Chef. Ing.

Cesar Bryan De La Puente López

 TIPOS DE
ADEREZOS DE
POLLOS A LA
BRASA
 ADEREZO SABOR TRADICIONAL ESTILO PARDOS

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILOS DE AJINOMOTO

3 GRAMOS DE COMINO 300 GRAMOS DE COMINO

3 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 300 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

20 GRAMOS DE AJO PELADO 2 KILO DE AJO PELADO

60 ML DE CERVEZA BLANCA 7 BOTELLAS DE CERVEZA BLANCA

1.5 GRAMO DE ROMERO 150 GRAMOS DE ROMERO

7 ML DE PISCO 700 ML DE PISCO

5 ML DE SALSA DE SOYA CLARA 500 ML DE SALSA DE SOYA CLARA

Pueden Agregar para la preparación de pollo a gas o Ecológico

10 ML DE ACEITE DE CARBON 1 LITRO DE ACEITE DE CARBON

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente la sal, el comino, la pimienta negra, el ajinomoto y luego

mezclarlos. Luego licuar el ajo con la cerveza, romero, salsa de soya, pisco y después
de licuarlos y vaciarlos con la primera mezcla. Y después de esto mezclar bien para que
se haga uniforme, y luego se guarda en la conservadora a una temperatura de 5 grados
Celsius.
 ADEREZO SABOR ROKY’S

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILO DE AJINOMOTO

2.5 GRAMOS DE COMINO MOLIDO 250 GRAMOS DE COMINO

2.5 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 250 GRAMOS DE PIMIENTA

0.3 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA 30 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA

25 GRAMOS DE AJO PELADO 2.5 KILO DE AJO PELADO

0.5 GRAMOS DE OREGANO 50 GRAMOS DE OREGANO

0.2 GRAMOS DE ROMERO 20 GRAMOS DE ROMERO

2 GRAMOS DE KION EN POLVO 200 GRAMOS DE KION EN POLVO

2 GRAMOS DE MOSTAZA 200 GRAMOS DE MOSTAZA

1 GRAMO DE TAUSY 100 GRAMOS DE TAUSY

30 ML DE VINAGRE TINTO 3 LITROS DE VINAGRE TINTO

30 ML DE VINAGRE BLANCO 3 LITROS DE VINAGRE BLANCO

20 ML DE CERVEZA NEGRA 2 LITRO DE CERVEZA NEGRA

10 ML DE RON 1 LITRO DE RON

10 ML DE SALSA DE SOYA CLARA SUPERIOR 1 LITRO DE SALSA DE SOYA CLARA

5 ML DE COCA COLA 500 ML DE COCA COLA

Pueden Agregar para la preparación de pollo a gas o Ecológico

10 ML DE ACEITE DE CARBON 1 LITRO DE ACEITE DE CARBON

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, ajinomoto, comino molido, la pimienta negra y

blanca molida y luego mezclarlos. Luego licuar la primera mezcla con el ajo con el
vinagre blanco y tinto, cerveza negra, oregano, tausy, ron, salsa de soya clara y coca
cola. Y luego se guarda en la conservadora a una temperatura de 5 grados Celsius.
 ADEREZOS DE 100 ML PARA UN POLLO
DON TITOS
1 POLLO 100 POLLOS

20 GRAMOS DE SAL DE MESA 2 KILOS DE SAL DE MESA

8 GRAMOS DE AJINOMOTO 800 GRAMOS DE AJINOMOTO

2.5 GRAMOS DE COMINO MOLIDO 250 GRAMOS DE COMINO MOLIDO

2 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA MOLIDA 200 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA MO

0,5 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA ENTERA 50 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA ENTE

0,5 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA ENTERA 50 GRAMOS DE PIMIENTA BLANCA ENT

