L o m rj o r d e n os o t r os p a ra su familia

Pan y bollería
con Thermomix
EL EQUIPO DE T H E RM O ~IIX ESPAKA les p r es e nIa este nuevo libro para q ue u ste d p ueda hacer fel ices a

lo s suyos ofrecié n do les una va r iad a sel ec ció n d e del iciosos p anes y b ollo s. Esta colección d e r ecetas

no pretende sust it u i r a un m an u al profesional d e p anadería . ni al profesional a rtesa no . sino

indicarle cómo, con la ayud a d e su Thermomix, p odrá hacer un p an b ue no y salu dab le. utili zando

únicament e ingredientes n atu r al es.

Con es te manual aprenderá la técnica b ásic a p ara convertir su cocin a e n un p equeño o brado r. El

Thermomix se conv ie r te . grac ias a su fu n ció n Espiga . e n un a a masado ra pro fes io nal a la m edida d e

las n ecesidades de su famili a. Ade más d e d escubri r lo s secretos d el amasado. co nocerá ta mbién lo s

di ferentes t ipos de p an , d e lo s bollos, y lo s tie mpos y te m p e rat uras de h ornead o . La mayor virtud d e

un panad ero es la p ac ienci a . p o r lo tanto reco me n da mos que respete n lo s tie m pos indicado s p ara las

su b idas. repo so s y ho rnead o s d e las m asas.

Muy pronto podrá dejar volar su imaginación . h aciendo sus propias b arras, pan d e m olde para

sa n dwic hes. panes integrales. p an ecillos para ca n apés. cro issants , b ollo s su izos y d e m an tequilla .

brio ches, e n sa imadas . y un largo etcéte ra. Le asegu ramos un g ra n éx it o e n es ta m aravillo sa ave nt u r a:

Na da se p uede com parar al a ro ma d e un p an re ci én h o rnead o , o a l p lacer d e ro m per la ye ma d e un

huevo frito con un troci to de pan h ech o p o r una m isma .

Teresa Barrenechea
Direc to ra Thermornix Esp aña
Premi o Nac io n al d e Gastro no m ía
EL PAN: INGREDIENTES BÁSICOS

Cuatr o ingredientes principales intervienen en la fabricación del pan: harina, agua, levadura y sal, todos ellos
en una proporción determinada. La harina, mezclada con agua y sal, fermenta gracias a la acción de la
levadura. El resultad o es una masa que se introdu cirá en un horno para su cocción.

La harina se obtien e de la moli enda de granos de trigo o de otro cereal. La harina aporta dos elementos
indi spensables para la panifi cación: el alm idón (que proporci ona los azúcares), y el gl uten (que forma la fin a
trama elástica que asegura la cohesión' de la miga). El trigo es el cereal que mejor proporciona, en cant idad
sufici ente, tant o alm idón como gluten. Por eso la harina de tr igo es la más utili zada en la panificación. Incluso
cuando utilizamos otro cereal para elaborar pan, se añade casi siempre harina de trigo.
Existen muchos tip os de harina en el mercado (de centeno, cebada, maíz, arroz... ) y se comercial izan con
dist intos grados de pureza. Para la confecc ión de las recetas de este li bro hemos uti lizado principalmente
harina de fuerza (disponi ble en grandes superfic ies o en panaderías). Otr as hari nas se especif ican en el listado
de ingredientes,

La levadura es un hongo microscópico unicelular, que provoca la fermentación de la masa. Se alimenta de los
azúcares aportados por el alm idón contenido en la harina, y los transforma en gas carbónico que provoca la
subida de la masa, que de esta forma resulta rá más ligera y esponjosa.
La levadura puede ser fresca o deshidra tada. En este libro hemos utilizado levadura fresca (disp onible en
grandes superfi cies o en panaderías).
Para que el pan quede más esponjoso (sin exceso de levadura), puede hacer primero la masa madre. Si hace
todos los d ias el pan, reserve 114 de la masa para el día siguiente , guardada en la nevera en una bolsa de
plástico. Ést a será la levadura o masa madre del día siguien te.

El agua debe ser natural y pota ble, no demasiado cali za. En zonas de agua corriente de demasiada dureza las
masas pueden mejorar ut ili zando agua mineral.

La sal favorece la elastici dad del gluten y regula la ferm entación de la masa. También inf luye en la coloración
de la corteza. Lo aconsejable es una medida de 2 5 g por litro de agua. La sal no debe entrar nunca en
cont acto d irecto con la levadura, ya que ésta perdería su efecti vidad.

Otros ingredientes que pueden ut ilizarse en la fabric ación del pan son: grasas (aceite de oliva, mantequilla ,
manteca de cerdo), huevos, azúcares, líquidos (leche, cerveza).

4 J Pan y b oller-ía
PASOS PARA LA ELABORACiÓN DEL PAN

El amasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, la sal y una pizca de azúcar para obtener
una masa homogénea, lisa y brillan te , Son importantes la durac ión y rapidez al amasar, ya que cond icionan la
calidad del resultado fina l,

La fermentación : es el resultado del reposo de la masa. La fermentació n aumenta el vol umen de la masa y sólo
se produce si a la mezcla se le han añadido fermentos vivos: las levaduras.

La elaboración o formado consiste en dar al pan su forma fina l. Después de haber dividido, en caso de ser
necesario, la masa en varios tro zos de pasta calibrados, se le da forma a cada uno.

El horneado: la calidad de la corteza y la esponjosidad de la miga del pan dependen de su paso por el horno.
Para una buena formación de la corteza es primord ial hornear el pan en una atmósfera húmeda. Para
conseguirlo, es conveniente colocar en la base del horno un recipien te con agua (desde el precalentamiento
del horno).

..,'.\
• ",
....

Pan y bollería I5
 -.--...
~

.-
---
e.

CONSEJOS BÁSICOS DE PANADERíA ..

...

----
La superf icie de trabajo
> Tenga siempre harina al alcance de la mano: se ut iliza regularmente para extender la masa o para despegarla
...
(del vaso o de las manos). ...
> Evite las encimeras que no sean li sas (de azulejos, por ejemplo) . Es imposible trabajar correctamen te una ....
masa en el las. ...
> Trate de respetar escrupulosamente las proporciones indicadas en las recetas.

El amasado
> Tanto la levadura fresca como la deshidr atada son válidas. Nuestras recetas se han realizado con levadura
...
...
....
--
fr esca. (Si ut iliza levadura deshidratada o en polvo, siga las instr ucciones del fabricante) .
> La levadura es frágil : evite todo contacto directo con la sal, ya que la quemaría y perjudicaría su efecti vidad,
impidiendo que la masa suba.
> Conserve siempre la levadura fresca en el frigorífico .
> Durante el verano, si la temperat ura es muy alta, puede result ar in necesario calentar los liquidos a 37'. Una
tem perat ura ambiente elevada será suficiente para hacer que la masa suba sin haber calentado los líquidos
previamente .
> Para limp iar el Thermomix una vez sacada la masa del vaso, pulse la velocidad Turbo dos o tres segundos: la
fu erza cent ríf uga expulsará los resid uos de masa de las cuchi llas.

El t iempo de reposo
> El reposo depende de la temperat ura ambiente y de la humedad. Los t iempos indicados son simp lemente
orientat ivos, y pueden variar en fun ción de las cond iciones externas. En d ias de tormenta la masa puede
subir antes.
> Es muy importan te evitar las corrientes de aire durante el reposo.

6 I Pan y bo ll ería
La elaborac ión
> El Thermomix deberá estar siempre en posic ión "v aso cerrado ", antes de programar la función Espiga.
> Recuerde ut ilizar la f unc ión balanza para di vidir la masa en tro zos iguales.
> Al moldear el pan, es impor tante que las juntas de un ión de la masa queden en la parte infe rior de l pan. En
caso contrario queda rá visible, anties tética, y el pan ten drá te ndenc ia a abrirse.

El acabado
> Para dorar los brioches , por eje mp lo, es prefer ib le un huevo bat ido, aunque se puede poner simp lemente
yema de huevo, pura, o mezc lada con leche.
> Pintar con delicadeza , con ayuda de un pince l alimenta rio, para que no baje la masa.

El horneado
> El precalentamiento de l horno es necesario y muy importante para hornear el pan adecua damente .
> En la elaborac ión de las recetas de este libro hemos ut ilizado un horno eléctrico de aire. El horno eléctrico
estát ico (sin vent ilación) es el más indi cado para la cocc ión de los panes, ya que permite una temperatu ra
uniforme sin resecarlos.
> Si su horno es de gas, ponga mucha atenc ión du rante la cocc ión, porque t iende a dorarse demasiado la parte
inferior.
> Es primord ial para la buena formac ión de la corte za hornear el pan en una atmósfe ra húmeda . Para
conseguirlo , debe situar en la base de l horno un rec ip iente con agua, desde el preca lentam iento de l horno .

y recuerde siempre que la paciencia es la mayor virtu d de un panadero.

