a

TEMA 5. DIGESTION. ABSORCION Y METABOLISMO.

DIGESTION:
La digestión de los alimentos es un (todos los procesos mecánicos y químicos en el que
transforman las moléculas en sustancias más pequeñas las cuales son absorbidas)
proceso mediante el cual, las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos se
transforman en moléculas más simples que pueden atravesar la mucosa intestinal,
esto es posible gracias a la acción de unas enzimas o fermentos específicos que atacan
sustratos determinados, esta es la fase química de la digestión. Previo a este proceso
los alimentos precisan una enérgica acción mecánica, para que los nutrientes se
liberen de las estructuras que los encierran y puedan ponerse en contacto con los
fermentos digestivos, es la fase mecánica de la digestión.

Sustancias nutritivas absorbibles.

Las moléculas nutricionales que se pueden absorber son:

- Glucosa.

- Fructosa.

- Galactosa.

- Ácidos grasos y monoglicéridos.

- Colesterol.

- Fosfolípidos.

- Aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos.

- Vitaminas.

- Elementos químicos. (sales)

- Agua. (intestino grueso principalmente)

El objetivo final de la digestión es convertir los nutrientes de los alimentos en estas

sustancias.

FASES DE LA DIGESTION:

En la digestión podemos considerar dos fases que se producen simultáneamente.

 Fase mecánica:

Comprende diversas funciones. Destaca la de trituración o masticación (cuanto

más fácil sea la forma de masticación de los alimentos, más nutrientes absorbes
un filete picado tiene lo mismo que uno sin picar, pero el picado absorbe más) de
los alimentos, por la que estos son desmenuzados, debido a la acción de los
dientes, disminuyendo el tamaño de las partículas sólidas aumentando de este
modo su superficie.

También son importantes: la recepción de los alimentos en la boca, - o en el

estómago, si la alimentación se lleva a cabo mediante una sonda nasogástrica-, así
como una especial agitación (movimientos peristálticos), que favorece el contacto
con las enzimas digestivas; la humidificación por medio de la saliva; la adecuación
térmica, que tiende a acercar la temperatura a la que son ingeridos los alimentos a la
corporal; la progresión o propulsión de la masa alimenticia, hasta hacer llegar al
recto el residuo no absorbido, que es expulsado al exterior (defecación), entrarían
también los movimientos peristálticos ya que son importantes como la masticación
porque favorecen el contacto con las enzimas digestivas (digestión química esta
acción) y son los responsables también de la progresión del bolo alimenticio (alimento
una vez masticado y preparado para pasar al esófago).

Los alimentos introducidos en la cavidad bucal, una vez efectuada la masticación y

mezclados con la saliva (la primera enzima que entra en contacto es la amilasa), se
dirigen, con el concurso de la lengua hacia la faringe. El bolo alimenticio es deglutido,
dirigiéndose y hacia el esófago. La deglución es un acto complejo, involuntario una vez
iniciado, y perfectamente coordinado: en él que se cierra la vía respiratoria, obligando
al bolo alimenticio a seguir la vía digestiva, si esta sinergia no ha sido perfecta y el bolo
se introduce en la vía respiratoria, inmediatamente se origina un reflejo tusígeno, que
lo expulsara.

El esófago, mediante unos rápidos movimientos peristálticos, ayudados por la acción

de la gravedad – aunque no necesariamente -, introduce el bolo en el estómago,
salvando fácilmente el cardias, esfínter situado a su entrada.

El tiempo de permanencia de los alimentos en el estómago es variable (carne picada

tarda menos que filete), las grasas, las proteínas y los glúcidos (ordenados de mas a
menos tiempo de digestion), por este orden retrasan la evacuación gástrica. Esta es
completa a las cuatro horas de la ingesta aunque, si la cantidad de alimentos es
pequeña el tiempo es menor. El píloro, esfínter que separa el estómago del duodeno,
actúa de cierre eficaz, aunque durante las contracciones peristálticas o de evacuación
gástrica se abre sinérgicamente, permitiendo la salida de bocanadas de contenido
gástrico hacia el duodeno. Aquí se vierten las secreciones biliar y pancreática.

 Fase química o hidrólisis. (es mas efectiva que la mecánica)

Los nutrientes son atacados mediante enzimas o fermentos digestivos, convirtiéndolos

en moléculas más sencillas para poder ser absorbidas. Los sustratos digestivos sobre
los que actúan las enzimas son los glúcidos, los lípidos y las proteínas. Las vitaminas y
los elementos químicos esenciales no precisan hidrólisis, pero a menudo deben
liberados de las estructuras físico-químicas en que se encuentran, para poder poner en
contacto con la superficie intestinal que los absorberá. (Hay que hacerlas accesibles).

Los fermentos digestivos que actúan sobre los alimentos son:

1- Saliva:

Contienen una amilasa (sobre todo efectiva con los HC) (enzima que actúa sobre el
almidón) denominada ptialina salival, que inicia el desdoblamiento del almidón aunque,
debido al escaso tiempo en que puede actuar, produce una hidrólisis incompleta. Se
inactiva por el pH ácido del estómago. (facilita la acción del estomago, lo recomendable
es masticar 40 veces, cuanto más mastiques mas accesibles y mas absorción)

La saliva es segregada por las glándulas salivares que son tres pares: parótidas,
submaxilares y sublinguales, en cantidad aproximada de 1,5 litros al día. Está formada
fundamentalmente por agua. La saliva durante los periodos de ayuno es clara, acuosa,
en contraste con la saliva post-ingesta, que es espesa y mucinosa por la acción de las
enzimas.

2- Jugo gástrico:

(enzima digestiva por excelencia, la que más rompe los alimentos) En el estómago se
segregan potentes compuestos químicos, que producen cambios importantes en
ciertos alimentos. El ácido clorhídrico (ClH), segregado por las células oxínticas. Ataca
estructuras de sostén de los alimentos, preparándolos para la acción posterior de
enzimas específicas. Inactiva la amilasa la ptialina salival. Como ácido fuerte, posee
una acción antimicrobiana; los alimentos no son por lo general, estériles en el
momento de su ingesta, por lo que el ácido clorhídrico actúa de verdadera barrera o
filtro biológico. En el estómago se segrega el pepsinógeno, enzima activada por el ClH,
que la convierte en pepsina (específica de proteínas), esta inicia el desdoblamiento de
las proteínas, a las que convierte en moléculas más pequeñas (polipéptidos); actúa
desdoblando los enlaces peptidicos. La mucosa gástrica está cubierta de una capa
(esófago y boca no tienen la capa protectora) de mucus, mucopolisacarido protector
que evita su propia digestión por la pepsina.

3- Bilis.

La bilis es segregada por el hígado (almacenada por la vesicula biliar), en cantidad

aproximada de 1 litro al día. Es conducida, a través de una red de canalículos
intrahepaticos, hasta los conductos hepaticos, los cuales, al unirse, forman el
colédoco, que desemboca en la segunda porción duodenal, de la cual le separa el
esfínter de Oddi. Pero a medio camino existe la vesícula biliar, verdadero almacén y
lugar de concentración de la bilis.

