Reducció n de tamañ o. CTA 335 b.

http://www.monografias.com/trabajos55/analisis-volumetrico/analisis-volumetrico.shtml
En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar los
componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y predecir sus
características. Dentro del campo de la separación existen en la ingeniería dos grandes grupos.
Uno de estos grupos es el de las separaciones mecánicas que comprenden Filtración,
Sedimentación y Tamizado (Análisis Granulométrico). Estas separaciones son aplicables
a mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las partículas, entre las que están
el tamaño, la forma y la densidad.
Son numerosas las operaciones en la industria alimenticia que ameritan un desmenuzamiento de
los sólidos, una trituración, una molienda, etc., en otras palabras, una Reducción de Tamaño. Así
es como, por ejemplo, se muele el trigo y la cebada para obtener harinas, las semillas de soya se
muelen y trituran para obtener aceite y harina y el azúcar es molida durante su procesamiento
industrial. La trituración es un proceso muy ineficaz ya que del total de la energía utilizada en el
proceso, solo una pequeña porción es utilizada en la obtención de superficies más pequeñas del
sólido.
La Reducción de Tamaño es la operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos
sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de impacto, compresión, cizalla (abrasión) y/o
cortado. La compresión se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes.
El impacto produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, produce partículas
finas y el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.

Los fines de la reducción de tamaño es muy importante en la industria por las siguientes razones:
1. Facilita la extracción de un constituyente
deseado que se encuentre dentro de la estructura del sólido, como la obtención de harina a
partir de granos y jarabe a partir de la caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño
determinado cumpliendo con un requerimiento específico del alimento, como ejemplo la
azúcar para helados, preparación de especies y refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-
volumen incrementando, la velocidad de calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de
extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a
mezclarse es homogéneo y de tamaño más pequeño que el original, la mezcla se realiza más
fácil y rápido, como sucede en la producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas
dulces, entre otros.
Algunas consecuencias en el alimento a causa del proceso de la reducción de tamaño:
1. Aumento de la temperatura durante la molturación. Pérdida de compuestos volátiles.
2. Rotura celular. Mejor contacto entre enzimas y substratos. Aceleración en las alteraciones
de color, aroma y sabor.
Favorece el crecimiento microbiano.
3. Alteraciones de la textura.
Debido a la reducción física de tamaño.
Liberación de enzimas hidrolíticas.
Mezclado
• El mezclado es una operación universal en la industria.
• Tiene por objeto conseguir que cualquier porción de una mezcla de materiales tenga idéntica
composición que otra porción y que el total de la muestra.
Mecanismos de mezclado
• Mezclado por difusión: las partículas ruedan por una superficie inclinada. (horizontalmente se
produce segregación).
• Mezclado por esfuerzos de corte: Se generan zonas de deslizamiento (quiebre) en una mezcla
de polvos.
• Mezclado por convección: se producen trayectos especiales (modelos) de circulación en una
masa de polvos.
Entre las industrias que emplean ampliamente el mezclado destacan aquellas que manejan
materiales viscosos y de reología compleja.
REOLOGIA: Estudia el flujo y la deformación de los materiales.
Las necesidades de conocer la reología en la industria de los alimentos son múltiples:
• Diseño de tuberías y selección de bombas.
• Diseño y análisis de equipos de extrusión.
• Selección y operación de equipos de mezclado.
• Diseño y operación de cambiadores de calor.
• Procesos en los que se realizan recubrimientos.
• Selección de envases.
La filtración.
La filtración se considera como una operación unitaria y está comprendida las separaciones
mecánicas, basadas en diferencias físicas de las partículas se define como la separación de las
partículas sólidas suspendidas en un fluido forzándolas a pasar a través de un medio poroso,
fibroso o granular.
La filtración tiene por objeto lo siguiente:
a) Clarificación de sólidos
b) Recuperación de sólidos
c) Recuperación de líquidos
d) Recuperación de ambas fases
e) Filtración para facilitar otras operaciones como: presecado, lavado de materiales solubles
depositados en los sólidos, etc.
f) La filtración a escala industrial es similar a la que se realiza a escala de laboratorios: las
experimentaciones en un filtro, ilustran importantes aplicaciones de los principios básicos de la
dinámica de fluidos a través de los lechos granulares porosos estáticos y se lleva a cabo por
la diferencia de presión total entre la suspensión a filtrar, el medio filtrante y el filtrado
obtenido; existe además una resistencia ocasionada por el depósito de partículas sólidas
sobre el medio filtrante (torta) y que va incrementándose conforme la filtración avanza, hasta
agotar el volumen filtrante disponible. La filtración propiamente dicha es aquella que contiene
más del 1% de sólidos en volumen. Otro tipo importante de filtración es la usada para clarificar
o “limpiar fluidos” que contiene cantidades de sólidos relativamente pequeñas ± 0.15%
en volumen.
Ya que la separación de los sólidos contenidos en un fluido es mediante una fuerza impulsora, de
acuerdo a ella los filtros se pueden clasificar en:
a) Filtros de gravedad
b) Filtros a vacío
c) Filtros de presión
d) Filtros centrífugos
Separaciones mecánicas de los alimentos:
La separación mecánica (física) de los componentes de un alimento, se consigue mediante las
siguientes operaciones unitarias:

Sedimentación.
Centrifugación.
Filtración.
Extracción por presión.
Separación por membranas.
Extracción por disolventes.

LA SEPARACIÓN POR SEDIMENTACIÓN

En la sedimentación la separación se realiza en depósitos por simple gravedad de los

componentes con mayor densidad. Se utiliza para limpiar materia prima, para eliminar del aire o
de efluentes líquidos las partículas en suspensión.

Los cambios en las características organolépticas o en el valor nutritivo de los alimentos

sometidos a estas operaciones provienen de la separación o concentración de sus componentes y
no de las condiciones propias del proceso.

LA SEPARACIÓN POR CENTRIFUGACIÓN

Cuando se somete a rotación a una partícula, se genera una fuerza centrífuga cuya magnitud
depende de la masa (densidad) de la partícula, del radio de giro y de la velocidad de rotación.
Cuando se someten a separación líquidos inmiscibles (por ejemplo, una emulsión), el líquido más
denso se desplaza hacia la pared del recipiente de centrifugación y el menos denso ocupa la parte
más próxima al eje de rotación.

Si el objetivo de la centrifugación consiste en eliminar el líquido menos denso retenido en una

masa de líquido de mayor densidad (ejemplo: desnatado de la leche), se ha de reducir el radio de
la capa externa. Por el contrario, si se trata de separar un líquido más denso retenido por otro
menos denso (ejemplo: agua emulsionada en aceite), el radio de la capa externa deberá
aumentarse.

CONSTAN DE:

Un tambor, recinto o cuerpo en cuyo interior tiene lugar la separación.

Una entrada equipada con un distribuidor que asegure la rotación de la mezcla a tratar.

Una salida para el líquido refinado si la mezcla es una suspensión o dos salidas, una para cada
líquido separado, cuando la mezcla es una emulsión.

LAS CENTRÍFUGAS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:

Para separación de líquidos no miscibles.

Las centrífugas más sencillas de este tipo son las de tubo vertical.

En las centrífugas de discos el tambor está compartimentado mediante discos troncocónicos

Para clarificación de líquidos separando las partículas sólidas de un líquido (clarificadoras).

La centrífuga líquido-sólido (o clarificadoras) consiste en un cuerpo cilíndrico que lleva un paquete

de discos giratorios para aumentar la eficacia de la separación.

Para eliminación de sólidos (limpieza, eliminación de agua). Los líquidos con un elevado contenido
en sólidos se separan en centrífugas deslodadoras. Este tipo de centrífugas puede ser:

De tornillo sinfín.

De vaivén.

De cestos.

Etc.

APLICACIONES DE LA CENTRIFUGACIÓN EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS:

Productos lácteos.

Refinación de aceite comestible.

Producción de cerveza.

Elaboración de vino.

Procesado de zumos.

LA FILTRACIÓN.