Pan y bollería I7
T IEM PO COr.; TH E R ~IO M I X , 2 M. 3 5 S Masa de pan rápida
TIEM PO TOTAL: 2 H

> Vierta el agua y disuelva la levad ura programando 5 segundos, velocidad 4 .

(p a r a 800 g d e m asa, aprox .)
> Incorpore la harina, el azúcar y la sal, mezcle 30 segundos, velocidad 6.
300 g d e agu a. tem p lada
2 0 g de levadura . prensada de > Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
p an ad e rí a
5 0 0 g d e h arin a de fu erza > Deje reposar la masa en el vaso, hasta que doble su volumen (30 m aprox.).
5 g d e azúca r
10 g d e sal > Ponga la masa en la mesa de trabajo enharinada, amase un poco para
extraer el aire y vaya haciendo una bola bien lisa. Déle la forma deseada:
barras, espigas, bola, panecill os, etc. Coloque el pan en la bandeja del
horno engrasa da o forrada con papel de hornear. Deje reposar hasta que
doble su volumen (30 m aprox.) y corte con un cuchillo o t ijera los cortes
que desee.

> Precaliente el horno a 22 0' . Hornee de 20 a 25 m (si son panes

pequeños) o de 30 a 40 m (para panes grandes).

Sugerencias para panes aromatizados rellenos:

Pan de aceitunas negras

Ponga en el vaso 150 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharadítas de
tomill o (si es fresco mejor) y trocee 3 segundos, velocidad 4. Reti re las
aceitunas a un bol e incorpórelas a la masa con las manos cuando vaya a
darle forma al pan.

De tomalilos secos y romero

Ponga 150 g de tomates secos en una olla con agua e hidr átelos, llevando
el agua a ebull ición. Reti re del fuego, quite el agua y deje enfriar. Corte
los tomates en trocitos e incorpore a la masa cuando la ret ire del vaso,
espolvoreando la encimera con una cucharadita de romero, antes de darle
forma.

Rellenos
Divida la masa en tantos trozos como bollos quiera obtener. Estire los
trozos de masa con las manos, ponga en su centro un trocito de chorizo,
morcilla, jamón, queso, etc. y cié rrelo, dejando la unión hacia abajo. Pinte
los bollos con huevo batido y deje que doblen su volumen, antes de
hornear.

8 I Pan y boll ería Panes de aceitunas negrasy de tomatitosyromero >

TIEMPO C O =" TflERMO~IIX : 6 ~f

T rexreo TOTAL , 2 ,," H

(pa ra 900 g de m asa, a p r o x. )
Masa m adre l íquida
10 0 g d e ag ua
5 g de levad u ra pr en sada fresc a,
de pan ad e ría
10 0 g d e harin a d e fue rza
1 cucha ra d ita d e azúc ar
Masa de pan básica
Masa madre líquida o esponja
La masa madre líquida (también llamada esponja o polish) se prepara el
día anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que
se conserve fresco durante más ti empo (por ejemplo en panes de mayor
tamaño, que no se van a consumir en un solo dial .
> Ponga los ingredientes de la masa madre liquida y mezcle 15 segundos,
velocidad 3 . Retire a un bolo bote con tapa con una capacid ad mi nima de
1 litro (tr iplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas.

Masa de p an Masa de pan

260 g de ag ua
10 g de levad u ra pr en sad a fre sca.
de pan ad er ía
430 g de har ina de fuerza
¡ cuc ha raditas de sa l (10 g)
50 g de ace ite
Masa madre lí qu id a
> Vierta el agua, añada la ievadura y disueiva 10 segundos, velocidad 3 .
> Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6.
> Incorpore la masa madre líquida y amase 5 minutos, vaso cerrado,
velocidad Espiga y por el bocal vaya añadiendo el aceit e. La masa debe
quedar blanda pero conservando la forma. Deje reposar dentro del vaso
hasta que salga por el bocal.

> Coloque sobre una superfici e enharinada, amase alisando la masa y déle
la forma deseada (barra, hogaza , panecillos, etc). Coloque en la bandeja
de horno con papel de hornear o silpat y deje aumentar el volumen
durante 1 hora en un lugar t emplado, libre de corrientes de aire. Puede
espolvorear harina para la termi nación y hacerle unos cortes con una
cuchilla mojada dándole una inclinación de 4 5°.

> Precaliente el horno a 220° 15 minutos antes de que termine la subi da.
Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede más crujiente, ponga
un recipi ente cerámico con agua en el fondo del horno desde el
precalentamiento.

Nota: la masa madre líqu ida t iene que prepararse el día anterior. Al ser un
proceso de fermentación más largo, precisa de menos levadura y el sabor
resultará más natural.

10 I Pan y bo lle ría

TIDIPO co v TH ERM OMI X : 7 M Masa de pan enriquecida
T IEM PO T OTAL: 2 H

Masa madre
(pa ra 900 g de ma sa , apr-ox.) > Vierta el agua y la levadura en el vaso y programe 10 segundos en
velocidad 3 .
Masa m adre
70 g d e ag ua templa d a > Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos, velocidad 4 .
20 g de levad ur a . prensada
de pan ad ería > Amase programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.
120 g d e harin a de fuerza
> Saque la masa y deje reposar 15 minutos aproximadamente en un bol
M asa d e p an tapado con un paño humedo. También puede cubrir la masa con agua
200 g de lech e e ntera templada para ayudarle a aumentar su volumen. Cuando flote estará lista.
2 O g de ace it e
5 g de azúca r Masa de pan
10 g d e sa l > Ponga en el vaso el resto de los ingredientes y programe 30 segundos,
38 0 g de har ina d e fue rza velocidad 6 .

> Amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.

> Incorpore la masa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos , vaso

cerrado, velocidad Espiga. Compruebe la textu ra y que estén bien
integradas las dos masas. Deje reposa r en el vaso hasta que doble su
vol umen.

> Déle la forma deseada a la masa y colóquela directamente en la bandeja

del horno. Haga unos cortes con un cuchillo para decorar. Deje reposar en
un sit io cáli do libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen .

> Precaliente el horno a 220°. Cuando se apague el termostato introduzca la

bandeja en el horno a media altura .

> El tiempo de horneado depende de las piezas, para panecillos 7-10

minutos, para barras 10 -15 minutos y para un pan hogaza 30-35 minutos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refract ario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más crujiente.

Pan y bo lle ría I II

 --
--
'<
'<

'"
T IEM PO CON THERMO ~lIX : 5 M . 2 5 S

T I E M PO TOTAL: 2 H
Pan de molde
> Ponga en el vaso, el agua, el azúcar y la mant eca y programe 2 minutos ,
37', velocidad 1.
----
'"
'"
'"
'"
--
(para 1 pan d e 1 kg o 2 de 500 g)
'"

---
3 50 g de agua > Incorpore la levadura y mezcle 10 segundos velocidad 3 .
2 0 g de azú car
'"
20 g d e m ante ca de ce rdo > Añada la mitad de la harina y programe 15 segundos, velocidad 6 . '"
'<
40 g d e le vad u ra pren sada f re sca ,

-
~.

de panad er ía > Incorpore el resto de la harina y la sal y amase 3 minutos, vaso cerrado,
60 0 g de harina de fue rza
10 g d e sal
Ma ntequ illa para engrasar
el molde
velocidad Espiga.

> Deje reposar la masa dentro del vaso cubierto con un paño de cocina
hasta que haya doblado su volumen, aprox. 1/2 hora. Con ést as cant idades
obtenemos un pan grande (de 3 1 x 15 x 10 cm) o dos pequeños (de 25 x
--
""
""
'0

'0

11 x 7,5).

> Engrase generosamente el molde con mantequ illa . Haga una bola con la
masa y déle forma alargada. Colóquela dentro del molde, empujándola con
las manos para que llegue bien a los rincones. Deje el pan en un sit io
cálido apartado de corrient es de aire hasta que doble su volumen.

> Precal iente el horno a 200' . Hornee 30-40 minutos aproximadamente.

Desmolde en caliente sobre una reji lla, para evitar que el pan se
humedezca dentro del molde.

T IE ~fPO C ON THE RM OM IX : 2 M , 4 5 S

T IEM PO TOTAL: I H . 2 M . 15 S
(pa r a 1 pan de 800 g ap rox .)
M asa m ad re
10 0 g de agua
20 g de levadu ra
I cu cha radita rasa de azú ca r (S g)
13 0 g d e h arin a d e fu erza
Pan de molde integral
Masa madre
> Ponga en el vaso el agua, la levadura, el azúcar y la harina. Programe 30
segundos, velocidad 4. Deje reposar en el vaso hasta que doble el
volumen.
Masa de pan
> Añada la harina de fuerza, la harina integral, el salvado, la sal, la leche y
la manteca de cerdo y programe 15 segundos, velocidad 6 .

