TALLER DE GASTRONOMÍA

1. ¿Qué es cocción?
Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus propiedades originales de
modo que lo hace más fácil de digerir, en especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente
agua.

2. Que efectos se dan cuando aplicamos exceso de cocción de los alimentos

Al someter el alimento a una fuente de calor se producen alteraciones de su estructura y, por tanto,
modificaciones de color, sabor y textura. En función de la temperatura y el medio en el que se cocine cada
alimento, el resultado organoléptico variará.
Cocinar las carnes en exceso (incluidas la carne de buey, vaca, cerdo, pollo y pescado) puede conllevar la
formación de sustancias potencialmente peligrosas como compuestos N-nitroso y aminas heterocíclicas (AHC).
Dichos compuestos han sido asociados con efectos adversos para la salud en experimentos con animales. Así
pues lo mejor es ser cauto y que la exposición de la carne en la sartén o parrilla no se prolongue en exceso.
Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que genera un
gusto amargo en el paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la  acrilamida, como
vamos a explicar a continuación.
ACRILAMIDA
La acrilamida es un compuesto químico que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas
elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales) en casa, en restaurantes
o en la industria alimentaria.

3. A que temperatura se deben cocinar los alimentos

Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie; 3. Se deben calentar a una temperatura inicial de
por lo menos 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento; y 4. Se deben dejar reposar cubiertos durante
dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.

4. Que se busca cuando un producto se somete a cocción

La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable
a nuestros sentidos.
- Modificación de los componentes; mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos
del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o
disolución. Gracias ppo ejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son más fáciles de absorber. Así pues, con
la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos
que el alimento se ablande, facilitando la digestión. Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se
modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará deshidratándose el
tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo
que las hace más digestibles.
- Transformación externa del producto; Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de
alimentos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería...
Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
 Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin pérdida de muchos
sabores ni sustancias, aunque la pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción.
 Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un
mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas
o indeseadas dicho líquido.
 Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que
tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.
 Estofado: método de cocinado por elementos húmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una
técnica de cocción mixta, contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a
continuación el líquido de cocción.
  Braseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente
impidiendo así la pérdida de jugos naturales, seguida de una cocción por concentración dentro de otro líquido
- Desarrollo del sabor y el aroma: En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en
algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la
modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la
maceración, el flambeado, la reducción.
 Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de
María y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su
color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
 Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien
caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con
una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio España, cerramos herméticamente y terminamos la cocción
en el horno moderado. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento
cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando
menos.
 Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada
por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando la cocción a
fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.
 Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada
- Destrucción de elementos nocivos: Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los
agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,1 que ocasionan
trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico
hemolítico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos
pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros carnívoros silvestres; o cestodos como las
tenías (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patógenos como el
Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre
ellos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías, y ciertos
alcaloides tóxicos, como la solanina de la papa.

5. Que equipos se utilizan para la aplicación de calor húmedo

El escalfado y el hervido a fuego lento requieren ollas grandes y de poca profundidad de fondo ancho. Con la
mayoría de los alimentos se puede usar un rondeau con muy buenos resultados. La mejor forma de aplicar la
técnica de cocción al vapor es con una vaporera comercial o en un horno de vapor forzado, llamado vaporera de
convección. Se pueden preparar bien tandas más pequeñas de comida en vaporeras de bambú o incluso
suspendidas en una plataforma metálica en una olla. En todo caso, hay que tener cuidado de cerrar
herméticamente el recipiente de cocción para prevenir la pérdida de vapor.

