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A Short History of Modern Food Service

The value of history is that it helps us understand the present and the future. In food service,
knowledge of our professional heritage helps us see why we do things as we do, how our cooking
techniques have been developed and refined, and how we can continue to develop and innovate
in the years ahead.

Una breve historia de la Alimentación Moderna Servicio

El valor de la historia es que nos ayuda a entender el presente y el futuro. En el servicio de

alimentos y el conocimiento de nuestro patrimonio profesional nos ayuda a ver qué hacemos las
cosas como lo hacemos, cómo se han desarrollado y perfeccionado nuestras técnicas de cocina, y
cómo podemos seguir desarrollando e innovando en los próximos años.

THE ORIGINS OF CLASSICAL AND MODERN CUISINE

LOS ORÍGENES DE LA COCINA CLÁSICA Y MODERNA

Quantity cookery has existed for thousands of years, as long as there have been large groups of
people to feed, such as armies. But modern food service is said to have begun shortly after the
middle of the eighteenth century, when a Parisian named Boulanger began selling dishes that he
referred to as "restoratives." (The word restaurant comes from the French verb restaurer, "to
restore.")

Cantidad de formas de cocinar han existido durante miles de años, así como cantidades de grupos
de personas para alimentar tales como los ejércitos. Pero el servicio de comida moderna se dice
que ha comenzado poco después de mediados del siglo XVIII, cuando un parisino llamado
Boulanger comenzó a vender platos y se refirió como a ellos como "restauradores". (El
restaurante palabra que viene de restaurer verbo francés "restaurar".)

Before this time, food production in France was controlled by guilds. Caterers, pastry makers,
roasters, and pork butchers held licenses to prepare specific items. An innkeeper, in order to
serve a meal to guests, had to get the various menu items from those operations that were
licensed to provide them.

Antes de este tiempo, la producción de alimentos en Francia fue controlada por los gremios.
Servicios de catering, pastelería fabricantes, tostadores y charcuteros poseían licencias para
preparar artículos específicos. Un posadero, con el fin de servir una comida a los invitados, tenía
que conseguir los diferentes elementos del menú de aquellas operaciones que tenían licencia para
su prestación.
Guests had little or no choice and simply ate what was available for that meal. Boulanger’s
establishment, on the other hand, provided choices for customers. In challenging the rules of
the guilds, Boulanger unwittingly changed the course of food service history.

Los invitados tenían poca o ninguna opción y simplemente comían lo que estaba disponible para
esa comida. En el establecimiento de Boulanger, por otro lado, se ofrecían diferentes opciones
para los clientes. Al impugnar las reglas de los gremios, Boulanger cambió sin querer el curso de la
historia de servicio de alimentos.

The changes that had already begun received a great stimulus as a result of the French
Revolution in 1793. Before this time, the great chefs were employed in the houses of the French
nobility. With the revolution and the end of the monarchy, many chefs, suddenly out of work,
opened restaurants in and around Paris to support themselves.

Los cambios que ya habían comenzado, recibieron un gran estímulo, como resultado de la
Revolución Francesa en 1793. Antes de este tiempo, los grandes chefs se empleaban en las casas
de la nobleza francesa. Con la revolución y el fin de la monarquía, muchos chefs, de repente
estaban sin trabajo y abrieron restaurantes en París y sus alrededores para mantenerse.

The great chef of this time was Marie-Antoine Carême (1784–1833), whose career spanned the
first 30 years of the nineteenth century. Carême is credited as the founder of classical cuisine. As
a young man, he learned all the branches of cooking, and he dedicated his career to refining and
organizing culinary techniques. His many books contain the first really systematic account of
cooking principles, recipes, and menu making.

El gran chef de esta época fue Marie-Antoine Carême (1784-1833), cuya carrera abarcó los
primeros 30 años del siglo XIX. Carême se acredita como el fundador de la cocina clásica. Cuando
era joven, aprendió todas las ramas de la cocina y dedicó su carrera a la refinación y la
organización de las técnicas culinarias. Sus muchos libros contienen el primer registro realmente
sistemático de los principios de cocina, recetas, y la toma de menú.