Al contraerse la vesícula expulsa su contenido hacia el duodeno (para emulsionar las

grasas, ósea hacerla más accesible).
La bilis está formada por: agua, sales biliares, pigmentos biliares, mucina, colesterol,
lecitina, bicarbonato sódico…
La función que tiene la bilis es la de actuar sobre las grasas, a las que prepara para la
acción química del jugo pancreático. Esta preparación consiste en la formación de
micelas o pequeñas partículas lipídicas, con amplia superficie de exposición. La bilis
tiene también la misión de neutralizar la acidez del producto que le llega del estomago,
gracias a su contenido en bicarbonato. El pH del quimo pasa de 1,5-2 a 4-6 ya que el
pH de la bilis es de 7.

4- Jugo pancreático.

El páncreas segrega tres importantes grupos de enzimas digestivas: tripsina-

quimiotripsina, amilasa y lipasa, que junto con el bicarbonato y los cloruros forman el
jugo pancreático. Su pH es muy alcalino.

- Tripsina-quimiotripsina: con este nombre se engloban una serie de

enzimas proteolíticas capaces de desdoblar las digiere proteínas y los
polipéptidos hasta pequeños péptidos y aminoácidos. Se segregan en
forma inactiva (tripsinogeno-quimiotripsinogeno) y se activan al llegar a
la segunda porción duodenal.

- Amilasa: es un potente fermento que ataca el enlace alfa-glucosídico

del almidón o las dextrinas, a las que hidroliza hasta el disacárido
maltosa. Digiere almidón (HC en general).

- Lipasa: ataca los triglicéridos previamente preparados por la bilis,

convirtiéndolos en monoglicéridos, glicerol y ácidos grasos.
Digiere las grasas que han sido emulsionadas por la bilis

en conjunto, pues, el jugo pancreático ejerce su efecto sobre los tres principios
inmediatos, por lo que su acción es fundamental para una adecuada digestión. Si por
cualquier trastorno dejara de actuar alguno de sus componentes la digestión seria
incompleta.

5- Jugo intestinal.

Las células de la mucosa intestinal o enterocitos segregan, desde el duodeno hasta casi
el final del yeyuno, las enzimas encargadas de la digestión de los disacáridos. Son las
disacaridasas, fundamentalmente tres: segregados de la mucosa intestinal del
duodeno y yeyuno. Son segregadas en el duodeno a través del colédoco

- Lactasa, que actúa sobre la lactosa desdoblándola en glucosa

+ galactosa. Tercera mayor.

- Maltasa, que actúa sobre la maltosa desdoblándola en glucosa +

glucosa. Es la mayor cantidad
 - Sacarasa, que actúa sobre la sacarosa desdoblándola en glucosa +
fructosa. La segunda mayor
Por las cantidades de lactasa, la digestion de la leche es algo + pesada que la
procedente de un cereal x ej.
Son enzimas poco agresivas específicas para disacáridos.

La “actividad maltasa” del borde del epitelio intestinal es doble de la “actividad

sacarasa” y cuádruple de la “actividad lactasa”. La lactosa es, por este motivo, de
digestión más lenta y limitada que los otros disacáridos.

En el borde de la mucosa intestinal del duodeno y yeyuno se hallan, igualmente,

endopeptinadasas o fermentos capaces de desdoblar oligopeptidos hasta moléculas
absorbibles.

DIGESTION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

El proceso digestivo de almidones se lleva a cabo a través de la actuación secuencial de

enzimas diversas que actúan a distintos niveles del tubo digestivo, de tal modo que se
va realizando una degradación gradual de moléculas.

La digestión de los H.C. comienza en la boca al mezclarse el alimento con la amilasa

salival que degrada el almidón.

La acción de la amilasa salival termina cuando el bolo alimenticio se mezcla con el jugo
gástrico en el estomago, ya que el pH acido inactiva la enzima.

Tras el vaciamiento gástrico, la amilasa pancreática prosigue la degradación del

almidón, comenzada por la amilasa salival.

La acción conjunta de ambas enzimas amiloliticas (salival y pancreática) degradan el

almidón hasta maltosa y otros polímeros pequeños de glucosa u oligosacaridos como
maltotriosas y dextrinas límite. Estos productos de la degradación del almidón son
digeridos junto con los disacáridos de la dieta hasta monosacáridos, por la acción de
enzimas localizadas en las membranas de las células epiteliales de las
microvellosidades que revisten la luz del intestino delgado. Así la dextrinasa llamada
también isomaltasa, hidroliza las dextrinas limite hasta glucosa, la sacarasa degrada la
sacarosa en glucosa y fructosa; la lactasa hidroliza la lactosa hasta glucosa y galactosa y
la maltasa degrada la maltosa en dos moléculas de glucosa.

Los monosacáridos procedentes de la digestión de los hidratos de carbono y los que

vienen como tales de la dieta son absorbidos principalmente a nivel de yeyuno, y a
través de la vena porta, transportados al hígado, que es el órgano fundamental en el
metabolismo de los H.C. la glucosa es absorbida de forma activa utilizando energía
metabólica y un transportador de membrana que realiza un transporte simultaneo de
sodio (cotransporte). La fructosa se absorbe por una difusión facilitada a favor de un
gradiente de concentración y el concurso de un transportador de membrana.
Los H.C no digeribles, una vez en el colon, son parcialmente degradados por enzimas
de la flora bacteriana hasta distintos compuestos como son los ácidos grasos volátiles,
que cumplen diversas funciones fisiológicas. (fibra).

Teniendo en cuenta su comportamiento digestivo, los H.C. se han clasificado en lentos

y rápidos. Los lentos se corresponden con los complejos, especialmente almidón, que
tienen un digestión mas complicada y por consiguiente mas lenta, lo que conduce a
una absorción gradual de la glucosa resultante. Por el contrario en los rápidos, que se
corresponden con los azucares simples, su digestión es mas rápida alcanzando en poco
tiempo el torrente sanguíneo. Este hecho diferencial cada vez tiene menor
importancia. Lo normalmente destacable es que los H.C complejos están sobre todo en
alimentos de alto valor nutricional, cosa que no ocurre así con los simples.

Lo mas destacable es que dada la composición de los distintos H.C y especialmente la

importancia cuantitativa que deben tener en cuenta en la dieta los almidones, el
producto mayoritario resultante de la digestión será la glucosa (podría llevar a
representar mas del 90% de los monosacáridos totales formados durante el proceso
digestivo). De este modo, el organismo lo que metaboliza prácticamente es la molécula
de la glucosa y a partir de ella se forman en el organismo otros H.C. u otros
componentes que el organismo necesita.

DIGESTION DE LOS LIPIDOS:

Los triglicéridos son atacados en primer lugar por la lipasa lingual y

fundamentalmente, por la gástrica en el estomago, ya que en la boca el alimento
no permanece el tiempo suficiente.

La mayor fracción de los triglicéridos son degradados en el duodeno y yeyuno, por

acción de la lipasa pancreática (y de la bilis) que necesita la presencia de la colipasa
para poder ejercer su efecto hidrolitico. Para que esto ocurra, es preciso que las
gotas de grasa provenientes del estomago se emulsionen con las sales biliares,
convirtiéndose en gotitas mas pequeñas que al aumentar su superficie, permiten el
ataque lipasico.

