ICEST

DESARROLLO NUTRICIONAL DE
LA COMUNIDAD, NLE/LEO

COMPILADOR: ANIBAL MORALES

PEREZ

DICIEMBRE 2022

1
UNIDAD #1. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICION
DEFINICIONES:
 Comunidad. “Conjunto de las personas de un pueblo, región o nación” (Dle.rae.es,
2022).
 Desarrollo comunitario. “El mejoramiento general y el alcance de objetivos
específicos” (Corvalán, 2012).
 Nutrición. “Los procesos que suceden en tu cuerpo después de comer, es decir la
obtención, asimilación y digestión de los nutrimientos por el organismo” (IMSS,
2022).
 Nutrición comunitaria. “El conjunto de actividades vinculadas a la Salud Pública,
que dentro del marco de la Nutrición Aplicada y la Promoción de la Salud, se
desarrollan con un enfoque participativo de la comunidad” (González, 2020).
 La nutrición comunitaria (DIAGRAMA 1). Juega un papel fundamental para
hacerle frente a los problemas generados por una alimentación inadecuada que
genera un exceso de costo en los servicios básicos de salud en México y en las
familias mexicanas.

DESARROLLO NUTRICION
COMUNITARIO

SALUD

DIAGRAMA 1. La nutrición como pilar del desarrollo de la comunidad.

2
1.1 PROCESO DE LA NUTRICION
Proceso de nutrición. “Conjunto de acciones ejercidas por el organismo desde que los
alimentos entran en la boca hasta que sus desechos son enviados al exterior” (Lozano,
2015, p.7).

Introducción: Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por
nuestro cuerpo hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células
de los tejidos. Este complejo viaje tendrá tres momentos bien definidos: EL APORTE
NUTRICIONAL, LA UTILIZACION O METABOLISMO NUTRICIONAL Y LA
ELIMINACION DE SUSTANCIAS PROVENIENTES DEL PROCESO NUTRICIONAL.

1.1.1 EL APORTE NUTRICIONAL

Después de la ingestión de alimentos comienza en la boca la digestión de los alimentos

para liberar sus nutrientes por medio de enzimas digestivas (diagrama #2).

 Conceptos básicos:

Enzimas. Moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las

reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos. (www2.uned.es, 2022)

Enzimas digestivas. Son moléculas que se encuentran en nuestro cuerpo y que se

encargan de romper los polímeros, las macromoléculas que están presentes en los
alimentos.

En la siguiente TABLA 1. Resumen las principales enzimas digestivas en el ser humano.

Enzima Actúa sobre Proporciona Se produce en Condiciones para

que actúe
Ptialina Los almidones. Mono y La boca (glándulas Medio
disacáridos. salivares). moderadamente
alcalino.
Amilasa Los almidones y los Glucosa. El estómago y páncreas. Medio
azúcares. moderadamente
ácido.
Pepsina Las proteínas. Péptidos y El estómago. Medio muy ácido.
aminoácidos.
Lipasa Las grasas. Acidos grasos y Páncreas e intestino. Medio alcalino y
glicerina. previa acción de
las sales biliares.
Lactasa La lactosa de la Glucosa y Intestino (su producción Medio ácido.
leche. galactosa. disminuye con el
crecimiento).

TABLA 1. Enzimas digestivas y funciones.

3
La digestión. Es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se
descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que
seamos capaces de asimilar. El proceso de digestión comprende tres fases: La digestión
en la boca, la digestión en el estómago y la digestión intestinal.

1. La digestión en la boca.
Empieza la primera fase de la digestión, en la
boca con la masticación y la ensalivación. Al
tiempo que el alimento se va troceando, se
mezcla con la saliva (producidas por las
glándulas salivales) hasta conseguir que esté en
condiciones de pasar al estómago. La saliva
contiene una enzima llamada amilasa salivar –o
ptialina–, que actúa sobre los almidones y
comienza a transformarlos en monosacáridos.
La saliva también contiene un agente
antimicrobiano –la lisozima–, que destruye parte
de las bacterias contenidas en los alimentos y
grandes cantidades de moco, que convierten al
alimento en una masa moldeable y protegen las
paredes del tubo digestivo.

La temperatura, textura y sabor de los alimentos se procesan de tal manera que el

sistema nervioso central puede adecuar las secreciones de todos los órganos
implicados en la digestión a las características concretas de cada alimento.