As a chef to kings, heads of state, and wealthy patrons, Carême became famous as the creator of
elaborate, elegant display pieces, the ancestors of our modern wedding cakes, sugar sculptures,
and ice and tallow carvings. But it was Carême’s practical and theoretical work as an author and
chef that was responsible, to a large extent, for bringing cooking out of the Middle Ages and into
the modern period.

Como chef para reyes, jefes de estado, y los clientes ricos, Carême se hizo famoso por ser el
creador de elaboradas piezas de presentación elegantes, los ancestros de nuestros pasteles de
bodas modernas, esculturas de azúcar y hielo y tallas en mantecas. Pero fue el trabajo práctico y
teórico de Carême como autor y chef que fue responsable, en gran medida, por llevar a cabo la
cocción de la Edad Media y en la Edad Moderna.
ESCOFFIER

Georges-Auguste Escoffier (1847–1935) was the greatest chef of his time and is revered by chefs
and gourmets as the father of twentieth-century cookery. His two main contributions were the
simplification of classical cuisine and the classical menu and the reorganization of the kitchen.

Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) fue el mejor chef de su tiempo y es venerado por los chefs
y gourmets como el padre de la cocina del siglo XX. Sus contribuciones principales fueron la
simplificación de la cocina clásica y el menú clásico y la reorganización de la cocina.

It is hard to believe that Escoffier’s elaborate multicourse banquets are a simplification of

anything. But in the typical banquet menu of the eighteenth century, each course consisted of as
many as 20 separate dishes—or more!—mostly a variety of meats and poultry, all placed on the
table at once. Guests helped themselves to the few dishes they could reach. Carême began the
reform, but Escoffier brought the menu into the twentieth century.

Es difícil creer que elaborados banquetes de eventos múltiples de Escoffier son una simplificación
de la nada. Pero en el menú de típicos banquetes del siglo XVIII, cada evento consistía en un
mínimo de 20 platos separados- o más! -en Su mayoría de una variedad de carnes y aves, todos
ellos situados en la mesa a la vez. Los huéspedes se servían de los pocos platos que podían
alcanzar. Carême comenzó la reforma, pero Escoffier trajo el menú en el siglo XX.

Escoffier rejected what he called the "general confusion" of the old menus, in which sheer
quantity seemed to be the most important factor. Instead, he called for order and diversity and
emphasized the careful selection of one or two dishes per course, dishes that would follow one
another harmoniously and that would delight the taste with their delicacy and simplicity.

Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los viejos menús, en el que la mera
cantidad parecía ser el factor más importante. En su lugar, llamó al orden y la diversidad y destacó
la cuidadosa selección de uno o dos platos por curso, los platos que se suceden armoniosamente y
que haría las delicias del gusto con su delicadeza y sencillez.

Escoffier’s books and recipes are still important reference works for professional chefs. The basic
cooking methods and preparations we study today are based on Escoffier’s work.

Libros y recetas de Escoffier siguen siendo obras de referencia importantes para los cocineros
profesionales. Los métodos básicos de cocina y preparaciones que estudiamos hoy se basan en el
trabajo de Escoffier.

Escoffier’s second major achievement, the reorganization of the kitchen, resulted in a

streamlined workplace that was better suited to turning out the simplified dishes and menus
that he instituted. The system he established is still in use today, especially in large hotels and
full-service restaurants, as we discuss later in this chapter.
El segundo gran logro de Escoffier, la reorganización de la cocina, se tradujo en un lugar de trabajo
optimizado que se adapta mejor a cambiar o modificar los platos y menús simplificados que
instituyó. El sistema que él estableció, todavía está en uso hoy en día, sobre todo en los grandes
hoteles y restaurantes de servicio completo, como veremos más adelante en este capítulo.

