Universidad Católica del Cibao

(UCATECI)

Facilitador: Ing. José Rodríguez

Estudiantes

Humberto Alexander Collado 2018-0627

Roberto saviñon pinales 2014-0991

Agroindustria

Tema: La leche

Fecha: 09/06/2023

Constanza, República Dominicana

 Introducción:
La leche es un alimento fundamental en la dieta humana debido
a su valor nutricional y diversidad en la cocina. Sin embargo,
antes de llegar a nuestras mesas, la leche debe pasar por un
proceso de industrialización que asegure su calidad y seguridad.
En esta introducción, exploraremos algunos aspectos clave
relacionados con el aspecto físico de la leche y cómo estos
obligan y motivan su industrialización. También examinaremos la
leche como alimento, su composición, propiedades físicas y
químicas, así como los factores que influyen en su producción y
conservación.
Aspectos físicos de la leche que obligan y motivan su industrialización

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante
de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de una
leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para lograr esta
calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. Los
productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para producir productos
higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y procesamiento informal y no
reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y competencias en materia de
prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena
láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
 residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores  de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido láctico
en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.

La leche como alimento

La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y

azúcares, importantes para el organismo.
Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de
utilidad como la lactoferrina.

De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa). Aporta una
gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y potasio.

La leche, además, contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas. Todos esos componentes le
confieren una gran utilidad para el organismo. Respecto a las grasas, pertenecen a las
derivadas de alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas (más perjudiciales),
estando presentes en abundancia y que ha determinado la aparición de leches modificadas
según ese contenido en grasas.

Desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la perfección; su
principal proteína, la caseína, contiene aminoácidos esenciales, además es fuente de calcio,
fósforo y riboflavina (vitamina B12), y contribuye significativamente a los requerimientos de
vitamina A y B1 (tiamina). 

La leche neutraliza la acidez estomacal al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), además
promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal, vital para la síntesis de las vitaminas
del complejo B. En México, el consumo anual de leche, por persona, es de 95 litros.

La leche puede encontrarse en diferentes presentaciones: en polvo, condensada, evaporada,

sin lactosa, semidescremada, baja en grasas, y por supuesto entera.

El consumo adecuado de este producto aporta nutrientes básicos que ayudan al desarrollo y
crecimiento de los individuos en todos sus aspectos.

Las características de la leche dependen desde la forma de obtención (incluyendo el tipo de

animal y su alimentación) hasta su traslado y tratamiento posterior.

Composición de la leche
La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o
emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua
grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto
seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la
raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre
otros.

El agua

El agua es la fase dispersante, en la cual los glóbulos grasos y demás componentes de mayor
tamaño se encuentran emulsionados o suspendidos. Las sustancias proteicas se encuentran
formando un coloide en estado de “sol” liófobo (caseína y globulina) o liófilo (albúmina),
mientras que la lactosa y las sales se hallan en forma de solución verdadera.

Proteínas
La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta “proteína
láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares
distintos. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%).

La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por
no encontrarse en otros alimentos. El valor biológico de la caseína en la alimentación obedece
a su contenido en aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de
enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la precipitación de la
proteína en la elaboración de quesos. El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en
la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,
provee las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes
formas de leche.

La albúmina es la proteína de la leche, que sigue en cantidad a la caseína, con una cifra
aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las
albúminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el proceso de
calentamiento a altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica.

Las globulinas de la leche, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran
preformadas en la sangre. También es posible que parte se produzca en las células del
parénquima mamario. Son las proteínas que más fluctuaciones experimentan en el transcurso
de un período de lactación, desde 9% al 16% del total de la proteína, que es la tasa que puede
alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de sólo unas milésimas de dicho porcentaje en las
últimas etapas de la lactancia.

Los anticuerpos o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son proteínas que se

encuentran en el torrente sanguíneo, y hacen parte del sistema inmunológico cuya función es
neutralizar y ayudar a destruir bacterias, así como otras partículas extrañas que hayan invadido
el cuerpo; debido a esto se hace necesario el consumo de calostro en las primeras horas de
vida del neonato.