No se deben tragar los alimentos hasta que no estén prácticamente reducidos a

líquido (masticando las veces que sea necesario cada bocado). Es el único punto
que podemos controlar directamente en el proceso digestivo y debemos
aprovecharlo, ya que sólo con una buena masticación solucionaremos una gran
parte de los problemas digestivos más comunes.

2. La digestión en el estómago.
El paso del alimento al estómago se
realiza a través de una válvula –el
cardias–, que permite el paso del
alimento del esófago al estómago,
pero no en sentido contrario. Cuando
no es posible llevar a cabo la digestión
en el estómago adecuadamente se
produce el reflejo del vómito y esta
válvula se abre vaciando el contenido
del estómago.

En el estómago sobre los alimentos se

vierten grandes cantidades de jugo
gástrico, que con su fuerte acidez
consigue desnaturalizar las proteínas
que aún lo estuvieran y matar muchas
bacterias.
4
 También se segrega pepsina, la enzima que se encargará de partir las proteínas
ya desnaturalizadas en cadenas cortas de sus aminoácidos constituyentes.

Los glúcidos se llevan parte de la digestión estomacal, ya que la ptialina deja de

actuar en el medio ácido del estómago. Esto supone que según los almidones y
azúcares se van mezclando con el ácido clorhídrico del contenido estomacal, su
digestión se para hasta que salen del estómago. Pero eso todavía no ha ocurrido y
cuanta más proteína hayamos ingerido junto con los almidones, más ácidos serán
los jugos gástricos y menos activas estarán las amilasas sobre ellos. La digestión
en el estómago puede durar varias horas y la temperatura pasa de los 40º, por lo
que a veces los azúcares y almidones a medio digerir fermentan, dando lugar a los
conocidos gases que se expulsan por la boca o pasan al intestino.

Los lípidos pasan prácticamente inalterados por el estómago Al parecer, no hay

ninguna enzima de importancia que se ocupe de ellos. Sin embargo, los lípidos
tienen la capacidad de ralentizar la digestión de los demás nutrientes, ya que
envuelven los pequeños fragmentos de alimento y no permiten el acceso de los
jugos gástricos y enzimas a ellos.

La absorción de nutrientes es muy limitada a través de las paredes del estómago,

por lo que conviene acortar esta fase de la digestión lo más posible si queremos
tener acceso rápido a los nutrientes que contienen los alimentos.

Una vez terminado el trabajo en el estómago (o dejado por imposible), se vierte el

contenido del estómago –quimo– al duodeno en pequeñas porciones a través de
otra válvula: el píloro. Allí se continuará la digestión de los elementos que no
pudieron ser digeridos en el estómago por necesitar un medio menos ácido para
su descomposición (grasas y glúcidos).

3. La digestión intestinal. Última fase de la digestión y de la participación de las

glándulas anexas de la digestión, el páncreas y el hígado (FIGURA 3).

 El papel del páncreas. Nada más entrar el quimo desde el estómago en el

duodeno, es neutralizado por el vertido de las secreciones alcalinas del
páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario para que las
diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo
pancreático, además de una elevada concentración de bicarbonato,
contiene varias enzimas digestivas, como una potente amilasa, que acaban
de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa los
triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las
sales biliares, y otras enzimas (proteasas) que se encargan de fraccionar
las proteínas que no habían podido ser digeridas con la pepsina del
estómago.

 El rol del hígado. También vierte sus secreciones en el intestino: la bilis,

que se almacena previamente en la vesícula biliar, desde donde se expulsa
al intestino según se va necesitando. La bilis contiene las sales biliares,
que son unos potentes detergentes naturales que separan las grasas en
pequeñas gotitas para que las enzimas del páncreas puedan actuar sobre
ellas. También tiene otras funciones, como la de servir de vía de excreción
5
 de ciertos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y deben
de eliminarse por las heces. Las sales biliares se descomponen en ácidos
biliares que se recuperan al ser absorbidos, ya que vuelven al hígado
donde son de nuevo transformados en sales.

FIGURA 3. Anatomía del páncreas y del hígado.