MODERN DEVELOPMENTS

Today’s kitchens look much different from those of Escoffier’s day, even though our basic
cooking principles are the same. Also, the dishes we eat have gradually changed due to the
innovations and creativity of modern chefs. The process of simplification and refinement, to
which Carême and Escoffier made monumental contributions, is still going on, adapting classical
cooking to modern conditions and tastes. Many developments in the twentieth century have led
to changes in the food service industry.

Las Cocinas de hoy en día se ven muy diferentes de las de los días de Escoffier, a pesar de que
nuestros principios básicos de cocina son los mismos. También, los platos que comemos han
cambiado gradualmente debido a las innovaciones y la creatividad de los chefs modernos. El
proceso de simplificación y refinamiento, a la que Carême y Escoffier hicieron contribuciones
monumentales, está todavía en curso, adaptando la cocina clásica a las condiciones modernas y
gustos. Muchas novedades en el siglo XX se han producido cambios en la industria de servicio de
alimentos.

DEVELOPMENT OF NEW EQUIPMENT

We take for granted such basic equipment as gas and electric ranges and ovens and electric
refrigerators. But even these essential tools did not exist until fairly recently. The easily
controlled heat of modern cooking equipment, as well as motorized food cutters, mixers, and
other processing equipment, has greatly simplified food production.

Se da por entendido que hay equipamiento básico como estufas, hornos de gas, eléctrico y
refrigerador eléctricos. Pero incluso estas herramientas esenciales no existían hasta hace muy
poco. El calor fácilmente controlado de equipos modernos de cocción, así como los cortadores de
alimentos motorizados, mezcladores y otros equipos de procesamiento, han simplificado en gran
medida la producción de alimentos.

Research and technology continue to produce sophisticated tools for the kitchen. Some of these
products, such as tilting skillets and steam-jacketed kettles, can do many jobs and are popular in
many kitchens. Others can perform specialized tasks rapidly and efficiently, but their usefulness
depends on volume because they are designed to do only a few jobs.

La investigación y tecnología continúan produciendo sofisticadas herramientas para la cocina. Con

algunos de estos productos, como la inclinación de las sartenes y ollas de vapor con camisa,
podemos hacer muchos trabajos y son populares en muchas cocinas. Otros pueden realizar tareas
especializadas con rapidez y eficiencia, pero su utilidad depende de volumen, ya que están
diseñados para hacerse en sólo unos pocos sitios de trabajo.
Modern equipment has enabled many food service operations to change their production
methods. With sophisticated cooling, freezing, and heating equipment, it is possible to prepare
some foods further in advance and in larger quantities. Some large multiunit operations prepare
food for all their units in a large central commissary. The food is prepared in quantity, packaged,
chilled or frozen, then heated or cooked to order in the individual units.

Los equipos modernos ha permitido a muchas operaciones de servicio de alimentos a cambiar sus
métodos de producción. Con refrigeración sofisticada, la congelación, y equipos de calefacción, es
posible preparar algunos alimentos con mayor antelación y en mayores cantidades. Algunas de las
grandes operaciones de múltiples unidades preparan la comida para todas sus unidades en un
gran comisario central. La comida es preparada en cantidad, envasada, refrigerada o congelada,
luego se calienta o se prepara a pedido en las unidades individuales.

Development and Availability of New Food Products

Modern refrigeration and rapid transportation caused revolutionary changes in eating habits.
For the first time, fresh foods of all kinds—meats, fish, vegetables, and fruits—became available
all year. Exotic delicacies can now be shipped from anywhere in the world and arrive fresh and
in peak condition.

La refrigeración moderna y el transporte rápido causaron cambios revolucionarios en los hábitos

alimenticios. Por primera vez, los alimentos frescos de todo tipo-carnes, pescados, verduras y
frutas, estuvieron disponibles todo el año. Manjares exóticos ahora se pueden enviar desde
cualquier lugar del mundo y llegan frescas y en condiciones óptimas.