6. Para que se utiliza un basculante en cocina

La sartén basculante es una máquina a la que en restauración colectiva se le puede sacar mucho rendimiento si
se usa adecuadamente. Las sartenes basculantes poseen diferentes elementos funcionales: cuba volcable,
termostato regulable entre 50 – 315 ºC y grifo de entrada de agua para llenado de la cuba. Utilizando de manera
adecuada cada uno de estos componentes la sartén basculante puede tener tres usos:
Como freidora: Llenando la cuba con un determinado nivel de aceite se puede freír pescado, croquetas, huevos,
etc.
Como fry-top: Gracias a la temperatura que puede alcanzar en su fondo, se puede utilizar como plancha de
asado y cocinar filetes a la plancha, langostinos, hamburguesas, etc. La superficie de la cuba en la base y la
temperatura de trabajo le hacen parecerse a un fry-top.
Como marmita: Gracias al grifo de llenado que tiene incorporado, la sartén puede trabajar como una marmita de
fuego directo de 80 litros llenando de agua la cuba y se pueden preparar en ella guisos, cocidos, sopas, arroces,
etc.

7. En que se diferencia la aplicación de calor seco del húmedo a los alimentos

La aplicación de calor en medio seco se da Medio seco o no acuoso se da a través del Aire libre, aire confinado,
Medio lipídico, Plancha, Baño maría y gratinado
El aire libre es conocida como la energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la relación entre la fuente calórica con
el alimento, existen procedimientos distintos, que son los siguientes:
- Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre pequeña (más o menos 30 cm) y
todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de la misma. La cocción se realiza por
calentamiento continuo.
- Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente distancia del alimento. La acción de
desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continuo
demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.
- Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que
se forme una costra. Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso, resulta una
preparación muy jugosa.

En el Aire confinado está:

- HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor
proporción, a la conducción. El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto,
haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el material del recipiente que se utiliza
en la cocción al horno, ya que existen algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción. Los más aconsejados son los
materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de
horneado. El vidrio es también buen material para utilizar con la energía radiante.

El Medio lipídico es cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al calor específico y
a las características físicas de los mismos, se utilizan siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando
textura y sabor particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.

- Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un alimento, que se caracteriza por la poca
cantidad de lípido a alta temperatura.
- Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe ser sumergido en un lípido que ha sido
calentado previamente a temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el alimento un
calentamiento rápido y uniforme.

Plancha: Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa caliente de fundición, que
transfiere por conducción el calor recibido desde una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.

Baño maría: Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas formando
geles, como en el caso de flanes y budines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla
continuamente y, además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el calor excesivo
produce el rompimiento o cuajado de los productos y la separación de sus fases. La cocción mediante el baño de
agua es lenta, debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento por conducción desde
el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el
fenómeno anteriormente explicado.

Gratinado: Un alimento gratinado posee color dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones
de Maillard. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más externa queso rallado,
pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.

Por el contrario, Medio húmedo o acuoso se da mediante las siguientes técnicas:

Blanqueado o escaldado: Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos). Puede considerarse una operación
previa con el propósito de inactivar las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado
de verduras y frutas.

Hervido: Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que puede realizarse a partir de
agua fría, caliente o en ebullición.

Vapor a presión normal: La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión;3 el calentamiento se

produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición también está a 100°C, tiene igual
temperatura pero diferente cantidad de calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la
cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
 Vapor a presión elevada: La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del agua
puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que
ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que aumenta
la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor.

8. Menciona los equipos de calor en seco

Hornos convencionales, parrillas, spiedo, planchas.

9. Que diferencia se da entre un horno convencional – combi

Un horno convencional emplea la convección para cocinar todo tipo de alimentos. Esto quiere decir que utiliza
calor seco. El horno convencional es el horno de toda la vida. Cuenta con dos resistencias en las partes superior
e inferior y son estas las que generan el calor que necesitas para cocinar los alimentos. Por el contrario, los
hornos de vapor combinan ese calor seco que utilizan los convencionales con el vapor.
La diferencia horno vapor y horno convencional es que los hornos a vapor, permiten conservar las propiedades,
vitaminas y minerales de nuestros platos. Consiguen no alterar las sustancias nutritivas y esto nos facilita la
digestión. ¿El sabor? Cocinando al vapor se retiene la humedad, por lo que se mantiene el sabor y la textura
original de los alimentos.

