Para que una sustancia se considere un toxico natural ha de cumplir una serie de condiciones:

• Ser sustancia propia de los alimentos.

• No debe intervenir en el metabolismo primario del organismo, no han de tener valor nutritivo.
• El efecto debe poder manifestarse en dietas equilibradas, aunque normalmente se manifiestan
en dietas desequilibradas o mono alimento.
• Estar presentes en los alimentos normalmente consumidos
• Puede sintetizarse por medio de vías anabólicas.

Los alimentos tienen unos componentes nutritivos y otros no nutritivos. dentro de los componentes
nutritivos se encuentran los principios inmediatos que son proteínas, carbohidratos y lípidos, se
encuentran también los nutrimentos los cuales son vitaminas, minerales, agua, etc.
dentro de los denominados tóxicos naturales podemos diferenciar dos grupos en función de su efecto:
1) sustancias antinutritivas, su efecto es el de disminuir la biodisponibilidad del nutriente y los
2) tóxicos de los alimentos, son compuestos tóxicos intrínsecos de los alimentos y tiene un efecto
tóxico en el organismo.

Sustancias antinutritivas
Se descubrieron el comprobar que había discordancias a la hora de determinar el valor biológico y el
valor químico. desde el punto de vista nutricional las sustancias anti nutritivas de origen natural se
pueden clasificar en: anti proteínas, anti vitaminas, anti minerales y sustancias polivalentes.
- Inhibidores enzimáticos
1. Inhibidores de las proteasas: enzimas de las hidrólisis de las proteínas se encuentran sobre todo
en las partes comestibles de las leguminosas, como la soya y las habas, también en los guisantes. en
algunos casos son inhibidores de la tripsina qué es la proteína gástrica. la unidad de la tripsina puede
afectar a la pérdida de nitrógeno, el efecto de los principales inhibidores de propiedad puede
disminuirse e incluso destruirse mediante un calentamiento apropiado (temperatura, duración del
calentamiento, volumen de alimento y contenido en agua).
2. Inhibidores de la colinesterasa: este enzima cataliza la hidrólisis de la acetilcolina a acetato y colina
la acetilcolina es la sustancia responsable de la transmisión del impulso nervioso por las sinapsis.

- Antiminerales
1. Bociógenos: se pueden encontrar en diversas variedades de col vertientes al género brassica.
también aparecen en la coliflor, escarola, col lombarda brócoli entre otros. Las sustancias bociógenas
más conocidas son la sinigrina, pprogoitrina y la gluconapina.
La acción del bociógeno se intensifica si hay escasez de yodo. la falta de vitamina A fomenta la
aparición del bocio.
2. Glucósidos cianogenéticos: Se encuentran en los frutos de numerosas especies de plantas, muchas
de las cuales el hombre utiliza como fuente de alimentación. estas sustancias a liberalizarse originan
una cetona o un aldehído, un azúcar y el ion cianuro que es muy tóxico. La yuca, la papa, el sorgo, el
bambú, la remolacha azucarera, las semillas de lino, entre otras contienen cianhídrico (CNH). La
ingestión del glucósido no es venenosa, pero algunas bacterias intestinales pueden descomponer el
glucósido dejando en libertad el ácido cianhídrico.
3. Ácido oxálico: Se encuentra en muchas plantas de forma libre o formando sales de potasio, sodio y
calcio. Destacan las espinacas, la remolacha y las acelgas. El ácido oxálico y sus sales solubles, como
el oxalato potásico, precipitan en el organismo en forma de oxalato cálcico, los cristales del cual se
depositan en los conductos renales de los intoxicados e incluso en el interior de las células si se ingiere
en grandes cantidades.
4. Ácido fítico: se puede encontrar en las cubiertas externas de cereales, oleaginosas y leguminosas
en cantidades 2 a 5 g/kg. El ácido fítico Se considera una mala fuente de fosfato para el hombre al no
liberarse o no encontrarse en forma de sales insolubles. Además, aumenta la pérdida fecal de calcio
y contribuye a la descalcificación del organismo.

