DICCIONARIO GASTRONOMICO
APLICADO A TÉCNICA CULINARIAS
Francés Castellano Definición
Pasta extendida por medio de un rodillo hasta
Fondo de
Aviase reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar
Pastel
moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc.
Cuello, alones y estómago de las aves, vísceras,
Despojos
sesos, glándulas, intestinos, etc. de las reses de
Abat ó Abattis ö
matadero y de modo general, todos los sub-
Menudencias
productores.
Agujeta / Pedazo de carne cortado fino y largo, parte larga del
Aiguillette
Cordón lomo de res.
Comunicar una comanda (pedidos) a voz alta en la
Annoncer Anunciar
cocina.
Masa (suelta) Preparación de base, compuesta de varios tipos de
Appareil Pasta (dura) elementos, destinados a la elaboración de un manjar
Hojaldre (plato).
Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para
Aromate Aromático completar el sabor de los alimentos. Tomillo, eneldo,
estragón, etc.
Acentuar el sabor por medio de condimentos, tal
Assaisonner Sazonar
como la pimienta, cayena, sal, etc.
1° Modo especial de cocción para los preparados
que deben hervir en recipientes puestos
directamente sobre el fuego. La operación se hace
introduciendo la vasija con la preparación en otro
Bain-Marie Baño-María
recipiente mayor, conteniendo agua hirviendo. Se
emplea para cocer flanes, foie gras, terrines.
2° Olla de forma alta y estrecha, que se dispone en
este recipiente.
Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas de
Barda de
Barder diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para
tocino
asar pechugas de aves, carnes magras, etc.
Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier
Beurrer/ Graisser Engrasar recipiente, con el fin de que los alimentos no se
adhieran a las paredes o fondos de estos.
Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales,
Mantequilla finamente amasada. Se emplea para ligar
Beurre-manieer
Amasada rápidamente ciertas salsas, especialmente las
salsas, veloutés, cremas.
Armar en forma de corona diferentes tipos de
Bordure Reborde
manjares / platos. Ej.: Arroces.
Bridar
Brider Coser o atar un ave para armarla, dándole forma.
Término francés con el que se denominan las
Brunoise Brunoise verduras cortadas en dados de 1 a 3 mm de
grueso.
Cincelar o formar canales con la ayuda de un
Cannelé Acanalar
acanalador, podrán acanalarse, cítricos, hortalizas.
Esqueleto de un ave y crustáceos. También se les
Carcasse Carcasa
dice a las carnes de matadero.
Barnizar un molde u otro recipiente, formando una
Chemiser Forrar capa de picadillo o gelatina, para envolver ciertos
manjares.
Adaptación de palabra francesa que significa:
Chiffonade Chifonada
lechuga y coles, finamente cortada.
Cortar finamente las verduras, dándoles forma.
También se llama así a la incisión poco profunda en
Ciseler Cincelar
el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su
cocción.
Operación que tiene por objeto limpiar los fondos,
Clarifier Clarificación jugos, mantequilla y consomés, mayormente por
medio de una clarificación.
Cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente
Cocotte Cocotera se emplea para los huevos. Las hay de diversos
tamaños.
Dar un sabor más fuerte y aromático. Mayormente
Corser Dar Fuerza
con especias y/o finas hierbas, o pimienta.
Palabra francesa, que significa jugo concentrado de
Coulis Coulis
Hortalizas o frutas.
Palabra francesa, empleada muy frecuentemente y
Concasse Concasse que significa: tomate picado gruesamente. También
se emplea para el azúcar y el hielo, etc.
Envoltura exterior calcárea y dura de algunos
Coquille Concha
mariscos. Ej.: ostras, conchitas, caracoles.
Parte verde o anaranjada de algunos crustáceos o
Corail Coral moluscos, como la langosta, bogavante (homard –
langosta oscura), conchas, etc.
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas).
Croustade Costrada Pequeña costra de mil hojas cocida en blanco, en la
Croustadine (costra) cual se servirá un pequeño ragú u otra composición.
Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se
emplea para decorar o montar algunos platos.
Croutons Costrón
También se preparan con pan sin miga,
rellenándolos con el aderezo y montar así el plato.