20 GRAMOS DE AJOS ENTERO 2 KILO DE AJOS ENTERO

0.5 GRAMOS DE ROMERO 50 GRAMOS DE ROMERO

30 GRAMOS DE CERVEZA BLANCA 3 LITROS DE CERVEZA BLANCA

30 GRAMOS DE CERVEZA NEGRA 3 LITROS DE CERVEZA NEGRA

5 ML DE PISCO 500 ML DE PISCO

0,5 GRAMOS AZUCAR RUBIA 50 GRAMOS AZUCAR RUBIA

 ADEREZO SABOR ANTIGUO

1 POLLO 100 POLLOS

25 GRAMOS DE SAL REFINADA 2.5 KILOS DE SAL

10 GRAMOS DE AJINOMOTO 1 KILO DE AJINOMOTO

4 GRAMOS DE COMINO ENTERO 400 GRAMOS DE COMINO ENTERO

4 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA 400 GRAMOS DE PIMIENTA NEGRA

30 GRAMOS DE AJO PELADO 3 KILO DE AJO PELADO

1 GRAMOS DE OREGANO 100 GRAMOS DE OREGANO

30 ML DE VINAGRE TINTO 3 LITROS DE VINAGRE TINTO

30 ML DE VINAGRE BLANCO 3 LITROS DE VINAGRE BLANCO

10 ML DE CERVEZA NEGRA 1 LITRO DE CERVEZA NEGRA

Pueden Agregar para la preparación de pollo a gas o Ecológico

10 ML DE ACEITE DE CARBON 1 LITRO DE ACEITE DE CARBON

Pasos para la preparación del aderezo:

Vaciar en un recipiente grande la sal, el comino entero, la pimienta negra, el ajinomoto,

y luego mezclarlos. Luego licuar la primera mezcla con el ajo con el vinagre blanco y
tinto, cerveza negra y orégano. Y luego se guarda en la conservadora a una temperatura
de 5 grados Celsius.
 TECNICA DEL
HORNEADO Y USO
DEL CARBON
 HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA TRADICIONAL

1.- PRECOCCION Y COCCION

A.- TIPOS DE PRECOCCION POR ESCALA PARA EL HORNEADO

Esta precocción te puede servir cuando tengas bastante clientela, te facilitara para
abastecer a tus comensales con la cantidad de pollos que sean necesarios, también
controlar de no excederte en terminar de cocinar una gran cantidad de pollos por que el
sabor cambia al día siguiente y en cambio el pollo precocido no altera tanto su sabor.
PESO DEL POLLO 1.5 KILOS.

• Precocción A: 30 minutos de precocción en el horno y ponerlo en el estante de

pollos. Para terminarlo después en el horno en 30 minutos o el tiempo que falte
según su peso.

• Precocción B: 40 minutos de precocción en el horno y ponerlos en el estante

de pollos. Para terminarlo después en el horno en 20 minutos o el tiempo que
falte según su peso.

• Precocción C: 50 minutos de precocción en el horno y ponerlos en el estante

de pollos. Para terminarlo después en el horno en 10 minutos o el tiempo que
falte según su peso.

B.- COCCION DEL POLLO

El tiempo de cocción varía de acuerdo al peso del pollo y a la temperatura del horno que
debe estar en 150 grados.

• 1.30 kilo = 40 minutos.

• 1.40 kilo = 50 minutos.
• 1.50 kilo = 60 minutos.
• 1.60 kilo = 70minutos.
• 1.70 kilo = 80 minutos.
• 1.80 kilo = 90 minutos.
 1.2.- PROCEDIMIENTO DEL HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA.

Cuando ya ha sido bridado el pollo y luego puesto en el mostrado o parante del pollo,
se procede a introducir al horno. Para describir este proceso se va a explicar a
continuación las etapas, los tiempos correspondientes y la descripción física del pollo.

El horneado del pollo a la brasa consta de 3 etapas fundamentales en la cual vamos a

tomar como ejemplo el peso del pollo 1.5 kilos que se demora 60 minutos. Para
aumentar la temperatura de horno se debe mover el carbón con una varilla de fierro en
cada etapa o cada 15 minutos, esto sirve para que caigan las cenizas que están
cubriendo al carbón e impiden que aumente el calor.

