II.

MARCO TEÓRICO

II.1. ENFERMEDADES CRÓNICO DEGENERATIVAS

Existen enfermedades simples y complejas; las enfermedades crónico-

degenerativas forman parte de las enfermedades complejas, entre las que se
pueden ubicar aquellas que producen una serie de alteraciones fisiopatológicas
amplias, profundas y en las cuales, además, se pueden identificar las
características siguientes (González, Dávila y Santana, 2015):

 Muchas veces son el resultado de una predisposición genética compleja.

 Estas alteraciones se reflejan como modificaciones estructurales y
funcionales de varias biomoléculas.
 Los mecanismos de regulación de las vías moleculares se van alterando y
ampliando paulatinamente.
 Generación de cascadas de desregulación. Las cuales alteran la
comunicación biológica intra e intercelular.
 Alteran en mayor o menor grado la mayoría de los tejidos y órganos.
 Hasta ahora no hay solución terapéutica total ni definitiva; tienden a ser de
carácter crónico y progresivo.
 Entre las enfermedades crónico-degenerativas más reconocidas se
encuentran: diabetes mellitus, obesidad, cáncer, hipertensión arterial
sistémica, osteoartrosis, enfermedades cardio-cerebrovasculares,
enfermedad pulmonar obstructiva crónica, asma, hipertensión pulmonar,
sarcopenia, enfermedades reumáticas, esclerosis múltiple, depresión,
enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, etc.

Estas enfermedades comparten algunos aspectos fisiopatológicos: estrés, factores

ambientales y disminución de la reserva homeostática que genera una serie de
alteraciones fisiopatológicas que se pueden sintetizar en la tríada RIA (radicales
libres-estrés oxidativo, inflamación crónica de baja intensidad-autoinmunidad y
apoptosis) (Pulgarón, 2013).

El sedentarismo, la mala alimentación, la dieta rica en carbohidratos, el consumo

de grasas de mala calidad, el uso inadecuado de medicamentos, son la principal
causa de estas enfermedades. Por esta razón ha proliferado una serie de
procedimientos encaminados a la prevención y tratamiento de dichas
enfermedades, como la creación de nuevos productos alimentarios que aportan
beneficios a la salud.

II.2. ALIMENTOS FUNCIONALES

Desde hace muchos años, nuestros hábitos alimenticios han variado. No solo se
trata de que reduzcamos los alimentos cuyo exceso puede ser perjudicial para
nuestra salud, sino también de buscar aquellos que aporten beneficios saludables
y nos ayuden a retrasar la aparición de algunas enfermedades.

De acuerdo con la definición que otorga el Instituto Internacional de Ciencias de la

Vida (ILSI por sus siglas en inglés) se considera que un alimento puede ser
funcional si se ha demostrado que posee un efecto beneficioso sobre una o varias
funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales
habituales y el bienestar o la reducción de riesgo de enfermar. Un alimento
funcional puede ser: un alimento natural, un alimento que se le ha agregado o
eliminado un componente por alguna tecnología o biotecnología, un alimento
donde la naturaleza de uno o más componentes ha sido variada, un alimento en el
cual la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha sido modificada o
cualquier combinación de las anteriores (FECYT, 2005).

Los alimentos funcionales están evolucionando como una estrategia potencial en

la prevención de enfermedades crónicas ya que se supone que tienen efectos
beneficiosos fisiológicos, estos alimentos tienen bioactivos específicos agregados
por sus beneficios para la salud, contienen una cantidad mayor de nutrientes
promocionando comodidad a los consumidores.
Entre estos alimentos se encuentran las bebidas con ingredientes que les aportan
características funcionales dentro del organismo de quien las consuman.

II.2.1. Bebidas funcionales

En la actualidad, las bebidas funcionales, además de ser necesarias para la buena

salud y la vida, son una respuesta al deseo de consumidores, quienes buscan
opciones nutritivas, refrescantes, naturales y saludables; por ejemplo las bebidas
como light, fortificadas y orgánicas.

Las bebidas son los alimentos listos para consumir más convenientes del
mercado. El tratamiento térmico, el envasado y el servicio de bebidas son
relativamente más fáciles que los alimentos sólidos. También es un excelente
medio para el transporte de nutrientes y bioactivos al cuerpo y facilita su fácil
absorción (Wootton-Beard y Ryan, 2011). Las bebidas funcionales son de varios
tipos. Dependiendo de las materias primas utilizadas, las bebidas funcionales
podrían clasificarse en a base de lácteos, a base de frutas y verduras, a base de
legumbres, a base de cereales, café y té.

II.2.2. Ingredientes funcionales

La Figura 1 ilustra los diferentes componentes funcionales o bioactivos que se

pueden incorporar en un alimento o bebida. Es la presencia de estos bioactivos lo
que produce el efecto final sobre la salud de los consumidores.
 Figura 1. Posibles componentes presentes en una bebida funcional (Fernandes y Sonawane,
2018).

