1.

Definición de Dosis Diaria Admisible (DDA)

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) o dosis diaria admisible (DDA) corresponde a la dosis de
un producto o alimento, que se puede ingerir diariamente. y durante toda la vida, sin peligro
alguno para el consumidor. Se expresa en mg/Kg de peso corporal/día.

2. ¿Cómo se determina la DDA de una sustancia problema?

Se realiza una evaluación científica de todos los datos toxicológicos disponibles sobre la
sustancia en cuestión, a fin de determinar la dosis máxima tolerable, a partir de los
resultados obtenidos en la especie animal más sensible, con el fin de extrapolarlo a la
especie humana. Se considera, por convenio, que el hombre es 10 veces más sensible y que
presenta una variabilidad 10 veces mayor. De manera que la dosis máxima tolerable
determinada en el animal más sensible se divide por 100.
Esto da como resultado un nivel significativamente más bajo para el hombre y, por lo
tanto, proporciona un gran margen de inocuidad al determinar la DDA.

3. Definición y tipos de Intoxicación alimentaria

Ocurre cuando se ingiere un alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las
toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación
alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes.

Botulismo

Está causado por la toxina producida por Clostridium botulinum. Resulta de la ingestión de
alimentos en los que Clostridium botulinum se ha desarrollado previamente y han producido
la toxina que desencadenará esta grave enfermedad.

El cuadro clínico de la intoxicación botulínica se manifiesta por vómitos, dolor de cabeza y

parálisis progresiva, diversos síntomas oculares. Puede llegar a producir la muerte por
parálisis respiratoria. La intoxicación botulínica conduce a una elevada mortalidad. Existe un
amplio margen de tiempo en cuanto a la aparición de los síntomas que puede ir de 2 horas a
6 días.

Intoxicaciones por Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es un bacilo anaeróbico estricto, con esporas altamente

termorresistentes. Se encuentra ampliamente distribuida, especialmente en el polvo,
desagües e intestino de animales incluido el hombre.

La intoxicación deriva de la ingesta de alimentos previamente contaminados, donde la

bacteria ha proliferado y producido la toxina, que parece ser la causante de la enfermedad.
Pero es de destacar que Clostridium perfringens se multiplica activamente en el intestino.

Esta intoxicación no es grave, provoca alteraciones intestinales y sólo es posible tras una
ingestión masiva del bacilo.

Intoxicaciones por Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria aeróbica (es decir, se desarrolla en presencia de oxígeno),
esporulada (formas resistentes). Es una bacteria que se distribuye especialmente en el suelo,
razón por la cual se encuentra a menudo en los alimentos de origen vegetal.

La intoxicación se produce tras una ingesta masiva de la bacteria a partir de alimentos

contaminados.

Los síntomas clínicos son náuseas, vómitos, dolor abdominal. Aparecen al cabo de 8-16
horas tras la ingesta del alimento contaminado y remiten al cabo de pocas horas.
Intoxicaciones por Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus es una bacteria patógena para el hombre, encontrándose en la piel,

en la mucosa nasofaríngea y en el intestino, e infecta lesiones tales como furúnculos,
anthrax y heridas supurantes.

La intoxicación se produce tras la ingesta de alimentos contaminados por Staphylococcus

aureus, donde se ha multiplicado y liberado la toxina causante de la intoxicación que afecta
al aparato gastrointestinal.

Los síntomas de intoxicación por Staphylococcus aureus son muy característicos, aparecen
vómitos de forma brusca y sin náuseas previas y, generalmente, van acompañados de
abundantes diarreas sin dolores cólicos persistentes. Como consecuencia, se produce
deshidratación, desequilibrio iónico sérico e hipotensión. Los síntomas aparecen 1-6 horas
después de la ingestión del alimento contaminado y generalmente remiten a las 24 horas.

Los alimentos que con mayor frecuencia se encuentran contaminados por Staphylococcus
aureus son preparaciones culinarias tales como, cremas, patés, flanes, mayonesas,
bechamel, embutidos, platos preparados,… La contaminación se debe a una incorrecta
manipulación humana que no respeta las normas higiénicas. Por tanto, las medidas
preventivas destinadas a evitar la contaminación se basan en una estricta higiene.

4.¿En qué se basa el efecto tóxico de las antivitaminas?. Ejemplos

El efecto tóxico de las antivitaminas se basa en elcarácter antagónico de determinadas

vitaminas, que se traduce en un efecto idéntico al déficit nutricional vitamínico.

Las antivitaminas pueden actuar según tres mecanismos distintos:

•Por competencia, así actúan las antivitaminas cuya estructura química es similar a la
vitamina afectada.

•Por unión con la vitamina afectada, formando un compuesto no disponible.

•Por inactivación de la vitamina afectada, por ejemplo por hidrólisis de la vitamina.

