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INTRODUCCION
La producción de frutas y hortalizas en los países en desarrollo ha experimentado un incremento
considerable en los últimos años. Sin embargo, un aprovechamiento óptimo de estos recursos no
depende únicamente del aumento de la producción en sí mismo, sino de mejorar también paralelamente
la infraestructura y las operaciones técnicas post-productivas asociadas, antes de llegar al consumidor
final. Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se deben
considerar de suma importancia los aspectos tecnológicos de la adición de valor al producto final, además
de los aspectos sociales y económicos, tales como la generación de empleos y el aseguramiento de la
calidad e inocuidad del producto final.
Así pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantes
no sólo en los países industrializados, sino también en los países en desarrollo, por diversas razones de
carácter socioeconómico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnológicas
que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial de frutas y hortalizas entre
diferentes beneficiarios.
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1. FRUTAS Y HORTALIZAS.
1.1. Frutas.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana,
especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva
de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta
forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los
consumidores.
El Código Alimentario Peruano define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes
carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias
para el consumo humano”.
Las frutas contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son
alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y
hierro. Contienen fibra vegetal y entre 80-90% de agua.
La riqueza en vitaminas es una de sus principales características. Ahora bien, unas frutas contienen
vitaminas que apenas aparecen en otras. Los cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo y kiwi) son
muy ricos en vitamina C, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas contiene
cantidades pequeñas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las necesidades diarias de
vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3
piezas de fruta al día.
Los zumos de fruta sólo contienen agua, azúcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio,
no contienen la fibra de la fruta entera.
El valor energético de la fruta viene determinado por su composición en azúcares (35-45 kcal), son
de contenido energético moderado o pequeño. Apenas contienen proteínas y lípidos, como
excepción hay que citar algunas frutas muy grasas como el aguacate (oleico) y el coco (ácidos
grasos saturados).
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a) Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las
frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color,
textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
b) Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y
de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina,
piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios
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entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de
hidrógeno.
El ajo, cebolla, puerro y cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a
la presencia de compuestos de S. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la
cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo,
cuando las células se rompen por trituración, este compuesto se transforma enzimáticamente
en otros compuestos de S, algunos tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos.
El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta
naturaleza, como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo.
1.2.3.3. Color.
El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista, y en
consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas.
El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran importancia,
sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composición química: las
clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los
colores amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, con colores rojo, púrpura y azulado;
menos frecuentes son las betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos.
Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos
culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan
modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza.
Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable
de su color verde. La molécula no es estable, y tanto el átomo central de Mg como la
cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o
procesan. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen
derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade
bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color
verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, esta práctica no se
recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. El desplazamiento del átomo central de
Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color
natural, lo que ocurre cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y está
causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta.
Para compensar la pérdida del color natural, se añaden colorantes artificiales a las
hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de
clorofila durante el escaldado, la cocción o el procesamiento. El resto de la molécula, que
conserva su color verde, es más soluble en agua, y la pérdida de color puede ocurrir por la
transferencia al agua circundante.
Los Carotenoides son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran
en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones
amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos, que
son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xantofilas,
que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo.
En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en
un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o
las operaciones normales del cocinado.
Las antocianinas pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que
proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se
encuentran combinados con azúcares; el número de las diferentes combinaciones y, por
tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se
pierden con facilidad durante la cocción. También son sensibles a los cambios de acidez,
que los hacen cambiar de color. El color de la col roja se debe a un glucósido de la
cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. En
algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos,
precursores incoloros de los antocianos. Uno de los fiavonoides más importantes en las
hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color
amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercetina, la rutina, se
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encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto más
coloreadas son las yemas.
Las betalaínas son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas
hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la
betaxantina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.
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VEGETAL
RECOLECCIÓN I.M.
TRANSPORTE
RECEPCIÓN EN
PLANTA
AGUA
LAVADO - DESINFECTADO
DESINFECTANTE
ENVASE SECADO
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS
TRANSFORMACIÓN CERO
PULPAS, PASTAS FERMENTADOS
USO DE FRÍO, TEMP. Y HUMEDAD RELATIVA
NÉCTARES DESHIDRATADOS
MERMELADAS CONCENTRADOS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS FRITADOS
LICORES DESTILADOS
OTROS
Figura 3.6: Procesos industriales de las frutas y hortalizas.
