CENTRO DE EDUCACION MEDIA AGROPECUARIA DEL

SUR ORIENTE CEMAS JUTIAPA, JUTIAPA

 TEMA: LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

 NOMBRE DEL PROYECTO: LACTEOS SAN FRANCISCO
 CATEGORIA:4TO CUATRIMESTRE
 AREA: PROYECTO ENPRESARIAL.
 PROFESOR: WILDER SARSEÑO LEMUS
 INTEGRANTES:
–
Rodríguez Pivaral Jehú Alessandro
Marco José López Alejandro
García Sarceño Julio César
leiva Ramirez Douglas Emanuel
González Mendez Byron Noe
 PORTADA:

RESUMEN

El trabajo consistió en organizar información relevante obtenida de diferentes fuentes, libros,

Internet y revistas sobre la leche y sus derivados. Se seleccionó informaciones que tienen que ver
con el significado de la leche, su historia, sus componentes propiedades y derivados y a partir de
los conocimientos adquiridos se decidió elaborar el queso por su facilidad de preparación.

EL INDICE

 Introducción. …..
 Objetivos. …..
 Justificación. …..
 Marco teórico. …..
 Inversión realizada en el proyecto. …..
 Conclusión. …..
 INTRODUCCION:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino, producida por ciertas glándulas, encontradas en las
hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que sean capaces de
digerir otros alimentos, forma parte de la alimentación humana, principalmente de vaca, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
Es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, yoghur, entre otros. Es muy
frecuentes el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal.
En relación a este bien natural se realizo una investigación bibliografica sobre sus cualidades y sobre sus
productos derivados. Finalmente se siguió todo el proceso de elaboración,

 OBJETIVO.

El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la

salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la
industria alimentaria y de los consumidores.

La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y azúcares,
importantes para el organismo. Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y
albúminas, así como otras de utilidad como la lactoferrina.

Elaborar queso con propiedades organolépticas que sean aceptadas socialmente.

 JUSTIFICACION.

Con este trabajo se pretende aprovechar la leche recién cortada que muchas veces es eliminada
porque no se le encuentra un destino útil.
Es un producto fácil de elaborar, de bajo costo y a la vez muy nutritivo.

MARCO TEORICO.

 1 Historia
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos
como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente
perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos
de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque

también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y,
en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos
importantes.
 2 Definición y obtención
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas básicas
como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y
empacar el producto. Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos.

– 2.1 Animales de obtención láctea: los mamíferos

Animales lecheros
La producción mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado vacuna, búfalos, cabras,
ovejas y camellos. Otros animales lecheros menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y
los burros. La presencia e importancia de cada especie varía considerablemente entre regiones y
países. Los elementos clave que determinan el mantenimiento de las especies lecheras son los
alimentos, el agua y el clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies
lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las características
socioeconómicas de los distintos hogares (p. ej., las familias pobres tienen a depender más de los
pequeños rumiantes).

Aunque el ganado vacuno se cría en una amplia variedad de entornos, otras especies hacen posible la
producción de leche en entornos adversos que a menudo no pueden sostener ningún otro tipo de
producción agrícola. Las ovejas posibilitan la producción de leche en las regiones semiáridas del
Mediterráneo, las cabras en las regiones de suelos pobres de África, los caballos en las estepas de
Asia central, los camellos en las tierras áridas, los búfalos en la regiones tropicales húmedas, y los
yaks en las zonas de alta montaña, como la meseta tibetana.

En los países en desarrollo, los animales productores de leche se crían a menudo en sistemas de
subsistencia y a pequeña escala. Estos animales generalmente se usan con fines múltiples y
crecen y producen en condiciones difíciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo
mínimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque están bien adaptados a las condiciones locales,
tienen un bajo potencial genético para la producción lechera.

– 2.2 El ordeño
El ordeño es el procedimiento de extraer la leche de las glándulas mamarias, llamadas ubre, de un
mamífero, habitualmente del ganado vacuno. Se puede hacer de forma manual o mecánica y es
necesario que el animal, al ser mamífero, haya tenido una cría.

