GUÍA DE APRENDIZAJE DE PAPAS, PATATAS O POMMES

PREPARACIÓN
POMMES NATURE - POMMES A LA CREME - POMMES NORMANDE –
POMMES PERSILLEES - POMMES LYONNAISE - POMMES RISSOLEES -
POMMES NOISETTES - POMMES ALLEMANDES - POMMES CARREES –
POMMES CHATEAU - POMMES ANNE - POMMES BOHEMIENNE - POMMES
MENAGERE -POMMES DUCHESSE - POMMES DUCHESSE AU FROMAGE -
POMMES MARQUISE - POMMES CROQUETTES - POMMES DAUPHINE -
PATE A CHOUX - PAPA A LA FRACESA - PAPA PAJA - PAPA CERILLA -
POMMES CHIP- POMMES SOUFLES

UNIDAD DE
CANTIDAD

MEDIDA
INGREDIENTES OBSERVACIONES

PAPAS HERVIDAS Y AL VAPOR

POMMES NATURE
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
POMMES A L´ANGLAISE
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA
POMMES EN ROBE DE
CHAMBRE
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES A LA CREME
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO

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SALSA A LA CREMA
CREMA DE LECHE 100 CC
LECHE 500 CC
LAUREL 1 UN
NUEZ MOSCADA 1 GR
CEBOLLA CABEZONA 100 GR
ROUX
MARGARINA 60 GR
HARINA DE TRIGO 50 GR
POMMES NORMANDE
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
SALSA BECHAMEL 300 CC
PEREJIL CRESPO 1 MJO
POMMES MAITRE D´HOTEL
PAPA PARDA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
PIMENTA GTO
NUEZ MOSCADA 1 GR
LECHE 200 CC
PEREJIL 1 MJO
POMMES PERSILLEES
PAPA PARDA PEQUEÑA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
PEREJIL 1 MJO
POMMES BOUILLON
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO

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AGUA 500 CC
PEREJIL 1 MJO
POMMES SAUTER (SALTEAR)
POMMES SAUTEES
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
AGUA 500 CC
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES LYONNAISE
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
AGUA 500 CC
MANTEQUILLA 100 GR
CEBOLLA CABEZONA 100 GR
POMMES RISSOLEES
PAPA PARDA PEQUEÑA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES MACAIRE
PAPA PARDA 200 GR
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES NOISETTES
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES PARMENTIER
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO

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ACEITE 50 CC
MARGARINA 50 GR
POMMES ALLEMANDES
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
TOCINETA 50 GR
TOMATE CHONTO 200 GR
POMMES PARIENSE
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES CARREES
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES CHATEAU
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
POMMES FONDANTES
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
PONNES GRATINER (GRATINAR)
POMMES ANNE
PAPA ICA 1000 GR
MANTEQUILLA 100 GR

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SALPIMENTAR GTO
CEBOLLA CABEZONA 200 GR
QUESO DOBLE CREMA 200 GR
QUESO PARMESANO 100 GR
POMMES VOISIN
PAPA ICA 200 GR
MANTEQUILLA 100 GR
QUESO PARMESANO 30 GR
SALPIMIENTA GTO
POMMES BOHEMIENNE
PAPA PARDA 400 GR
AGUA 500 CC
SAL GTO
MANTEQUILLA 100 GR
SALCHICHAS DE CERDO O 250 GR
RANCHERA
POMMES MENAGERE
PAPA PARDA 400 GR
AGUA 500 CC
SALPIMIENTA GTO
CEBOLLA CABEZONA 100 GR
JAMÓN 200 GR
POMME EN PURE (PURE)
PUREE DE POMMES DE
TERRE
PAPA ICA 200 GR
LECHE 100 CC
MANTEQUILLA 100 GR
NUEZ MOSCADA 1 GR
SAL PIMIENTA GTO
POMMES DUCHESSE
PAPA ICA 400 GR
AGUA 1000 CC

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SAL GTO
HUEVOS 1 UN
POMMES RICHES
PAPA ICA 200 GR
AGUA 500 CC
SALPIMIENTA GTO
HUEVO 1 UN
TOMATE 100 GR
POMMES DUCHESSE AU
FROMAGE
PAPA ICA 400 GR
AGUA 500 CC
SALPIMIENTA GTO
HUEVO 1 UN
QUESO PARMESANO 150 GR
POMMES MARQUISE
PAPA ICA 300 GR
AGUA 500 CC
SALPIMIENTA GTO
HUEVO 1 UN
PURE DE TOMATE O PASTA 100 GR
DE TOMATE
POMMES CROQUETTES
PAPA ICA 300 GR
AGUA 500 CC
SALPIMIENTA GTO
HUEVO 1 UN
MIGA DE PAN 100 GR
HUEVO 1 UN
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES DAUPHINE
PAPA ICA 300 GR
AGUA 500 CC

