Curso Profesinal

ANALISIS SENSORIAL
• Definición y origen de la cata:
La historia nos muestra que la cata y sus vocabularios son muy antiguos. En 1.812
Felipe el Hermoso organizo y agrupo a los “ Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins”
personas antecesoras de lo que hoy conocemos como catadores. Aunque la palabra
Catadores como tal no aparece hasta el año 1.793 definido como aquel cuyo oficio es
catar vino.
En 1.813 no existía el verbo catar, la palabra gourmets fue el sinónimo de catador
para la época.

Para Larousse catar es apreciar mediante el sentido de gusto, el sabor, la cuali-

dades de los alimentos sólidos o líquidos.
La Asociación Francesa de Normalización la define como la operación que
consiste en experimentar, analizar, apreciar los caracteres organolépticos y olfato-gus-
tativos de un producto.

Según otros autores:

“Catar lleva la mas estrecha unión entre el hombre y el medio, entre el hombre y
las cosas de su vida, constituye una relación ecológica privilegiada.
Según un sommeliers “catar es la oportunidad de percibir y expresar con un vocabu-
lario apropiado lo que el producto exprese sean vinos, aguas, destilados, habanos, te,
aceites entre otros”.

• Definición de Análisis sensorial:

Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los ali-
mentos, bebidas, asi como productos farmacéuticos, cosméticos, entre otros. Este análi-
sis se lleva acabo mediante nuestros sentidos, el análisis sensorial es innata al hombre
ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de el,
si le gusta o le disgusta, y se describe, se reconoce sus características de sabor, olor,
textura, etc.
Como ya sabemos que el análisis sensorial es realizado por una persona a través
de sus sentidos es muy importante que exista un entrenamiento de ellos para mejor
capacidad de percepción y así poder tener un análisis más exacto, eficaz, profesional.

• A que se aplica la cata y análisis sensorial:

Estos son términos muy utilizados y asociados al vino mas sin embargo no es
exclusivo de dicho campo, en el mundo de los catadores existen expertos en catas de
alimentos, como quesos, jamones, aceites, embutidos, vinagres balsámicos, frutas y en
el campos de las bebidas puede ser además del vino, toda la gama de destilados como
puede ser, grapas, brandy, whisky, ron, aguas minerales, tes, café y hasta chocolates.

Como podemos apreciar es un campo muy amplio en donde se une una diversidad
de categorías las cual dependiendo de nuestro oficio tenemos que dominar unas mas
que otra a la perfeccion para luego aplicarla de la mejor manera.

• ¿Quienes catan los productos?

Todas las personas tienen la capacidad de catar por que pueden percibir mediante
sus sentidos cada una de las características de cada uno de los productos evaluados, mas
sin embargo se recomienda utilizar personas con entrenamiento previos para tener una
evaluación mas justa y profesional entre ellos se encuentran: los Sommeliers, Bartend-
er, maestros roneros, maestros cerveceros, analistas sensoriales, enólogos, consumidor,
chef, periodistas, habano sommeliers, entre otros.

• La importancia de la cata en el mundo del Bar:

La cata y el análisis sensorial son de suma importancia dentro del mundo del bar
ya que a través de ellos podemos descubrir un gran mundo, tendríamos a disposición
un sin numero de detalles, datos, características de cada uno de nuestros productos, los
cuales serian de gran ayuda a cada uno de las personas que conforman el bar.
El bartender debería ser un gran catador ya que esto le permite conocer las cara-
cterísticas de cada producto que tiene a disposición dentro del bar para así realizar
grandes mezclas, que se transforman en cocteles iconos de una ciudad o de un país.
Es una disciplina que debe desarrollar todo bartender que se hace llamar profe-
sional ya que esto le permite desarrollar memoria gustativa, olfativa que son elementos
de suma importancia a la hora de crear cocteles, esto le permite conocer cada producto
detalladamente es decir, aroma, color, sabor, ingredientes que los conforman, método
de elaboración que a su vez va a desarrollar una creatividad excepcional en el.
En análisis sensorial permite darle base a los bartender para poder ofrecer la
mejor opción o la mejor sugerencia a sus clientes, ya que les permite describir a sus cli-
entes las características propias de cada producto esto hace un servicio más completo
y mejor remunerado a nivel de propina.
Para el bartender es súper importante conocer las notas de cata de los productos
que conforman su stock ya que con ellos debe familiarizarse para desarrollar cocteleria
de autor ya sea para competencia o una carta de un local.
 La cata y el análisis sensorial también debe ser practicada por los dueños, gerente
o jefes de barra ya que ellos deben opinar sobre los productos que se ofrecen dentro del
bar, asi como conocer la calidad de los cocteles que se preparan con dichos productos,
esto con el fin de establecer mejoras en su servicio y a su vez mejorar las ganacias, esto
también les permite conocer la relación precio-calidad de lo que se utiliza en su bar.
Dentro del bar los clientes también deben tomarse en cuenta en cuanto a la cata
se refiere ya que ellos pueden estar capacitados o simplemente por costumbre pueden
llegar a ser conocedores de una marca, un destilado, un vino o hasta de un coctel.

• Mecanismos neurofisiológico de la cata:

La trasmisión de una excitación de nuestros sentidos a través del sistema nervi-
oso y el eco devuelto por el cerebro hacia la conciencia o los centros motores crean una
red de continua información y de interpretaciones que son signo de nuestra propia
existencia y el sentimiento que de ella tenemos. Siento luego existo.
Ante un estimulo una sustancia sapida u olorosa, trabajan nuestros sentidos prin-
cipalmente el gusto y el olfato, obtenemos una sensación que pasa a nuestro cerebro
donde influye la conciencia, experiencia y memoria para lograr una respuesta o percep-
ción al el estimulo, interpretación, reconocimiento y expresión del estimulo.
Cuando una sensación pasa por nuestro cerebro y es desconocida no la podemos
interpretar, pasa inadvertida o se le confunde con una sensación parecida nuestro cer-
ebro reacciona por analogía.

- Umbral de sensaciones:
Se define como el valor mínimo de estimulo que dan lugar a la aparición e una
sensación.
- Umbral de percepción:
Es la cantidad minima de producto reconocido o identificado.
- Umbral diferencial:
Es la cantidad de estimulo que es necesario añadir a una cantidad ya existente y
perceptible para reconocer una diferencia.

Los umbrales van a depender directamente de la capacidad o agudeza olfativa o

gustativa que tenga cada persona.
Conociendo estos conceptos podemos establecer entonces que la cata y el análisis
sensorial debe ser individual o mejor dicho personal ya que cada uno tiene capacidades
distintas de percibir aromas, sabores y sensaciones.
• Sentidos utilizados en la cata:
En la cata intervienen varios de nuestros sentidos, las sensaciones se originan de
diversos tipos de estímulos sensoriales, visuales, olfativos, gustativos a los cuales hay
que añadir los estímulos de los receptores táctiles y de los receptores térmicos de la
cavidad bucal, así como la sensibilidad química común que crea sensaciones irritantes
o incluso dolorosas.

Los sentidos utilizados en nuestras catas más frecuentemente son:

• La vista:
La vista es un sentido rápido, instantáneo, dinámico, que produce una sensación
de realismo, de seguridad, al contrario de las impresiones provocadas por el olfato y
el gusto, que son fugaces, progresivas, evolutivas, fluctuante, inciertas y confusas.
La vista es el primer sentido implicado en la cata, el catador observa la apari-
encia del producto(vino, destilados, café, aguas, etc) dentro de la copa, como baila,
como se mueve cuando esta agitada. Toda cata tiene que tener vista como tiene nariz
y se debe saber descubrir la mínima imperfección visual.
La parte visual se debe hacer en copa transparente observando a través de una
fuente de luz y con un fondo blanco preferiblemente.
Lo que se busca identificar en la parte visual seria: limpidez, transparencia,
color (intensidad, matiz, tono), fluidez, movilidad, efervescencia, capilaridad sobre las
paredes de la copa por el contenido de alcohol, densidad.