10. Que ventajas tiene la utilización de hornos inteligentes y por qué se caracterizan
Los nuevos hornos inteligentes sean de reducido tamaño, se caracteriza por “la agilidad, la eficiencia y la
disponibilidad”, Sin programas pre definidos, mayor control e independencia respecto a la máquina, regeneración
de los platos antes de servir, Eficiencia energética y respeto medioambiental.

11. Para que se utilizan las marmitas en cocción

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente
a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes,
bocadillos, salsas, etc, Además sirven en la industria química farmacéutica.
Una marmita se utiliza generalmente para el procesamiento de alimentos en casinos, donde la producción es
demasiado grande. También en la fabricación de mermeladas, jaleas, chocolates, dulces y confites; bocadillos,
salsas, arequipe o dulce de leche, etc, Además, se utilizan en la industria química farmacéutica y en la
elaboración de shampoo y crema dental.

12. Que métodos de cocción se aplica se les aplica calor seco

Métodos de cocción en seco:
Cocción a la plancha. Cocemos los alimentos usando una fuente de calor bien caliente y uniforme, donde el
alimento se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando sus jugos. Es importante no pinchar
el alimento, porque así mantiene la concentración de los jugos en su interior. De esta manera salen ideales los
mariscos, pescados, carnes de aves o verduras y además es ideal, para cuando tenemos poco tiempo para
cocinar.
Cocciones al horno. Introducimos los alimentos cierto tiempo a temperatura moderada para conseguir una
cocción homogénea. Si el tiempo es corto y la temperatura elevada, lograremos un alimento cocido por fuera y
poco hecho por dentro y además, recuerda que la carne, no debe salarse al principio de la cocción, porque sino
pierde sus jugos y se seca.
Gratinados, lo más común es que se realicen en un horno. Se trata de proporcionar calor a la parte superior de
un plato ya preparado, para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez, protege y mantiene en su
interior los aromas del alimento cocinado. Normalmente, se aplica el gratén a los alimentos, añadiendo sobre
ellos una capa de queso, pan rallado, puré de patata o bechamel. Gracias al gratinado, además de añadir
textura a nuestros platos, se aporta un sabor algo caramelizado fruto de las reacciones químicas que el calor
genera en las proteínas y azúcares.
Baño María es otro de los métodos de cocción en seco. Con esta técnica, aportamos un calor indirecto a los
alimentos que cocemos ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un
recipiente con los ingredientes a cocinar, dentro de otro mayor que contenga agua. Este último se lleva al fuego y
es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de
forma homogénea. Además es ideal para elaboraciones más delicadas como la de fundir chocolate sin temor a
que se queme y también es utilizado para realizar conservas caseras.
Cocción a la parrilla, donde los alimentos se colocan sobre esta y bajo la cual se encuentra una fuente de calor,
ya sea de carbón, de gas o eléctrica. Al igual que con otras formas de asar, al someter el alimento a una alta
temperatura, se crea una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y jugo, razón por la
 cual debemos evitar pincharlos. No debemos poner sal a los alimentos antes de parrillar, pues esta, extraería los
jugos de la carne y daría como resultado una pérdida de vitaminas, minerales y humedad.

13. Que métodos de cocción se les aplica calor húmedo

Hervir o sancochar: Se realiza a través de un medio líquido (agua, caldo, leche...) en estado de ebullición. Se
debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color
y textura. Además, es recomendable, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el
proceso de hervor. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en
trozos, si están pelados… En algunos casos, el agua de la cocción sirve como base de salsas o caldos.
Blanquear: El alimento se sumerge en agua cuando hierve y se espera que retome el punto de ebullición. En el
caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El
blanqueado dura desde 30 segundos hasta cuatro minutos aproximadamente, depende de la cantidad del
alimento. Esta técnica permite que un alimento se cueza sólo un poco, además evita la decoloración. En algunos
casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Es muy utilizado en la preparación de verduras
para congelación.
Pochar: No llega nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas. Con
esta técnica se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta,
unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Por lo común, al agua para escalfar se le añade un poco de
vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el
comestible requiere la sal como sazón, ésta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al
terminarse el proceso de cocción. Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda
aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el
producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Vapor: Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. Para realizar este método,
existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que
pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con ésta, puede utilizar una rejilla.
Tiene la opción de ponerle sabor al líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas o verduras como
hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es importante cuidar el nivel del líquido durante todo el
procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá; si está muy bajo, se secará y quemará la cacerola y el
producto tomará mal olor y sabor.

