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13/11/2018 Cálculo de calorías: el sistema Atwater

Trigo Duro
Un blog sobre ciencia, nutrición, salud, cocina, y todo lo que se me ocurra ir contando,
que para eso es mío.

Cálculo de calorías: el sistema Atwater


septiembre 04, 2015

Hoy vamos a ver cómo se calculan las calorías de los alimentos. Como deberíais saber, llevar
el cálculo de calorías en una dieta es algo que no se considera útil. Esto es así porque el mero
hecho de contar o intentar disminuir la ingesta calórica es una estrategia abocada al fracaso
cuando se está abordando un problema de obesidad.

En efecto, el hambre es uno de los instintos más poderosos que existe y no se puede vencer
por un simple acto racional: podemos aguantar el hambre un rato, pero nuestra señal de
hambre estará activa constantemente hasta que comamos, mientras que nuestra decisión
racional de no comer, tarde o temprano aqueará. Eso, claro, a menos que tengamos
incentivos extremos, como puede ocurrir en una huelga de hambre o en un trastorno de la
conducta alimentaría (anorexia, por ejemplo). Pero por termino medio, a todos nos resulta
agradable no tener hambre.

Es duro tener hambre

Sin embargo, no basta con evitar el hambre para adelgazar, porque el primer principio de la
termodinámica (no se crea energía ni se destruye, solo se transforma) sigue aplicando a
nuestro organismo. Es decir, si entran más calorias de las que salen, engordamos, y si pasa al
revés adelgazamos.
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Pensaréis: ¿pero no habías dicho lo contrario? No. Ambas situaciones son compatibles. Lo que
seguridad, para garantizar la calidad del servicio, generar estadísticas de uso y detectar y
ocurreabusos.
solucionar es que la calidad de la dieta que ingiramos afectará a la sensación de saciedad.
Además, según lo que comamos, el cuerpo emitirá más o menos calor (termogénesis). Por
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otro lado, el cerebro te incitará más o menos a moverte en función de tu estado físico, etc. Es
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decir, la mejor forma de no estar gordo es llevar una alimentación sana y mantenerse activo

(antes de que alguien me cruci que: por mantenerse activo me re ero a no estar todo el día
sentado delante de un monitor, no a entrenar para hacer un Ironman). Si esto se cumple, es
cuestión de tiempo que nuestro cuerpo consiga un peso adecuado.

Aceptado ya que no debemos contar calorías en nuestro día a día, hay situaciones en las que
esta herramienta es necesaria. Primeramente, para poder llevar a cabo estudios
nutricionales, necesitamos a veces saber si las dietas son hipocalóricas o hipercalóricas. Otras
veces también es necesario comparar dos dietas entre si para ver si son isocalóricas. Y por
último, en contextos deportivos suele ser interesante saber o controlar la ingesta de energía.
Para todos estos casos disponemos de un modelo creado por Wilburn Atwater, que es el que
nos dice que cantidad de calorías tiene un alimento.

Quién era Atwater

Wilbur Olin Atwater era un investigador americano que entre nales del siglo XIX y
principios del XX desarrolló un sistema de cálculo de calorías. También fue inventor del
calorímetro respiratorio, una máquina basada en el principio de la termodinámica que
permite calcular exactamente cuanta energía consume un individuo. Fue precisamente esta
máquina la que uso para llevar a cabo sus experimentos y de nir su modelo de cálculo de
calorías. En conjunción con el calorímetro de bomba, que permite saber cuanta energía
proveen los alimentos le permitió derivar su modelo.

Calorímetro de bomba

Como curisosidad cabe resaltar que antes de Atwater ya se habían llevado a cabo
experimentos con animales basados en el principio de la termodinámica. Sin embargo,
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Los descubrimientos de Atwater
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gasto energético y su relación con la obesidad. Sin embargo, este hecho llevó a la mala

interpretación que derivó en la simpli cación que lleva a pensar que basta con contar calorías
para no engordar.

En defensa de Atwater podemos decir que él no abogaba por contar calorías sino que hacía
hincapié en la importancia de una dieta basada en proteínas, legumbres y vegetales en lugar
de carbohidratos (¿os suena?). Además, decía que los americanos consumían demasiada grasa
y dulces para la escasa actividad sica que realizaban (¿os suena?). Todo un visionario
Atwater.

Viendo estas cosas uno se pregunta cómo hemos llegado a adoptar la dieta actual, donde más
de la mitad de las calorías provienen de cereal re nado, grasa y azúcar, cuando un cientí co
en el siglo XIX ya decía que no era buena idea hacer eso.

Qué come el mundo


(http://www.fao.org/resources/infographics/infographics-details/es/c/285629/)

Por último, Atwater también fue quien demostró que el alcohol se podía emplear para
producir energía en el organismo. En efecto, cada gramo de alcohol tiene 7 calorías, estando a
caballo entre los carbohidratos y las grasas. Además, el circuito metabólico del alcohol es
"privilegiado" en el sentido de que el organismo da prioridad a la quema de alcohol cuando
está disponible por encima de grasa o carbohidratos.

Cómo calcular la energía de un alimento

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ciencia cierta cuantos enlaces MÁS INFORMACIÓN
hay en, por ejemplo, unaACEPTAR
pera y cuantos son aprovechables. Así
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pues, la mejor forma de comprobarlo es pegarle fuego y ver cuanto calor da.

¿Habéis intentado quemar alguna vez una pera? Efectivamente, en su estado natural no
arden. Lo que se hace en los laboratorios es meter la pera en un calorímetro de bomba,
saturar la atmosfera de oxigeno en el interior del calorimetro, y aplicarle una descarga
eléctrica al invento. Con esto se quema la pera al máximo posible y se calcula el incremento
de temperatura del interior de la bomba. Luego se resta la descarga eléctrica y se hace algún
ajuste por la transferencia de calor a la bomba y, ¡voila! ya sabemos la energía que
proporciona una pera.