• El Olfato:
El olfato reconoce y clasifica los `productos volátiles de las moléculas difundi-
das en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y están dota-
das de olor, los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa.
El olfato es un sentido de alerta y placer, nos informa sobre el aire que respira-
mos y sobre las comidas, bebidas que consumimos hace una clasificación entre lo
agradable y lo desagradable.
Existe una gran variedad de olores que nos encantan, nos emocionan, a veces
son agradables hasta el vértigo, incluso hasta la embriaguez.
El órgano olfativo se encuentra en la parte superior de la nariz encima de las
fosas nasales. Las fosas nasales de dividen en tres: las aletas de la nariz, la mucosa
pituitaria y los cornetes nasales.
El aroma en el interior de la boca se localiza también por via retronasal, lo que
explica que confundan tan a menudo los sabores con los olores de los alimentos.
Los olores se pueden clasificar en:
- Olores Balsamicos.
- Olores Animales.
- Olores Especiados.
- Olores a Madera.
- Olores Quimicos.
- Olores empireumáticos.
- Esteres.
- Olores Florales.
- Olores Vegetales.
- Olores Frutales.
- Olores Herbaceos.

• El Gusto:
La boca es la cavidad donde se llevan a cabo las funciones de masticación y de
salivación; al mismo tiempo que en ella se encuentran los órganos del sentido del
gusto, y se producen las articulaciones de sonido laríngeo, que dan los diferentes
tonos o timbre de voz.
La lengua es un órgano carnoso, alargado, musculoso y móvil útil para el gusto,
la deglución, la succión, la modulación de la voz. Esta conformado por papilas lin-
guales y gandulas salivales.
Los órganos receptores gustativos, estimulados por las sustancias sapidas, es-
tán localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de
papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Algunas no tienen ningún
papel en la percepción gustativa, las papilas filiformes son sobre todo táctiles.

Los cuatros sabores

En la actualidad se manejan que podemos percibir cuando sabores básicamente
mediante el gusto los cuales son:

- Dulce: El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es nec-

esario introducir el líquido en la boca para detectarlo.

- Acido: El sabor acido tiene un sabor poco acido mas bien se asocia a algo agrio y
fuerte, se percibe a los laterales de la lengua.

- Salado: Son sustancia que nos hacen salivar tiene una sabor característico a miner-
alidad se perciben en la parte lateral baja de la lengua.

- Amargo: Las sustancias con sabor amargos pertenecen a la familia de “materias

tanoides” o “Enotaninos”. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de
astringencia y a veces es difícil separar estas dos sensaciones lo amargo se percibe
mejor en medio menos acidos y se percibe hacia el final de la lengua.

- Umami: Es considerado el quinto sabor que se puede percibir mas sin embargo aun
no es oficial se dice que su definición es de senacion de rico se percibe en el centro de
la lengua. Se dice que se descubre en Japón por Kikunae Ikeda y a partir del año 2000
se le da la importancia necesaria.

En el gusto también vamos a tener senaciones táctiles como lo mencionábamos

anteriormente, estas son reacciones químicas que son percibidas por las papilas y
expresan estas senaciones entre las que tenemos: frio, calor, astringencia, densidad en
boca, cuerpo, picante, entre otros.

La importancia de la cristalería en el gusto:

Aunque nuestra cristalería muchas veces se utilice mas por la parte visual es
decir elegancia, presentación, vistosidad de un coctel, esta tiene una mayor función
que muchas veces es olvidada por los bartender.
La cristalería juega un papel muy importante en cuanto la percepción de aro-
mas, sabores y hasta vista de nuestros destilados, vino o cocteles; como bartender
debemos tener conocimientos profundos sobre cristalería ya que de ella depende
como va a ser percibido nuestro coctel.
La materia prima de nuestra cristalería puede cambiar radicalmente el sabor
de un coctel, el grosor del vidrio o cristal cambia la sensación en boca, la forma de la
copa nos va afectar el aroma y sabor del mismo ya que dependiendo de las mismas el
líquido puede entrar a diferentes zonas de la lengua.
Debido a todos estos pequeños detalles a partir de ahora tenemos que cuidar
y escoger bien nuestra cristalería para aprovechar al máximo las sensaciones que
podemos brindarle a nuestros clientes.
Es de suma importancia el manejo de la cristalería es decir el cuidado que se
debe tener con ellas a la hora de lavarlas, secarlas y almacenarlas ya que si no se hace
de manera adecuado puede influir en la percepción de aromas y sabores.
Condiciones ambientales para Catar:
- En un lugar que se pueda airear con facilidad es decir que los olores puedan
salir fácilmente y no se queden estancados.
- Lugar fresco con una temperatura controlada alrededor de los 18 a 20 grados
ya que si hay mucho frio o calor la persona se ve afectada y puede influir en su per-
cepción.
- La iluminación debe ser buena preferiblemente blanca.
- El color de las paredes debería ser blanca o tonos pasteles ya que los colores
también pueden influir en la percepción de las características organolépticas.
- Los catadores evitar perfumes que contaminen la sala.

Condiciones del catador:

- El catador debe estar sano es decir sin dolores musculares, estrés, angustias,
etc
- El catador debe estar despierto y en plena facultades.
- El catador no debería fumar por lo menos dos horas antes de la cata.
- El profesional de cata debe estar reposado, relajado, en un ambiente cómodo.
- Se evitan los catadores con afecciones respiratorias.
- Se debe realizar la cata en horas cercanas a la hora de comer ya que en esos
momentos somos mas susceptibles es decir estamos mas abiertos a los aromas, sab-
ores, senaciones.
- No debe estar bajo los efectos del alcohol, drogas, etc
- Debe cumplir con las normas básicas de higiene.
- Se dice que el catador sentado frente a la copa se concentra mejor en su análi-
sis.
- No se debe catar un numero exagerado de productos para evitar la fatiga de
ser así se recomienda dar recesos para descansar los sentidos.

Fases de la cata:
Debemos saber que la cata tiene un orden en el cual debe realizarse para que el
análisis sea es mas apropiado posible.
La primera fase es la Visual, la cual consiste en analizar desde el sentido de
la vista todos los detalles de nuestra bebida el cual consiste en describir lo que per-
cibimos mediante el sentido de la vista lo cual podríamos decir que seria color (tono,
intensidad), brillantes, limpieza, transparencia, densidad, capilaridad en copa, etc.
La segunda fase es La Olfativa, esta consiste en poder detectar los olores,
aromas que se desprende de nuestro producto el cual puede provenir de su materia
prima, terroir, proceso de elaboración o guarda se realiza en dos tanda la primera es
a copa quieta es decir estando nuestra copa en reposo la acercamos a nuestra nariz
para detectar aromas la segunda tanda seria a copa agitada la cual consiste en darle
movimiento a nuestro producto de manera controlada la cual hace que el producto de
oxigene y se desprendan aromas muchas veces distinto a los percibidos a copa quieta.
La tercera y ultima fase es la Gustativa, en ella se procede a probar el pro-
ducto en pequeños sorbos paseándolo por toda la cavidad bucal y sintiendo cada una
de las reacciones o sensaciones que el producto despierta en nuestro sentido del gus-
to.

Esto se recomienda hacer varias veces para tener una mejor percepción, muchos
de los profesionales no tragan el producto si no que lo escupen de manera delicada en
los respectivos envases. En esta fase vas a percibir los sabores que compone nuestros
productos que son los compuesto fijos es decir no los volátiles, que igualmente pu-
eden venir del terroir, materia prima, proceso de elaboración y guarda.