- Primera etapa: Tiene una duración de 20 minutos. En esta etapa recién el pollo se ha
introducido al horno. Durante esta etapa empieza a pre cocerse, lo cual favorece en
matar las bacterias, pero no se deshidrata y la piel empieza a secarse debido a que la
temperatura esta en 150 a 250 grados.

-
- Segunda etapa: Tiene una duración de 20 minutos. El pollo empieza a emanar su
grasa interna, debido al tiempo y a la temperatura de horneado. La temperatura esta
alrededor de 250 a 300 grados. En esta etapa de precocción el pollo tiene un tiempo
de duración de 12 horas. Al finalizar esta etapa se le agrega 1 kilo más de carbón,
para aumentar la temperatura
- Tercera etapa: Tiene una duración de 20 minutos. El pollo sigue emanando su grasa
interna, pero la piel empieza a dorarse debido a la grasa que emano en la segunda
etapa. Al iniciar esta etapa, se puede introducir en el horno una leña o romero
humedecido con aderezo que quedo. La temperatura esta alrededor de 300 a 350
grados. Antes de finalizar los 5 minutos tratar que flamee el carbón, lo cual hace que
la piel se dore. En esta etapa la precocción el pollo tiene un tiempo de vida 6 horas.
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE HORNEADO DEL POLLO A LA BRASA
PESO DEL POLLO: B5 (1.450 KILOS A 1.550 KILOS)
Mover el Carbón 4
Tiempo Inicial: 12:00 PM
15 minutos
Tiempo Final: 1:10 PM PRECOCCION para
el Dia
Hora
1:00 pm
12:40 pm

Hora Hora Hora PRECOCER PARA EL PRECOCCION Hora 1:00 pm Cortar el Pollo
Inicio DIA SIGUIENTE 12:50 pm 1:10 pm
11:40 Am 12:20 pm
12:00 pm

Mover el
Mover el Mover el
Carbón 3
Carbón 1 Carbón 2
0 1 3 4
2 15 minutos
15 minutos 15 minutos PRECOCCION
Emplatado
Temp Temp 12:15 pm Temp 12:30 pm Temp 12:45 pm
Temp

25 C
̊ 150 ̊C 250 ̊C 300 ̊C 350 ̊C

PRIMERA ETAPA SEGUNDA ETAPA PONER LA LEÑA ̊C TERCERA ETAPA ̊C MARGEN DE ERROR DEL PESO
ENCENDIDO DEL
CARBON TIEMPO: 20 MINUTOS TIEMPO: 20 MINUTOS
TIEMPO: 20 MINUTOS TIEMPO: 10 MINUTOS

TIEMPO: 20 MINUTOS

150 grados Celsius en la

puerta del hornor

TIEMPO: 20 MINUTOS
 LA CIENCIA DE CARBON PARA EL HORNO DE POLLO A LA BRASA

TIPOS DE CARBON

• Algarrobo: este es el carbón mas denso y pesado. El mejor para el uso para la
brasa y se prende mas rápido.
• Chiwuawaco: este es un carbón menos denso y tiene un peso medio, es el
segundo mejor carbón para el uso para la brasa.
• La Selva: este carbón no tiene peso y es grande. Se consume rápido y se demora
en prender.

TIPO DE LEÑA

• Algarrobo: tiene una fragancia a madera intensa y olor picoso.

• Eucalipto: tiene una fragancia dulce y una flama intensa que no quema el pollo.

USO DE CARBON POR EL TAMAÑO DEL HORNO PARA SU ENCENDIDO

Cuando uno va encender el carbón en el horno, según la capacidad o tamaño del horno, hay
una perdida de carbón al encender y llegar a la temperatura de 150°C en la puerta del horno y
de manera interna unos 200°C. En le siguiente cuadro se va explicar la perdida o merma de
carbón inicial para calentar el horno.