Componente graso

La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la glándula

mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos, cuyos diámetros pueden
variar de 0.1 a 0.22 micrones que se encuentran rodeados de una capa de fosfolípidos que
evitan que la grasa se aglutine y pueda separarse de la parte acuosa. La grasa de la leche
puede sufrir alteraciones causadas por la acción de la luz, del oxígeno y enzimas (lipasas). Los
procesos hidrolíticos oxidativos conducen a la formación de peróxidos, aldehídos, cetonas y
ácidos grasos libres, originándose así alteraciones del sabor que se hace sebáceo o rancio.

El contenido de grasa puede variar por factores como la raza y las prácticas de debidas
a la alimentación, además, se mantiene constante en los diversos períodos de
lactación, tan sólo en el calostro parece disminuir su porcentaje. Se ve afectada si por
el estado sanitario de la ubre presentando disminuciones significativas cuando se
presentan procesos inflamatorios o infecciosos.

Una proporción significativa de la población humana presenta intolerancia a la lactosa

por no sintetizar suficiente cantidad de lactasa que es la enzima encargada de
desdoblar la lactosa, y desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer
malestares. La fermentación de lactosa durante la industrialización baja su
concentración en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Además,
leche pretratada con lactasa minimiza los problemas digestivos.

 Elementos Minerales
La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto,
cobre, fósforo, fluoruros, yoduros. Además, se reconoce la presencia de otros en
cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata. En la membrana de los
glóbulos grasos se encuentran en mayor concentración el calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fósforo y zinc. Una parte de los metales, sobre todo los
alcalinos y los halógenos, se encuentran libres en forma de iones en solución. El calcio,
por el contrario, se halla en su mayor parte ligado a la caseína. Tan sólo un tercio del
calcio y del magnesio se encuentra en disociación iónica.

 Vitaminas
La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,
nicotinamida, biotina, ácido fólico, su concentración está sujeto a grandes oscilaciones.
El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamínica, contiene de 5 a 7 veces más
vitamina C y de 3 a 5 veces más vitaminas B2, D y E que la leche normal. También
influye la época del año, tiempo atmosférico, ambiente y la alimentación; este último
factor repercute especialmente en los carotenos y en la vitamina A como consecuencia
de la abundante ingestión de carotenos cuando la base de la alimentación son forrajes
frescos.

La vitamina E por su parte es 10% más abundante en épocas en que el ganado tiene
acceso a forraje más toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso
de la leche en verano. Por lo general, la concentración de las vitaminas hidrosolubles
se conserva constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones dependiendo
de la alimentación. Son variadas las influencias de la manipulación de la leche sobre su
contenido vitamínico ya que en el simple almacenamiento se producen pérdidas de
vitaminas, dependientes de la temperatura y de las radiaciones lumínicas.

 Enzimas
Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para efectos de inspección y control,
ya que muchas de ellas influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas
alteraciones. Las enzimas de la leche carecen de valor desde el punto de vista
alimenticio, sobre todo para los organismos ya desarrollados.

Existen dos grupos de enzimas: las hidrolasas cuyo mecanismo de acción se caracteriza
por un desdoblamiento hidrolítico, a este grupo pertenecen entre otras, las esterasas,
lipasas, carbohidratasas y proteasas. Entre las esterasas es importante la lipasa que
actúa cuando la leche es depositada sin refrigeración, dándole un sabor rancio. Las
lipasas se inactivan a temperaturas superiores a los 60ºC, por lo tanto no son
evidenciables después de la pasteurización. A las esterasas pertenecen también las
fosfatasas que se dividen en ácidas y alcalinas, la fosfatasa alcalina se encuentra
preferentemente en la membrana proteica de los glóbulos grasos y es inactivada al
someter la leche a procesos de calentamiento (62ºC durante 30 minutos o a 72ºC 15
segundos).

El otro grupo importante de enzimas son las oxido-reductasas, las más importante son
la catalasa y la peroxidasa que sirven como indicadoras de la calidad microbiológica de
la leche

Propiedades Físicas de la Leche

La leche es un líquido opaco 2 veces más opaco que el agua, de sabor ligeramente azucarado y
de olor poco acentuado.
Las características más importantes de la leche son: olor, color, secreción, viscosidad y acidez.
Sabor: la leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de
lactosa, la leche absorbe fácilmente los sabores procedentes de los alimentos del medio
ambiente y de los utensilios donde se encuentren. Algunos sabores desagradables son
producidos por la leche como sabor a rancio (por la oxidación de la grasa); otros sabores el
sabor a cartón, a metal, a papel, cebo y los reducidos por los microorganismos de la leche.