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SALPIMIENTA GTO
HUEVO 1 UN
PATE A CHOUX
AGUA 250 CC
MARGARINA 75 GR
HARINA DE TRIGO 150 GR
HUEVO 2 UN
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES LORENTE
POMMES DAUPHINE 200 GR
QUESO RALLADO 50 GR
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES FRITES (FRIRE)
PAPA A LA FRACESA
PAPA PARDA 500 GR
ACEITE 1000 CC
PAPA PAJA
PAPA PARDA 200 GR
ACEITE 500 CC
PAPA CERILLA
PAPA PARDA 300 GR
ACEITE 500 CC
POMMES PONT NEUF
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES PAILLE
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES ALLUMETTES
PAPA ICA 200 GR

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SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES CHIP
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES BATAILLE
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES GAUFRETTES
PAPA ICA 200 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
POMMES SOUFLES
PAPA ICA 500 GR
SAL GTO
ACEITE PARA FREIR 500 CC
ELEMENTOS AUXILIARES PARA LA CLASE
PERNILES DE POLLO 6 UND
SALSA BBQ GRANDE 1000 GR
AJO 1 CAB
NARANJAS ORO MIEL 5 UND
GRANDES
PIMIENTA MOLIDA 1 SOBRE
LECHUGA CRESPA O MORADA 2 MATAS
AGUACATE MADUROS 1 UND
TOMATE 1 LB
CEBOLLA ROJA GRANDE 1 UND
VINAGRE DE FRUCO BLANCO 1 FRASC
OREGANO FRESCO 1 RAMA
HARINA DE TRIGO 100 GR

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Nota 1: solo prepararemos lo que se encuentra en letra de tinta roja, las otras
quedan como referencia.
Nota 2: llevar manga pastelera con boquillas y sacar bandejas del
economato para hornear.

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 PROCESOS
HERVIR (BOUILLIR)
 Se ponen las papas en agua hasta que estén apenas cubiertas y se
cocinan hasta que estén listas. No se deben hervir las papas con
demasiada anticipación, ya que pierden el aspecto apetitoso.

COCINAR AL VAPOR (CUIRE A LA VAPEUR)

 Se utiliza un recipiente especial que tiene una rejilla adentro. Se llena el
recipiente con agua hasta un poco debajo de la rejilla, se colocan las
papas sobre la rejilla y se cocinan al vapor a fuego lento hasta que estén
listas. Se quita el agua, se agrega sal y se les da vuelta para que la sal
quede bien repartida.

EJEMPLOS DE PAPAS HERVIDAS Y PAPAS AL VAPOR

POMMES NATURE
 Se utilizan papas más o menos de la misma forma y tamaño, se pelan y se
cocinan hasta que estén listas en agua con sal. Se quita el agua, se secan
a fuego moderado y se les da vuelta.

POMMES À L´ANGLAISE
 Se cortan las papas en forma de toneles, se cocinan en agua con sal, se
retira el agua y al contrario de la Pommes Nature no se les da vuelta. Se
sirven con mantequilla.

POMMES EN ROBE DE CHAMBRE

 Se escogen papas grandes, se limpian bien con un cepillo y ponen a hervir
sin pelarlas en agua con sal.
 Cuando están listas, se secan y se sirven sobre una servilleta. Se les hace
una incisión, a lo largo para poder ponerles un poco de mantequilla adentro
y se come, directamente en la servilleta, el interior de la papa.

En los estados unidos, se utiliza esta preparación para el plato: `Idaho

potato.

POMMES Á LA CRÉME
 Se limpian bien las papas con un cepillo y se ponen a hervir con la cascara
en agua con sal hasta que estén casi listas. Se retira el agua, se pelan y
cortan en tajadas un poco gruesas. Luego se colocan en una cacerola, se
cubren con sauce créme, no muy espesa, y se condimentan con sal,
pimienta y nuez moscada. Se tapa la cacerola herméticamente se termina
la preparación a fuego lento o al baño maría.
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 POMMES NORMANDE
 Se pelan las papas, se cortan en dados, se blanquean, se retira el agua y
termina la preparación en salsa bechamel con perejil picado.

POMMES MAÎTRE D´HOTEL

 La preparación es igual a la de las papas pomme á la créme, se cubren
con leche, se condimentan con sal, pimienta y nuez moscada. Se cocinan
en la Leche hasta que estén listas. De esta manera las papas absorben
totalmente la leche.
 Antes de servirlas se rosean con perejil picado.