Desglasar, por medio de vino blanco, agua, caldo u
Díglacer Deshielar otro liquido el jugo de una carne que ha cristalizado
en el fondo del recipiente en que cuece.
Poner una carne cruda (sesos, molleja) o un
Desangrar /
Degoger pescado en agua corriente, para limpiar la sangre u
limpiar
otras impurezas.
Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o
Degraisser Desengrasar
salsa, después o durante la cocción.
Decorer Decorar Embellecer un plato con la guarnición.
Demouler Desmoldar Retirar de un molde.
Retirar los huesos de una carne con la ayuda de un
Désosser Deshuesar
cuchillo.
Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado.
Dorer Dorar Puede hacerse en sartén, saltera, placa, al fuego o
en el horno.
Colocar con gusto los manjares preparados en los
Dresser Disponer
platos o fuentes.
Dejar un líquido en reposo, caldo, jugo, etc., para
Decanter Decantar traspasarlo a otro recipiente sin que pasen los
residuos.
Egoutter Escurrir Retirar el agua, hacer secar.
Emincer Rebanar Cortar en pequeñas lonchas.
Manir (dejar
Dejar que las carnes se enternezcan por un tiempo y
Faisander reposar por
repose.
2/3 días)
Ingredientes diversos, picados y mezclados para
Farce Farsa rellenos, albóndigas, patés, quenelles, galantitas ,
etc.
Llenar una pieza de carne, ave pescado o legumbre
Farcir Rellenar
con relleno.
Fariner Enharinar Pasar por harina.
Sinónimo de “Convenience-food”, manjar pre-
Fast-Food Fast-food
cocinado.
Armar (con Atar un ave o una carne para asar, dándole una
Ficeler
pita) forma de buena presentación.
Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves,
Flamber Chamuscar pasando por la llama. La llama del alcohol
encendida.
Preparación hecha delante del cliente y además
Flamber Flambear
bañada con licor o alcohol encendido.
Pequeñas formas diversas, en pasta mil hojas
Fleurons Florones (hojaldre), cortadas con cortador, doradas y cocidas
para decoración.
Poner o colocar un fondo de aromáticos y de
Foncer Tapizar verduras en una bramadera. (Es un término muy
importante de pastelería que se usa en la cocina).
Friture Fritura Aceite o grasa en la freidora.
Fruits de mer Mariscos Designación general de los crustáceos y moluscos.
Medio de conservación químico-físico. Exponer las
Fumer Ahumar carnes o pescados al humo para darles un sabor
especial y prolongar su conservación.
Palabra francesa, que se aplica a los líquidos, más o
Fumet Fumet menos concentrados, en los que se han cocido
pescados, setas, trufas, etc.
Guarnecer Rodear un manjar con cuidado, ya sea de
Gamir
(acompañar) legumbres, papas u otros ingredientes.
Ingredientes comestibles que sirven para rodear un
Garniture Guarnición manjar. Acabar algunas salsas, sopas o consomés y
atribuirles un nombre distinto.
1° Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas
en el horno para abrillantarlas.
2° Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda
Placer Glasear
napada en la salamandra para dorarla rápidamente.
3° Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de
jarabe para abrillantar algunas legumbres.
Someter al horno o salamandra determinados
Gratiner Gratinar alimentos hasta obtener una superficie con costra
dorada.
Mezcla de verduras o legumbres, en cortes
Jardiniere Jardinera
regulares.
Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por
Julienne Juliana extensión se dice también de carne cortada de ese
modo.
Introducir mechas de tocino, jamón, etc. en carnes,
pescados, aves, etc., con ayuda de una aguja
Larder Mechar especial de acero. También es atravesar las piezas
de lado a lado con tiras de tocino más o menos
graso.
Espesar la salsa por medio de una ligazón. Se dice
Ligar que una salsa está bien ligada cuando presenta un
Lier
aspecto consistente, cremoso y fino.
Hay varias clases de ligazón. A base de huevos para
ciertas salsas blancas y sopas, se compone
normalmente de una o varias yemas adicionadas
con un poco de nata (crema). Se llama también
Liaison Ligazón
ligazón a una mezcla de harina o fécula, agua, vino
blanco, caldo, etc. Esta ligazón debe ser fluida y
sirve para ligar y espesar salsas y ragús. Para los
jugos se emplea la fécula.