The development of preservation techniques—not just refrigeration but also freezing, canning,
freeze-drying, vacuum-packing, and irradiation—increased the availability of most foods and
made affordable some foods that were once rare and expensive.

El desarrollo de técnicas de preservación -no sólo de refrigeración, sino también de congelación,

enlatado, congelación de secado, envasado al vacío, y por irradiación aumentó la disponibilidad de
la mayoría de los alimentos y hace asequibles algunos alimentos que antes eran raros y costosos.

Techniques of food preservation have had another effect. It is now possible to do some or most
of the preparation and processing of foods before shipping rather than in the food service
operation itself. Thus, convenience foods have come into being. Convenience foods continue to
account for an increasing share of the total food market.

Las técnicas de conservación de los alimentos han tenido otro efecto. Ahora es posible hacer
algunas o la mayor parte de la preparación y elaboración de los alimentos antes de enviarlos en
vez de hacerlo en el sitio de operación de servicio en sí. Por lo tanto, los alimentos han llegado a
ser de conveniencia. Los alimentos de conveniencia siguen representando una proporción
creciente del mercado total de alimentos.
Some professional cooks think of new convenience food products and new equipment as a
threat to their position. They fear that these products will eliminate the need for skilled chefs
because everything will be prepared or done by machine. However, handling convenience
products properly still requires skill and knowledge. The quality of the product as served
depends on how well the cook handles it. Furthermore, many new food products and new types
of equipment are intended to do work that takes little or no skill, such as peeling potatoes and
puréeing vegetables. Convenience foods and advanced equipment free cooks from drudgery so
that they have more time to spend on those jobs that do require skill and experience.

Algunos cocineros profesionales piensan de los nuevos productos alimenticios de conveniencia y

nuevos equipos como una amenaza para su posición. Temen que estos productos eliminarán la
necesidad de chefs, porque todo estará preparado o hecho por la máquina. Sin embargo, el
manejo de productos de conveniencia correctamente aún requiere habilidad y conocimiento. La
calidad del producto como servido depende de lo bien que el cocinero lo maneja. Además,
muchos productos alimenticios nuevos y nuevos tipos de equipos están destinados a hacer el
trabajo que lleva poca o ninguna habilidad, como pelar patatas y hacer puré las verduras. Los
alimentos de conveniencia y equipos avanzados le permiten a los cocineros que tener más tiempo
para estar en los puestos de trabajo que requieren habilidad y experiencia.

Sanitary and Nutritional Awareness

Conciencia Sanitaria y Nutricional

The development of the sciences of microbiology and nutrition had a great impact on food
service. One hundred years ago, there was little understanding of the causes of food poisoning
and food spoilage. Food handling practices have come a long way since Escoffier’s day.

El desarrollo de las ciencias de la microbiología y nutrición tuvo un gran impacto en el servicio de

alimentos. Hace cien años, había poca comprensión de las causas de la intoxicación alimentaria y
deterioro de los alimentos. Las prácticas de manipulación de alimentos han recorrido un largo
camino desde los días de Escoffier.

Also, little knowledge of nutritional principles was available until fairly recently. Today, nutrition
is an important part of a cook’s training. Customers are also more knowledgeable and therefore
more likely to demand healthful, well-balanced menus.

Además, el poco conocimiento de los principios nutricionales estaba disponible hasta hace muy
poco. Hoy en día, la nutrición es una parte importante de la formación de un cocinero. Los
clientes también tienen más conocimientos y, por tanto, más posibilidades de exigir menús
saludables y bien balanceados.
 Modern Cooking Styles

Estilos Modernos de cocina

All these developments have helped change cooking styles, menus, and eating habits. The
evolution of cuisine that has been going on for hundreds of years continues. Changes occur not
only because of technological developments, such as those just described, but also because of
our reactions to culinary traditions.