M asa de pan
Masa m adre
10 0 g d e harina d e fu erza
19 0 g de h arin a i nt eg ral
30 g de salvad o
1 cu ch ar ad ita de sal (10 g)
150 g de lech e
SO g de manteca de cerdo
10 g d e se m ill as d e sésa m o
> Amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
> Ponga la masa sobre la encimera espolvoreada con las semi llas de sésamo
y déle forma de ci lindro del largo del molde que vaya a ut ilizar. Engrase el
molde y coloque la masa asegurándose de que cubra bien las esquinas del
mismo.
> Precaliente el horno a 200'. Cuando haya doblado su volum en, hornee
durante 3 0 minutos, aproximadamente.

12 1 Pan y bollería Pande molde >

 ----
"
v
....
Pan con salvado, nueces, zanahorias, -
'"

----
T IBI PO coro; TH ERMOMIX : 3 M. 45 S

T IE M PO T O TAL: 2 H '"
manzanayyogur ""
"-'
(pa ra 1 pan d e I kg ap r o x.}

---
> Trocee las nueces 3 segundos, velocidad 4 . Saque y reserve. "-'
75 g d e nu eces v
40 g d e zana h o rias > Ponga en el vaso la zanahoria, la manzana y el yogur y ralle 2 segundos, v
] m an zan a , (a p rox. 200 g) velocidad 5. Incorpore el huevo y el salvado y mezcle 10 segundos,
1 yogu r natu ra l. ( 125 g) velocidad 5 . Vuelque en un bol y reserve. "w"
1 h u e vo
120 g d e salvado d e trig o > Sin lavar el vaso vierta la leche, añada la levadura, la harina, la sal, el
100 de lech e bicarbonato, y el azúcar. Amase 30 segundos, velocidad 6 ,
20 d e le vad u ra p ren sad a fresca ,
d e pan ad e ría > Agregue el preparado con el salvado y programe 2 minutos, vaso cerrado,
200 g d e h arin a d e fu erza velocidad Espiga.
3 g d e sal
1 p elli zco d e bi carb o n ato d e sosa > Amase de nuevo 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga, añadiendo en
70 g d e az úca r marcha por el bocal la mantequilla en trozos y, en los últimos segundos,
40 g d e m ant equilla. las nueces troceadas. Termin e de mezclar con la espátula. La masa
a temp eratura am b ie n te resultante, debido al salvado, te ndrá una consistencia más pastosa,

> Deje reposar la masa dentro del vaso hasta que doble su volumen, saque
el aire bajando la masa con la espátula y rellene el molde elegido,
engrasado con mantequilla, solo hasta la mit ad. Espere aproximadamente
30 minut os a que suba por segunda vez, manteniendo el pan en un lugar
templado apartado de corrientes de aire.

> Precaliente el horno a 180' , Hornee una hora y deje reposar 10 minutos
antes de desmoldar el pan sobre una rej illa (para evitar que se humedezca
dentro del molde).

14 I Pan y boll e ria Pan con salvado. nueces. {anahorias. man{anayyogur >
 ----
T IEMPO CO '" TIIER~I O M IX : .. M. " O S

T IEM PO T OTAL: 2 H , " 5 ~I

Pan de molde enriquecido
con semillas de sésamo
--
.....

---
.....
.....
.....
(para 1 pan de ¡ kg ap r ox.}
> Vierta la leche en el vaso y programe 1 minuto, 37 ' , velocidad 1. ---
.....
.....
.....

---
200 g de lech e
40 g de levad u ra pr en sad a fre sca , > Añada la levadura y programe 10 segundos, velocidad 4 . ....
de panad e ría ....
2 hu evo s > Incorpore el resto de los ingredient es según el orden indicado en la lista y .....
120 g de m an tequilla a
temp eratura am b ie n te
5 0 0 g d e harin a de fu er za
10
20
g de sal
g de az úca r
mezcle 30 segundos, velocidad 6 .

> Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.

> Deje reposar en el vaso durante 1 hora. Saque la masa sobre la mesa de
-
....
....

Decorac ión
trabajo espolvoreada con las semilla s de sésamo y haga una bola, métala
en un molde o dos llenando solo hasta la mitad. El molde debe de estar
--
....
50 g d e se m illas de sésamo bien engrasado. Espere que vuelva a subir (aproximadamente 1 hora), en
un lugar templado sin corrientes de aire.
--
""

> Precal ient e el horno a 200'.

> Hornee 40 minu tos.

-
""
""
.....

-
:!"
.....
Sugerencia: puede añadir 150 g de nueces. Incorpórelas troceadas en los
últ imos 30 segundos del amasado.

16 I Pan y bo lle ría

TU: MP O CO ro;' TII [ R ~IO M I X: 6 M . 15 S Masa para pan blanco o torrijas
TIEMPO TOTAL : I H . 6 M . 15 S

> Ponga la leche y el azúcar en el vaso del Thermomi x y programe 2 minutos

(pa ra 1 pa n de 1 kg aprox .) a 37" en velocidad 2.

350 g de lech e > Añada la levadura y la mitad de la harina con la sal y amase 15 segundos
1cucharad ita d e azúca r en velocidad 6.
40 g de levadu ra pr e nsada
600 g de harina > Agregue el resto de la harina y programe 4 minutos, vaso cerrado,
5 g de sal velocidad Espiga.

Para hacer un pan de molde

> Pincele un molde con mantequill a y lIénelo hasta la mitad con la masa.
Pinte con leche o huevo batid o toda la superfi cie. Deje reposar hast a que
la masa doble su volumen.

> Precaliente el horno a 20 0°.

> Hornee 3 0 minutos aproximadamente .

> Desmóldelo y póngalo sobre una reji lla, para evitar que se humedezca
dentro del molde.

Para hacer torrija s

> Déle a la masa f orma de barra y hágale cortes con ayuda de la espátula o
de un cuchillo.

> Precal iente el horno a 200°.

> Hornee 3 0 minutos aproximadamente .

> Una vez horneado, deje reposar el pan de un di a para otro.

Pan y boll e ría 1 17

 -
~

T IE MPO CO K TIIERM O MI X : 3 M . 2 0 S Pan de barra

T I EM PO T OT A L, 24 H

Masa madre líquida (preparar el día anterior)

(pa ra 900 g ap rox.) > Ponga en el vaso el agua, la levadura y el azúcar. Disuelva programando
10 segundos, velocidad 3.
Masa mad r e lí quid a
10 0 g d e agua > Agregue los 100 g de harina, y mezcle 30 segundos, velocidad 4 .
5 g de levadura pren sad a fr esca.
de pa na dería > Reserve en un bol con tamaño suficiente para que crezca, tapado con
5 g d e azúca r fi lm. Deje reposar 12 horas como mínimo a temperatura ambiente.
10 0 g de harina de fue rza
Masa de pan
M asa d e p an > Ponga en el vaso el agua y la levadura y disuelva programando 10
26 0 g d e agua segundos, velocidad 3 .
10 g d e levadura pren sada fre sca ,
d esm enuzad a > Añada los 400 g de hari na y la sal. Mezcle 30 segundos, velocidad 6 .
4 0 0 g d e ha rin a d e fu erza
[ cuc ha rad ita de sal (10 g) > Agregue la masa madre líquida y amase 2 mi nutos, vaso cerrado,
Masa mad re liq u id a . re servada velocidad Espiga.

Formado y horneado
> Saque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres
parles iguales. Forme bolas con la palma de la mano ahuecada y deje
reposar de 15 a 30 minutos, tapadas con film.

> Aplane cada una de las bolas en forma de rectángulo y enrol le para formar
las barras, o simplemente est irela formando los cil indros. Colóquelas en la
bandeja del horno, forrada con papel de hornear, y deje reposar 1 hora
aproximadamente hasta que la masa dob le su volumen.

> Pinte con agua, espolvoree con harina y déle 4 ó 5 cortes profund os con
unas t ijeras con una inclinac ión de 45 ' .

> Precaliente el horno a 230'.

> Hornee durante 20 minutos apoximadamente .

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractar io con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más crujiente.

18 I Pan y bo lle ría Pan de oorra >

 ¡

]
T IE~ PO CO N THER~ OM 1X : 4 M . 4 0 S

T IE M PO TOT AL : 4 0 M
Pan de pita
> Ponga el agua, el aceite y el azúcar en el vaso y programe 1 minuto, 37',
(pa ra 14 uni dad es) velocida d 1.

250 g d e agua > Agregue la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 4 .

3 0 g de ac e ite de oliva vi rgen ex tra
15 g d e azúcar > Añada la harina y la sal y programe 30 segundos, velocidad 6 .
20 g d e levadura p ren sada fre sca ,
de panad ería > Amase programando 3 minu tos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
450 g de h arina d e fue rza
1 cuc haradita d e sal (Jo g) > Deje reposar en el vaso hasta que doble el volumen, aproximadamente 30
minutos.