14. ¿Qué diferencia se da entre estofar y escaldar?

ESCALFAR: el alimento a cocinar se calienta lentamente sin llegar nunca al punto de ebullición. Por ejemplo en
la elaboración de los huevos poché. Es común escalfar también alimentos altos en proteínas como pescados y
carnes.
ESCALDAR: cocción corta a partir de un líquido hirviendo. Esta técnica también se conoce como blanquear. De
este modo, la técnica de cocción a la inglesa también sería un escaldado.
Cocer a la inglesa es una técnica de cocción en agua hirviendo con sal (aproximadamente 30 gr de sal por litro
de agua). Los alimentos se cocinan por breve período de tiempo e inmediatamente se enfrían para evitar que
sigan cocinándose. Después se escurren. Hay que recordar que la exposición prolongada tanto al calor como al
frío propician la pérdida de nutrientes de los alimentos.

15. ¿Qué diferencia se da entre hervir y blanquear?

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias
pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro
todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Blanquear: En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar
excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar. También
blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias*
se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante. Blanqueamos
también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazón (como el bacalao)
para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el
alimento cambia de color haciéndose más pálido.

16. ¿Qué diferencia se da entre freír y saltear?

FREIR: Es cocinar un alimento sumergiéndolo en abundante grasa o aceite, que lo cubra prácticamente, y a una
temperatura alta durante un tiempo. En este caso, y para conseguir que por fuera se forme una costra crujiente, y
 por dentro se cueza en su propio jugo, se suele recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme
esa corteza (harina, pan rallado, u otro tipo de rebozados).
SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite, pero a temperatura más alta (175-225ºC), y durante poco
tiempo. Se suelen cocinar en sartenes de paredes altas, para evitar que los alimentos caigan, ya que se suele
lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca (wok); para esto las sartenes es
conveniente que tengan un margo y que se hagan sin tapar. En este caso los ingredientes deberían trocearse del
mismo tamaño aproximadamente, y si unos tardan más que otros en hacerse, lo ideal es ir echando primero los
que necesiten más cocción y añadiendo los demás poco a poco, para que todos tengan el mismo punto de
cocción. Saltear, es como si los alimentos saltaran, porque se mueven constantemente, se sacuden. Dura de 5 a
10 minutos.

17. ¿Qué diferencia se da entre freír y sofreir?

SOFREÍR: Es freir en una sartén un alimento, a fuego lento durante un tiempo más o menos largo, y con una
cantidad escasa de aceite (que cubra el fondo de la sartén). Generalmente se utiliza con verduras, que se pican
finamente, para que suelten los jugos debido al calor. En algunas zonas a este proceso se le denomina "sudar".
En ocasiones se utiliza la palabra "pochar" para sofreír la cebolla, pero es un término no correcto, ya que es un
galicismo que deriva del verbo pocher, que quiere decir escalfar.

18. ¿Qué se requiere para realizar una buena fritura?

