Definiciones, alimentos e historia de la nutrición

Definiciones e Historia

Definiciones de nutrición

● Acción o efecto de nutrir. Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por
medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo por medio de los
procesos catabólicos (RAE, 2019)
● Resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen
como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y
conservar la vida (Pedro Escudero, 1938, padre de la nutrición)

Dos posturas con una mirada fundamentalmente biológica

Otras definiciones
Macias 2009 (mirada iberoamericana)

Se entiende a la nutrición como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre

ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos con
el objetivo de suministrar:

● La energía necesaria para el mantenimiento de sus funciones y actividades

● Los materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción.
● Las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
● Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Consideramos también a las enfermedades deficitarias (Osteoporosis por deficiencia de Ca,

Anemia ferropénica por deficiencia de Fe) y las enfermedades crónicas no transmisibles
(Obesidad, cardiopatías, diabetes que tienen una patología multicausal pero que entra en
juego el aspecto nutricional)

Concepto actual de nutrición

XVII Congreso Internacional de Nutrición, Viena 2001

La ciencia de la nutrición es el estudio de los sistemas alimentarios, los alimentos y bebidas,

sus nutrientes y otros constituyentes; y sus interacciones dentro y entre todos los sistemas:
biológicos, sociales y medioambientales.

El Congreso resulta muy importante → Define a la nutrición como ciencia, por ende se
observó el objeto de estudio y se pactó que son muchas dimensiones las que tienen que
observarse.
Dimensiones del estudio de la ciencia de la nutrición
Declaración de Giessen (Alemania)

● Ambiental → Se articulan conocimientos de economía, políticas económicas,

ecología debido a que la población mundial cada vez crece más y se debe garantizar
que la producción de alimentos genere la menor tasa de contaminación del ambiente
donde vivimos.

● Biológica → Se correlaciona con los orígenes de la nutrición como ciencia; se

reconoce que algunos nutrientes participan en la expresión o silenciamiento de
genes que están involucrados en la aparición de ciertas patologías, vincula a la
nutrición con la salud y la enfermedad. Participan acá ciencias como la medicina, la
fisiología y la genética.

● Social → Conocer todos aquellos factores que están involucrados en la selección de

alimentos. Entran en juego otras ciencias como las ciencias sociales, la psicología,
la antropología, las ciencias de la educación, etc; trabajando de manera
interrelacionada con lo que sería la parte biológica de la nutrición.

Es muy necesario este aporte ya que permite el planeamiento de estrategias de educación

alimentaria, como así también para el desarrollo de políticas públicas para lograr una
alimentación sustentable y saludable.

Nutrientes
Sustancias que forman parte del organismo, necesarias para procesos metabólicos y
vitales, que se encuentran en los alimentos.

Clasificación de los nutrientes

● Macronutrientes: las cantidades que se encuentran en el organismo (y que

necesitamos para la vida) son mayores que las demás, van en el orden de los
gramos. Los componentes son: glúcidos, proteínas y lípidos. Proveen energía
biológicamente útil.

● Micronutrientes: se encuentran en menores cantidades que los anteriores y las

necesidades diarias pueden expresarse en mcg, ng. En este grupo están las
vitaminas y los minerales.
Los macrominerales son aquellos que se requieren en cantidades superiores a los 100
mg/día. En tanto, los oligoelementos o microminerales son aquellos que se requieren en
cantidades menores a los 100 mg/día. Por su parte, los elementos traza son los minerales
que aún no tienen establecidas sus recomendaciones de ingesta, con orden de microgramo
o nanogramo.

En estos grupos existe una categoría especial de nutrientes esenciales → El organismo no

puede sintetizarlos, o bien su síntesis endógena no basta para cubrir las necesidades
diarias.

Otros componentes de los alimentos

No son estrictamente nutrientes porque no están conformando estructuras dentro del

organismo. Tienen funciones muy importantes y están asociados a distintos beneficios para
la salud. Comprenden este grupo la fibra y los componentes bioactivos.

Los componentes bioactivos / fitoquímicos / fitonutrientes, son componentes activos de

clasificación compleja, en su mayoría de origen vegetal. Aún no se sabe con precisión
cuales son las necesidades diarias, pero sí que cuentan con distintas propiedades
fisiológicas.
Según su estructura, los principales grupos son los polifenoles, compuestos sulfurados,
alcaloides, carotenoides, y fitoesteroles.

Nutrientes críticos → Su aporte puede ser deficiente o excesivo → Problemáticas de

malnutrición por déficit o exceso

Doble carga de malnutrición → Un mismo individuo con problemas de déficit nutricional y

malnutrición por exceso.

Nutrientes relacionados a la problemática

● Hierro
● Calcio
● Iodo
● Vitaminas A. D y C
● Sodio
● Azúcares
● Grasas saturadas

Los nutrientes críticos pueden variar según la población en estudio, cobrando relevancia
aquellos nutrientes que están relacionados a la desnutrición por falta o exceso. Por ejemplo,
la vitamina B¹² en la alimentación vegana.
Encuestas nacionales de nutrición y salud (ENNyS) → Brindan información acerca de los
nutrientes críticos, dando un mapa epidemiológico nutricional respecto a las problemáticas
que emergen en el país.