La producción en el campo de frutas y hortalizas de calidad supone la clave inicial para el éxito comercial
de los productos vegetales (transformados o no).
Para obtener materia prima de calidad, se deben cultivar las
variedades más adecuadas a las condiciones ambientales
específicas y cosecharlas en un correcto grado de madurez.
En la elección de la variedad, además de la adaptación al
clima y suelo, se tienen en cuenta factores como la
capacidad de producción, la facilidad de manipulación
(resistencia a plagas...) y la calidad.
En explotaciones dedicadas a la producción de frutas y
hortalizas destinadas a la industria de transformación (fruta
enlatada, hortalizas en envase de vidrio, para congelar...) a
la hora de escoger la variedad se tienen en cuenta factores
de calidad tales como textura, integridad, color, aroma...,
tras el proceso de fabricación.
La producción se ha ido intensificando progresivamente, pasando de huertos a explotaciones a gran
escala, con un mayor grado de especialización y tecnificación. Hoy en día la mayoría de cultivos
(especialmente los destinados a industrias de transformación) se recolectan mediante máquinas, aunque
en determinados cultivos (especialmente de fruta), se precisa de una cierta actividad manual.
Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente cuando alcanzan la calidad comestible óptima. Tras la
cosecha, como sistemas biológicos vivos que son, empiezan a deteriorarse más o menos rápidamente en
función del producto del que se trate.
El alejamiento de las áreas de producción y los centros de consumo, la proliferación de grandes urbes
con sistemas de comercialización complejos y el incremento del comercio internacional han aumentado
considerablemente, así como el tiempo entre la recolección y su llegada al consumidor final.
Todo ello hace que la utilización de tecnologías de poscosecha sean imprescindibles para mantener la
calidad a lo largo de periodos de tiempo cada vez más prolongados.
3. PROCESOS INDUSTRIALES EN POSTCOSECHA.
La industria de postcosecha es el conjunto de instalaciones a las que son conducidos los productos
hortícolas tras la recolección. Allí se acondicionan, manipulan y conservan en cámaras frigoríficas hasta
su expedición para la venta.
La finalidad de la industria de postcosecha es mantener la producción en condiciones óptimas para
prolongar su comercialización. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fácil
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empleo. Por ello existen cada vez más productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y
preparadas para consumir.
Figura 3.7: Diagrama de flujo representativo del procesado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. Recepción.
Esta primera operación busca separar los productos buenos de los malos, es decir, los que cumplan
los criterios mínimos para ser comercializados. Se deben descartar los productos atacados por
microorganismos, rajados, quemados. La selección del producto es una operación práctica de
manejo dado que la eliminación del que está dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento
ahorrará energía (pues los productos de desecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de
infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.
3.2. Pre-refrigeración
3.2.1. Pre-refrigeración.
El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduración, disminuir las pérdidas de
humedad (marchitamiento) y reducir la degradación debido a la actividad microbiológica y
bioquímica. La temperatura es de 2 ºC-10ºC. En función del producto, se puede enfriar
sumergiéndolo en agua fría (tomate, zanahoria, melón, espárragos...), en cámaras o túneles de
aire frío y húmedo (la mayoría de frutas) o en cámaras a bajas presiones (lechuga, espinacas).
El enfriamiento a bajas presiones disminuye
considerablemente la pérdida de agua del
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3.3.2. Clasificación.
En la clasificación se agrupan las piezas por
tamaño o peso, determinando una serie de
categorías o calidades. La clasificación suele ser
mecánica y se utilizan diferentes mecanismos:
trampillas accionadas por pesos, rodillos
divergentes, mecanismos de pestañas.
3.4. Lavado y secado.
Las frutas y hortalizas se lavan con agua por inmersión
o ducha. Frecuentemente se adicionan fungicidas y/o
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En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por
períodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos
son a veces almacenados por unos cuantos días o semanas:
en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para
poder contenerlas, como por ejemplo papa, cebolla, zapallo, batata, etc.
Una variante es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plástico de 120x100
cm y diseñados para ser manipulados con montacargas), normalmente apilados de a dos y el
superior protegido de la lluvia.
