CARRERA TECNICA:

GASTRONOMIA
RECETARIO: PASTELERIA PERUANA
CHEF ISTRUCTOR OLIVIA AVENDAÑO
SEMESTRE: III
AÑO: 2021 Y 2022
 NOMBRE RECETA: BUDIN DE PAN
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
1.
Pan seco 250 GR 2.
Azúcar 80 GR
Leche fresca 250 GR
Huevos 70 GR
Canela 2 GR
Pasas 25 GR
Esencia de vainilla 10 GR
Coñac 10 GR MICE EN PLACE:
1.
CARAMELO 2.
Azúcar para caramelo 150 GR 3.
AGUA 50 GR
LIMON C/N

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA: PASTEL DE CHOCLO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Choclo desgranado 200 GR 1.
Harina 130 GR 2.
Aceite 75 GR
Esencia de vainilla 5 GR
Huevos 80 GR
Azúcar 110 GR
Polvo de hornear 6 GR
Sal 1 GR
Pasas 20 GR MICE EN PLACE:
Anisado 10 GR 1.
Anís 2 GR 2.
3.

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA: TORTA HELADA
EXPLICACION COMERCIAL:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE

N. PAX:
DECORACIÓN:
BISCOCHUELO TÉCNICAS A EMPLEAR
Huevos 4 UND  Fontana
Harina 100 GR  Punto gluten
Maicena 60 GR 
Polvo de hornear 3 GR
Azúcar 90 GR MISE EN PLACE
Esencia de vainilla 5 GR  Pesar todos los insumos
BASE DE GELATINA
Gelatina de fresa 150
GR
Colapez en polvo 7 GR
Agua caliente 500 GR
Fresa 300 GR

CREMA BASE PRESENTACIÓN :

Gelatina de naranja 150 GR
Colapez 10 GR
Leche evaporada 400 GR
Agua caliente 300 GR
Azúcar 50 GR
 NOMBRE RECETA: TRUJILLANO
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina 250 GR 1.
Azúcar 82 GR 2.
Leche en polvo 20 GR
Polvo de hornear 8 GR
Manteca 100 GR
Huevos 25 GR
Levadura 1.25 GR
Agua 25 GR
MICE EN PLACE:
Mermelada de menbrillo 250 GR 1.
2.
3.

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA: LECHE ASADA Y TOCINO DE CIELO
EXPLICACION COMERCIAL:

INGREDIENTES CANTIDAD UNID. COSTO PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE

N. PAX: MEDIDA

LECHE ASADA TÉCNICAS A EMPLEAR DECORACIÓN:

Leche fresca 500 GR  Fontana
Huevos 4 GR  Punto gluten
Azúcar blanca 120 GR
Esencia de vainilla C/N

TOCINO DE CIELO MISE EN PLACE

Leche evaporada 500  Pesar todos los insumos
Yemas GR
5
Huevo 2 UND
Leche condensada 250 UND
Coco rayado 125 GR
Esencia de vainilla 10 GR
-CARAMELO
Azúcar blanca 160 GR
PRESENTACIÓN :
NOMBRE RECETA: GALLETA DE GENJIBRE
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

Examen siguiente clase

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
 TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
1.
Harina 250 GR 2.
Miel de chancaca 60 GR
Azúcar impalpable 50 GR
Margarina 100 GR
Canela molida 2 GR
Clavo de olor molido 0.5 GR
Jengibre en polvo 0.5 GR
Polvo de hornear 4 GR MICE EN PLACE:
 1.
2.
3.

PRESENTACIÓN
PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales)
1.
2.
3.

NOMBRE RECETA: ALFAJORES DE MAICENA-ALFAJORES DE MIEL

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
ALFAJORES DE MAICENA TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
-MASA 1.
Harina pastelera 200 GR 2.
Azúcar en polvo 150 GR
Maicena 300 GR
Mantequilla sin sal 200 GR
Yemas 3
Polvo de hornear 5 GR
Bicarbonato 1 GR
Esencia de vainilla 2 GR MICE EN PLACE:
-RELLENO 1.
Manjar blanco 250 GR 2.
Azúcar en polvo 15 GR 3.

ALFAJORES DE MIEL
-MASA
Harina pastelera 280 GR
Azúcar en polvo 40 GR PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN
Margarina sin sal 170 GR 1.
Esencia de vainilla C/N 2.
-MIEL DE CHANCACA 3.
chancaca 80 GR
azúcar rubia 80 GR
canela en rama 2 GR
naranja 1 UND

NOMBRE RECETA: ALFAJORES DE PENCO Y ROSQUITAS DE MANTECA

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
ALFAJORES DE PENCO TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
-MASA 1.
Harina 250 GR 2.
Polvo de hornear 2 GR
Yemas 4 GR
Margarina sin sal 40 GR
Pisco acholado 20 GR
-RELLENO
Manjar blanco 300 GR
Coco rallado 50 GR MICE EN PLACE:
Pecanas tostadas y picadas 50 GR 1.
2.
ROSQUITAS DE MANTECA 3.
Harina 250 GR
Agua 40 ML
Azúcar impalpable 30 GR
Manteca 130 GR
Anís 7 GR PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales)
Esencia de vainilla C/N 1. PRESENTACIÓN
Ajonjolí 2 GR 2.
Claras (para pincelar) 1 UND 3.