La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la proporción de sólidos en suspensión y

para recuperar los líquidos contenidos en la fracción sólida de una pasta.

La filtración, esencialmente, consiste en la separación líquido/sólido de una suspensión. En esta

operación, las partículas sólidas se separan en función de su tamaño por efecto de tamizado a
través de un medio poroso que podemos llamar medio de filtración.

LOS EFECTOS QUE CONTRIBUYEN EN LA EFICACIA DE LA FILTRACIÓN SON:

Efecto adsorbente. Durante el paso de la suspensión se retiene materia sólida debido a la

combinación de fuerzas del medio filtrante.
Efecto de profundidad. La rugosidad de los poros y la tortuosidad de los canales, retienen las
partículas finas. Cuanto más elevado es el caudal de filtración, menor es la posibilidad de que las
partículas finas queden retenidas.

LOS PRINCIPALES TIPOS DE FILTROS SON:

Filtros rotativos. El filtro está formado por un cilindro que gira alrededor de un eje horizontal o por
un conjunto de discos, inmerso parcialmente en el recipiente que contiene la suspensión a filtrar,
así como el armazón del filtro.

Filtros prensa. Concebidos para suspensiones cargadas que forman una torta, están formados por
una serie de placas verticales yuxtapuestas alternativamente con armazones huecos en los cuales
se acumula la torta.

Filtros de placas. Están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias
entre las que quedan retenidas las impurezas.

Filtros de tierras. Estos filtros consisten en un grupo de discos o arandelas muy próximos entre sí,
montados sobre un vástago acanalado de modo que forman una pila de filtración.

Filtros de cartón. Los filtros de cartón utilizan como medio filtrante fibras de celulosa. El efecto
filtrante se debe más a fenómenos de adsorción de las fibras que al tamizado a través de las
mismas.

Filtros de membrana. Están constituidos por membranas o cartuchos con finos poros, de tal modo
que las impurezas de mayor diámetro que los poros del cartucho no pueden pasar y quedan
retenidas en la superficie.

LA EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

Se utiliza principalmente para la extracción de aceites y zumos. Suele combinarse con la

reducción de tamaño para incrementar el rendimiento. Los componentes extraídos de los
vegetales se destinan, bien a su consumo o bien a un proceso de elaboración posterior.

LA EXTRACCIÓN POR PRESIÓN SE REALIZA, BIEN EN DOS FASES (UNA PRIMERA DE

REDUCCIÓN DE TAMAÑO Y OBTENCIÓN DE PULPA Y UNA SEGUNDA DE SEPARACIÓN EN
PRENSA) O EN UNA SOLA FASE, QUE INCLUYE LA ROTURA CELULAR Y LA EXTRACCIÓN
DEL LÍQUIDO POR PRESIÓN:

Las prensas discontinuas. Las prensas más corrientemente utilizadas para la extracción de jugos
son la prensa de tanque y la prensa hidráulica o de jaula.

La prensa de tanque consiste esencialmente en un cilindro horizontal cuyo espacio interior se

halla dividido por una membrana.
Las prensas continuas. Existen diversos tipos de prensas continúas utilizadas industrialmente:

Prensa de cinta sinfín. Está constituida esencialmente por una cinta sinfín que discurre bajo
tensión sobre dos cilindros huecos de acero inoxidable, uno de ellos perforado.

Prensa de tornillo. Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal dotado de un tornillo

helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca decreciente hacia su extremo.

LA SEPARACIÓN POR MEMBRANAS

Las membranas de permeabilidad selectiva (solo dejan pasar a su través ciertas moléculas), son
de gran interés en la industria agroalimentaria. Algunas de las membranas separan las moléculas
de agua de otros constituyentes de los alimentos líquidos, con lo que se consigue una
concentración de los mismos. La principal ventaja de esta técnica es que la calidad del producto
generalmente se mantiene, puesto que se trabaja a bajas temperaturas y no hay interface vapor-
líquido que cause pérdidas de aromas.

TÉRMINOS QUE DEBERÍAMOS CONOCER:

 Alimentación: solución a concentrar o fraccionar.

