Dossier Banqueterã - A - 2018

Contenido Certificado Banquetería
Clase 1 Salsas ............................................................................................................................... 4

Salsa pebre .................................................................................................................................... 4
Mayonesa de soja especiada .......................................................................................................... 5
Salsa Raita y Dip Cilantro ............................................................................................................. 6
Salsa Diabla................................................................................................................................... 7
Clase 2 Tapas Españolas ............................................................................................................. 8
Tortilla de papas ............................................................................................................................ 8
Pulpo al olivo con confitura de mango maracuyá ......................................................................... 9
Champiñón con jamón serrano y ajilimójilis .............................................................................. 10
Clase 3 Crostinis ........................................................................................................................ 11
Crostinis de roast beef y cebolla acaramelada............................................................................. 11
Crostinis de salmón ahumado y queso crema con ciboulete ....................................................... 12
Crostinis con peperonata y tomates confitados ........................................................................... 13
Crostinis con camembert y chutney de pimientos ....................................................................... 14
Clase 4 Del Mar ......................................................................................................................... 15
Mini Crabcakes ........................................................................................................................... 15
Ceviche de Salmón ...................................................................................................................... 16
Ostiones grillados con Crocante de Tocino y emulsión de Coral ............................................... 17
Arancini de Centolla ................................................................................................................... 19
Clase 5 Cocktail Árabe ............................................................................................................. 20
Kebab de Vacuno ........................................................................................................................ 20
Tajine de Cordero .......................................................................................................................... 4
Kubbi (Bolas de res) con salsa de yogurt ...................................................................................... 5
Zapallitos Rellenos / Kusa............................................................................................................. 6
Clase 6 Cocktail Chileno ............................................................................................................. 7
Empanaditas de Cochayuyo .......................................................................................................... 7
Sopaipillas rellenas de Plateada, Pebre y Palta ............................................................................. 8
Cucharita de Charquicán y Cebolla crocante .............................................................................. 10
Clase 7 Aperitivos ...................................................................................................................... 12
Pisco Sour con jengibre ............................................................................................................... 12
Mango Sour ................................................................................................................................. 13
Daikiri frambuesa y chirimoya .................................................................................................... 14
Aperol Spritz ............................................................................................................................... 15
Mojito con Champagne y falso caviar de menta ......................................................................... 16
2
Clase 8 Appetizers Orientales .................................................................................................. 17
Satay de Pollo.............................................................................................................................. 17
Gyosas de Cerdo ......................................................................................................................... 18
Triángulos de Masa Philo y Cordero........................................................................................... 19
Clase 9 Sushi ................................................................................................................................ 3
Shari (Arroz de Sushi) ................................................................................................................... 3
Maki California de Salmón y Palta ............................................................................................... 4
Nikkei: Cevi Maki ......................................................................................................................... 5
Nikkei: Tambo Maki ..................................................................................................................... 6
Clase 10 Coctail Vegetariano ..................................................................................................... 7
Tomates Rellenos (vegano) ........................................................................................................... 7
Empanadas de Tofu, tomates y albahaca ...................................................................................... 8
Tempura de Verduras .................................................................................................................... 9
Crema de Brocoli ........................................................................................................................ 10
Clase 11 Cocktail Peruano........................................................................................................ 11
Bolitas de yuca frita con salsa Huancaina ................................................................................... 11
Rollitos de Causa Limeña ........................................................................................................... 12
Ceviche Nikkei ............................................................................................................................ 13
Pulpo al Olivo ............................................................................................................................. 14
Clase 12 Petit four ..................................................................................................................... 15
Mini pie de limón ........................................................................................................................ 15
Brownie chocolate y nueces ........................................................................................................ 16
Mini kuchen de arándanos........................................................................................................... 17
Clase 13 Petit Four .................................................................................................................... 18
Suspiro Limeño ........................................................................................................................... 18
Créme Brulée de arándanos......................................................................................................... 19
Tiramisú ...................................................................................................................................... 20
Clase 14 Petit Four .................................................................................................................... 21
Volcán de Chocolate ................................................................................................................... 21
Profiteroles de Choux rellenos .................................................................................................... 22
Babaroise de Maracuyá ................................................................................................................. 4
Vocabulario Técnico ..................................................................................................................... 5
Tabla de Conversiones ................................................................................................................ 15
3
Clase 1 Salsas
Salsa pebre
Ingredientes:
1 unidad Palta
1/2 unidad Cebolla en brunoise
6 ramitas Cilantro chiffonade
1/2 unidad Ají Verde, sin semillas y en brunoise
1 unidad Diente de ajo, picado en brunoise fino
Cantidad Necesaria Sal y pimienta
* Mango
Preparación:
1. En una tabla verde pelar y picar la palta y el mango. Lavar la tabla y picar la cebolla.
Lavar nuevamente la tabla picar el jalapeño sin semilla y picado en brunoise.
2. Deshojar el cilantro lavar y picar en chiffonade. Picar el ajo en brunoise.
3. En un bowl colocar todos los ingredientes. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar hasta
el momento de servir.
Observaciones:
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4
Mayonesa de soja especiada
Ingredientes:
50 cc. Leche de Soya

10 cc. Vinagre blanco o limón
10 grs. Mostaza
200 cc. Aceite
¼ paquete Ciboulette
Cantidad Necesaria Pimienta blanca
Cantidad Necesaria Sal
Preparación:
1. En un bowl muy limpio poner la leche de soya agregar el vinagre o jugo de limón, sal,
mostaza y batir por un minuto.
2. Verter, poco a poco, el aceite a la mescla sin dejar de batir. Cuidar que el flujo de aceite
sea mínimo, pero constante, en forma de hilo. Una vez que se haya incorporado un tercio
del aceite, la mayonesa espesará y no habrá peligro de que se corte. Continuar agregando
el resto del aceite, sin tanto cuidado.
3. Salpimentar y agregar el ciboulette picado finamente, guardar refrigerado.
Observaciones:
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Salsa Raita y Dip Cilantro
Ingrediente Raita:
250 grs. Yogurt natural
10 grs. Jengibre fresco rallado
5 gr. Pimienta cayena
¼ unidad Rocoto
C/n Sal
Ingrediente Dip:
1 diente Ajo picado muy fino
2 cucharaditas Sal
1 cucharada Pimienta negra
1 taza Cilantro picado muy fino
¾ taza Leche de coco
3 cucharadas Jugo de limón
1 cucharada Mantequilla de maní
2 unidades Cebollines picados
1 unidad Ají rojo sin pepas picado
muy fino.
Preparación:
1. Mezclar bien el yogurt junto con el jengibre fresco rallado, pimienta cayena y sal.
2. Luego, cortar el rocoto, en julianas muy delgadas.
3. Cubrir la salsa, y refrigerar durante 10 minutos
4. Para finalizar, decorar con julianas de pimiento rocoto.
5. Para el dip poner en una sartén grande todos los ingredientes; cocinarlos a fuego lento hasta
que suelten hervor.
6. Depositarlos en una procesadora y moler hasta lograr una pasta fina.
3. Luego dejar enfriar y disponer en pocillos para cocktail.
Observaciones:
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Salsa Diabla
Ingredientes:
150 gramos Cebolla en brunoise
200 gramos Salsa de tomate
2 gramos Ají Jalapeño
20 cc Vinagre blanco
30 cc Vino blanco
10 gramos Azúcar granulada
10 cc Aceite de oliva
5 cc Salsa inglesa
5 cc A1 o salsa de carne
Cantidad Necesaria Cilantro picado fino
Preparación:
1. Picar la cebolla en brunoise y sudar con el aceite de oliva en una olla.

2. Agregar el resto de los ingredientes y regular con agua o fondo de verduras, dejar cocer
a fuego bajo por 45 minutos.
3. Dejar entibiar y procesar con la miniprimir, rectificar sazón.
Observaciones:
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Clase 2 Tapas Españolas
Tortilla de papas
Ingredientes:
100 gr Cebolla
300 gr Papas
500 cc Aceite oliva
500 cc Aceite vegetal
5 – 6 unid Huevos
2 unid Dientes de ajo
Preparación:
1. Primero que todo partir confitando las papas, en una olla de acero inoxidable disponer
medio litro de aceite de oliva y medio litro de aceite vegetal calentar hasta los 80 grados,
una vez caliente el aceite poner las papas cortadas en rodajas pequeñas y la cebolla
cortada en brunoise (cubitos de 0,5 x 0,5 cm) y ajo a gusto cocinar hasta que las papas
estén blandas (30 a 40 minutos), retirar y escurrir. Batir los huevos y agregar la mezcla de
papas y cebolla, condimentar con sal y pimienta a gusto, homogenizar todo y reservar.
2. Calentar un sarten antiadherente o teflón a fuego fuerte, agregar una cucharadita de