La lipasa hidroliza el triglicérido en las posiciones 1 y 3, dando como resultado un 2-

monoglicerido y dos ácidos grasos.

Los fosfolipidos alimentarios son atacados por la frosfolipasa pancreática en

posición 2, dando como resultado un acido graso y lisofosfolipidos.

Los esteres de colesterol (representan del n10 al 15% de colesterol de los

alimentos) se degradan por la colesterolesterasa pancreática, originando un acido
graso y colesterol (por acción de los jugos pancreáticos).
 Todos los compuestos resultantes de la digestión de los tres tipos de lípidos: ácidos
grasos, 2-monogliceridos, lisofosfolipidos y colesterol, no son tampoco solubles en
agua, requiriendo para su solubilizacion formar micelas, para lo cual necesitan de
nuevo el concurso de sales biliares y fosfolipidos sin atacar. Desde las micelas son
absorbidos los componentes de la digestión penetrando en los enterocitos.

Una vez en el enterocito, y a partir de los citados componentes lipidicos se vuelven

a resintetizar triglicéridos, fosfolipidos y esteres de colesterol, los cuales para ser
transportados deben de nuevo solubilizarse. Esto se hace gracias a que en el
enterocito se sintetiza una proteína (apoproteina), formándose así una
lipoproteína específica denominada quilomicrón, que por vía linfática alcanzara la
circulación general.

Las vitaminas liposolubles dependen para su digestión y absorción, de la grasa y,

asimismo, se incorporan en el quilomicron para su ingreso en el organismo.

Los ácidos grasos de cadena corta y media no sufren resintesis enterocitaria,

siendo transportados al hígado por la vena porta.

Aproximadamente el 97% de la grasa de la dieta es absorbida, siendo el resto

eliminado al exterior con las heces.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS.

La insolubilidad en agua de los distintos lípidos dificulta su circulación por la

sangre. Para poder solubilizarlos, los lípidos se unen a unas proteínas plasmaticas,
las apoproteínas (cuando se han absorbido los lípidos se denominan
lipoproteínas), y asi se forman macrocomplejos de naturaleza lipidoproteica,
denominados genéricamente lipoproteínas, tal y como ocurrió con los
quilomicrones.

Las lipoproteínas están constituidas por triglicéridos y esteres de colesterol,

rodeados de fosfolipidos, colesterol no esterificado y proteínas. Todas las
lipoproteínas son semejantes, cambiando solamente las proporciones de los
distintos lípidos (triglicéridos y colesterol) y los tipos y cantidad de apoproteinas.

Las lipoproteínas plasmáticas sirven de transporte a los lípidos insolubles en el

plasma y los transportan desde el intestino y el hígado a los tejidos periféricos y,
desde estos, devuelven el colesterol al hígado para que este sea eliminado en
forma de sales biliares.

Fundamentalmente hay cuatro tipos de lipoproteínas en el plasma:

- Quilomicrones: transportan principalmente triglicéridos, además de colesterol y

vitaminas liposolubles, desde el intestino delgado al resto del organismo.
- VlDL (Very low density lipoprotein) o lipoproteínas de muy baja densidad. Están
compuestas también de triglicéridos y colesterol. Transportan los triglicéridos
sintetizados en el hígado a partir de hidratos de carbono a otros tejidos. Cuando llegan
a los mismos “dejan” los triglicéridos allí, con lo cual queda una lipoproteína pobre en
trigliceridsos, pero enriquecida proporcionalmente en colesterol, que recibe el nombre
de LDL.
- LDL (Low density lipoprotein) o lipoproteína de baja densidad. Su principal
componente es el colesterol. Circulan por todo el organismo transportando colesterol
y dejándolo disponible para todas las células del organismo.
- HDL (High density lipoportein) o lipoproteínas de alta densidad. Transportan el
colesterol en exceso desde las células de todo el organismo al hígado para ser
eliminado por la bilis en las heces. El colesterol se elimina como tal, o en el hígado, se
convierte en sales biliares, que eliminan asi mismo.

DIGESTION DE LAS PROTEINAS.

Las proteínas sufren el primer ataque degradativo en el estomago por acción de la

pepsina. La pepsina no se secreta como tal sino como precursor, el pepsinogeno, que
se convierte en la enzima activa por la acción del acido clorhídrico gástrico. Como
resultado del ataque proteolítico una parte de las proteínas alimentarios son
convertidas en péptido de diverso tamaño molecular.

La parte mas importante de la digestión proteica se lleva a cabo en el intestino

delgado, especialmente en el yeyuno, por diversas enzimas proteolíticas pancreáticas,
como son tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa, colagenasa y elastasa. Estas
enzimas también se forman a partir de proenzimas que necesitan ser convertidas en
aquellas. Para ello. La proenzima de la tripsina, el tripsinogeno, se convierte en la
enzima por acción de la enteroquinasa, enzima localizada en el borde en cepillo. Una
vez formada la tripsina, esta activa los precursores quimiotripsinogeno,
procarboxipeptidasa, procolagenasa y proelastasa, generándose las formas activas
correspondiente.

Las citadas enzimas pancreáticas degradan las proteínas actuando sobre específicos
enlaces peptidicos, generándose así pequeños péptidos, especialmente dipeptidos,
tripeptidos y tetrapeptidos (en la parte final del intestino delgado se liberan otras
enzimas para degradar aún mas las proteínas degradadas formando los aa libres,
que es el resultado final de la degradación de las proteínas).

La finalización del proceso digestivo corre a cargo de las correspondientes enzimas del
borde en cepillo de los enterocitos del intestino delgado. Allí existen dipeptidasas y
tripeptidasas que atacan los dipeptidos y tripeptidos rindiendo aa. También existen
aminopeptidasas que van degradando los pequeños péptidos, partiendo del extremo N
terminal; y asimismo existen dipeptidil aminopeptidasas, que hacen lo mismo, pero
hidrolizan dipeptidos comenzando también en el extremo N terminal. Asi se obtienen
finalmente aa que son absorbidos. (a veces algunos dipéptidos y tripéptidos pueden ser
absorbidos conjuntamente)

Una cantidad importante de dipeptidos y tripeptidos y puede que algún otro pequeño
péptido (tetrapeptidos sobre todo), son absorbidos como tales, donde son atacados
por las correspondientes enzimas citosolicas, conduciendo finalmente a aa. Por tanto,
al final del proceso digestivo, se realice en la luz intestinal o en el enterocito, lo que
tiene son aa que se absorben vía porta alcanzando el hígado, donde sufren los
primeros procesos metabólicos.

ABSORCION.
Es el paso de los nutrientes a la sangre (en intestino delgado).

La estructura de la pared intestinal es idónea para llevar a término su función

absortiva. No es lisa, sino que está formada por una infinidad de repliegues llamados
microvellosidades. Esta circunstancia hace que la superficie intestinal aumente en un
600 por 100 o mas.