 Flujo: velocidad de extracción de permeato medido en litros por metro cuadrado de
superficie de membrana y por unidad de tiempo.
 Ensuciamiento de la membrana: deposición de sólidos sobre la membrana,
irreversible durante el procesado.
 Permeato: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
 Retentato: el concentrado, el líquido retenido.
 Factor de concentración: la relación volumen inicial de alimentación/volumen final
de concentrado.
LAS TÉCNICAS MÁS UTILIZADAS SON:
1. Ultrafiltración (UF): separación de grandes moléculas y macromoléculas, tales como
proteínas y almidones.
2. Micro filtración (MF): eliminación de bacterias, separación de macromoléculas. Se aplica
en la separación de pequeñas partículas suspendidas en líquidos.
LAS PRINCIPALES APLICACIONES DE LA ULTRAFILTRACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA SON:
 Esterilización de líquido (se pueden eliminar bacterias, mohos y levaduras).
 Clarificación y abrillantado de líquidos.
 Concentration de lìquidos.
SEPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA SÓLIDO-LÍQUIDO
Con la extracción sólido-líquido se puede extraer componentes solubles de sólidos con ayuda de
un disolvente.
LA EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO EN UNA SOLA
ETAPA (SIMPLE CONTACTO) O EN MÚLTIPLES ETAPAS (MÚLTIPLES CONTACTOS):
1. Extractor de una sola etapa. Consiste en un tanque con un falso fondo que soporta
al lecho de sólidos que sufrirán la extracción. El tanque puede ser abierto o cerrado.
2. Extractores de múltiples contactos. Realizan la extracción en contracorriente
utilizando varias unidades de contacto simple dispuestas en un circuito en serie. Cada
unidad contiene una carga de sólidos.
3. Extracción de remolacha. Una batería típica, es la utilizada en la extracción de
remolacha, que dispone de 14 extractores.
4. Extractor Bonotto. Otro tipo, conocido como el extractor Bonotto, que consiste en
una torre vertical dividida en secciones por platos horizontales.
EJEMPLOS DE APLICACIONES DE LA EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO EN EL PROCESADO
DE ALIMENTOS:
 Extracción de aceites comestibles. La extracción con disolventes se utiliza para
obtener aceite de semillas o de orujos. El disolvente más utilizado es el hexano.
 Extracción de azúcar de remolacha. El azúcar se extrae de la remolacha utilizando
agua caliente como disolvente. Las remolachas se lavan y se cortan en rodajas.
 Extracción de zumos de frutas. Extractores en contracorriente de tornillo, algunos
operados intermitentemente, se han utilizado para extraer zumo con agua.
EXTRACCIÓN CON FLUIDO SUPERCRÍTICO
Un componente puro puede considerarse que se encuentra en estado supercrítico si
su temperatura y su presión son superiores a los valores críticos pero inferiores a
la presión suficiente para solidificarlo.
EJEMPLOS DE APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA EXTRACCIÓN CON CO2
SUPERCRÍTICO:
 Extracción de lúpulo. Se puede obtener un extracto de lúpulo de buena calidad,
para su uso en la elaboración de cerveza, mediante extracción con CO2 supercrítico.
 Extracción de cafeína de granos de café. Se puede utilizar CO2 supercrítico como
alternativa al agua o al cloruro de metileno para la extracción de cafeína de los granos
de café.
“La regeneración del disolvente consiste, generalmente, en un proceso de
evaporación/destilación. En él se elimina parte del disolvente y queda
una solución concentrada de extracto como producto. El disolvente se condensa y
se puede reutilizar.”

https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-separacion-mecanica-de-los-
alimentos.html#:~:text=La%20separaci%C3%B3n%20mec%C3%A1nica%20(f
%C3%ADsica)%20de,Filtraci%C3%B3n. Consultado noviembre 2020

3.3.1 El envasado de Alimentos:

BIBLIOGRAFÍA:
Cervera F., Ángel Luís. Envase y Embalaje (La venta silenciosa). 2da. Edición. 2003. Esic Editorial.