La fritura es el cocinado del producto mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se
forma una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se pueden hacer pequeñas piezas o grandes, y puede
ser por fritura directa o con rebozado.
Por ejemplo, ¿cómo se hacen unas patatas fritas? El caso de las patatas fritas es una fritura sin rebozado; se
deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso,
dorando las patatas por igual. Bien, hasta aquí he dado muchas pistas de como debe ser una fritura perfecta.
Hay varias clases de fritura, con rebozado y sin rebozado. Además dentro del rebozado tenemos diferente tipos:
Enharinado, consiste en pasar de la harina directamente al aceite caliente para freír.
El rebozado, envolvemos el producto primero en harina, luego lo pasamos por huevo y lo freímos. La harina
ayuda a que el huevo quede adherido al producto. Principalmente lo utilizamos, en cocina, para freír pescados y
hortalizas.
El empanado, de éste existen multitud de formas. La forma más común de empanar es pasar por harina, luego
por huevo y en último caso por pan rallado. Y podemos utilizarlo en multitud de géneros, carnes, pescados,
croquetas, etc.
El rebozado Orly, es un tipo de pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes, dorados y
esponjosos igualmente. La forma más común de hacerlo es con cerveza. Es la que más se usa. La cerveza
puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura química. Se añade aceite, sal, el agua con
levadura química o cerveza y la harina. Es la más conocida y la más fácil de usar.
Las claves para hacer una fritura perfecta, son:
Debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso, dependiendo el tipo de aceite
a utilizar. Por lo general el más veces de fritura acepta es el aceite de oliva virgen de la variedad picual.
No mezclemos los aceites fritos para un tipo de género con otros totalmente distintos.
Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina,
pan rallado, etc que utilicemos, chupe agua del producto y se forma una pasta y el rebozado no quedará
correcto.
La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una temperatura alta sin
riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos el producto que se nos arrebate
(demasiado aceite).
No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si
los dejamos aceitosos, uno encima de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.
Lo mejor es comer los fritos calientes. Aunque bueno, esto para gustos, a mí personalmente me gustan los filetes
empanados de carne o pollo fríos. Pero es que yo soy raro para algunas cosas.

19. ¿Qué es brasear?

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de
calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes,
pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se
termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en
 pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las
denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y
por un tiempo prolongado.

20. ¿Qué se debe tener en cuenta cuando se cocina al baño María?

Primero coloca un trapo en el fondo de la cazuela para evitar que las burbujas del proceso de cocción muevan el
recipiente que contiene el alimento y éste vuelque en el agua.
Segundo, no pongas demasiada agua en la cazuela para que cuando empiece a hervir no salpique.
En tercer lugar, introduce el alimento en el agua cuando ya esté caliente.
Por último, si lo que estás cociendo es un pastel o una tarta y quieres saber cuando está en su punto sólo tienes
que pincharlo con un instrumento puntiagudo, como un cuchillo. Si sale limpio es que el alimento ya está
cuajado.

21. ¿Qué productos se blanquean?

La mayoría de las veces se aplica esta técnica con verduras de fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brécol y
coliflor. Tras introducirlas en el agua, se permite que esta deje de hervir por la propia temperatura a la que se
introducen los alimentos. Cuando recupera temperatura y comienza de nuevo a hervir, se mantienen las verduras
para que se blanqueen durante dos minutos.
Cuando el alimento que se quiere blanquear es un tubérculo grande, como patatas, nabos o zanahorias, se
introducen en agua fría para que hiervan durante dos minutos antes de sacarlos de la cazuela. De esta manera,
el calor penetra por igual en todo el producto. Al ser más gruesos, tanto en su piel como en la textura de la carne,
se consigue un ligero primer cocinado.
Los alimentos también se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso de las verduras que necesitan
muy poca cocción (vainas troceadas, los tallos de brócoli o unas rodajas de zanahoria). Este proceso se aplica
siempre que después se utilicen en una ensalada o en una guarnición. Tras el blanqueado, se refrescan en agua
con hielo para que se enfríen más rápido. El color natural de la verdura queda así fijado en su superficie y da
más vistosidad a su apariencia. Además, la verdura queda semicocida, con una textura al dente.
Otra de las características del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores o para eliminar restos de sangre,
en el caso de vísceras como mollejas, criadillas o riñones. También sirve para eliminar el exceso de grasa de la
tocineta o bacón del cerdo antes de saltear o para retirar impurezas de los huesos antes de cocer en un caldo.
Estos a menudo conservan impurezas del corte, que después se convierten en una molesta espuma que enturbia
el caldo. El blanqueado ayuda a evitarlo.
En cuanto a pescados y mariscos, el blanqueado se utiliza para semicocinar gambas, langostinos y percebes
porque son productos que necesitan muy poco tiempo de cocción. La técnica más indicada consiste en
introducirlas en agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, y durante un tiempo no superior
a dos minutos, se escurren y se enfrían en agua con hielo para cortar su cocción. De esta manera, sus carnes
quedan tersas y listas para consumir.