TAMAÑO DE HORNO PERDIDA DE CARBON TIEMPO DE ENCENDIO DE

INICIAL EN KILOS CARBON
12 POLLOS 1.5 20 minutos
18 POLLOS 1.5 20 minutos
24 POLLOS 2 25 minutos
30 POLLOS 2.5 25 minutos

TIEMPO DE COCCION POR EL TAMAÑO DEL POLLO

CODIGO DEL PESO DEL POLLO EN TIEMPO DE HORNEADO SI FUERA LA MEDIA DE

POLLO KILOS TEMP. INICIAL 150°C CADA PESO EL TIEMPO
SERIA
B3 1.25 – 1.35 50 minutos 1.3 kilos = 40 minutos
B4 1.35 – 1.45 60 minutos 1.4 kilos = 50 minutos
B5 1.45 – 1.55 70 minutos 1.5 kilos = 60 minutos
B6 1.55 – 1.65 80 minutos 1.6 kilos = 70 minutos
B7 1.65 – 1.75 90 minutos 1.7 kilos = 80 minutos
B8 1.75 – 1.85 100 minutos 1.8 kilos = 90 minutos
CANTIDAD DE CARBON QUE SE GASTA SEGÚN LA CANTIDAD DE POLLOS

TAMAÑO DEL PERDIDA DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE PESO DEL

HORNO CARBON PARA POLLOS CARBON QUE POLLO DE 1.5
CALENTAR EL SE USARIA KILOS
HORNO TEMP
150°C
12 POLLOS 1.5 KILOS 1 POLLO 2 KILOS 60 MINUTOS
2 POLLOS 3 KILOS
3 POLLOS 3 KILOS
5 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 5 KILOS
12 POLLOS 5 KILOS
18 POLLOS 1.5 KLOS 1 POLLO 2 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 3 KILOS
6 POLLOS 5 KILOS
10 POLLOS 6 KILOS
15 POLLOS 7 KILOS
18 POLLOS 7 KILOS
24 POLLOS 2 KILOS 1 POLLO 3 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 5 KILOS
15 POLLOS 6 KILOS
20 POLLOS 8 KILOS
24 POLLOS 10 KILOS
30 POLLOS 2.5 KILOS 1 POLLO 3 KILOS 60 MINUTOS
3 POLLOS 4 KILOS
10 POLLOS 6 KILOS
15 POLLOS 9 KILOS
20 POLLOS 10 KILOS
24 POLLOS 12 KILOS
30 POLLOS 13 KILOS
 ¿Qué es la Goma Xanthan?
La goma xantana es un polisacárido natural de alto peso molecular que se conoce como
E-415, es un carbohidrato producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459,
muchas veces proviene de la fermentación del maíz, es un soluble estable a un amplio
rango de ph (potencial de hidrogeno) de 2.5 de acides a 11 de alcalino de ph.

Aparte la goma xantana se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas,
salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador. También
no contiene gluten, aparte se usa para reducir tanto el nivel de azúcar en sangre, como
el colesterol en las personas que padecen de diabetes.

PREPARACION DE LA BASE DE MEDIO LITRO

• 1 huevo
• 100 ml aceite
• 350 ml agua
• 2.5 gr de goma xanthan

Modo de preparación

Echar el huevo en la licuadora y empezar a licuar, luego echar el aceite hasta que
espese, luego el agua y al final la goma xanthan.
Ingredientes para la preparación del Ají Pollero Pardos mejorado para medio litro

• 100 ml de base
• 100 gramos de ají amarillo
• 150 ml de aceite
• 100 ml de agua
• 0.5 gramo de goma xanthan
• 10 gramos ajos pelado
• 12 gramos sal refinada.
• 3 gramos de ajinomoto.
• 10 gramos de mostaza
• 3 gramos huacatay.
• 1 gramo de pimienta blanca entera
• 1 gramo de pimienta negra entera

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, aji amarillo, sal, ajinomoto, aceite, agua, ajos,
mostaza, pimienta blanca y negra entera y la goma xanthan. Luego al final echar el
huacatay.
 Preparación del Ají Pollero Rokys para medio litro

Ingredientes

• 50 ml de base
• 250 gramos de aji amarillo, la mitad sin vena y sin pepa
• 50 ml de agua
• 12 gramos de sal
• 3 gramos de ajinomoto
• 10 gramos de ajo entero
• 4 gramos de azúcar blanca
• 4 gramos de huacatay
• 1 gramo de pimienta blanca entera
• 1 gramo de pimienta negra entera
• 1 gramo de goma xanthan opcional si deseas espesar más.