aceite de oliva esperar a que se caliente, agregar la mezcla de papas y huevo, mover la
mezcla para homogenizar cocción y dejar que se cocine por un lado hasta obtener un
color dorado suave, para dar vuelta ayudarse de un plato de la misma superficie que el
sarten girar con mucho cuidado y disponer nuevamente en el sarten hasta dorar por el
otro lado. La consistencia de la tortilla debe ser húmeda al centro.
8
Pulpo al olivo con confitura de mango maracuyá
Ingredientes:
1 kg Pulpo
200 gr Aceitunas Moradas
500 gr Pulpa de maracuyá
200 gr Mango
300 gr Camote
500 gr Azúcar
1 rama Apio
300 gr Zanahoria
1 unid Cebolla
4 unid Huevo
1 lit Aceite
Preparación:
1. Primero que todo partir con el pulpo el cual lavaremos muy bien hasta sacar todo el
exceso de baba, paralelamente debemos tener un fondo aromático el cual prepararemos
con agua más una guarnición de verduras, apio, cebolla y zanahoria y sal 20 gr por litro
aprox. Una vez lavado el pulpo procederemos a asustarlo sumergiéndolo en el fondo
tomado de la cabeza durante 3 segundos y retiramos, repetimos este proceso 3 veces en
el último paso dejamos cocinar le pulpo 20 minutos por kilogramo. Una vez cocido retirar
a una placa y dejar enfriar.
2. Para la confitura de maracuyá y mango juntar la pulpa de maracuyá, azúcar y el mango
cortado en cubos de 1 x 1 cm en una olla mediana y cocinar a fuego medio por 25 – 30
minutos. Una vez lista dejar enfriar a temperatura ambiente.
3. Para la salsa al olivo en una licuadora juntar 2 huevos, aceitunas moradas descarozadas,
una cucharadita de mostaza y procesar hasta obtener una consistencia homogénea,
incorporar en forma de hilo el aceite hasta obtener una emulsión estable, rectificar sazón,
verter en un recipiente y reservar en frio.
4. Aparte en una olla poner a calentar aceite para freír. Pelar los camotes, sacar laminas muy
delgadas con un pelador de papas o con la ayuda de una mandolina, freír en el aceite
previamente calentado hasta que estén crocantes, retirar los camotes dejándolos en papel
absorbente para retirar el exceso de materia grasa.
9
Champiñón con jamón serrano y ajilimójilis
Ingredientes:
200 gr Champiñón parís
150 gr Jamón serrano
1 unid Pan baguette
1 cabeza Ajo
200 cc Aceite Maravilla
150 cc vinagre manzana o jerez
Sal, pimienta a gusto.
1. Preparación:
2. Primero que todo lavar bien los champiñones secar con papel absorbente, sazonar con
sal, pimienta y aceite de oliva, llevar a una plancha o sartén y dorar por ambos lados,
reservar.
3.
4. Para el ajilimójilis:
5. En una licuadora poner la cabeza de ajo previamente pelada, un poco de vinagre y sal
procesar hasta obtener una pasta densa, incorporar el aceite de maravilla en forma de
hilo hasta obtener una emulsión de ajo homogénea y suave, rectificar sabor y reservar en
frio. Para el montaje, sobre una tostada de baguette disponer una lámina de jamón
serrano encima dos champiñones y cubrir con una cucharada de ajilimójilis.
Observaciones:
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10
Clase 3 Crostinis
Crostinis de roast beef y cebolla acaramelada
Ingredientes:
Crostinis
1/3 unidad Baguete
30 gramos Mantequilla
¼ bandeja Romero y orégano
Roast beef
150 gramos Filete de res
20 gramos Mostaza
Cebolla acaramelada
1 unidad cebolla
30 gramos azúcar
30 cc Vino tinto
20 cc Granadina
1/5 bandeja Brotes de alfalfa
Preparación:
Crostinis
1. Cortar las baguete en láminas de 0.5 cm.
2. Calentar el aceite con la mantequilla y las hierbas y pintar las láminas de pan.
3. Calentar el horno a 180 grados y dorar el pan por 8 minutos aprox.
Roast beef
1. Limpiar el filete y adobar con la mostaza, sal y pimienta. Y poner en una budinera
2. Calentar el horno a 180 grados y dejar cocer hasta una temperatura interior de 56 – 58
grados y enfriar rápidamente.
Cebolla acaramelada
6. Cortar la cebolla en pluma y saltear en un sartén con el aceite de oliva.
7. Agregarle el azúcar, el vino tinto y la granadina y dejar cocer hasta que tenga textura de
mermelada.
Observaciones:
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Crostinis de salmón ahumado y queso crema con
ciboulete
Ingredientes:
Crostinis
1/3 unidad Baguete
¼ bandeja Romero y orégano fresco
Relleno
150 gramos Salmon ahumado
100 gramos Queso crema
½ unidad Ciboulete
1/5 bolsa Berros
Preparación:
Crostinis
Montaje
1. Mezclar el queso crema con el ciboulete picado finamente y hacer quenelles con dos
cucharas.
2. En un extremo del crostini poner el quenelle de queso crema y en el otro extremo hacer
un rosetón con el salmón ahumado.
3. Decorar con berros
Observaciones
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12
Crostinis con peperonata y tomates confitados
Ingredientes:
Crostinis
1/3 unidad Baguete
Relleno
½ unidad Pimentón rojo juliana
½ unidad Pimentón verde juliana
½ unidad Pimentón amarillo juliana
1 unidad tomate rocky en juliana
1 unidad cebolla mediana en pluma
¼ bandeja Tomates cherry
¼ mata Albahaca en juliana
60 cc aceite de oliva
1/5 bolsa brotes de arvejas
Preparación:
Crostinis
Montaje
1. Cortar todos los vegetales en juliana, aparte calentar un sartén, partir salteando la cebolla,
luego los pimentones y finalmente agregar los tomates y la albahaca, salpimentar.
2. Para los tomates confitados poner un poco de aceite de oliva en un sartén, a fuego muy
bajo agregarle finas hierbas y poner los tomates cherry por unos 30 minutos sin que
hiervan.
3. Montar la peperonata en los crostinis, decorar con el tomate confitado y los brotes de
arveja
Observaciones
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Crostinis con camembert y chutney de pimientos
Ingredientes:
Crostinis
1/3 unidad Baguete
Relleno
½ unidad Pimentón rojo brunoise
1 unidad cebolla mediana brunoise
30 gramos azúcar granulada
20 cc aceite de oliva
1 gramo merquen ahumado
1/5 bolsa almendras esfiladas
Preparación:
Crostinis
Montaje
1. Cortar todos los vegetales en brunoise, saltearlos con aceite de oliva, agregar azúcar,
vinagre y condimentar, dejar cocinar hasta que tengan textura de salsa.
2. Cortar el queso camembert en pequeños triángulos
3. Tostar las almendras y montar los crostinis
Observaciones
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14
Clase 4 Del Mar
Mini Crabcakes
Ingredientes:
500 grs. Carne de jaiba
½ taza Cebolla picada fina
½ taza Pimentón verde picado fino
½ taza Apio picado fino
120 cc Mayonesa
C/n Mostaza
C/n Pizca de pimienta de Cayena
C/n Sal y pimienta
1 unidad Huevo, batido
1 ½ tazas Galletas saladas molidas
30 cc Aceite de maravilla
80cc Mantequilla clarificada
Preparación:
1. En un bowl mezclar la carne de jaiba, choclo, cebolla, apio y pimentón; reservar. En otro bowl
mezclar la mayonesa, mostaza y pimienta de Cayena. Verter sobre la mezcla de jaiba y sazonar
con sal y pimienta. Con una espátula incorporar el huevo y ¼ taza de galletas molidas.
2. Formar bolitas de aproximadamente 30 g. y cuidadosamente pasarlas por el resto de las galletas

molidas. Taparlas y refrigerar por 1 hora
3. En un sartén calentar 1 cucharada de mantequilla y 1 de aceite a fuego medio; agregar las bolitas
y cocinar hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos por lado, agregando más
mantequilla si fuese necesario. Servir caliente.
Observaciones:
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Ceviche de Salmón
Ingredientes:
200grs. Salmón sin piel cortado en cubos pequeños
32 Unidades Camarón Nacional cocido
2 Unidades Cebolla cortada en brunoise
2 Unidades Palta cortada en cubos
40 gr Jengibre fresco rallado
Cantidad Necesaria Jugo de un limón
Cantidad Necesaria Aceite de oliva
Cantidad Necesaria Cilantro fresco
50-80 cc Caldo de verduras
Cantidad Necesaria Sal y pimienta a gusto
Preparación:
1.- Colocar en un mixer la palta, el aceite de oliva, jugo de 1 limón, sal, pimienta y el caldo de
verduras.
Formar una crema y reservar en frío
2.- En un bowl, colocar el salmón, los camarones, la cebolla, el cilantro y el jengibre fresco
molido. Salpimentar y agregar un poco de aceite de oliva.
Presentación:
1. En cada vasito colocar una cucharada de crema de palta.
2. Retirar el ceviche del refrigerador y agregar recién ahora el jugo de limón. Mezclar bien y
disponer una cucharada de nuestro ceviche sobre el puré de palta.
3. Servir de inmediato (con una cucharita pequeña).
16
Ostiones grillados con Crocante de Tocino y
emulsión de Coral
Ingredientes: (para 12 cucharitas)

12 unidades Ostiones con coral
30 cc Aceite de maravilla
50 grs. Tocino laminado
Cantidad necesaria Hojas de a
2 hojas Espinaca fresca
½ litro Aceite de Oliva (para confitar
ostiones)
3 dientes Ajo chilote
1 hoja Laurel
1/2 unidad Ají cacho de cabra
Cantidad necesaria Sal y pimienta
Preparación:
Para los ostiones
1. Separar los ostiones del coral, reservándolo para la emulsión. Secar bien.
2. En una olla colocar aceite de olvida, los ajos en mitades, ají cacho de cabra y hoja de laurel.
Incorporar los ostiones y cocinar a fuego muy bajo por 30 minutos. El aceite no debe
sobrepasar los 60°C).
3. Retirar los ostiones del aceite y marcar una de sus dos caras en plancha caliente. No es
necesario agregar aceite ya que el ostión ya está bañado. Reservar.
Para la Emulsión de coral

1. Limpiar los corales, quedándose sólo con la parte roja. Blanquearlos en agua hirviendo
con sal por unos 10 segundos. Cortar cocción en baño maría invertido y secarlos bien.
2. Con una mini pimmer triturar los corales e ir agregando lentamente el aceite de oliva (se
puede ocupar parte del aceite empleado para confitar los ostiones.). Una vez formada la
emulsión salpimentar y agregar gotas de jugo de limón.
17
Para el aceite de albahaca
1. En una olla con agua hirviendo y sal, blanquear las hojas de espinaca por 5 segundos y
cortar la cocción en agua con hielo.
2. En una olla disponer las hojas de albahaca frescas, las hojas de espinaca blanqueadas, el
aceite de oliva, el aceite maravilla, jugo de limón, sal y pimienta. Triturar hasta formar
una salsa, agregando más aceite de maravilla si fuese necesario.
Para el crocante de tocino

1. Sobre un plato apto para microondas, colocar n papel absorbente, sobre este disponer
láminas de tocino y volver a tapar con papel.
2. Llevar al microondas por 90 segundos (dependiendo de la potencia del microondas y el
grosor de las láminas). Retirar y secar en otro papel.
3. Dejar reposar por unos minutos y luego triturar con las manos o mini pimmer.
Observaciones
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18
Arancini de Centolla
Ingredientes:
Para los Arancini:
320 grs Arroz arbóreo
1 unidad Cebolla en brunoise fino
2 unidades Dientes de ajo en brunoise
240 cc Vino blanco
300 cc Fondo de pescado
25 grs Queso parmesano
40 grs Mantequilla
Cantidad Necesaria Laurel
Para el relleno
200 grs. Carne de centolla
30 cc Vino blanco
50 cc Crema espesa
100 grs Pan rallado
100 grs Queso mantecoso rallado
100 grs Pan rallado
1 lt Aceite para freír
1. Colocar en una olla la mitad de la mantequilla y de la cebolla. Poner a fuego bajo y sudarla
procurando que no tome color.
2. Agregar el arroz y la hoja de laurel, revolver.
3. Agregar el vino blanco y una vez evaporado éste, agregar siempre el arroz humectado. Repetir
esta acción hasta que el grano esté cocido.
4. Por último y a fuera del fuego montar el risotto con el queso parmesano rallado y el resto de la
mantequilla. Dejar enfriar (recomendación: extenderlo sobre una placa o budinera grande para
que enfríe más rápido).
5. En un sartén, calentar el aceite de oliva y sofreír de centolla, la crema espesa y reducir. Dejar
enfriar queso mantecoso.
6. Hacer bolitas con el risotto (20 gr cada una), rellenarlas con la mezcla de que queden bien
cerradas. Apanarlas, solo pasándolas por pan rallado y reservar.
7. Calentar el aceite a 180°C y freír. Servir caliente.
Observaciones
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Clase 5 Cocktail Árabe
Kebab de Vacuno
Para la carne marinada:
300 grs Asiento de vacuno