22. ¿Qué productos se brasean?

Esta técnica se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina
el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para
dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la
incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente
del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y
sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
Ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una
elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos
tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se
realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía de una tapa cóncava
que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque también
se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto
destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la
realizan sin tapar.

23. ¿A que temperatura se deben mantener los alimentos y que se debe tener en cuenta?
 La temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se
aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los
patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la
temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos
casos, a los cambios de temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante
para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera adecuada para
minimizar el riesgo alimentario.
Los frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración,
entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a
medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los
microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el
riesgo microbiológico.
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas
condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y
pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las
verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas.
A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las reacciones
responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las
condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se
deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de
proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los
riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el producto.
Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni congelados. Con almacenarlos en la
despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares
secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas, envases de leche
cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos secos.
Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la
contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas más efectivas es cocinar los
alimentos a una temperatura interna de al menos 75 ºC durante unos dos minutos para matar las bacterias,
aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del
alimento y de los patógenos implicados.
La cocción de los alimentos, por tanto, ejerce una doble función. Por un lado, mejora las condiciones
organolépticas como el color, el sabor y la textura. Y por otro, desempeña una acción higienizadora. La eficacia
de este tratamiento dependerá del tipo de cocción al que se sometan los alimentos, ya que no es lo mismo hervir
que freír porque no se alcanzan las mismas temperaturas. En el primer caso, el del hervido, se llegan a
temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en una fritura se sitúan entre los 180 ºC y los 300 ºC. Además, en el
caso de la fritura, se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce
el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y esto
costará más o menos en función del grosor.
La cocción al baño María es una forma de conservación que consiste en someter a los alimentos a temperaturas
de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en que el proceso se produce por sumersión de botes de cristal
con el alimento dentro y tapado de forma hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20 minutos. Si es
importante garantizar que este proceso se realiza de manera adecuada, no lo es menos el momento de
enfriamiento, ya que algunos microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40 ºC y 70 ºC.

24. ¿Qué se debe tener en cuenta para llevar un producto a la plancha o a la parrilla?
Carnes que sean tiernas. En ternera, al margen de utilizar las más caras, como lomo, solomillo o entrecot, se
podrá recomendar otras como la babilla, los filetes de contra, el inicio de la tapa o el primer filete de la aguja.
Las chuletas de cordero,la ligera carbonización de las grasas y la caramelización de los azúcares es una de las
características de una buena plancha, es lo que da ese toque tan característico, por lo que jamás hay que quitar
la grasa que rodea las chuletas o cualquier otra pieza de carne.
En cuanto a la sal, hay que ponerla al final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan
una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea el emparrillado.
Tener la plancha o parrilla muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente de la casa que suele ser
entorno a los 20 grados por lo general. No la saque de la nevera para ponerla directamente sobre la plancha.
Cuanto más caliente esté la carne, menos tiempo tardará en hacerse. Con cuánta frecuencia se le debe dar la
vuelta. Si se quiere que la parrilla deje marcas perfectas, una o dos veces. Antes de introducirla en la plancha,
 úntela con aceite y ponga otro poco sobre la plancha. Nada más colocarla no la mueva, el efecto sería como si
se hubiera pegado, muévala sólo para darle la vuelta al cabo de unos minutos.
Los pescados que funcionan bien a la plancha son los de carne dura, como el rape. Las sardinas, mejor que
sean grandes y enteras, es decir con sus tripas, sin eviscerar. Las sepias y calamares medianos son otras piezas
que quedan muy bien a la plancha, pero requieren una temperatura de plancha muy elevada.
Casi todas las verduras se pueden asar a la plancha, aunque debemos tener en cuenta su textura, puesto que
algunas requerirán un escaldado o hervido previo. Es el caso de los esparrágos, hay que escaldarlos o hervirlos
ligeramente para terminar de hacerlos en la plancha. Sea cual sea la verdura escogida, tendremos que buscar
los ejemplares más tiernos para conseguir una cocción homógenea y un resultado agradable. La sal, siempre, al
final.