Son compuestos antivitamínicos: Dicumarol, Tiaminasa, Ácido ascórbico oxidasa, Avidina,

Niacinógeno y Antivitamina A.

 Dicumarol: Antivitamina de la vitamina K (esta vitamina juega un papel importante

en el proceso de coagulación de la sangre).

El Dicumarol es un anticoagulante, con la consiguiente aparición de hemorragias.

Tiene una estructura similar a la de la vitamina K, actúa por un mecanismo de
competencia reemplazándola. Su efecto se compensa con una ingesta incrementada
de vitamina K.

Se utiliza en medicina y como veneno para las ratas.

 Tiaminasa: Antivitamina de la tiamina (B1). Es una enzima que actúa hidrolizando a

la tiamina presente en los alimentos.

La ingesta de B1 es fundamental ya que participa en el metabolismo de los hidratos

de carbono a través de los cuales se obtiene la energía. El déficit de esta vitamina
puede provocar confusión mental, anorexia, debilidad muscular y parálisis periférica.

Se encuentra en numerosos peces, moluscos, crustáceos y celentéreos.

 La condición proteica de la tiaminasa hace que se desnaturalice por efecto del calor,
por lo tanto, la cocción de los alimentos conlleva la destrucción de esta enzima.

También existen sustancias antitiamina en alimentos vegetales como coles de

bruselas, nabos, judías, arándanos y café.

 Acido ascórbico oxidasa: Antivitamina del ácido ascórbico o vitamina C. Se trata de

una enzima que en presencia de oxígeno cataliza la oxidación del ácido ascórbico.

Se encuentra en numerosos vegetales: calabazas, pepinos, melón, col, zanahoria,

patata, tomate, guisantes y cítricos, entre otros.

Actúa rápidamente desde el momento que es liberada de las células por una acción
mecánica: prensado, triturado…Por este motivo, la preparación de zumo de tomate o
de cítricos conlleva una destrucción rápida de vitamina C, no debiendo prepararse
con antelación al momento de consumo.

 Avidina: Antivitamina del Biotina. Se trata de una glucoproteína que actúa por unión
a la biotina impidiendo así la absorción de dicha vitamina.Cada molécula de avidina,
atrapa dos moléculas de biotina.

Se encuentra en la clara de huevo cruda, pero se inactiva con la cocción durante 3 o

5 minutos. Por eso es importante que la clara del huevo esté bien hecha.

 Niacinógeno: Es un complejo formado por Niacina y un polipéptido. Esta forma

combinada de la niacina bloquea la utilización de esta vitamina.

La pelagra y su evolución en Europa coinciden con la introducción del maíz en la

alimentación humana.

Por ello en México, lugar en el que son muy típicas las tortitas de maíz, tratan el
maíz a 80 ºC durante 30 minutos y luego lo dejan reposando durante toda la noche a
temperatura ambiente, de esa forma se libera la niacina atrapada.

 Sustancias con actividad antivitamina A:

• Las lipooxidasas son enzimas que catalizan la oxidación de los B-carotenos.

Estas enzimas se encuentran en las semillas de soja yno se alteran por la cción del
calor.

• El citral es un antagonista de la vitamina A, impidiendo su acción. Es una

sustancia aromática presente en los aceites esenciales de los cítricos y se utiliza
como aromatizante de confituras, bebidas refrescantes y mermeladas.

5. ¿En qué consiste la Reacción de Maillard?. Indica las consecuencias toxicológicas

de dicha reacción.

Es la reacción que ocurre al exponer a un alimento a unas temperaturas relativamente altas

y de una manera rápida. Provocando que los hidratos de carbono y los aminoácidos
presentes formen una estructura intermedia inestable que dará lugar a una pigmentación
parda y una serie de componentes aromáticos.

Consecuencias toxicológicas de la reacción de Maillard

1. Disminución del valor nutricional de los alimentos

Se produce una pérdida de aminoácidos esenciales (Lys) y además conlleva también una
menor digestibilidad de las proteínas con enlaces entrecruzados de distintas cadenas
 peptídicas a través de azúcares, lo que impide la acción de las peptidasas digestivas. Estos
dos aspectos se traducen en una merma de la calidad biológica de las proteínas.

2. Producción de sustancias tóxicas, como:

 Melanoidinas tienen propiedades antinutritivas, pues disminuyen la

biodisponibilidad de otros nutrientes distintos a los involucrados directamente en la
reacción de Maillard.
 Furanos, Shinohara et al (1986) estudiaron la mutagenicidad de diversos furanos
producidos en la reacción de Maillard, encontrando una actividad mutagénica en el
hidroximetilfurfural y, en algún caso, también para el furano y 2-acetilfurano.
Además, podemos añadir que en estudios realizados con animales, el furano se ha
comportado como un tóxico que afecta el hígado y el riñón, y se considera como
probable carcinógeno humano, de acuerdo con las evaluaciones realizadas por el
Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) y por el Programa
Nacional de Toxicología del Departamento de Salud y Servicios Sociales de EEUU.
 Enolonas y pirazones, parecen causar tumores, pero aún está en fase de
investigación.