 Por ultimo. Mientras que el alimento va avanzado por el intestino se le

añaden otras secreciones del propio intestino, como el jugo entérico o jugo
intestinal, que contiene diversas enzimas que terminan la tarea de romper
las moléculas de todos los nutrientes. Las más importantes son las
proteasas, que actúan sobre las proteínas. Al ser las proteínas los
nutrientes más complejos, son las que necesitan de una digestión más
complicada y laboriosa. Al mismo tiempo que se siguen descomponiendo
todos los nutrientes, los que ya han alcanzado un tamaño adecuado y son
de utilidad atraviesan la pared intestinal y pasan a la sangre. La absorción
se realiza lentamente, pero el área desplegada del interior de nuestro
intestino es de unos 150 m2, y al final sólo quedan los materiales no
digeribles, junto con el agua y los minerales que se han segregado en las
diferentes fases del proceso digestivo. Esta mezcla pasa al intestino
grueso, donde hay una gran cantidad de diversos microorganismos que
constituyen la flora intestinal (microbiota). Estos microorganismos,
6
 principalmente bacterias, segregan enzimas digestivas muy potentes
capaces de atacar a los polisacáridos de la fibra. En este proceso se
liberan azúcares, que son fermentados por ciertas bacterias de la flora
produciendo pequeñas cantidades de ácidos orgánicos que todavía
contienen algo de energía. Estos ácidos, junto con el agua y las sales
minerales, son absorbidos dejando el material más seco y convertido en
excrementos, que se expulsa donde se puede a través del ano.

Enzimas
digestivas

APORTE

Glándulas Digestión en:

anexas:
glándulas Boca,
salivales, hígado estomago e
y páncreas intestino

DIAGRAMA 2. Aporte nutricional.

7
1.1.2 LA UTILIZACION Y METABOLISMO NUTRICIONAL

Después de la digestión de alimentos, surge la liberación de sustancias nutritivas y la

absorción de las mismas (figura 5).
1. Transportación de nutrientes.
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según el tipo de
nutrientes que sean y cuáles sean nuestras necesidades en ese momento. El sistema
nervioso central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y
mensajeros químicos en el torrente sanguíneo –las famosas hormonas–, decide qué se
debe hacer con cada uno de los nutrientes.
Entre los posibles destinos están: los diversos tejidos para su utilización inmediata o
reserva de uso rápido –glucógeno muscular–, el hígado para su transformación en otros
tipos de nutrientes más necesarios, o el tejido adiposo para su acumulación en forma de
grasa como reserva energética a largo plazo o aislamiento térmico.

2. Difusión hacia los tejidos.

Las distintas sustancias que transporta la
sangre se reparten por la red de
pequeños capilares hasta llegar a cada
tejido del cuerpo humano. Pero donde
realmente son necesarios es en cada una
de las células que componen estos
tejidos.
Las células están flotando en un líquido
de composición muy parecida al agua del
mar y sin contacto directo con los
capilares sanguíneos.
Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas paredes
de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así a disposición de las
células que los necesiten.

3. Absorción por la célula.

Los nutrientes que flotan en nuestro mar interior son absorbidos por nuestras células,
pasando a través de las membranas que las recubren, y una vez en el interior son
digeridos, transformados y utilizados en función de las necesidades y del tipo de célula de
que se trate. Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de las enzimas
intracelulares (enzimas que actúan en el interior de la célula), los nutrientes se
transforman en las sustancias propias del metabolismo celular.

8
 FIGURA 5. Procesos de la utilización de nutrientes por las células.

4. Metabolismo celular.
Ocurre dentro de la célula y consiste en la transformación de los nutrientes en energía
(catabolismo) o en moléculas más complejas (anabolismo). De lo anterior tenemos una
descripción más detallada:
a) Catabolismo: con el oxígeno que incorporamos del exterior y parte de la materia
orgánica generada durante la digestión, se produce la energía bioquímica. En este
proceso también se generan compuestos que la célula tiene que expulsar porque
son tóxicos, como el dióxido de carbono. El catabolismo también es conocido
como respiración celular.
b) Anabolismo: con la energía creada y las sustancias orgánicas sencillas, se
sintetizan grandes moléculas orgánicas (ww.universidadviu.com, 2017).
EI organismo humano requiere el aporte periódico de una serie de sustancias básicas que
se necesitan para la formación de los tejidos, para la obtención de la energía que precisa
el desarrollo de sus actividades fisiológicas y para la regulación del metabolismo. Tales
sustancias, presentes en diferente proporción en los diversos alimentos que consumimos
cotidianamente, son los nutrientes o principios nutritivos.

FIGURA 6. Procesos fundamentales del metabolismo.

