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YOGURT FRUTADO
‘‘YOGURT FRUTADO‘‘
1. Introducción
Una gran cantidad de estudios evidencian los beneficios de las leches fermentadas; la industria
alimentaria ha aprovechado sus cualidades, para llegar hasta el consumidor ofreciendo diversas
presentaciones y modalidades. Desde el punto de vista nutricional el yogur frutado es un excelente
producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento vitamínico, en
especial vitaminas B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro
elementos, como el calcio y fósforo.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur frutado se requiere un conjunto de equipos y
utensilios básicos, que con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la
producción.
Así el proyecto consiste en la implementación de una fábrica de yogurt frutado para satisfacer la
demanda de la región.
Objetivos del proyecto
● Objetivo General
Desarrollar un proyecto para determinar la viabilidad técnica y financiera para poner en marcha una
planta productora de yogurt frutado, que cumpla con las expectativas del consumidor.
● Objetivos específicos
1. Cuantificar los posibles consumidores potenciales del yogurt frutado.
2. Definir el tipo de yogurt frutado que el proyecto va a producir de acuerdo al requerimiento del
consumidor.
3. Determinar la cantidad de yogurt frutado que el proyecto puede aportar a los intermediarios.
4. Identificar el segmento al que esta dirigido el producto.
5. Identificar las fortalezas y debilidades de la competencia.
6. Estimar los precios del producto en el mercado.
7. Seleccionar la forma de distribución del producto.
8. Definir una estrategia para cumplir estos objetivos.
Justificación de proyecto
Al existir una demanda real insatisfecha del yogurt es que se ve la necesidad de mejorar las técnicas de
producción y asegurar las condiciones de higiene del proceso.
Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para no
desperdiciar materia prima, dando un valor agregado para una obtención de ingreso .
● Justificación económica
Aportar al Estado con el pago de impuestos:
o Impuesto a las Transacciones (IT)
o Impuesto al Valor Agregado (IVA)
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o Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas (IUE)

o Impuesto a la Propiedad de Bienes Inmuebles y Vehículos
Automotores
o Impuesto a las Transacciones Financieras
● Justificación social
Al implementar la fábrica de Yogurt estaremos generando fuentes de trabajo, tanto directo como
indirecto, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
● Justificación tecnológica
Para la instalación de la planta se utilizará maquinaria de buena tecnología de características y
especificaciones requeridas para la producción de yogurt, aportando así al desarrollo del país.
● Justificación ambiental
Garantizar un adecuado tratamiento de los residuos al implementar sistemas de seguridad ambiental,
y así evitar cualquier tipo de contaminación.
Por la ubicación de la planta, podemos decir que el ruido producido por los equipos utilizados para
la producción no generará molestia.
Alcance del proyecto

Al realizar el estudio de mercado y basándose en la proyección de la demanda del producto, el
proyecto tiene como fin abrir nuevo mercado cubriendo la parte de la demanda insatisfecha.
Delimitación del proyecto

Tomando en cuenta el estudio de mercado y las fuerzas del mercado, se fijaron las principales
delimitaciones del proyecto que son: el tiempo del mismo, dónde está dirigido y a qué parte de la
población
2. Estudio de Mercado
El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos,
resultados que de una u otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y
así obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un producto dentro del
mercado.
Áreas del Estudio de Mercado
Las áreas primordiales que se consideran para la elaboración del estudio de mercado son:
La Demanda: permite conocer el requerimiento del mercado para el bien o servicio que va a producir
el proyecto.
La Oferta: ayuda a determinar la producción actual y futura que existirá en el mercado, asimismo
identifica los factores que influyen en el comportamiento de esta variable.
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El Precio: es una variable que permite establecer el monto de dinero en el que se venderá el bien o
servicio del proyecto.
La comercialización: estudia las formas de venta y distribución más óptimas que puede adoptar el
proyecto, para que el bien o servicio llegue a los consumidores.
El estudio de la demanda debe responder algunos de los siguientes aspectos:
• Número de consumidores
• Sus gustos y preferencias
• Su ingreso
• Nivel general de los precios
Definición Yogurt Frutado

Es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de bacterias lácticas específicas. Es elaborado
con leche seleccionada y controlada, la misma que es homogeneizada y pasteurizada, posteriormente se
mezcla con azúcar, estabilizantes, pectina, pulpas de frutas, esencias y colorantes permitidos. Es un
producto lácteo de mediana vida, su producción responde a directrices de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas
seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con
las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato
digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.
Tamaño de la muestra
Para calcular el crecimiento del número de familias de la población se aplica la ecuación de proyección
del método potencial; ya que éste método (según bibliografía consultada del tema), da resultados
aproximados del comportamiento real del crecimiento de la población por distritos.
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Mediante el cual obtuvimos, también el número de muestras por zonas:
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Para poblaciones con N<1000000 se considera una población finita..
En este caso nuestro N=309.428 determinado haciendo una proyección con datos del INE expresado
como el tamaño de la población en numero de familias.
Para calcular el tamaño de muestra suele usarse la siguiente formula:
Dónde:
• n = el tamaño de la muestra.
• N = tamaño de la población.
• Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su valor, suele

utilizarse un valor constante de 0,5.
• Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se tiene su

valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como más usual) o en
relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio del investigador.
• e = Límite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se tiene su valor, suele
utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a criterio del
encuestador.
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2 2
309.428∗(0.5) (1.96)
n=
( 309.428−1 )∗( 0.05 )2+(0.5)2 (1.96)2
n=384,156
El tamaño necesario de la muestra para un nivel de confianza del 95% es 384,156.
Identificación Área Estudio de Mercado
Demandante
Santa Cruz De La Sierra, Bolivia.
Ofertantes
● Pil Andina
● Clara Bella
● La Campiña
● San Javier
Encuestas a Consumidores
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Conclusión: De 540 familias encuestadas, la mayor parte de las familias encuestadas vive en la zona
sur con 30%.
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Encuesta a Intermediarios
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3.- Análisis de la Demanda

Demanda: Demanda es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar
la satisfacción de una necesidad específica en un determinado precio.
Oferta: Es el número de unidades de un determinado bien o servicio que los vendedores están
dispuestos a vender a determinados precios
Precio: Se refiere a la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender, y los
consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio.
Determinación Consumo Per Cápita

- Se hará una estimación del consumo per cápita en base a las respuestas de las familias encuestadas.
- Tomando en cuenta a todas las familias que fueron encuestadas

donde:
cantidad ( Kg) que compra

(q ) consumo per capita=
frecuencia de compra (año) * nº de personas por familia
kg
consumo per capita=
año * persona
Determinación de la demanda de mercado

Para conocer la demanda del proyecto se conocerá por la siguiente relación:
Dónde:
Q= Demanda (Kg./año)
q= Consumo per cápita (Kg./año por habitantes)
p= # de habitantes
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Cantidad de consumo semanal para la población
# v/s = # veces por semana # f. = # familias
Cantidad de consumo semanal para la población
Total = 80400+67060+59040+34040+6450+14820+31500+2160+25100+23400+5040+9000+7000
=419.010 gr/semana*familia
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Total = 12064+6312+6312+8416= 33.104 gr/semana*familia
Total = 2.367+ 1893,6+473,4 = 4.734 gr/semana*familia
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Total = 1264+631,2 = 1893,6 gr/semana*familia
CALCULO DE CONSUMO PROMEDIO
Pil:
Clara bella:
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La Campiña
San Javier:
Total:
Calculo de consumo per-cápita
En conclusión, el consumo per capita seria de 7,3 kg de yogurt frutado cada año por persona.
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Para calcular el crecimiento de la población se aplica la ecuación de proyección de

población del método potencial; ya que éste método (según bibliografía consultada del
tema), da resultados aproximados del comportamiento real del crecimiento de la
población.
Donde:
Pf = 1.453.549 “ ano 2012“ i = Índice de crecimiento
P0 = 1.131.778 “ ano 2001“ n = Numero de años
Datos: i = 2,30%
En base a los datos del Instituto Nacional de Estadística, LA SECCION CAPITAL de Santa Cruz tiene
un índice de crecimiento del 2,3% y con ello se realiza el calculo del crecimiento de la población.
Para realizar la proyección se toma como base los datos del ultimo censo (2012):
Población del departamento de Santa Cruz
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Población de la ciudad de santa cruz de la sierra proyectada hasta el año 2024
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Determinación de la demanda de yogurt frutado para la población de Santa cruz
Consumo total del yogurt frutado

Q(total) = Q(población)
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Mercado a cubrir de la planta
Cantidad máxima a ofertar
PIL DE 750 gr. (CONSUMO PERCAPITA)

750 gr =72750+58500+51750+30000+3750+9000+31500+15000+18000= 290.250 gr/semana*familia
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140 gr =3780+5320+3780+2240+4200+5600+7000= 31.920 gr/semana*familia
gr
1.659.840
año∗familia gr
=572
2902 personastotales año∗persona
gr
∗1 Kg
año∗persona Kg
5 72 =0,6
1 . 000 gr año∗persona
En conclusion, el consumo per capita de yogurt de 140 gr seria de 0,6 kg de yogurt

frutado por cada año y por persona.
Determinación de la demanda de yogurt frutado de 140 gr para la población de scz
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Consumo total del yogurt frutado de 140 gr.
Q(total) =977.145 (𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎𝑑𝑜)/𝑎ñ𝑜
Kgde yogurt frutado

CONSUMO ESTIMADO TOTAL (Q) = 977.145 año

90 gr =3870+3240+3510+1800+2700+1620+2160+4500+5400+5040+9000
= 42.840 gr/semana*familia
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gr semanas gr
42.840 ∗52 =2.227 .680
semana año año∗familia
gr
2.227 .680
año∗familia gr
=768
2902 personas totales año∗persona
gr
∗1 Kg
año∗persona Kg
768 =0,8
1. 000 gr año∗persona
En conclusion, el consumo per capita de yogurt de 90 gr seria de 0,8 kg de yogurt
frutado por cada año y por persona.
Determinación de la demanda de yogurt frutado de 90gr para la población de scz
Kg de yogurt frutado
Q(total) =1.302.860 año
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Kgde yogurt frutado

CONSUMO ESTIMADO TOTAL (Q) =1.302.860 año
CLARABELLA 1 lt (consumo percapita)

Total = 12064+6312+6312+8416= 33.104 gr/semana*familia
gr semanas gr
33.104 ∗52 =1 . 721. 408
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gr
1. 721 . 408
año∗familia gr
=593 ,17
2.902 personastotales año∗persona
gr
∗1 Kg
año∗persona Kg
593 , 17 =0,59
En conclusion, el consumo per capita de yogurt de 1lt seria de 0,59 kg de

yogurt frutado por cada año y por persona.
Determinación de la demanda de yogurt frutado de 1lt para la población de scz
Consumo
total del yogurt frutado de 1 lt.
Kgde yogurt frutado

Q(total) =960.859
año
Kgde yogurt frutado
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LA CAMPIÑA 750 CC (consumo percapita)