Sin embargo, daos cuenta de que esa energía es la que provee esa pera, no la pera de al lado. Y
la cosa es problemática puesto que hemos quemado la pera y ya no nos la podemos comer, y
estamos diciendo que la de al lado no sabemos cuantas calorías tiene.

¿Qué hacemos entonces? Está claro que necesitamos un modelo que nos permita estimar las
calorías de una pera sin necesidad de abrasarla. Por comodidad, parece que lo más lógico es
basar ese modelo en el peso de la pera. Es decir, queremos una ecuación que, dado el peso de
la pera nos diga las calorías que tiene. Y esa ecuación es el sistema Atwater.

Sistema Atwater

Como hemos dicho, debe quedar claro que el sistema de Atwater da estimaciones de energía,
no energía real. Para calcular dichas estimaciones, el sistema usa la fórmula:

[energía metabolizable] = [energía del alimento] -


[energía perdida en digestión, secreciones, gases,
heces y orina]

La energía del alimento se mide por medio de un calorímetro en un principio, pero como
hemos dicho no es práctico. Entonces, lo que Atwater hizo fue achicharrar muchos alimentos
y derivar un modelo de calculo de energía en base a la cantidad de proteína, grasa y
carbohidrato presente en cada alimento. De esta forma, tenemos una forma imperfecta de
predecir la energía de un alimento sin más que analizar sus componentes. Otra posible crítica
a este sistema es que los alimentos que uso Atwater para de nir este modelo fueron los de la
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Para las heces se aplica el mismo sistema que para el alimento: analizar los contenidos en

proteína, grasa y carbohidrato. Sin embargo, como esto sería muy tedioso, Atwater calculo
otra tabla en la que, en base al alimento y a su cantidad de proteína, grasa y carbohidrato, se
predice el contenido de los mismos que tendrán las heces. Esta tabla es la de digestibilidad
aparente, que deriva del hecho de que no todos los alimentos se aprovechan por igual en el
organismo.

Así, por poner un ejemplo, los frutos secos no proveen tanta energía como deberían por la
di cultad de digerirlos. O también tenemos el caso del almidón resistente, donde ciertos
almidones enfriados no se digieren y, por tanto, no aportan calorías. De nuevo, la
digestibilidad aparente varía en función de la dieta, por lo que puede que las aproximaciones
de la época de Atwater se hayan quedado obsoletas.

Para terminar, la energía perdida en la orina se estima calculando el nitrogeno presente en la


misma. Después, con la proporción experimental nitrogeno-energía de 7,9 calorias por gramo
de nitrogeno, se deriva la energía total que se pierde por la orina según cada alimento.

Como veis, el sistema está plagado de aproximaciones, lo cual no es malo y se hace por
motivos prácticos. Pero entonces tampoco podemos esperar exactitudes del nivel de la física
cuántica.

Energía del alimento

Así que, ¿cómo se mide al nal la energía suministrada por un alimento? Pues con la siguiente
fórmula:

[energía] = 4 * [% proteína] + 9 * [% grasa] + 3,75 *


[% carbohidrato] + 7 * [% alcohol]

Fijaos que los coe cientes de cada macronutriente están muy redondeados y se suelen jar
por ley al usarse para las etiquetas nutricionales. Para hacerse una idea de la variabilidad: en
el caso de la proteína, los valores pueden variar entre 5,92 cal/kg para la hordeína (la proteína
de la cebada), 5,27 cal/kg para la gelatina, o 5,5 para las proteínas de la leche de vaca. En el
caso de la grasa también hay variacion: 9,37 en leche humana versus 9,19 en leche de vaca.
Los carbohidratos
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los monosacaridos hasta
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¿Y la digestibilidad aparente? Pues se ignora. ¿Por qué? Por ser di cil de objetivar y porque se
supone que tiende al 100%. Esto
MÁSderiva del hecho de que
INFORMACIÓN el sistema digestivo humano es
ACEPTAR
altamente e ciente y prácticamente aprovecha todo lo que ingerimos Somos estupendos
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altamente e ciente y prácticamente aprovecha todo lo que ingerimos. Somos estupendos.

No obstante, y esto ya es opinión personal, al menos se debería reconsiderar el valor de 100%


para los frutos secos y el almidón resistente.

Conclusión

Como veis, el sistema Atwater es un módelo aproximado de la energía que podemos obtener
de los alimentos. Sin embargo, no es perfecto, ni mucho menos, y no debe ser tomado al pie de
la letra. Aún así yo lo veo útil y necesario por la di cultad que supondría tener que analizar
cada muestra de comida para saber la energía que suministra.

Y ahora que ya sabemos como funciona el cálculo de las calorías, con sus luces y sus sombras,
¿de verdad pensáis que tiene lógica andar pesando alimentos y preocupandose por cuadrar
las calorías exactamente? ¿Y los porcentajes de macros? No niego que pueda ser útil tener
una idea aproximada de cuanto se come y qué se come, pero meterse en disquisiciones del
tipo "¿cuento la bra o no? ¿y el almidón resistente lo resto o lo sumo? ¿Y que pasa si como un
5% mas de carbohidrato de lo que tenía plani cado?", sinceramente, me parece una perdida
de tiempo.

Mejor que ese tiempo lo invirtáis cocinando, comprando la comida en el mercado, haciendo
algo de ejercicio, o tomando el sol sin quemarse ;-).

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