9
1.1.3 ELIMINACION DE SUSTANCIAS DEL PROCESO NUTRICIONAL

Las sustancias que no han sido asimiladas, se expulsan como residuos al exterior por
medio de órganos vitales como el tubo digestivo, los pulmones y los riñones.
a) Por medio del tubo digestivo:
LA EGESTION.
En el intestino grueso el quimo se
compacta y deshidrata. Los
desechos sólidos formados se
denominan heces. Estas continúan
desplazándose por el colon
descendente y el sigmoideo. El
intestino grueso almacena
temporalmente las heces antes de la
eliminación.

b) Eliminación de metabolitos y otras sustancias:

Sabemos que el transporte de nutrientes es llevada a cabo por la sangre, también ella
puede llevarlas al destino final, salida al exterior de nuestro organismo, como es la
eliminación de sustancias de desecho por parte del metabolismo, estos son producto del
metabolismo celular, deben ser eliminados del organismo porque, si bien, algunos son
inocuos otros son muy tóxicos y si se acumularan en nuestro cuerpo podrían llevarnos
rápidamente a la muerte.
 Definición de la excreción.
El proceso de liberar al cuerpo de desechos metabólicos, incluyendo las cantidades de
agua necesarias en la que se encuentran diluidos.
Sin ninguna duda el sistema excretor urinario es el principal aparato que nos permite
eliminar desechos metabólicos al formar y eliminar la orina, pero no es el único medio de
eliminación de impurezas, también se eliminan sustancias de desecho a través de los
pulmones al exhalar el aire pulmonar (CO2), a través de piel como constituyentes del
sudor (H2O, sales, urea) y a través del hígado que produce dos de los desechos
nitrogenados de mayor importancia (urea y ácido úrico) liberándolos hacia la sangre para
ser eliminados a través de los riñones al formar la orina. El hígado también es
responsable de la excreción de bilirrubina (principal pigmento biliar), producida al
degradarse metabólicamente la hemoglobina de los eritrocitos, el proceso de excreción se
realiza a través de las heces durante la egestión, estas sustancias llegan a la materia
fecal a través de la bilis.
(Nota: la eliminación de materia fecal no es un proceso de excreción, se utiliza esta vía
para eliminar ciertos desechos, el que realiza la excreción es el hígado).

10
11
UNIDAD #2. ALIMENTACION MEXICANA
2.1 ALIMENTACION MEXICANA SEGÚN EL ESTRATO SOCIAL
 DEFINICION
Patrón alimentario. “Fuerte apego a los productos que conforman los hábitos de comida
de una población” (Ramírez, 2022).
En México la alimentación antes de la conquista se tenía una dieta basada en la pesca,
la recolección y casa de animales silvestres, después de la conquista española, la dieta
mexicana se fusiono con la gastronomía española.
1.- Alimentos nativos como el chile, el aguacate y la calabaza, seguido del maíz y el frijol.
2.- Alimentos incorporados por los europeos como granos de trigo, arroz, algunas frutas
como la uva y especies de animales domesticados como el ganado y las gallinas.
El cambio fue la trasformación de la preparación de alimentos de crudos y cocidos en
agua a fritos con grasa vegetal o animal como la manteca de cerdo.
En la actualidad se tiene un patrón alimentario moderno basado en un escaso valor
nutrimental y alto valor calórico compuesto por la grasa saturada y los azucares simples,
además de minerales asociados a la enfermedad cardiaca como es el sodio en alimentos
procesados. El factor económico es el principal detonante del público en México para
adquirir alimentos de bajo costo, pero con valor nutrimental pobremente, de esta forma los
alimentos y los platillos típicos se han desplazado por los modernos trayendo una serie de
reacciones negativas a la salud de los mexicanos como es el caso del alza de la obesidad
en niños y en adultos jóvenes el desarrollo de la diabetes mellitus.
En México la situación económica ha cambiado el patrón alimentario tradicional, aunque
también se tiene otras características que moldean la cultura alimentaria como es la de
tipo sociodemográfica: edad, género, nivel socioeconómico, étnica, etc. De esta forma
podemos compararlas por regiones y niveles socioeconómicos, la cual se clasifica en tres
niveles:
 Nivel marginado:
Ubicado en el medio rural, predominando las regiones del sur del país o regiones aisladas
de la sierra, la mayoría son grupos de origen étnicos “indígenas”, representa un ¼ y un
1/3 de la población en México, tienen rezago económico, el patrón alimentario está
basado en alimentos locales y tradicionales a base de maíz, frijol y animales de corral que
crían. La limitada alimentación en este estrato social trae deficiencias nutricionales y
calóricas relacionadas con anemias (por hierro) y desnutrición, además de las malas
prácticas higiénicas dietéticas que repercuten en la salud de ellos mismos, mayor
presencia de infecciones respiratorias y diarreicas. La fibra alimentaria es de mayor
presencia por la preferencia de alimentos ricos en fibra como es el frijol y la masa de
nixtamal.