Total = 2.367 + 1.578 =3.945 gr/semana*familia
gr semanas gr
3.945 ∗52 =205 . 140
gr 60
205 .140
año∗familia gr
=71
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gr
∗1 Kg
año∗persona Kg
71 =0,071
En conclusión, el consumo per cápita de yogurt de 750cc seria de 0,071Kg de yogurt frutado por
año por persona.
Determinación de la demanda de yogurt frutado de 1lt para la población de scz
Kgde yogurt frutado
Q(total) =128.657 año
Kgde yogurt frutado

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Cantidad Maxima A ofertar
LA CAMPIÑA 150 CC (consumo percapita)
Total = 315,16 + 473,4 = 788,56 gr/semana*familia
gr semanas gr
788,56 ∗52 =41. 005,12
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gr
41 . 005,12
año∗familia gr
=14,12
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Determinación de la demanda de yogurt frutado de 150cc para la población de scz
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Consumo total del yogurt frutado de 150 cc.
Kgde yogurt frutado
Q(total) =22.287 año
Kgde yogurt frutado

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San Javier 150cc (consumo per-cápita)
Total = 1264+631,2 = 1893,6 gr/semana*familia
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En conclusión, el consumo per cápita de yogurt de 150cc seria de Kg de yogurt frutado por año por persona.
Determinacion de la demanda de yogurt frutado de 150cc para la poblacion de scz
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Consumo total del yogurt frutado de 150 cc.
Q(total) =55.372 (Kg de yogurt frutado)/año
Kgde yogurt frutado

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Cantidad maxima a ofertar
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Tamano vs Consumo Per-capita
Conclusión: El tamaño elegido según el consumo per-cápita seria 750 gr debido a que tiene el mayor
consumo anual.* persona
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Conclusión del estudio de mercado
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4.-Tamaño de la planta
Introducción
La importancia de la selección del tamaño del proyecto influye en la definición de ingresos y costos,
además de ser determinante para satisfacer la demanda en buenas condiciones.
El tamaño del presente proyecto será determinado mediante un análisis de macro y micro entorno en el
cual estará definido mediante factores, tomando en cuenta diversas variables cuya influencia
económica afectara significativamente.
Se entiende por tamaño de la planta a la capacidad nominal de producción de una planta industrial.
La determinación del tamaño de la planta industrial (y por lo tanto el tamaño del proyecto) es
importante para conformar el estudio económico de todo proyecto.
Con el tamaño del proyecto nos estamos refiriendo a la capacidad de producción instalada que se
tendrá, ya sea diaria, semanal, por mes o por año. Depende del equipo que se posea, así será nuestra
capacidad de producción.
Factores que determinan el Tamaño de la planta

El tamaño de un proyecto está definido por su capacidad de producción durante un periodo de tiempo
considerado normal.
La importancia de definir el tamaño del proyecto manifiesta su incidencia sobre el nivel de inversiones
y costos que se calculan, por lo tanto sobre la estimación y la rentabilidad que podría generar su
implementación.
Para determinar el tamaño de la planta se debe tomar en cuenta los siguientes factores a tratar:
• Disponibilidad de materia prima.

• Tamaño del mercado.
• Tecnología requerida y disponible.
• Disponibilidad de capital de financiamiento
Capacidad de producción
⮚ La capacidad de producción puede ser definida de dos formas: económica y técnica o de
ingeniería.
⮚ El concepto económico define la capacidad como el nivel de producción que se reduce al
mínimo los costos unitarios.
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⮚ El concepto técnico de ingeniería, que identifica la capacidad de producción como el máximo

de producción obtenible de determinados equipos.
⮚ En este tipo de conceptos se establecen dos parámetros:
⮚ Capacidad tecnológica o nominal: que corresponde a condiciones ideales o de laboratorio al
medir y calificar la calidad de la materia prima o de los insumos y del producto final.
⮚ Capacidad real: es la producción máxima que se puede obtener por unidad de tiempo
asumiendo limitantes como: interrupciones, mantenimiento, defectos técnicos, rendimientos de
máquinas y equipos entre otros.
Autor: Domínguez – Machuca, Libro: Proyectos de ingeniería.
Calendario (días hábiles) días hábiles: 300 días
Días festivos: (total= 12 días)

1 enero: ano nuevo 4 de junio: Corpus Christi
22 enero: aniv. Estado plurinacional 21 Junio: Año Aimara
16 febrero: carnaval 6 Agosto: Día de la Independencia
17 febrero: carnaval 24 Septiembre: Grito Libertario en SCZ
3 abril: viernes santo 2 Noviembre: Día de los difuntos
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1 mayo: día del trabajo 25 Diciembre: Navidad
Domingos: (total= 52dias
Cantidad a ofertar de yogurt frutado
Tamaño – Mercado
El tamaño - mercado servirá como parámetro para determinar el tamaño de la planta. Se estableció
mediante TAMAÑO - MERCADO el estudio de mercado, el tamaño del mercado y el requerimiento
del producto.
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Relación: tamaño – mercado
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Diferencia cantidad a ofertar y cantidad a producir
Tamaño de la planta
El tamaño de la planta es el cociente de la cantidad a producir del proyecto en el año de arranque
(2016) sobre la demanda del mercado correspondiente.
cantidad a producir con respectoal año de arranque

Tamaño de la planta= x 100
Demanda del mercado
1.935 .862
Tamaño de la planta= x 100
8.049 .990
Tamaño de la planta=24 %
El tamaño del proyecto será del 24% en el departamento de Santa Cruz
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Tamaño vs Mercado
Tamaño vs. Cantidad a producir
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Tamaño – Materia Prima
Disponibilidad de materia prima
Proveedor Materia Prima-

insumo
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Composición Yogurt Frutado

Información Nutricional Promedio por 100 gramos
Es elaborado con leche controlada y seleccionada, esta leche se ha mezclado con leche en polvo,
azúcar, estabilizantes (440 y 1404) y conservantes (235), todos los ingredientes autorizados por
legislación nacional.
Relación Tamaño-Materia Prima
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Evolución Mensual y total de ano de producción de Leche
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Proyección de la producción de leche fresca en Santa Cruz
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Interpretación: De acuerdo a estos datos, el abastecimiento de la materia prima (leche) no será un

limitante, ya que existen grandes cantidades.
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Relación Tamaño- Insumos
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Tamaño – Materia Tecnología

El tamaño también está en función del mercado de máquinas y equipos, porque el número de unidades
que pretende producir el proyecto depende de la disponibilidad y existencia de activos de capital. En
algunos casos, el tamaño se define por la capacidad estándar de los equipos y máquinas existentes, las
mismas que se hallan diseñadas para tratar una determinada cantidad de productos, entonces el
proyecto deberá fijar su tamaño de acuerdo a las especificaciones técnicas de las máquinas.
En otros casos, el grado de tecnología exige un nivel mínimo de producción; por debajo de ese nivel es
aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan elevados que no justificaría las
operaciones del proyecto.
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Tamaño – Financiamiento
Las estructuras del financiamiento de un proyecto supone que se conoce los mecanismos de obtención
de recursos financieros, las fuentes y condiciones en que se obtendrán dichos recursos y los montos
asociados a estas, de tal manera que se pueda obtener la proporción deuda-fondos propios que permita
una mayor rentabilidad al proyecto.
La información requerida es la siguiente:
a) Estudio de pre inversión: ya sea a nivel de pre factibilidad o factibilidad, conteniendo la
información básica que se había especificado en los términos de referencia y los requisitos específicos
de información por sector que se detallan en los capítulos sucesivos.
b) Ficha EBI: presentada de acuerdo a los requisitos establecidos en el capítulo respectivo.
c) Cronograma de actividades: se debe presentar un cronograma de las actividades que involucra la
ejecución del proyecto, con su duración en meses.
d) Plano del sector donde se localizará el proyecto: debe también adjuntarse un plano de la zona y
señalar el área que éste comprende.
e) Presupuesto detallado: se requiere, además, un presupuesto detallado del diseño y de las obras del
proyecto. Este debe detallarse por ítem, por año, indicando precios unitarios, cantidades y costo total.
Se
solicitara
el
préstamo al banco “BANCO SOL.” debido a un bajo interés y accesibilidad a los requisitos.
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5.- Localización de la Planta

Es la selección de la ubicación donde se instalará la planta procesadora, esto debe
realizarse teniendo en cuenta un carácter definitivo.
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La localización condiciona la tecnología a utilizar ya sea por restricciones físicas como

por la variabilidad de los costos de operación y capital de las distintas alternativas
tecnológica asociada a cada ubicación posible.
En lo referente a la localización de la planta, éste se realiza considerando tres aspectos
generales como son:
⮚ Macro localización
⮚ Micro localización
⮚ Ubicación puntual o definitiva
Macro localización de la Planta
Es el estudio que tiene por objeto determinar la región o territorio en la que el proyecto tendrá
influencia con el medio. Describe sus características y establece ventajas y desventajas que se pueden
comparar en lugares alternativos para la ubicación de la planta.
La macro localización está influenciada a su vez por factores cualitativos, los cuales son:
⮚ Mercado competidor
⮚ Mercado proveedor
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⮚ Mercado consumidor
⮚ Clima
⮚ Disponibilidad del terreno
⮚ Mercado de trabajo
⮚ Servicios básicos
⮚ Aspectos legales y políticos
De acuerdo a los factores cualitativos de la macro localización se tiene las siguientes alternativas :
⮚ Santa Cruz
⮚ Cochabamba
⮚ La Paz
A continuación algunos datos de estos departamentos detallando los puntos mas relevantes para el
proyecto (estabilidad económica, disponibilidad de servicios básicos, desarrollo en el ámbito de la
construcción, etc.)
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En esta etapa, analizamos los departamentos desde el punto de vista social y económico:
Ranking de Factores
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Para determinar los factores para localizar la planta de producción de mermelada se tomaron en
cuenta los siguientes factores:
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Ponderación de los Factores
Justificación de las fuerzas

F1. Disponibilidad de materia prima para la planta de producción de yogurt frutado.
F2. El clima de Bolivia comprende una amplia variedad de climas.
Consideraremos la variabilidad de las condiciones climatológicas del departamento de La paz,