Olor: la leche recién ordeñada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero
posteriormente desaparece. El olor de la leche comercial es difícil de percibir.

Color: la leche es un líquido blanquecino, amarillento y opaco. Este color varía según el
proceso que haya sido sometida como la pasteurización a temperaturas altas que intensifica su
blancura y opacidad; la esterilización la cambia a color claro y el descremado a deja de color
blanco azulado.

Viscosidad: aumenta con la disminución de la temperatura, el contenido graso, la

homogenización, la fermentación, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de
enfriamiento.
La viscosidad da en la crema una sensación de alto contenido de grasa, esto es muy importante
en su comercialización, ya que a mayor viscosidad parecerá más rica en grasa.

Acidez: es una de las características que más se tiene en cuenta en el momento de la recepción
de la leche para la elaboración de productos lácteos.
En algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche, que ocurre
generalmente con leches con 0.18% - 0.20% de acidez titulable.
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene ácido láctico, sin
embargo, da una reacción acida por su contenido de ácido carbónico. La acidez verdadera es la
fermentación. La fermentación de la lactosa produce tras fermentaciones que dan origen a
aromas característicos aunque el ácido láctico es inoloro.

Factores que afectan la producción de Leche

Existen diferentes factores que influyen notablemente en las características físicas, químicas y
de estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad. 

RAZA – FACTORES GENÉTICOS

La composición de la leche de vaca es diferente entre razas. Por ejemplo, las razas Jersey y
Guernsey producen leche con mayor contenido de grasa y proteína que otras razas conocidas
en el país, mientras que el contenido de lactosa es ligeramente mayor en la raza Pardo Suizo y
en ganado cebú como la raza Brahman.

LACTANCIA

La concentración de grasa y proteína evolucionan en forma inversa a la cantidad de leche

producida.

EDAD Y Nº DE LACTANCIA

Puede considerarse que el envejecimiento de las vacas tiene como consecuencia el

empobrecimiento de la leche en sus componentes.

 ESTADO SANITARIO

Los problemas sanitarios afectan la producción lechera e indirectamente  la composición de la

leche por un efecto concentración. Cuando hay infección mamaria hay incremento de
permeabilidad en la glándula mamaria y hay mayor pasaje de elementos de la sangre a la
leche.

Efectos: disminución relación cas/proteínas, aumento concentración de cloruros y sodio.

ORDEÑO

El intervalo entre dos ordeños modifica la composición de la leche y particularmente el cont.

De grasa. Siempre es más elevado en el ordeño de la tarde.  Esto se debe a las variaciones en el
volumen de leche residual que es más importante cuando el intervalo que precede al ordeño
es más largo.

 ESTACIONES DEL AÑO Y CLIMA

La composición química de la leche varía a lo largo del año.  La concentración de grasa y

proteína son más bajos en verano y elevados en invierno.
 Conclusión:

En conclusión, el aspecto físico de la leche desempeña un papel crucial en su industrialización,

ya que las características visuales y la estabilidad de la leche son factores determinantes para
su comercialización y consumo. La leche es un alimento completo y nutritivo, que contiene una
variedad de nutrientes esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Su composición
única, incluyendo proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, la convierten en un
alimento de gran valor. Además, las propiedades físicas y químicas de la leche, como la acidez,
densidad y punto de ebullición, son importantes para la elaboración de productos lácteos y
para garantizar su calidad. Por último, diversos factores, como la alimentación del ganado, la
higiene durante el ordeño, el transporte y el almacenamiento adecuados, influyen en la
producción y conservación de la leche. Es fundamental seguir estrictas normas de calidad y
seguridad en cada etapa del proceso para asegurar que la leche llegue a los consumidores en
condiciones óptimas. En resumen, el conocimiento de estos temas nos permite comprender
mejor el valor y la importancia de la leche como alimento, así como los procesos que
garantizan su calidad y disponibilidad.

Bibligrafia

Bachman, KC 1992. Manejo de la composición de la leche. En: Manejo de hatos

lecheros grandes. Ed: Van Horn y Wilcox, ADSA, IL. pág 336346.
. Alais, Ch., 1985. Ciencia de la leche. Ed. Reverté.

CONTRERAS, G.; GOICOCHEA, J. GONZÁLEZ, C.; RINCÓN, E. Comportamiento

Productivo y reproductivo de vacas Bos Taurus x Bos Indicus primíparas importadas
en el medio tropical.