12
  Nivel proletariado:
En regiones urbanas, representando la mitad de población del país a aglomeradas en
regiones centro y norte del país, está conformado por trabajadores manuales no
especializados como los obreros, aquí la economía es amplio como su dieta basada en
productos locales y procesados (harina de trigo, embutidos y bebidas azucaradas),
además que la mayoría comen fuera de casa, el consumo de alimentos procesados tiene
mayor preferencia comparada con los alimentos naturales. La composición de la dieta en
el nivel del proletariado es predominante la grasa saturada, los azucares simples, el sodio
y la escasa fibra alimentaria, de esta forma tiene una estrecha relación con las altas tasas
de obesidad en niños y adultos.
 Nivel medio y alto:
Ubicados en zonas urbanas, se trata de trabajadores capacitados, especializados con un
nivel educativo medio y alto, prestadores de servicio y empresarios, abarca un sector bajo
en el país del 25 al 30%, tienen un nivel económico medio “asalariados” y altos como los
dueños de empresas, la dieta es predominante de acuerdo al su nivel económico donde
se tiene mayor variedad y acceso al mismo, aunque hace algunos años era sana
“tradicional mexicana”, hoy cambio a una dieta “aterogenica”. “Consumo alto de grasas
saturadas, grasas industriales o transgénicas, azúcares simples e hidratos de carbono
refinados, además de un bajo consumo de fibra” (Silvina Cuartas, 2018). Los males
nutricionales por déficit (desnutrición) son escasos, la frecuencia por excesos son el
incremento de peso y la presencia de enfermedades crónicas como la diabetes mellitus y
los accidentes cardiovasculares.

Alimentación
según el estrato
social en México

Nivel marginado Nivel proletario Nivel medio y alto

DIAGRAMA 3. Patrón alimentario según el nivel del estrato social.

13
14
UNIDAD #3. ACCIONES EN MATERIA DE SALUD NUTRICIONAL
3.1 CRITERIOS PARA LA ORIENTACION ALIMENTARIA MEXICANA
En nuestro país se utilizan criterios generales en materia de salud nutricional a través de
la norma oficial mexicana: NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria.
En esta unidad se describen algunos apartados (DEFINICIONES, DISPOSICION
GENERAL Y APENDICE NORMATIVO) de importancia para la consejería alimentaria en
la población mexicana.

 Apartado #3: DEFINICIONES:

Concepto:
 Dieta: al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye
la unidad de la alimentación.
 Dieta correcta: a la que cumple con las siguientes características: completa,
equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.
 Alimentación correcta: a los hábitos alimentarios que de acuerdo con los
conocimientos aceptados en la materia, cumplen con las necesidades específicas
en las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el
crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o
alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.
 El Plato del Bien Comer: a la herramienta gráfica que representa y resume los
criterios generales que unifican y dan congruencia a la Orientación Alimentaria
dirigida a brindar a la población opciones prácticas, con respaldo científico, para la
integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades
y posibilidades.
 Orientación alimentaria: al conjunto de acciones que proporcionan información
básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar
habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación
para favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito individual, familiar o
colectivo, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas, culturales
y sociales.

15
Características:
 Completa.- que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada
comida alimentos de los 3 grupos.
 Equilibrada.- que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.
 Inocua.- que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está
exenta de microrganismos patógenos, toxinas, contaminantes, que se consuma
con mesura y que no aporte cantidades excesivas de ningún componente o
nutrimento.
 Suficiente.- que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera
que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de
los niños o niñas, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.
 Variada.- que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada grupo.
 Adecuada.- que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y
ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban
sacrificar sus otras características (www.dof.gob.mx, 2013).

FIGURA 6. Características de la dieta correcta.