Recomendaciones para ser mejor catador:

- Registrar la mayor cantidad de aromas posible es decir tener curiosidad por
descubrir aromas de alimentos, bebidas, sitios, campo, etc
- Llevar un cuaderno con las anotaciones de los productos catados con sus re-
spectivas descripciones.
- Buscar vocabulario que sean elegante pero sencillos de entender.
- El entrenamiento debe ser diario.
- Ejercicios de memoria.
- Asociar los productos o aromas con algo fácil de recordar para usted.
- Probar productos constantemente.
- Hacerlo con responsabilidad y seriedad.
- Hacer la cata individual, concentrado, en silencio sin permitir que los demás
influyan en su percepción.
- Hacer el análisis y luego compararlo con las etiquetas.
- Aprender a leer las etiquetas de los diferentes productos.
- Catar destilados hay que tener cuidado ya que la fuerza alcohólica por lo gen-
eral es mayor y puede irritar las mucosas.

JARABES
Un jarabe es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía moderna, el cual
consiste en diluir partes iguales de agua y azúcar mediante la cocción.
 - Jarabe simple 1 parte de agua por 1 parte de azúcar
- Jarabe rico 1 parte de agua por 2 partes de azúcar
- Jarabe sweet candy 1 parte de agua por 3 de azúcar

JARABE SIMPLE
- 100 ml de agua potable
- 100 g de azúcar
Colocar en una olla limpia el agua y el azúcar a fuego medio alto, cuando el
azucar se disuelva y comience a hervir, bajar la temperatura y dejar reducir por unos
10 minutos como maximo. Agragar 5 gotas de limón, remover y trasladar a un recipi-
ente. Dejar que se enfrie para embotellar y reservar.

JARABE DE ROMERO
- 100 ml de agua potable
- 100 g de romero fresco
- 100 g de azúcar
Calentar el agua a 95°C y luego colocar sobre el romero fresco en una tetera o
en recipiente tapado y dejar infusionar entre 7 u 8 minutos. Luego colar la infusión
en una olla y agregar el azúcar. El resto del proceso se realiza es similar al del jarabe
simple.

JARABE DE LIMON
- 100 ml de agua potable
- 100 g de azúcar
- La ralladura de 2 limones
Calentar el agua a 95°C y luego colocar sobre la rralladura de limón en una
tetera o recipiente tapado y dejar infusionar entre 7 u 8 minutos. Luego colar la in-
fusión en una olla y agregar el azúcar. El resto del proceso se realiza es similar al del
jarabe simple.

JARABE DE ESPECIAS DULCES

- 100 ml de agua potable
- 100 g de azúcar
- 2 ramas de canela
- 8 clavos
- 10 bayas de guayabita
- 2 estrellas de anis
 - El proceso de elaboración es el mismo que los jarabes de romero y de limón.

FALERNUM SYRUP #9

- Ralladura de cascara de 4 limones

- 20 calvos
- 2 g de jengibre rallado
- 90 ml de ron blanco
- 210 ml jarabe simple o de goma
- 75 ml de zumo de limón
Colocar la ralladura de limón, la de jengibre, los clavos y el ron en un recipiente
de vidrio esterilizado previamente y dejar reposar tapado durante 24 horas.
Luego de las 24 horas, colar mediante un filtro de café para evitar los residuos
solidos y añadir el zumo de limón y el jarabe. Dejar reposar por al menos una hora,
embotellar y refrigerar.

SOURS
Es la combinación de un insumo acido o citrico, con otro de cualquier proceden-
cia (frutal o vegetal). Este se compone en sabor acido o citrico en un 70% (limón,
naranja, toronja, parchita, etc) y otro producto en un 30% (mango, piña, tomate de
arbol, pepino, etc).
Los sour no poseen un balance determinado, siempre predomina el sabor acido.

SOUR DE PEPINO
- 70 ml de zumo de limón fresco
- 30 g de pepino en cubos
En un recipiente colocar el pepino con la mitad del zumo de limón, con la ayuda
de un macerador, triturar el pepino. Una vez tengamos una mezcla homogenea, agre-
gar el resto del zumo de limón y mezclar. Dejar reposar al menos 30 minutos y colar
posteriormente.