1 diente Ajo pelado
50 grs. Cebolla
2 hojas Apio
6 ramas Cilantro
1 punta Ají rojo
C/n Pimienta entera
C/n Cúrcuma
C/n Comino.
½ un Limón su jugo
C/n Aceite
Para la salsa de yogurt:
2 un Yogurt natural
1 diente Ajo picado
½ un Jugo de limón
Para el Pan Pita:
5 gr Levadura seca
230 gr Agua tibia
550 gr Harina
40 gr Ázucar
7 gr Sal fina
1 cda Aceite de olivda
Guarnición: tomate, lechuga y cebolla morada
Preparación:
1. Cortar la carne en tiras delgadas. Disponer los ingredientes de la marinada en la licuadora y
triturar hasta obtener una pasta semilíquida. Mezclar con la carne cortada y reservar en frio por
lo menos una hora.
2. Mientras se marina la carne, hacer la salsa: mezclar en un bol los ingredientes y dejar reposar
para que tome sabor a ajo. Después de ½ hora, colar.
3. Sacar la carne del frío y retirar el exceso de marinada. Saltear y salpimentar.
20
Para el Pan pita:
1. Disolver la sal en el agua tibia (salmuera). Mezclar la harina con la levadura seca, el azúcar;
agregar cucharada de aceite de oliva y luego, de a poco, el agua tibia. Amasar y formar una bola
con toda la masa (cuidando que no esté ni muy pegajosa ni muy seca)
2. Pasar la masa a un bowl y tapar con dejar leudar por aproximadamente 45 minutos o hasta
que duplique su volumen.
3. Dividir la masa en 8 porciones iguales y en una superficie con un poco de harina, estirar cada
porción en forma circular. Tapar la masa con un paño y dejar que repose por 30 minutos más
(para una segunda fermentación)
4. Precalentar el horno a 230°C. Colocar los panes sobre un silpat (o papel mantequilla
ligeramente aceitado y hornear por 5 minutos. Deben inflarse, pero no dorarse.
5. Esperar a que se enfríen un poco, abrirlos y rellenarlos con la carne salteada, las salsas, el
tomate, la lechuga y la cebolla.
Observaciones
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Tajine de Cordero
Ingredientes
1 ½ Kilo Pierna de cordero deshuesada
C/n Azafrán molido
1 cdita Jengibre molido
1 cdita Pimienta molida
1 cdita Canela molida
½ cdita Comino molido
20 grs Ají color
3 dientes Ajo
1 cdita Sal
30 cc. Aceite de oliva
1 unidad Cebolla rallada, lavada y estrujada
1/3 taza Cilantro picado fino
1 ramita Cilantro sin picar
1/3 taza Menta fresca cortada con la mano
50 grs Almendras peladas, laminadas y
tostadas
100 grs Dátiles picados fin
60 cc Jugo de limón
Preparación
1. Limpiar el cordero de grasas excesivas. En un mortero o licuadora hacer una pasta con el
azafrán, jengibre, pimienta, canela, comino, ají color, 1 diente de ajo, sal y aceite. Dejar macerar el
cordero por 2 horas.
2. En una olla a fuego bajo infusionar los 2 dientes de ajo restantes en aceite de oliva hasta que se
doren ligeramente (luego retirar).
3. Subir el fuego y agregar la cebolla, la carne marinada y salar. Cocinar hasta dorar la carne;
agregar la ramita de cilantro y cubrir con agua. Tapar la olla y cubrir a fuego lento por 1 hora.
4. Agregar los dátiles, el cilantro picado y el jugo de limón. Tapar y dejar cocinar por 15 minutos
más (revisar que no se haya reducido demasiado el líquido de cocción).
5. Retirar del fuego y agregar almendras tostadas y hojas de menta.
6. Servir y decorar con hojas de cilantro y menta fresca
*Ideal preparar en olla de greda
Observaciones
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4
Kubbi (Bolas de res) con salsa de yogurt
Ingredientes Kubbi
200 gramos Posta negra
50 gramos Cebolla
1 cucharada perejil picado
30 gramos Burgol
500 cc Aceite para freír
Ingredientes salsa yogurt
1 unidad Yogurt natural
¼ atado Ciboulete
1 unidad Ajo picado
5 gramos mostaza Dijon
Preparación:
1. Moler la carne en la procesadora de alimentos, reservar refrigerada.

2. Picar en una tabla verde la cebolla y el perejil en brunoise.
3. Hidratar el burgo en agua hirviendo.
4. Mezclar todos los ingredientes y hacer bolitas con las manos.
5. Calentar el aceite a 180 grados y freír las bolitas, escurrir y poner en una budinera con
papel absorbente.
6. Para la salsa de yogurt, ponerlo en un bowl, picar el ajo muy finamente y el ciboulette en
brunoise, añadir la mostaza y sal pimentar.
Observaciones
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Zapallitos Rellenos / Kusa
Ingredientes
1/2 Kilo Posta negra picada fina
250 grs. Arroz
75 grs. Mantequilla
Menta seca 4 ramitas
Ajo 2 dientes
C/n Aceite Corriente
C/n Sal
C/n Pimienta Negra Granulada
24 unid Zapallitos Árabes
3 cdas Concentrado de tomate
Jugo de medio Limón
Preparación
1. Primero ahuecar los zapallitos.
2. Preparar un caldo (frío) con agua, menta, ajo y sal. Sumergir los zapallitos hasta que tomen
el sabor del caldo. Retirar los zapallitos y reservar.
3. Luego picar la carne en cubos pequeños y reservar.
4. En seguida, en un bol colocar el arroz y la carne picada. Agregar un poco de aceite corriente,
la mantequilla (a temperatura ambiente), sal y pimienta. Mezclar bien. Reservar.
5. Luego con las manos comenzar a rellenar los zapallitos (el relleno no debe ser compacto, ya
que los granos de arroz se hinchan luego al cocinarse) y colocar en una cacerola
(ordenadamente y parados). Reservar.
6. Calentar el caldo de maceración de los zapallitos. Antes que hierva agregar el concentrado
de tomate.
7. Agregar el caldo sobre los zapallitos hasta cubrir y cocinar a fuego bajo por 30 minutos
Observaciones
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6
Clase 6 Cocktail Chileno
Empanaditas de Cochayuyo
Ingredientes:
500 grs Harina
½ cucharadita Polvos de hornear
100 grs Manteca vegetal derretida
10 grs Sal
C/n Agua tibia (entre 150 cc aprox)
50 cc Leche tibia
1 unidad Dora de yema y leche
Para el relleno
1 atado pequeño Cochayuyo
120 cc. Vinagre de vino blanco
2 unidades Cebolla cortadas en brunoise
2 dientes Ajo
1 cucharada Ají de color
50 cc Aceite vegetal
C/n Merquén
Preparación:
1. En un bowl colocar ¾ del cochayuyo, cubrir con agua fría y agregar vinagre. Dejar
remojar 3 horas.
2. Transferir el cochayuyo con el líquido a una olla y llevar a ebullición a fuego medio.
Seguir cocinando 15 minutos más y retirar del fuego. Estilar y picar en trozos pequeños.
Reservar.
3. Tostar el otro ¼ de cochayuyo en el horno a 200°C, hasta secar y quede quebradizo.
Triturar y reservar.
4. En una olla calentar el aceite con ají color y dientes de ajo, retirarlos cuando se doren.
Agregar la cebolla, sal y cocinar a fuego lento por 20 minutos.
5. Incorporar el cochayuyo cocido y cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego y agregar el
cochayuyo tostado triturado y el merquén. Rectificar sabor y dejar enfriar.
6. Para la masa formar una corona con la harina y polvos de hornear. Agregar al centro la
manteca y leche tibia, añadiendo salmuera de a poco e incorporando la harina hacia el
centro hasta formar una masa blanda. Amasar hasta que esté elástica y lisa. Reposar 15
minutos.
7. Dividir en 36 porciones y uslerear cada una en forma redonda, 0.5 cm de grosor.
Precalentar el horno a temperatura media.
8. Colocar al centro de cada disco el relleno de cochayuyo. Doblar la masa por la mitad y
luego las puntas hacia adentro. Pintar la superficie con dora y pinchar el centro.
9. Hornear 15 minutos hasta que estén doradas. Servir calientes.
7
Sopaipillas rellenas de Plateada, Pebre y Palta
Ingredientes:
Para las sopaipillas
600 grs Harina
300 grs Zapallo camote
100 gr Manteca derretida
½ cucharadita Polvos de Hornear
C/n Sal
Para la plateada
800 gr Plateada de vacuno
1 unidad Cebolla en pluma
1 unidad Zanahoria rondelle
1 unidad Pimentón parmetier
½ cucharada Ají de color
200 cc Vino blanco
C/n Orégano seco, comino y sal
Para el pebre
25 unidades Tomates cherry lavados y cortados en
cuartos
2 unidades Blanco de cebollín picado fino
2 dientes Ajo picados fino
1 Ají verde picado fino
1 cucharada Cilantro picado fino
1 cucharadita Aceite de oliva
1 cucharada Vinagre de vino tinto
3 unidades Palta
c/n Sal
Preparación:
1. Cortar el zapallo en trozos grandes y cocer en agua con sal. Una vez blando el zapallo,
retirar del agua y hacer un puré. Colar el líquido de cocción y reservar (para el caso que
la masa requiera más líquido).
2. Chequear punto de sal del zapallo (es determinante para el sabor final).
3. El zapallo también puede cocerse al horno con un poco de aceite de oliva y tapado con
papel de aluminio (baja temperatura 160°C por 45 minutos). El zapallo ganará en sabor.
4. Tamizar la harina con los polvos de hornear. Formar un volcán e incorporar, la manteca
derretida y el puré. Amasar por unos minutos y agregar el caldo de cocción del zapallo
si fuese necesario. Reservar en frio por 1 hora.
5. Uslerear la masa 5 mm aprox. Cortar con un cortar con una corta pasta. Freír en
abundante aceite a 180°C hasta dorar. Retirar del aceite y secar en papel absorbente. Abrir
por la mitad y reservar.
8
Para la plateada
6. Limpiar la carne, dejando algo de grasa para el sabor.

