EQUIPO:

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA I • CAMARGO MENESES JESICA

LUNES 2:00-4:00 PM • IRACHETA VAZQUEZ INGRID MAYARI
NRC: 42832 • PERALTA BARRANCO WENDY
DOCENTE: Dra. TERESA SOLEDAD CID PEREZ • RAMIREZ VAZQUEZ EDUARDO
MATERIAL Y REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
INTRODUCCIÓN
REACTIVOS:
Los lípidos representan a un grupo extremadamente heterogéneo de moléculas orgánicas que presentan -Ácido oleico MATERIAL
como una de sus principales características en común, su insolubilidad en compuestos polares como el agua. -Almidón 2 % -1 vaso de precipitado de 50 ml
Los lípidos son, también, un grupo de compuestos ampliamente estigmatizados sea por su papel en la -Anhidrido acético -1 Varilla de vidrio
acumulación de peso corporal como en el desarrollo de dislipidemias. (Luis, M. V. J. 2014) -ColesterolH2SO4 concentrado -Baño de hielo
Clasificación de los lípidos: -NaOH 0.1N -5 tubos de ensaye
De aquí que los lípidos se -Baño María a 60 °C
-Cloroformo
pueden utilizar como energía, -Pipetas
-Ácido esteárico
de modo tal que las proteínas, -1 microscopio
-Lugol
nutrientes mucho mas -1 probeta
-Urea en metanol
valuables, se destinen -1 Matraz Erlenmeyer 125ml
-Fenolftaleina
exclusivamente para el -1 Bureta
-Áceite de oliva
crecimiento.
-Áceite de maíz
Los lípidos son componentes
esenciales de todos las COMPETENCIA
membranas celulares y
subcelulares
Los lípidos sirven como
vehículo biológico en la
absorción de vitaminas COMPETENCIA Determina caracteristicas de diferentes tipos de lipidos mediante la evaluació del indice de
liposolubles A, E, E y K. acidez del aceite de maiz, capacidad de formación de complejos Urea - ácido graso, determinación de la
(Santoyo Stephano, M. A.; presencia de insaturaciones en un ácido graso e identificación del colesterol mediante reacciones
Miranda Velásquez , L. G, colorimétricas.
Ilustración 1. Clasificación de los lípidos, división principal entre saponificables e
2023)
insaponificables
Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e FICHAS DE SEGURIDAD
integridad de las membranas celulares. Se requieren para el óptimo transporte lipídico (ligados a fosfolípidos RESULTADOS y DISCUSIÓN
como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.
• Juegan un papel importante como colchón mecánico para el soporte de los órganos vitales y ayudan en el
mantenimiento de la flotabilidad neutra. (Santoyo Stephano, M. A.; Miranda Velásquez , L. G, 2023) RESULTADOS y DISCUSIÓN

ACIDOS GRASOS 40(𝑁)(𝑉) 15(0.1𝑁)(0.5𝑚𝑙)