La vellosidad intestinal es la verdadera unidad de absorción del intestino. Consta de

una pared externa, tapizada por enterocitos y en contacto con la luz intestinal. En el
interior de la vellosidad se hallan un vaso linfático y un capilar sanguíneo (los
enterocitos crean y liberan las enzimas (lactasa, sacarasa o maltosa) y también
absorben también los nutrientes.

Describimos a continuación las siguientes etapas:

 Absorción de nutrientes:

1- Absorción de los glúcidos: los glúcidos se absorben en forma de glucosa,

fructosa o galactosa. El almidón es atacado por las amilasas, principalmente la
pancreática, hasta convertirse en maltosa. Esta, al igual que la sacarosa y la lactosa son
desdobladas hasta los monosacáridos correspondientes por las disacaridasas
intestinales.

2- Absorción de los lípidos: tras la acción de la bilis y la lipasa, los triglicéridos se

han hidrolizado a monogliceridos, colesterol, ácidos grasos y glicerol, y en esta forma
se absorben. Una vez en el interior del enterocito se reconvierten en trigliceridos,
pasando a continuación a la circulación linfática y de ella, a la sangre, en forma de
quilimicrones, partículas complejas formadas por tgrigliceridos, colesterol, fosfolipidos
y proteínas.
Los ácidos grasos de cadena media (con 8, 10 o 12 carbonos) se hidrolizan y se
absorben mucho mas fácilmente, sin el concurso (o apenas) de la bilis y la lipasa. Pasan
directamente a la sangre.

3- Absorción de las proteínas: las proteínas para absorberse necesitan

hidrolizarse hasta sus componentes elementales o aa. Últimamente se ha demostrado
que los dipeptidos y tripeptidos se absorben como tales juntamente con los aa.

Esto tiene poca importancia en personas sanas, pero su utilidad es grande en algunas
enfermedades digestivas, en las que está indicado el uso de ciertas dietas llamadas
elementales.

4- Absorción del agua: el agua se absorbe en el intestino delgado y también en el

colon, principalmente en el hemicolon derecho. En él también se absorbe el Na. el K,
en cambio, se segrega en el interior de la luz colónica, eliminándose con las heces.

 Mecanismos de absorción:

Los nutrientes se absorben fundamentalmente por dos mecanismos: por

difusión simple y por transporte activo.

1- Absorción por difusión simple: en ella, el nutriente a absorber pasa a través de

la membrana intestinal por existir en mayor concentración en la luz intestinal que en el
medio interno. Es, pues, semejante a una difusión pasiva sin gasto de energía a través
de una membrana semipermeable. En el momento en que las concentraciones se
igualan, cesa la absorción. Por este mecanismo, que tiene lugar sin consumo
energético, se absorbe la fructosa. (los enterocitos son los que vierten los nutrientes a
los vasos sanguíneos y en estos ya se regulara la cantidad, por lo tanto el intestino
siempre va a tener más cantidad de nutrientes que en la sangre).

2- Transporte activo: algunos nutrientes, como la glucosa o los aminoácidos, se

absorben incluso contra gradiente, es decir, pasando de un medio de menor a otro de
mayor concentración. Existe, para explicarlo, la teoría del portador o receptor de
membrana (carrier); una proteína situada en la membrana del enterocito, que
mediante cesión de energía a través del ATP se combinaría de modo lábil con el
nutriente en cuestión, al que trasladaría al medio interno. (cada nutriente tiene una
proteína específica para cada nutriente, estas proteínas consumen ATP ya que pasan
de una mayor concentración a una menor. Este ATP es conseguido mediante los
procesos de degradación.)

 Fase posterior a la absorción:

Una vez absorbidos los nutrientes pasan al torrente sanguíneo, desde donde son
distribuidos a los distintos órganos. La mayor parte de las grasas han circulado,
previamente, por el sistema linfático
Los monosacáridos, la glucosa principalmente, inician sus vías metabólicas con cierta
rapidez. Los quilomicrones, principal forma en que se encuentran los lípidos en la
sangre en la fase post-absortiva, se “aclaran” o metabolizan en las 4-6 horas post-
ingesta, desapareciendo después de la sangre. Los aminoácidos, dipeptidos y
tripepteidos pasan a la sangre tan solo como aminoácidos. Desde allí, pasan a las
distintas vías metabólicas, principalmente a la síntesis de proteínas.

 Regulación del proceso digestivo:

La secreción de los distintos fermentos digestivos, así como la motilidad

gastrointestinal, están reguladas por el sistema nervioso vegetativo (simpático y
parasimpático) y por distintas hormonas especificas.

El psiquismo influye en el proceso digestivo a través del sistema nervioso.

1- Regulación neurológica: el sistema nervioso actúa estimulando o frenando

la motilidad o la secreción de enzimas. En general el sistema parasimpático a
través del vago, estimula y en cambio el simpático, frena.

2- Regulación hormonal: a nivel gástrico o intestinal se forman algunas hormonas,

con acciones reguladoras del proceso digestivo. Las mas importantes son: (todas
hormonas post ingesta, la r.neurológica es preingesta).

Gastrina. Se forma principalmente en las células G del antro gástrico. Su formación es

estimulada por la absorción de péptidos, por la distensión de la cavidad gástrica y por
la estimulación vagal. Produce la secreción acida y enzimática del estomago.

Secretina. Es una hormona formada a nivel de la mucosa intestinal, por estimulo del
ClH. Estimula la secreción pancreática y frena la secreción del ácido clorhídrico
gástrico.

Colecistoquinina (o pancreocimina). Se forma por estimulación y segregación de

duodeno y yeyuno principalmente por la llegada a este nivel de lípidos alimentarios,
pasa a la sangre y estimula la liberación de jugos pancreáticos y sales biliares. Actúa
estimulando la secreción de las enzimas de la glándula pancreática y provocando la
contracción de la vesícula biliar.

METABOLISMO.
Ver los conceptos previos de metabolismo.

I.- METABOLISMO DE GLUCIDOS

 - METABOLISMO DE LOS H.C. GLUCEMICOS.:

La glucosa absorbida puede tener distintos destinos metabólicos, su metabolismo es

de una gran importancia. Para entenderlo vamos a describir lo que ocurre cuando se
acaba de comer y cuando hace unas horas que se ha comido, la primera situación se
llama postprandial y, la segunda, interdigestiva o de ayuno.

A) Situación postprandial:

Los H.C. de la comida, al digerirse en el sistema digestivo dan glucosa, que se absorbe,
toda ella va directamente al hígado a través de la vena porta, teniendo en ese
momento dos destinos fundamentales:

I- Parte de la glucosa queda en el hígado, convirtiéndose en dos compuestos

distintos:

- Glucógeno, constituido por muchas moléculas de glucosa. Este

glucógeno constituye un depósito de glucosa, que la liberara
posteriormente en la situación interdigestiva. La formación de
glucógeno a partir de glucosa se denomina glucogenogénesis.

- Grasa, que no queda en el hígado sino que por sangre va al tejido

adiposo donde se deposita. La síntesis de grasa a partir de glucosa
recibe el nombre de lipogénesis, y la magnitud de la misma puede no
ser importante, dependiendo de la síntesis de glucógeno y de la
necesidad tisular de glucosa a nivel del organismo.