7. En una olla a presión calentar el aceite con ají color. Dorar la plateada por todas sus caras
e incorporar las verduras. Agregar condimentos. Apagar con vino blanco y cocinar por
unos minutos.
8. Agregar agua hasta cubrir y tapar la olla. Cuando comience a sonar bajar el fuego y cocina
por 15 a 20 minutos más. Dejar enfriar en la olla, luego desmenuzar.
Para el pebre
9. Juntar todos los ingredientes en un bowl. Salar y agregar aceite de oliva y vinagre a gusto.
Moler las paltas con tenedor y salar.
10. Montar calentando las sopaipillas y plateada. Disponer en casa sopaipilla palta, luego
plateada y terminar con pebre. Servir de inmediato.
Observaciones
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9
Cucharita de Charquicán y Cebolla crocante
Ingredientes:
1 kilo Papas
40 gr Zapallo camote
1 cabeza Ajo
1 cucharada Aceite de oliva
1 unidad Pimentón rojo (asado y brunoise)
2 unidades Zanahorias en rondeles pequeños
30 gr Mantequilla
2 cucharadas Azúcar rubia
2 unidades Cebolla cortada en pluma
150 gr Charqui
100 gr Arvejas congeladas
100 gr Granos de Choclo cocido
200 gr Harina cernida
C/n Ají de color
C/n Sal, pimienta
C/n Aceite para freír
C/n Caldo de costilla
Preparación:
1. Cocer las papas con piel en abundante agua con sal. Pelar y colocar en una olla limpia.
2. Colocar el zapallo en una budinera con aceite de oliva y sal. Tapar con papel aluminio y
cocer al horno a 160°C por 45 minutos. Agregar a la olla de papas.
3. Envolver la cabeza de ajo en papel aluminio con un poco de aceite de olvida. Llevar al
horno junto con el zapallo. Apretar el ajo y retirar toda su pulpa. Agregar a la olla con el
zapallo y las papas.
4. Moler todo de tal manera que obtengamos un puré con aún con trozos de papas y zapallo.
Si queremos humedecerlo un poco podemos ir agregando un poco de caldo de costilla
disuelto en agua caliente. Agregar el choclo cocido y el pimentón asado.
5. Blanquear las zanahorias en abundante agua hirviendo con sal. Cortar la cocción en agua
con hielo y dejar estilar. En un sartén calentar un poco de mantequilla, agregar las
zanahorias, cocinar por un minuto y luego agregar la azúcar rubia y cocinar hasta que
esta se disuelva, retirar del fuego y reservar.
10
6. Cocer las arvejas en abundante agua hirviendo con sal. Cortar la cocción. Colocar
arvejitas en licuadora con un poco de aceite de oliva. Comenzar a moler e ir incorporando
de a poco el líquido de cocción hasta formar un puré. Reservar.
7. Tostar el charqui en el horno, desmenuzar y reservar.
8. Pasar la cebolla por harina (retirando el exceso). Freír de inmediato en abundante aceite.
Una vez doradas pasar por papel, salar y reserva.
Presentación:
9. Calentar todas las preparaciones que así lo requieran.
10. Freír o pochar los huevos de codorniz.
11. En una cucharita china colocar una porción de puré y zapallo. Luego espolvorear el
charqui seco, agregar huevo y cebolla frita. Decorar con un poco de arvejitas.
Observaciones
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11
Clase 7 Aperitivos
Pisco Sour con jengibre
Ingredientes
120 cc Pisco 35 grados
30 cc Goma a gusto
½ und Clara de huevo (Opcional)
20 gramos Jengibre fresco ralladura
Hielo
Preparación
1. Podemos preparar el pisco sour en juguera o en una cocktelera.

2. Se ponen todos los ingredientes y se agita por algunos segundos, hasta que se enfríe con
el hielo y se mezclen bien todos los ingredientes
Observaciones
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12
Mango Sour
Ingredientes
120 cc Pisco 35 grados
60 cc pulpa de mango
30 cc Goma a gusto
½ und Clara de huevo (Opcional)
Hielo
Preparación
3. Podemos preparar el pisco sour en juguera o en una cocktelera.

4. Se ponen todos los ingredientes y se agita por algunos segundos, hasta que se enfrié con
el hielo y se mezclen bien todos los ingredientes
Observaciones
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13
Daikiri frambuesa y chirimoya
Ingredientes
70 cc Ron blanco
50 gramos pulpa de frambuesa o chirimoya
Goma
Hielo Frappe
Preparación
1. Poner todos los ingredientes en la juguera y procesar por 1 minuto.

2. Esta receta sirve para distintos sabores de Daikiri, solo hay que reemplazar la pulpa
de frutilla, por frambuesa, chirimoya, mango, etc.
Observaciones
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14
Aperol Spritz
Ingredientes
3 medidas Vino espumante

2 medidas Aperol
1 medida Agua tónica o Sprite
1 rodaja Naranja
* Hielo
Preparación
1. Mantener la copa de cocktail limpia y refrigerada.

2. Agregar hielos y en orden las medidas de espumante, Aperol y tónica. Terminar con una
rodaja de naranja.
Observaciones
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15
Mojito con Champagne y falso caviar de menta
Ingredientes
Mojito
100 cc Vino espumante
6 und Hojas de hierba luisa o menta
Goma a gusto
Hielo frappe
Falso Caviar de menta

50 cc Licor de menta
0.5 gramos Agar agar
100 cc Aceite corriente.
Preparación
1. En un vaso mezclar bien la goma, el jugo de limón y las hojas de hierba Luisa, dejarlas
macerar.
2. Poner el macerado en la copa de cocktail, rellenar a ¾ con hielo frappe y rellenar con
la champagne.
3. Poner a refrigerar por una hora el aceite en un pocillo. Aparte en un sartén poner la
menta y el agar agar y mezclar bien, llevar la mezcla a ebullición y enfriar por unos
minutos. Poner la mezcla en una jeringa o mamadera y dejar caer en forma de gotas
sobre el aceite. Retirar las bolitas con un colador, enjuagar con agua fría.
4. Agregar el falso caviar en la copa de Mojito.
Observaciones
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16
Clase 8 Appetizers Orientales
Satay de Pollo
Ingredientes
Para la salsa satay:
1 unidad Cebolla, picada
2 dientes Ajo
½ taza Mantequilla de maní suave
1 cucharada Azúcar rubia
1/4 taza Chutney de mango
1 tarro Leche de coco
1 cucharadita Pasta de curry rojo
Para el pollo:
400 gr Pechuga de pollo deshuesada
240 cc Yogur natural
50 cc Leche de coco
1 cucharada Curry en polvo
1 cucharada Cúrcuma
1 cucharada Salsa de Soya
1 cucharadita Semillas de cilantro
1 cucharadita Comino entero
1 cucharada Jengibre fresco rallado
15 palos Brocheta
Preparación
Para el pollo:
1. En un sartén, a fuego bajo, tostarlos granos de cilantro y de comino para que desprendan su
aroma (no deben quemarse). Machacar en un mortero.
2. Cortar las pechugas de pollo en filetes finos.
3. En un bowl mezclamos el yogur, la leche de coco, salsa de soya, curry en polvo, cúrcuma, 1
cucharadita de polvo de cilantro y comino y jengibre fresco. Añadir el pollo a la mezcla anterior
y dejar marinando por mínimo 1 hora.
Para la salsa Satay:

1. En una sartén con un poco de aceite, sofreír la cebolla con el ajo. Agregar la pasta de curry rojo
y la azúcar rubia y cocinar por 1 minuto.
2. Agregar la leche de coco y el chutney de mango. Calentar e incorporar la mantequilla de maní,
ocupándose de que se disuelva bien en el líquido. Rectificar sazón y reservar.
Para servir:
1. Humedecer los palos de brocheta. Retirar el pollo de la marinada
(retirando el exceso de la misma). Pinchar los trozos de pollo en forma de acordeón.
2. Calentar un poco de aceite en un sartén o plancha y cocer el pollo por ambas caras, cuidado
que no se seque, ir humectando con brocha. Servir con la salsa Satay.
17
Gyosas de Cerdo
Ingredientes:
Para la masa:
210 grs Harina
15 cc Aceite
170 cc Agua tibia
Para el relleno:
1/2 un Pechuga pollo
100 grs Cerdo cocido
2 un Callampa seca
115 grs Castaña de agua
5 grs Maicena
15 cc Jerez seco
2 unidades Chalotas brunoise
C/n Jengibre rallado
30 cc Aceite
Para la salsa:
15 cc Jerez seco
15 cc Salsa de soya
5 cc Aceite sésamo
C/n Azúcar
60 cc Agua
Preparación:
Para el relleno:
1. Cubrir las callampas con agua hirviendo y reposar 20 min. Estilar las callampas y picar
finamente. Picar también las castañas, pollo y cerdo en pequeños trozos.
2. Combinar jerez y maicena. Reservar.
3. Calentar aceite en un wok a fuego medio/alto, agregar chalotas y jengibre, saltear 1 minuto.
Agregar cerdo, pollo, castañas y callampas. Saltar hasta que el pollo esté cocido. Agregar la
mezcla de maicena y revolver hasta que hierva. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Para la salsa:
1. En un bowl mezclar todos los ingredientes de la salsa y rectificar sazón.
Para la masa y armado:

1. Cernir harina, hacer un volcán y agregar de a poco agua y aceite, mezclado hasta formar una
masa. Envolver en papel plástico y reposar 15 minutos.
2. Estirar la masa y cortar círculos de 9 cm. En cada circulo colocar una cucharada de relleno y
sellar bien los bordes.
3. Colocar las gyozas en papel mantequilla y cocinar en vaporera caliente 10 minutos o hasta que
estén firmes. Tener cuidado de que no se peguen.
18
Triángulos de Masa Philo y Cordero
Ingredientes
30 cc Aceite de oliva 1 Paq Masa philo (250 gr)
500 grs Pulpa de cordero 120 cc Ghee
4 dientes Ajo
300 grs Cebolla en brunoise Para la salsa de yogurt y comino:
5 grs Canela molida 250 cc Yogurt natural
10 grs Comino molido 30 cc Jugo de limón
10 grs Jengibre seco molido ¼ taza Hojas de menta fresca
100 grs Pasas picadas 5 grs Comino molido
120 grs Almendras tostadas y picadas C/n Azúcar
¼ taza Semillas de cilantro tostadas y
machacadas
Preparación:
1. En un sartén calentar un poco de aceite y agregar el cordero. Dorar, salpimentar y reservar.