Unir con el fin de soldar el borde de una pasta con
Lutter Pegar
harina, agua o clara de huevo.
Palabra francesa, destinada a los cortes cuadrados
Mecedoine Macedonia
de 1cm de ancho
Remojar carne o pescado en un líquido más o
Marinar menos condensado, vino, zumo de limón, etc.
Mariner (aprox. 1 ó (blanda También se utiliza con finas hierbas o especias. El
2 días cruda) conserva jabalí, la liebre y el corzo se marinan para que
aroma) queden más tiernos y se puedan conservar hervidos
por más tiempo.
Poner en un líquido frío (alcohol) o guarnición
Macerar
Macerer aromática, cuyo principal objetivo es extraer jugos y
sabores de los productos.
Preparar un manjar para ponerlo a cocer (en el
Marquer Marcar
utensilio de cocción) previo a la cocción.
Mignonette Miñonete Pimienta entera y chancada.
Mijoter Mijoter Cocer a fuego lento.
Monter Montar Batir enérgicamente claras de huevo o nata.
Quitar la piel de las frutas y hortalizas, por medio de
Monder Mondar agua caliente. (Por Ej.: almendras, avellanas,
pistachos, tomates).
Añadir la cantidad de líquido necesario. Agua, vino,
Mouiller Mojar
caldo, etc.
Palabra francesa que se le da al conjunto de
verduras y finas hierbas. Las verduras se cortan en
Mirepoix Mirepoix
grandes dados. Se emplea para enriquecer el sabor
de un ragú, por ejemplo.
Verter sobre una preparación, una salsa o crema de
Napper Napar
modo que quede cubierta.
Pasar una vianda antes de freírla o cocerla con
Paner Empanar
huevo batido y pan o miga de pan rallado.
Pedazo de carne o de pescado envuelto en un papel
Papillote Papillote
o una hoja de aluminio.
Francés Castellano Definición
Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave,
Parer Limpiar legumbres, etc., eliminando las partes nerviosas,
pieles, grasas, escamas, espinas, etc.
Restos de una carne o verduras, antes de la
Parures Recortes
cocción.
Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas,
Passer Pasar
frutas, etc. por un pasapurés, tamis o colador.
Cuadrados perfectos hasta de 2cm de tamaños y
Paysanne Paisana
laminados con 1mm de ancho.
Dejar pegar los jugos en el fondo del recipiente de
Pincel Colorear
cocción o colorear pasta de tomate.
Colocar pequeñas tajadas de tocino en la superficie
Piquer Picar de una carne (sobre todo res y caza) con la ayuda
de una aguja. También, cortar en trozos pequeños.
Pluche 1° Punta Extremidad de las hojas de perejil o de perifollo.
Pinte 2° Punta Extremidad del espárrago.
Pequeña cantidad de sal, azúcar o cualquier
Prise Pizca
especie.
A point A punto Cocción perfecta de los alimentos.
Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa
Reduire Reducir
por medio de una cocción prolongada.
Palabra francesa que significa cocción con aceite o
Rissoler Rissoler grasa al horno, en una placa o en una sartén
“Lyonaise” sobre la plancha o en una asadera.
Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para
Salpicón Salpicón relleno de croqueta, empanada y hojaldre. También
se hacen con frutas para postres.
Francés Castellano Definición
Solución de agua, sal común, sal de nitro y
Saumure Salmuera aromáticas para salar la carne y pescado. Con
frecuencia se pone también azúcar morena.
1° Cubrir ligeramente o en parte un preparado con
Sauppoudrer
Espolvorear queso, perejil, miga de pan o azúcar.
2° Cubrir o esparcir harina. Generalmente se utiliza
Singer
Espolvorear este término para los jugos y preparación de carne.
Palabra francesa que significa: desarrollar
Soufflé Soufflé (emulsionar) o montar a cocción (soufflé,
biscochuelo, etc.) (Inflado).
Poner los alimentos al fuego en un recipiente
Suer Sudar cerrado para extraerles su jugo y que este conserve
todo su valor nutritivo.
Tamiser Tamizar Pasar por el tamis.
Dar formas diversas, por medio de un cuchillo, a las
Tourner Tornear verduras y frutas destinadas para la guarnición o
adorno.