● 1era publicación en 2007 → Estudios realizados entre 2004 y 2005 sobre niños
mayores de 6 meses hasta los 5 años, embarazadas y mujeres en edad fértil → Se
evidencia la ingesta deficiente de Ca y vitamina A, además de que 1 de cada 3
embarazadas presenta anemia por deficiencia de Fe, entre otros resultados.

● 2da publicación en 2019 → La población en estudio abarcó desde niños hasta gente
adulta → Según la encuesta, el 68% de la población adulta presenta aumento de
peso (derivando en una posterior obesidad)

Por su parte, las encuestas nacionales de factores de riesgo brindan información sobre la
evolución de los principales factores de riesgo que condicionan a las enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT). Entre los factores en estudio se pueden mencionar al %
de personas que mantienen un estilo de vida sedentario, el % de la población que le agrega
sal a las comidas, el % de personas que no consumen frutas y hortalizas en cantidades
adecuadas, el % de población con colesterol elevado en plasma, etc.

Alimentos

Definición de alimento → Toda sustancia que debido a sus características

psicosensoriales, su valor nutritivo y su inocuidad al ser ingerido por un organismo
contribuye al equilibrio funcional del mismo.

Conceptos importantes agregados: características organolépticas (atractiva a los sentidos) e

inocuidad (que no cause daño). También hay que destacar las pautas culturales y entornos
geográficos.

Definición de alimento según el Código Alimentario Argentino (Ley 18824) → Toda

sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre
aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (infusiones, condimentos que aportan compuestos
bioactivos).

¿Qué son los productos alimenticios? Alimentos que han sufrido alteraciones en su
composición química y/o física por medio de la manipulación industrial. Se pueden adquirir
únicamente por un packaging.

El Código Alimentario Argentino es el marco legal que regula la producción y la

comercialización de alimentos en el país.
Suplementos dietarios (CAP XVII CAA)

● Productos destinados a incrementar la ingesta dietaria habitual, suplementando la

incorporación de nutrientes y/u otros ingredientes en la dieta de las personas sanas.
● Deberán ser de administración oral y podrán presentarse en formas sólidas
(comprimidos, cápsulas, polvos) o líquidas (gotas, soluciones) u otras formas para
absorción gastrointestinal.

● Deberán contener en forma simple o combinada: aminoácidos, proteínas, lípidos,

carbohidratos, probióticos, vitaminas, minerales, fibras y otros ingredientes con rol
nutricional o fisiológico.

● El contenido en vitaminas y minerales no podrá superar determinados valores límites

(cuando las formulaciones superan estos valores se está hablando de una
formulación farmacológica)

Algunas clasificaciones de los alimentos

Clasificación de los alimentos en función a su perfil de nutrientes (Sistema NOVA)

Ciencia de clasificar a los alimentos de acuerdo con su composición nutricional por razones
relacionadas con la prevención de enfermedades y la promoción de la salud.

Criterio de clasificación según el grado de procesamiento que cada alimento tenga → A

mayor procesamiento, mayor cantidad de nutrientes menos saludables (Grasas totales y
saturadas, ácidos grasos trans, sodio) → Enfermedades crónicas no transmisibles

ALIMENTOS SIN PROCESAR → Obtenidos directamente de las plantas o animales, que

no son sometidos a ninguna alteración desde que son extraídos de la naturaleza hasta su
consumo. (NOVA 1)

ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS → Alimentos sin procesar sometidos a

limpieza, remoción de partes no comestibles, secado, molienda, pasteurización,
congelamiento, envase al vacío. El proceso industrial es bajo, puede incluir enriquecimiento
con nutrientes, antioxidantes, etc. (NOVA 2)
Ejemplos:
● Verduras y frutas envasados, troceados, refrigerados o congelados
● Arroz blanco, integral o parbolizado
● Harina de maíz o de trigo
● Jugos de fruta frescos o pasteurizados sin azúcar
● Maníes sin sal
● Carnes congeladas
● Pastas hechas de harina y agua
● Leche pasteurizada líquida y en polvo
● Yogures
● Agua e infusiones

ALIMENTOS PROCESADOS → Productos de elaboración industrial a los que se les

añade sal, azúcar u otros elementos culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente
procesados a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable. (NOVA 3)

Ejemplos:
● Hortalizas conservadas en salmuera
● Extracto de tomate
● Frutas en almibar
● Quesos
● Panes
● Carnes enlatadas, saladas o ahumadas

ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS → Formulaciones industriales fabricadas con varios

ingredientes. Contienen ingredientes culinarios y otras sustancias que no lo son (aceites
hidrogenados, almidones modificados, etc.). (NOVA 4)
Ejemplos:
● Snacks, galletitas
● Golosinas, helado, gaseosas
● Hamburguesas, salchichas
● Embutidos
Patrones alimentarios

Conjunto de alimentos que forman el día a día en un tiempo determinado en nuestros

hábitos alimentarios.
El proceso de salud-enfermedad está relacionado no con los nutrientes ni con los alimentos
en particular, sino con nuestros hábitos alimentarios.