2. En el mismo sartén saltar ajo, cebolla y especias hasta que estén suaves.
3. Agregar cordero reservado y cocinar hasta que esté cocido. Agregar las pasas, almendras,
semillas. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. Precalentar el horno a 180°C.
5. Cubrir la masa filo con un paño húmedo para que no se seque. Pincelar la masa u con ghee y
colocar sobre ella otra asa. Cortar 6 rectángulos y disponer en un extremo una porción de relleno
de cordero. Ir doblando la masa en forma de triángulo, pincelando el último extremo para que
quede bien cerrado.
6. Colocar los triángulos en late de horno enmantequillada y pincelar con ghee. Hornear de 10 a
12 minutos o hasta que estén dorados.
7. Preparar salsa de yogurt. En un bowl mezclar todos los ingredientes y reservar. Servir los
triángulos calientes con la salsa de yogurt.
19
Clase 9 Sushi
Shari (Arroz de Sushi)
Ingredientes)
1 kg Arroz grado 2
250 gr Azúcar
30 gr Sal
Preparación:
1. Para preparar el arroz de sushi: Lavar el arroz para sacarle el almidón bajo el chorro de
agua, en un comienzo el agua que botar el arroz es de color blanco, se debe dejar el arroz
bajo el chorro de agua hasta que el agua que bote sea transparente.
2. Cocinar en la misma proporción (x cantidad de arroz = x cantidad de agua), en este caso

será 1 kilos de arroz y 1 litro de agua. Debe cocinarse siempre tapado. Puede taparse con
papel aluminio, haciéndole un orificio al centro, con una brocheta de bambú.
3. Cocinar de 15 a 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, dejar reposar otros 15

minutos más, disponiéndolo en una bandeja, esparcido, para que se enfríe más
fácilmente.
4. Para sazonar el arroz: Hervir el vinagre con el azúcar y el ajinomoto y luego agregarlo al
arroz, debe agregarse en caliente, mezclando bien.
Observaciones
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3
Maki California de Salmón y Palta
Ingredientes)
1 receta Shari
2.5 hojas Nori
100 grs. Filete de salmón
60 grs. Queso crema
¼ unidad Cebollín picar el tallo verde
250 gramos Palta hass
Preparación.
1. Cortar las hojas de nori por la mitad y ponerles arroz cubriéndolas completamente,
invertir la lámina, dejando el nori hacia arriba y sobre la esterilla.
2. Rellenar con tiras de salmón, queso crema y cebollín en chifonade, con ayuda de la
esterilla enrollar.
3. Aparte con una palta bien firme cortar láminas muy finas y hacer un molde levemente
más grande que la mitad de la hoja nori.
4. Una vez listo el rollo, cubrir con la palta apretando levemente con la esterilla. Y cortar el
rolls en 8 trozos.
5. Para la salsa Unagi poner a cocinar todos los ingredientes y dejar reducir hasta obtener
el punto de salsa.
Observaciones
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4
Nikkei: Cevi Maki
Ingredientes
1 receta Shari
50 cc Leche de tigre
600 gr Pescado blanco
1 paq Nori
2u Palta
100 gr Camote
1 lt Jugo naranja
500 gr Azúcar
10 gr Cancha
100 cc Mayonesa Kraft
300 cc Leche de tigre
1 rama Cilantro
c/n Merquén
Preparación:
1. Cortar el pescado en slice. Reservar.

2. Cocer el camote en jugo de naranja y azúcar y luego molerlo, para obtener puré.
Reservar aproximadamente 20 min.
3. Picar el cilantro en chiffonade. Reservar.
4. Freír la cancha (maíz peruano). Una vez frito dejarlo en papel absorbente.
5. Hacer una crema acevichada: mezclar la mayonesa con leche de tigre y merquén.
Reservar.
6. Disponer el arroz en el nori y luego rellenarlo con el pescado y palta cortada en gajos,
enrollamos, cortamos y bañamos en crema acevichada, Poner el puré de camote a
modo de sombrero, cancha y cilantro
Observaciones
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5
Nikkei: Tambo Maki
Ingredientes
1 receta Shari
300 gr Camarón
1 paq Nori
2u Palta
3u Cebollín
1 lt Quínoa crocante
Batayaki:
Mantequilla
Jengibre
Ajo
Merquén
Preparación:
1. Para la quínoa crocante: Hervir quínoa y secar bien. Luego freír en aceite hasta que esté dorada
y crocante.
2. Para salsa batayaki: Mantequilla cremada + jengibre rallado + ajo rallado + merquén. Mezclar
hasta que esté homogéneo.
3. Disponer el arroz en el nori y luego rellenarlo con los camarones, palta cortada en gajos y
cebollín fino, enrollamos, cortamos y bañamos en batayaki y pasamos el roll por la quínoa
crocante.
Observaciones
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6
Clase 10 Coctail Vegetariano
Tomates Rellenos (vegano)
Ingredientes:
4 un Tomates
1 un Cebolla picado
2 dientes Ajo picado
1 taza Quínoa cocida
2 cdas Pesto
1 puñado Espinaca
100 gr Porotos negros cocidos
Aceite de oliva y condimentos a gusto
Pesto:
90g hojas frescas de albahaca
200cc aceite de oliva
70g piñones
2 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de sal
1 pizca de nuez moscada
Preparación:
1. Añadir todos los ingredientes del pesto en una máquina licuadora o robot y procesar hasta
que esté cremoso. Reservar.
2. Calentar el horno a 200°C.
3. Cortar la parte de arriba de los tomates. Con una cuchara sacar todo el interior del tomate,
jugo y pepas. Disponerlos en una budinera aceitada y condimentar con sal y pimienta.
4. En un sartén saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Agregar la quinoa, pesto, porotos
negros y espinaca picada. Condimentar a gusto.
5. Rellenar los tomates y poner de vuelta las tapas. Hornear durante 30 minutos.
Observaciones
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7
Empanadas de Tofu, tomates y albahaca
Ingredientes
Para la masa:
300 gr Harina integral
150 cc Agua tibia
1 cucharada Sal (para salmuera)
1 cucharada Aceite de Canola
Para el relleno:
1 unidad Tomate
C/n Aceite de Oliva
3 dientes Ajo machacados
200 gr Tofu
C/n Aceite de Oliva
C/n Sal y pimienta
C/n Albahaca fresca
Preparación
1. Preparar un volcán de harina integral; incorporar el aceite de canola y luego de a poco la
salmuera. Envolver en papel film y reservar en frío.
2. Cortar los tomates en cuartos y retirar las semillas. Asar los tomates en el horno con el ajo, el
aceite de oliva, sal y pimienta por 45 minutos a 160°C. Una vez fuera del horno, retirar la piel, y
picar finamente.
3. Cortar el tofu en dados pequeños y mezclar con los tomates y las hojas de albahaca fresca.
Agregar un poco de aceite de oliva y rectificar sazón.
4. Retirar la masa del frío, uslerear y con un corta pasta cortar cilindros del tamaño deseado.
Humedecer ligeramente los bordes de la masa, rellenar y cerrar.
5. Hornear a 180°C por 12 minutos.
Observaciones
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8
Tempura de Verduras
Ingredientes
100 gr Harina de trigo (cernida)
100 gr Harina de arroz
C/n Agua mineral con gas o cerveza
1 unidad Brócoli
500 gr Espárragos verde
1 unidad Zapallo italiano
2 unidades Zanahorias en bastones
C/n Sal y pimienta
C/n Salsa de soja
C/n Aceite para freír
Preparación
1. En un bowl mezclar ambas harinas e ir agregando de a poco el agua o la cerveza e ir batiendo

hasta que tome la consistencia deseada (sin grumos y debe ser capaz de mantenerse adherido a
las verduras). Salpimentar.
2. Blanquear cada uno de los vegetales por separando en agua con sal. Cortar su cocción en baño
maría inverso. Separar el brócoli en trozos más pequeños y cortar los espárragos en tamaño
deseado. Secar los vegetales y reservar.
3. Calentar el aceite a 200°C.
4. Pasar cada vegetar por el batido tempura e ir friendo de inmediato. Ir friendo de a poco para
no enfriar la temperatura del aceite.
5. Secar bien en papel absolvente y servir con salsa de soya.
Observaciones
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9
Crema de Brocoli
Ingredientes:
50 gr Mantequilla
1 un Cebolla
¼ taza Harina
1 litro Fondo de verduras
1 un Brocoli
150 cc Crema
50 gr Queso parmesano
Sal y Pimienta
Preparación:
1. En una olla, derretir la mantequilla y saltear la cebolla hasta que esté suave. Añadir la
harina y mientras se mezcla con un batidor, ir agregando poco a poco el caldo de
verduras.
2. Agregar el brócoli troceado al caldo y cocinar unos 15-20 minutos, hasta que el brócoli
esté blando.
3. Retirar y procesar la crema de brócoli en una licuadora y volver a la olla.
4. Agregar la crema, queso parmesano y condimentos a gusto.
Observaciones
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10
Clase 11 Cocktail Peruano
Bolitas de yuca frita con salsa Huancaina
Ingredientes:
Para las bolitas de yuca
750 gr Yuca congelada
100 gr Harina
150 gr Queso de cabra cortado en trozos
C/n Sal
½ un Limón (jugo)
Para la salsa Huancaína
2 cucharada Ají amarillo en pasta
1 unidad Cebolla morada picada
120 cc Leche evaporada
300 gr Queso fresco
5 unidades Galletas de soda
½ cucharadita Sal
Preparación:
1. Cocer la yuca en agua con sal. Una vez cocidas (deben estar blandas), escurrir el agua y secar
un poco a fuego bajo en la misma olla. Moler con una prensa papas o tenedor. Rectificar sabor.
2. Con las manos enharinadas, formar bolitas y rellenar con un trozo de queso de cabra. Congelar.
3. Para la sala huancaína cocer la cebolla en una sartén hasta que esté transparente. Llevar a la
licuadora y molar junto a la pasta de ají amarillo, eche evaporada, queso y galletas. Salpimentar.
4. Freír la yuca en aceite caliente. Servir con salsa huancaína.
Observaciones
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11
Rollitos de Causa Limeña
Ingredientes
1 kilo Papa amarilla
2 cucharadas Ají amarillo en pasta
Jugo de 2 Limón
30 cc Aceite de Oliva
3.4 Hojas de alga Nori
2 unidades Palta
300 gr Carne de jaiba desmenuzada
2 unidades Pimentones asados juliana
100 gr Mayonesa
C/n Sal y pimienta
C/n Paprika
Para decorar Cilantro fresco
Preparación:
1. Pasar las papas cocidas y peladas aun calientes por una prensa papa para formar un puré. Dejar
enfriar y amasar. Condimentar con sal y pimienta, y jugo de limón, pasta de ají y aceite.
2. Mezclar la carne de jaiba con la mayonesa, jugo de limón, sal y pimienta.
3. Colocar un papel plástico en una superficie y estirar una capa delgada de la mezcla de papa
del mismo tamaño que el alga nori. Cubrir la papa con el nori y cubrir con la mezcla de Jaiba.
Colocar una fila de palta y pimentones asados.
4. Enrollar con la ayuda del papel film, como si fuera un sushi, y refrigerar1 hora.
5. Retirar el papel y cortar el rollo en rodajas de 2 cm y servir decorado con paprika y cilantro.
Observaciones:
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12
Ceviche Nikkei
Ingredientes
300 gr Filete de corvina en cubos
1 unidad Cebolla morada mediana
1 cucharadita Ají rocoto en brunoise
1 unidad Palta en brunoise
1 unidad Mango en brunoise
1 cucharadita Jengibre fresco rallado
Jugo de 3 Limones
2 cucharadas Salsa de soja
1 cucharadas Mirín
C/n Cilantro fresco
C/n Sésamo tostado
C/n Sal y pimienta
Preparación
1. En un bowl mezclar la sala de soja, el mirín, jugo de limón, jengibre y sésamo tostado.
Refrigerar y reservar.
2. Mezclar la corvina con la cebolla morada, rocoto, mango, palta y cilantro. Salpimentar
ligeramente.
3. Verter la marinada sobre el pescado. Revolver bien y servir sobre cucharitas chinas.
Observaciones
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13
Pulpo al Olivo
Ingredientes:
1 unidad Pulpo (1,5 kg)
150 gr Aceitunas moradas
100 gr Mayonesa
1 unidad Cebolla en cortes irregulares
Jugo de 1 Limón
1 hoja Laurel
C/n Sal de mar fina
C/n Aceite de oliva
3 dientes Ajo
C/n Perejil fresco
Preparación:
1. En una olla grande y alta colocar 2,5 litros de agua, la cebolla, dientes de ajo y laurel. Hervir.
2. Pinchar la cabeza de pulpo con un tenedor y sumergirlo por 30 segundos. Sacarlo del agua y
repetir el proceso 6 veces. Esta técnica denominada “asustar” tiene como objetivo que la piel
permanezca adherida a la carne del pulpo.
3. Cocinar el pulpo por 40 minutos. Apagar el fuego y dejar que el pulpo enfríe dentro del caldo.
Luego retirar y separar los tentáculos. Reservar en frio.
* Puede suceder que los tentáculos del pulpo tengan distinto grosor, por lo que algunos requerirán más
tiempo
de cocción que otros.
* El tiempo de cocción aproximado es de 25 a 30 minutos por kilo de peso.
1. Moler las aceitunas con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