6. Indica los factores necesarios para la formación de aminas biógenas

La formación de aminas biógenas en los alimentos tiene lugar cuando concurren los
siguientes factores:

•Disponibilidad de aminoácidos libres en los alimentos.

•Presencia de microorganismos capaces de descarboxilar a los aminoácidos.

•Condiciones favorables para el crecimiento de los microorganismos con capacidad

descarboxilásica.

7. Riesgos toxicológicos de los residuos de pesticidas.

Existen varios diversos riesgos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida y de la

exposición (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposición):

 Intoxicación aguda: Riesgo por exposición a grandes dosis de pesticida en un momento

puntual, lo que sucede a quienes manipulan los productos, normalmente por accidente. Las
consecuencias son graves causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos,
nerviosos.

 Toxicidad crónica:

Para los profesionales: Riesgo por exposición continuada a dosis considerables de

pesticidas de las personas que fabrican (en la propia industria) o administran los pesticidas
en los cultivos (para los manipuladores) dando lugar a efectos reproductivos, carcinogénicos,
mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.

Para los consumidores: Riesgo por exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma
prolongada generando efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos
(alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc).
8. Diferencias entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria. Ejemplos.

Cuando el trastorno lo originan las bacterias transportadas por un alimento (no se

multiplican en el alimento, sino en el intestino humano), se habla de infección.

Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por los gérmenes presentes en el alimento,
entonces se entiende que ocurre una toxiinfección. Los productos más susceptibles de
producir toxiinfecciones son los ovoproductos, como las mayonesas caseras. También
tendremos en cuenta, que el verano es una época especialmente delicada para las
toxiinfecciones.

Los principales patógenos o sustancias tóxicas que las originan son:

 Infección alimentaria: bacterias (Salmonella, Listeria

monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus)
y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex).
 Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.

9. ¿Qué son las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el moho Aspergillus flavus. Se trata de
mohos capaces de contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados,
transformados o almacenados en condiciones que favorezcan su desarrollo. Su crecimiento y
la producción de toxinas dependen de muchos factores como el alimento en cuestión, su
grado de acidez y la temperatura o humedad ambientales. Su actividad se produce,
principalmente, sobre cereales, frutos secos y otros productos de origen vegetal.

Se distinguen diversos tipos de aflatoxinas (B1, B2, C1, C2, G1,G2, M1, M2). La que
presenta una mayor toxicidad para un gran número de animales es la AFB1.

Los efectos tóxicos de las aflatoxinas son mutagenicidad, teratogenicidad y

cancerogenicidad. Por lo que entrañan un alto riesgo para la salud si se ingieren en
cantidades excesivas.

Sus órganos diana son el hígado, el riñón y el sistema nervioso.

La cancerogenicidad de AFB1 parece darse en un gran número de animales (roedores,

primates, pájaros y peces). El hígado es el órgano diana preferente, pero también se
observan tumores en el riñón.

Los factores alimentarios son fundamentales en el desencadenamiento del proceso

canceroso, por ejemplo, una dieta rica en cisteína parece tener una función protectora para
el animal (Wells y col 1976), en cambio una dieta rica en grasa parece favorecer la inducción
microsomal y la activación de la AFB1 y la aparición de tumores (Newberne y col 1979).
10. Supone para tí un riesgo sanitario prioritario el uso de aditivos. Razona la respuesta.

El empleo de un determinado aditivo está limitado a un número

restringido de productos alimenticios. La variedad de aditivos constituye
una ventaja desde el punto de vista toxicológico porque permite no
sobrepasar la dosis diaria adminisible para cada aditivo considerado
aisladamente.

Antiguamente se emplearon algunos aditivos, cuyos efectos tóxicos

sólo se reconocieron a posteriori. Pero actualmente, todo aditivo
alimentario debe superar los controles toxicólogicos antes de su utilización.
En este sentido se han extremado las precauciones, de manera que los
peligros toxicológicos son muy bajos.

Siempre se debe valorar la relación riesgo/beneficio, espe-

cialmente respecto a los aditivos antimicrobianos, como por ejemplo los
nitratos utilizados para la conservación de los embutidos, donde la relación
está claramente decantada hacia el beneficio.

No obstante, no se puede excluir que nuevos descubrimientos

toxicológicos conduzcan a la eliminación de algunos aditivos actualmente
autorizados.

Finalmente, cabe destacar que existe un notable rechazo social de los aditivos, ya que
éstos constituyen para el consumidor el máximo riesgo sanitario de los alimentos. En
cambio, según las evidencias científicas, los aditivos no siempre constituyen un tema
prioritario en cuanto a riesgos sanitarios.