Historia de la nutrición
Aspectos más importantes de los periodos de la historia de la nutrición.

PERIODO PRE CIENTÍFICO / ERA NATURISTA (Hasta el siglo XVIII)

● La selección de alimentos se fundamentó en concepciones mágico – religiosas,

tabúes, mitos y creencias.
● La primera experiencia nutricional humana fue registrada en la biblia.
● Antiguo testamento → Restricciones dietéticas, alimentos considerados impuros.
● Hipócrates de Cos → Médico considerado el “padre de la medicina” en la antigua
Grecia: “Evitar los extremos de comer poco o mucho si esto último no se acompaña
del correspondiente aumento del trabajo físico”.
● Galeno → “La salud depende principalmente de la elección de los alimentos”.
● La dietoterápica se vislumbraba ya en la Antigüedad (griegos y romanos), aunque
sin fundamentos científicos ni racional. Sugerían diferentes alimentos para la cura de
determinadas enfermedades.
● Siglo XV → Primer libro de cocina, primeros conceptos relacionados con el
metabolismo.
● Siglo XVII → Invento de instrumentos que permitieron mejorar las mediciones y la
experimentación.
● Descubrimiento de la circulación y los capilares, invento del microscopio,
descubrimiento del CO2.
● 1er experimento nutricional (James Lind) → Agregado de jugo de limón a la comida
de los marineros para curar el escorbuto.

PERIODO QUÍMICO – ANALÍTICO / ERA DEL ESTUDIO DE LOS BALANCES (Siglo

XVIII al XX)

● La nutrición nace como ciencia → Lavoisier, padre de la química moderna y de la

ciencia de la nutrición.
● A partir del descubrimiento del oxígeno se pudieron conocer conceptos modernos de
metabolismo, nutrición y también acerca de la fisiología del ejercicio.
● Descubrimiento → La respiración es un proceso químico y no mecánico.
● Por primera vez el calor producido por un animal viviente fue medido mediante la
calorimetría directa.
● Se introducen conceptos relacionados con el metabolismo proteico, como la
excreción de urea y ácido úrico, y se demuestra la necesidad de N en la dieta.
● Se correlaciona la superficie corporal del individuo con el metabolismo basal.
● Se confecciona una tabla del valor calórico de los alimentos y se formulan las
primeras recomendaciones nutricionales.
● Se descubre la función glucogénica del hígado → IMPORTANTÍSIMO
PERIODO DE LOS DESCUBRIMIENTOS (Vitaminas, Minerales, AA) / ERA DE LAS
ENFERMEDADES DEFICITARIAS

● Comienzan las observaciones sobre la necesidad de incluir en la alimentación

“compuestos accesorios” diferentes de los CHO, las proteínas y las grasas. Estos
aportes marcan el inicio del concepto de enfermedades deficitarias o carenciales
relacionadas con la falta de principios nutritivos.
● Surgieron técnicas de enriquecimiento o fortificación de los alimentos con el
agregado de nutrientes esenciales como una alternativa para combatir las
enfermedades deficitarias.

PERIODO MODERNO/ERA DE LAS ENFERMEDADES POR EXCESO (mediados del

Siglo XX hasta la actualidad)

● Reconocimiento de que no solo el déficit de nutrientes puede ser la causa de

enfermedades, sino que también un gran número de patologías se relacionan con su
consumo excesivo. La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial, las
hiperlipidemias y las cardiopatías están estrechamente vinculadas con una
malnutrición.
● Estudio de los 7 países → Correlación entre el consumo de grasas saturadas y la
prevalencia de hipercolesterolemia, aterosclerosis y enfermedad cardiaca isquémica.

Evolución de la carrera de nutrición en Argentina

Dr. Pedro Escudero → Médico clínico, mentor de la ciencia de la nutrición en Argentina,

interesado en la dietoterapia. No se centra únicamente en lo biológico, sino también en el
componente social.

Contextualización de la época → Década del 30’. Las enfermedades que estaban en auge
son las deficiencias. En este periodo influyen los grandes aportes de Houssay y el
descubrimiento de la insulina.

1928: Funda el Instituto Municipal y luego Nacional de la Nutrición. Institución modelo de la

nutrición → Atención, investigación, publicaciones científicas.
1933: Crea la carrera de Dietistas.
1935: Crea la Cátedra de Nutrición en la UBA.
1940: Describió los tiempos de la nutrición:
● Alimentación → Diferenció a la alimentación en una fase extrínseca
(condicionantes sociales, económicos, costumbres) e intrínseca (la alimentación
propiamente dicha).
● Metabolismo → Correcta utilización de la materia y la energía.
● Excreción → Salida de los desechos metabólicos del organismo.
Formuló las leyes de la alimentación:
● Ley de la cantidad → El aporte de energía y nutrientes debe ser necesario para
satisfacer todas las necesidades de cada persona.
● Ley de la calidad → Se deben aportar todos los nutrientes
● Ley de la armonía → Es necesario considerar las proporciones de los nutrientes.
● Ley de la adecuación → El plan alimentario tiene que ser personal, no universal.