En esta investigación se utilizaran productos alimenticios con un alto aporte de

antioxidantes y nutrientes, como lo son la pitaya, quínoa y probióticos.

II.3. PITAYA

Son plantas arborescentes que cuentan con una altura de 6 a 9 m, sus ramas y
tronco se caracterizan por estar bien definidos con un diámetro de 35 cm. El
número de costillas, espinas, tamaño y color del fruto son las principales
características que los diferencian (Bárcenas et al., 2010).

Pitaya es el nombre que se le da a las especies del genero Stenocereus, esta

cactácea se desarrollan en cactus columnares que son adaptables en zonas
áridas y semiáridas. En este género se pueden encontrar diferentes especies
como lo son Stenocereus queretaroensis, Stenocereus pruinosus, Stenocereus
griseus y Stenocereus stellatus. El fruto llega a pesar entre 20 a 200 g de peso, se
caracteriza por contener una pulpa sabrosa, con diferentes tonalidades, con
semillas pequeñas, blandas y comestibles, cubierta con espinas deciduosas,
además su vida útil es entre 4 y 5 días. Los atractivos colores que presenta en la
cascara y en la pulpa se debe a la presencia de betalaínas. (García-Cruz et al.,
2015).
 II.3.1. Usos de la pitaya

El motivo de atención en México por el consumo de la pitaya se atribuye al

agradable sabor de sus frutos, caracterizándose por el sabor agridulce que
contiene su pulpa, este tipo de especies de cactáceas tienen un potencial en
mercados regionales, nacionales e internacionales. Tiene gran demanda por sus
propiedades organolépticas (color, sabor y aroma) se consume como fruta fresca,
en aguas frescas, helados y mermeladas (Campos- Montiel et al., 2011).

Los frutos son consumidos generalmente como frutos de mesa o para elaborar
agua fresca, helado, gelatina, mermelada y licores, por otro lado la pitaya tiene
presencia de fenoles y alta actividad antioxidante lo cual es una fuente importante
de productos antioxidantes (Martínez et al.,2011).

II.3.2. Producción de pitaya en México

En las comunidades de México el cultivo de la pitaya de agosto es realizada por

productores mayores de 40 años, tanto hombres como mujeres, con una
experiencia promedio de 9.8 años en la producción del cultivo y realizan pocas
prácticas de manejo. El periodo de cosecha es en promedio de 66 días, con una
producción estimada de 3,375.9 kg por unidad de producción y un precio promedio
de $7.48 MX por kg. En 2015, para el caso de Pitaya, se reportó una superficie
sembrada de 1,484.78 hectáreas, con una producción de 4,077.54 toneladas lo
que significó un valor económico de 54,958.75 miles de millones de pesos (SIAP,
2015).

II.3.3. Composición química de la pitaya

La demanda de frutos de cactus ha aumentado en todo el mundo debido a su

delicioso sabor y a sus propiedades nutricionales. Sin embargo muchos de ellos
se consumen en fresco regionalmente, no se ha realiza una caracterización total
de sus nutrientes En la Tabla 1 se muestra una caracterización proximal de los
nutrientes de la pitaya Stenocereus stellatus.
Tabla 1. Composición química de la pitaya (Stenocereus stellatus)
COMPONENTES %
HUMEDAD 86.65 ± 0.13
CENIZAS 0.55 ± 0.00
PROTEÍNAS 1.30 ± 0.02
LÍPIDOS 0.47 ± 0.08
FIBRA CRUDA 1.39 ± 0.00
CARBOHIDRATOS 9.50 ± 0.02
Fuente: (Pérez-Loredo et al., 2016)

II.4. QUINOA

La quinua es un pseudocereal muy apetecido por sus compuestos bioactivos y

propiedades funcionales, producido mayormente en Latinoamérica y Europa,
conocido a nivel mundial como el “grano de oro”. Su consumo ha aumentado de
forma importante, debido a su gran valor nutricional y beneficios innegables para
la salud humana.

La quinua, pseudocereal ancestral andino, reconocida actualmente por su gran

valor nutricional, sus compuestos bioactivos y propiedades funcionales, su alto
contenido de proteínas, combinación excepcional de aminoácidos, tales como
lisina, metionina, cisteína, además del contenido de carbohidratos, lípidos
vitaminas y minerales permiten considerar la quinua como excelente opción para
garantizar una alimentación natural y saludable; así mismo, es considerada un
alimento libre de gluten, apta para personas celiacas (Martínez-Villaluenga et al.,
2020).

II.4.1. Producción de quínoa en México

El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) publica para 2016 la

producción de quinoa en Aguascalientes, donde el municipio de Rincón de Ramos
generó 30.8 toneladas, alcanzando un valor de la producción de 924 mil pesos. El
cultivo de este producto es muy noble, toda vez que se adapta con facilidad a
cualquier clima y tipo de suelo, sumado a su bajo costo de producción.