Cochabamba y Santa Cruz.
F3. Las vías de transporte que el proyecto requiere deben estar en las mejores condiciones para no
poner en riesgo la producción y distribución.
F4. El proyecto requiere mano de obra tanto de profesionales como de técnico superiores.
F5. El proyecto se realizara en el departamento que tenga mayor demanda de yogurt frutado.
F6. Las políticas del gobierno, para el rubro de este tipo de empresas repercuten en gran medida en las
decisiones que se tomen a lo largo del horizonte del proyecto, debido a que hace posible que el
producto pueda darse a conocer sin inconvenientes en cualquiera de sus etapas de producción.
F7. Los servicios auxiliares que el proyecto requiere son la electricidad, drenaje, agua y líneas
telefónicas.
F8. EL proyecto no tiene problemas en cuanto a la comunidad se refiere, ya que las impurezas de la
materia prima no son tóxicas y serán recepcionadas en contenedores.
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F9. el proyecto requiere un sistema de eliminación de aguas residuales
F1: Disponibilidad de Materia Prima
F2: Clima
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F3: Vias de transporte
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Carretera a Santa Cruz
Carretera a Cochabamba
Carretera a La Paz
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F4: Mano de obra
El salario mínimo en Bolivia es de 1440Bs según el Decreto Supremo 1988 (01/05/2014).
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F5: Mercado de consumidores
F6: Políticas de Gobierno
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F7: Servicios Básicos
Tarifa de Energía Eléctrica
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Tarifa de Agua
F8: Factor de La comunidad
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F9: Eliminación y/o tratamientos de residuos
Cuadro de Calificaciones
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Principales Factores en la determinación de la Ubicación de la planta
Conclusión
La adquisición de materia prima fue el principal factor que definió la ubicación de la planta en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, obteniendo ésta el puntaje más alto en comparación con las otras
ciudades. Seguido de este factor se ubican las vías de transporte, buenas condiciones climáticas, los
servicios auxiliares y la eliminación de desechos.
Micro localización
104
YOGURT FRUTADO
Micro localización es el estudio que se realiza para seleccionar el lugar exacto donde instalaremos la
planta industrial dentro de la región escogida previamente, el cual nos dará la satisfacción de cumplir
con los objetivos de lograr la mas alta rentabilidad y producción al mínimo costo unitario.
El proyecto esta dirigido al mercado local del departamento de Santa Cruz; es por esto que se empleara
el método de Ranking de Factores comparando tres posibles ubicaciones para nuestra planta, a partir de
los factores que poseen cada una de las tentativas.
Ranking de factores
105
YOGURT FRUTADO
Ponderación de Datos
Las zonas escogidas son:
1.-Parque Industrial Av. Paragua pasando el 4to anillo
2.- Carretera al norte ‘’Parque Industrial Latinoamericano’’ km. 40
3.- Doble vía la Guardia km 8
106
YOGURT FRUTADO
F1: Cercanía de Proveedores
F2: Costo de Terreno
107
YOGURT FRUTADO
F3: Vías de Transporte
F4: Mano de Transporte
108
YOGURT FRUTADO
El salario mínimo en Bolivia es de 1440Bs según el Decreto Supremo 1988 (01/05/2014).
F5: Mercado de consumidores
F6: Política Municipal
109
YOGURT FRUTADO
F7: Servicios Básicos
F8: Factores de la comunidad
110
YOGURT FRUTADO
F9: Eliminación y/o tratamiento de residuos
Cuadro de calificaciones
111
YOGURT FRUTADO
Ubicación definitiva de la planta

Los principales factores que han determinado la ubicación definitiva de la planta son:
⮚ f1: disponibilidad de materia prima.
⮚ f2: costo del terreno
⮚ f7: servicios básicos
Warnes (Parque Industrial Latinoamericano)
112
YOGURT FRUTADO
Terreno apto para industrias o empresas 5000 m2, 19 $us el metro cuadrado, parque latinoamericano ,
Manzano 2, numero de Lote 5, cuenta con servicios de Pavimento, agua, luz, alcantarillado, gas
industrial, telecomunicación por fibra óptica. Centro Logístico y de Transporte, Centro Empresarial y
de Negocios, Centro de Salud. Estación de Bomberos, Estaciones de Servicio y Suministro de
combustible.
Conclusión
La planta productora de yogurt frutado estará ubicada en el departamento de Santa Cruz, en el parque
Latinoamericano carretera a Warnes Km 22.
La ubicación elegida por medio de los estudios realizados cuenta con todo lo necesario para el buen
funcionamiento de la planta, como ser: servicios básicos de energía eléctrica, alcantarillado, caminos
asfaltados
6.- Ingeniería del Proyecto
113
YOGURT FRUTADO
La ingeniería del proyecto es aquella parte del estudio que tiene que ver con la fase técnica, es decir,
con la participación de los ingenieros técnicos en las etapas del estudio, instalación, puesta en marcha y
funcionamiento del proyecto, la descripción y cuantificación de los factores que intervienen en el
proceso físico de producción (factores fijos y factores variables).
Objetivo General
Determinar todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción

del proceso, adquisición de equipo y maquinaria, distribución óptima de la planta, hasta definir las
estructuras civiles de la planta, estructuras de organización y jurídica que habrá de tener la planta
productora.
Objetivos Específicos
1. Descripción del proceso de producción.

2. Determinar la adquisición de equipos y maquinarias necesarias para la producción del yogurt
frutado.
3. Describir la materia prima y los insumos.
4. Distribuir los equipos y áreas en el interior de la planta.
5. Definir las capacidades y especificaciones de maquinas y equipos necesarios para el
funcionamiento del establecimiento productivo.
6. Determinar el balance de las líneas de producción.
7. Determinar la red de eliminación de desechos sólidos y líquidos.
8. Señalar y evaluar el estudio del impacto ambiental.
9. Determinar el balance de materia del yogurt frutado.
Descripción del Procesos
1. Tratamiento preliminar de la leche

2. Estandarización del contenido graso en la leche
3. Estandarización del contenido No graso en la leche
4. Adición de estabilizantes/emulsionantes
5. Adición de agentes edulcorantes
6. Adición de conservantes
7. Homogenización
8. Tratamiento térmico (Pasteurización)
9. Fermentación
10. Enfriamiento
11. Adición de fruta/sabor/color
12. Embalaje
13. Almacenamiento en cámara, transporte y distribución
1. Tratamiento preliminar de la base de la leche:
● La leche como materia prima
114
YOGURT FRUTADO
la composición química de la leche es principalmente de agua, pero también contiene una mezcla de
componentes complejos, tales como las proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas,
que son la principal fuente de alimentación de los mamíferos jóvenes.
La leche contiene gases disueltos (O2, CO2 y N2), enzimas (lipasas, reductasas, proteasas, fosfatasas,
lactoperoxidasas, catalasa, oxidasas, etc. ), celulares (células epiteliales, leucocitos), los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y contaminantes debido a un descuido durante el
ordeño (paja, hojas, tierra, desinfectantes, etc).
A fin de superar estas inherentes variaciones en la composición de la leche líquida fresca esta tiene que
estar normalizada y/o fortificados:
• Para cumplir con las normas jurídicas o propuestas para el yogur, es decir, el porcentaje de grasa y/o
de extracto seco .
• Para estandarizar la calidad del yogur, es decir, acidez, dulzura y de coherencia con la viscosidad del
coágulo a fin de satisfacer las exigencias del consumidor; los dos primeros factores pueden ser
controlados durante las fases de la producción, pero la consistencia y viscosidad de yogur está afectada
115
YOGURT FRUTADO
por el nivel de proteína presente en la leche y, por ende, la fortificación de la leche de extracto seco
magro es de primordial importancia.
● Separación de la materia celular y otros contaminantes presentes en la leche
La leche líquida puede contener materia celular, por ejemplo, células epiteliales y glóbulos blancos,
que proviene de la ubre de la vaca y es, en algunos casos, debido a descuido durante producción de
leche. La leche es propensa a la contaminación adicional con paja, hojas, pelo, semillas, suelo, etc. El
objetivo principal de un procesador de leche es quitar tales contaminantes de la leche a fin de asegurar
una mejor calidad del producto y mientras los métodos diferentes son empleados en lecherías, el más
universal del sistema es el filtro de tela. Sin embargo, este método de la filtración realmente tiene sus
limitaciones, uno de los cuales es que sólo puede quitar los escombros grandes presentes en la leche.
La presencia de organismos formadores de esporas y/o materia celular pueden afectar la calidad del
producto y ya que el nivel de tratamiento de calor de la leche es limitado con 72°C para 15 s, la
supervivencia de las esporas puede llevar a la pérdida del producto. La aclaración centrífuga ha sido
empleada, con el éxito limitado, para quitar esporas, pero lamentablemente el tratamiento tiende a
romper los grupos bacterianos y el la leche se agria más rápidamente. El uso de separadores bactofuge
o microfiltración en un procesamiento de yogur la línea no es realmente necesaria desde el tratamiento
de calor de la base de leche es bastante alto para eliminar, o reducir al menos drásticamente, los
organismos indeseables en la leche de yogur y, en cualquier caso, los organismos de este tipo causan
cualquier problema principal en la industria de yogur. Así, el uso de filtros de tela es más que adecuado
para la leche cruda. En algunos casos, un tamiz metálico en la línea. Cuando se instalan productos a
base de leche en polvo estos se utilizan para fortalecer los sólidos totales en la leche; el metal las cribas
sirven para separar la leche en polvo o partículas no disueltas.
● Recepción y almacenamiento
La leche recogida de las granjas en los países en desarrollo y países industrializados se lleva a cabo de
forma masiva, con un camión cisterna y en algunos casos, el ferrocarril petrolero, o en bidones; las
instalaciones disponibles en el sector de la leche en la leche normal se discuten en el Capítulo 3. Sin
embargo, la práctica actual del manejo de la leche en las centrales lecheras involucra (a) asegurarse de
que la temperatura es de unos 5 °C,(b) someter a la leche a los diversos tratamientos antes de su
almacenamiento como thermising a una temperatura de 65- 67 °C y refrigeración en < a 5 °C,
inoculando la leche con las bacterias del ácido láctico u otras microfloras para controlar el crecimiento
de las bacterias psicrotróficos y/o (c) adición de formiato o enjuagar con CO2 ; Muir (1996) examinó
los métodos de conservación de la leche y su efecto sobre la calidad de los productos lácteos frescos.
Sin embargo, el uso de CO2 puede provocar la deposición de sólidos de leche un intercambiador de
calor de placas y desgasificación se recomienda antes del tratamiento térmico .La leche que contiene
las células somáticas >250 000ml-1 puede afectar a las propiedades organolépticas de yogur , y al
precultivo de la leche con las enzimas proteolíticas (psicrotróficos de plasmina o bacterias) o
almacenamiento prolongado de la leche durante un máximo de 6 días a 7 °C estimula el crecimiento
del cultivo iniciador, el yogur tiene sustancialmente diferentes propiedades físicas . En los países
116
YOGURT FRUTADO
cálidos la leche tiende a deteriorarse más rápido debido a los métodos de producción y manipulación.
Un manual ha sido publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1990) que trata este
tema en detalle y las medidas que se utilizan para minimizar la contaminación bacteriana de la leche.
Por otra parte, el de la lactoperoxidasa (LP) sistema formación gel retrasos en la leche de vaca por 1,5
horas y afecta el sabor del yogur; el cuerpo y la textura características no se ven afectadas .
2. Estandarización del contenido de grasa en la leche

El contenido de grasas (g 100 g ^-1) del yogur fabricado en diferentes partes del mundo puede variar
de tan sólo 0.1 a hasta 10 y con el fin de cumplir con las normas de composición o propuesto para el
yogurt, es necesario estandarizar la leche. Por ejemplo, un típico promedio contenido en materia grasa
butírica en la leche varía de 3,7 a 4,2 g 100 g ^-1 pero el contenido de grasa de yogurt comercial
promedio es de 1,5 g 100 g ^-1 (medio yogur) o 0,5 g 100 g ^-1 Los métodos empleado para la
estandarización son así.
● Eliminación del contenido de grasa de la leche

