Universidad de Los Andes Facultad de Gastronomía y Hotelería

La Paz - Bolivia Carrera de Gastronomía y Hotelería

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

“HISTORIA DEL MENÚ”

Alumna: Melany Abril Mercado Quisbert

Código: 15998

Docente: Lic. Mónica Adriana Méndez Águila

Materia: Elaboración de Menús y Cartas

La Paz, Abril de 2023

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 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3

2. DESARROLLO, Historia del Menú.......................................................................................3

3. CONCLUSIONES....................................................................................................................6

4. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................................6

5. ANEXOS...................................................................................................................................6

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 1. INTRODUCCIÓN

Se dice que el primer menú, entendido como lista de platos que se van a servir a la mesa y
utilizado como tal fin, lo puso en 1849 el duque Enrique de Brunswick con motivo de un
banquete que ofreció en honor del conde Hans de Montforte.

En el presente documento veremos la historia del origen del menú, así como también
muchos personajes fueron repercutiendo en la elaboración de este con el pasar del tiempo y
su gran importancia.

2. DESARROLLO, Historia del Menú

La palabra Menú proviene del latín minutus que significa pequeño, y que se refiere a una
pequeña lista de comidas empezó a popularizarse en China y el Oriente, durante el siglo XII
los establecimientos ya empezaron a implementar lo que era el menú en lugares de comida
rápida, tabernas, cafés, casas de té y variedad de restaurantes así como también en las
mismas vinotecas ofreciendo una amplia variedad de vinos y tapas para poder hacer un
maridaje, el menú también fue implementado en lo que son los hoteles y lugres d reposo.

En ese entonces una sencilla comida podría componerse de hasta una docena de sopas, más
de cuarenta platos calientes con proteína en base de carne de res, cerdo o pescados, así
mismo las guarniciones eran variadas desde arroz hasta lo que serían las legumbres. Este
servicio iba acompañado de una gran complejidad de bebidas, así como frutas y verduras
exóticas.

A medida que pasaba el tiempo el comercio fue evolucionando de esta manera también la
mercadería como los alimentos y empezaron a crearse los mercados como en la capital de
Hangzhon el cual era un centro muy popular que iba a la vanguardia para su época el cual
se dividía en diez grandes mercados destinados a una mercadería en concreto como a la
venta de pescados, mariscos, cereales, carnes vacunas, frutas, verduras ropa, alimentos pre
preparados, incluso estaba presente la comercialización de gusanos de seda. De ahí la
Posada Europea tradicional empezó a asimilar el concepto de variedad y buen servicio,
dando más comodidad al viajero en una residencial ofreciéndole servicios de reposo,
comida caliente, una jarra de vino y refugio por la noche.

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Se considera que el primer menú, lo puso de moda en 1849 el duque Enrique de
Brunswick con motivo de un banquete que ofreció en honor del conde Hans de Montforte.
Este último, sentado junto al duque, contemplaba cómo de tanto en tanto Enrique de
Brunswick consultaba un papel escrito que tenía guardado. (FIG.1)

Con curiosidad le preguntó qué estaba leyendo. El duque le contestó que era la lista de los
platos que se iban sirviendo, así como de los vinos, con la intención de moderarse en
alguno de ellos en espera de otros que le encaprichaban más.

En la edad media el servicio de alimentos y bebidas a elección era sinónimo de privilegio y

aristocracia en donde los nobles hacían sonar la trompeta desde un castillo para anunciar
una reunión con el propósito de congregarse a un banquete. Para entonces los comensales
se lavaban las manos con agua perfumada para poder degustar las delicias ofrecidas por su
anfitrión.

La comida elegante fue introducida por una princesa italiana, Catalina de Medici, que en
1533 se casó con el que sería el rey Enrique II de Francia. Nació durante el Renacimiento
italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con
costosos adornos de plata y delicadas vajillas así mismo implemento lo que era el uso del
tenedor. Más de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de
lo que ahora se conoce como cocina clásica.