II- Otra parte de la glucosa sale del hígado, elevando sus niveles sanguíneos
(hiperglucemia), pudiendo ser utilizada por los distintos tejidos y sistemas
del organismo.

- Sistema nervioso. Las células del sistema nervioso necesitan glucosa

para la obtención de la energía necesaria para todas las funciones
nerviosas. Hay que destacar que el sistema nervioso, en condiciones
normales, no utiliza más que glucosa, no pudiendo usar otra sustancia
como la grasa o la proteína para obtener energía.

El proceso de obtener energía a partir de glucosa en cualquier célula del

organismo recibe el nombre de glucolisis.

- Musculo. En el musculo, parte de la glucosa se almacena como

glucógeno y otra parte se puede utilizar como fuente energética.
 - Tejido adiposo. La glucosa también puede transformarse en grasa,
contribuyendo así al depósito total de grasa junto con la que se
forma en el hígado, también a partir de glucosa.

- Otros tejidos. Casi todos los tejidos del organismo pueden utilizar la
glucosa postprandial para obtener energía.

B) Situación interdigestiva.

En la situación interdigestiva (o entre comidas), el problema en términos

generales es que disminuyen los niveles de nutrientes (especialmente de
glucosa) en la sangre y en los propios tejidos, y si no se ingieren alimentos de
nuevo, hay que movilizar los nutrientes depositados o existentes en diversos
tejidos corporales para ofertarlos a todo el organismo.

Se puede contemplar esto desde una doble perspectiva, es decir, como se

soluciona el problema de aporte de glucosa al sistema nervioso que depende
exclusivamente de ella, y como se resuelve el aporte de otros nutrientes que
proporcionen energía (grasa en concreto) al resto de los tejidos.

Suministro de glucosa al sistema nervioso:

Pasadas unas horas tras la comida, la glucosa existente en la sangre disminuye

sus niveles, apareciendo una ligera hipoglucemia. Esto compromete el
suministro de glucosa al sistema nervioso que la necesita ineludiblemente
puesto que es la única sustancia que, en condiciones normales, puede utilizar.

Si el sistema nervioso no recibe la cantidad de glucosa adecuada, se afecta su

funcionamiento y podría llegar incluso a ocasionar la muerte por hipoglucemia.
Para evitar esto hay que disponer de glucosa, lo cual se hace a través de dos
mecanismos.

Además del sistema nervioso existen otros tejidos que dependen solo de
glucosa como los hematíes, el cristalino ocular, la medula renal y la fibra
muscular cuando no recibe el riego sanguíneo adecuado.

a) Degradación de glucógeno hepático:

El glucógeno del hígado, que se forma después de comer, se degrada, dando

glucosa que sale a sangre y se utiliza casi exclusivamente por el sistema
nervioso. La formación de glucosa a partir de glucógeno se denomina
glucogenólisis.
 El glucógeno que se formó en el musculo, aunque este se utiliza para dar
energía, el musculo lo necesita para poder contraerse, y no va a proporcionar
glucosa que salga a sangre para poder ser utilizada por el sistema nervioso y
otros tejidos dependientes de ella.

b) Formación de glucosa a partir de la proteína.

El depósito de glucógeno hepático es limitado y se agota, por lo cual se necesita

formar glucosa a partir de otros componentes corporales. El más importante es
la proteína, sobre todo la del musculo, que contiene la mayoría de la proteína
corporal. A este proceso de formación de glucosa a parir de sustratos no
glucídicos, como son los aa, recibe el nombre de gluconeogénesis.

Para ello, la proteína del musculo se degrada en el propio musculo y algunos

aa, que son los componentes que forman las proteínas, van al hígado y allí se
transforman en glucosa. Esta glucosa sale del hígado y, por la sangre alcanza el
sistema nervioso donde es utilizada.

Suministro de energía a los tejidos corporales, excepto el nervioso:

Los otros tejidos como el musculo, el corazón, el riñón, glándulas diversas, la

piel, etc., necesitan también recibir otros nutrientes que les proporcionen la
energía para llevar a cabo sus funciones. El propio musculo agota su glucógeno
y puede no disponer de la cantidad adecuada en la situación interdigestiva.

La energía que necesitan los restantes tejidos proviene de la grasa que se

moviliza desde el tejido adiposo, que es donde se almacena la misma, este
proceso recibe el nombre de lipolisis.

La grasa adiposa, para poder movilizarse, se degrada en el tejido adiposo en los

dos componentes que la forman:

- Glicerol (o glicerina).

- Ácidos grasos.

Los ácidos grasos a su vez tienen dos vías para suministrar energía:

a) Tejidos en general. Los ácidos grasos van por sangre directamente a todos los
tejidos, excepto al sistema nervioso, donde pueden suministrar energía.

b) Hígado. Los ácidos grasos van al hígado donde se transforman en unas

sustancias denominadas cuerpos cetonicos, que salen del órgano y, por la
sangre alcanzan todos los tejidos (excepto el sistema nervioso), donde se
metabolizan para dar energía. La formación de cuerpos cetonicos se denomina
cetogenesis.
 Por otra parte, el glicerol, formado cuando se moviliza la grasa, va también al
hígado para formar allí glucosa, contribuyendo junto con la proteína del musculo,
aunque no en mucho menor grado, a mantener una buena producción de glucosa
durante el periodo interdigestivo.

POR TANTO: La degradación de los HC en la célula se realiza vía glucosa. La glucosa es

transportada por la sangre desde el intestino a todas las células que la captan en la
cantidad que necesitan. Una vez dentro de la célula la glucosa sufre diversas
modificaciones:

- Transformación en energía con/sin consumo de oxígeno.

- Ser fuente de pentosas y de NADPH-

- Formación de glucógeno (glucogenogénesis). En el musculo se

almacenan pequeñas cantidades de glucógeno y en el hígado. Estos
almacenes son reserva de energía.

- Formación de grasa sobre todo en tejido celular subcutáneo.

Para que la glucosa pueda penetrar en el interior de la célula debe actuar una
hormona, la insulina, producida por el páncreas que hace que las membranas celulares
sean permeables a la glucosa. La falta de insulina provoca que la glucosa no pueda
entran en la célula acumulándose en la sangre, HIPERGLUCEMIA.

A.- GLUCOLISIS.-

La glucolisis es una vía metabólica que tiene lugar en el hialoplasma celular. Se puede
definir como el conjunto de reacciones a través de las cuales la glucosa (y otras
hexosas y pentosas) se convierte en 2 moléculas de piruvato (es una molécula de 3
átomos de carbono), 2 moléculas de ATP y 2 moléculas de NADH.

Se trata de una reacción anaerobia.

Las características de la glucolisis mas importantes son:

1.- desempeña un papel clave en el metabolismo energético al proporcionar una parte

significativa de energía utilizada por el organismo.

2.- prepara a los glúcidos para su degradación oxidativa en la mitocondria de la que se

obtendrá mas energía, respiración celular.
3.- Genera intermediarios metabólicos para otras rutas.