SWEET AND SOUR

Significa dulce y cítrico, o dulce y acido. Se componen en un 70% un insumo
citrico y un 30% de un insumo dulce, que para fines practicos se recomienda el uso
preferiblemente de jarabes.
Si se poseen varios ingredientes se deben combinar en uno como jarabe, y el
otro como cítrico.
SWEET AND SOUR DE NARANJA Y CACAO
- 70 ml de zumo de naranja
- 30 ml de jarabe de nibs de cacao

SWEET AND SOUR DE MANDARINA Y CANELA

- 70 ml de zumo de mandarina
- 30 ml de jarabe de canela

SWEET AND SOUR DE LIMON Y ESPECIAS DULCES

- 70 ml de zumo de limón
- 30 ml de jarabe de especias dulces

SHRUBS
Son mezclas agridulces en donde el uso del vinagre es primordial. Original-
mente esto se utilizaba como un medio de conservación de los alimentos, como los
encurtidos que conocemos en la actualidad.
Hoy en dia los shrubs son muy utilizados en la cocteleria como una alternativa
de vanguardia.
Su elaboración es sumamente sencilla, en un recipiente de vifrio previamente es-
terilizado, se coloca la materia prima (que contengan al menos un 50% de agua en su
estructura celular) que pueden ser frutas, verduras u hortalizas, en trozos pequeños.
Luego se añade azucar en la misma cantidad de la materia prima, por ejemplo
100 g de fresas y 100 g de azucar, se mezclan de manera que el azúcar cubra por com-
pleto la materia prima y se deja reposar en la nevera tapado durante 24 horas.
Al cabo del día de maceración, podremos observar que esta mezcla se convi-
erte en un liquido viscoso, si tenemos ese resultado, procedemos a añadir 100 ml de
vinagre, que dependiendo de la intensidad de sabor que deseemos puede ser vinagre
blanco, de vino tinto o de manzana.
Estas pre mezclas tambien se pueden realizar por cocción, solo colocamos en
una olla a temperatura media la materia prima, el azúcar y el vinagre y dejamos que
se reduzca, luego filtramos y dejamos enfriar para luego embotellar.

No todos los shrubs quedan bien por maceración o cocción, asi que es nuestro
deber probar con ambas opciones para dar con el resultado deseado.

Como recomendación los invito a probar sus shrubs con apenas la mitad del
vinagre que indica la preparación original, esto con la finalidad de que el sabor del
vinagre siga presente pero, destaque el de la materia prima.

SHRUB DE PEPINO (METODO COCCION)

- 100 g de pepino cortado en cubos sin piel
- 100 g de azúcar
- 100 ml de vinagre blanco

SHRUB DE FRESAS (MACERACION)

- 100 g de fresas cortadas en trozos pequeños
- 100 g de azúcar
- 100 ml de vinagre de manzana

SHRUB DE MANZANA Y CANELA (COCCION)

- 100 g de manzanas royal sin cascara cortadas en cubos
- 100 g de azúcar
- 100 ml de vinagre de manzana
- 2 ramas de canela

SHRUB DE BANANA Y ESPECIAS DULCES (MACERACION)

- 100 g de banana cortada en rodajas finas
- 100 g de azúcar
- 50 ml de vinagre blanco
- 1 rama de canela
- 4 clavos
- 1 estrella de anis

SHRUB DE REMOLACHA Y CLAVO

- 100 g de remolacha rallada
- 100 g de azúcar
- 50 ml de vinagre de vino tinto (macerado con o,5g de clavo durante 24 horas)

LICORES ARTESANALES
Bebidas hidro alcohólicas hechas por maceración, infusión, y cocción de diversas
materias primas orgánicas.
Para producir un licor este debe tener 100 g de azúcar por cada litro de alcohol.
Una crema es un tipo de licor que tiene mayor contenido de azúcar o posee al-
gún ingrediente lácteo. Para producir una crema este debe tener 250g de azúcar por
cada litro de alcohol.