> Precaliente el horno a 240·.

> Por últ imo saque la masa sobre la mesa de trabajo enharinada y haga
bolas de aproximadamente 50 g. Ext iéndalas con el rodil lo formando
tortitas de 12 Ó 14 cm de diámetro. Le saldrán 14 Ó 15 unidades. Puede
hacerlas más o menos grandes, siempre que deje la masa muy fina.

> Coloque las tortitas directamente en la bandeja del horno, sobre papel de
hornear. Procure no enharinar mucho las t ort itas al darles forma. Hornee 5
minutos.

Nota: el pan de pita debe quedar hueco por dentro (para poder rellenarlo).
Para ello es muy importante seguir las siguientes recomendaciones:

> Precaliente bien el horno.

> No deje que las tortitas se doren mucho.
> Tápelas con un paño húmedo cuando salgan del horno.

20 I Pan y bo llería Pandepita >

T I EM PO CO r-; TIIERMO MIX : 3 M . 3 5 S
T IEMPO TOTAL : 2 11. 3 ~l. 35 S
( pa ra 1 p an d e 8 5 0 g ap r -o x.}
330 g de cerve za
30 g d e ace ite de oliva virgen extra
2 0 g d e levadura pren sad a
de pan ade rí a
250 g de h ar in a in tegr al
250 g de h arin a de fuerza
ro g de sal
22 I Pan y bo lle ría
Pan integral con cerveza
> Ponga la cerveza y el aceit e a templar 1 minuto, 37 ' , velocidad 1.
> Disuelva la levadura programando 5 segundos, velocidad 4 .
> Agregue las dos harinas y la sal, y programe 30 segundos, velocidad 6.
> Seguidamente , amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
> Deje reposar la masa en el vaso durante 1 hora. Cuando haya doblado el
volumen, sá quela con las manos aceitadas y déle la forma que desee, o
bien ponga la masa en un molde previamente aceitado (puede usar un
molde de pudin o uno redondo). Reserve en un lugar templado, libr e de
corrientes, durante aproximadamente 1 hora hasta que doble su volumen .
> Precaliente el horno a 200' y hornee 30-40 minutos . Puede pintar con
aceite la superficie, inmedia tament e después de sacar el pan del horno.
> Desmolde el pan en calient e y d éjelo enfriar sobre una rejill a, para que no
se humedezca dentro del molde.
TIEMPO COl\" T H E RM O M I X : 1 M , 35 S Pan de mantequilla con nueces
TIEMPO T O TA L : 2 H . 4 M . 3 5 S

> Ponga en el vaso 100 g de nueces y trocee 5 segundos, velocidad 5.

(para 1 pan de 1 kg apr-ox .) Ret ire del vaso y reserve en un bol. Añada los 50 g de nueces rest antes,
part idas a mano en trozos grandes. Reserve todo en un bol.
150 g de nueces
200 g de leche > Vierta la leche en el vaso y caliente 1 minuto, 37', velocidad 1.
40 g de levad u r a de panadería
fresca > Agregue la levadura y disuelva programando 10 segundos, veloci dad 4 .
2 h u evo s
120 manteq u illa a temperat ura > Añada el resto de los ingredi entes, excepto las nueces, y mezcle 20
ambie n te segundos, velocidad 6 .
2 cucha raditas de azúcar
500 g de harina d e fuerza > Programe 2 minutos 30 segundos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
I cu ch arad ita de sa l
> Añada por el bocal las nueces reservadas y programe 30 segundos, vaso
cerrado, velocidad Espiga.

> Deje reposar la masa dentro del vaso con la tapa puesta hasta que haya
doblado su volumen, 1/2 hora aproximadamente . Saque y amase con las
manos formando una bola y déle la forma deseada. También puede
ponerlo en dos moldes aceitados (es un pan muy grande) . Espere que
vuelva a doblar el volumen . Antes de hornear decore haciendo unos cortes
o con unas nueces enteras.

> Precaliente el horno a 200' y hornee durante 40 minutos.

> Desmolde el pan en caliente y déjelo enfriar sobre una rej illa, para que no
se humedezca dentro del molde .

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refract ario con agua en el

inter ior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más cruj iente.

Pan y bollería I 23
T IDIPO COf'O THER:l.I OM IX ; 7 M
TIDIPO T O TA L ; 2 4 1I
(pa ra 1 p an d e 1 kg ap rox.}
M as a m ad r -e
50 g d e agua
S g de lev ad ur a pr en sada fre sca ,
d e pan ade rí a
1 cuc harada sopera de me laza,
d e mi el o d e azúcar (25 g)
I10 g de harin a de fuerza
M asa de. pan rú stico
300 g d e ag u a
20 g de levadu ra p ren sada fr esca.
de p an ad e ría
540 g de harin a de fue rza
2 cuc ha r ad ites rasas d e sal ( 20 g)
24 I Pan y boll erí a
Pan rústico
Masa madre (preparar el dia anterior)
> Ponga en el vaso el agua, la levadura, la melaza (la mielo el azúcar) y la
harina y amase programando 2 minutos , vaso cerrado, velocidad Espiga.
Reserve en un bol grande cubierto con film transparente.
Masa de pan
> Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura, la harina y la
sal y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar
durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con fil m
transparent e.
Formado y hcrneadc.,, _ _.. ••.
> Saque sobre la superf icie de trabajo enharinada y forme una bola lisa.
Coloque sobre la bandeja del horno engrasada (o con papel de hornear).
Deje que doble su volumen, haga unos cortes de 1 cm de profundidad
formando un cuadrado (ver foto) con un cuc hi ll o muy afi lado o con unas
t ijeras y espolvoree con harina .
> Precaliente el horno a 22 0' y hornee durante 20 minutos.
> Baje la temperatura a 190' y hornee 20 minutos más.
Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractar io con agua en el
interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de
agua, para que quede más crujiente.
Pan rústico >
T I EM PO CO:" TII ER~fO MIX: 5 M Pan de frutos secos
T IE~l PO TOTA L : 2 H

> Ponga las nueces en el vaso y trocee 5 segundos, velocidad 4. Vuelque en

(para I pa n d e 1 kg ap r ox.} un bol y reserve . A continuación ponga los orejones y trocee 8 segundos,
velocidad 5. Saque y reserve.
30 g d e n u ece s
5 0 g de orejones (albaricoq ues > Vierta en el vaso el agua y el azúcar. Programe 1 minut o, 37 ' , velocidad 2 .
sec os)
35 0 g de agua > Agregue la levad ura y mezcle 10 segundos, velocidad 3 .
cuc ha rad ita d e azúcar
1/ 2

40 g de le vadu ra prensada fre sca ,
de panad e ría
600 g de h arin a de fu e rza
2 cuc harad itas de sal (15 g)
40 g de p asas de cor in to
> Añada la mitad de la harina y la sal, mezclando 10 segundos, velocidad 6.
> Incorpore el resto de la harina y amase el conjunto 3 min utos, vaso
cerrado, velocidad Espiga.
> Agregue los frutos secos y programe 20 segundos, velocidad 6. Deje
reposar la masa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen .

> Saque la masa, haga una bola y déle la forma que desee o ponga en un
molde aceitado (es un pan grande, la masa no debe ocupar más de la
mit ad del molde). Espere de nuevo a que doble su volumen, dejándolo en
un lugar libre de corrientes de aire.

> Precaliente el horno a 20 0'. Hornee de 25 a 30 m inutos.

T IE M PO c ox TIH RMOMI X, 5 M , 2 0 S Pan de Viena con muesli

T I EM PO TOTA L : 2 H

> Ponga en el vaso la leche y el az úcar y programe 1 minuto, temperatura

(pa ra I pan de 1 kg ap r ox. ) 37 ' , velocidad 2.

250 g de lech e > Añada la levadura y el huevo y mezc le 10 segundos, velocidad 3 .

50 g d e azúca r
40 g d e levad ura pre n sada fresca . > Agregue la harina y la sal y amase primero 1 minuto, velocidad 6 y
de panadería después 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Mientra s amasa,
1 hu evo incorpore la mantequilla en troci t os por el bocal.
500 g de har ina de fuerza
10 g de sal > Añada 150 g de muesli y programe 10 segundos, velocidad 6 .
100 g de mantequ illa
IS 0 g d e mue sli ( m e zcl a comercial) > Deje reposar 30 minutos dentro del vaso. Saque la masa y déle la forma
deseada . Coloque en la bandeja del horno y deje que doble su volumen antes
de hornear. Puede barnizar el pan con agua, leche, huevo, aceite , etc.

> Precaliente el horno a 220' . Introduzca el pan en el horno y baje el termostato

a 180' . Hornee 35 minutos aproximadamente.