EL PIRUVATO puede seguir varios caminos:

 En células aerobias o en condiciones aeróbicas el piruvato formado en la

glucolisis se transforma en otro compuesto el acetil Co A, el cual se incorpora al
ciclo de Krebs en la mitocondria y posteriormente a la cadena de electrones de
donde se obtiene mayor cantidad de energía (36 ATP).

 En células anaerobias o en condiciones anaerobias como en el musculo

esquelético durante la contracción rápida, el piruvato obtenido en la glucolisis
se convierte en lactato (fermentación láctica en el musculo) o en etanol
(fermentación alcohólica), y esta ruta también proporciona ATP, pero menos.
(2ATP)
La glucolisis es una ruta general que funciona preferentemente en condiciones de
alimentación.

- En el hígado o en el tejido adiposo es activada por la insulina.

- En el musculo es activada por la adrenalina y noradrenalina.

B.- RUTA DE PENTOSAS FOSFATO.-

Es una ruta metabólica que tiene lugar en el citoplasma. Se trata de un proceso de

degradación de la glucosa que tiene como fin:

1. Obtener azucares de 5 átomos de carbono como la ribosa y la

desoxirribosa necesarios para la síntesis de ácidos nucleicos.

2. Reducir el coenzima NADP a NADPH. Esta coenzima es imprescindible para la síntesis

de numerosas sustancias como ácidos grasos, esteriodes, etc.

3. Degradación de pentosas e interconversion entre azúcares.

4. Obtención de ATP.

Es muy activa en hígado, tejido adiposo y glándula mamaria.

C.- METABOLISMO DEL GLUCOGENO.-

El glucógeno es un polisacárido que las células animales utilizan como reserva. Es una
molécula formada por numerosas moléculas de glucosa y tiene estructura ramificada.
Estructuralmente se parece al almidón aunque es mucho mas ramificada. Se encuentra
en el citoplasma de las células formando gránulos. En el ser humano se almacena
fundamentalmente en hígado y musculo. En el hígado constituye un almacén de
glucosa para el resto de tejido, sin embargo el glucógeno muscular es una reserva
exclusiva para el propio músculo.

La síntesis de glucógeno se denomina GLUCOGENESIS y la degradación

GLUCOGENOLISIS, están regulados por dos enzimas la glucogenosintetasa y la
glucogenofosforilasa.

La adrenalina en hígado y musculo y el glucagon en hígado estimulan la glucogenolisis.

La insulina en hígado y musculo estimula la síntesis, glucogénesis.
D.- GLUCONEOGENESIS.-

Consiste en la síntesis de glucosa a partir de compuestos no glucídicos como glicerol,

lactato y aminoácidos. Tiene lugar en el hígado (90%) y en el riñón (10%). Es un
proceso indispensable para el ser humano ya que el mantenimiento constante de la
glucemia es fundamental para el buen funcionamiento del cerebro y de determinados
tipos de células como los eritrocitos.

La gluconeogénesis permite que la concentración de glucosa en sangre se mantenga

constante en condiciones de ayunas. Es una ruta estrechamente relacionada con la
glucolisis, utiliza muchas reacciones de la glucolisis pero en sentido contrario. Se inicia
con el piruvato. Ciclo de CORI.- consiste en un acoplamiento de dos rutas metabólicas
(glucolisis y gluconeogénesis) en dos órganos distintos (musculo e hígado), que
permite a las células musculares, poder disponer de la energía necesaria en todo
momento.

La regulación glucolisis-gluconeogénesis se realiza a través de los niveles

insulina/glucagon.

 Un valor bajo de la relación insulina/glucagón (situación de ayuno) favorece la

gluconeogénesis y disminuye la glucolisis. Fundamentalmente en hígado.

 Un valor elevado de la relación insulina/glucagón (postpandrial) favorece la

glucolisis.
III.- METABOLISMO DE PROTEINAS.
La proteína ingerida (nitrógeno ingerido) es degradad en el sistema digestivo rindiendo
finalmente aa, los cuales una vez absorbidos, sufren múltiples destinos metabólicos
que se pueden globalizar en: procesos anabólicos (“construcción”) y catabólicos
(“destrucción”).

Anabolismo proteico:

El organismo necesita aa para la síntesis de componentes específicos y para la

formación de proteínas con tres finalidades distintas:

a) Mantenimiento proteico: inevitablemente todos los días hay proteínas de

diversos tipos, que son degradadas, debiendo ser, por tanto, de nuevo
sintetizadas. Estas proteínas se degradan produciendo energía y es por eso por
lo que la proteína alimentaria debe cuantificarse desde el punto de vista del
aporte energético.
b) Crecimiento: cuando este está presente en determinadas situaciones
fisiológicas como gestación, niñez y adolescencia.

Catabolismo proteico:

Inevitablemente el organismo degrada aa y proteínas, de un modo sencillo, ocurre en

las siguientes situaciones:

a) Degradación fisiológica de proteínas corporales.

Todos los días, parte de las proteínas corporales se degradan, pudiendo decirse
que los aa que las constituyen pueden reutilizarse para sus correspondientes
destinos metabólicos, pero pueden sufrir una degradación que se comenta a
continuación.
b) Degradación de aa que no se aprovechan por el organismo.
No todos los aa que contienen las proteínas alimentarias se aprovechan por las
células del organismo. Solo lo hacen aquellos que en ese momento necesitan
las células citadas.
Así los aa alimentarios que, con respecto al fin citado, están en exceso se
catabolizan. En este catabolismo se pueden, a su vez, dar dos situaciones:
- Si el organismo necesita energía porque el aporte de hidratos de
carbono y grasas no es suficiente, los aa se degradan dando urea y un
resto cetoacido que al catabolizarse da energía.
- Si el organismo no necesita energía, pues hay un aporte suficiente de
macronutrientes (incluida la proteína), también se degradan los aa
dando urea igualmente, pero el resto cetoacido se convierte en grasa
que se almacena.
POR TANTO: Las proteínas son digeridas a aminoácidos los cuales son absorbidos y a
través de la sangre son transportados primeramente al hígado. Una parte de los
aminoácidos permanecen en el hígado y otros por circulación general son
transportados al resto de los tejidos.

La función mas importante de los aa es sintetizar nuevas proteínas. En determinadas

condiciones también pueden ser usados como combustible o como precursores de
otros compuestos (glucosa, ácidos grasos, cuerpos cetonicos, nucleótidos, hormonas,
neurotransmisores).

En el ser humano el “pool” de aa proviene de la dieta (70 g de proteínas/día) y de la

hidrólisis de proteínas corporales (400 g de proteínas/día). Cuando la concentración de
aa sobrepasa las necesidades para sintetizar proteínas, los aa no pueden almacenarse
en forma libre (la capacidad de almacenarse en el musculo es limitada), tampoco
pueden eliminarse en forma libre, entonces es cuando se utilizan como combustible
metabólico y precursores de otros compuestos. El grupo amino (-NH2) se separa y se
elimina en forma de urea a través del ciclo de la urea proceso que tiene lugar en el
hígado. Los esqueletos carbonados (-CH-COOH) se transforman en acetil Co A, piruvato
o intermediarios del ciclo de Krebs.