LICOR DE PIMENTON (750 ML)

- 75 g de azúcar.
- 200 g de pimentón rojo.
- 300 ml de zumo de naranja
- 360 ml de ginebra
- 10 granos de pimienta negra.
En una sarten tostar la pimienta hasta que libere sus aceites. Luego en una olla
colocar el pimentón cortado en julianas con el zumo de naranja, a fuego alto durante
al menos 5 minutos.
En ese punto añadimos el azúcar y removemos durante 5 minutos, retiramos
del fuego y dejamos enfriar
Una vez frio, colocamos la mezcla en una botella limpia, agregamos la ginebra y
dejamos macerar al menos 2 dias.

LICOR DE MELON Y ROMERO (750 ML)

- 75 g de azúcar
- 200 g de cascaras de melón
- 1 tallo mediano de romero
- 15 granos de guayabita
- 300 ml de agua potable
- 75 g de azúcar
- 400 ml de ron añejo
En una sarten tostar los granos de guayabita hasta que liberen sus aceites. Lue-
go en una olla colocar las cascaras de melón finamente cortadas con el romero y el
agua y cocer a fuego medi hasta que la solución redusca en un 80%.
En ese punto añadir la guayabita y el azúcar, remover hasta disolver, retirar del
fuego y dejar enfriar.
Una vez frio, colocamos la mezcla en una botella limpia, agregamos el ron y
dejamos macerar al menos 2 dias.

LICOR DE MARISCOS (750 ML)

- 75 g de azúcar
- 150 g de cabezas y cascaras de camarones
- 50 g de caparazon de cangrejo
- 50 g de esqueleto de pescado blanco
 - 6 granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de oregano
- La piel de medio limón
- 600 ml de agua potable
- 400 ml de vodka
En una olla colocar todos los frutos del mar con el agua y hacer un fondo, re-
ducir hasta la mitad.
Tostar los granos de pimienta hasta liberar sus aceites y agregarlos al fondo re-
ducido junto con el oregano, la piel de limón y el azucar, mezclar 5 minutos y retirar
del fuego.
Una ves este frio, colar con un filtro de café, embotellar y agragar el vodka y
dejar macerar al menos 2 dias.

TINTURAS
Maceración alcohólica con sólidos como especias, botánicas, raíces, hierbas
secas, cortezas. También se puede decir que son extracciones altamente concen-
tradas de las materias primas, con la finalidad de usarse como tonicos medicinales
aprovechando los beneficios de dichos productos. Se recomienda usar aguardientes de
40 grados como minimo para mejor extracción.
También es recomendable evitar el uso de productos con contenido de agua en
su estructura celular ya que esto disminuye la gradación alcoholica de la tintura.
Existen tinturas amargas y aromáticas, todo dependera de la especia o botanico
que se utilice.
Para elaborar una tintura añadimos sólidos en aguardiente, 5 partes de alcohol
por cada parte de materia prima, ejemplo 1 g de guayabita por 5 ml de alcohol.
Es recomendable para mayor precición, pesar tanto la materia prima como el
alcohol, esto con la finalida de trabajar con las porciones exactas de ambos productos.
El alcohol utilizado para una extracción optima debe ser de 40 grados como
minimo, si es de mayor gradación la extracción se puede realizar en menos tiempo.

AGENTES DE AMARGOR
- Raíz de angelica
- Corteza de raíz de agracejo
- Hoja de abedul
- Hoja de nogal negro
- Raíz de bardana
- Raíz de cálamo
 - Corteza de quina
- Corteza de diente de león
- Raíz de genciana
- Marrubio
- Raíz de regaliz
- Raíz de lirio
- Ajenjo

AGENTES DE SABOR

- Flores de arnica
- Flores de manzanilla
- Pimienta (blanca, roja, negra y verde)
- Semillas de anís
- Anis estrellado
- Flor de jamaica
- Bayas de cardamomo verde
- Pieles de citricos deshidratadas (naranja, lima, limón, toronja, pomelo)
- Clavo
- Semillas de hinojo
- Semillas de cilantro
- Bayas de enebro
- Lavanda
- Nuez moscada
- Menta
- Sarsaparrilla
- Chuchuhuaza
- Semillas de eneldo
- Semillas de alcaravea
- Sarrapia
- Vainilla
- Guayabita

Y todos los productos a eleccion del creador

BITTER
Son principalmente tónicos creados originalmente con fines medicinales, esto
debido a los beneficios que generan la mezcla de todos los botanicos que lo com-
ponen. Hoy en dia se utilizan en la cocteleria para añadirle aroma y sabor a las pre-
paraciones, tragos y cocteles.