NOMBRE RECETA: CHIFON DE NARANJA- PICARONES

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
CHIFON DE NARANJA TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina pastelera 175 GR 1.
Claras 4 UND 2.
Yemas 4 UND
Azúcar 150 GR
Polvo de hornear 8 GR
Ralladura de naranja 10 GR
Aceite 65 ML
Azúcar en polvo 50 GR
Zumo de naranja 80 ML MICE EN PLACE:
1.
PICARONES LIMEÑOS 2.
-MASA 3.
Puré de zapallo 150 GR
Puré de camote 150 GR
Harina 300 GR
Azúcar blanca 40 GR
Sal 5 GR PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN
Anís 2 GR 1.
Levadura 7 GR 2.
Infusión de anís 100 GR 3.
Huevos 1 UND
-MIEL DE CHANCACA
Chancaca 140 GR
Azúcar rubia 150 GR
Agua 400 ML
Anís 5 GR
Canela 3 GR
Clavo de olor 2 GR
Hoja de higo 1 UND

NOMBRE RECETA: ENCANELADOS - CHURROS

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
ENCANELADOS TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina pastelera 160 GR 1.
Margarina 10 GR 2.
Azúcar blanca 105 GR
Huevos 3
Polvo de hornear 7 GR
Azúcar (syrop) 120 GR
Azúcar en polvo 100 GR
Canela molida C/N
Manjar blanco 150 GR MICE EN PLACE:
Agua 63 ML 1.
2.
CHURROS 3.
Harina 125 GR
Mantequilla sin sal 100 GR
Agua 400 ML
Azúcar blanca 30 GR
Aceite 500 ML PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN
Azúcar blanca(decorado) 200 GR 1.
Esencia de vainilla C/N 2.
3.

NOMBRE RECETA: TURRON

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina 300 GR 1.
Polvo de hornear 1.5 GR 2.
Azúcar 15 GR
Sal 6 GR
Ajonjolí 4 GR
Anís tostado 3 GR
Manteca 100 GR
Margarina 100 GR
Agua 60 GR MICE EN PLACE:
Colorante amarillo huevo 1.
Caramelos 50 GR 2.
Grageas 60 GR 3.

MIEL DE FRUTAS
Manzana 200 GR
Piña 200 GR
Maracuyá 200 GR PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN
Naranja 200 GR 1.
Membrillo 200 GR 2.
Limón 200 GR 3.
Azúcar 900 GR
Agua 1 KG

NOMBRE RECETA: CORBATITAS CON MIEL

EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
 TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina pastelera 270 GR 1.
Margarina 30 GR 2.
Huevo(masa) 60 GR

MIEL
Agua 90 GR
Azúcar 210 GR
Sal 0.5 GR
MICE EN PLACE:
FREIR 1.
Aceite 260 GR 2.
3.

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA: MAICILLOS
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO

PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina de maíz 125 GR 1.
Maicena 125 GR 2.
Polvo de hornear 3 GR
Azúcar 60 GR
Sal 1 GR
Huevos 100 GR
Margarina s/s 50 GR
anisado 5 GR
MICE EN PLACE:
1.
2.
3.

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA: CHURROS CON MANJAR
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina 250 GR 1.
Levadura fresca 10 GR 2.
Azúcar blanca 30 GR
Huevo 1 UND
Sal 5 GR
Manteca 25 GR
Leche en polvo 15 GR
Maicena 25 GR
Agua 100 GR MICE EN PLACE:
1.
RELLENO 2.
Manjar para relleno 80 GR 3.

DECORACION
Azúcar blanca para decorar 50 GR

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

Aceite para freír 250 GR 1.
2.
3.
 NOMBRE RECETA:TOCTOCHE, CACHANGA O TACTIS
EXPLICACIÓN COMERCIAL: PAX:

CANTIDAD UNIDAD COSTO

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS BASE
N. DE
MEDIDA
GR o ML.
TÉCNICAS A EMPLEAR: DECORACIÓN:
Harina 250 GR 1.
Azúcar blanca 15 GR 2.
Huevo 1 UND
Sal 0.5 GR
Agua 120 GR
anis 1 GR

MICE EN PLACE:
Aceite para freír 250 GR 1.
2.
3.

PROCEDIMIENTO: (pasos puntuales) PRESENTACIÓN

1.
2.
3.