● Mezcla de la leche entera con la leche desnatada
● Adición de crema de leche entera o desnatada
Cuando se instalan productos a base de leche en polvo se utilizan para fortalecer los sólidos totales en
la leche; los tamices metálicos sirven para separar cualquier partícula de leche o polvo chamuscado o
partículas no disueltas.
El contenido de grasa de la leche puede variar de acuerdo a las fuentes y de la temporada, pero en el
yogurt el nivel es prescrita por gusto de los consumidores o los instrumentos reglamentarios de los
países de que se trate, de modo que la estandarización se haga esencial. El enfoque teórico a la
estandarización de leche puede ser visualizado de la siguiente manera:
Leche enteraseparador
Crema Excedente crema Leche desnatada
Mezcla
(Leche estandarizada)
La exactitud del proceso depende de factores tales como:

● tipo de equipo utilizado y la eficiencia de separación de la grasa obtenida
● el sistema de control usado
117
YOGURT FRUTADO
La eficiencia del desnatado de las plantas ha mejorado notablemente en los últimos años, de modo que
la grasa residual en la leche desnatada generalmente es de 0,05 y 0,07 g 100g^-1; la eficiencia del
desnatado de los separadores es, por tanto, de 0,05-0,07, respectivamente. El sistema de control
empleado en líneas de estandarización de leche puede ser el manual o automático, y si bien el primero
puede ser recomendado para los pequeños y medianos productores, el sistema automático es esencial
para las industrias que manejan grandes volúmenes de
leche por día. Un número de diferentes sistemas pueden ser utilizados para la estandarización de la
leche (Hellström, 1986; Anon., 1992, 1996a; Bird, 1993). La eficacia de cualquier sistema en particular
depende de su capacidad para asegurarse de que:
● La presión de la leche desnatada en el tubo de salida es más baja que la presión en el tanque
donde la leche desnatada y la crema son mezcladas de nuevo.
● El contenido de grasa en la crema permanece constante, la proporción de crema a remezclar
con leche desnatada puede estabilizarse, es decir, hay controles de mezcla proporcional.
● El contenido final de grasa de la leche, este dentro de los límites preestablecidos.
3. Estandarización del contenido de solidos no grasos en la leche
El porcentaje de contenido no graso (SNF) (principalmente la lactosa, proteínas y minerales) en la

leche para la fabricación de yogurt se rige por las normas legales del país de que se trate, o
indirectamente por el fabricante, tratando de producir un producto final con ciertas propiedades físicas
y de sabor. En el caso de las normas legales vigentes, el contenido de solidos no grasos en el yogurt
varía de 8.2 a 8.6 g 100 g^-1, y este porcentaje mínimo pretende proteger al consumidor; es decir el
nivel SNF es aproximadamente comparable al nivel presente en la leche líquida. Desde el punto de
vista del fabricante, las propiedades físicas del yogurt, por ejemplo, la viscosidad/consistencia del
coagulo son de gran importancia y, en general, cuanto mayor sea el nivel de sólidos en el yogurt
mayor será la viscosidad/consistencia del producto final.
3.1. Adición de leche en polvo

Leche en polvo (entera o desnatada) es ampliamente utilizado en la industria para fortificar leche
líquida para la fabricación de un yogurt de sabor suave y gruesa consistencia, Ya que la mayoría de los
yogures comerciales producidos en el Reino Unido es del tipo la bajo en grasa, es probable que la leche
desnatada en polvo (LDP) es el ingrediente más popular. El precio de adición a la mezcla de yogur se
puede extender de tan sólo el 1% a como alto como el 6%, pero el nivel recomendado es el 3-4, dado
que la adición de niveles más altos de leche en polvo puede dar lugar a un sabor extraño en el yogurt.
diferentes tipos de leche en polvo se puede utilizar para enriquecer el yogurt aunque la leche desnatada
en polvo se utiliza más frecuentemente, Los ingredientes secos son incorporados en la fase acuosa que
puede ser leche entera, leche desnatada o agua y el equipo disponible está diseñado para proporcionar:
● dispersión completa de los ingredientes secos en la fase acuosa
● completar la hidratación de los grumos formados
● una mínima incorporación de aire a fin de reducir los problemas de la espuma
118
YOGURT FRUTADO
● la capacidad de limpiar y esterilizar la unidad fácilmente.

4. Adición de estabilizantes/Emulsionantes
5. Adición de Edulcorantes
Sacarosa es abundante en el reino vegetal y normalmente se conoce como azúcar. Los carbohidratos
refinados obtenidos comercialmente de caña de azúcar o remolacha azucarera. Es ampliamente
utilizado en los alimentos industria como un agente edulcorante y puede obtenerse en forma granulada
o jarabe.El tipo anterior requiere fuerte agitación/agitación para la disolución completa cuando
agregado a la leche líquida y en la práctica, se agrega con el resto de los ingredientes secos en
alrededor de 40° C. El tipo de jarabe, que contiene 65 – 67 g 100 g-1 azucar (saturada en 20 ° C), se
mezcla fácilmente con la fase acuosa de la leche base pero, ya que contiene humedad de 1 g 100 g 33-
35, diluye el nivel de sólidos en la leche de yogur y esto agua añadida debe ser para la hora de calcular
una mezcla equilibrada. La adición de azúcar antes del tratamiento térmico de la leche es altamente
deseable, puesto que garantiza la destrucción de los contaminantes vegetales, por ejemplo, moldes y
levaduras osmofílicas. Sin embargo, si el azúcar tiene que ser añadido después de la formación del
coágulo, deben adoptarse medidas para evitar la distribución desigual de la azúcar y excesiva
disminución en la consistencia del producto.
6. Adición de compuestos
6.1. Conservantes
Diferentes tipos de conservantes son utilizados en la industria de los alimentos, incluyendo el
procesamiento de frutas, donde éstos son eficaces inhibidores del crecimiento frente a levaduras y
hongos En vista del hecho que los preservativos son permitidos en el yogur de la fruta, algunos
fabricantes son inclinados a fortificar la base de leche con uno de los preservativos (p.ej. dióxido de
azufre, como dióxido de azufre, ácido sórbico, ácido benzoico, benzoatos y/o etilo, metanol o propil p-
hidroxibenzoato) con la esperanza de prolongar la conservación del producto.
Sin embargo, este enfoque no es uno para recomendar, en parte porque los productos finales no podrán
cumplir con las normas legales de un mercado y, en parte, porque la presencia de estos compuestos en
la leche puede afectar el crecimiento del cultivo de arranque. Un conservante que podría ser una
excepción a esta regla y que es ampliamente utilizado en la industria de productos lácteos es el ácido
sórbico y el sorbato de potasio.
7. Homogenización
La leche es un yogur típico de aceite en emulsión de agua y, en consecuencia, la grasa tiene una
tendencia a separar al ponerse de pie (especialmente en los tanques de fermentación durante el período
de incubación). Con el fin de evitar que esto ocurra, la base de leche es sometido a alta velocidad o
homogeneización de mezcla, es decir, obligando a la leche a alta presión a través de un orificio
pequeño o corona.
119
YOGURT FRUTADO
El efecto de homogeneización es reducir el diámetro promedio de los glóbulos grasos subida a la

superficie y a la disminución de aglutinación y flotabilidad electiva, debido a la adsorción de micelas
de caseína y submicelles.Las proteínas en la leche caseína y suero de leche, suero proteína) pueden
sufrir uno o más de los siguientes cambios:
(a) desnaturalización de algunas proteínas del suero puede ocurrir,
(b) las interacciones de la proteína de caseína/suero pueden ocurrir como resultado de la

desnaturalización.
Efectos sobre constituyentes de la leche

Algunas de las micelas de caseína rompen y enlazar con recién formado glóbulos de grasa para
estabilizarlas.
• Proteínas de suero tienen un papel relativamente de menor importancia, pero algunos pueden
interactuar con la grasa glóbulos en la ausencia de calefacción.
• Las partículas de grasa en la leche homogeneizada tienen una estructura diferente del glóbulo de
grasa natural, y por lo tanto, tienen diferentes propiedades con respecto a la coagulación de leche por
las enzimas
Sin embargo, cuando la leche se calienta, las interacciones inducidas son más importantes y puede
resumirse como sigue:
Desnaturalización de una-La y b-Lg se lleva a cabo, con interacciones posteriores, principalmente de la

proteína de suero, suero de leche de b-Lg.
b-Lg se convierte en más reactivo después de la desnaturalización debido a la presencia de grupos

sulphydryl (SH).
• Posibles reacciones de b-Lg desnaturalizada incluyen interacción con otro b-Lg, interacción con la k-
caseína en la superficie de las micelas de caseína y la interacción con la grasa membrana de glóbulo
que se traduce en una duplicación aproximada de la cantidad de grasa-limita la proteína.
Calentamiento de leche homogeneizada ≥70 º C se traduce en nuevas estructuras que se forman, así,
principalmente las proteínas de suero, suero de leche desnaturalizada que pueden experimentar más
reacciones tales como:
• Interacción con el otro desnaturalizado b-Lg para formar un gel
• Interacción con la k-caseína en la superficie de las micelas en suspensión
• Interacción con la k-caseína adsorbida en los glóbulos grasos
• Interacción con la membrana del glóbulo de grasa residual
120
YOGURT FRUTADO
• Adsorción en la superficie del glóbulo de grasa, es decir, desplazando la caseína adsorbida.
Aspectos de procesamiento
El uso de una sola etapa o de homogeneización de etapa doble sólo es crítico en productos que
contienen altos niveles de grasa (crema por ejemplo) y ya que la grasa en crema tiene una tendencia
para recluster, se recomienda la homogeneización de doble etapa. Sin embargo, leche yogur
generalmente son procesados a través de un homogeneizador de la sola etapa alrededor de 65-70° c
8. Tratamiento Térmico
Pasteurización
A pesar de que la aplicación de calor, es decir, la ebullición de la leche, siempre ha sido practicada
durante la fabricación de yogur como método de aumento de la concentración de sólidos en la leche
base de leche, en el contexto actual, con el efecto del tratamiento térmico en general, se puede resumir
como sigue:
● Destrucción y/o eliminación de los agentes patógenos y otros microorganismos indeseables

