MEMO C034/2021_prod.

20.04.2021

Fish & Chips

Mejora bacalao, salsa tártara y presentación
Estimado equipo,
Os informamos de los cambios realizado en la receta del Fish & Chips, cambiamos el
corte de bacalao, mejoramos la salsa tártara y finalizamos con cebollino picado.

Ingredientes

COLA BACALAO (8 trozos) 220 gramos LIMÓN 1/4 unidad

SBR
REBOZADO BACALAO c/n SAL 1 gramo
SBR
SALSA TÁRTARA 75 gramos APIO 15 gramos

PATATAS FRITAS CONGELADAS 250 gramos CEBOLLINO c/n

Elaboración Fish & Chips

1. Descongelar el bacalao en nevera
2. Cortar la pieza de bacalao en 8 trozos de tamaño similar.
3. Rebozar bien el bacalao (con el rebozado preparado mezclado con cerveza)
4. Freír el bacalao a 180º en la freidora durante 4 minutos
5. Freír las patatas a 180º (con aceite 50% girasol y 50% aceite oliva suave)
6. Servir con Salsa Tártara en ramekin Revol T8
7. Servir como en la imagen; las piezas de bacalao sobre las patatas, a un lado la salsa tártara con
un cuarto de limón. Decorar con 6 pétalos de apio.
8. Importante: terminar espolvoreando el cebollino picado por encima del plato

Detalle del corte del bacalao para obtener 8 piezas de tamaño similar
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Ingredientes salsa tártara

MAYONESA HELLMAN’S 800 gramos ALCAPARRAS CAMPOS DE ALMAZ 80 gramos

PEPINILLOS EN VINAGRE 120 gramos

Elaboración salsa tártara

importante: CAMBIAMOS DE MARCA DE ALCAPARRAS ahora es CAMPOS DE ALMAZ
1. Picar los pepinillos y las alcaparras con el disco 4,5 del Robot Coupe.
2. Escurrir muy bien y mezclar con la mayonesa.

Producción – Cambios de materia prima

ALCAPARRAS EN VINAGRE CAMPOS DE

COLAS DE BACALAO DE ISLANDIA SEAFOOD
ALMAZ

Producción - Ingredientes preparación colas de bacalao

COLA BACALAO 1 unidad ZUMO DE LIMÓN 20 gramos

AGUA 1 litro SAL 40 gramos

Producción - Preparación colas de bacalao

1. Poner el bacalao en salmuera durante 30min (MUY IMPORTANTE NO EXCEDER EL TIEMPO).
2. Sacar, escurrir y envasar.
3. Abatir

Producción Ingredientes rebozado para bacalao

HARINA 300 gramos SAL 5 gramos

LEVADURA 5 gramos

Producción Elaboración rebozado para bacalao

1. Poner en una bolsa de vacío de 20x30 y envasar.
Esta cantidad es para mezclar con 450gr de cerveza-
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20.04.2021

Menaje

PLATO APS OVAL

PAPEL ANTI-GRASA “NEWS” RAMEKIN REVOL T8
METÁLICO

Marcaje adicional

VINAGRA SARSON’S DE
KÉTCHUP HEINZ
MALTA

Detalle de la disposición de los

pétalos de apio, salsa tártara y limón
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Muchas gracias por vuestra atención,

Departamento de Operaciones
Grupo Cappuccino