcla y se
evita el riesgo de estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida en
grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas.
Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco
probable que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado
distante.
 Calidad y evaluación de la leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de

una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para
producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia

sólida y de proteínas;

 características físicas y químicas;

 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

 residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido
láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.