● Producción de factores estimulantes o inhibidores del yogur fermentos;
● Cambios en las propiedades fisicoquímicas de la leche los constituyentes que
● Sean pertinentes en el yogur.
En la práctica comercial, la calefacción de la leche es el más ampliamente usada funcionamiento de la

unidad en la fabricación de una amplia gama de productos lácteos. Las combinaciones de tiempo y
temperatura aplicadas van desde 65 °C (thermisation) durante unos pocos segundos a 150 °C durante
unos segundos de ultra alta temperatura (UHT) esterilización. Leche para la fabricación de yogur se ha
calentado a temperaturas diferentes y los informes sobre los tratamientos, incluyendo el procesamiento
de la leche líquida, se muestran en el Cuadro 2.15. La elección de una determinada combinación de
temperatura y tiempo se basa en una serie de factores, pero suponiendo que no hay limitaciones
impuestas por la planta en sí, los mencionados suelen ser las consideraciones dominantes.
El tratamiento térmico de la leche en yogur 85- 95 °C es suficiente para matar a la mayoría, si no

todas, las células vegetativas de los microorganismos asociados con leche cruda, pero las esporas y
algunos enzimas termoestables. Esta reducción de la competencia asegura que la leche calentada,
proporcionarán un buen medio de cultivo para el yogur cultivo iniciador, pero sin embargo, la calidad
bacteriológica de la leche cruda y los ingredientes secos en la base de leche es de gran importancia.
Como de la caseína y las grasas de la leche, y mientras que la degradación de la caseína puede llevar a
la formación de un coagulo y posterior débiles separación suero, hidrolítica rancidez puede dar lugar a
graves de sabores. También es importante que las enzimas (péptido hidrolasas y lipasas) de algunas,
son estables al calor y la elevada tratamiento con calor (150 °C) son necesarias para inactivar
121
YOGURT FRUTADO
Las enzimas Indígenas (c. 60) Se han identificado en la leche cruda y algunas de estas enzimas son
calor lábil, mientras que otros pueden sobrevivir el tratamiento UHT de la leche. La función de estas
enzimas en lechería se ha revisado de forma exhaustiva por Fox (1991) y Farkye y Imafidon (1995).
Las actividades de la leche las enzimas han sido útiles los indicadores de enfermedades o cambios
fisiológicos en la ubre de los mamíferos, de las condiciones de procesamiento aplicado en el sector de
la leche y de los factores que influyen en el sabor y la calidad de los productos lácteos.
Afortunadamente, la supervivencia de estas enzimas no ha sido identificado como un problema
importante en el yogur (Cogan, 1977).
Los cambios en las propiedades físico-químicas de la leche
Leche líquida Fresca está formado por cerca de 87 g 100 g-1 en agua y 13 g 100 g-1 sólidos totales, y
la composición de yogur leche (después de ser normalizado y/o enriquecidos) es un poco alterado de
84-86 g agua 100 g-1 y 14-16 g 100 g-1 sólidos totales. Es posible que aparezca con estos datos que la
leche es muy sencillo en su composición, sino que, por el contrario, la leche tiene una estructura muy
compleja, aunque sus componentes están principalmente en el agua, hidratos de carbono, grasas,
proteínas y minerales. Estos componentes parecen ser dispersada entre dos sistemas coloidales, es
decir, los glóbulos de grasa y sus membranas, y la caseína micela complejos. En general, ambos
sistemas coloidales son estables al calor, y los efectos del tratamiento térmico en los mismos y la
importancia de estos para yogur fabricación se resumen en el Cuadro. Según se desprende de los datos
que yogur leche sufre varios cambios durante el tratamiento térmico.
La caseína de la leche constituye el principal grupo de bovinos las proteínas que desempeñan un papel
importante en la fabricación de determinados productos lácteos, por ejemplo yogur y queso. Las
estructuras de estas proteínas, sobre la base de algunos modelos que se han propuesto, sugieren que la
caseína existe como micelas o agregados de que básicamente están formadas a partir de la caseína
estabilizada por k-caseína en asociación con calcio y fosfatos de calcio. Los otros tipos de proteínas
(por ejemplo: suero o proteínas del suero) parecen estar en una solución, y tienen una más definida y
compacta, forma globular de las caseínas.Esta estructura es debido a la formación de enlaces disulfuro
(como resultado de la cisteinil los residuos presentes), la falta de grupos fosfato y el hecho de que no
reaccionen con el calcio o agregado en el estado natal. Las propiedades funcionales de las proteínas del
suero se hacen más evidentes después de calentar la leche, ya que a temperaturas por encima de 80 °C,
se desnaturaliza y reaccionar/bind con k-caseína para formar una más estables micela.
Un buen ejemplo de este efecto se observa cuando la leche se calienta a 90 °C por un período de
tiempo que asegura una reacción entre los diferentes tipos de proteínas, ya que se puede calentar a una
temperatura de 120- 140 °C para un producto final estable (p. ej. Leche UHT). Los datos comparativos
con el efecto del calor sobre las proteínas de la leche (incluyendo las caseínas) de diferentes especies.
Las caseínas, como se ha mencionado, son estables al calor cuando se compara con las proteínas de
suero. Por lo tanto, se desnaturalizan las temperaturas empleadas para el procesamiento de la base de
leche y mientras con otros componentes de la leche al desnaturalizado, sufre inducida por el calor sólo
después las interacciones graves tratamiento térmico
122
YOGURT FRUTADO
• La asociación de pequeños agregados de desnaturalizada moléculas para formar agregados grandes, o

como una función del pH y de la temperatura (MacLeod et al., 1995).
• Las interacciones entre y k-caseína como resultado del calentamiento la leche a interacciones
hidrófobas de grupos
• Durante el proceso de calentamiento de la leche a 90 °C, las interacciones de b-Lg y a la de las

micelas de caseína han cinética similar pero al calentar la leche UHT en sistema, a La reacciona más
lentamente de lo que b-Lg debido a la tasa de transferencia de calor
• Tratamiento de calor pueden modificar considerablemente un glóbulo de grasa las proteínas de

membrana, c. 49 Kda (Kim y Jimenez-Flores , 1995) y, en consecuencia, las interacciones entre las
proteínas de suero y desnaturalizado el glóbulo grasa proteínas de membrana no puede explicarse
únicamente por -SS los vínculos.
• La fijación de k-caseína en la superficie del glóbulo graso membranas resulta en pérdidas de los
triacilgliceroles y los cambios de contenido lipídico al calentar leche a 80 °C durante 20 minutos
• Interacción de b-Lg con la grasa de la leche homogeneizada glóbulo superficie pueden desplazar la
caseína micelar adsorbida
• Atascamiento de fosfato de calcio coloidal y otros iones por las caseínas; Este cambio de los
constituyentes iónicos no es críticos en la formación de gel ácido
• Agregación de las micelas de caseína en partículas más grandes y también la disociación de micelas
de caseína a caseínas solubles forma a 100° C o por encima.
9. Proceso de Fermentación
Durante la fabricación del yogur, la leche tratada térmicamente se enfría a la incubación temperatura
de la cultura de arrancador y, en general, la leche se fermenta a 40 – 45 ° C, es decir, el óptimo
condición de crecimiento para el cultivo mixto – el método de incubación corto. En algunos casos el
período de incubación puede ser tan corto como 21 – 2 horas
El organismo de arrancador
El organismo de arrancador (3%) es un activo y la relación entre las barras y los cocos bien
equilibrados. Sin embargo, el método de incubación más largo, puede ser utilizado (es decir, durante la
noche) y la incubación las condiciones son 30° C por alrededor de 16 a 18 horas, o hasta que la acidez
deseada es alcanzado (Hrabova y Hylmar, 1987). Mientras que la leche enfriada es bombeada a los
tanques de fermentación, el motor de arranque cultura se mide normalmente directamente en la leche, o
alternativamente, si un multiusos el tanque está siendo utilizado, la cultura de arrancador se agrega ya
sea manualmente o, si el volumen del tanque es grande, la cantidad deseada de arranque se bombea en
el tanque. La etapa de fermentación real puede tomar lugar tanto en el envase de venta por menor para
123
YOGURT FRUTADO
la producción de determinado yogur o la leche se incuba a granel para la fabricación de yogur revuelto.
Sin embargo, no importa qué tipo de yogurt se está produciendo, las reacciones bioquímicas
responsables de la formación de gel/coágulo son exactamente iguales. Así, las diferencias sólo reales
entre el sistema y yogur revuelto son las propiedades reológicas del coágulo, ya que en el tipo anterior
es la leche izquierda imperturbado durante el período de incubación y el gel resultante es en forma de
una masa semi sólida continua, mientras que el yogur revuelto es, por el contrario, el resultado de
rompiendo la estructura del gel al final del período de incubación y antes del enfriamiento y el
posterior procesamiento (ver capítulo 5 para más detalles) organismos arrancador
El proceso de hacer yogur comercial utiliza una mezcla definida de bacterias del ácido láctico, pero
otros productos pueden requerir una mezcla diferente.Los motivos para seleccionar las combinaciones
de cultivos utilizados durante la fabricación de yogur y productos lácteos relacionados son lograr el
características de sabor deseado del producto, principalmente lactato, compuestos de aroma
(acetaldehído, acetoína y diacetilo) y EPS y para proveer al consumidor con una amplia variedad de
productos terapéuticos. Lo anterior es muy importante y, por tanto, cuidada selección de diferentes
cepas de los organismos de yogur puede proporcionar el fabricante con las siguientes opciones
generales de intensidad de sabor y producción de EPS S. thermophilus y L. delbrueckii subsp.
bulgaricus: EPS del sabor Alta baja Medio medio Baja alta Aunque las cepas de
baja sabor producir tienden a ser clasificados como altos productores EPS, el mismo patrón puede
emerger organolépticamente debido a la presencia de EP.
La formación de gel
La permeabilidad y viscosidad aparente de geles revuelto están inversamente relacionadas
La relación entre esfuerzo cortante y largo tiempo de relajación fue más evidente en las propiedades
viscoelásticas de los productos elaborados con las culturas de la EPS.Este último aspecto podría estar
influida por el acoplamiento de las células bacterianas viscosos a la matriz de la proteína, que
disminuyó así la firmeza del gel del yogur. Por cierto, una microestructura similar ha sido
reportada por Toba et al (1990) para viili, un finlandés fermentan leche, elaborada con una cepa
viscosa de Especie de Lactococcus. Schellaass (1983) y Schellaass y Morris (1985) observó
que yogur hecho con EPS culturas exhibieron una susceptibilidad disminuida a la sinéresis y la mayor
viscosidad en comparación con productores no-EPS cepas (Robinson, 1988); sin embargo, excesiva
producción de EPS se obtuvo cuando se fermenta la leche a 32° C. Tales características físicas del
yogurt EPS son atribuidas a la red filamentosa entre las células bacterianas y la caseína matrix, pero
esta interacción se interrumpió. Cuando el yogurt fue sometido a esquileo tensión en 220 s-1 (Teggatz
y Morris, 1990; Skriver, 1995; Skriver et al., 1995). Hassan et al (1995a, b) han utilizado la
exploración confocal (CSLM) observar la estructura del yogur en su estado natural la microscopia del
laser y observa que:
124
YOGURT FRUTADO
(a) una dotación de EPS producidos por S. thermophilus y L. del brueckii subsp. bulgaricus fue
evidente que rodea las células,
(b) el diámetro de extra. En Egipto, El Kenany (1996) leche inoculadas con un arrancador de yogur
cultura a 60° C o 70° C con un tiempo de 5 minutos, antes de enfriamiento a 45° C; Esto método de
fermentación mejora la vida útil del producto.
10.Enfriamiento
Yogur producción es un proceso biológico y refrigeración es uno de los métodos utilizados para
controlar la actividad metabólica del cultivo iniciador y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo
comienza directamente después de que el producto llegue a la acidez deseada, por ejemplo, en torno a
pH 4,6 o 0,9 % ácido láctico en función del tipo de yogur producido, el método de refrigeración
empleada y/o la eficiencia de transferencia de calor. Desde el yogur microorganismos muestran
actividad de crecimiento limitado alrededor de 10 °C, el objetivo principal de refrigeración es dejar
caer la temperatura del coágulo de 30 a 45 °C a 10 °C (mejor en torno a 5 °C) a la brevedad posible, a
fin de controlar la acidez final del producto. El proceso de enfriamiento yogur puede realizarse
mediante una fase o dos fases de enfriamiento.
Refrigeración de una fase:
En este proceso de enfriamiento del coágulo se refrigera directamente de la temperatura de incubación

a 10 °C antes de la adición de materiales aromatizantes y envasado. Este enfoque se basa en la
suposición de que un coágulo frío es más estable que uno en unos 20 °C, y por lo tanto menor será el
daño ocurre durante las fases siguientes (p. ej., manipulación mecánica al mismo tiempo, introduce la
fruta o sabores y llenando el retail las cajas). En realidad, el coagulo en torno a 20 °C es menos viscoso
y, como consecuencia, el producto puede ser transferido de una sección de los equipos de tratamiento a
otro con el mínimo daño estructural. Por lo tanto, una fase de enfriamiento no es ampliamente utilizado
en la situación de la industria.
Refrigeración de dos fases:
La primera fase de enfriamiento de la etapa de refrigeración reduce la temperatura del coágulo de 30 a

