DEPARTAMENTO

FICHA TÉCNICA DE FABRICACIÓN COCIÑA T.C

Nº Ficha

Denominación CALLOS Racións: 10

Descrición comercial

Ingredientes básicos Cant. Ud. Operacións previas

PIERNA DE TERNERA 400 GR REMOJO
CODILLO DE CERDO O LACON 250 GR
ESTOMAGO DE TERNERA 150 GR REMOJO CON LIMON
PIMENTON DULCE 15 GR
PIMENTON PICANTE 15 GR
LIMON 50 GR
CEBOLLA 200 GR
CLAVO 10 GR
PANCETA 100 GR REMOJO
GARBANZOS 800 GR REMOJO CON AGUA TIBIA CON SAL
CHORIZO 200 GR COCER Y PICAR
ACEITE DE OLIVA 100 GR
COMINO 20 GR
Outros ingredientes

Duración Puntos importantes

Elaboración proceso Precaucións

1. Facela posta a punto, preparalos xéneros, materiais para a cocción e montaxe 5 Min

2. Se corta la pata de ternera en trozos de 3 cm y se ponen a cocer con el resto

de carne y estomago en una marmita durante más o menos 1h.con rodajas de
dos limones dos hojas de laurel y una cebolla claveteada
3. En otra marmita se ponen los garbanzos a cocer durante una 1h. Se deben
asustar con agua caliente.

4. . Se retiran las carnes según se vayan cociendo y se trocean

5. Se añade el caldo de cocción de las carnes a los garbanos, y se aparta una

parte para mezclar con el pimentón y cominos. Debe de estar el caldo tibio
para incorporar condimentos
6. -Se incorpora el caldo con los condimentos a la marmita de cocción junto la
carne troceada . Se comprueba densidad

Observaciones: Unas horas antes o el día anterior se dejan los garbanzos a

remojo con un poco de sal.

7.

8.

Total tempo

Instrumentos necesarios para realizar o traballo

Presentación

Ficha técnica de fabricación Páx.1/1