26 I Pan y bo llería Pan defrutos secosy pan de Viena con mues/i >
-
.-

.,
•
TIE M PO C Q:-.l TH ERM O M I X : 5 M . 55 S Panecillos de aceite (chapatitas)
TI EM PO T OT A L, 2 H

Masa madre
(p ara 24 u ni d ad es) > Ponga los ingredientes de la masa madre y mezcle 15 segundos,
velocidad 3 . Deje reposar dent ro del vaso hast a que doble su volumen.
M as a ma d r e
10 0 g d e ag ua Masa de pan
10 g de levad ur a pr en sad a fresca. > Incorpore al vaso el agua, la levadura desmenuzada, la harina y la sal y
d e panadería mezcle 30 segundos, velocidad 6 .
180 g de hari na de fuerza
1 cucharadita de azúcar > Amase 5 minutos , vaso cerrado, velocidad Espiga. Al tiempo que amasa,
vaya añadiendo por el bocal el aceite poco a poco. La masa debe quedar
Masa d e pa n blanda.
2 6 0 g d e agua
30 g d e leva dura pr en sada fr esca , > Saque la masa sobre una superfi c ie aceitada aplastándola bien con las
d e pan ad ería manos, formando un rectángulo del tamaño aproximado de la bandeja del
430 g de ha rin a d e fu er za horno. Puede hacerlo sobre una tabla de cortar grande.
1 cucha rad ita d e sal (10 g)
50 g de ace ite de o liva virge n extra > Deje que repose unos minutos , para que la masa coja cuerpo. Mientras
tanto , precaliente el horno a 180' y engrase o forre con papel de hornear
una bandeja de horno.

> Con un cuch illo bien afilado corte la masa en 24 trozos y col óquelos
cuidadosamente en la bandeja del horno. Puede espolvorear con harina
para la terminación.

> Deje reposa r en lugar temp lado de 20 a 30 minu tos.

> Hornee de 15 a 20 minutos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar los panecil los con un
pulverizador de agua, para que queden más crujientes.

28 I Pan y bollería Panecillos de actite (chapatitasJ >

 --......
TIEM PO C O X T HER~ OMI X : 5 M . 10 S Colines
--.........
TIEMPO T OTA L: 1 H . 30 M

(p ara 30 unidades)
> Ponga en el vaso la harina y la sal. Tamice programando 10 segundos,
velocidad 5 .
---......
500 g d e harina de fu e rza
1 cu cha r adi ta de sal ( 10 g)
20 g de leva dura p rensada fr esca .
> Agregue la levadura desmenuzada con los dedos, la melaza (o miel), el
aceite y el agua. Amase programando 5 mi nutos, vaso cerrado, velocidad
Espiga. Es una masa blanda y elástica . ---...
'"

-...
d e pan adería
1 cucharada de melaza (25 g) o > Saque la masa y póngala sobre una superficie aceitada . Aplástela bien con "
de mi el las manos y pincel e con abundante aceite. Deje reposar aproximadamente
4 0 g de ace ite de o li va vir gen ext ra 1 hora.
28 0 g d e agua
> Precalient e el horno a 220' y forre un par de bandejas con papel de
D ecora ción hornear.
1 c uc harada sopera de harina
1 cucha rada so pera de se m ill as > Desgasif ique la masa aplastándola bien con las manos y forme una
de amapola plancha rectangular de aproximadamente 25 x 4 5 cm. Con un cuchil lo o
1 cuc ha rada so pera de se m illas cortador haga tiras de 2 cm de grosor. Reboce las ti ras con harina o
de sésa mo semillas procurando no aplastar mucho la masa. Coja los col ines por los
extremos est irando un poco para conseguir el tamaño deseado.

> Coloque los col ines en las bandejas dejando sitio entre ellos. Quedan muy
bien con forma irregular (asi se aprecia el trabajo artesanal).

> Hornee de 10 a 15 minut os, en función del grosor. Tienen que estar bien
cocidos.

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el

interior del horno y, de vez en cuando, rociar los colines con un
pulverizador de agua, para que queden más crujientes.

Nota: para espolvorear, lo ópti mo es uti lizar harina de sémola de trigo duro.

30 I Pan)' bol ler-ía Colines >

T IE M PO COI\' T I -lERMO MIX, 7 M , 10 S Pan de brioche
T IE M PO T O T A L 2 H . 30:\1

> Vierta la leche en el vaso y programe 30 segundos, 37°, velocidad 1, para

(para I pan de I kg ap r -ox.) templ arla.

90 g de lech e > Disuelva la levadura desmenuzada en la leche 10 segundos, velocidad 3 .

3 0 g d e levadura p rensada fre sca .
de pan ad e rí a > Añada los huevos, la harina, el azúcar y la sal. Mezcle 30 segundos,
4 hu e vo s m edi an o s ( 200 g) velocidad 6 .
5 0 0 g de ha rina de fu erza
60 g d e azúca r > Amase 3 minutos , vaso cerrado, velocidad Espiga.
10 g de sa l
10 0 g de rnan tequilla > Programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga, y vaya añadiendo la
mantequilla en troci tos por el bocal.

> Deje reposar la masa en el vaso 1 hora. Transcurr ido este tie mpo, baje la
masa con la espátula y amase 1 min uto, vaso cerrado, velocidad Espiga.

> Retire la masa del vaso mojándose las manos en aceite, haga una bola y
póngala en un molde (puede ser redondo y acanalado como el de flan
-tradicio nalmente se le pone una bolita de masa en el centro- o
rectangula r como el de cake). Llene el molde solo hasta la mitad y reserve
en un lugar templado libre de corrientes de aire (hasta que doble su
volumen, aproximadamente 4 5 m). Con éstas cant idades obtenemos un
pan grande (de 31 x 15 x 10 cm) o dos pequeños (de 25 x 11 x 7,5).

> Precaliente el horno a 200'. Pinte la superfi cie con huevo batido y hornee
de 30 a 40 minutos.

32 I Pan y boll ería Pan de brioche >

T IE~I PO C ON THERMOMIX : 10 M Torias de aceite
TIE MPO T OTA L : 1 11

> En el vaso, caliente el aceite con la piel de limón, programando 5

(pa ra 35 u ni dades, apr-ox .} minutos, lOO' , velocidad 1. Cuando acabe el t iempo, añada el anís en
grano inmediatamente. Retire la piel del limón y deje enfriar.
10 0 g de ace ite de o l iva virge n
ext ra > Ponga en el vaso la harina, la levadura desmenuzada, el aceite frío, el
La p iel de 1/ 2 lim ón (s i n la parte agua, el anís (seco o dulce) , el sésamo, el azúcar y la sal. Amase
bl an ca) programando 5 minutos , vaso cerrado, velocidad Espiga.
2 cuc ha radas de an ís e n g rano
360 g de harin a > Deje reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen .
20 g de levadura
14·0 g de agua > Precaliente el horno a 220'.
40 g de anis (seco o dulce)
2 cuc ha radas de sésamo o ajo njolí > Corte la masa en porciones de 20 g aproximadamente . Aplánelas con la
30 g de azúca r mano y luego estírelas bien fin as con el rodillo . Pase la cara superior por
I pelli zco de sal azúcar y colóque las sobre papel de hornear, en una bandeja de horno.

C o ber tu ra > Hornee de 4 a 5 minutos hasta que las tortas estén doradas.
10 0 g de azú car

3 4 I Pan y bo lle ría Torias de aceite >

 ,1
'.' I( f
TIEMPO CO :>l THERM O ~lIX : 5 M , '20 S
TIE MPO TOTAL: 2 H
(para 14 un id ades de suizos
o 35 de m ed ias n o ch es. aprox.)
170 g d e lech e
75 g d e azúc ar
12 0 g de m ant e q uilla
40 g de levadura p re n sada fr e sca ,
d e panadería
4 huev o s (m ediano s)
550 g d e h arin a d e fue rza
1 cucharadita d e sa l (10 g)
D eco ració n
I h u evo
10 0 g de azúca r
36 I Pan y boll ería
Suizosy medias noches
> Ponga la leche, el azúcar y la mantequilla en el vaso y programe 2
minu tos, 37' , velocidad 2.
> Agregue la levadura y los huevos mezclando 5 segundos, velocidad 4 .
> Incorpore la mitad de la harina y mezcle 15 segundos, velocidad 6 .
> Por últ imo, añada el resto de la harina con la sal y programe 3 minutos,
vaso cerrado, velocidad Espiga.
> Deje reposar la masa en el vaso hasta que doble el volumen (30 m aprox.).
Retire la masa sobre una encimera enhari nada, déle forma cilí ndrica con
las manos y, con la espátu la o un cuchil lo corte porciones de 65 g aprox.
Déles forma de bola (es una masa blanda y pegajosa).
> Forme los bollos aplastando ligeramente las porciones de masa. Colóquelos
en una bandeja de horno forrada con papel o si/p at. Deje reposar en un
lugar t emplado libre de corrientes de aire. Cuando hayan doblado su
volumen (45 m aprox.) haga un corte a lo largo. Pinte con huevo batido y
decore con azúcar humedecida.
> Precalie nte el horno a 250'. Cuando los suizos hayan doblado su tamaño,
hornéelos 7 minutos. La cocción debe ser rápida para conseguir que
queden t iernos.
> Con esta misma masa puede hacer medias noches, tomando porciones de
25 g sin cortar ni azucarar, simp lemente pinta das con huevo batido.
Puede adornar espolvoreando semilIas de amapola o de sésamo. Hornee 5
minutos a 250'.
Suizo>
 -
T IEMPO CO ~ TH E R M O ~lI X : 8 ~1. 10 S Ensaimadas
T IEMPO T OT AL : 2 4 H