45 °C a 20 °C antes de la adición de materiales aromatizantes y llenado. La segunda fase de
refrigeración tiene lugar en el frigorífico almacén frigorífico en el yogur se enfría a < 10 °C. El final
de yogur de refrigeración se lleva a cabo, por lo tanto, en el envase y en el coagulo se perturba, la
viscosidad del yogur mejora después de 1 a 2 días de almacenamiento. Este último enfoque para el
enfriamiento se utiliza ampliamente en la industria para la producción de yogures viscoso. Sin
embargo, la influencia del ritmo de enfriamiento de las características físicas de yogures fue evaluada
en el Instituto de Investigación Danés de los lácteos (Anon., 1977) y se les dio las siguientes
recomendaciones:
125
YOGURT FRUTADO
La calidad de yogures puede ser mejorado en gran medida por el envasado yogur a 24 °C, seguida de
refrigeración final del producto en el envase.
A fin de lograr el máximo efecto de yogur calidad, la segunda fase de enfriamiento debe llevarse a
cabo lo más lentamente posible a través de una 12 horas.
Concentración del yogur leche, es decir, por la evaporación y extracción de aproximadamente el 10%
de agua, fue identificado como el factor que más ha mejorado la calidad del yogur.
El procedimiento recomendado es el siguiente: a) comienza antes de refrescarse, agitar el yogur a la

incubación del depósito hasta que la mezcla sea homogénea, (b) enfriar el yogur (primario de
refrigeración) a 24 °C y paquete, (c) yogur fresco empacado en una cámara frigorífica controlada por
dos pasos de regulador de temperatura, es decir, el primer 5-6 horas a la temperatura del aire de 7 a 10
°C, y, a continuación, a la temperatura del aire de 1 a 2 °C para el resto del período de enfriamiento,
(d) circulación forzada de aire en la cámara frigorífica es altamente recomendada para obtener
refrigeración uniforme del yogur y (e) el diseño y la construcción de la caja y el material(es)
utilizado(s) para embalaje puede afectar a la velocidad de enfriamiento de la repleta yogur. Sin
embargo, la industria no parecen haber adoptado estas propuestas de manera importante. La práctica
general en grandes instalaciones consiste en someter el paquete intermedio yogur a un shock de frío en
un enfriamiento túnel antes de llegar al almacén refrigerado. Blanco (1995) han descrito un proceso
multietápico de refrigeración para el yogur que lleva a formular las siguientes fases básicas:
• Impactos de refrigeración de 42 °C a 30 °C.
• Dysgentical etapa de 30 °C a 20 °C.
• Lact-menos fase a 14,5 °C.
Fase 2- 4 °C. Este enfoque puede ser considerada como una leve modificación en el sistema descrito
por Blanco (1995), sin embargo, puede ser difícil adaptarse a situaciones industriales a menos que
algunos de los tramos se combinan antes de embalar el producto. Por otra parte, cabe señalar que la
refrigeración de yogur comienza en un valor de pH relativamente alto, y por lo tanto la tasa de
enfriamiento (lenta o rápida) determina la acidez final en el producto y el tipo de refrigeración pueden
afectar a la estructura del gel leche. Muy rápido enfriamiento puede provocar al suero separación,
posiblemente debido a una muy rápida contracción de la matriz proteica que, a su vez, afecta a las
propiedades hidrofilias.
11.Adición de frutas/sabor/color
Frutado:
Las frutas se pueden utilizar para dar sabor al yogur, pero debido a la disponibilidad estacional de estos
materiales y su calidad variable, su utilización en la industria es muy limitada. Frutas son, por
consiguiente, en particular la fruta deseada mezcla puede ser normalizada por el procesador de frutas
126
YOGURT FRUTADO
para cumplir las especificaciones requeridas por el cliente. En general, las preparaciones de frutas para
el yogur en la industria consisten de frutas, azúcar (jarabe y/o edulcorantes artificiales), los
estabilizadores, sabores, colorantes y productos alimenticios de ácidos o pH. Estos tipos de frutas se
clasifican como conservas de frutas, frutas congeladas o varios productos de fruta.
● Conservas de Frutas :
Las conservas de frutas son procesadas en una pequeña cantidad de jarabe de azúcar para dar un
producto final que consta de (g100 g-1)) 70 frutas y 30 agua, y el producto puede ser contemplado
como puro o natural, ya no colorantes ni conservantes. Dependiendo de la técnica de procesamiento, el
producto puede llegar a ser muy aromático, pero los colores naturales de la fruta se vuelven aromas
debido al efecto del tratamiento térmico. También es importante que estos productos son muy caros,
por lo que la demanda de la industria yogur es limitado.
● Fruta enlatada
Las frutas enlatadas es similar al producto antes mencionado, a excepción que las frutas enlatadas están
autorizadas a tener ciertos aditivos, como por ejemplo: (a) coloración ingredientes que ayudan a ocultar
la pérdida de los colores naturales de la fruta, (b) los estabilizadores que ayudan a proteger la
estructura de los productos transformados a base de frutas y mejorar la viscosidad de la fruta, y (c) los
agentes aromatizantes que ayudan a mejorar la atención de los consumidores de yogur. Las conserva
de fruta es empaquetado en latas especiales, bidones de plástico , bolsas de plástico laminado (Mora,
1996) o depósitos de acero inoxidable. El nivel de azúcar se mantiene en 30-35 (g 100 g-1) y se ajusta
el pH a <3, y aunque este último factor ayuda a proteger el producto contra la descomposición, que
puede dar lugar a problemas menores. Diferentes condiciones de temperatura son utilizados para el
tratamiento térmico de las diversas frutas y las especificaciones microbiológicas de los productos
puede ser "estéril" o de las normas propuestas por la fruta procesada. Aunque la transformación de
frutas a veces se lleva a cabo por grandes organizaciones, la mayoría de los fabricantes de yogurt
confían en frutas procesadas especializadas.
● Frutas congeladas
Las frutas congeladas se almacenan en torno a -20 °C, para usar cuando sea necesario. El producto se
descongelan y por un tratamiento térmico y, dependiendo de la acidez de la fruta, la temperatura del
tratamiento térmico puede variar de tan bajo como 60 °C a tan alta como 95 °C. Dado que el proceso
de congelación puede dañar la estructura de la fruta, se debe tener cuidado de minimizar el perjuicio, es
decir, por la recolección de la fruta a un cierto grado de madurez, congelación rápida y/o la adición de
estabilizadores durante la fase de calentamiento. Materias colorantes a veces se añaden durante el
procesamiento para compensar el pardeamiento enzimático o reacciones oxidativas) que se pueden
producir durante la descongelación/ calefacción subsecuente. La transformación final de fruta
congelada puede llevarse a cabo en la lechería, un enfoque que puede ser atractivo en grandes fábricas.
Agentes saborizantes:
127
YOGURT FRUTADO
El tratamiento térmico de preparados a base de frutas puede resultar en una reducción en la intensidad
del sabor y por lo tanto, es la práctica de agregar los saborizantes para compensar esas pérdidas. Los
aromatizantes se dividen en tres categorías según su origen:
• Sabores naturales y sustancias aromatizantes (origen botánico),
• Naturaleza de las sustancias aromatizantes idénticas (origen botánico),
• Artificial/sustancias sintéticas (origen químico).
Aunque la clasificación puede parecer simple, en realidad, de la lista de posibles agentes pueden
ejecutarse en miles de personas. Los aromatizantes de química/ origen sintético, a veces, se utilizan
debido a su disposición de un sabor similar a la de un ingrediente natural pero en la lista de permitidos
compuestos varía de un país a otro. Una lista debe ser proporcionada sobre la sustancias aromatizantes
artificiales que son permitidos para su uso en el sector de las frutas y yogures con sabor y otros
productos relacionados. En lugar de ello, el nivel máximo de uso se ve limitado por buenas prácticas
de fabricación (BPF), lo que significa que el aditivo de que se trata es de limitar en los alimentos como
yogur con respecto a los aspectos tecnológicos, propiedades sensoriales o por otras razones. Por lo
tanto, GMP también significa que la cantidad de la sustancia añadida a los alimentos durante la fases
de fabricación no podrá sobrepasar el importe necesario para cumplir con el propósito para el cual el
aditivo se pueden añadirse a los alimentos (FAO/OMS, 1990). Estos compuestos también se utilizan en
la fabricación de distintos sabores (o revueltos), beber, congelados y, posiblemente, en yogurt secos .
Distintos productos alimenticios, incluidas las bebidas alcohólicas, han sido usadas para dar sabor al
yogur, y algunos ejemplos de estos son:
• Productos dulces (miel, jarabe de arce, caramelo).
• Las tuercas (coco, avellana, brasil, nuez), los cereales, muesli).
• Hortalizas (pepino, tomate, apio)
• Varios (café, moca, especias, pimentón, vainilla). Sabor es un aspecto importante de la calidad de los
alimentos y es causada por sustancias químicas presentes en los alimentos, es posible que surjan
durante el proceso, las interacciones entre los componentes químicos y/o la actividad de los cultivos de
inicio y sus enzimas.
Colorantes:
Color se añade a la fruta y yogures con sabor a los productos más atractivos. Los agentes pueden ser
derivadas de productos naturales, idénticas a las naturales, caramelo o artificial. La lista de colores que
se pueden utilizar como aditivos alimentarios difiere de un país a otro, pero debe señalarse que los
colorantes permitidos en un país pueden no ser idénticos a los permitidos en otro. Sin embargo, la
FAO/OMS (1990) se han ofrecido algunas orientaciones acerca de qué color compuestos debe estar
autorizada y en qué concentración en el yogur, suponiendo que los agentes proceden en su totalidad de
128
YOGURT FRUTADO
la fruta o los ingredientes aromatizantes. Una lista de los colores naturales que se pueden utilizar en la
alimentación, y los sistemas de calefacción y la fermentación de la leche fueron identificadas como
responsables color en el yogurt. Al aumentar el contenido en materia grasa de la base de leche, la
intensidad del color disminuye mientras que la sombra de color y la saturación se ve sólo ligeramente
afectada.
Nombre de color nivel Máximo (mgkg-1)