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego
todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le
gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos. A comienzos del siglo XV
comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos contenían
básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos
del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se
había establecido como el centro gastronómico de Paris. El primer establecimiento público
dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765 él
tenía una placa de madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras:

"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". (FIG.2)

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En español, esto significa "Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré". De
esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré), proviene el
término restaurante. Para entonces los platillos se anunciaban en pizarras enormes las
cuales eran colgadas afuera del establecimiento anunciando las ofertas del día, a medida del
paso del tiempo y para comodidad de los comensales se fue implementando cartillas o
menús hechos a mano indicando los platillos con una pequeña ilustración. . Ya desde el
principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer; y artistas
como Tolouse Lautrec, pinto menús a cambio de una buena comida, la costumbre de
tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de
mayor categoría aún se mantiene.

El servicio de alimentos se extendió al público en general en la década de 1880, con la

Revolución Industrial.

La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los sándwiches (en
la década de 1920) y las fuentes de sodas (en la década siguiente) adquirieron popularidad,
el ir a comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo nacional.

En el siglo XIX se implementaron lo que eran el menú fijo y de degustación los cuales
poseían diferentes características:

a) Menú Fijo: (FIG.3)

 Consta de una serie de platillos que se dejan en la carta durante más de 6 meses
 Sector restaurantero
b) Menú Único/ menú degustación: (FIG.4)
 Se prepara una sola vez
 En restaurantes (especialidad)

Una agrupación relativamente grande de pequeños platos en una comida, la idea del menú
de degustación es dar la posibilidad a un cliente de poder probar una amplia gama de
platos, en lugar de tan sólo unos cuantos. Algunos restaurantes poseen chefs especializados
en la elaboración de menús de degustación, mientras que en otros casos se trata de una
opción dentro del menú.

El ofrecimiento de menús de degustación se hace para proporcionar a un cliente los sabores

de una cocina en particular, o para ofrecer especialidades caseras o alguna variante local de

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ingredientes. Cuando se contrata un banquete a un restaurante, se suelen ofrecer menús de
degustación para que los compradores del servicio se puedan hacer una idea de los platos
que se van a servir.

3. CONCLUSIONES

La elaboración de menús implica una serie de procesos que fueron evolucionando con el
tiempo y la historia mismos que ya fueron mencionados, los cuales tienen diversos aspectos
a considerar, los que en general pueden llegar a ser hasta cierto punto complicados, pero
que su aplicación es de gran importancia para el cumplimiento adecuado del servicio de
preparación de alimentos.

La aplicación de la planeación en la creación de menús adecuados a las características y

necesidades de los comensales, tomando en cuenta los aspectos del procedimiento, va a
tener impacto en el desarrollo económico, así como en el posicionamiento y estatus que
tenga el establecimiento de venta frente a sus competidores.

El cumplimiento del proceso de creación de menús debe de tener los mayores niveles de
importancia, ya que de este va a depender el centro de la actividad y servicio primordial de
la empresa que es el de ofrecer productos y preparaciones de tipo alimentario, además de
que son los que van a distinguir a cada uno, por lo que también interfiere la originalidad e
innovación que de manera especial cada establecimiento debe compartir.

4. BIBLIOGRAFIA

PÉREZ, Fidel (2019). La carta menú: un mensaje al paladar. Recuperado el 16 de Abril de

2023 de https://www.monografias.com/docs110/carta-menu-un-mensaje-al-paladar/carta-
menu-un-mensaje-al-paladar

SCRIBD (2020). Historia del Menú. Recuperado el 16 de Abril de 2023 de

https://es.scribd.com/document/485216930/4-HISTORIA-DEL-MENU

5. ANEXOS

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Enrique de Brunswick (FIG.1) Restaurantes del Palais Royal de París (FIG.2)

Restaurantes del Palais Royal de París, Siglo XIX (FIG.2)

7
Menú Fijo (FIG.3)

8
Menú de Degustación (FIG.4)

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