II.4.2. Caracterización nutricional de la quinoa

En cuanto al valor nutricional, la quinua es un alimento con un porcentaje de

proteína alto y una calidad excelente por el contenido de sus aminoácidos
esenciales en comparación con otros granos. La semilla de quinua es considerada
como un pseudocereal muy nutritivo por la cantidad y calidad de sus proteínas,
además del contenido de ácidos grasos, su fibra dietética, las vitaminas y
minerales (Vilcacundo et al., 2018). Se afirma que en la quinua también se han
encontrado una alta variedad de fitoquímicos como saponinas, fitoesteroles,
fenólicos y péptidos bioactivos, que la colocan en ventaja con respecto a otros
granos en relación a sus efectos en la salud del ser humano (Vilcacundo &
Hernández, 2017).

II.5. PROBIÓTICOS

Los probióticos son microbios vivos que pueden agregarse a la fórmula de muchos
diferentes tipos de productos, incluyendo alimentos, medicamentos y suplementos
dietéticos. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas más
frecuentemente como probióticos, pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y
algunas especies de E. coli y Bacillus también son utilizadas como probióticos. Las
bacterias ácido lácticas, entre las que se incluye la especie Lactobacillus que ha
sido utilizada para la conservación de alimentos por fermentación durante miles de
años, pueden tener una doble función, actuando como agentes para la
fermentación de alimentos y además potencialmente confiriendo beneficios a la
salud. En términos estrictos, sin embargo, el término “probiótico” debería
reservarse para los microbios vivos que en estudios controlados en humanos han
demostrado conferir beneficios a la salud. La fermentación de alimentos ofrece
perfiles de sabor característicos y reduce el pH, lo que impide la contaminación
con posibles patógenos. La fermentación se aplica en todo el mundo para la
preservación de una serie de productos agrícolas sin procesar (cereales, raíces,
tubérculos, frutas y hortalizas, leche, carne, pescado, etc.) (WGO, 2011).

Son utilizados para:

 Prevenir y tratar las diarreas infecciosas, asociadas al uso de antibióticos

 Mejorar el sistema inmune
 Prevenir algunas manifestaciones alérgicas (rinitis, eczema atópico)
 Tratar y prevenir los cólicos en el lactante

Para que los probióticos tengan el efecto deseado en las personas, su consumo
debe ser regular y sostenido en el tiempo. Una vez que se suspende su ingesta,
desaparece el efecto. Las propiedades probióticas dependen de cepas
específicas, por ello se rotula en los productos el nombre de las cepas presentes y
la cantidad, con el propósito de que el consumidor pueda identificarlas y asociarlas
a los beneficios que desea obtener (INTA, 2014).

II.5.1. Lactobacillus plantarum

Las bacterias acidolácticas (BAL) son un grupo de microorganismos Gram

positivos de forma bacilar o cocoide, que tienen la característica de producir ácido
láctico y otros compuestos como acetato, etanol, CO2, formato y succionato a
partir de carbohidratos fermentables. Este grupo de bacterias incluye géneros
como Bifidobacterium, Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus,
que pueden ser aisladas a partir de alimentos fermentados, masas ácidas,
bebidas, plantas y los tractos respiratorio, intestinal y vaginal de animales de
sangre caliente, entre otros (Deegan, 2006). Estas bacterias son consideradas
probióticas ya que contribuyen de manera benéfica al balance de la flora intestinal
y son efectivas en la prevención y control de desordenes gastrointestinales.

Lactobacillus plantarum es una de las bacterias más utilizadas en las producción

de alimentos fermentados y hasta el momento se han descrito una gran cantidad
de bacteriocinas producidas por diferentes cepas. El espectro antibacterial de
dicho compuesto antibacteriano sugiere que esta cepa o su bacteriocina pueden
ser utilizados como sustancia antimicrobiana de amplio espectro en la
preservación de alimentos (Zapata et al., 2009).

II.6. COMPUESTOS BIOACTIVOS

Los alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas, cereales y alimentos derivados

de ellos) son productos de gran interés, ya que, además de aportar
macronutrientes y micronutrientes (hidratos de carbono, minerales, ácidos
orgánicos, vitaminas y fibra), contienen una serie de sustancias que, aunque no
tienen una función nutricional clásicamente definida, o no se consideran
esenciales para la salud humana, pueden tener un impacto significativo en el
curso de alguna enfermedad y ser indispensables a largo plazo para nuestra salud
(Belnstein, 2001). Estas sustancias bioactivas o metabolitos secundarios de origen
vegetal se denominan también fitoquímicos o fitonutrientes. Gracias a sus
importantes propiedades, efectos biológicos y a sus atributos sensoriales,
actualmente ocupan un área de investigación emergente y con un gran futuro,
dada la enorme variedad de alimentos que los contienen (Hannum, 2004).