La indigotina 6
negro brillante 12
El amarillo anaranjado 12
Pigmentos Cochinilla 18
ácido carmínico 20
Eritrosina 20
rojo Ponceau 27
Caramela 30
azul brillante FCF 48
12.Embalaje
Embalaje es un paso importante en la producción de yogur y Paine (1967) ha definido el objetivo de
empacar alimentos como: "Los envases es un medio de garantizar sabores de yogur como hierbas o
geranio, flor de saúco, manzana, flor y Rosa Mosqueta materia colorante. Color es añadido a la fruta y
con sabor a yogur para hacer más atractivos los productos. Los agentes activos pueden ser
naturalmente derivados, de naturaleza idéntica, caramelo o artificial .La lista de colores que pueden ser
utilizados como aditivos alimentarios difiere de un país a otro, pero debe tenerse en cuenta que los
colorantes permitieron en un país pueden no ser idénticas a las permitidas en otro. Una lista de colores
naturales que pueden ser usados en alimentos incluyendo el número E se ha
proporcionado,calentamiento y fermentación de la leche fueron identificados como causar
decoloración. Al aumentar el contenido de grasa en la base de la leche, el color intensidad disminuyó
mientras que la tonalidad y la saturación eran sólo ligeramente afectados.
Función de los paquetes
Si el yogur es llegar al consumidor en un buen estado, el material de embalaje jugará un papel

importante, y el paquete de venta por menor debe ser diseñado para satisfacer los requisitos, para
proporcionar protección, para ser fácil de manejar, para proporcionar un vehículo para un mensaje y así
sucesivamente, proporcionan protección
Yogurt es un producto altamente perecedero y la finalidad del envase es proteger del ambiente, que es:
(a) suciedad u otros cuerpos extraños,
129
YOGURT FRUTADO
(b) microorganismos(bacterias, levaduras y mohos) que pueden afectar a la calidad de mantenimiento

de yogur,
(c) gases (p. ej., oxígeno) que puede ayudar a las levaduras y mohos para crecer y estropear el producto
y la luz
(d) que puede causar decoloración de/con sabor a fruta yogures o posiblemente la oxidación de la
grasa.Protección del producto pretende también evitar derrames, robos o pérdidas por evaporación.Este
último aspecto es doblemente importante, ya que no sólo puede afectar a la pérdida de humedad del
composición química del producto, pero también puede conducir a desviaciones de la peso
declarado en el paquete y posibles problemas con los pesos y medidas autoridades. Además, el
paquete debe evitar la pérdida de volátiles de sabor o la absorción de olores indeseables. Sin
embargo, un estudio detallado por Bosset y Fluckiger (1986a, b, 1987) y Bosset et al (1986a, b,
1995) evaluó el impacto de los aspectos ambientales, tales como luz y temperatura sobre la calidad
del yogur
Estudios comparativos de permeabilidad diferentes paquetes de yogur
Estudios que han demostrado una correlación directa entre el grado de permeabilidad del material de
embalaje y la calidad del yogur se pueden resumir de la siguiente manera:
• Permeabilidad al O2 (kPaday-1) a través de una pura Pak cartón (es decir PE/cartón /PE) fue 0,77 mg
y 1,79 mg de 7 °C y 25 °C, respectivamente; estos fueron los valores de permeabilidad media los
valores teóricos calculados para el O2 permeabilidad de PE capas de 0,03 mm y 0,015 mm,
respectivamente (Langeveld et al., 1984).
• Suero Cultivo envasados en botellas de PE alta densidad se almacenó a 1 OC y expuestos a

iluminación fluorescente blanca durante 96 horas y, en estas condiciones indujo un sabor desagradable
y se redujo la concentración de riboflavina 0,3 mgml-1. UN sabor no pudo identificar la inducida por
luz fuera de sabor en las muestras experimentales (Hoskin, 1989); Bosset et al. (1995) confirmaron
también que es un yogur sensible al producto.
• Levaduras y mohos ( >10 unidades formadoras de colonias (ufc) g-1) fueron detectados en 30 de
los 60 contenedores de envases preformados de yogur, mientras que ninguno de estos organismos se
detectaron en el mismo yogur envasados en form-fill-seal los contenedores (Jordano, 1987); esto puede
reflejar las diferencias de permeabilidad O2 y/o la esterilidad del contenedor antes del llenado (McKay,
1992).
• Botellas de vidrio marrón impedido foto-oxidación de yogur (natural, fresa, chocolate o mocca),
mientras que sólo yogur natural era susceptible a la luz cuando envasados en envases transparentes de
PS (Dieffenbacher y Trisconi, 1989); un se observó una disminución marcada en los tonos verdes y
130
YOGURT FRUTADO
amarillos debido a la pérdida de riboflavina (Desarzens, 1989) y Aldehído valérico fue identificado
como el compuesto de carbonyl producido durante la oxidación de la foto (Daget, 1989).
Migración de monómeros y otros compuestos
En el Reino Unido, según el Ministerio de agricultura, pesca y alimentación (MAFF, 1983, 1987),

hubo hasta 1974 suficientes datos toxicológicos disponibles en estireno para evaluar la seguridad a
largo plazo de los alimentos en contacto con ella. Desde entonces ha habido numerosos estudios
analíticos y los resultados de las encuestas de niveles de estireno en yogur en diferentes países. Es
evidente, sin embargo, que el residual estireno en yogur está muy por debajo de la ingesta diaria
tolerable (0.6 mg g-1) propuesta por el Comité científico de la UE para alimentos (Hammarling et al.,
1995).Factores que pueden influir en la migración de muchos compuestos de embalaje materiales,
incluyendo PS y PP, incluyen productos temperatura, grasa de relleno y la humedad contenido y el pH
(Thomsen y Stena, 1987). Sin embargo, la migración de monómeros no afecta el color del yogurt y la
tasa de migración después de 2 días a 45° C no era más que 1.1mgdm-2 (Macías Matos et al.,
1988).Otro monómero que se ha detectado en yogur es etilbenceno a nivel osciló entre 2 y 4mgkg-
1 (Ehret-Henry et al., 1994).Leche descremada cultivada de tres fábricas envasados en Tetra Pak y
Elopak cajas contienen diferentes niveles de aluminio después de almacenamiento a 4° C para 20 y 40
día, respectivamente; los resultados sugieren un ligero aumento (8-18mgkg-1), mientras que algunos
las muestras mostraron una reducción (3-42mgkg-1) en el contenido de aluminio después de
almacenamiento (Eklund y Brenne, 1990). Estos resultados pueden indicar que el aumento o la
disminución de la aluminio contenido fue influenciado por el tipo de leche utilizada para su
procesamiento, o cartones, aunque el nivel era satisfactorio según Eklund y Brenne.
Tapas del papel de aluminio
Papel de aluminio es ampliamente utilizada para sellar envases de yogur (p. ej., vasos de plástico) y
debido el carácter ácido del yogurt y la necesidad de soldadura, el aluminio normalmente está cubierto
con una capa de plástico. Si el tipo de vaso de plástico preformado es utilizado, las tapas de foil de
aluminio generalmente son precortadas y alrededor 2500 – 3000 tapas son embalado en un
compartimiento especial para minimizar daños mecánicos. El diámetro de Estas tapas es<100mm. El
calibre de la lámina es alrededor de 40mm, y cada tapa normalmente es en relieve. El patrón de
grabación en relieve se puede variar para adaptarse a las necesidades del cliente y la impresión puede
ser hasta 100mm de profundidad. El relieve es esencial para facilitar la recolección fácil de solas tapas
de la revista Asamblea antes de ser colocado sobre la taza llena y sellado de calor.Para el yogur
envasado utilizando la técnica de form-fill-seal, el papel de aluminio es entregado a la lechería en un
carrete, con la anchura de la bobina que varía en relación el número de cabezas de relleno (al día) en la
máquina. El aluminio hoja (alrededor de 40mm de calibre) es similar a la del tipo de corte, pero la
grabación en relieve proceso se omite ya que no serviría ninguna función.Como puede observarse de
yogures envasados en el mercado, ambos tipos de tapa (precortadas o desde un carrete) puede ser
impresa con información diferente y atractiva diseños. La técnica de la impresión podría ser la
flexográficas o el fotograbado; el último método se utiliza normalmente donde están más de cinco
131
YOGURT FRUTADO
diferentes colores impresión Obligatorio. El reverso de las tapas está recubierto con materiales
termosoldables y el espesor de los laminados oscila entre 6 y 10gm-2. La variación en el
espesor de la laca es directamente dependiente en el tipo de material de soldadura.
13.Almacenamiento en cámara, transporte y distribuccion

La refrigeración del yogur a <10°C y el mantenimiento de esta temperatura baja hasta el producto
alcanza al consumidor, ayuda a hacer más lento la reacción biológico y bioquímico que ocurren en el
yogur. Las antiguas reacciones resultan de la actividad metabólica de la cultura del juez de salida de
yogur y posiblemente cualquier contaminante microbiano ese tratamiento de calor resistido y
sobrevivido el proceso de la fermentación o fueron introducidos como contaminantes de la
postproducción. las Posible reacciones bioquímicas son:
• Oxidación de grasa en la presencia de oxígeno,
• Hidratación de la componente proteico en el yogur, cambios en el color de la fruta aditivo (p. ej., se
torna opaco y pálido), puede llevarse a cabo debido a condición ácida del producto,
• una ligera deshidratación puede tener lugar y la superficie expuesta del yogur pueden cambiar su
apariencia física,
• Presencia de hidrocálidos (estabilizadores) y/o las pectinas de la fruta mejora la viscosidad y

consistencia de yogur durante el almacenamiento.
Con el fin de minimizar algunas de estas reacciones, la refrigeración de yogur es esencial y, con esta
salvedad, mantener la calidad del producto puede ser hasta tres semanas a partir de la fecha de
fabricación. Sin embargo, durante las primeras 24 a 48 horas de almacenamiento en frío una mejora de
las características físicas del coágulo se observaron, principalmente debido a la hidratación y/o
estabilización de las micelas de caseína, y por lo tanto puede ser conveniente retrasar la
venta/distribución de yogur en consecuencia. Dado que la calidad del yogur depende de una multitud
de factores después de la producción
Almacén frigorífico
• Reducir, en la medida de lo posible, la manipulación mecánica de yogur envasado.
• Mantener la temperatura de almacenamiento en el nivel más bajo posible (es decir 5 °C) y evitar
cualquier fluctuación.
• Proporcionar una buena circulación de aire frío en la tienda, sobre todo si el yogur se llena en 20 °C y
final tiene lugar la refrigeración en el almacén frigorífico.
• Evitar las pérdidas de aire frío a través del uso de un mal diseño tienda aislado.
132
YOGURT FRUTADO
• Si el yogur se empaqueta en un recipiente transparente, proteger el producto, utilizando iluminación

especial para reducir decoloración previa o de oxidación.
• Conserve siempre el paquete yogur para por lo menos 48 horas antes de su envío, de modo que el
final de estabilidad del coágulo.Durante el transporte
Transporte refrigerado es necesario durante los meses de verano en las zonas templadas de los
hemisferios norte o sur; durante los meses de invierno los camiones aislados pueden ser usados.
En las zonas tropicales y subtropicales, la refrigeración del vehículo de transporte es necesario.
Durante el transporte, agitando el yogur puede conducir a una disminución de la viscosidad y pequeños
grumos en suero; es difícil de superar este defecto, especialmente durante los largos viajes por
carretera.
Inversiones del proyecto