25. ¿Qué productos se gratinan y que se buscan con este?

Se gratinan algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza. Se puede gratinar
una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una
mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al
pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un
sinfín de postres.
se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

26. ¿Qué es glasear?

Glasear o Glaseado es una técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o previamente
cocido, usualmente verduras, carnes blancas o pescados. En el caso de la pastelería, de glaseado cuando se
aplica una cobertura lisa y brillante a una torta. Su propósito es hacer más apetitosa la preparación y agregarle
sabor.

27. Que diferencia existe entre glasear y brasear

El glaseado es una técnica de cocina que se realiza para diferentes géneros: mariscos, pescados, verduras y
hortalizas, aunque seguramente sea más representativo para las verduras y hortalizas que se utilizan
principalmente para guarniciones. Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de
cocción, en un periodo especifico, antes de finalizar su cocción. Puede hacerse en una cacerola al fuego o en el
horno. Ésta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción
del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción,
finalizando en el glaseado. Como ejemplo, se puede dar el glaseado de una pieza de carne con su propio fondo
de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc. en un caramelo agridulce. Por lo tanto, no
se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Braseado (breseado) o en su jugo, es una técnica combinada, generalmente se compone de dos pasos
utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas
grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo,
agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como
de verduras, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo
prolongado. Se emplea para piezas de carne grandes, por ejemplo: carnes de cordero, aves... La cocción es
lenta y permite obtener una pieza cocida muy tierna y con brillo en la superficie.

28. ¿Qué productos se someten a freír?

Los alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. En este
grupo encontramos las patatas, huevos, pescaditos, plátanos y las pastas brioche y choux, ambas tanto si tienen
o no, otro alimento dentro. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que los aísle, como
los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.
Los pescados, tanto enteros, como en rodajas, se suelen pasar salar y enharinar o remojar en leche fría, a
continuación se salan y empanan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas,
calamares, etc, se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza (a la romana) , o bien los
moluscos, incluidos cepalópodos se hacen como el pescado y los crustáceos pueden no enharinarse. Las
verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes
nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la
tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues
las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en
 tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes
de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

29. ¿Cuándo se lleva un producto al horno que se debe tener en cuenta?

La corteza superficial que se forma en el alimento por efecto del calor es lo que impide que se pierdan sus
nutrientes naturales, conservando todas las vitaminas y minerales, y logrando un resultado más jugoso y
sabroso. Esta capa impide la salida de los jugos, por lo que tampoco se perderán elementos menos positivos
como la grasa o la sal.

30. ¿Qué diferencia existe entre tostar y gratinar?

Gratinar es un método de cocción al horno en el que se expone el alimento a un calor intenso en la capa superior
para que adquiera un toque crujiente y un color dorado. Se suele hacer con los ingredientes de la receta
prácticamente cocinados, a los que se añade una capa superior de queso, pan rallado, huevo y/o bechamel.
Gratinar, además de textura, aporta un sabor algo caramelizado fruto de las reacciones químicas que el calor
genera sobre proteínas y azúcares.
Tostar es un método que consiste en cocer un alimento al fuego sin usar grasa o aceite. Mediante este proceso
se extrae la humedad del alimento de tal modo que adquiere un color dorado y una consistencia crujiente. En
algunos casos, también permite realzar su sabor. Para tostar se pueden usan diferentes elementos como una
sartén (sin aceite), un horno, una tostadora, entre otros.