Todos estos acontecimientos han ayudado estilos cambio de cocina, menús y hábitos alimenticios.
La evolución de la cocina que ha estado sucediendo desde hace cientos de años continúa. Los
cambios se producen no sólo debido a los avances tecnológicos, como las que acabamos de
describir, pero también a causa de nuestras reacciones a las tradiciones culinarias.

Two opposing forces can be seen at work throughout the history of cooking. One is the urge to
simplify, to eliminate complexity and ornamentation, and instead to emphasize the plain,
natural tastes of basic, fresh ingredients. The other is the urge to invent, to highlight the
creativity of the chef, with an accent on fancier, more complicated presentations and
procedures. Both these forces are valid and healthy; they continually refresh and renew the art
of cooking.

Dos fuerzas opuestas se pueden ver en el trabajo en toda la historia de la cocina. Una de ellas es la
necesidad de simplificar, eliminar la complejidad y la ornamentación, y en lugar de hacer hincapié
en la llanura, sabores naturales de los ingredientes básicos frescos. La otra es la necesidad de
inventar, para resaltar la creatividad del chef, con un acento de más de lujo, presentaciones y
procedimientos más complicados. Ambas fuerzas son válidas y saludables y que continuamente
actualizan y renuevan el arte de cocinar.

Recent history provides an example of these trends. Reacting to what they saw as a heavy,
stodgy, overly complicated classical cuisine, a number of French chefs in the late 1960s and early
1970s became famous for a style called nouvelle cuisine ("new cooking"). They rejected many
traditional principles, such as a dependence on flour to thicken sauces, and instead urged
simpler, more natural flavors and preparations, with lighter sauces and seasonings and shorter
cooking times. Very quickly, however, this "simpler" style became extravagant and complicated,
famous for strange combinations of foods and fussy, ornate arrangements and designs. By the
1980s, many people were saying that nouvelle cuisine was dead.

La historia reciente ofrece un ejemplo de estas tendencias. Como reacción a lo que veían como
una excesivamente complicada, pesada, aburrida, clásica cocina, una serie de chefs Franceses a
finales de 1960 y principios de 1970 se hicieron famosos por un estilo llamado Nouvelle Cuisine
("Nueva Cocina"). Rechazaron muchos principios tradicionales, como una dependencia de la
harina para espesar salsas, y en su lugar instaron por sabores y preparaciones más simples y
naturales, con salsas y condimentos ligeros y tiempos de cocción más cortos. Muy pronto, sin
embargo, este estilo "simple" se convirtió extravagante y complicado, famoso por extrañas
combinaciones de alimentos y quisquillosos arreglos ornamentales y diseños. En la Década de
1980, muchas personas decían que la Nueva Cocina estaba muerta.

It isn’t dead, of course, any more than the cuisine of Escoffier is dead. The best achievements of
nouvelle cuisine have taken a permanent place in the classical tradition. Meanwhile, many of
the excesses have been forgotten. It is probably fair to say that most of the best new ideas and
the lasting accomplishments were those of classically trained chefs with a solid grounding in the
basics.

No está muerta, por supuesto, al igual que la cocina de Escoffier no lo está. Los mejores logros de
la nueva cocina han tomado un lugar permanente en la tradición clásica. Mientras tanto, muchos
de los excesos han sido olvidados. Es probablemente justo decir que la mayoría de las mejores
nuevas ideas y los logros duraderos fueron los de los cocineros de formación clásica con una base
sólida en los fundamentos.

North American traditional dishes and regional specialties represent the combination of cooking
traditions brought by immigrant settlers with the indigenous ingredients of a bountiful land. For
many years, critics often argued that menus in most North American restaurants offered the
same monotonous, mediocre food. Within the past 20 years, by contrast, North American
cooking has become fashionable, and almost any local specialty is declared "classic." The fact is,
however, that in any country, one finds both good and bad food. It takes a skilled cook with a
knowledge of the basics to prepare exceptional food, whether it is American, Canadian, classical
French, or any other.