Dado que la masa debe reposar al menos 12 horas, es importante empezar

(para 20 un ida de s. ap r -ox .} la receta a última hora del dia anterior, para hornear al día siguiente.

l O O g de azúca r > Con el vaso bien seco ponga el azúcar y pulverice 30 segundos, velocidad
progresiva 5- 10 . Reserve.
M as a madre
SO g de agu a templad a Masa madre
10 g de levadura pren sad a fr e sca . > Ponga en el vaso el agua y la levadura programando a continuación 10
de panad e ría segundos, velocidad 3 .
9 0 g de har ina de fu erza
> Agregue los 90 g de harina y amase 1 minuto, velocidad 3 . Saque la masa
M as a e n sa i m a da formando una bola y déjela en un bol cubierta con agua tem plada. Cuando
10 0 g de agu a la masa f lote estará lista (15 m aprox.),
7S g d e azú car
2 h uevo s Masa de ensaimadas
5 0 g d e mant eca de ce rdo > Ponga todos los ingredientes en el vaso en el orden que se indica (excepto
I S O g de masa m adre el aceite) y programe 30 segundos, velocidad 6 .
4 10 g de harina d e fue rza
1/ 2 cuc ha ra d ita de sal (S g) > A continuac ión amase 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
2 cuc ha radas de ace ite de oliva Compruebe la textura de la masa, que deberá ser blanda, lisa y consistente.

Formado de ensaim adas > Vuelva a programar 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y añada,
10 0 g de m an teca d e ce rdo con la máquina en marcha, dos cucharadas de aceite a traves del bocal.
der ret ida Retire del vaso sobre una superfi cie aceitada .

Formado
> Divida la masa en 20 bolas de unos 40 g de peso cada una. Estire con el
rodillo cada una de las bolas, déjelas lo más finas posible y píntelas con
manteca de cerdo derret ida. Enrolle la masa en forma de cilindro, después
estírelo por los extremos y girelo formando la ensaimada, dejando un poco
de separación en cada vuelta. Meta el extremo final por debajo de la masa
para evitar que al crecer se desenrolle. Figs. 1-7

> Col óq uelas en la bandeja del horno engrasada o sobre papel de hornear.
Deje suficiente distanc ia entre ellas, ya que aumentan su volumen.
Manténgalas en un sit io cál ido durante 10 horas aproximadamente.

> Precaliente el horno a 180'.

> Antes de hornearlas, pulverice con agua e int roduzca en el horno de 10 a

15 minu tos a 180' . Espolvoree con el azúcar glass en caliente. Figs. 8 -9

Sugerencia: puede hacer una ensaimada grande rellena de cabello de

ángel, u otro relleno a su gusto, poniéndolo en el interior antes de enrollar
la masa.

38 1 Pan y bo lle ría Ensaimadas >

 --..
e'"

---...
~

Ensaimadas (paso a paso)

---
e-
-c-

-
""'

---
'"
'"'
~ \S "

--.-..
"'"
, ,",'

'"
1 2 3

""---
' \j;i

..,
~
~
:J
:J
:.J
:J
4 5 6
~:J
:J
:.J
:.J
:.J
:.J
:.J
::.J
:.J
:.J
:.l
::.J
:.J
7 8 9 :.J
:.J
:J
::.J
:J
:J
:J
{ O I Pan y bollería :.J
c;-
Roscón de Reyes (paso a paso)

1 2 3

4 5 6

-- --"
7 8 9

Pan y boll e rí a I 4 1
T I D H'O C Or>; T tI [R ~lO M I X: 5 M, 3 0 S Roscón de rryes
T I D 1PO TOTA L : 4 H

> Con el vaso y las cuc hillas muy secos pulverice el azúcar
(para 1 pi eza de 1 kg apro x.} programando 30 segundos, velocidad progresiva 5· 10 .

Az úca r glass a ro ma t i za d o > Añada las pieles de limón y naranja a través del bocal y programe 15
120 g de azú ca r segundos, velocidad progresiva 5· 10. Retire a un bol y reserve.
La pi el d e 1 limó n ( si n la parte
b lan ca) > Ponga todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programe 15
La piel d e 1 nara nja (s in la parte segundos, veloci dad 4 . Ret ire del vaso y forme una bola sobre la
bla nca ) encimera . Introduzca en un bol y cubra con agua templada. (Cuando la
bola de masa flote y doble su volumen , estará lista).
M asa m a d r e
70 g de lech e > Ponga en el vaso el azúcar glass aromatizado reservado, los ingredientes
10 g d e levad u r a de la masa y, por últ imo , la masa madre . Programe 30 segundos,
I cuch ara d ita d e az úca r velocidad 6.
13 0 g de ha r ina d e fue rza
> Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. La
M asa masa se moverá formando una bola. Deje reposar dentro del vaso hasta
60 g de lech e que la masa salga por el bocal (aproximadamente 1 hora, en func ión de
70 g d e m ant eq u illa la tempe rat ura ambiente).
(a t emperat ura amb iente )
2 h u evo s > Baje la masa con la espátula y vuelva a amasar dentro del vaso
20 g de levad u r a pre nsada, de programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga.
p a n ad e r ía
30 g d e ag ua d e aza har > Retire la masa del vaso (estará blanda) y pó nga la sobre una superf ic ie
450 g d e h a r in a d e fu e rza enhar inada. Déle forma de bola al isándola bien con las manos. Coloque
1 p elli zco d e sa l la bola en la bandeja del horno, forrada con papel de hornear o si/pat.
Para formar el roscón introduzca los dedos en el centro y abra la masa
D e cora ción de modo que el agujero central sea basta nte grande (quedará una corona
Hu evo ba t ido de unos 35 cm de diámetro). Pint e con huevo bat ido y adorne con frutas
Fru ta e sca r ch ad a escarchadas, almendras y azúcar humed ec ido. Deje reposar hasta que
A lm e nd ra s dob le su volumen. Figs. 1-9
A zú ca r hum ed ecido
> Precaliente el horno a 200°.

> Hornee entre 20 y 25 minu tos, y baje la tempe ratu ra a 180° durante los
últimos 5 min utos de cocc ión.

42 I Pa n y b o ll e r ía Roscón de rryes>
T IE MP O CO :-/ T H ERMOM IX : 5 M
TIE ~fPO TOT A L : 6 H
(pa ra 30 uni dad es)
M as a m ad re
10 0 g de le ch e e n te ra
30 g de levadu ra pren sada fr esca
d e pana dería
170 g d e harina d e fuerza
M asa c ro i ssa n t
340 g de h ari na d e fuerza
80 g de agua
1 hu evo m edi an o
75 g de azúcar
5 g de sal
10 0 g d e ma nte q ui lla
300 g de m asa m adre
Hojal drado
2 50 g d e mantequilla , muy fría
D e co ración
1 hu e vo , para pint ar
1 cuc ha rad a de le ch e
46 I Pan )' bo ller ía
Masa de croissant
Masa madre
> Ponga la leche en el vaso y programe 1 minuto, temperatura 37 ' , velocidad 1.
> Agregue la levadura y programe 10 segundos, velocidad 3 .
> Añada 170 g de harina y amase 30 segundos, velocidad 4 . Reti re la bola y
póngala en un bol cubierta con agua temp lada hasta que flote (15 m aprox.).
Masa de croissant
> Sin lavar el vaso, ponga la harina, el agua, el huevo, el azúcar, la sal y la
mantequ illa. Programe 30 segundos, velocid ad 6 .
> A continuac ión incorpore la masa madre y programe 3 min utos, vaso
cerrado, veloc idad Espiga.
> Deje reposar duran te 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa.
Puede sacar a un bol grande cubierto con film o dejar dentro del vaso con
una bolsa de plástico amp lia, cub riendo bien la tapa para evitar qu e se
seque la masa que rebosará por el bocal.
Hojald rado
> Coloque el bloque de 250 g de mantequ illa bien fr ía entre dos plásticos y,
con golpes de rodi llo prim ero y rodándo lo después, afine la mantequi lla en
forma de rectá ngul o de 20 x 28 cm (aproximadamente del tamaño de un
folio) . Reserve en el frigorifi co. Figs. 1-3
> Ponga la masa sobre un plástico grande y ext iéndala dándole forma rectangular
(de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). Coloque la mantequilla
con mucho cuidado en el centro, dejando dos aías de masa , una a cada lado
para cerrar sobre la mantequilla como un tr íptico, sin que se monten. Únalas
sellando con el dedo los dos bordes. Envuelva bien con el mismo plástic o como
si fuera un paquete, póngala sobre una bandeja y lleve al congelador.
Transcurridos 15 minutos déle la vuelta a la masa para que se enfríe igual por
ambos lados. Figs. 4 -12
> Estíre la masa hacia el lado de las abert uras, dejando de un grosor de 7 u
8 mm y haga una vuelta dob le: ll eve los bordes hacia el centro y luego
doble por la mitad (en el perf il verá cuatro capas). Deje reposar en el
f rigorifi co envuelta en plásti co un min im o de media hora. Figs. 13-19
> Est ire nuevamente la masa hacia el lado de las abertu ras y haga una vuelta
sencilla: dob le la masa en tres pl íegues. Envuelva en plástico y deje reposar
en el f rigorífico ot ra media hora como mínimo. Figs. 20 -23
> Divida la masa en dos partes iguales, guarde una en el f rigorifico y proceda
a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamen te 5 mm . Corte
 tir as de 2 1 cm de ancho y luego con un molde de cartón de 10 cm de base por 21 cm de alto,
corte los triángulos. Hágales un pequeño corte en la base para abrir un poco la masa al
comenzar a enrollar. Figs. 24-26 También puede ut ilizar una cortadora profesional. Fig. 27