Los ácidos grasos son componentes naturales de las grasas y los aceites. Tomando como referencia su
estructura química, se pueden clasificar en tres grupos: ‘saturados’, ‘monoinsaturados’ y ‘poliinsaturados’. Los
ácidos grasos saturados (grasas) están presentes principalmente en alimentos de origen animal, como la
carne (grasa), la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso, pero también en el aceite de palma y en el
de coco que se utilizan para freír. La mayoría de los ácidos grasos insaturados (grasas) provienen de las
plantas y los pescados grasos. Entre los alimentos que contienen ácidos grasos insaturados se encuentran el
aguacate, los frutos secos, los aceites vegetales (de maíz, soya y algas), así como el salmón y el arenque.
(Luis, M. V. J. 2014).
FUNDAMENTO
I. INDICE DE ACIDEZ.
La acidez se debe a la hidrólisis que por diversas causas presentan los aceites (mezclas de triacil-glicéridos de
P.F. bajos); este factor permite cuantificar la calidad o rancidez de un aceite, valores aceptables están dentro del
siguiente rango: 1.2 a 3.5. El índice de acidez se define como la cantidad de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar la acidez libre de 1 gramo de muestra. Se calcula de la siguiente manera:
𝑚 CUESTIONARIO
𝐼. 𝑎 =
(𝑃𝑀 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜) (𝑁)(𝑉)
II. FORMACIÓN DE COMPLEJOS ÁCIDOS GRASOS CON UREA.
La formación de complejos permite la obtención de compuestos cristalinos fácilmente aislables cuyo punto de
fusión y forma de cristalización ayudan a la identificación del ácido graso. Este método de acomplejamiento con
urea está basado en la formación de un complejo de inclusión de la urea y el ácido graso
III. ABSORCIÓN DE I2 POR ÁCIDOS GRASOS INSATURADO.
Los ácidos grasos insaturados presentan reacciones de adición de alógenos formando derivados halogenados
saturados. Cuando esta prueba es cuantitativa permite conocer adulteración de los alimentos, así cuando el
aceite de oliva tiene valores superiores de 88 probablemente esté adulterado con aceite de semilla de algodón
cuyo índice de iodo es 175 - 202.
IV. REACCIONES DEL COLESTEROL.
El colesterol por acción de agentes deshidratantes como el
ácido sulfúrico y anhídrido acético se transforma en colesterileno, compuesto de dobles enlaces
conjugados que presenta color.
REACCIÓN DE SALKOVSKY: Si a colesterol en cloroformo se añade ácido sulfúrico, en la interfase se presenta
un anillo coloreado que al agitarse, observa la disolución clorofórmica de un color rojo intensa y el acido sulfurico
en un color verde
REACCIÓN DE LIBERMAN-BURKARDT: Coloración rosa que posteriormente pasa a una verde, debida a un
grupo OH del colesterol que reacciona con los reactivos y aumenta la conjugación de la insaturación en el anillo
fusionado adyacente
CONCLUSIÓN
Los ácidos grasos son una macromolécula indispensable para la vida y que cumple diversas
y variadas funciones.
El índice de acidez en los ácidos grasos es muy utilizado en la industria alimenticia para
medir la calidad de los productos derivados de ácidos grasos y que estos no sean
perjudiciales y afecten la salud de las personas.
ÍNDICE DE ACIDEZ 𝐼. 𝑎 = = = 0.01875
𝑚 40
El cálculo realizado el I.a. de nuestra muestra es bajo en comparación con los valores aceptables que se encuentran en un
rango de 1.2 a 3.5. Este indica un bajo proceso de hidrólisis del aceite, es decir poca liberación de ácidos grasos, por lo
cual no hay un incremento en la acidez del producto.
FORMACIÓN DE COMPLEJOS ÁCIDOS GRASOS CON UREA: Resultan en la cristalización de los ácidos grasos
saturados y monoinsaturados. Este material sólo es un cristal tetragonal. Sin embargo, en presencia de un ácido graso
forma un cristal hexagonal, al constituir este complejo de inclusión. En nuestro caso se observa la presencia de cristales
pero no muy bien definidos.
ABSORCIÓN DE I2 POR ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo forman compuestos por adición. Al momento de la adición del almidón, el contenido del
tubo cambia su coloración pues, en presencia de almidón, el Lugol cambia su color a marrón.
REACCIONES DEL COLESTEROL: Reacción de Salkovsky: Se observó la separación de dos capas, la fase superior
teñida de color rojo, en esta se encuentra la solución clorofórmica con el colesterol transformado en colesterileno y la fase
inferior el H2SO4 de un color amarillento. Reacción de Lieberman-Burkhardt: Se observó un cambio de color por la
presencia de colesterileno.
Defina lípido: Los lípidos agrupan a un conjunto de muy heterogéneo de moléculas orgánicas cuya particularidad es que son
insolubles o muy poco solubles en agua y muy solubles en compuestos orgánicos no polares. Son las biomoléculas más
hidrofóbicas y con mayor poder energético a nivel celular.
Escriba la reacción de hidrólisis de los triglicéridos: Se produce mediante la división del enlace éster, y la formación de
ácidos y glicerinas. La hidrólisis enzimática se produce en presencia de catalizadores biológicos. El enlace éster es
relativamente débil. En medio ácido o básico se hidroliza para formar respectivamente alcohol y ácido carboxílico.
Escriba la reacción de un ácido graso insaturado y el I2: El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En
su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como monocloruro de yodo o IB. El índice de yodo es una medida del grado
de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas
Escriba la fórmula del colesterol
BIBLIOGRAFÍA
Iidenut. (2022, 25 mayo). Clasificación actualizada de los lípidos - IIDENUT. IIDENUT.
https://www.iidenut.org/instituto/2018/10/16/clasificacion-actualizada-de-los-lipidos/
Luis, M. V. J. (2014). Funciones biológicas de los lípidos. Naturaleza y turismo.
https://www.asturnatura.com/temarios/biologia/lipidos/funciones-biologicas
Qué son y donde se encuentran los lípidos. (s. f.). Corazón sano - Puleva. https://www.lechepuleva.es/corazon-sano/lipidos
¿SABÍA QUE. . .? (s. f.). @nutri-facts. https://www.nutri-facts.org/es_ES/know-how/did-you-know.html
Rodríguez Arzave, J. A., Ruíz Loaiza, L., Santoyo Stephano, M. A.; Miranda Velásquez , L. G. (n.d.). Determinación del índice de
acidez y acidez total de cinco mayonesas. Retrieved April 23, 2023, from http://eprints.uanl.mx/23853/1/92.pdf