Modo de preparación:

• En una licuadora, verter la base, aji amarillo, aji limo, sal, ajinomoto,
aceite, agua, ajos, azúcar y galleta. Luego al final echar el huacatay si
deseas espesar mas la goma xanthan
Ingredientes para la preparación de la mayonesa para medio litro

• 100 ml de base
• 150 ml de aceite.
• 10 gramos de sal
• 2 gramos de ajino moto
• 3 gramos de ajo pelado
• 100 ml de agua
• 2 gramo de goma xanthan
• 10 gramos de mostaza.
• 1 gramo de pimienta blanca entera
• 10 ml de limón -- opcional

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, luego echar el agua y licuar, luego echar poco a
poco a poco el aceite, de allí echar la sal, ajinomoto,, ajos, mostaza, pimienta blanca,
limón y goma xanthan.
 Ingredientes para la preparación de la vinagreta suave para medio litro

• 100 ml de base
• 15 gramos de sal
• 3 gramos de ajino moto
• 10 gramos de ajo pelado
• 150 ml aceite
• 20 ml de vinagre blanco
• 20 ml de vinagre tinto
• 50 ml de agua
• 50 gramos de pepinillo
• 0.5 gramos de goma xanthan
• 15 gramos de mostaza.
• 1 gramo de pimienta blanca entera
• 1 gramo de pimienta negra entera
• 1.5 gramos de orégano seco o fresco.

Modo de preparación:

En una licuadora, verter la base, vinagre blanco y tinto, sal, ajinomoto, aceite, agua,
ajos, mostaza, pimienta negra y blanca entera, orégano y licuar. Al final echar la
goma xanthan
 PROCEDIMIENTO PARA HACER LAS PAPAS FRITAS

1. La temperatura del aceite para precocer las papas debe estar en 150° C, por un
tiempo aproximado de 5 minutos y luego dejar reposar la papa pre cocida.
2. Para terminar de freír las papas, subir la temperatura de la freidora a 250 a 300
grados y poner las papas en la canastilla y dejarlo por un tiempo de 1 minuto y
medio en la freidora.
3. Se debe filtrar el aceite de las freidoras todos los días al finalizar cada turno y
dura de 3 a 5 días, dependiendo su uso.
4. El procedimiento que se debe seguir para el lavado de las freidoras es: apagar
la freidora, desconectar la corriente, abrir la válvula y retirar el aceite lentamente
para evitar que salpique y queme, lavar el interior de la freidora con agua
caliente, detergente y esponja de nylon, enjuagar y secar bien.
5. Cuáles son los enemigos del aceite son: el carbón, aire, agua, sal, jabón y calor.
6. El tiempo de cocción de las papas fritas es de 7 minutos.
7. El peso de porción para ¼ pollo se debe servir es de 500 gramos, ½ pollo es 1
kilo y de un pollo es 2 kilos.
 LAVADO Y DESINFECCION DE
VERDURAS
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Este proceso se realiza con la finalidad de contar con alimentos INOCUOS, cumpliendo con
nuestros mas altos estándares de calidad.

1. PRELAVADO.- lavar profundamente las verduras con chorro de agua corriente para
retirar restos de suciedad, tierra, polvo, etc. Impregnado en estas.

2. DESINFECCION.- realizar la combinación de la solución a utilizar. Fórmula: por cada 10

litros de agua agregar 10 mililitros de DDC10.
Sumergir las verduras en la solución y dejar reposar por un tiempo de 5 minutos.