> Enrolle desde la base hacia el vértice estirando suavement e la punta para que quede bien
formado. Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el int erior. Figs. 28·32

> Coloque sobre bandeja engrasada, si /pat o papel de hornear y pi nte con un huevo bat ido
mezclado con 30 g de leche. Deje reposar en lugar cálido libre de corrientes de aire
aproximadamente dos horas, tapados con plástico. También puede formarlos por la noche y
hornearlos por la mañana.

> Pinte nuevamente con la mezcl a de huevo y leche y si los quiere con un toque du lce, puede
espolvorearlos con azúcar glass antes de hornearlos.

> Precaliente el horno a a 18 0' .

> Hornee de 12 a 14 m inutos.

Formado de napolitanas
Con la masa extendida como para los croissants, corte rectángulos de aproximadamente 10 x 12 cm y coloque en un
extremo una barrita de 25 g de chocolate fondant. Enrolle y coloque en una bandeja de horno forrada con papel de
hornear, con la terminac ión hacia abajo, para que no se desenrollen. Pinte con huevo batid o y deje que doblen su
volumen. Vuelva a pintar antes de hornear. También puede rellenarlas con crema pastelera, almendras, mermeladas, etc.

Formado de caracolas
Con la masa extendida en forma de rectángu lo, ext ienda la crema pastelera, dejando un borde limpio para sellar y
distri buya las pasas (preferiblemente maceradas en ron o licor) y frutos secos si los pusiera. Pinte con agua el borde
lim pio y enrolle como si fuera un brazo de gitano. Deje reposar unos m inutos antes de cort ar las caracolas.
Col óquelas sobre una bandeja de horno engrasada o forrada con papel de hornear, pinte con huevo y deje que
doblen su volumen. Vuelva a pin tar y hornee.

Pan y bollería I 4-7

 3
:.J
Masa de croissant (paso a paso) ~
~
~
;J
:.1
:J
:J
1 2 3 4 :.J
:.1
:J
:.J
:.J
:.J
~
~
~
~
5 6 7 8 :1
~
~
~
~
~
~
::J
9 10 11 12 ~
::.J
'OQ' -

13 14 15 16

4 8 I Pan y bollería
17 18 19 20

21 22 23 24

25 26 27 28

29 30 31 32

Pan y boll ería I 4- 9

TIE MPO C O l\' THER:-.t OMI X : 7 M . 30 S
T IEM PO TOTA L: 4 11
(para 1 pi eza d e 1.50 0 g apro x.)
10 0 g de azúca r
15 0 g de pasas d e co r i n to
I cuc harada de K irsch
Masa m adre
50 g d e lech e
'25 g de levad u ra prensa da fresca ,
de pan ad er ía
90 g de har in a de fuerza
Mas a Kugelhopf
100 g de lech e
3 h uevo s
100 g de azúca r
4 0 0 g de h arin a de fuerza
5 g de sal
175 g de m an teq u ill a
(a tem pera tura amb ie n te)
75 g de al me ndras fil etea da s
A l m e ndras en ter as para adornar
1 m o ld e de kugel h o p f o de coro na
de u nos '28 cm de d iám e tr o
50 I Pan y boller-ía
Kugelhopfalsaciano
> Pulverice 50 g de azúcar en velocidad 5-10 . Reserve para espolvorear al
f inal.
> En un bol, ponga las pasas a remojo con el Kirsch.
Masa madre
> Ponga en el vaso del Thermomix la leche y programe 1 minuto, 37' ,
velocidad 1.
> Añada la levadura y la harina. Programe 30 segundos, velocidad 3 .
> A cont inuac ión amase 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje
reposar dentro del vaso aproximada mente 15 minutos.
Masa Kugelhopf
> Cuando la masa madre haya doblado su volumen, añada la leche, los
huevos, el azúcar, la harina y la sal. Programe 1 minuto, velocidad 6.
> Amase 3 minutos , vaso cerrado, velocidad Espiga y, mientra s amasa, vaya
añadiendo por el bocal la mantequilla en troc itos.
> Por últi mo agregue las pasas con el Kirsc h, mezcle 1 minu to, vaso
cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar la preparación dentro del vaso 1
hora hasta que doble su volume n (también puede sacar la masa a otro bol
en el caso de necesitar el Therrnornix). Es una masa blanda.
> Prepare el molde de corona untando con mantequi lla abundante, pegue
en el fondo y laterales del molde las almendra s fileteadas y coloque una
almendra entera en cada ranura.
> Vierta la masa en el molde y deje reposar hasta que doble su volumen . No
exponga a corrientes de aire.
> Precali ente el horno a 180'.
> Hornee 40 mi nutos aproximadamente . Ret ire en caliente para que no se
humedezca dentro del molde, colóquelo sobre una rejilla y, cuando esté
frío, espolvoree con abundante azúcar glass.
Kugtlhopfalsaciano >