- Antivitaminas
Son sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas. los mecanismos de acción
de estas sustancias pueden ser tres:
a) sustancias estructuralmente similares a las vitaminas, pero sin actividad biológica y que
bloquean reacciones en las que intervienen las vitaminas.
b) sustancias que forman complejos con las vitaminas bloqueando su absorción.
c) enzimas que destruyen vitaminas.

1. Ácido ascórbico: Es una enzima que en presencia de oxígeno cataliza la oxidación del ácido
ascórbico. su actividad se inhibe rápidamente con la temperatura.
2. Citral: en el aceite contenido en la cáscara de limón y de la naranja existe el citral es una mezcla
isomérica de geraniol y neral. se caracteriza por tener una acción antagónica ala vitamina A impidiendo
su acción. este hecho provoca lesiones celulares en la piel y puede también bloquear la proteína que
transporta el retinal en el hombre.
3. Sustancias que bloquean la vitamina B: Existen una serie de sustancias inactivas de la vitamina B1,
plantas con acción anti tiamina, en las verduras como las judías, coles de Bruselas y nabos. De biotina
produce en el hombre dermatitis y conjuntivitis parálisis de miembros inferiores y alopecia.

- Sustancias de actividad polivalentes

1. Los taninos: las plantas poseen productos poli fenólicos, siendo los taninos uno de estos y que se
caracteriza por su avidez por las proteínas. estos están presentes en el cacao, banana, habas, sorgo
y té negro. los taninos presentes en el café y en el té negro impiden la reabsorción del hierro
formándose un complejo difícilmente soluble. la adición de leche al té bloquea la acción del tanino al
formar un complejo proteína-tanino.
2. La fibra: son compuestos no degradables por los enzimas de secreción digestivos y no tienen
capacidad nutritiva. la celulosa, hemicelulosa, pectina y lignina son algunos de los constituyentes de
la fibra. la fiebre conocida básicamente por una serie de ventajas, pero también tiene efectos no
deseados. disminuye la biodisponibilidad digestiva de minerales y aumenta la pérdida endógena de
proteínas y grasas.

Otros tóxicos de los alimentos

1. La solanina en las papas: las papas contienen alcaloides venenosos. la solanina es un alcaloide
glucosídico compuesto de un residuo de carbohidratos YD la aglicona solanidina que se encuentra
principalmente en las plantas del género solanum. el en verde cimiento de las papas aumentan los
niveles de glicoalcaloides. la causa del envenenamiento ha sido la ingestión de brotes de papas, papas
germinadas o papas enverdecidas. la solanina no se destruye al cocerla papá y se solubiliza en el
agua de cocción pudiendo plantearse problemas en la preparación de sopas u otros alimentos
infantiles en los que se aproveche dicha agua.
2. Glicirrina: una ingestión excesiva produce elevación de la presión sanguínea, retención del agua y
cloruro sódico y la disminución de la potasemia.
3. Xantinas: la cafeína es un derivado metilado de la xantina que se encuentra en los productos del
café, té y cacao. se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal y se distribuye por todo el
organismo. normalmente se metaboliza y desaparece de la corriente sanguínea en pocas horas.
4. Ácido erucico: es un ácido instaurado de cadena larga y existe en el aceite de muchas semillas.
constituye el 40-50% del aceite de nabo. el sistema enzimático responsable de la oxidación de ácidos
grasos de cadena larga de la mitocondria.
5. Manoheptulosa: el aguacate contiene un hidrato de carbono denominado manoheptulosa que
ingerido en gran cantidad produce hiperglucemia. esta sustancia inhibe la secreción de insulina y
eventualmente también su síntesis.
6. sustancias tóxicas en la papa: hay plantas que den respuesta a una lesión sintetizan sustancias que
actúan como fungicidas o antibióticos, pero que pueden ser tóxicas para los animales y para el hombre.
se trata de sustancias derivadas de los terpenos.
7. La anagirina: un alcaloide que se encuentra en muchos altramuces y que puede provocar
malformaciones en el feto. la concentración de esta sustancia en la planta es elevada en su primera
fase de crecimiento. esta sustancia puede pasar a la leche de las cabras que se han alimentado de
esta planta.
8. sustancias tóxicas en las setas comestibles: la oreja de gato es una seta comestible muy consumida
en Finlandia por su sabor. contiene una sustancia muy tóxica, la giro mi trina que es volátil y que se
elimina en gran parte con el agua de cocción. otra seta comestible que puede producir intoxicaciones
mortales es la seta enrollada, muy consumida en Polonia. es necesario someterla a cocción para
disminuir su efecto tóxico. existen dos hongos que contienen proteínas tóxicas y que son muy
consumidos en Asia en forma de conserva: la seta volvariella volvaceae y la seta Flammulina
velutipes.
9. sustancias tóxicas en los vinos: en el vino existen aminas biógenas. Además del alcohol etílico, el
vino contiene muchas sustancias que en dosis elevadas pueden actuar como tóxicos. En los vinos
pueden existir pequeñas cantidades de formiatos y ésteres metílicos que son mucho más tóxicos que
todos los otros ésteres también contiene hasta acetaldehído libre o ligado a ácidos azufrados o
formando complejos con poli fenoles.
- El favismo