POMMES PERSILLÉES
 Se escogen papas pequeñas, se pelan y se cocinan en agua con sal. Se
saca el agua y se mojan las papas con mantequilla derretida, luego se
rosean con bastante perejil picado y se sacuden cuidadosamente para que
cada papa quede glaseada con mantequilla y cubierta con perejil.

POMMES BOUILLON
 Se cortan las papas en chateau y se blanquean, se retira el agua y se
ponen a hervir en un bouillon bien concentrado. Cuando estén listas debe
haber quedado algo del bouillon, ligado con algunas papas que se
desbarataron durante la cocción. Se sirve con este jugo y se rocían con
perejil picado.

SALTEAR (SAUTER)
 Esta preparación se hace en una sartén con mantequilla (o aceite) y es
muy común en la cocina internacional. Para que las papas queden bien, se
deben saltear crudas, pero por razones económicas se hierven primero
hasta que estén casi listas y después se saltean.

POMMES SAUTÉES
 Se hierven las papas, se deja enfriar, se cortan en tajadas iguales, se
saltean en mantequilla hasta que adquieran un color café.

POMMES LYONNAISE
 La preparación es igual a la anterior, pero agregando cebollas picadas. Se
saltean las papas con las cebollas, se sacuden bien para que queden bien
mezcladas y se condimentan con sal y pimienta.

POMMES RISSOLÉES
 Se utilizan papas pequeñas enteras, se hierven hasta que estén casi listas
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 y se saltean en mantequilla hasta que adquieran un color café.

POMMES MACAIRE
 Se limpian bien las papas con un cepillo y se colocan con la cáscara sobre
una capa de sal en una lata al horno, cuando están listas, se cortan en 2 y
con una cuchara se saca el interior que se va a utilizar; se condimenta con
sal y pimienta y un poco de mantequilla, con esta masa se forman tortillas
redondas de un dedo de grueso, que se saltean en mantequilla hasta que
adquieran un color café.

POMMES NOISETTES
 Se escogen papas grandes, se pelan y con un cuchillo especial se sacan
bolitas de ellas, que se blanquean y se saltean en mantequilla hasta que
estén doradas.

POMMES PARMENTIER
 Se cortan las papas en dados de un centímetro y medio, se blanquean, se
retira el agua y se saltean en aceite y margarina en partes iguales.

POMMES ALLEMANDES
 Se saltean las papas en la sartén con pedacitos de tocineta y tomates.

POMMES PARISIENSE
 Preparación igual a la de las Pommes Noisettes, pero utilizando papas
más pequeñas.

POMMES CARRÉES
 Se pelan papas grandes, de las cuales se sacan dados de más o menos
2cms. Y se preparan igual que las Pommes Noisettes.

POMMES CHATEAU
 Se pelan papas de tamaño mediano, se cortan a lo largo en cuatro y se les
da forma de barco. Se preparan como las Pommes Noisettes.

POMMES FONDANTES
 Se cortan papas pequeñas en forma de huevo, se cocinan en bouillon y
después se doran en la sartén con bastante mantequilla.

GRATINAR (GRATINER)
POMMES ANNE
 Se pelan papas de más o menos el mismo tamaño y se cortan en tajadas

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 de 2 mm. Se colocan superpuestas en una lata (o molde) en mantequilla.
Cada capa se rosea con sal y pimienta y las capas se colocan una encima
de otra en direcciones opuestas. Cuando la lata este llena, se cubre con
mantequilla derretida y se pone al horno a una temperatura relativamente
Caliente. Cuando las papas estén listas, se escurre la mantequilla y se
dejan secar en la lata durante unos 5 min. (en el horno), para evitar que se
desbaraten. Finamente se voltea la lata sobre una bandeja.

POMMES VOISIN
 La misma preparación que las Pommes Anna, pero roseando cada capa
con queso rallado.

POMMES BOHÉMIENNE
 Se hierven las papas con su cascara, se saca el interior, se mezcla con
mantequilla y salchichas de cerdo, con esto se rellenan las cascaras y se
termina la preparación en el horno.

POMMES MÉNAGÉRE
 La misma preparación que las Pommes Gratinées, pero antes de
gratinarlas se agrega jamón y cebolla.

EN PURÉ (EN PURÉ)

PURÉE DE POMMES (DE TERRE)
 Se hierven las papas en agua con sal y cuando están listas, se quita el
agua y se machacan o se pasan por un presa-puré. Luego se agrega
leche hirviendo, mantequilla y un poco de nuez moscada y se bate en una
batidora. Se sirve inmediatamente. Si se prepara con anticipación, no se
debe agregar nuez moscada porque se pone oscuro.