2. Una vez que obtenemos una pasta de aceitunas se mezcla con la mayonesa.
3. Pasar los tentáculos de pulpo por aceite de oliva y pasar por una grilla caliente. Dejar reposar
unos minutos y cortar.
4. En una cucharita de porcelana (china) colocar un poco de mayonesa de aceitunas y encima un
trozo de pulpo grillado. En este momento agregar la sal sobre el pulpo (ideal flor de sal).
Observaciones
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14
Clase 12 Petit four
Mini pie de limón
Ingredientes:
Masa Murbe
100 gr azúcar Flor
200 gr margarina de horneo
300 gr harina
1 u zeste naranja
Relleno
300 gr leche condensada
80 cc jugo de limón
100 gr limón (para zeste)
Cubierta Merengue suizo

100 gr claras
200 gr azúcar granulada
Preparación:
1. Preparar una masa Murbe: En un bol mezclar harina, azúcar y margarina.

2. Cernizcar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, incorporar esencia de vainilla
(no trabaje la masa demasiado tiempo).
3. Si es necesario refrigerar por 10 minutos extendida dentro de una bolsa plástica.
4. Uslerear delgada y cortar discos y poner en moldes de tarta pequeños refrigerar, pinchar y
hornear a 200° por 5 a 7 minutos. Pintar las bases con chocolate blanco para impermeabilizar.
5. Preparar el relleno: Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y el zeste, rellenar las
bases de masa con la mezcla.
6. Preparar un merengue suizo: En un bowl colocar las claras y el azúcar sobre un baño maría,
mezclar evitando coagular la clara y disolviendo los granos de azúcar, batir en batidora hasta
que el bowl se enfríe. Retirar y cubrir cada pie con la ayuda de una manga con boquilla lisa
grande, gratinar con un soplete. Decorar chocolate blanco.
Observaciones
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15
Brownie chocolate y nueces
Ingredientes:
170 gr Chocolate 60% picado
140 gr Mantequilla
1 cdta Café
150 gr Azúcar granulada
60 gr Azúcar rubia
3 un Huevos
105 gr harina
½ cdta Polvos de hornear
1 cdta Sal
1 cucharada Cacao amargo
80 gr Nueces
Esencia de vainilla
Decorar
50 gramos Azúcar flor
100 gramos Crema fresca
100 gramos Chocolate dulce
Preparación:
1. Disolver la mantequilla con el chocolate y el café-

2. Batir los huevos con ambas azúcar y vainilla y luego agregar la mezcla de chocolate.
Revolver de a poco, sin sobrebatir, solo mezclar.
3. Agregar los ingredientes secos y también las nueces picadas.
4. Cubrir un molde cuadrado con papel mantequilla y aceitar. Verter la mezcla y hornear a
180 grados x 30 minutos.
5. Dejar enfriar y decorar con ganache o azúcar flor en la superficie. El ganache se prepara
poniendo en una olla la crema y se deja hervir, apagar el fuego y agregar el chocolate
rallado y disolver bien, dejar entibiar y bañar el brownie.
Observaciones
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16
Mini kuchen de arándanos
Ingredientes:
Masa Sucrée
300 gr harina bizcochera
200 gr margarina de horneo
Relleno
300 gr arándanos frescos
100 gr miel
200 gr nuez
* Especias: canela, jengibre.
Terminación
100 gr miroir
60 gr azúcar flor
Preparación:
1. Para la masa sucrée: Formar una corona con la harina y el azúcar, colocar en el centro la
margarina.
2. Cernizcar los ingredientes hasta obtener una masa homogénea (no trabaje la masa demasiado
tiempo)
3. Refrigerar la masa por 30 minuto antes de uslerearla.
4. Para el relleno: Picar las nueces en trozos pequeños y reservar (se pueden dejar remojando en
algún licor). En una olla, poner los arándanos, la azúcar granulada y la miel. Cocinar por unos
minutos hasta soltar los jugos de los arándanos y el azúcar se haya disuelto. Enfriar y reservar.
5. Uslerear delgada y cortar discos y poner en moldes de tarta pequeños refrigerar, pinchar y
hornear a 200° por 5 a 7 minutos.
6. Con la masa restante, uslerear y cortar tiras de 0.5 cm de ancho.
7. Rellenar los kuchen con los arándanos y cubrir con las tiras de masa formando un enrejado.
8. Hornear a 200°C hasta dorar la superficie. Enfriar, desmoldar, pintar con miroir y espolvorear
con azúcar flor.
Observaciones
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17
Clase 13 Petit Four
Suspiro Limeño
Ingredientes:
Manjar blanco
1u tarro de leche condensada
1u tarro de leche evaporada
5u yema
Merengue
4u clara
120 lt oporto
Decoración
5 gr canela en polvo
Preparación:
1. Manjar blanco: En olla cocinar leche condensada y leche evaporada a fuego suave y
revolviendo constantemente, hasta que la preparación oscurezca y se vea el fondo (30 minutos
aprox.). Retirar del fuego y dejar entibiar unos minutos e incorporar yemas de a una, batiendo.
Distribuir en copas, hasta la mitad, y enfriar para que tome punto.
2. Merengue: con claras, azúcar y oporto, preparar merengue italiano. En una olla, llevar el azúcar
junto con el oporto a fuego medio hasta alcanzar los 117°C sin revolver, medir la temperatura con
la ayuda de un termómetro. Aparte tener las claras en un bowl de batidora, y batir hasta que estén
levemente espumosas, bajar la velocidad y agregar el almíbar en forma de hilo cuidando que no
se cristalice. Batir a alta velocidad hasta que el bowl se enfríe.
3. Armado: decorar cada copa con merengue italiano de Oporto con la ayuda de una manga y
una boquilla. Espolvorear con canela en polvo.
Observaciones
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18
Créme Brulée de arándanos
Ingredientes
500 cc. Crema

120 cc Leche
5 un Yemas
100 gr Azúcar rubia
10 cc Esencia de vainilla
200 gr Arándanos
Preparación
1. Precalentar el horno a una temperatura de 130ºC.

2. En un bol calentar la leche con el azúcar y la vainilla (corte en el centro), sacar del fuego.
En otro bol mezclar las yemas con la crema y adicionar a la mezcla de la leche. Filtrar y
verter en pocillos individuales agregando arándanos (ramekines).
3. Hornear en baño maría por aproximadamente 1 hora, hasta que la mezcla este totalmente
firme en el centro, enfriar.
4. Espolvorear la superficie con azúcar rubia y gratinar con soplete.
Observaciones
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19
Tiramisú
Ingredientes
Bizcocho
2 un Huevos
80 gr Harina
Remojo
200 cc Agua hervida
20 cc Amaretto
c/n Ralladura de naranja
2 cucharadas Café molido
Relleno Tiramisú
150 cc Crema batida
2 un Yemas
227 gr Queso crema
60 gr Azúcar flor
Decoración
50 gr Cacao en polvo
Preparación:
1. Para el bizcocho: Batir las claras con la mitad de azúcar hasta tener punto nieve y en un bowl
aparte mezclar las yemas con el azúcar hasta rubans. Incorporar de forma envolvente las
claras sobre las yemas y agregar la mitad de la harina y seguir mezclando de forma
envolvente hasta agregar la harina completamente. Poner la mezcla en un molde y hornear a
180 grados hasta que esté listo y dorado.
2. Remojo, mezclar todos los ingredientes y reservar.
3. Para la mezcla de crema: Batir las yemas con el azúcar hasta rubans.
4. Cremar el queso hasta que esté sin grumos, agregar las yemas a yubans y mezclar bien.
Añadir finalmente la crema batida con movimientos envolventes.
5. Montar poniendo bizcocho bien remojado y crema 2 veces cada una, terminar con cacao en
polvo en la superficie.
Observaciones
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Clase 14 Petit Four
Volcán de Chocolate
Ingredientes:
150 grs Chocolate bitter picado fino
110 grs Mantequilla sin sal
2 u. Huevos
2 u. Yemas
40 grs Azúcar granulada
60 grs Harina cernida
Preparación:
1. Pre calentar horno a 200ºC. Enmantequillar y espolvorear cacao 6 moldes individuales.