La enfermedad puede producirse por el polen de las flores de vicia faba, la harina o la ingestión de
habas frescas, además de la existencia de un xenobiótico existe una predisposición genética del
individuo. el fabismo puede desencadenar una anemia hemolítica, los síntomas característicos son:
palidez cansancio, respiración entrecortada, náuseas, Dolores abdominales, fiebre y escalofríos. en
los casos graves hay fallo renal. La anemia hemolítica se presenta a consecuencia de un defecto
enzimático hereditario, la falta de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa en glóbulos rojos, siendo
relativamente frecuente en los pueblos mediterráneos, Asia y población negra.

- El latirismo

Es una enfermedad debida al consumo de semillas del género lathyrus. Existen dos formas de
latirismo: neurolatirismo y osteolatirismo. Se trata de una enfermedad muy poco frecuente en Europa
y mucho en la India debido a que el cultivo de la almorta está muy extendido por ser una planta muy
resistente en condiciones desfavorables. el método más recomendable para eliminar las sustancias
tóxicas de la semilla es hervirlas en agua o tostarlas.

- Lectinas o hemaglutinina

Son un grupo importante de proteínas y glicoproteínas que tienen la propiedad de originar la

aglutinación de glóbulos rojos. Cuando se unen a los carbohidratos de las células epiteliales
intestinales ocasionan una disminución de la absorción de nutrientes del tracto digestivo. En las
leguminosas, sobre todo en las semillas, se encuentran con frecuencia sustancias peptídicas con
efectos hemos aglutinantes. La toxicidad depende de la sensibilidad individual a la inactivación por
pepsinas.

- Aceites esenciales

Son compuestos olorosos, volátiles y están contenidos en diversos frutos y en determinadas partes
verdes de algunas plantas. algunos de ellos actúan como cancerígenos o co-cancerígenos. La
sustancia lacrimógena de la cebolla es el ácido 1-propenilsulfónico. La sustancia volátil del ajo esla
alicina. La nuez moscada si se ingiere en gran cantidad tiene efectos tóxicos pudiendo llegar a causar
la muerte.