POMMES DUCHESSE
 La misma preparación que el Puré de Pommes, pero en vez de leche se
agregan huevos y se bate bien con la batidora. Se pone en una bolsa para
decorar, se forman rosetas en una lata, que se untan con un poco de
huevo batido. Se cocinan en un horno caliente.

POMMES RICHES
 La misma preparación que las Pommes Duchesse, pero servidas con un
pedazo de tomate Concassé encima.

POMMES DUCHESSE AU FROMAGE

 Igual que las Pommes Duchesse, pero antes de hornearlas, se rosean con
bastante queso rallado.
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 POMMES MARQUISE
 Se mezcla un puré Duchesse con un puré de tomate bien concentrado y
con la bolsa de decoración se hacen formas iguales en una lata
enmantequillada, se ponen en un horno caliente.

POMMES CROQUETTES
 Se hacen rollitos de Pommes Duchesse (más o menos de 4 o 5cm), se
dejan enfriar, se pasan por huevo batido y miga de pan y se fríen en aceite
caliente.

POMMES DAUPHINE
 Se mezclan partes iguales de Pommes Duchesse y Pate á Choux sin
azúcar. Con una cuchara se forman bolitas y se fríen en aceite caliente.

POMMES LORENTE
 Igual que las Pommes Dauphine, pero antes de freírlas, se mezclan con un
poco de queso rallado.

FREÍR (FRIRE)
Las papas fritas en aceite son muy populares y sus preparaciones muy variadas.
Como ejemplos podemos citar:

POMMES FRITES
 Se corta la papa en rectángulos del mismo tamaño, de 1 cm de grueso, se
lavan y se secan. Se fríen en aceite bastante caliente, sin que se doren.
Antes de servirlas, se aumenta el calor y se fríen hasta que estén doradas
y crespas. Se escurren bien, se rocían con sal, sacudiéndolas para que la
sal quede bien esparcida y se sirven inmediatamente para que queden y
no se ablanden.

POMMES PONT NEUF

 Igual que las Pommes Frites, pero cortando las papas en rectángulos de 2
cm de grueso.

POMMES PAILLE
 Se cortan las papas en “julianas” muy finamente, se lavan y se secan.
Estas papas cortadas tan finas no tienen que freírse dos veces como las
anteriores. Se fríen en aceite muy caliente hasta que estén crespas, se
rocían con sal y se sacuden bien.

POMMES ALLUMETTES
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 Se cortan las papas en rectángulos de algunos milímetros de grueso
(como fosforo) y se preparan como las Pommes Frites.

POMMES CHIP
 Se pelan las papas y se tajan muy finamente en rodajas. Se lavan, se
secan y se fríen en aceite muy caliente como las Pommes Paille.
Finamente se rocían con sal.

POMMES BATAILLE
 Se pelan las papas, se cortan en formas irregulares, se blanquean, se
quita en agua y se secan. Se fríen en aceite muy caliente como y se
termina la preparación como las Pommes Chip.

POMMES GAUFRETTES
 Igual a las Pommes Chip, pero al tajar la papa, se pone primero recta y
después se le da una vuelta de 30 grados, para obtener tajaditas y
cuadritos.

POMMES SOUFLES
 Para hacer las Pommes Soufflés, se cortan primero las papas en forma
rectangular, y después de estos rectángulos se cortan tajadas de 3 mm de
grueso, se lavan, se secan y se fríen en aceite relativamente caliente,
sacudiéndolas con frecuencia. El aceite no debe ser demasiado caliente,
porque en este caso, las papas quedarían crespas. Después de sacudirlas
unos 5 min. en el aceite, se sacan y se sumergen en aceite muy caliente
para hacerlas “soufflé”.

PAPA A LA FRANCESA
 Cortar la papa en bastones de 8 m, por cada lado y de 5 a 7 cm de largo
 Llevar a cocción en aceite a una temperatura de 140°C y cuando estén al
dente, retirar y congelar. Darle una segunda cocción a la carta o a la
minuta en aceite a una temperatura de 180°C. Retirar a un escurridor y
servir.

PAPA PAJA
 Lavar pelar y hermosear la papa cortar láminas de 1 a 2 mm de grosor,
realizar cortes de julianas delgadas y freír a una temperatura de 180°C,
tener listo el escurridor la espumadera y el papel súper absorbente.

PAPA CERILLA O FOSFORO

 Es igual a la papa paja, la diferencia está en los cortes más definidos y en
que la papa fosforo tiene un grosor de 3 mm máximo. La temperatura de
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cocción es igual a la paja.

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