UNIVERSIDAD TENCOLOGICA BAHIA DE BANDERAS

Antecedentes del menú

Ingeniería de Menú
Laura Martínez Páramo
13/01/2011

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ANTECEDENTES DEL MENÚ

Contenido
ANTECEDENTES DEL MENÚ ...................................................................................................................... 2
Historia del menú en el oriente ............................................................................................................ 2
Historia del menú en la Europa ............................................................................................................. 3
El origen de la palabra menú ...................................................................................................................... 4
Variedades en los menús antiguos .......................................................................................................... 4
1623 (Borgoña) ................................................................................................................................................ 4
Menús de Augusto escoffier .......................................................................................................................... 4
Menu de 1959................................................................................................................................................... 4
Recopilación.......................................................................................................................................................... 1
 ANTECEDENTES DEL MENÚ

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes

dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo XVIII, en París.

Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no debemos olvidar que existen otras fuentes
gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a
nuestra civilización: China, en particular y Oriente en general.

Historia del menú en el oriente

El aporte Chino es mucho más grande lo que pensamos. Sólo tenemos que
trasladarnos al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de
nuestra sociedad culinaria “moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por
entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de
establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había
propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que
servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhou era un centro populoso y de
avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez
grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de
pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.

El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los
familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se
consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.

Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una
docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de
arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por
una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el
sorbet en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de
comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan
muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden
considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “ escriteaux”
redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un
espejismo o engaño.

En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de
los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e
incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar, y no dejar mal
parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin
medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia.
Perder cara era una desgracia sin perdón.
Historia del menú en la Europa

Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron,

modestamente a sufrir algunos cambios.

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego
todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le
gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos (muy al estilo chino. )

A principios del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”;

estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para
armar una comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros
que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares
de Europa, listas algo similares, porque eran en esencia listas de compras y gastos.

En 1849 el Duque Enrique de Brunswick agasajo con un banquete a Hans de Montforte,

en Baviera, en el transcurso de la comida el duque consultaba un pergamino que tenía
delante, intrigado, el conde le pregunta que leía con tanto interés, a lo que respondía “la
lista completa y por orden de los manjares y vinos que nos han de servir” La costumbre de
tratarlos como piezas de arte ha persistido a lo largo de los siglos y en los restaurantes de
mayor categoría aún se mantiene.

En el Hotel Rocher de Cancale (París) No eran listas individuales, sino carteles grandes
colgados en la entrada. Escritos a mano anunciaban las ofertas del día. Uno de estos
carteles, del restaurante Rocher de Cancale, todavía se conserva, como también un
ejemplar del Hotel de Americains, los dos menús más antiguos de los que se tenga
memoria.

Ambos establecimientos eran líderes en su época y pronto diseñaron lo que rápidamente

se tornó moda; el menú individual que se presentaba en la mesa a los comensales. Ya
desde el principio se intentó imprimir un toque artístico, a esas guías del buen comer.

El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos
del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se
había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz y quienes realizaron
por primera vez pequeñas reproducciones de las listas de la pared para dárselas a los
clientes

A principios del siglo XIX aparece el menú moderno. Grandes ilustradores y pintores,
han ejercido su talento artístico por ejemplo el pintor Henry Toulouse Lautrec que, pinto
menús a cambio de una buena comida.

Definición del menú

El Menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en
el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles
para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne,
pasta, pescado, etc. o por técnica de cocción
. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por
ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc.

Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en
algunos restaurantes de fast food. (Paquetes)

El origen de la palabra menú

En español es un galicismo, debería decirse la “minuta” pero como con muchas otras palabras, tanto voces
inglesas como francesas, las costumbres se vuelven leyes o reglas.

Castellano “MINUTA” Franceses cambian al latín “MINUTUS”--- PEQUEÑA LISTA---- MENU

La palabra menú data de 1718

Pero la costumbre de presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua, a continuación
desarrollaremos los cambios que fueron teniendo los menús a través del tiempo.

Variedades en los menús antiguos

1623 (Borgoña)
 Primera Vianda Historia de la gastronomía,
 Seguna vianda Martínez Montiño
 Tercera vianda
La viandas eran conjunto de platillos que se servían al mismo tiempo, luego se comían y
era reemplazados después por otros, eran muchos los estilos y no se ha logrado traducir
las recetas, lo que se observa es que no tenían ninguna secuencia lógica, ya que se
repetían tipo de carnes, salsas y verduras en todas la viandas.

Menús de Augusto escoffier

Augusto escoffier célebre cocinero y gastrónomo, en su libro The escoffier cook book,
asienta las bases más sencillas del arte culinario, en sus menús del mismo libro las
características más compatibles con los menús actuales son:

 Constan de sopas  Hablan de un buffet frio

 Constan de pescados  Ensaladas y esparragos
 Incluyen dos carnes  Y finalizan con postres
Una de sus características peculiares es que presenta el cordero antes que el pollo y no
señala en que consiste un buffet frío.
Menu de 1959
Comienza con un entremés seguido de un pescado, luego dos carnes, (cordero y luego
caza), entre ambos sorbete para preparar para las supremas de pato, para terminar con
quesos y postres.No se mencionan guarniciones.
Recopilación

Chef. Laura Martínez Páramo