3. ESCURRIDO.- una vez pasado el tiempo, colocar en coladores, dejar escurrir y reservar.

4. FORMULACION.- para realizar una desinfección optima, respetar las siguientes

medidas:

AGUA DDC10
1 Litros 1 Mililitros
10 Litros 10 Mililitros
33 Litros 33 Mililitros
50 Litros 50 Mililitros

PREPARACION DE LAS ENSALADAS

1. Tipos de ensalada que se pueden ofrecer: Cesars, Chicken sensación, Festiva
de Pollo.
2. Las lechugas americanas y romana ya procesas en refrigeración pueden durar
48 horas.
3. La forma y tamaño del corte de la zanahoria, betarraga y vainitas son las
siguientes: la zanahoria y betarraga se cortan de forma rectangular de 3 cm. por
1cm y las vainitas en forma diagonal de 2.5 cm. de largo
4. El tipo de corte y el ancho que tienen la lechuga y los tomates: la lechuga tiene
un corte tipo juliana, de 1 cm. de ancho y los tomates en rodajas y de ½ cm. de
ancho.
5. Las verduras cocidas pueden durar en una cámara de refrigeración un tiempo
como máximo de 24 horas.
6. Los tiempos de cocción de la vainita es de 10 minutos, del choclo de 40 minutos,
zanahoria y betarraga de 60 a 90 minutos.
 7. Ingredientes de los tipos de ensalada:
o Ensalada Cesars
1. Lechuga romana.
2. Tocino.
3. Croutones.
4. Queso parmesano.
5. Salsa Cesars.
o Ensalada Chicken Sensación.
1. Lechuga orgánica verde.
2. Manzana.
3. Tomate.
4. Pecanas acarameladas.
5. Pollo panko en trozos. (10 bolitas y su peso de cada uno es 12.5 gr.)

ENSALADAS PARA POLLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1. INSUMOS.-
1. Como base se colocará la lechuga Americana.

2. Se procederá a colocar el tomate y el pepino, el tomate en un lado del plato y el

pepino al lado opuesto (sin intercalar).

3. Agregar la zanahoria rallada en el centro del plato, encima de la lechuga.

4. Colocar la rodaja de rabanito en el centro de la zanahoria

5. La vinagreta se adicionará en forma zig-zag.

2. PREPARACION.-

ENSALADAS PARA POLLO

1 Pollo o
Insumos 1/2 Pollo 1/4 Pollo Menú o almuerzo
Clásica

LECHUGA 160 gr. 80 gr. 60 gr. 50 gr.

TOMATE 4 rodajas 3 rodajas 2 rodaja 1 rodaja
PEPINO 4 rodajas 3 rodajas 2 rodaja 1 rodaja
ZANAHORIA 15 gr. 5 gr. 5 gr. 3 gr.
RABANITO 35 gr. = 5 25 grs = 3 15 grs = 2
ENCURTIDO rodajas rodajas. rodajas 1 rodaja
VINAGRETA 3 onzas 2 onzas 1 onza 1 onza
 COCCIÓN DE VERDURAS
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1. RECEPCION.- Los productos serán recepcionados a temperatura ambiente.
2. ALMACENAMIENTO.- En el almacenamiento de las Verduras se deberá verificar la
madurez del producto y rotación del mismo. Una vez procesada la Verdura, esta deberá
mantenerse en la mesa fría.
3. LAVADO.- El lavado de los productos se realizará de acuerdo al sistema de Sanitización
utilizado en la cadena.
4. CORTE VAINITA1.- El corte de la Vainita para usar en Bastones es de 5 centímetros de
largo por 1 centímetro de ancho.
5. COCCIÓN 1.- La cocción de las verduras se realizarán en abundante agua en ebullición
a temperatura de 100º C. una vez cocida la verdura esta deberá mantenerse sumergida
en agua fría: NO APLICA PARA LA ZANAHORIA Y BETERRAGA.
6. COCCIÓN 2.- Cortar la zanahoria en bastantes de 5x1 cm. Colocar en una olla agregar
1 lt de agua, 1 cucharadita de azúcar (5 gr) Revolver, llevar a fuego moderado por
espacio de 8 mt. Colar y dejar que se enfriar a temperatura ambiente.
7. COCCION 3: desgranar los choclos, cortar en rodajas lo que se utilizara para entada de
anticucho. Colocar en 1 olla 1 Llt de agua una bocona de azúcar (40gr). Revolver agregar
los choclos, las corontas partidas en 2, el sobre de anis., cubrir con las pankas, tapar la
olla a fuego moderado por espacio de 12 minutos. Al término de cocción vaciar en un
bowl, retirar las pancas, las corontas, el anís y dejar que enfríe a temperatura ambiente.
8. ALMACENAMIENTO DE VERDURAS COCIDAS.- deberán almacenarse con agua la
vainita y brócoli. La zanahorias y betarragas no llevan agua. El choclo con el agua que
se coccionó en su respectivo taper rotulado a una temperatura de 2° a 5° C. y realizar el
fechado respectivo.