La inversión son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios para realizar el proyecto;
por lo tanto cuando hablamos de la inversión en un proyecto, estamos refiriéndonos a la cuantificación
monetaria de todos los recursos que van permitir la realización del proyecto
Por lo tanto cuando se va determinar el monto de la inversión, es necesario identificar todos los
recursos que se van a utilizar, establecer las cantidades y en función de dicha información realizar la
cuantificación necesaria.
OBJETISIVO
133
YOGURT FRUTADO
El objetivo del proyecto consiste en determinar:

► El nivel de inversiones que tendrá el proyecto.
► Establecer el capital de trabajo con la que empezara a operar la Planta de producción de
queso criollo.
Las inversiones de un proyecto se divide en dos sectores, los cuales se usan para su clasificación y
presentación, uno de ellos se refiere a la inversión fija y el otro al capital de trabajo o capital de
operación
INVERSION TOTAL
Son aquellos recursos tangibles (terrenos, muebles y enseres, maquinaria y equipos, etc..) e
intangibles (gastos de estudios, patentes, gastos de constitución, intereses pre operativos etc.,)
necesarios para la realización del proyecto.
El proyecto tendrá las siguientes inversiones clasificadas de la siguiente manera:
• Inversión Fija
• Inversión en Capital de Trabajo
Para el presente proyecto se trabajo con una cotización del dólar de 6.96 Bs /$us.
INVERSION FIJA
Esta constituido en dos grupos como lo definimos anteriormente, estos son:
* Inversión Fija tangible o Bienes tangibles.
* Inversión Fija Intangible o Bienes Intangibles.
INVERSION FIJA TANGIBLE

Los bienes tangibles se caracterizan por su materialidad y están sujetos en su mayor parte a la
depreciación, que es sinónimo de una desvalorización gradual a lo largo de su utilización, ya sea por
desgate o por insolencia.
Rubros involucrados:
• Terreno.
• Construcciones civiles
• Maquinarias y equipos
• De procesamiento
• De laboratorios
• Muebles y Enseres.
• Vehículos.
134
YOGURT FRUTADO
descripcion Costo Costo bs

$US
Portería 382 2658.72
Auxiliar de gerencia, asesor 1782 12402.72
de gerencia, secretaria de
gerencia
Gerencia 626 4356.96
Recursos humanos 1234 8588.64
Baños administración 270 1879.2
Administración y finanzas, 2072 14421.12
ventas, producto
terminado, secretaria
Contador y encargado de 1212 8435.52
compras
Baños y vestidores 470 3271.2
Comedor 2641,5 18384.84
Almacén de materia prima 1158 8059.68
Herramientas y 2976 20712.96
maquinarias
Costo total 14823.5 103171.56
concepto Monto $US

Terreno de la planta 457784
Obras civiles 243240
Equipos 34300
Equipos de laboratorio 1425
Equipos de seguridad 1111
industrial
Muebles y enseres 14823
Vehículo 35000
135
YOGURT FRUTADO
Imprevistos 5% 39384
Total 827067
• Un bien intangible es una fuente de beneficio económico futuro para la empresa que carece de
sustancia física y que puede o no aparecer en los estados financieros de la empresa
• Son activos controlados por los cuales se espera beneficio económicos para la empresa.
• Los ítems que la componen son:
• Estudios de factibilidad.
• Gastos de organización.
• Instalaciones.
• Otros.
INTANGIBLE
DESCRIPCION COSTO $
Estudio de factibilidad 10000
Gastos de organización 2970
Instalaciones 2300
Costos de prueba y puesta en marcha 9350
Montaje de equipos 4950
Imprevistos 5% 1478
TOTAL 31048
COSTOS
• Se define como aquellos egresos que pueden ser identificados o son propios del proceso de
fabricación, lo que a su vez se clasifica en costos directos de fabricación y costos indirectos de
fabricación.
• En este proyecto se analizarán:
• Gastos Fijos
• Gastos variables
Costos Fijos: son aquellos costos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo
determinado, sin importar el volumen de producción, como ser:
• Sueldo y carga social.

• Equipo de protección personal.
• Medicamentos de primeros auxilios.
• Material de escritorio.
• Depreciación y Amortización .
136
YOGURT FRUTADO
concepto Monto(bs/ Monto(bs/ Monto($US/

mes) año) año)
Sueldos y 104892 1258709 180849
salarios(administra
cion)
Uniforme para el 195 2345 337
personal
Material de 442 5307 762
limpieza
Material de 59 710 102
escritorio
Primeros auxilios 48 578 83
Impuesto al 305 3654 525
vehículo
Impuesto al 313 3758 540
inmueble
Mantenimiento 5249 62988 9050
vehicular y de
construcciones
civiles
Comunicación 1410 16920 2431
Publicidad 29928 359136 51600
Total 142841 1714092 246277
Gasto fijo $US / año

Sueldos y Cargas Social 180849
Equipos de Protección Personal 337
137
YOGURT FRUTADO
Medicamentos de primeros 83
auxilios
Material de escritorio 102
Depreciaciones 41297
Amortización (sin interés pre 2005
operativo)
TOTAL 224673

Costos Variables: son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de producción, es
decir, si no hay producción no hay costos variables y si se producen muchas unidades el costo variable
es alto.
⮚ Insumos.
⮚ Energía eléctrica.
⮚ Consumo de agua.
⮚ Combustible.
⮚ Mantenimiento.
Costos 1 2 3 4 5 6 7 8
Variables
(Sus/año)
% de 40% 45% 50% 60% 70% 80 % 90 % 100 %
Capacidad
de
procesamie
nto
Materia 8933 10187 11595 13235 15098 17217 19625 22347
prima e 77 55 40 53 85 51 47 96
Insumos
Consumo 1434 1614 1793 2152 2510 2869 3227 3586
de Energía
Consumo 152 171 190 228 266 304 342 660
de Agua
Consumo de 1328 1493 1659 1991 2323 2655 2987 3319
gas
Consumo 3048 3429 3810 4573 5335 6097 6859 7621
138
YOGURT FRUTADO
de
Combustibl
ey
Lubricantes
Mantenimie 22000 24750 27500 33000 38500 44000 49500 55000
nto
TOTAL 9213 10502 11944 13654 15588 17776 20254 23049
39 12 92 97 19 76 62 82
La determinación del presupuesto de inversiones debe visualizarse como un proceso continuo y
dinámico que se genera dentro de las organizaciones, y no como una técnica aplicada a las decisiones
de inversión
EVALUACION
EI objetivo de evaluar el proyecto es:
1. Conocer la atractividad del proyecto de inversión en otras palabras la rentabilidad Del retorno del
proyecto en marcha.
2. Ordenar prioridades a selección entre las alternativas de inversión.
Los métodos de evaluación del proyecto de inversión pueden clasificarse en dos:

1- Métodos llamados aproximados en los cuales se tiene en periodo de recuperación y la rentabilidad
contable.
2- Los métodos que se utilizan en valor cronológico de flujos de efectivos, es decir ,que conceden al
dinero su importancia en función del tiempo.
Estos métodos son: TIR (Tasa interna de retorno), VAN (Valor actual neto), Índice de Deseabilidad y
el valor neto ajustado
139

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YOGURT FRUTADO

Objetivos del proyecto

o Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas (IUE)

Alcance del proyecto

Delimitación del proyecto

Definición Yogurt Frutado

Mediante el cual obtuvimos, también el número de muestras por zonas:

Para poblaciones con N<1000000 se considera una población finita..

Para calcular el tamaño de muestra suele usarse la siguiente formula:

• Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su valor, suele

• Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se tiene su

El tamaño necesario de la muestra para un nivel de confianza del 95% es 384,156.

Identificación Área Estudio de Mercado

3.- Análisis de la Demanda

Determinación Consumo Per Cápita

- Tomando en cuenta a todas las familias que fueron encuestadas

cantidad ( Kg) que compra

Determinación de la demanda de mercado

Cantidad de consumo semanal para la población

# v/s = # veces por semana # f. = # familias

Cantidad de consumo semanal para la población

Total = 12064+6312+6312+8416= 33.104 gr/semana*familia

Total = 2.367+ 1893,6+473,4 = 4.734 gr/semana*familia

Total = 1264+631,2 = 1893,6 gr/semana*familia

CALCULO DE CONSUMO PROMEDIO

Calculo de consumo per-cápita

Para calcular el crecimiento de la población se aplica la ecuación de proyección de

P0 = 1.131.778 “ ano 2001“ n = Numero de años

Población del departamento de Santa Cruz

Población de la ciudad de santa cruz de la sierra proyectada hasta el año 2024

Determinación de la demanda de yogurt frutado para la población de Santa cruz

Consumo total del yogurt frutado

Mercado a cubrir de la planta

Cantidad máxima a ofertar

PIL DE 750 gr. (CONSUMO PERCAPITA)

PIL DE 140 gr. (CONSUMO PERCAPITA)

En conclusion, el consumo per capita de yogurt de 140 gr seria de 0,6 kg de yogurt

Determinación de la demanda de yogurt frutado de 140 gr para la población de scz

Consumo total del yogurt frutado de 140 gr.

Kgde yogurt frutado

PIL DE 90 gr. (CONSUMO PERCAPITA)

Determinación de la demanda de yogurt frutado de 90gr para la población de scz

Consumo total del yogurt frutado de 90 gr.

Kgde yogurt frutado

Mercado a cubrir de la planta

Cantidad máxima a ofertar

CLARABELLA 1 lt (consumo percapita)

En conclusion, el consumo per capita de yogurt de 1lt seria de 0,59 kg de

Determinación de la demanda de yogurt frutado de 1lt para la población de scz

Kgde yogurt frutado

Mercado a cubrir de la planta

Cantidad máxima a ofertar

LA CAMPIÑA 750 CC (consumo percapita)

Determinación de la demanda de yogurt frutado de 1lt para la población de scz

Consumo total del yogurt frutado de 750 gr.

Kgde yogurt frutado

Mercado a cubrir de la planta

Cantidad Maxima A ofertar

LA CAMPIÑA 150 CC (consumo percapita)

Total = 315,16 + 473,4 = 788,56 gr/semana*familia

Determinación de la demanda de yogurt frutado de 150cc para la población de scz

Consumo total del yogurt frutado de 150 cc.

Kgde yogurt frutado