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Las instalaciones de almacenamiento pueden ser enfriadas por ventilación durante la noche
cuando el aire exterior es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos del aire deben
colocarse en la base del almacén. Un ventilador de escape colocado en la parte superior de la
estructura arrastra o tira el aire frío a través del almacén. Los respiraderos deben cerrarse a la
salida del sol y permanecer cerrados durante el calor del día.
4.2.4. Almacenamiento refrigerado y en ambiente controlado.
En operaciones comerciales en gran escala, puede utilizarse el almacenamiento refrigerado en
una cadena de frío para transportar regularmente partidas de productos de las zonas de
producción a los mercados y minoristas urbanos. Por su complejidad, esas operaciones
requieren conocimientos especializados de organización y gestión.
También pueden utilizarse sistemas de refrigeración para el almacenamiento a largo plazo de
productos estacionales como papas y cebollas. La vida en almacén de algunas frutas, como las
manzanas, puede prolongarse combinando la refrigeración con un ambiente controlado
compuesto por una mezcla de oxígeno y dióxido de carbono.
Esas últimas operaciones resultan costosas, pues entrañan gastos corrientes y de
mantenimiento muy elevados y exigen personal de gestión capacitado y con experiencia. Son
difícilmente aplicables a la producción en pequeña escala en los países en desarrollo.
4.3. Transporte de productos frescos.
Las frutas y hortalizas frescas con frecuencia se producen en lugares alejados de los centros de
consumo. Miles de toneladas de productos se transportan diariamente a pequeñas o grandes
distancias, tanto dentro de los países, como internacionalmente.
El transporte es a menudo el factor de mayor costo en el canal de mercadeo y en el caso de los
productos de exportación transportados por vía aérea, el costo del transporte normalmente excede
al de la producción. El método para el transporte de frutas y hortalizas está determinado por la
distancia, la perecibilidad y el valor del producto, factores que son regulados por el tiempo.
Los daños y las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben
principalmente a lesiones físicas y al recalentamiento.
Los daños físicos pueden producirse por varias razones:
Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.
Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado.
Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo.
Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a
derrumbarse.
Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del embalaje aumenta
en proporción a su altura en la pila.
El recalentamiento además de fuentes externas, puede deberse al calor generado por el propio
producto dentro del embalaje. El recalentamiento acelera el deterioro y la putrefacción naturales, así
como el ritmo de pérdida de agua del producto. El recalentamiento promueve el deterioro y la
descomposición naturales, y hace que la pérdida de agua del producto sea más rápida. Las causas
de recalentamiento son:
La utilización de vehículos cerrados sin ventilación.
El hacinamiento excesivo, que impide que el aire circule entre los embalajes y a través de ellos
y dificulta la dispersión del calor.
La utilización de embalajes insuficientemente ventilados.
La exposición de los embalajes al sol antes del transporte o de la descarga.
Los productos frescos se transportan por otros muchos medios, desde bultos cargados sobre la
cabeza hasta fletes por avión. En todos los casos deben observarse las mismas normas. El producto
debe mantenerse a la T° más baja posible; mantenerse seco; transportarse al mercado lo antes posible.
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aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la
sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado
que los síntomas incluyen: Incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o
áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates).
5.1. Preenfriamiento.
Las cámaras frigoríficas o vehículos refrigerados usados para la conservación o transporte están
diseñados para mantener baja la temperatura del producto, pero no poseen la capacidad para
extraer rápidamente la temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente y
muy superior a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente más frío, el producto
pierde temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor próximo a las condiciones en que
se encuentra. La velocidad con que pierde calor es función de la diferencia de temperaturas, del
volumen individual y de la masa total de producto que se está enfriando, así como de la capacidad
de los equipos refrigerantes. No es infrecuente, por lo tanto, que un producto caliente requiera de
24-48 horas para alcanzar las condiciones de cámara. La actividad metabólica (respiración,
producción de etileno, reacciones químicas y enzimáticas) disminuye con la temperatura y cuanto
más rápido alcance las condiciones ideales de almacenamiento, menor será la pérdida de energía,
de reservas almacenadas y de calidad.
Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura «de
campo» del producto recién cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas,
hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la «cadena de frío» para maximizar la vida
postcosecha del producto. Es beneficioso aun cuando el producto retome posteriormente la
temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas
temperaturas. El preenfriado es generalmente una operación aparte, que requiere de instalaciones
especiales, aunque complementaria del almacenamiento refrigerado.
El preenfriado se puede hacer por varios métodos, incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o
inmersión), enfriamiento al vacío, enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos métodos
transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua, aire o hielo.
Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas.
Cada sistema de preenfriamiento tiene sus ventajas y desventajas, y se pueden agrupar de la siguiente
manera:
Por aire frío Por agua fría Por contacto con Por evaporación del agua superficial
hielo
En cámara Hidroenfriado Hielo molido Evaporativo
Aire forzado Agua-hielo Por vacío
Hielo seco
5.2. Refrigerado.
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro
postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos
responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo
respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la
maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente,
disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la
frescura del producto, así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.
Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración no sólo es necesario dimensionar adecuadamente la
estructura y materiales de aislamiento térmico, sino también la capacidad del equipo refrigerante, el cual
además de extraer el calor proveniente del producto, debe eliminar la ganancia a través de las
paredes, techo y piso, y aquel generado por la operación, tales como motores, luces,
motoelevadores, etc.
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su conservación y en
muchos casos, las distintas variedades poseen distintos requerimientos. En almacenamientos
refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente una misma especie para
poder optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al
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etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo
espacio refrigerado para almacenar distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta 7
días, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no
deberían estar juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente.
5.2.1. Almacenamiento refrigerado por períodos cortos. Transporte refrigerado.
La refrigeración no siempre es usada para maximizar el tiempo de conservación, sino por el
contrario, su uso es mucho más frecuente en períodos cortos como eslabones integrantes de la
cadena de frío. El transporte refrigerado es probablemente el ejemplo mejor conocido, aunque
durante el proceso de preparación y venta del producto se presentan otras oportunidades para el
almacenamiento refrigerado por corto tiempo como el mantenimiento del producto cosechado hasta
su procesamiento, empaque o transporte, creación de volúmenes para la comercialización en el
ámbito mayorista o de reposición en locales de venta además de la utilización de anaqueles
exhibidores refrigerados. A nivel domiciliario, también se utiliza la refrigeración para extender el
período de consumo.
De ser posible, se deben establecer distintos regímenes de almacenamiento para cargas mixtas
siempre asumiendo que la concentración de etileno en el ambiente no supera 1 ppm. Tan (1996)
recomienda 5 condiciones de almacenamiento temporario distintas:
0°C y 90-100% HR: Manzana, damasco, higos, kiwis maduros, duraznos, peras, hortalizas
de hoja, uva, remolacha, crucíferas en general, apio, etc.
7-10°C y 90-100% HR: Palta, melón cantalupo y rocío de miel, guaba, pepino, chauchas,
pimientos, zapallitos, berenjenas, cítricos en general, etc.
13°C y 85-90% HR: Banana, chirimoya, papaya, papa, zapallo, etc.
20°C: Ananá.
condiciones ambientales: Ajo, nueces en general, cebolla, papa y chalotes.
5.2.2. Métodos alternativos de enfriamiento.
Enfriamiento por radiación.
Uso de aguas de pozo.
Almacenamiento en grandes altitudes.
Aumento de la humedad relativa.
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría.
actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua
que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno,
dióxido de carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la
atmósfera.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. Editorial Médica
Panamericana S.A., España.
Cid Canda Ma de la Concepción. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos. Composición y
Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana, S.A.U., Madrid.
Reyes García, María. (2017) Tablas peruanas de composición de alimentos. 10ma ed. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. 142 p.: il., tab.; 28 x 20,5 cm. ISBN: 978-612-310-
117-6
http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S09.htm#4.6 Encurtidos
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/HORT4.HTM
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU21.HTM;
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/details.html?id=239
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Anexo 3.1. Tabla peruana de composición de alimentos 2017. Frutas y derivados. Composición por 100 g de alimento.
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Anexo 3.2. Tabla peruana de composición de alimentos 2017. Verduras, hortalizas y derivados. Composición por 100 g de alimento.
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