A.- FORMACION DE PROTEINAS.-

Mediante la síntesis proteica que tiene lugar en los ribosomas de la célula. De esta
manera el organismo sintetiza sus propias proteínas a partir de los aa que proceden de
la proteína de la carne, pescado, de la leche, etc.
B.- OTROS PROCESOS.-

Si no forman otras proteínas bien porque están cubiertas las necesidades o porque
falte algún aa esencial imprescindible para su síntesis los aa siguen otras vías porque
no pueden almacenarse directamente y la capacidad o la capacidad de almacenaje es
pequeña. Para ello el aa sufre en primer lugar una desaminacion, es decir, es separado
su grupo amino (-NH2) quedeando convertido en amoniaco NH3 y el resto de la
molécula en un cetoácido R-CO-COOH.

R-C-COOH-NH3 + R-CO-COOH

NH2

AMONIACO NH3

El amoniaco puede seguir dos caminos:


Se transforma en urea mediante el ciclo de la urea que tiene lugar en el
hígado. De esta manera es eliminado por la orina.

Se puede unir a algún otro residuo metabolico (cetoacido) dando lugar a
otro aa distinto (no esencial). Esto es lo que se denomina transaminacion,
fenómeno regulado por la piridoxina que actua como coenzima.

R-C O-COOH. CETOACIDO.


Es el resto que queda del aa después de perder el grupo amino. Puede
seguir varios caminos:
a)
Volver a unirse a un grupo amino reconstituyendo un aa. Es la
transaminacion.
b)
Servir como combustible metabolico o transformarse en otras
sustancias. Para ello son degradados a acido acético u otros
intermediarios del ciclo de Krebs. El camino que seguirá será:

1.- oxidarse en el ciclo de Krebs cuando el organismo necesita

energía.

2.- pasar a formar ácidos grasos y acumularse en el tejido adiposo si

están cubiertas las necesidades energéticas.

3.- transformarse en glucosa si el organismo lo necesita.

IV.- METABOLISMO DE GRASAS.-
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de biomoleculas con la característica
común de ser hidrofobicas, insolubleS en disoluciones acuosas. Por este carácter
deben ser transportadas a través de complejos, las lipoproteínas que son agregados
formados por lípidos y una parte proteica la apoproteina.

METABOLISMO DE LOS LIPIDOS.

Triglicéridos:

Aproximadamente un 97% de la grasa ingerida es absorbida, y un alto porcentaje de la

misma, penetra en la circulación a través del sistema linfático en forma de
quilomicrones para ser metabolizados por el organismo.

Para comprender el proceso metabólico que sufren las grasas de la dieta,

contemplamos dos situaciones distintas. En primer lugar lo que ocurre
inmediatamente después de comer (situación postprandial) y, en segundo lugar, lo que
pasa en una situación de ayuno o interdigestiva.

- Situación postprandial:

Cuando se come, los lípidos de la dieta son digeridos para posteriormente ser
absorbidos e ingresar en el organismo en forma de quilomicrones, estos quilomicrones
se dirigen al tejido adiposo donde depositan los triglicéridos que contienen.
Además, en el hígado, a partir de la glucosa de la dieta, se forman triglicéridos. Estos
lípidos de síntesis endógena se liberan al torrente circulatorio incorporados en las
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Estas lipoproteínas alcanzan, igual que los
quilomicrones, el tejido adiposo, donde depositan los triglicéridos que contienen y se
convierten en lipoproteínas de baja densidad o LDL, ricas en colesterol.

- Situación interdigestiva:
Transcurridas unas horas después de la comida, el organismo para satisfacer la
demanda energética de los tejidos corporales ( a excepción del sistema nervioso)
recurre a las grasas depositadas en el tejido adiposo.
Esta grasa es movilizada liberándose ácidos grasos (y glicerol) que salen del adipocito y
pueden seguir dos vías:
a) Los ácidos grasos, a través de la sangre, se dirigen a los distintos tejidos donde
se van a utilizar para suministrar energía, a excepción del sistema nervioso.
b) Los ácidos grasos van al hígado donde, a su vez, pueden seguir dios vías:
 b.1. formar cuerpos cetonicos, que salen del hígado y alcanzan los distintos
tejidos para ser utilizados por estos como fuente energética (excepto por el
tejido nervioso).
b.2. incorporarse a las lipoproteínas VLDL, y asi, salir del hígado y dirigirse a los
tejidos suministrando, primero, triglicéridos y, una vez convertidas en LDL,
ceder también colesterol a todos los tejidos.

Colesterol:

El colesterol procedente de la dieta va dando lugar a un conjunto de gran

trascendencia biológica, incluidas las sales biliares, aunque estas a su vez constituyen
la vía de eliminación del colesterol en exceso.

Una tercera lipoproteína, la HDL, será la encargada de recoger el exceso de colesterol

de los tejidos y transportarlo al hígado para su excreción biliar.

El exceso de colesterol en hígado se excreta como tal por la bilis o se transforma en

sales biliares que igualmente se excretan por vía biliar eliminándose
fundamentalmente por las heces.

Síntesis de fosfolipidos y colesterol:

Independientemente de su aporte a través de la dieta, el hígado es capaz de formar la

mayor parte de los fosfolipidos y colesterol que requiere este mismo órgano y los
restantes tejidos.

El ser humano es independiente del aporte dietético de fosfolipidos y colesterol

preformados, lo cual es una ventaja fisiológica desde una perspectiva alimentaria
actual en que se recomienda disminuir los niveles de colesterol alimentario como un
medio mas de impedir la atrosclerosis.

LIPOLISIS: CATABOLISMO

Los triglicéridos procedentes de la dieta (90 g/día) y los sintetizados en el hígado a

partir de otros componentes de la dieta se transportan al tejido adiposo para su
almacenamiento. El catabolismo de los triglicéridos es un proceso dependiente de
hormonas (glucagón y adrenalina) y se inicia con la hidrólisis del triglicérido para
producir glicerina y ácidos grasos.
GLICERINA.- la glicerina puede pasar a ácido pirúvico y de ácido pirúvico a Acetil co A
que es el compuesto al que también llegan la glucosa y los aa y con el que se inicia el
ciclo de Krebs.

ACIDOS GRASOS.- los ácidos grasos SATURADOS son degradados en presencia de

oxigeno hasta acetil Co A en las mitocondrias. Este proceso se conoce como β-
oxidación o también Helice de Lyen. De este proceso se obtiene Acetil Co A, FADH 2 y
NADH.

Para que el ácido graso llegue a la mitocondria es importante el papel de la carnitina.

El Acetil Co A obtenido por la oxidación puede seguir varios caminos.

- Ciclo de Krebs se obtiene energía.

- Formación de nuevos ácidos grasos, a este proceso se le denomina

lipogénesis.

- Formación de colesterol necesario para la síntesis de hormonas,….

- Formación de glucosa mediante la gluconeogenesis, cuando los niveles

de esta son bajos.