16
  Apartado #4: DISPOSICIÓN GENERAL
Énfasis al plato del bien comer:
 Los alimentos se agruparán en tres grupos: verduras y frutas, cereales,
leguminosas y alimentos de origen animal.
 Se debe promover el consumo de verduras y frutas regionales y de la estación, en
lo posible crudas y con cáscara, ya que incorporarlas a la alimentación diaria
ayuda a reducir la densidad energética de la dieta, y además son fuente de
carotenos, de vitaminas A y C, de ácido fólico y de fibra dietética y dan color y
textura a los platillos, así como otras vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
 Se debe recomendar el consumo de cereales, de preferencia de grano entero y
sus derivados integrales sin azúcar adicionada y tubérculos. Se destacará su
aporte de fibra dietética y energía.
 Se debe promover la recuperación del consumo de la amplia variedad de frijoles y
la diversificación con otras leguminosas: lentejas, habas, garbanzos y arvejas, por
su contenido de fibra y proteínas.
 Se debe recomendar el consumo de pescado, aves como pavo y pollo sin piel y
carne magra, asadas, horneadas, cocidas, así como leche semidescremada o
descremada por su menor contenido de grasa saturada.
 En el caso de la población adulta, se debe recomendar la moderación en el
consumo de alimentos de origen animal por su alto contenido de colesterol y grasa
saturada, excepto pescado, aves como pavo y pollo sin piel, carne magra, y leche
semidescremada o descremada.
 Se debe informar sobre las ventajas y la importancia de la combinación y variación
de los alimentos.
 Se hará énfasis en las combinaciones de alimentos que produzcan un efecto
sinérgico entre sus nutrimentos, aumenten su rendimiento o su biodisponibilidad.
 Se debe destacar la importancia de combinar cereales con leguminosas para
mejorar la calidad de las proteínas y el índice glucémico.
 Se debe recomendar la combinación de alimentos fuente de vitamina C con
alimentos que contengan hierro.
 Se debe insistir en la importancia de variar la alimentación e intercambiar los
alimentos dentro de cada grupo.
 Se debe insistir en la importancia de la moderación en la alimentación
considerando la frecuencia en el consumo y el tamaño de las porciones.

17
Énfasis de recomendaciones en la población:
 Se debe promover el consumo de agua simple potable como fuente principal de
hidratación.
 Se debe promover la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses
de vida y a partir del sexto mes de vida la alimentación complementaria (ANEXO
FINAL)
 Se debe recomendar la higiene al preparar, servir y comer los alimentos.
 Se deben identificar y revalorar los alimentos autóctonos y regionales y
recomendar la utilización de técnicas culinarias locales que no tengan un efecto
negativo en la salud.
 Se debe promover y orientar, sobre la consulta y el entendimiento de las etiquetas
de los alimentos procesados para conocer sus ingredientes, información
nutrimental, modo de uso, forma de conservación, así como fecha de caducidad o
consumo preferente.

Prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación.

 Se debe señalar que las deficiencias y los excesos en la alimentación predisponen
al desarrollo de desnutrición, caries, anemia, deficiencias de nutrimentos,
obesidad, ateroesclerosis, diabetes mellitus, cáncer, osteoporosis e hipertensión
arterial, entre otros padecimientos.
 Se deben indicar los factores de riesgo así como los signos y síntomas asociados
con la desnutrición.
 Se debe señalar que los procesos infecciosos, las diarreas y la fiebre, producen un
aumento en el gasto energético, por lo cual se debe continuar con la alimentación
habitual, aumentar la ingestión de líquidos, sobre todo agua y Vida Suero Oral,
evitando alimentos irritantes o ricos en fibra insoluble.
 Se deben indicar los factores de riesgo de sobrepeso y obesidad e informar a la
población sobre las consecuencias de estas últimas.
 Se debe orientar a las personas para moderar el consumo de productos con
edulcorantes calóricos, así como de alimentos de sabor agrio, sobre todo entre
comidas, para prevenir la caries.
 Se debe orientar a las personas para cepillar en forma adecuada sus dientes,
principalmente después del consumo de cualquier alimento.
 Se debe promover la actividad física en las personas de acuerdo a su edad y sus
condiciones físicas y de salud.
 Se debe promover la vigilancia del índice de masa corporal y del perímetro de la
cintura en adultos, la vigilancia de las curvas de crecimiento y el índice de masa

18
 corporal en los niños y adolescentes para conocer el estado de nutrición en que se
encuentran.