Los bitter se pueden realizar de dos formas, una es agregando todos los ingredi-
entes en un recipiente con alcohol generalmente neutro, y la otra es mezclar gradual-
mente las tinturas hasta obtener el resultado deseado.

BITTER DE TORONJA
- La piel de 2 toronjas
- 1/4 de taza de piel deshidratada de toronja
- 1,5 g de ajenjo
- 2 g de semillas de cilantro
- 6 bayas de cardamomo verde abiertas
- 500 ml de vodka
- 30 ml de miel
Agragar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio menos el vodka y la
miel, luego añadir el vodka.
Dejar macerar minimo 30 dias en un lugar fresco donde no le de la luz del sol y,
al menos 2 veces al dia agitar suavemente.
Al cabo de los 30 dias colar para evitar los solidos y posteriormente, filtrar con
filtros de café o colador de tela, para evitar las particulas y sedimentos.
Añadir la miel y mezclar, para posteriormente embotellar.

BITTER DE LIMON
- La piel de 4 limones
- 2 cucharadas de piel deshidratada de limón
- 2 cucharadas de ralladura de piel de limón
- 2 g de piimienta blanca en granos
- 1 g de semillas de alcaravea
- 1 tallo de limoncillo troceado muy pequeño (opcional)
- 1 g de ajenjo
- 500 ml de ron añejo
- 30 ml de jarabe rico
Agragar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio menos el ron y el jar-
abe, luego añadir el ron.
Dejar macerar minimo 30 dias en un lugar fresco donde no le de la luz del sol y,
al menos 2 veces al dia agitar suavemente.
Al cabo de los 30 dias colar para evitar los solidos y posteriormente, filtrar con
filtros de café o colador de tela, para evitar las particulas y sedimentos.
Añadir el jarabe y mezclar, para posteriormente embotellar.

BITTER DE NARANJA
- La piel de 3 naranjas
- 1/4 de taza de piel de naranja deshidratada
- 4 clavos
- 8 bayas de cardamomo verde abiertas
- 0,5 g de semillas de cilantro
- 1 g de ajenjo
- 0,5 g de guayabita
- 500 ml de vodka
- 30 ml de jarabe rico
Agragar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio menos el vodka y el
jarabe, luego añadir el vodka.
Dejar macerar minimo 30 dias en un lugar fresco donde no le de la luz del sol y,
al menos 2 veces al dia agitar suavemente.
Al cabo de los 30 dias colar para evitar los solidos y posteriormente, filtrar con
filtros de café o colador de tela, para evitar las particulas y sedimentos.
Añadir el jarabe y mezclar, para posteriormente embotellar.

BITTER DE CAFE Y NUECES

- 1/2 taza de nueces peladas y tostadas
- 1/2 taza de granos de café ligeramente quebrados con un mortero
- 2 g de nibs de cacao
- 0,5 g de piel de naranja deshidratada
- 0,5 g de granos de pimienta negra
- 2 g de ajenjo
- 500 ml de whisky bourbon o escoces
- 30 ml de melaza de caña de azúcar
Agragar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio menos el whisky y la
melaza, luego añadir el whisky.
Dejar macerar minimo 30 dias en un lugar fresco donde no le de la luz del sol y,
al menos 2 veces al dia agitar suavemente.
Al cabo de los 30 dias colar para evitar los solidos y posteriormente, filtrar con
filtros de café o colador de tela, para evitar las particulas y sedimentos.
Añadir la melaza y mezclar, para posteriormente embotellar.