2. Fundir 110 gr de chocolate e incorporar la mantequilla. Retirar del calor y templar a
temperatura ambiente.
3. Aparte, batir los huevos y yemas y azúcar hasta que la mezcla este pálida y espumosa.
4. Incorporar en forma envolvente, primero la harina cernida y luego agregar la mezcla de
chocolate, continuar mezclando hasta que la mezcla quede espesa y brillante
5. Llenar hasta la mitad los moldes con la mezcla de chocolate. Distribuir El resto del
chocolate picado entre los moldes, colocando los trozos al centro. Luego, cubrir con el
resto de la mezcla de chocolate.
6. Hornear entre 7 a 10 minutos. Retirar del horno y dejar entibiar no más de 5 minutos.
7. Desprender los bordes del molde con un cuchillo si es necesario y desmoldar sobre platos
individuales.
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Profiteroles de Choux rellenos
Ingredientes
275 cc Agua Crema pastelera:
100 cc Leche 750 cc Leche entera
60 grs Mantequilla 1 Un Vaina de Vainilla
225 grs Harina cernida 6 Un Yemas
6 Un Huevos (aprox) 150 grs Azúcar granulada
Pizca Sal y azúcar 60 grs Maicena
Chocolate derretido para decorar
Preparación:
1. Precalentar el horno a 200º C a 180º C.
2. En una olla colocar el agua, mantequilla y la sal. Llevar a ebullición a fuego medio. Agregar de
golpe la harina y revolver vigorosamente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se
desprenda de los lados de la olla. Continuar cocinando y revolviendo por 1 minuto más, para
eliminar el exceso de humedad. Transferir la mezcla a un bowl y dejar entibiar 5 minutos.
Revolver ocasionalmente.
3. Añadir, mezclando con cuchara de madera, los huevos de a uno, asegurándose que la masa
esté homogénea antes de agregar el otro huevo. Mezclar hasta que esté suave y brillante. Debe
caer en punta de flecha desde la cuchara.
4. Manguear sobre latas engrasadas y hornear de 180º C a 200ºC por 10 minutos mínimo.
5. Una vez pasado el tiempo de cocción déjelos unos 2 minutos con la puerta abierta antes de
sacarlos del horno.
22
6. Para la crema pastelera, llevar a ebullición la mitad de leche con el azúcar.
7. En un bowl mezclar la otra mitad de leche, las yemas y la maicena. Pasar por colador.
8. Cuando la leche llegue a punto de ebullición, agregar la otra mezcla y revolver constantemente
(con cuchara de madera), en forma de ocho, para que no se pegue ni se agrume. Retirar del fuego.
10. Agregar la vainilla; verter sobre un bowl la preparación, cubrir con papel plástico para que no
se forme costra. Poner sobre baño María invertido para enfriar rápidamente la preparación.
11. Rellenar los choux partiéndolos por la mitad o haciendo un agujero en la parte de abajo.
12. En un cornet, verter chocolate derretido y decorar los profiteroles.
Observaciones
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3
Babaroise de Maracuyá
Ingredientes
1 lt Leche
150 grs Azúcar
200 grs Yemas

100 grs Azúcar
2 hojas Colapez
600 grs Crema batida
150 grs Pulpa de Maracuyá sin semillas
Ralladura de naranja
Cubierta:
5 cdas Mermelada de damasco
50 grs Pulpa de maracuyá
2 cdas Semillas de maracuyá.
Preparación
1. En una olla hervir la leche con el azúcar y reservar.
2. Batir las yemas y azúcar a rubans. Y mezclar con leche caliente y agregar pulpa de maracuyá y
ralladura de naranja.
3. Hidratas colapez en agua. En una olla, colocar una pequeña cantidad de la mezcla de maracuyá
y agregar colapez hidratado, llevar a fuego y derretir por completo colapez, dejando ningún
grumo.
4.- Añadir al resto de la mezcla de a poco, procurando que quede 100% homogénea.
5. Verter en shots y refrigerar.
6. Para la cubierta, mezclar todos los ingredientes y colocar sobre el babaroise.
Observaciones
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4
Vocabulario Técnico
A
Abatte.- Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
Abrillantar.- Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar.- Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo, antes de usarlo.
Generalmente en verduras.
Acaramelar.- Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Achicar.- Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Acidular.- Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos alimentos.
Aderezar.- Sazonar
Adobar.- Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. Para darle un aroma
especial.
Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un alimento, dándole mal sabor y
olor.
Al dente.- Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una
pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de
la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
Almidón.- Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los
vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas,
sopas, guisos, etc.
Aliñar.- Aderezar, sazonar.
Amasar.- Trabajar una masa para obtener una mezcla homogénea.
Apagar.- Bajar la temperatura de una preparación por medio de un liquido.
Apanar.- Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado. Sirve para formar una costra
al dar cocción al producto.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromático.- Ingrediente que tiene aroma o perfume agradable.
Aromatizar.- Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar.- Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar.- Cocinar con grasa un alimento en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por
fuera y jugoso en su interior.
Aspic.- Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina
sin sabor o colapez.
Asustar.- Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir
momentáneamente.
5
Bañar.- Cubrir totalmente un alimento con una materia líquida, pero espesa, de modo que
permanezca sobre dicho alimento.
Baño maría.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un
recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el
contacto del alimento con el foco de calor.
Baño maría inverso.- Enfriar lentamente una preparación poniéndolo en un recipiente, que a su
vez se introduce en otro mayor que contenga agua helado o agua con hielo.
Bardar.- Cubrir con laminas de panceta o tocino, piezas de carnes o aves para evitar que se sequen
durante la cocción.
Bastón.- Corte de verduras de 0,5 cm de ancho y 3-5 cm de largo.
Batir.- Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de
amalgamamiento deseado.
Bechamel.- Salsa blanca de origen francés, compuesta de mantequilla o margarina, harina y leche.
Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones, lasaña) gratinadas, suflés, croquetas, etc.
Puede ser más o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta
Bisque.- Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente
triturada y filtrada.
Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos
alimentos.
Bouquet-garni.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en
verde de puerro.
Bresear.- También dicho Brasear. Método de cocción empleado generalmente para carnes duras,
lentamente y por un tiempo prolongado.
Bridar.- Atar un alimento para que no pierda la forma durante su cocinado y facilitar su
porcionado o trinchado.
Brocheta.- Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven
ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento,
tomates, champiñones, etc. También se puede hacer con frutas.
Brunoise.- Cortar en "brunoise. Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en
tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños de 0,5 x 0,5 cm).
Buffet.- Mesa o aparador en la que se distribuyen preparaciones, platos y alimentos en forma
decorativa. Puede ser frio, caliente o de postres.
C
Caldo:- Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc.
El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y
optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o
pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.
Camisar.- Encamisar.
Canapé.- Rebanaditas de pan sobre las que se colocan fiambres, queso o distintos preparados. Se
sirven como aperitivos.
Cercar.- Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la
tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
6
Chamuscar.- Quemar el parte exterior de la piel de los aves directamente sobre fuego con el
propósito eliminar los pelos.
Chino o Chinois.- Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar fondo o
salsas.
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Ciselar.- o Cinselar. Hacer incisiones en piezas carneas o en las pieles con el fin de que están se
recojan durante la cocción y acelerar esta.
Clarificar.- Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como
clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer.- Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un alimento.// Ablandar y
hacer digerible un alimento.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta en moldada sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez
retiradas las legumbres.
Cocer al vapor.- Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el alimento esté en
contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Colar.- Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y
hacerla más homogénea.
Consomé.- Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o
de pescado. Generalmente se obtiene por clarificación.
Condimentar.- Añadir condimentos a un alimento para darle sabor.
Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños
motivos sobre piezas montadas de cocina (tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. En pastelería son
salsas en base a frutas licuadas.
Croqueta.- Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se
le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta
en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.
Crudites.- Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana,
rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna salsa.
Cruton.- Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.
D
Dados.- Pequeñas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las
puntas de jamón, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabacines o tomates.
Darné.- Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar.- Dejar en reposo un liquido para retirar restos o impurezas en su interior.
Decorar.- Embellecer con adornos un alimento para su presentación.
Desbarazar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
7
Desecar.- Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y
moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar.- Espumar.
Desglasar.- Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para
recuperar la glasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Doble crema.- Reducción de crema al 50% de su volumen.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede
dorado.
E
Emborrachar.- Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Embudo.- Utensilio hueco, de forma cónica, que sirve para pasar líquidos a través de él. Los hay
de metal, plástico y de papel de filtro. También se aplica este nombre a la boquilla o ducha que
se utiliza para decorar.
Embutido.- Tripa rellena de una preparación de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o
de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se
elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la
longaniza, el chorizo o el salchichón.
Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento que resultará cubierto con
una especie de costra
Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un alimento, dejando un hueco central
donde se colocará el relleno.
Emulsión.- Dispersión de una sustancia en otra no miscible, como la unión de agua y aceite.
Generalmente es con la ayuda de un agente tensioactivo que cumple la función de ligar ambas
sustancias (como la lecitina en la yema de huevo)
Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al
enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo
tiempo.
Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un alimento.// Espolvorear con harina un molde.
Escamar.- o desescamar. Retirar las escamas de los pescados con la ayuda de un escamador u otra
herramienta.
Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un alimento sumergido en un líquido a
punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escaldar.- Introducir un alimento en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.
Escalopar.- Cortar en láminas sesgadas un alimento para que su superficie sea mayor.
Escandallo.- Racionamiento que se hace de los alimentos para ver el rendimiento que tienen y así
poder determinar el precio de venta al público.
8
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un alimento en
polvo.
Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
Estameña.- Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de
atrás hacia delante con el rodillo.
Estofar.- Cocinar un alimento a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de
condimentación.
Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y
se desarrolle su volumen.
F
Farsa.- Relleno. Mezcla de carnes, pescado y/o vegetales con aromáticos. Usados para rellenar
piezas carneas o pastas.
Filetear.- Cortar un alimento en lonjas delgadas y alargadas.
Filtrar.- Colar, pasar por cedazo o tamiz una preparación.
Flamear.- Flambear.
Flamear.- Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado para
aromatizar y dar sabor a la preparación.
Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar.- Encamisar.
Freír.- Introducir en grasa caliente un alimento para su cocinado, debiendo formar una costra
dorada.
G
Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos //
Reducción de un caldo carneo hasta lograr la consistencia de un jarabe.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc. // Caramelizar un
preparado o darle brillo
Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Grille.- Asado a la parrilla o grille.
Grumos.- Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas
adecuadamente.
Guarnecer.- Acompañar un alimento principal de otros alimentos menores, sólidos que reciben
el nombre de Guarnición.
H
Hermosear.- Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir.- Cocer un alimento por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido
entre en ebullición.
9
I
Infusión.- Proceso para extraer las sustancias orgánicas solubles sumergidas en un líquido.
Normalmente es a una temperatura mayor que la ambiente y menor que la de ebullición.
J
Juliana.- Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas. También se denomina así a la
sopa de verduras variadas.
L
Lápiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en
pastelería especialmente para hacer barquillos.
Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar.- Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Liason.- Una mescla crema y huevos que funciona como espesante para una sopa o una salsa.
Llamear.- Flambear.
Lustrar.- Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.
M
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc.,
para que tomen su sabor.
Majar.- Machacar con el mortero.
Marcar.- Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una
plancha con ayuda de una manga.
Marchar.- Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinar.- Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
Mechar.- Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
Mirepoix.- Conjunto de verduras (comúnmente cebolla, zanahoria y apio) utilizadas para
aromatizar y dar más sabor a los platos.
Mise en place.- Conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el desarrollo de un buen
servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido, además es el elemento para
determinar una buena organización.
Mojar.- Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede
espumoso. // Colocar los alimentos después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el
plato (emplatar).
Mortero.- Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas.
En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las
piedras voladoras o el rulo.
10
N
Napar.- Cubrir ligeramente con una salsa.
Nuez.- Pequeña porción de ciertos alimentos como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de
una nuez.
P
Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para
quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
Panaché.- Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos
postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el
panaché de verduras.
Pasado.- Colado.
Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña.
// Colar. // Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje.- Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de
agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse
y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo.
Paté.- Preparación culinario con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de
hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su
cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño María o al vapor. En Francia, las zonas
con más renombre en la producción de patés son: Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
Picar.- Cortar finamente un alimento.
Pincelar.- Cubrir un alimento con un líquido o salsa ayudado por una brochita o pincel para que
se dore o cambie su aspecto.
Pesa jarabes.- Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un
líquido
Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un
preparado para comprimirlo.
Puesta a punto.- Mise en place.
Q
Quenelle.- Pequeñas albóndigas de carne o pescado de forma redonda u ovalada. Hoy en día se
le dice quenelle a cualquier preparación que lleve una forma de ovoide realizada generalmente
con la ayuda de dos cucharas húmedas.
11
R
Racionar.- Dividir un alimento en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar.- Desmenuzar un alimento con un rallador.
Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar.- Envolver un alimento en harina y huevo batido antes de freírlo.
Receta.- Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o
los ingredientes de que se compone.
Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir.- Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que
resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar.- Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color
natural.
Refrescar.- Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado para
cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
Rehogar.- Cocinar total o parcialmente un alimento a fuego lento con algo de grasa sin que llegue
a tomar color.
Remojar.- Poner un alimento resecado (como las frutas secas) dentro de un líquido para que
recupere la humedad.
Rotular.- Anotar los datos de una preparación, como nombre y fecha, con el fin de identificarlos
para su chequeo y control.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para ligar preparaciones.
Royal.- Mezcla de huevos, leche o crema que sirve como preparación cuajada o para espesar un
líquido.
S
Salamandra.- Gratinadora.
Salmuera.- Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua
que se emplea para sazonar y conservar alimentos.
Salpicón.- Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa.
Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de
mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en
pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa
rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
Salsear.- Rosear con salsa un alimento o plato, generalmente al momento de servir.
Saltear.- Cocinar total o parcialmente un alimento a fuego vivo, de modo que resulte dorado y
conserve sus jugos.
Sazonar.- Condimentar.
12
Sofrito.- Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los
alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se
elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay
guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y
arroz.
Sudar.- Cocinar un alimento en recipiente tapado, con poca grasa, a fuego lento, unos minutos
para que pierda la humedad.
T
Tamizar.- Pasar o colar. // Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina. // Convertir en
puré un sólido usando un tamiz.
Timbal.- Vaso metálico, molde de cocina de forma cilíndrica
Tornear.- Recortar las aristas de un alimento, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de
forma regular.
Tostar.- Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.
Trabar.- Ligar.
Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas
en la mesa o para guisarlas.
Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo.
Turbante.- Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos
casos.
U
Utensilios.- De cocina. Herramientas o instrumentos necesarios al interior de una cocina. Desde
sartenes hasta hornos y batidoras.
V
Velouté.- Salsa madre en base a un fondo y roux // Sopa espesa donde el elemento de base (carne
o verdura) es cocinado en un líquido para luego licuarlo y espesarlo con un roux o una liason.
13
W
Wok.- El wok es un utensilio de cocina originario de China, en el idioma mandarín su nombre es
“kuo”, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una
tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las
frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. Una de sus grandes virtudes es que
el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija
permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo
que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables. Los alimentos se pueden
preparar: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor.
X
Xantana.- Producto ligante, gelificante y emulsionante a base de almidón fermentado. Su poder
espesante es mayor en comparación a otros.
Z
Zeste.- Cascara de cítricos sin partes blancas. Se usa para dar sabor y aromatizar preparaciones.
14
Tabla de Conversiones
Conversiones de temperaturas de horno
DESCRIP. TEMPERATURA CELSIUS FAHRENHEIT