Platos tradicionales de América del Norte y especialidades regionales representan la combinación

de tradiciones culinarias traídas por los colonos inmigrantes con los ingredientes indígenas de una
tierra generosa. Durante muchos años, los críticos argumentaron que a menudo los menús en la
mayoría de los restaurantes norteamericanos ofrecían la misma comida monótona y mediocre. En
los últimos 20 años, por el contrario, la cocina de América del Norte se ha puesto de moda, y casi
cualquier especialidad local es declarada "Clásico". El hecho es, sin embargo, que en cualquier
país, uno puede encontrar tantos alimentos buenos y malos. Se necesita un experto cocinero con
un conocimiento de los conceptos básicos para preparar la comida excepcional, ya sea Americana,
Canadiense, Francesa Clásica, o cualquier otro lugar de origen.

The growth of food service holds great promise for new cooks and chefs. Technology will
continue to make rapid changes in our industry, and men and women are needed who can adapt
to these changes and respond to new challenges. Although automation and convenience foods
will no doubt grow in importance, imaginative chefs who can create new dishes and develop
new techniques and styles will always be needed, as will skilled cooks who can apply both old
and new techniques to produce high-quality foods in all kinds of facilities, from restaurants and
hotels to schools and hospitals.

El crecimiento de los servicios de alimentos representa una gran promesa para los nuevos
cocineros y chefs. La tecnología seguirá para hacer cambios rápidos en nuestra industria, y se
necesitarán hombres y mujeres que puedan adaptarse a estos cambios y responder a los nuevos
desafíos. Aunque la automatización y los alimentos de conveniencia, sin duda, crecerán en
importancia, los cocineros imaginativos que pueden crear nuevos platos y desarrollar nuevas
técnicas y estilos siempre serán necesarios, al igual que los cocineros cualificados que pueden
aplicar las antiguas y las nuevas técnicas para producir alimentos de alta calidad en todo tipo de
instalaciones, desde restaurantes y hoteles a escuelas y hospitales.

Questions for Discussion

1. Escoffier is sometimes called the father of modern food service.What were his most
important accomplishments?

2. Discuss several ways in which modern technology has changed the food service industry.

3. What is the purpose of kitchen organization? Is the classical system of organization developed

by Escoffier the best one for all types of kitchens: Why or why not?

4. True or false: A cook in charge of the sauce and sauté station in a large hotel needs to have
supervisory skills as well as cooking skills. Explain your answer.

5. True or false: If a culinary arts student in a professional school studies hard, works diligently,
gets top grades, and shows real dedication, he or she will be qualified to be a chef upon
graduation. Explain your answer.

6. What does the phrase ´´Convenience Foods´´ refer to?.

7. What were the consequences of the ´´ NOUVELE CUISINE´´?

Preguntas para la discusión

1. Escoffier es a veces llamado el padre de servicio de comida moderna. ¿Cuáles fueron sus logros
más importantes?

2. Discutir varias formas en que la tecnología moderna ha cambiado la industria del servicio de
alimentos.

3. ¿Cuál es el propósito de la organización de la cocina? ¿Es el sistema clásico de organización

desarrollado por Escoffier la mejor opción para todo tipo de cocinas: ¿Por qué o por qué no?

4. Verdadero o falso: Un cocinero a cargo de la salsa y de la estación saltear en un gran hotel

necesita tener habilidades de supervisión, así como habilidades en la cocina. Explique su
respuesta.
5. Verdadero o falso: Si un estudiante de artes culinarias en unos estudios de la escuela
profesional duro, trabaja diligentemente, obtiene las mejores calificaciones, y muestra dedicación
real, él o ella estará capacitado para ser un chef después de la graduación. Explique su respuesta

6. ¿A que hace referencia la frase alimentos de conveniencia?

7. ¿Cuáles fueron las consecuencias de la NOUVELE CUISINE?