Por ultimo relacionadas con minerales naturales y químicos en alimentos procesados:

 Se debe promover el consumo de alimentos que sean fuentes de calcio, como
tortilla de maíz nixtamalizado, leche y derivados lácteos, charales y sardinas,
quelites y verduras de hoja verde.
 Se debe recomendar formas de preparación de alimentos para moderar el uso de
sal, promoviendo el uso de hierbas y especias, así como la técnica correcta para
desalar los alimentos con alto contenido de sodio.
 Se debe informar la conveniencia de moderar el consumo de alimentos ahumados,
que contengan nitritos o nitratos (embutidos), y de alimentos directamente
preparados al carbón o leña.

19
  Apartado #10: APENDICE NORMATIVO.
Apéndice Normativo A: Grupos de Alimentos. Para fines de Orientación Alimentaria se
identifican tres grupos.

 Verduras y Frutas.
Ejemplo de verduras: acelgas, verdolagas,
quelites, espinacas, flor de calabaza,
huauzontles, nopales, brócoli, coliflor,
calabaza, chayote, chícharo, tomate,
jitomate, hongos, betabel, chile poblano,
zanahoria, aguacate, pepino, lechuga
entre otras.
Ejemplo de frutas: guayaba, papaya,
melón, toronja, lima, naranja, mandarina,
plátano, zapote, ciruela, pera, manzana,
fresa, chicozapote, mango, mamey,
chabacano, uvas, entre otras.

 Cereales.
Ejemplo de cereales: maíz, trigo, avena, centeno, cebada, amaranto, arroz y sus
productos derivados como: tortillas y productos de nixtamal, cereales industrializados, pan
y panes integrales, galletas y pastas.
Ejemplo de tubérculos: papa, camote y yuca.

 Leguminosas y alimentos de origen animal.

Ejemplo de leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, arveja, alubia y soya.
Ejemplo de alimentos de origen animal: leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos,
pollo, carnes rojas y vísceras (www.dof.gob.mx, 2013).

20
Recomendaciones para alimentación correcta.
 En cada una de las comidas del día incluye al menos un alimento de cada uno de
los tres grupos y de una comida a otra varía lo más posible los alimentos que se
utilicen de cada grupo, así como la forma de prepararlos.
 Come verduras y frutas en abundancia, en lo posible crudas y con cáscara, para
disminuir la densidad energética en la dieta; prefiere las regionales y de temporada
que son más baratas y de mejor calidad
 Incluye cereales integrales en cada comida, combinados con semillas de
leguminosas.
 Come alimentos de origen animal con moderación, prefiere las carnes blancas
como el pescado o el pollo sin piel a las carnes rojas como la de cerdo o res.
 Toma en abundancia agua simple potable.
 Consume lo menos posible grasas, aceites, azúcar, edulcorantes y sal, así como
los alimentos que los contienen.
 Se debe recomendar realizar al día tres comidas principales y dos colaciones,
además de procurar hacerlo a la misma hora.
 Cuando comas, que ésa sea tu única actividad. Come tranquilo, sabroso, en
compañía y de preferencia en familia. Disfruta tu comida y evita realizar otras
actividades que interfieran con la percepción del hambre y la saciedad.
 Consume alimentos de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más ni
de menos.
 Prepara y come tus alimentos con higiene, lávate las manos con jabón antes de
preparar, servir y comer tus alimentos.
 Acumula al menos 30 minutos de actividad física al día.
 Mantén un peso saludable, el exceso y la insuficiencia favorecen el desarrollo de
problemas de salud. Acude periódicamente a revisión médica (www.dof.gob.mx,
2013).

21
Características del plato del bien comer: Otros criterios externos a la NOM-043.
 La elección de un círculo, que luego se convirtió en plato para alejarse del frío
concepto técnico de una gráfica circular y hacerlo un símbolo claramente
alimentario.
 El concepto geométrico de un círculo es que no tiene principio ni fin, dando a
entender que todos los grupos son igualmente importantes.
 La papa está localizada en el grupo de los cereales, ya que es un alimento
feculento con un elevado contenido de almidón.
 Se decidió no incluir las grasas y los azúcares. La razón de esto fue que estos
productos son ingredientes y no alimentos primarios; y el incluirlos en el esquema
como un grupo aparte indicaría la recomendación de su consumo obligado
 En cuanto a los colores utilizados: se recurre a colores que en general pueden
relacionarse con los alimentos incluidos en los distintos grupos: amarillo para los
cereales, verde para verduras y frutas y un color rojizo para leguminosas y
alimentos de origen animal.
 Se evitó dar recomendaciones cuantitativas, esto fue porque las necesidades
nutrimentales difieren en forma muy notable con la edad, el tamaño corporal, el
sexo, la actividad física y el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia)
(Isaac Palafoxter, 2015).