Muy baja 95ºC 200ºF
Baja 120ºC 250ºF
Media baja 150ºC 300ºF
Media 180ºC 350ºF
Media alta 190ºC 375ºF
Alta 205ºC 400ºF
Muy alta 230ºC 450ºF
Medidas para harina y azúcar granulada

(Medidas para tazas y cucharadas rasas)
MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox)

1 cucharada 7.5 g.
1/4 taza 35 g.
1/3 taza 50 g.
1/2 taza 70 g.
2/3 taza 100 g.
3/4 taza 105 g.
1 taza 140 g.
1 1/4 tazas 175 g.
1 1/3 tazas 190 g.
1 1/2 tazas 210 g.
2 tazas 280 g.
3 1/2 tazas 490 g.
3 3/4 tazas 525 g.
15
MEDIDAS DE AZUCAR GRAMOS (aprox)
1 cucharadita 5 g.
1 cucharada 15 g.
1/4 taza 50 g.
1/3 taza 65 g.
1/2 taza 100 g.
2/3 taza 130 g.
3/4 taza 150 g.
1 taza 200 g.
1 1/4 tazas 250 g.
1 1/3 tazas 265 g.
1 1/2 tazas 300 g.
2 tazas 400 g.
Conversiones de medidas líquidas
TAZAS Y CUCHARADAS CC (ml)

1 cucharadita 5 cc
1 cucharada 15 cc
1/4 taza; 4 cucharadas 60 cc
1/3 taza; 5 cucharadas 90 cc
1/2 taza 120 cc
2/3 taza 160 cc
3/4 taza 180 cc
1 taza 240 cc
1 1/4 tazas 300 cc
1 1/3 tazas 320 cc
1 1/2 tazas 360 cc
1 2/3 tazas 400 cc
1 3/4 tazas 420 cc
2 tazas 480 cc
2 1/2 tazas 600 cc
3 tazas 720 cc
16
CALENDARIO DE CLASES
Clase 1 Miércoles 21 de Marzo
Clase 2 Miércoles 28 de Marzo
Clase 3 Miércoles 04 de Abril
Clase 7 Miércoles 02 de Mayo
Clase 12 Miércoles 06 de Junio
17

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Clase 1 Salsas ............................................................................................................................... 4

50 cc. Leche de Soya

1. Picar la cebolla en brunoise y sudar con el aceite de oliva en una olla.

2. Calentar un sarten antiadherente o teflón a fuego fuerte, agregar una cucharadita de

2. Formar bolitas de aproximadamente 30 g. y cuidadosamente pasarlas por el resto de las galletas

Ingredientes: (para 12 cucharitas)

Para la Emulsión de coral

Para el crocante de tocino

300 grs Asiento de vacuno

Para la salsa de yogurt:

1. Moler la carne en la procesadora de alimentos, reservar refrigerada.

6. Limpiar la carne, dejando algo de grasa para el sabor.

7. Tostar el charqui en el horno, desmenuzar y reservar.

1. Podemos preparar el pisco sour en juguera o en una cocktelera.

3. Podemos preparar el pisco sour en juguera o en una cocktelera.

1. Poner todos los ingredientes en la juguera y procesar por 1 minuto.

3 medidas Vino espumante

1. Mantener la copa de cocktail limpia y refrigerada.

Falso Caviar de menta

Para la salsa Satay:

Para la masa y armado:

1. En un sartén calentar un poco de aceite y agregar el cordero. Dorar, salpimentar y reservar.

2. Cocinar en la misma proporción (x cantidad de arroz = x cantidad de agua), en este caso

3. Cocinar de 15 a 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, dejar reposar otros 15

1. Cortar el pescado en slice. Reservar.

5. Hornear a 180°C por 12 minutos.

1. En un bowl mezclar ambas harinas e ir agregando de a poco el agua o la cerveza e ir batiendo

3. Calentar el aceite a 200°C.

5. Secar bien en papel absolvente y servir con salsa de soya.

4. Freír la yuca en aceite caliente. Servir con salsa huancaína.

2. Mezclar la carne de jaiba con la mayonesa, jugo de limón, sal y pimienta.

1. Moler las aceitunas con un poco de limón, aceite de oliva y sal.

Mini pie de limón

Cubierta Merengue suizo

1. Preparar una masa Murbe: En un bol mezclar harina, azúcar y margarina.

1. Disolver la mantequilla con el chocolate y el café-

500 cc. Crema

1. Precalentar el horno a una temperatura de 130ºC.

1. Pre calentar horno a 200ºC. Enmantequillar y espolvorear cacao 6 moldes individuales.

resto de la mezcla de chocolate.

1. Precalentar el horno a 200º C a 180º C.

12. En un cornet, verter chocolate derretido y decorar los profiteroles.

200 grs Yemas

1. En una olla hervir la leche con el azúcar y reservar.

5. Verter en shots y refrigerar.

6. Para la cubierta, mezclar todos los ingredientes y colocar sobre el babaroise.

DESCRIP. TEMPERATURA CELSIUS FAHRENHEIT

Medidas para harina y azúcar granulada

MEDIDAS DE HARINA GRAMOS (aprox)

Conversiones de medidas líquidas

TAZAS Y CUCHARADAS CC (ml)

Clase 1 Miércoles 21 de Marzo

Clase 2 Miércoles 28 de Marzo

Clase 3 Miércoles 04 de Abril

Clase 4 Miércoles 11 de Abril

Clase 5 Miércoles 18 de Abril

Clase 6 Miércoles 25 de Abril

Clase 7 Miércoles 02 de Mayo

Clase 8 Miércoles 09 de Mayo

Clase 9 Miércoles 16 de Mayo

Clase 10 Miércoles 23 de Mayo

Clase 11 Miércoles 30 de Mayo