- Alcohol etílico (etanol)

Su ingestión crónica y su ingestión crónica y abundante tiene gran y abundante tiene grandes
consecuencias sobre el sistema nervioso central y el hígado. Con dosis elevadas de alcohol hay un
aumento de la lipólisis, se elevan los ácidos grasos en sangre y su depósito en el hígado. al ir elevando
las dosis de alcohol etílico se suceden diversos estadios: 1. En pequeñas cantidades produce sedación
y distensión psíquica con una agradable sensación de bienestar y euforia, 2. cantidades más elevadas
actúan paralizando los centros nerviosos superiores, se altera la coordinación muscular, 3. aparece
narcosis profunda y abolición de reflejos, 4. se paralizan los centros nerviosos del bulbo y del tronco
encefálico imposibilitando la respiración y la regulación de la circulación.

Cuando se bebe en poco tiempo grandes cantidades el alcohol puede llegar a producir la muerte por
parálisis respiratoria de los centros vasomotores. la ingestión de pequeñas cantidades de alcohol
puede hacer que aparezca una depresión sobre diversas partes del sistema nervioso central,
dependiendo siempre de la persona y de las circunstancias en que se ingiera este.

- Aminas biógenas

Las aminas biológicamente activas como la putrescina y la cadaverina, se encuentran en productos

cárnicos y pescados. Otras sustancias como la dopamina y la tiramina son componentes naturales de
frutas como banano y aguacates. se forman aminas biógenas como tiramina, fenilalanina, cadaverina
y putrescina a partir de los aminoácidos de las proteínas durante la maduración del queso. la cantidad
de estas aminas Dios genas van aumentando generalmente con el envejecimiento.

- Toxinas de los animales

Toxinas de los animales marinos: el pescado es una de las fuentes de proteínas más importantes para
ciertas partes del mundo como de Asia y Europa. los tejidos del pescado son muy sensibles a la acción
de los microorganismos por lo que son más perecederos que los de los mamíferos.

1. Intoxicación escombroidea, debida al consumo de las especies de scombridae (atún) y a otras

especies como las sardinas, anchoas y arenques. dicha intoxicación se atribuye a la histamina
producida por la descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina como consecuencia de la
descomposición del pescado incorrectamente almacenado.
2. Saxitoxina, la intoxicación paralítica por bivalvos es 1 de los peligros más graves ocasionados por
productos de la pesca. se asocia al fenómeno de las mareas rojas que tienen lugar cuando ciertas
especies de algas, los dinoflagelados, se multiplican rápidamente. la saxitoxina es un compuesto
muy tóxico para los mamíferos. las aguas infectadas por ellas son de color rojo. cantidades
pequeñas son muy tóxicas y se desconoce su antídoto, esta toxina se caracteriza por no
desaparecer con el lavado ni con el calor.
3. Tetrodotoxina, Los peces llamados fu o peces globo se consumen sobre todo en el Japón, China
y costa del Pacífico de Estados Unidos y son productores de una sustancia tóxica parecida a la
saxitoxina. al veneno se le denomina tetrodotoxina. la muerte puede aparecer en un cuarto de
horas después de la comida. Los peces hembras normalmente son más tóxicos que los machos
ya que el contenido tóxico en los ovarios es mucho mayor que el de los testículos.
4. Ciguatoxina, es la intoxicación más frecuente producida por peces. el envenenamiento se produce
por el consumo de peces de arrecifes y lagunas tropicales. El hígado es la parte más tóxica del
animal, aunque los testículos también pueden contener una gran cantidad de veneno. Esto es una
 sustancia lipídica, inhibidora de la colinesterasa y que produce parálisis respiratoria. el picor y la
sensación de quemazón en manos y pies son características de la intoxicación.
5. Venenos en la sangre de las anguilas y lampreas, el suero sanguíneo de las anguilas del género
Anguilla y Muranea es muy tóxico. se ha relacionado a la enfermedad Haff con la ingestión de
grandes cantidades de anguila, sobre todo del hígado. la enfermedad se manifiesta por violentos
Dolores musculares y se debe a un factor inhibidor de la tiamina. también el suero de la lamprea
contiene una sustancia tóxica.