- Formación de cuerpos cetónicos que son sustrato energético para

tejidos como riñón, cerebro, musculo.

En cuanto a los ácidos grasos INSATURADOS sufren también una oxidación pero con
variaciones sobre la β-oxidación.

LIPOGENESIS : ANABOLISMO

La biosíntesis de los triglicéridos tiene lugar en el tejido adiposo, hígado y glándula

mamaria. La biosíntesis tiene lugar a partir del Acetil Co A que procede de ácidos
grasos, glucosa o aminoácidos.

La regulación del metabolismo de los triglicéridos está en función de la disponibilidad

de ácidos grasos. En la etapa postprandial en la que abundan los glúcidos y se libera
insulina, la síntesis de ácidos grasos esta inactivada mientras que la lipolisis esta
activada.
INTEGRACION DEL METABOLISMO DE LOS MACRONUTRIENTES.

Desde el punto de vista energético, los tres macronutrientes, glucógeno (hidratos de

carbono de depósito corporal), grasas y proteínas, cuando se catabolizan presentan en
primer lugar vías especificas de degradación. Los productos resultados de las mismas
van convergiendo en vías comunes, observando tres grandes fases en las rutas
centrales del metabolismo intermediario:

Fase I. relaciona las macromoléculas (proteínas, glucógeno y triglicéridos) con las

moléculas simples correspondientes (glucosa, ácidos grasos y aa)

Fase II. Relaciona estas moléculas simples con el acetil CoA, metabolismo común de las
tres vías de degradación de macronutrientes.

Fase III. Está constituida por el metabolismo oxidativo del acetil CoA, es decir, el ciclo
tricarboxilico (ciclo de Krebs), cadena respiratoria y fosforilacion oxidativa.

En el ciclo de Krebs se producen una serie de oxidaciones formándose diversos

equivalentes de reducción (NADH+H+ y FADH)que se trasladan a la cadena respiratoria,
donde los electrones del átomo de hidrogeno (H→H+ + 1e), al ser transportados por los
distintos compuestos que componen esta cadena respiratoria, generan energía. Esta
energía es almacenada en forma de ATP, que se genera a partir de ADP y fosforo
inorgánico, a través de la fosforilacion oxidativa.

IV.- OXIDACIONES RESPIRATORIAS.-

Todas las reacciones vistas hasta ahora nos llevan a distintas rutas metabolicas en las
que los HC, P y G se ven implicadas de forma “individual” llegando todos a compuestos
comunes (ácido pirúvico, Acetil Co A,….). es decir todos los macronutrientes han sido
transformados en una misma sustancia. Lo que sucede a partir de ahora es:

1.- OBTENCION DE ACETIL Co A.-

Los tres nutrientes se descompnen en Acetil Co A, de hecho todos los procesos vistos
anteriormente tienen como objetivo la obtención de este compuesto:

- GLUCOSA a través de la glucolisis se transforma en ácido pirúvico, el

cual en la mitocondria se transforma en Acetil Co A.

- LIPIDOS producen Acetil Co A en la β-oxidación.

 - PROTEINAS algunos cetoacidos dan lugar al Acetil Co A, otros no dan
este compuesto pero dan otros compuestos que son intermediarios en
el ciclo de Krebs.

2.- CICLO DE KREBS.-

El ciclo de Krebs es fundamentalmente catabólico pero en determinadas condiciones

fisiológicas también proporciona intermediarios metabólicos necesarios para la
biosíntesis de aa. Como todo proceso cíclico, no tiene mas principio o fin que el que
nosotros queramos ponerle. Es alimentado continuamente en substratos y
continuamente genera productos.

Las sustancias intermediarias se recuperan para ser de nuevo integradas en el. Como
una rueda girando sin fin, solo se detendrá si faltan substratos o si, por exceso de
productos, se inhiben las enzimas que participan en el.

Se trata de un ciclo en el que se encadenan una serie de reacciones químicas y del que
por cada molecula de Acetil Co A se obtiene:

Dos moleculas d CO2, una molecula de FADH2, tres moléculas de NADH, una molecula
de ATP y queda libre un Co A que puede ser reutilizado.

.
3.- TRANSPORTE DE ELECTRONES.-

Es la etapa final. Se llama también fosforilización oxidativa o cadena respiratoria y

tiene lugar también dentro de la mitocondria. A esta vía metabólica se incorporan la
mólecula de FADH2 y las tres móleculas de NADH, y a partir de ellas se obtiene ATP.

VI.- FERMENTACIONES.-
Los procesos fermentativos anaeróbicos son el conjunto de rutas metabólicas
mediante las cuales los organismos obtienen energía a partir de combustibles
orgánicos y en ausencia de oxigeno. El producto final de la fermentación es todavía un
compuesto orgánico, no dióxido de carbono y agua como en el metabolismo humano.
Existen también procesos fermentativos aeróbicos.

Este tipo de reacciones no es cuantitativa ni cualitativamente importante en seres

humanos, excepto en la musculatura en donde se transforma la glucosa en ácido
láctico en ausencia de oxigeno peros si se trata de un proceso importante para muchos
microorganismos y en la Tecnología alimentaria donde se producen muchos de estos
procesos.

Normalmente la materia inicial de donde parten los procesos fermentativos son

azucares especialmente la glucosa aunque pueden utilizarse otros compuestos como
ácidos grasos, aa o bases nitrogenadas.

La fermentación de la glucosa tiene lugar en dos fases:

FASE I.- Es común a todos los tipos de fermentación y es el paso de glucosa a ácido
pirúvico.

FASE II.- A partir del ácido pirúvico se pueden obtener diferentes productos dando
lugar a los distintos tipos de procesos fermentativos.

-FERMENTACION LACTICA.- A partir de la glucosa (pirívico) se pasa a ácido láctico.

Si solo se produce láctico se llama HOMOLACTICA. Si además se producen otros
compuestos como dióxido de carbono o etanol se llama HETEROLACTICA.

Este tipo de fermentación se produce:

 Musculo esquelético, cuando el aporte de oxigeno es insuficiente como

ocurre en el ejercicio intenso.
  Industria alimentaria, Bacterias del género Lactobacillus y Streptococo,
fermentan la lactosa de la leche y producen derivados lácteos como el
yogur

-FERMENTACION ALCOHOLICA.- A partir de la glucosa (pirúvico) se obtiene etanol y

dióxido de carbono. La realizan levaduras del genero Saccharomyces y dependiendo de
la especie y del alimento de partida se obtiene una bebida y otra. También se da una
fermentación alcohólica en la fabricación del pan a partir de polisacados de la harina
produciendo CO2 y etanol los cuales desaparecen en la cocción.

-FERMENTACION ACETICA.- en realidad no es una fermentación sino una oxidación

incompleta. La fermentación acética la realizan bacterias del genero Acetobacter y
consiste en la transformación de etanol en ácido acético, por un proceso de oxidación
en presencia de oxigeno. Esta reacción permite la transformación del vino o de la sidra
en vinagre. Los microorganismos aerobicos que producen el vinagre forman una
especie de “telilla” sobre la superficie del vino/sidra para poder permanecer en
contacto con el oxigeno.