22
Anexo final:

Apéndice Normativo B
Esquema de Alimentación Complementaria
EDAD CUMPLIDA ALIMENTOS A INTRODUCIR FRECUENCIA CONSISTENCIA
0- 6 meses Lactancia materna exclusiva A libre demanda Líquida
Carne (ternera, pollo, pavo, res,
cerdo, hígado)*, verduras, frutas,
Cereales (arroz, maíz, trigo,
6-7 meses avena, centeno, amaranto, 2 a 3 veces al día Purés, papillas
cebada, tortilla, pan, galletas,
pastas, cereales infantiles
pre cocidos adicionados)
Purés, picados
Leguminosas (frijol, haba,
7-8 meses 3 veces al día finos, alimentos
garbanzo, lenteja, alubia)
machacados
Derivados de leche (queso,
yogurt y otros) Picados finos,
8-12 meses 3-4 veces al día
trocitos
Huevo y pescado**

Frutas cítricas, leche entera***

>12 meses El niño o niña se incorpora a la 4-5 veces al día Trocitos pequeños
dieta familiar

* Excepto embutidos o carnes frías elaborados con cualquiera de estas carnes.

**Se deben introducir si no existen antecedentes familiares de alergia al alimento, si es
así, introducirlo después de los 12 meses.
***La leche entera de vaca no se recomienda antes del primer año de la vida.

23
 Gráficos para la orientación alimentaria de otros países.

FIGURA 8. My plate. Estados Unidos de América.

FIGURA 9. The South African food guide. Sudáfrica

FIGURA 10. Food Guide Pagoda for Chinese Residents. China.

FIGURA 11. The German nutrition circle. Alemania.

24
Trabajos citados
Corvalán, J. L. (2012). INTERVENCIÓN COMUNITARIA: CONCEPTO. EL DESARROLLO COMUNITARIO.
Obtenido de https://www.eumed.net/rev/cccss/22/concepto-desarrollo-comunitario.html

Dle.rae.es. (2022). Comunidad. Obtenido de https://dle.rae.es/comunidad

González, N. H. (2020). Nutrición Comunitaria. Parte 1. Obtenido de

https://revistamedica.com/nutricion-comunitaria-parte-1/

IMSS. (2022). Nutricin. Obtenido de http://www.imss.gob.mx/salud-en-linea/nutricion

Isaac Palafoxter, S. F. (2015). Características del Plato del Bien Comer. Obtenido de
https://sites.google.com/site/ladietaynuestroaprendizajeweb/el-plato-del-buen-
comer/caracteristicas-del-plato-del-bien-comer

Lozano, L. M. (s.f.). Antología de Desarrollo Nutricional de la comunidad. ICEST, Tampico,

Tamaulipas, Junio de 2015.

Ramírez, G. A. (2022). Patrón alimentario en México. Obtenido de

https://alimentacionysalud.unam.mx/patron-de-alimentacion-en-mexico/

Silvina Cuartas, M. P. (2018). Dieta aterogénica y alteración de los índices de riesgo cardiovascular.
Obtenido de
http://www.revpediatria.sld.cu/index.php/ped/article/view/386/197#:~:text=Se%20deno
mina%20%22dieta%20aterog%C3%A9nica%22%20al,vinculado%20con%20la%20enfermed
ad%20coronaria.

ww.universidadviu.com. (2017). Así ocurre la nutrición celular en el ser humano. Obtenido de

https://www.universidadviu.com/es/actualidad/nuestros-expertos/asi-ocurre-la-
nutricion-celular-en-el-ser-
humano#:~:text=Cl%C3%A1sicamente%2C%20la%20nutrici%C3%B3n%20celular%20se,nut
rici%C3%B3n%20celular%20no%20es%20igual.

www.dof.gob.mx. (2013). NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de

salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientación. Obtenido de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013

www.dof.gob.mx. (2022). El plato del bien comer. Obtenido de [Imagen]:

https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013

www2.uned.es. (2022). La composición de los alimentos: Las enzimas. Obtenido de

https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/guia_nutricion/compo_enzimas.htm

25