31. ¿Qué productos se lleva a hervir?

Alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas

32. ¿Qué temperatura alcanzan los productos que someten al vapor?

Se debe someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del
alimentos supere los 70 °C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes que
pueden dañar la salud. Durante la cocción, hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el
alimento.

33. ¿Con qué fin se blanquea un producto?

La mayoría de las veces se aplica esta técnica con verduras de fuerte sabor, como espinacas, acelgas, brécol y
coliflor. Tras introducirlas en el agua, se permite que esta deje de hervir por la propia temperatura a la que se
introducen los alimentos. Cuando recupera temperatura y comienza de nuevo a hervir, se mantienen las verduras
para que se blanqueen durante dos minutos.
Cuando el alimento que se quiere blanquear es un tubérculo grande, como patatas, nabos o zanahorias, se
introducen en agua fría para que hiervan durante dos minutos antes de sacarlos de la cazuela. De esta manera,
el calor penetra por igual en todo el producto. Al ser más gruesos, tanto en su piel como en la textura de la carne,
se consigue un ligero primer cocinado
Los alimentos también se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso de las verduras que necesitan
muy poca cocción (vainas troceadas, los tallos de brócoli o unas rodajas de zanahoria). Este proceso se aplica
siempre que después se utilicen en una ensalada o en una guarnición. Tras el blanqueado, se refrescan en agua
con hielo para que se enfríen más rápido. El color natural de la verdura queda así fijado en su superficie y da
más vistosidad a su apariencia. Además, la verdura queda semicocida, con una textura al dente.
Otra de las características del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores o para eliminar restos de sangre,
en el caso de vísceras como mollejas, criadillas o riñones. También sirve para eliminar el exceso de grasa de la
tocineta o bacón del cerdo antes de saltear o para retirar impurezas de los huesos antes de cocer en un caldo.
Estos a menudo conservan impurezas del corte, que después se convierten en una molesta espuma que enturbia
el caldo. El blanqueado ayuda a evitarlo.
En cuanto a pescados y mariscos, el blanqueado se utiliza para semicocinar gambas, langostinos y percebes
porque son productos que necesitan muy poco tiempo de cocción. La técnica más indicada consiste en
introducirlas en agua hirviendo con sal. Cuando esta empieza a hervir de nuevo, y durante un tiempo no superior
a dos minutos, se escurren y se enfrían en agua con hielo para cortar su cocción. De esta manera, sus carnes
quedan tersas y listas para consumir.

34. ¿Qué productos son sometidos al vapor y por qué?

Los alimentos cocidos al vapor mantienen sus nutrientes y vitaminas en mayor medida que si los hacemos a la
sartén o al horno. Por eso, es la técnica de cocinado elegida por los deportistas de alto rendimiento, que quieren
 aprovechar al máximo la riqueza de los alimentos. Los alimentos son sometidos a una fuente constante de calor
que no supera los 100º.
Sin grasas ni aceites: la cocina al vapor no necesita aceites, por lo que las recetas preparadas son también
menos calóricas.
Conservar el color natural de los alimentos: al ser menos agresiva, la cocina al vapor mantiene el color y la
textura de los alimentos. Prueba a cocinar unos mejillones y verás como el naranja destaca con más fuerza. Los
productos mantienen su estructura, por lo que es más fácil cocinar el pescado manteniendo todo su jugo y sin
miedo a que se deshaga.
Ahorra tiempo: con una vaporera, cocinar es más fácil, ya que no tienes que estar pendiente de todo el proceso.
Tan sólo tendrás que seleccionar el botón y dejar que este pequeño electrodoméstico haga el resto. Además,
evitarás que los sabores de los alimentos se mezclen

35. ¿A que método de cocción debe ser sometido las carnes, frutas , verduras, leguminosas, pastas?