TIE MPO C O N T IlE RMO MIX : 5 M
TIEM PO T O TA L : I 11,4- M , 3 0 S
( pa ra 1 pieza d e 1.2 00 g apr-o x.}
Rell eno de frutos secos
12 5 g de nu eces o almendras
2 cu cha ra ditas d e canela m oli d a
10 0 g de azú car
.M asa
200 g de azú car
1 cuc ha rad ita de azú ca r va in illado
1 cáscara de lim ón (s o lo la parte
am ari lla )
100 g de lech e
15 0 g d e m ant equilla
50 g d e ron
4 h u evos
40 g de levadura prensada fr esca ,
d e panadería o 2 so b res d e
levadura in sta n tá n ea . d e
p an ad ería
700 g de h a r i n a de fu e r za
1 cuc ha radita d e sal
50 g d e m ant equ ill a d erretida
p ara p i n tar
1 m olde d e coro na d e uno s 2 8 cm
d e d iá metr o
52 I Pan y bollería
--
~
Kugelhopfvienés antiguo
Relleno de fruto s secos
> Ponga en el vaso las nueces (o almendras), la canela y el azúcar. Programe
4 segundos, velocidad 4. Ret ire del vaso y reserve.
Masa
> Int roduzca el azúcar en el vaso bien seco, y pulverícelo durante 30
segundos, velocidad progresiva 5-10. Agregue el azúcar vain illado y la piel
de limón y programe otros 30 segundos, misma velocidad .
> Agregue la leche, la mantequ illa y el ron y programe 1 minuto,
temperatura 37', velocidad 2 .
> Añada los huevos y la levadura y mezcle 5 segundos, velocidad 5.
> Incorpore la mitad de la harina y la sal y amase 20 segundos, velocidad 6 .
> A cont inuac ión, agregue la harina restante y programe 2 minutos , vaso
cerrado, velocidad Espiga.
> Pinte con mantequilla el molde de corona.
> Precali ente el horno a 180' .
> Saque la masa del vaso sobre una superfi cie enharinada y amase
ligeramente dándole forma de barra o c ilindro. Córtelo en pequeñas
rebanadas, úntelas con mantequilla blanda y a continuación rebócelas
ligeramente en el relleno. Vaya colocándolas en el molde y presione con
las manos. No deberá llenar el molde más de la mitad, pues la masa tiene
que doblar su volumen .
> Cuando haya doblado su volumen, introd uzca en el horno durante 30-3 5
minutos aproximadamente.
> Desmolde en caliente sobre una reji lla para que no se humedezca dentro
del molde.
T I EM PO C O ~ TH ERMO~ IX : 3 M, 25 S
(para 800 g d e m asa , a p r-ox.)
15 0 g de lech e e nte ra
50 g de m an tequilla
(a temp reat u ra a m b ie n te)
3 yemas de h uevo s
20 g de levad ur a pr e n sada
de panadería
400 g de harin a de fue rza
50 g de azúcar o 10 g d e sal
50 g d e m a n tequilla
(fu nd ida, pa ra pinta r )
Masa de brioche para extender
> Viert a en el vaso la leche y la mantequilla. Programe 1 m inuto,
temperatura 37°, velocidad 2 112.
> Añada las yemas y la levadura y mezcle 10 segundos, velocidad 2 .
> Agregue la harina , el azúcar o la sal (según quiera para du lce o salado) y
amase 15 segundos, velocidad 6 .
> Seguidamente programe 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Utilización
> Para Espirales de brioche (pág. 54 )
> Para Trenza rellena (pág. 56)
> Para envolver carnes, pescados, patés, piezas de fruta, etc.
> Para asar en camisa (en cr6ute)
> Para Palmeritas: exti enda la masa sobre azúcar y pintela con mantequ illa ,
enrrolle los dos extremos de la masa hacia el centro y corte rebanadas de
1 cm de grosor aproximadamente. Aplánelas y deje que dob len su tamaño
ant es de hornear.
Pan y boll ería I 53
TI EM PO C O ~ TH ERM OM I X : 3
T I EM PO T OT A L: 1 H
(pa ra 30 unidad e s , aprox. )
Masa de brioch e para exten der
200 g de morcill a de ce bo lla
(2 m orcillas , aprox. )
SO g de ma nteq ui ll a fundid a
ISO g de sob rasada
1 hu evo para pintar
54 I Pan y bollería
xt. 35 S Espirales de brioche rellenas
de sobrasaday morcilla
> Haga la masa de brioche para extender, según la receta (pág. 53).
> Esti re la masa formando un rectángu lo y dividalo en dos partes. Pinte
cada una de ellas con mantequ illa fundida, dejando el borde superior sin
pintar, para más tarde poder sellar con agua.
> Distribuya el relleno (en este caso morci lla y sobrasada) y comience a
enrollar como si fuera un brazo de gitano, de manera que el borde sin
mantequill a quede al f inal. Pinte este borde con agua para que, al cerrar,
el rollo quede bien sellado.
> Cort e con unas t ijeras en rodajas pequeñas (de 2 cm de grosor) y
colóquelas en moldes de papel o de silicona . Deje reposar en siti o
templado, hasta que doblen el vol umen (aprox. 30 minutos).
> Precal iente el horno a 200' .
> Pinte con huevo y hornee (aprox. 8 minutos), hasta que estén doradas.
Sugerencia: puede variar el relleno a su gusto y también hornear en una
sola pieza, como si fuera una barra de pan.
Espirales de brioch~ r~lIenas de sobrasada] morcilla >
T I EM PO CON T H ERM O M I X : 4 M Trenza rellena
T I EM PO TOTAL: 240 M

> Haga la masa de brioche para extender, según la receta (pág. 53 ).

(para 1 pa n de 1.4-00 g apr-ox .}
> Estire la masa muy fina formando un rectángulo de 30 x 40 cm aprox.
Masa (dependiendo del tamañ o de la bandeja de horno). Cubra la bandeja del
Masa d e b rioc he para exte nder horno con papel de hornear y coloque la masa sobre el papel.

Re lleno > Pinte toda la superf icie con mantequi lla y coloque en el centro de la masa
30 g de m anteq u illa la manzana troceada, las pasas, las nueces troc eadas. Espolvoree con el
(a te m pe ratu ra am b ie n te) azúcar moreno y la canela. Figs. 1-2
200 g d e ma nza nas
50 g d e pasas > Con la ruleta haga cortes en diagonal a ambos lados del rell eno (como si
10 0 g d e n ueces (t rocea das) fuera una espiga). Figs. 3-4
50 g d e azú car moren o
I cuc hara dita d e canela > Después vaya cerrando la trenza, intercalando las t iras de la derecha y la
izquierda hasta el final. Pinte toda la trenza con huevo batido. Figs. 5-8
Al m.íba r
10 0 g d e azúca r > Precaliente el horno a 180°.
5 0 g de agua
> Deje reposar la trenza hasta que doble su volumen y hornéela de 20 a 25
minutos .

> Mientras tanto prepare el amíbar poniendo el agua y el azúcar en el vaso y

programando 4 minutos , temperatura 100°, velocidad 2 .

> Cuando saque la trenza del horno, pinte la con el almíbar para que quede
brillante . Fig. 9

56 I Pan y bollería TrefL{,u rellena>

Trenza rellena (paso a paso) '" --
'"
-.-..
----.........
'"
'"

•
----
'"
'"
'"

1 2 3
--
...
...
"-

- '-- - -------::---"'-- -
" • 00. ..... -

4 5 6

7 8 --- 9

58 I Pa n y b o lle r -ía
Pan de jamón (paso a paso)

1 2 3

4 5 6

7 8 9

Pan y bo ller-ía I 59
T IEM PO CO :'-l TlI ERMO~IIX : 5 ~I AP RO X . Pan dejamán ---
--
Tl nlPO TOTA L: 2 11

(p ara I p ieza de 1.2 0 0 g apt-ox .)

Relle no
> Trocee el jamón de York durante 3 segundos, velocidad 4 . Retire del vaso
...
...
R ellen o
y reserve.
--
...
15 0 g d e ja mó n d e York
10 0 g d e ace it u nas ve rd es
> Trocee las aceitunas 3 segundos, velocidad 4 . Ret ire del vaso y reserve.

-
sin h u eso
Mantequ illa fundi da pa ra p intar
la m asa por de ntro
6 lon cha s d e jamón se rrano muy
fin as (o 10 lo n ch as d e b acon)
Masa
> Ponga en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar y programe 1 min uto,
temperatura 37' , velocidad 2.

> Añada la levadura desmenuzada y mezcle 10 segundos, velocidad 2 .

--
:!"
....

30 g de alca parras
50 g de pasas de corinto (opcional) > Agregue la harina y la sal, y amase 20 segundos, velocidad 6 y
H u evo batid o pa ra p inta r la ba rra seguidamente 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
antes de horn ear
Formado del pan
M asa > Estire la masa bien fina formando un rect ángulo del tamaño de la bandeja
2 5 0 g d e le ch e del horno (aproximadamente 40 x 30 cm) .
50 g d e m a n te qui lla
50 g d e aaú ca r > Pinte la masa con Ja mantequi lla fund ida. Fig. 1
30 g de levad u ra prensada,
de pa nade ría > Cubra con las lonchas de jamón serrano (sin llegar al borde de la masa), y
5 0 0 g d e h a rin a sobre ellas el jamón de York, las aceitun as picaditas y, por últ imo, Jas
1 cuchara d ita d e sal alcaparras y las pasas. Figs. 2-4

> Humedezca con agua uno de los bordes para poder sellar lo y empiece a
enrollar por el lado contrario. apretando bien (como si fuese un brazo de
gitano). Cierre Jos extremos, metiendo las puntas hacia abajo. Figs. 5-7

> Ponga el pan en la bandeja del horno engrasada o cubierta con papel de
hornear. Decore la superf icie haciéndole unas marcas profundas con la
ruleta. Páseta varias veces si fuera necesario. Fig. 8

> Precaliente el horno a 180' .

> Deje reposar hasta que doble su volumen (aprox. 60 minutos). Pintelo con
huevo bat ido con un poco de leche y hornéelo a 18 0' de 30 a 40 minutos.
Fig.9

60 I Pan y b o ll e rí a Pandejaman>
índice de recetas

8 Masa de pan rápida

10 Masa de pan básica
II Masa de pan enriquecida
12 Pan de molde
12 Pan de molde integral
14 Pan con salvado, nueces, zanahorias, manzana y yogur
16 Pan de molde enriquec ido con semillas de sésamo
17 Masa para pan blanco o torrijas
18 Pan de barra
20 Pan de pita
22 Pan int egral con cerveza
23 Pan de mantequilla con nueces
24 Pan rúst ico
26 Pan de fruto s secos
26 Pan de Viena con muesl i
28 Panecill os de aceit e (chapat it as)
30 Colines
32 Pan de brioche
34 Tortas de ace ite
36 Suizos y medias noches
38 Ensaimadas
42 Roscón de reyes
46 Masa de croissant
50 Kugelhopf alsaciano
52 Kugelhopf vienés antiguo
53 Masa de brioche para extender
54 Espirales de brioche rellenas de sobrasada y morcilla
56 Trenza rellena
60 Pan de jamón

Pan y bolle ría I 6 3