Tiempo de Tiempo de
Insumos Tipo de Corte Almacenamiento
Cocción Vida
Desgranado 2° a 5° C. en agua
CHOCLO y en rodajas 12 – 15 min. que se sancocho 24 horas
Bastones de
VAINITA 5 cm 5 – 6 min. 2° a 5° C. en agua 24 horas
2° a 5° SIN AGUA
Bastones de EN TAPER
ZANAHORIA 5x1 8-10 min. CERRADO 24 horas
BROCOLI tallos 3 –4 min. 2° a 5° C. en agua 24 horas
BETARRAGA entero 30 – 35 min. 2° a 5° C. sin agua 24 horas
 ENSALADA ROKYS

RENDIMIENTO 1 PLATO CARTA

INGREDIENTES Q UM PP UM OBSERVACIÓN
lechuga americana 160 grs 160 grs
zanahoria 20 grs 15 grs 15 grs rallado
pepino 52.2 grs 3 rodajas 3 rodajas sin cáscara ni semillas
tomate con cáscara 36 grs 3 rodajas 3 rodajas con cáscara con semillas
palta 220 grs 6 tiras 1 unidad de palta cortado en 6 tiras
brócoli 40 grs 2 tallos Blanqueados en agua con sal
rabanito encurtido 35 grs 5 láminas 5 láminas
sal 0.5 grs para blanquear y no perder su clorofila

vinagreta 35 grs 35 grs en un pote blanco de ají rokys

PREPARACIÓN

1. Cortar el brócoli y cocer en agua con sal, reservar.

2. Rayar la zanahoria, reservar.
3. Pelar y cortar el pepino en rodajas, reservar.
4. Lavar, desinfectar el tomate y cortar en rodajas, reservar.
5. Pelar la palta cortar en medias lunas, reservar.
6. En un plato hondo colocar como base la lechuga americana, por los bordes
colocar las rodajas de tomate y pepino. Por encima colocar la palta por los
cuatro lados, la zanahoria por encima junto con los rabanitos encurtidos.
7. Acompañar con la vinagreta en un ajicero de color blanco.
 ENSALADA COCIDA

RENDIMIENTO 1 PLATO CARTA

INGREDIENTES Q UM PP UM OBSERVACIÓN
zanahoria 190 grs 180 grs 180 grs cocida
beterraga 200 grs 180 grs 180 grs cocida
vainita 70 grs 50 grs 50 grs cocida
palta 150 grs 110 grs 1/2 palta cortado en abanico

vinagreta 35 grs 35 grs en pote de ají pollero

PREPARACIÓN

• Pelar la zanahoria, cortar en bastones de 5 x 1 cm y blanquear con un poco de azúcar,

reservar.
• Lavar la beterraga y sancochar. Cuando esté blanda pelar y cortar en batones de 5 x 1
cm, reservar.
• Cortar las vainitas en bastones de 5 cm y blanquear en agua caliente con un poco de
sal, reservar.
• Pelar la palta y cortar en abanico (media luna), reservar.
• Armar la ensalada colocando por los lados la zanahoria y la beterraga; y en el centro las
vainitas.
• Dividir la palta cortado en dos, colocando una mitad sobre la zanahoria y la otra sobre la
beterraga.