GUÍA DE APRENDIZAJE DE SOPAS

PREPARACIÓN
CONSOME BRUNOISE
CONSOME BRETONNE
CONSOME CELESTINE
CONSOME FROID
CONSOME AURORA
POTAJE CREMA DE TOMATE
POTAJE CREMA DE CHAMPIÑONES
POTAJE VELOUTE CARMEN
POTAJE PURE ST GERMAIN
POTAJE PURE ESAU
CANTIDAD

U/DAD DE
MEDIDA
INGRESDIENTES OBSERVACIONES

CONSOME BRUNOIS
CONSOME DE RES 500 ML
ZANAHORIA 100 GR BRUNOIS

HABICHUELA 80 GR BRUNOIS

PAPA CRIOLLA 150 GR BRUNOIS

SAL CN
PIMIENTA 0,5 GR
CONSOME BRETONNE
CONSOME DE RES 500 ML
CEBOLLA PUERRO 70 GR JULIANA

APIO 50 GR JULIANA

CEBOLLA CABEZONA 50 GR LAMINA

CHAMPIÑONES 80 GR JULIANA

SAL CN

PIMIENTA CN

CONSOME CELESTINE

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CONSOME DE AVE 500 CC
PASTA PARA
GR
CREPPES
HARINA DE TRIGO 250 GR
LECHE ENTERA 400 GR
HUEVOS 2 GR
CREMA DE LECHE 100 GR
MARGARINA 30 GR
SAL 10 GR
TOMILLO 2 GR
OREGANO 2 GR
PEREJIL 2 GR
CONSOME FROID
CONSOME DE
500 ML
PESCADO
LICOR DE JEREZ 50 ML
APIO 80 GR JULIANA
ZANAHORIA 80 GR JULIANA
CEBOLLA CABEZONA 50 GR JULIANA
PEZCADO 200 GR JULIANA
CONSOME AURORA
CONSOME DE AVE 500 CC
PASTA DE TOMATE 500 GR PURE
POLLO (PECHUGA) 250 GR JULIANA
SAL CN
PIMIENTA CN
POTAJE CREMA DE
TOMATE
CONSOMÉ AVE 500 ML
SALSA BECHAMEL 250 ML

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LECHE ENTERA 700 ML
CEBOLLA CABESONA 100 GR
NUEZ MOSCADA 1 GR
LAUREL 1 GR
SAL CN
PIMIENTA CN
PASTA DE TOMATE 250 GR
SAL CN
PIMIENTA CN
POTAJE CREMA DE
CHAMPIGNONES
CONSOMÉ DE RES 500 ML
SALSA BECHAMEL 250 ML
CHAMPIGNONES 200 GR
SAL CN
PIMIENTA CN
POTAJE VELOUTÉ
CARMEN
CONSOMÉ DE RES 500 ML
VELOUTÉ DE RES 250 ML
PURE DE PEPINO 350 GR
SAL CN
PIMIENTA CN
POTAJE PURE ST
GERMAIN
CONSOMÉ DE AVE 500 ML
ARVEJA VERDE 300 GR
SAL CN
PIMIENTA CN
POTAJE PURE ESAU

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 CONSOMÉ DE RES 500 ML
LENTEJA 300 GR
SAL CN
PIMIENTA CN

PROCESOS
CONSOME BRUNOISE Y CONSOME BRETONNE
 Limpiar, pelar y picar las verduras
 Colocar el consomé al fuego adicionar las verduras, cocinar a fuego medio
hasta que la verdura quede al dente y sal pimentar.

CONSOME CELESTINE
PASTA PARA CREPPES
 Pesar los ingredientes
 Mezclar en la licuadora y tamizar.
 Elaborar las crepes en una sartén de teflón previamente engrasada
 Picar en julianas las crepes y cincelar las hiervas aromáticas
 Colocar a fuego medio el consomé
 Adicionar las julianas de crepes, las hierbas, cocer por tres minutos y
salpimentar.

CONSOME AURORA
 Lavar, picar los tomates en trozos y cocinar a fuego medio hasta reducir
para luego licuar y tamizar.
 Cocinar el pollo por concentración hasta alcanzar internamente 60°C y
desmenuzar.
 Llevar a fuego el consomé adicionar el puré de tomate con el pollo, cocinar
5 minutos y salpimentar.

CONSOME FROID
 Lavar, pelar y picar las verduras
 Llevar el consomé a fuego medio
 Adicionar las verduras, el pescado y el licor (cocinar por 10 minutos
aproximadamente).
POTAJE CREMA DE TOMATE
 Llevar el consomé a fuego lento, adicionarle la bechamel y homogenizar.
 Después de realizar el puré d tomate adicionarlo a la mezcla y cocinar por 5
minutos, salpimentar.

POTAJE CREMA DE CHAMPIGNONES

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 Saltear los champignones.
 Llevar a fuego el consomé, adicionarle la bechamel, mezclar con los
champiñones y cocinar por 5 minutos.

POTAJE VELOUTE CARMEN

 Realizar un puré con el pepino.
 Llevar a fuego el consomé y agregar la velouté.
 Homogenizar, agregar el puré de pepino y salpimentar.
 Cocinar por 5 minutos.

POTAJE PURE ST GERMAIN

 Cocinar la arveja.
 Llevar el consomé a fuego bajo.
 Licuar la arveja y adicionar este puré al consomé.
 Cocinar por 5 minutos.
 Sal pimentar.

POTAJE PURE ESAU

 Cocinar la lenteja.
 Llevar el consomé a fuego bajo.
 Licuar la lenteja y adicionar este puré al consomé.
 Cocinar por 5 minutos.
 Sal pimentar.

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 SOPAS

CLARAS LIGADAS

CONSOME CONSOME CONSOME

CONSOMES
RES AVE PESCADO

ALEXANDRA
A LA BASQUESE
AURORE DOUBLE VELOUTE
A LA BRUNOISE BECHAMEL PURE
CELESTINE FROID (POTAJE
A LA BRETONNE (POTAJE CREMA) (POTAJE PURE)
COLBERT GELEE VELOUTE)
A LA BERGERE
CRECY

CREMA DE TOMATE PJE V. CARMEN PJE P. CONDE

CREMA CHAMPIÑON PJE V. ESCOSES PJE P. ESAU
CREMA DE LANGOSTA PJE V. CARDINAL PJE P. ST GERMAIN

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