GUÍA DE APRENDIZAJE DE SALSAS

PREPARACIÓN
SALSAS BASES
SALSAS DE MEDIA BASE
SALSAS DERIVADAS

CANTIDAD

MEDIDA
UNIDAD
OBSERVACIONES

DE
INGREDIENTES

SALSAS BASES
VELOUTÉS (1 X 1) IND.
FONDO 1500 CC
ROUX
MARGARINA 180 GR
HARINA DE TRIGO 150 GR
SALSAS DE MEDIA BASE
SALSA ESPAÑOLA
FONDO OSCURO 2000 CC
MIREPOIX
TOCINETA 100 GR
ZANAHORIA 200 GR
CEBOLLA CABEZONA 200 GR
BOUQUET GARNI
AJO 2 DTES
LAUREL 1 RMA
TOMILLO 1 RMA
PEREJIL 1 RMA
APIO 1 RMA
o tomates caramelizados
PASTA DE TOMATE 500 CC
y licuados
SALSA DEMI GLACE
SALSA ESPAÑOLA 1500 CC
FONDO OSCURO 1000 CC

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MIREPOIX
ZANAHORIA 100 GR
APIO 50 GR
CEBOLLA CABEZONA 100 GR
BOUQUET GARNI
TOMILLO 1 RMA
LAUREL 1 RMA
OREGANO 1 RMA
SALSA SUPREMA
VELOUTE DE AVE 1000 GR
CREMA DE LECHE 200 GR
YEMAS 4 UND
LIMON (JUGO) 10 CC
SALSA ALEMANA
VELOUTE DE RES 1000 GR
CREMA DE LECHE 200 GR
YEMA 4 UND
LIMON (JUGO) 10 CC
SALSA AL VINO BLANCO
VELOUTE DE PESCADO 1000 GR
CREMA DE LECHE 200 GR
YEMA 4 UND
LIMON (JUGO) 10 CC
VINO BLANCO 100 CC
SALSAS DERIBADAS
SALSA CAZADORA
DEMI GLACE 500 CC
VINO BLANCO 100 CC
CHALOTES 100 GR
CHAMPIGNON 100 GR
PEREJIL 1 RMA
MARGARINA 50 GR

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 SALSA COLBERT
DEMI GLACE 500 GR
VINO BLANCO 100 CC
PEREJIL 1 RMA
ESTRAGON 1 RMA
LIMON (JUGO) 10 CC
SALSA CHAMPIGNONES
SALSA ALEMANA 500 CC
CHAMPIÑONES 100 GR
MARGARINA 50 GR
SALSA FINAS HIERBAS
SALSA AL VINO BLANCO 500 CC
PEREJIL 1 RMA
ESTRAGON 1 RMA
SALSA DE ZANAHORIA
SALSA SUPREMA 500 CC

250 GR 3 zanahorias coinadas y

PURE DE ZANAHORIA
licuadas
ELEMENTOS AUXILIARES
PECHUGA 2 UN
TOCINETA AHUMADA 200 GR
LOMO VICHE 3 LB
PAN FRANCES 3 UND
FILETES DE CORVINA 5 UND

PROCESOS
VELOUTÉ DE RES, AVE Y PESCADO
 Realizar un roux, mezclando la harina y la mantequilla en una sartén a
fuego medio hasta lograr el color deseado.

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 Llevar el roux a fuego hasta que llegue a ebullición, agregar el roux y batir
hasta que coja consistencia.
 Tamizar.

SALSAS (SUPREMA, ALEMANA, AL VINO)

 Colocar la velouté a fuego bajo, adicionar los ingredientes uno a uno,
(primero el limón, la yema y por último la crema de leche) sin dejar de
batir.
 Tamizar.

SALSA ESPAÑOLA
 Dorar el mirepoix con la tocineta y adicionar a la salsa española,
previamente desglasar con el vino blanco.
 Adicionar la pasta de tomate y bouquet garni
 Reducir.
 Tamizar.

SALSA DEMI GLACE

 Se dice que la salsa demi glace es una salsa española llevada a su
máxima perfección.
 Para elaborarla mezclar la salsa española con el fondo y llevarla a
reducción hasta que haya reducido 1/3 partes de su volumen inicial.
 Tamizar.

SALSA DERIVADAS
 Llevar a fuego bajo la salsa de media base.
 Adicionar los ingredientes previamente lavados, picados según la
necesidad y cocidos.
 Batir, homogenizar, tamizar y salpimentar.

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