El ordeño manual se lleva a cabo masajeando, presionando y tirando del pezón hacia abajo hasta que
sale la leche que se recoge en un recipiente, normalmente un cubo.

El ordeño mecánico se hace por medio de máquinas de ordeño. Las copas que se aplican a los
pezones imitan la succión de la cría o el masaje y presión del operario creando un vacío. Este
método permite extraer mayores cantidades que la forma manual, en menos tiempo.

Es importante destacar que este ordeño se debe hacer de manera tranquila para la vaca, en un lugar
cubierto, limpio y seco en la mayor medida por temas de sanidad del producto (leche).

En las lecherias especializadas del trópico alto se ordeña la vaca hasta el séptimo mes de la gestación,
dándole un periodo de descanso (periodo seco) de dos meses para que al tener su cría este animal
reinicie su periodo de producción.

La leche se recoge en tanques de refrigeración, a una temperatura de 4 °C para evitar el

crecimiento de poblaciones microbianas.
 3 Características generales
– 3.1 Propiedades físicas
El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de
0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro).
...
Densidad.
Densidad 1.028 – 1.035
pH 6.4 – 6.8
Punto criocóspico – 0.52 / – 0.54°C
Punto de ebullición 100.5°C
Conductividad eléctrica 0.005 ohm-1

– 3.2 Propiedades químicas

el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fósforo se encuentran asociados a las
caseinas (en forma coloidal). El sodio, el potasio y el cloruro están totalmente en solución. La
leche contiene además oligoelmentos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.)

– 3.3 Composición de la leche

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la
leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la
composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.

 3.3.1 Lípidos o grasas

La leche bovina se encuentra conformada aproximadamente por 98% de triglicéridos, menos del
2% por lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y colesterol), y por pequeñas cantidades
de ácidos grasos libres (AGL), mono, di y triglicéridos

 3.3.2 Lactosa

Azúcar presente en la leche de los mamíferos, a la que comunica su sabor dulce; se emplea en la
industria farmacológica y en alimentación.

 3.3.3 Caseínas

La caseína, la lactosa y el suero aumentan el valor nutricional y mejoran la textura de los

alimentos. La caseína es la principal proteína de la leche de vaca, y comprende aproximadamente
el 80% del contenido total de proteínas, siendo el 20%, restante, suero o proteínas de suero.

 3.3.4 Suero de la leche

El lactosuero o suero de leche se define como un subproducto lácteo obtenido durante la

fabricación del queso que aunque no constituye un sustituto integral de la leche de vaca por ser
una fracción de la misma, contiene nutrientes y compuestos con potenciales beneficios
nutricionales y funcionales.
– 3.4 Propiedades microbiológicas

La leche cruda para ser considerada con un grado higiénico de calidad superior (Grado A) debe
presentar las siguientes características: Proteínas superior a 3.15 g 1100 mI. Contenido de
microorganismos a 30°C: inferior a 50,000 UFC/mI. Contenido de células somáticas: inferior a
350,000 UFC/mI.

INVERSION REALIZADA EN EL PROYECTO

La importancia de la leche en la alimentación de la humanidad ha conducido a desarrollar

tecnologías para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de
transformación.

La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que
afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al
ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro
potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas:
ordeño, transporte, procesamiento y manufactura.

La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección
del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad.

Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos,
garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza
para la salud de las personas que los consumen.

Debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es
necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre “Buenas prácticas de ordeño”,
“Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos” y “Procesos para la
elaboración de productos lácteos”.

Estos tres documentos son la base para la aplicación de un sistema que garantice la calidad e
inocuidad de los productos lácteos, desde la producción primaria hasta su consumo final.

CONCLUSION.

Luego de haber realizado las investigaciones bibliograficas sobre la leche y sus derivados y a la
vez terminado el proceso de elaboración del queso concluimos que se ha logrado el objetivo
propuesto inicialmente ya que el producto obtenido fue degustado por un grupo diverso de
personas comprendida entre 16-18 años y el 60% de las personas opinaron de que el producto era
muy bueno y 40 % no les pareció el sabor o la textura.